112 專技高考高等考試 畜牧技師 畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工） 考古題詳解

核心觀念

本題考兩件事：乳品殺菌的「溫度—時間組合」，以及熱處理強度不同時對乳品安全性、保存性與品質的影響。殺菌的目的，是降低病原菌及腐敗微生物，使乳品安全並延長冷藏保存期限；加熱強度愈高，通常殺菌效果愈強，但熱造成的風味及營養變化也愈明顯。

以下條件為市面鮮乳常見製程範圍，實際數值會因設備與製程而異。乳品殺菌條件並非一律由單一法規固定為某一組數字。

解題方法

先列出三種製程的代表性溫度與保持時間，再沿著「加熱強度增加」的方向比較：微生物破壞程度、冷藏需求與保存性，以及風味、營養和蛋白質變化。答題時須區分「鮮乳殺菌」與「商業滅菌」；UHT 鮮乳經超高溫短時間處理，仍須依產品標示冷藏，不能只因使用 UHT 製程就等同可常溫保存的保久乳。

殺菌條件

三者皆以足夠的熱處理達到殺菌效果，且處理後須迅速冷卻、衛生充填並維持冷鏈。UHT 鮮乳與可常溫保存的保久乳不應混為一談：保久乳須達商業滅菌效果並配合無菌包裝，產品保存方式依其標示而定。

各製程產出的鮮乳品質差異

微生物安全性與保存性

• **LTLT、HTST：**可殺滅主要病原菌，並降低一般營養型微生物數量，但耐熱芽孢通常仍可能存活。因此產品須冷藏，保存期限受冷鏈、原料菌數、充填衛生及包裝影響。

核心觀念

本題考查亞硝酸鹽在醃漬肉品中的加工功能與食品安全，以及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的適用範圍。作答要分清楚「為何使用」、「法規限制」及「如何避免超量」三層；法定限量是成品的殘留標準，不能直接當成建議添加量。

解題方法

先說明亞硝酸鹽的加工效益，再平衡其潛在風險，接著列出准用食品、殘留限量與禁用範圍，最後提出可落實的製程控管措施。

1. 為何仍使用於醃漬肉品？（15 分）

亞硝酸鹽在肉品加工中具有多項重要作用，因此在依法限量、依加工需求使用時，仍有其必要性：

1. 抑制肉毒桿菌，降低食品安全風險 亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長及毒素形成，尤其對真空包裝、低氧等環境下的肉品安全具有重要作用。肉毒桿菌毒素可能造成嚴重食物中毒，因此抑菌效果是使用亞硝酸鹽的重要理由。

2. 形成並穩定醃漬肉色 亞硝酸鹽在肉品中形成一氧化氮，與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白；加熱後形成較穩定的粉紅色亞硝基血色原，使香腸、火腿等醃漬肉品呈現典型色澤。

3. 產生醃漬風味 亞硝酸鹽可形成醃漬肉品特有風味，使產品與未醃漬熟肉有所區別。

4. 延緩脂肪氧化與酸敗 亞硝酸鹽具有抗氧化效果，可減緩脂肪氧化，降低油耗味及風味劣變。

**風險與使用原則：**亞硝酸鹽在特定條件下可與胺類反應形成亞硝胺；高溫煎、炸、燒烤也可能促進部分亞硝胺形成。因此應遵守法定限量並採取良好製程控管。其加工效益與風險應一併評估，不能只因有致癌疑慮就忽略抑制肉毒桿菌的安全功能。

2. 國內使用範圍、限量及規格標準（5 分）

**以命題當年（民國 112 年）法規為準：**依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽列於第五類保色劑。

• **准用範圍：**肉製品及魚肉製品；鮭魚卵製品及鱈魚卵製品。
• 限量：
• 肉製品及魚肉製品：以亞硝酸根（$NO_2$）殘留量計，$0.07\ \text{g/kg}$ 以下，即 $70\ \text{mg/kg}$ 以下。

核心觀念

本題考肉品醃漬劑如何進入肉中，以及不同傳遞方式對醃漬速度、均勻度、產品品質與加工成本的影響。醃漬常用成分包括食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、糖及香辛料等；成分與比例依產品及製程而定。乾醃與直接浸漬主要仰賴醃料由肉品表面向內擴散，注射法則以機械方式將醃液送入肉內，加快醃料分布。

解題方法

依「醃料如何加入肉品」分成三法作答。每一法均交代操作方式，再從速度與均勻度、風味與質地、成本與加工管理等面向比較優缺點，即能完整切合題意。

各種醃漬方法與優缺點

一、乾醃法（dry curing）

**方法：**將食鹽及其他乾燥醃料按配方混合，塗抹、搓揉於肉品表面，置於低溫環境醃漬。醃料中的鹽分及其他可溶成分溶出後，逐步滲入肉內；醃漬期間可依需要翻面或補料，完成後通常去除表面多餘醃料，再進行後續加工。

優點：

• 設備與操作較簡單，不必準備大量醃液。
• 肉品吸收水分少，較能維持或形成乾醃產品的濃縮風味與質地。
• 表面水分降低，有利於後續乾燥或熟成。
• 醃液管理需求較低，適合傳統或小批量加工。

缺點：

• 醃料由表面向內擴散，速度較慢，尤其厚大肉塊所需時間較長。
• 肉塊大小、厚度及表面塗料是否均勻都會影響醃漬結果，中心與外層可能有濃度差異。
• 鹽分會伴隨水分滲出，成品重量與出品率可能降低。
• 操作者需控制塗料量及醃漬時間；管理不當時，易造成表面過鹹或內部醃漬不足。

二、直接浸漬法（immersion curing／pickle curing）

**方法：**將食鹽、亞硝酸鹽或其他配方成分溶於水，製成醃液，再將肉品完全浸入醃液中，於低溫下醃漬一段時間。醃液與肉品表面接觸後，成分經擴散進入肉內；醃漬完成後取出肉品，瀝除或清洗表面醃液，再進行後續加工。

優點：

• 醃液能接觸肉品各個表面，較容易控制表面醃料分布。
• 適合多件肉品同批處理；醃液配方、溫度與時間較易標準化。
• 不需逐件塗抹乾醃料，批次作業較方便。
• 可減少乾醃時表面局部附著醃料過多的情形。

缺點：

• 醃漬速度仍受成分向肉內擴散的限制，厚大肉塊需較長時間，內外濃度仍可能不均。
• 需準備容器及足量醃液，並控制醃液濃度、溫度、衛生與使用管理。
• 醃液若管理不當，可能造成批次間污染或品質變異。
• 肉品可能吸收水分，成品風味與質地會受到醃液濃度及處理條件影響。

核心觀念

本題考查雞蛋的外部與內部構造，以及儲存期間氣體、水分與蛋白質結構的變化。完整雞蛋可由外向內分成蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃膜與蛋黃；另須標出氣室、繫帶及胚盤等構造。

解題方法：雞蛋構造圖

作答時先畫出縱切的橢圓形雞蛋，再依「由外而內、由鈍端到尖端」標示。蛋殼膜有內、外兩層，兩層膜在鈍端分離形成氣室；繫帶位於蛋黃兩端，作用是使蛋黃保持在蛋白中央。

 鈍端（較圓）
 __________________
 .-' '-.
 .' 蛋殼（多孔） '.
 / ┌──外蛋殼膜────────┐ \
 / │ ┌─內蛋殼膜─────┐ │ \
 | │ │ 氣室 │ │ |
 | │ │ │ │ |
 | │ │ 稀薄蛋白 │ │ |
 | │ │ ┌──────┐ │ │ |
 | │ │ │濃厚蛋白│ │ │ |
 | │ │ │ ╭──╮ │ │ │ |
 | │ │繫帶│蛋黃│繫帶 │ │ |
 | │ │ │ ╰──╯ │ │ │ |
 | │ │ └──────┘ │ │ |
 | │ │ ↑ │ │ |
 | │ │ 胚盤／胚點 │ │ |
 \ │ └──────────────┘ │ /
 \ └──────────────────┘ /
 '. .'
 '-.________________.-'
 尖端

蛋黃外層：蛋黃膜（卵黃膜）
蛋白內的扭曲白色繩狀構造：繫帶（繫卵帶）

圖中應標出：蛋殼、外蛋殼膜、內蛋殼膜、氣室、稀薄蛋白、濃厚蛋白、繫帶、蛋黃膜、蛋黃、胚盤（胚點）。蛋白亦可細分為外稀薄蛋白、外濃厚蛋白、內稀薄蛋白及內濃厚蛋白；考試作圖時至少標示稀薄蛋白與濃厚蛋白。