110 國軍退除役轉任公務人員三等 衛生行政 食品與環境衛生學 考古題詳解

核心觀念

鄰苯二甲酸酯類（phthalates）是一群由鄰苯二甲酸與醇類形成的酯類化合物，常見者包括 DEHP、DBP、BBP、DINP、DIDP、DNOP 等。它們常被稱為「塑化劑」，主要用途是添加於塑膠材料，使材料柔軟、有彈性且較耐用。

「環境荷爾蒙」是指存在於環境中的化學物質，進入生物體後可干擾正常的內分泌作用，例如模擬或阻斷荷爾蒙作用、改變荷爾蒙合成或代謝，進而影響生理調節、生殖與發育。鄰苯二甲酸酯類具有內分泌干擾特性，因此常列為環境荷爾蒙的一類；但不同鄰苯二甲酸酯的毒性強度與作用方式並不相同。

解題方法：依「定義—用途—毒性—暴露」作答

本題是申論題，可按題目列出的四項依序回答。先說明環境荷爾蒙及鄰苯二甲酸酯類的性質，再以塑化劑用途說明其如何進入日常生活，接著整理主要毒性，最後按吸入、攝入及皮膚接觸列出人體暴露途徑。這種結構能完整回應題幹，也能呈現環境來源與人體健康效應之間的關聯。

用途

鄰苯二甲酸酯類最主要的用途是作為聚氯乙烯（PVC）等塑膠的增塑劑，使塑膠較柔軟、具延展性且耐用。含此類物質的產品可包括電線電纜、地板及其他建材、塑膠軟管、包裝材料、玩具、醫療用品，以及部分個人護理用品、塗料或黏著劑。

鄰苯二甲酸酯通常不是以化學鍵牢固結合於塑膠聚合物中，可能隨時間或使用情形遷移、逸散至空氣、灰塵或接觸的食品與液體，因而形成環境及人體暴露來源。

毒性

鄰苯二甲酸酯類的健康效應與化合物種類、暴露劑量、暴露時間及生命階段有關。主要關注如下：

1. **內分泌干擾：**可能影響性荷爾蒙及其他荷爾蒙系統的調節。
2. **生殖與發育毒性：**動物研究及部分人體研究顯示，特定鄰苯二甲酸酯暴露與生殖發育異常、男性生殖系統發育受影響

核心觀念

本題考查的是供水受限時，如何維持食品製備、從業人員衛生、器具清潔及食品保存的安全。缺水會使洗手、清洗食材與器具、廁所清潔及環境消毒都更困難；若因此改用來源不明的水、重複使用洗滌水，或讓熟食與生食交叉污染，就會增加食品中毒風險。

法規作答以命題當年（民國 110 年）規定為準。《食品安全衛生管理法》第 8 條要求食品業者符合食品良好衛生規範準則；食品製備及清潔所使用的水，應符合飲用水安全要求。以下按「水源與儲水、個人衛生、食材處理、器具清潔、食品保存、環境管理」逐項說明。

解題方法

採用食品製程危害控制的切入方式：先確保水源安全，再維持清潔與生熟分流，並以充分加熱和適當保存降低病原微生物增殖及污染機會。限水不代表可以降低衛生標準；應優先把有限的安全用水留給直接接觸食品與人體的關鍵作業。

一、確保水源安全並妥善儲水

• 優先使用自來水或其他經確認安全、符合飲用水標準的水，供飲用、食品調理、製冰、洗滌食材與器具，以及洗手使用。
• 不使用來源不明的地下水、溪水、雨水或回收水直接製作食品、飲料或冰塊。若使用替代水源，須經適當處理並確認符合飲用水安全要求。
• 以乾淨、加蓋且專用的容器儲水，避免手、舀水器具或不潔容器造成污染；定期清洗蓄水設備，並防止積水容器成為病媒蚊孳生源。
• 若公告停水或供水中斷，應妥善安排安全用水，避免設備或管線中的水受污染後直接供食品作業使用。

二、維持手部與從業人員衛生

• 食品從業人員在處理食品前、如廁後、處理生食後及手部受污染時，仍須以安全用水和肥皂正確洗手。
• 乾洗手液可作為補充措施，但不能取代手部明顯髒污時的洗手，也不能取代食品器具的清洗。
• 限水時應安排足夠的洗手設施與專用用水，避免因節水而共用不潔抹布、毛巾，或以擦拭代替洗手。
• 有腹瀉、嘔吐等症狀的從業人員，不應直接接觸食品，並應加強健康管理。

三、妥善清洗與處理食材

• 蔬果使用安全流動水清洗；不要以已洗過生食的水再洗其他食材，也不要重複利用洗菜水。
• 生肉、禽肉及水產品不宜在水槽中沖洗，以免飛濺污染水槽、器具及即食食品；應以適當方式處理並避免汁液外漏。
• 生食與熟食、即食食品分開處理，使用不同的砧板、刀具及容器；若需共用，應完成清洗、消毒後再使用。
• 冷凍食品解凍時，避免在室溫下長時間放置；

核心觀念

本題考查食用油脂精製時形成的兩類加工污染物：3-氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，簡稱 3-MCPDE）與縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，簡稱 GE）。重點是分清兩者的前驅物與形成條件，再分別說明人體健康危害和製程減量方法。

兩者多在植物油精製的高溫階段形成，尤其是脫臭處理。棕櫚油及棕櫚油分提物常見含量較高，但其他精製植物油及魚油也可能含有。它們屬於加工過程污染物，不是刻意添加的食品添加物。

解題方法：依「來源—危害—減量」作答

一、來源與形成條件

**3-MCPD 酯：**油脂中的單酸甘油酯、二酸甘油酯及三酸甘油酯，在高溫精製條件下，與含氯前驅物反應而形成。油料或製程中的氯化物提供氯來源；甘油骨架及其衍生物則參與反應。高溫、低水分及脫臭等精製條件會促進形成。

**縮水甘油酯：**主要由油脂中的二酸甘油酯等甘油酯前驅物，在高溫精製時轉化形成；形成不以含氯物質為必要條件。脫臭是重要形成階段。二酸甘油酯含量偏高的油脂，例如棕櫚油，在相似精製條件下較容易形成較高含量。

兩者的區別可概括為：3-MCPD 酯的形成與氯來源有關；縮水甘油酯主要與甘油酯前驅物及高溫處理有關。

二、對人體健康的危害

食入後，3-MCPD 酯與縮水甘油酯可在消化過程中分解，分別釋出 3-MCPD 與縮水甘油（glycidol）；健康評估因此著重於這些母化合物的毒性。

• **3-MCPD：**動物研究顯示可能造成腎臟及雄性生殖系統不良影響，並有致癌相關疑慮。答題時宜精確表述為「動物研究有相關毒性證據及健康疑慮」，避免直接寫成已證實會使人類罹癌。
• **縮水甘油：**具有基因毒性及致癌性，IARC 將其列為第 2A 類「可能對人類致癌」。因此縮水甘油酯被視為需降低暴露的污染物。

三、減少食品中含量的方法

應從原料、前處理與精製條件著手，並以檢測確認成品含量：

核心觀念

本題考查 COVID-19 防疫時的環境清潔與消毒原則，以及兩種含氯消毒劑的作用和風險：

1. 漂白水的主要有效成分是次氯酸鈉（sodium hypochlorite, NaOCl）；溶於水後形成具有氧化作用的有效氯，可破壞微生物的蛋白質、酵素及其他細胞成分。
2. 次氯酸水的主要有效成分是次氯酸（hypochlorous acid, HOCl）。它和漂白水都是含氯消毒劑，但化學型態、酸鹼值、穩定性與使用方式不同，不能視為同一產品。
3. **清潔是去除髒污與有機物，消毒是降低或去活化病原體。**表面有污物時，應先清潔再消毒；有機物會消耗有效氯，降低消毒效果。

以命題當年（民國 110 年）防疫指引為準，本題主要依環境清消原則作答，並無須援引特定法條。清消時應配合主管機關指引及產品標示，不宜將消毒劑用於人體。

解題方法

依「先清潔、再消毒；重點接觸面優先；依污染程度選濃度；維持接觸時間；做好防護」的順序作答，再比較漂白水與次氯酸水的效果及危害。

一、環境清潔與消毒原則

• **加強高頻接觸表面清消：**例如門把、電梯按鈕、桌面、扶手、開關及廁所設備。依使用頻率、污染情形與場所風險安排清潔消毒。
• **先清除污垢：**以清潔劑和清水擦除灰塵、油污及有機物，再使用適用於該表面的消毒劑。若有呼吸道分泌物、嘔吐物或其他體液污染，應依污染情形採取相應處理。
• **選擇合適方式與濃度：**以擦拭等方式讓消毒劑充分接觸表面，並依產品標示維持足夠接觸時間。避免為了「看起來有消毒」而任意提高濃度。
• **不以大規模噴灑或噴霧取代清潔：**大範圍噴灑會增加人體吸入或接觸消毒劑的機會，對室內表面消毒也不等於有效清潔。
• **注意通風與個人防護：**使用漂白水時穿戴手套，避免濺入眼睛或接觸皮膚；在通風良好的地方配製及使用。
• **避免混用：**漂白水不可與酸性清潔劑、鹽酸、氨類清潔劑混合，以免產生有毒氣體或其他危害。
• **正確保存及處理：**稀釋後的漂白水會逐漸失去有效氯，宜依指引新鮮配製並儘速使用；剩餘溶液與清洗廢水應依使用情境妥善處理，避免大量排入環境。

二、漂白水的消毒效果及使用

市售家用漂白水常以次氯酸鈉為有效成分，濃度約為 5% 至 6%。稀釋後形成的有效氯可對多種微生物發揮消毒作用，適合用於相容的環境表面；效果會受濃度、接觸時間、表面是否清潔、有機物含量及溶液保存狀況影響。

若需依有效氯濃度配製，可用下式估算漂白水用量：

$Q=\frac{V\times D}{10\times A}$

其中，$Q$ 為原液用量（毫升）、$V$ 為配製溶液體積（公升）、$D$ 為目標有效氯濃度（ppm）、$A$ 為原液有效氯濃度（%）。

例如，以 5% 漂白水配製 10 公升、500 ppm 的溶液：