108 地方特考三等 衛生行政 食品與環境衛生學 考古題詳解

核心觀念

本題考查液蛋的主要微生物危害、污染途徑與防治，以及民國 108 年 11 月 7 日公布的《液蛋衛生標準》和《液蛋產品標示規定》。法規內容以下均以命題當年（民國 108 年）公布版本為準；該兩項規定自民國 109 年 1 月 1 日施行。

液蛋去除蛋殼後，失去殼膜的物理屏障，且蛋液含有豐富營養，若原料蛋或製程受污染，微生物容易進入並繁殖。因此，作答應依序交代「污染微生物及來源」、「製程預防」、「原料蛋與微生物標準」及「標示要求」。

主要污染微生物、原因與預防

液蛋及液蛋產品最重要的致病菌為沙門氏菌屬（Salmonella spp.），尤其是腸炎沙門氏菌（Salmonella Enteritidis）。蛋品亦可能受到大腸桿菌、葡萄球菌及腐敗菌等污染，但本題核心應答為沙門氏菌。

污染原因包括：

• 蛋形成時即受污染：感染的母雞可能使病原菌經蛋巢或生殖道進入蛋內。
• 蛋殼受糞便或環境污染：蛋殼表面沾附糞便、墊料或污物，打蛋時污染物可能帶入蛋液。
• 使用不合格蛋品：破殼、腐敗、長蛆、逾期或外觀異常的蛋，增加微生物污染及繁殖風險。
• 打蛋與加工操作不潔：人員手部、器具、設備、容器或加工環境清潔消毒不足；蛋殼碎片或蛋液交叉污染也會傳播病原菌。
• 溫度控制不當：原料蛋或蛋液長時間置於不適當溫度，會使微生物增殖；殺菌不足則無法有效降低病原菌。

預防重點如下：

1. 驗收原料蛋，剔除破殼、腐敗、長蛆及其他不合格蛋品；原料蛋須符合下列法規所定可使用的殼蛋型態。
2. 維持良好衛生作業，清潔消毒打蛋設備、器具與容器，落實人員衛生，避免生熟品交叉污染。
3. 控制洗蛋、打蛋、分離、殺菌、包裝等製程，並依產品特性維持適當冷藏或冷凍條件。
4. 對液蛋進行充分且有效的殺菌處理；未殺菌液蛋則須明確標示，使下游使用者充分加熱或以其他有效方式殺菌。

原料蛋規範及微生物衛生標準

依民國 108 年公布的《液蛋衛生標準》：

核心觀念

咖啡常見的真菌毒素污染是赭麴毒素 A（Ochratoxin A，OTA）。它是黴菌生長時產生的次級代謝物，並非咖啡豆品種本身的成分；阿拉比卡豆遭混充的題幹背景，主要用來帶出咖啡原料與產品的食品安全管理。

依命題當年（民國 108 年）適用的《食品中真菌毒素限量標準》，咖啡相關限量依「食品中赭麴毒素 A」規定。該標準其後已整併修正為《食品中污染物質及毒素衛生標準》；以下以命題當年法規作答。

解題方法

依序回答「毒素名稱、污染條件與來源、健康危害、預防方式、法定限量」。污染途徑可從咖啡果實採收後的處理與乾燥、倉儲運輸，到烘焙後的再污染來說明；預防則逐一對應各環節控制黴菌生長及避免產品受潮。

詳解

一、最常污染的真菌毒素

咖啡最常受污染的真菌毒素為赭麴毒素 A（OTA）。相關產毒黴菌包括赭麴黴屬及青黴菌屬的部分菌種，例如 Aspergillus ochraceus、Aspergillus carbonarius、Penicillium verrucosum 等。

二、污染條件及來源途徑

赭麴毒素污染的主要條件是咖啡豆含水量偏高、乾燥不完全，並在溫暖潮濕的環境中存放。咖啡產地或臺灣高溫多濕的環境，都可能增加黴菌繁殖與產毒風險。

污染可發生於以下環節：

1. 採收與初級加工：​咖啡果實或生豆受雨淋、地面污染，或乾燥時間過長、乾燥不均，黴菌便可能在豆體生長。
2. 倉儲與運輸：​生豆含水量過高、包裝或倉庫受潮、通風不良，或儲存時間過久，都可能促進黴菌繁殖並產生 OTA。
3. 烘焙與包裝後：​烘焙高溫可破壞大部分既有 OTA，但烘焙後的豆子或咖啡粉若暴露於含黴菌孢子的環境，或包裝、保存不當而吸濕，仍可能再次發霉及受污染。烘焙不是污染控制的唯一措施，也不能取代原料與倉儲管理。

三、對人體的危害

OTA 以腎臟毒性最受重視，長期暴露可能造成腎臟損傷；另有免疫毒性等健康疑慮。國際癌症研究機構將 OTA 列為第 2B 類，即「可能對人類致癌」物質。

核心觀念

有機溶劑多具揮發性，可經呼吸道吸入或皮膚吸收進入人體；其危害依溶劑種類、濃度、暴露時間與個人狀況而異。常見危害包括急性中樞神經抑制、皮膚刺激，以及長期的神經、造血或肝腎損害。部分溶劑另具致癌性。

本題重點是把「溶劑種類—主要健康危害—防護措施」逐一配對。作答至少列三種溶劑，並說明各自的危害與降低暴露的方法。本題不涉及計算；職場防護可參照《職業安全衛生法》、《職業安全衛生設施規則》及《有機溶劑中毒預防規則》，以命題當年（民國 108 年）法規為準。現行法規後續已有修正。

解題方法

以不同靶器官或健康效應選取代表性溶劑，避免只列「頭暈、噁心」等各類溶劑都可能引起的共同症狀。每一項依序交代：

1. 溶劑名稱與常見用途。
2. 急性或慢性危害、主要受影響器官。
3. 降低暴露的作法，優先採源頭替代與工程控制，再補充管理及個人防護。

溶劑危害與降低方法

核心觀念

本題考查固定污染源廢氣處理中，以燃燒法控制可燃性氣態污染物的原理，以及燃燒法與吸附法的比較。燃燒法又稱氧化法，利用高溫使污染物氧化分解，主要適用於揮發性有機物（VOCs）及其他可燃性氣體；適當燃燒後，主要生成二氧化碳與水。

燃燒效率常以「3T」說明，分別是：

• Temperature（溫度）：提供足夠高的燃燒溫度，使污染物能迅速氧化。
• Time（時間）：讓廢氣在高溫區停留足夠時間，使氧化反應完成。
• Turbulence（紊流）：使廢氣、燃料與氧氣充分混合，避免混合不均造成燃燒不完全。

3T須相互配合；只提高溫度，若停留時間不足或混合不良，仍可能有污染物未完全氧化。

解題方法

作答依序掌握三點即可：先列出3T及各自作用，再指出燃燒法主要處理可燃性氣態污染物，最後從污染物去除機制、二次污染、能源與設備需求，比較燃燒法和吸附法。

燃燒法是將污染物氧化破壞；吸附法則是讓污染物附著於活性碳等多孔固體表面，屬於轉移與濃縮，污染物並未因此消失，吸附材需再生或更換。

燃燒法與吸附法比較

核心觀念

本題考查食品中化學污染物的膳食暴露評估，以及「食品濃度監測」與「人體生物監測」兩種評估方法的差異。PFOA（全氟辛酸）具持久性、生物累積性，且可經不同途徑進入人體；若目標是評估「經由食品」的暴露，須蒐集食品含量與攝食量等資料，並依人口特性計算膳食攝入量。

常用的估算式為：

其中，$C_i$ 為第 $i$ 類食品中 PFOA 濃度，$IR_i$ 為該食品每日攝食量，$BW$ 為體重。若濃度單位為 $\mu g/kg$ 食品、攝食量為 $kg/day$，則計算所得暴露量為 $\mu g/(kg\ bw\cdot day)$。

解題方法

第一小題從暴露評估的基本架構切入：先取得各類食品的污染濃度，再取得國人的食品攝食量與體重，並確認食品涵蓋範圍、樣本代表性及分析品質。第二小題比較「食品濃度法」與「血液生物監測法」：前者由食品含量和攝食量推估暴露，後者測量人體內部劑量，較能反映實際吸收與累積，但較難單獨辨認食品途徑的貢獻。

（一）評估國人經由食品暴露 PFOA 所需資料

1. 食品中 PFOA 濃度：蒐集具代表性的食品檢體，涵蓋主要食品類別及可能受污染的食品；取得各類食品 PFOA 濃度，並記錄檢測方法、定量極限、採樣地區與時間等資料。
2. 國人食品攝食量：取得各類食品的每日攝食量，宜依年齡、性別、地區或其他族群特性分層；可採用飲食調查或食物消費資料。
3. 人體體重：取得各分層族群的平均體重或個人資料，以換算成每公斤體重的每日暴露量。
4. 食品與分析資料的可比性：確認食品採樣與飲食調查的食品分類、食用狀態及重量基準相符，例如生重或熟重、可食部位，以及加工、烹調後的濃度變化。
5. 暴露估算所需的統計處理資料：包括未檢出值處理方式、樣本數與濃度分布；若估計高暴露族群，須保留個別攝食量與濃度差異，避免只用平均值掩蓋族群差異。

將各食品類別的「濃度 × 攝食量」加總，再除以體重，即可估計各族群的每日膳食暴露量。若有需要，也可將估計值與適用的健康指引值比較，以進一步判斷健康風險。