112 高普考高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用） 考古題詳解
第 一 題25 分
食品成分安全是直接攸關消費民眾健康的關鍵因素，加上消費者健康意識抬頭，使得食品安全議題備受社會各界重視與關切，而在食品安全事件爆發及延燒的同時，正確認知應該要以「降低相對風險」來導正取代「追求絕對安全」。食品摻假是一種對消費者的詐欺行為，但不必然會與食品安全劃上等號。可應用檢測分析技術作為食物本質是否有摻假（偽）之判定。
請列出並說明目前已成功應用在食品摻假鑑別判定的五種常見檢測技術之原理與應用。
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核心觀念
本題考查食品真偽鑑別（food authenticity）及摻假檢測的分析方法。食品摻假是以不實成分、來源或標示誤導消費者的行為，可能造成健康危害，也可能主要是經濟詐欺；因此，檢出摻假與判定食品有安全危害是兩個不同問題。
鑑別方法須配合待查問題選擇：要確認物種，適合分析 DNA；要找特定摻入物或成分差異，可用層析與質譜；要快速比對整體化學指紋，可用光譜；要確認地理或生產來源，可分析穩定同位素。許多方法會搭配化學計量學，將儀器訊號與已知真品資料庫比較。
解題方法
題目要求列出五種常見技術，並說明原理與應用。作答可依不同分析標的分類：分子身分、成分分離、光譜指紋、元素特徵及同位素特徵。每一項都交代「量測什麼、如何判讀、可鑑別哪類摻假」，並補充方法的適用限制。
五種檢測技術
一、DNA 分子檢測
以食品中的 DNA 序列作為物種身分標記。可利用聚合酶連鎖反應（PCR）擴增目標基因，再以物種專一性引子、DNA 條碼定序或即時 PCR 等方式辨識樣品所含物種；若需比較成分比例，可使用定量 PCR 等方法。
**應用：**魚種或肉品物種替代、肉品混摻、乳品或加工食品中未標示的動植物來源鑑別。
**限制：**DNA 可在高溫或高度加工過程中降解；定量結果也可能受不同物種 DNA 含量、萃取效率與加工條件影響。DNA 可辨識物種，通常不能單獨證明產地或飼養方式。
二、層析與質譜分析
層析依樣品中各成分與固定相、流動相作用程度不同，將混合物分離；再以質譜依離子的質荷比及碎片訊號辨識成分。常用組合包括氣相層析質譜（GC-MS）與液相層析質譜（LC-MS）；特定場合也可單獨使用層析或搭配其他偵測器。
**應用：**分析植物油脂肪酸或固醇組成，以辨認摻入低價油；分析蜂蜜、果汁中的糖類或特定標誌物，以查核外加糖漿；也可檢驗特定摻假成分或成分比例。
**限制：**方法通常須先設定目標分析物，對未預期的摻假物較不敏感；樣品前處理與標準品選擇會影響結果。
三、光譜分析
物質吸收、散射或放射不同波長的電磁能量，形成可供辨識的光譜指紋。常見方法包括近紅外光（NIR）、中紅外光／傅立葉轉換紅外光譜（MIR／FTIR）、拉曼光譜及核磁共振（NMR）。
第 二 題25 分
食安問題自古以來未曾停過，先是以「量」為主，再追求「質」的提升，也就是要求安全的食品。在食安的問題上，大體可分為三大類：
第一類是「食品安全（Food Safety）」；第二類是「食品防護（Food Defense）」；第三類是「食品詐欺（Food Fraud）」。
這三者間的主要不同點，請以發生的原因及產生的後果加以說明之。
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核心觀念
本題考食品風險管理中三個容易混淆的概念：食品安全（Food Safety）、食品防護（Food Defense）與食品詐欺（Food Fraud）。判斷時，先看事件的發生原因與行為意圖，再看主要的危害後果。
| 類別 | 發生原因與意圖 | 常見情形 | 主要後果 |
|---|---|---|---|
| 食品安全 | 食品在生產、加工、運輸、保存或烹調過程中，因疏失、操作不當或自然因素而受到危害；通常不是蓄意傷害 | 病原菌污染、清潔劑殘留、冷藏溫度控制不當、過敏原交叉接觸 | 消費者可能發生食源性疾病、過敏或其他健康損害 |
| 食品防護 | 有人蓄意污染、破壞或干預食品及供應鏈，意圖造成傷害、恐慌或其他惡意影響 | 在食品中故意摻入有害物質、蓄意破壞食品設施或供應流程 | 可能造成消費者傷亡、大規模公共衛生事件、恐慌及供應鏈中斷 |
| 食品詐欺 | 有人故意欺騙消費者、採購者或主管機關，主要動機是經濟利益 | 以低價原料冒充高價原料、摻偽、稀釋、標示產地或成分不實、偽造認證 | 造成經濟損失與信任受損；若摻入有害物質或隱匿過敏原，也可能危害健康 |
解題方法
可用兩個問題依序判斷：
第 三 題25 分
請以世界貿易組織之食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（sanitary and phytosanitary, SPS），說明訂定進口食品農藥最大殘留容許量之原則。
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核心觀念
本題考的是：進口食品的農藥最大殘留容許量（Maximum Residue Limit, MRL）屬於食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（SPS 協定）所規範的食品安全措施，訂定時須兼顧保護消費者健康、以科學證據為基礎，以及避免不必要限制國際貿易。
以下以命題當年（民國 112 年）法規與規範為準。
MRL 是農藥依核准用途使用後，於食品中所容許的最高殘留濃度，通常以 mg/kg 表示。MRL 是農藥使用規範與食品殘留管理的標準，不等於毒理學上的中毒界線；食品安全評估還要考量消費者實際攝取量及毒性資料。
SPS 協定附件 A 將保護人類或動物免受食品中添加物、污染物、毒素或致病生物危害的措施，納入 SPS 措施。食品農藥殘留的國際標準，則由食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, Codex）制定。
解題方法
作答時可依序說明「國際標準—科學風險評估—適當保護水準—貿易公平」四個層次：
-
以 Codex 標準作為調和基礎 依 SPS 協定第 3 條，會員應在有相關國際標準時，以該標準作為國內措施的基礎。就食品農藥殘留而言，相關國際標準是 Codex 的農藥殘留標準。符合國際標準的措施，推定符合 SPS 協定相關要求。
-
高於 Codex 標準須有科學根據 會員可採取較 Codex 更嚴格的保護措施，但須有科學正當性，或是為達成該會員依 SPS 協定所決定的適當保護水準，並符合第 5 條的風險評估要求。不能僅以國內生產者利益或抽象的健康疑慮，任意訂定與風險無關的限制。
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以風險評估支持 MRL 依 SPS 協定第 5 條，措施應根據適當情況下的風險評估，並考量可得的科學證據、相關製程、檢驗與取樣方法，以及生態或生產環境等因素。
第 四 題25 分
請論述食品業者應如何運用預防管制的方法，妥善管理產銷鏈之操作，確保餐桌上之食品安全。
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核心觀念
本題考查食品業者如何以預防為主、全程管理、持續改善的方式，管控食品從原料生產、採購、加工、包裝、倉儲、運輸、販售到供餐的產銷鏈，降低生物性、化學性與物理性危害，確保食品到達消費者餐桌時仍安全。
食品安全管理不能只靠成品抽驗；抽驗只能反映抽樣當下的部分狀況，無法取代製程中持續的預防與監控。業者應以良好衛生規範為基礎，並依產品及製程風險導入危害分析重要管制點（HACCP），建立監測、矯正、驗證、紀錄及追溯回收等制度。
**法規依據：以命題當年（民國112年）法規為準。**依《食品安全衛生管理法》第7條，食品業者應實施自主管理、訂定食品安全監測計畫，並於發現產品有危害衛生安全之虞時，主動停止製造、加工、販賣、辦理回收及通報主管機關。依同法第8條，從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度應符合食品良好衛生規範準則；公告類別及規模之食品業者並應符合食品安全管制系統準則。此處相關條文的核心要求未有影響本題作答的重要後續修正。
解題方法
以「產銷鏈流程 × 風險預防管制」作答：先交代管理系統與法規責任，再依食品鏈各階段說明控制措施，最後補上異常處理、追溯回收及持續改善。如此能具體回應題目所問的「如何運用預防管制的方法」及「妥善管理產銷鏈之操作」。
產銷鏈預防管制措施
一、建立自主管理與風險分析制度
業者應由管理階層支持，指定食品安全負責人及跨部門小組，依產品特性、製程、消費對象及過往不符合事項辨識危害。風險分析應涵蓋：
- **生物性危害：**致病菌、病毒、寄生蟲及其生長或產生毒素的條件。
- **化學性危害：**農藥、動物用藥、重金屬、清潔劑殘留、食品添加物超量或非法添加。
- **物理性危害：**金屬、玻璃、石塊、硬質塑膠等異物。
依危害可能性與嚴重性排定優先順序，將適當的控制措施配置於產銷鏈各環節，並定期依原料、設備、配方、製程或法規變動重新檢視。
二、從源頭管理供應商與原料
建立合格供應商制度，評估供應商的合法性、衛生管理、品質能力、過往紀錄及產品風險，並以契約或規格書明訂品質、安全及文件要求。採購與驗收時應確認原料來源、品名、批號、有效日期、標示及檢驗文件；依風險抽驗農藥、動物用藥、重金屬、微生物或其他相關項目。
高風險原料須採較嚴格的供應商審查、抽驗或批次管制。驗收不符規格者應隔離、標示並拒收或依程序退貨，避免混入合格原料。
三、落實人員、環境與設備的衛生基礎管理
依食品良好衛生規範管理人員健康、手部衛生、工作服、教育訓練及作業紀律；有傷口、疾病或可能污染食品者應依規定調整工作。作業場所應維持清潔，區分清潔區與污染區，妥善處理廢棄物、病媒防治及清潔消毒，避免交叉污染。
設備與器具應適合食品用途、維持良好狀態並定期清潔保養。清潔劑、消毒劑及化學品應分區存放、清楚標示並防止污染食品。量測設備如溫度計、秤及金屬檢出設備應定期校正或確認功能。