115 高普考高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品原料與食品添加物的分類判斷，以及主管機關如何依風險評估原則，分別管理其安全性與使用方式。判斷時不能只看物質是天然或合成；應看它在食品中的用途、加工方式、是否經分離純化，以及法規如何分類。

食品原料是供人飲食或咀嚼的食品及其原料。一般而言，傳統食材或以傳統食品加工方式製成、未針對特定成分進一步分離純化的物質，屬食品原料。

食品添加物依《食品安全衛生管理法》第3條第3款，指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質。是否為食品添加物，重點在於其是否為特定目的而添加，不以天然或化學合成作為唯一判準。

《食品安全衛生管理法》第4條規定，主管機關採行的食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，並符合科學證據、事先預防及資訊透明等原則。風險分析的基本架構為：

風險評估通常包括危害辨識、危害特性描述、暴露評估及風險特性描述。危害的存在不等於風險必然不可接受；還須結合攝食量、暴露期間及易感族群等資訊判斷。

食品原料與食品添加物的區別

食品原料經高度萃取、純化或濃縮後，若以特定技術目的加入食品，可能改依食品添加物管理。反之，某物質天然存在於食材中，也不代表它以添加物用途使用時即可免除添加物規範。應按實際用途及主管機關公告的分類判斷。

風險評估角度：食品原料的管理需求與限制

食品原料的風險評估，應先辨識其來源與組成，再評估危害及實際暴露。例如，植物性原料須考量天然毒素或抗營養因子；動物性原料須考量病原微生物、動物用藥殘留及來源管理；加工原料則須評估加工過程可能造成的污染物或成分改變。

原料安全不只取決於危害是否存在，也取決於攝食量、食用部位、加工方式、使用族群與使用頻率。若原料含有危害物質，管理措施可包括限定使用部位、加工條件、每日攝食量、適用食品類別或標示警語。

傳統食用歷史可提供安全性評估的重要依據，但不能取代所有風險評估。對在國內缺乏食用歷史、食用範圍有限，或經非傳統培育、繁殖及新穎加工而改變原有組成或結構的原料，應依「非傳統性食品原料申請作業指引」提供安全性資料，接受評估。評估結果可作為是否供作食品原料及是否訂定使用限制的依據。

食品原料的管理限制，主要是不得因被稱作「原料」就免除食品安全要求。《食品安全衛生管理法》第15條禁止製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或公開陳列變質、有毒、受病原污染、農藥或動物用藥超標、含未經許可添加物等不符規定的食品。業者並須依相關規定落實衛生管理、來源管理、追溯追蹤及必要的檢驗。

風險評估角度：食品添加物的管理需求與限制

核心觀念

本題考查兩個層次：第一，食品污染物的定義及常見例子；第二，區分以「檢查食品是否符合管制標準」為主的管制性監測，與以「估算民眾實際從膳食攝入多少污染物」為主的總膳食調查。

以命題當年（民國 115 年）法規為準。食品中污染物質及毒素衛生標準係依《食品安全衛生管理法》第 17 條訂定。依該標準的定義，污染物質是食品因生產、製造、加工、調配、包裝、運送、貯存或環境污染等因素，非有意添加而存在於食品中的物質；蟲體碎片、毛髮等外來雜物不包括在此定義內。

因此，判斷一種物質是否屬食品污染物，重點是看它是否非有意添加，而是因環境或食品供應鏈過程進入食品。污染物不等於「只要有害就算污染物」；有意添加的食品添加物，以及依法另行管理的農藥或動物用藥殘留，應依其各自的管理規範處理。

解題方法

作答時先界定「食品污染物」，再用來源或種類舉例；接著從監測目的、採樣與檢體、判讀結果及管理用途比較兩種調查。這樣可避免只寫兩者都會「抽樣檢驗」，卻沒有說明其風險管理功能不同。

總膳食調查估算膳食攝入量的基本概念為：

核心觀念

本題考查食品化學性危害的風險分析與風險管理：辨識可可產品中的重金屬危害，說明污染由何處進入供應鏈，再提出可執行的預防、監測與矯正措施。

風險分析包括三部分：風險評估（危害辨識、危害特性描述、暴露評估、風險特性描述）、風險管理（選擇並執行控制措施）及風險溝通（業者、主管機關與消費者交換風險資訊）。重金屬屬化學性危害，具有持續存在、加工不易破壞，且部分元素會在人體累積的特性；因此管理重點在源頭預防與供應鏈管控。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，我國《食品中污染物質及毒素衛生標準》自 115 年 1 月 1 日起管制巧克力及可可粉的鎘含量。限量依產品類別及巧克力總可可固形物含量而定；可可粉限量為 $2.0\ \mathrm{mg/kg}$，巧克力則依總可可固形物含量分級。違反限量者涉及《食品安全衛生管理法》第 17 條等規定。此項標準以鎘為管制重點，不代表其他重金屬不具健康風險；鉛等仍應納入業者危害分析與品質管理。

解題方法

依「主要危害與健康影響 → 供應鏈進入點 → 對應管理措施」作答。污染源分成兩類最清楚：一是可可樹從土壤與水等環境來源吸收；二是收穫後的乾燥、運輸、加工、包裝與儲存造成附加污染。管理措施則按供應鏈順序，從原料採購一路寫到成品檢驗、追溯及異常處置。

（一）主要重金屬、健康危害及污染來源（15 分）

1. 主要重金屬與健康危害

**鎘（Cd）是目前我國可可粉及巧克力限量標準的主要管制對象。**可可樹會由根部吸收土壤中的鎘，並累積於可可豆；地理位置、土壤性質及可可品種等因素會影響可可豆中的鎘含量。長期攝入鎘會累積並損害腎臟，也會造成骨質流失、骨軟化、骨質疏鬆及骨折，並具有致癌性；高劑量急性攝入則會引起腸胃道症狀。

**鉛（Pb）亦是可可及巧克力風險評估應關注的重金屬。**鉛會影響神經、腎臟、生殖及心血管系統；兒童尤其容易受到神經發育損害，鉛暴露亦會干擾血紅素生成。鉛污染須納入供應商管理及成品監測，不能因我國本項標準以鎘為限量管制重點，就忽略鉛的危害。

砷、汞也是食品中應注意的有害元素，但本題所述我國可可及巧克力限量新制的核心管制物為鎘。

2. 污染來源與供應鏈環節

• **種植環境與農業投入品：**土壤天然含鎘程度、地質條件及土壤酸鹼性等因素，會影響鎘的溶出及根部吸收；受污染的灌溉水、肥料、堆肥等也會增加土壤金屬負荷。產區與品種差異因此反映在生豆污染程度上。
• **採收後處理：**可可豆發酵、曬乾或機械乾燥時，接觸受污染的地面、粉塵、燃燒排放或不潔器具，會增加外來污染。乾燥、暫存若設於交通繁忙或粉塵多的地點，也須留意鉛等污染。
• **運輸與倉儲：**麻袋、貨櫃、運輸車輛、倉庫地面或設備表面若有污染，或原料與其他含金屬物料混放，會造成交叉污染。
• **加工製造：**烘焙、研磨、壓榨、混合及輸送設備的材質、磨耗、維護狀況與清潔管理，皆需納入污染來源評估。加工通常不能有效去除已進入可可固形物的鎘；以低污染原料混摻也不可取代法規符合性。

核心觀念

本題考查食品風險分析的三項要素，以及進口業者如何以預防性管理降低化學性危害：

1. 危害辨識：環氧乙烷（ethylene oxide, EO）是可用於燻蒸或殺菌的化學物質；其反應產物之一為 2-氯乙醇（2-chloroethanol, 2-CE）。
2. 危害特性描述：評估物質可能造成的健康效應與毒性證據。
3. 暴露評估及風險特性描述：判斷消費者從哪些食品、以何種劑量及頻率接觸，再綜合危害與暴露評估風險。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，環氧乙烷未核准作為我國食品農藥使用，食品中應不得檢出；依《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 5 款，農藥殘留超出安全容許量或未核准使用者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或作為贈品。食藥署檢驗方法將 EO 與 2-CE 殘留量合計，並以 EO 計，定量極限為 0.1 mg/kg；實務判定「不得檢出」是低於該檢驗方法的定量極限。

解題方法

作答可依「為何出現 → 危害為何 → 業者如何管控」三段展開。先說明違規來源不只有食品直接添加，也可能來自原料處理、交叉污染或包材接觸；再區分 EO 與 2-CE 的健康危害證據；最後從供應鏈源頭、進口前檢驗、批次管理及異常處置建立風險控制。

一、環氧乙烷在進口食品中出現的原因

• 境外違規燻蒸或殺菌：供應商可能以 EO 處理香辛料、種子、穀物、食品添加物或其他原料，以控制微生物、害蟲及黴菌。EO 的高反應性及殺菌效果使其在境外某些供應鏈被使用，但產品輸入我國後仍須符合我國法規。
• 原料或半成品帶入：調味粉、膠體或增稠劑等複合配方原料可能已受 EO 處理。原料再製成速食麵調味包、冰淇淋等產品時，殘留便隨配方進入成品。
• 共用設備或倉儲造成交叉污染：曾處理受燻蒸原料的設備、包裝線、容器或倉庫，若清潔與批次隔離不足，可能使其他產品受到污染。
• 食品接觸材料或包材造成接觸轉移：須查明包材、容器或其製程是否使用 EO 滅菌，以及是否有充分通風、放置與殘留管理；評估產品接觸轉移的可能性。
• 2-CE 的形成或單獨檢出：EO 在食品中會揮發或與基質成分反應；存在氯離子時可形成 2-CE。因此可能出現 EO 未檢出、但測得 2-CE 的情形。單獨檢出 2-CE 並不能直接證明產品曾遭 EO 燻蒸，仍應追查原料與製程紀錄；但依我國檢驗及管理方式，仍須納入 EO 與 2-CE 的合計殘留判定。

二、主要健康危害

• 環氧乙烷：具烷化反應性，可與生物分子作用；長期或反覆暴露與基因毒性及致癌危害有關，並可能影響生殖與發育。高劑量暴露亦可造成刺激及神經系統等急性毒性。食品殘留的風險評估重點為消費者經口長期攝入及累積暴露。
• 2-氯乙醇：為 EO 的反應產物，在含氯環境下可形成。其毒理資料及基因毒性、致癌性評估尚有不確定性，不能將其危害程度直接等同 EO，也不能因 EO 未檢出就忽略 2-CE。風險管理上應依我國殘留定義將兩者一併檢驗與管制。
• 風險判斷：危害存在不等於每次檢出都造成相同程度的健康風險；