115 高普考高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規 考古題詳解

核心觀念

本題考查《區域計畫法》第 21 條各種法律效果的性質，以及《行政罰法》第 27 條三年裁處權時效的起算。

判斷時應區分三種作用：對過去違規行為予以制裁的行政罰、命義務人除去違法狀態的管制性行政處分，以及義務人不履行命令時由行政機關採取的行政執行措施。三者目的不同，適用的裁處權時效規則也不同。

解題方法

依《行政罰法》第 27 條，行政罰裁處權原則上自違反行政法上義務的行為終了時起算，經三年消滅。起算點須先判斷違規是「行為之繼續」還是「狀態之繼續」：

• 行為之繼續：行為人持續實行構成違規的行為，時效自行為終了時起算。
• 狀態之繼續：違規行為已完成，只是違法結果仍存在，時效自行為完成時起算，不因狀態持續而延後。

題目說甲自民國 105 年購入土地後，即違反管制使用規定。若其違規是持續使用土地，則屬持續實行違規行為；若只是當年完成興建地上物，之後僅留下違法狀態，則須依狀態繼續判斷起算時點。題目所述「即違反本條規定」並持續至民國 114 年始遭檢舉，按持續違規使用理解，應以違規使用行為終了時起算。

（一）三種法律效果的性質

1. 罰鍰：行政罰

罰鍰是對違反土地使用管制義務的過去行為所施加的制裁，具有裁罰性，屬於《行政罰法》所稱的行政罰。因此，罰鍰裁處權適用《行政罰法》第 27 條三年時效。

2. 限期令變更使用、停止使用或拆除地上物恢復原狀：管制性行政處分

這項命令雖對甲課予作為或不作為義務，屬於不利的下命行政處分，但其目的在排除違法使用、恢復土地管制秩序，不在制裁過去違規，故不具裁罰性，不是行政罰。因此，這項命令本身不適用《行政罰法》第 27 條的三年裁處權時效。

3. 停止供水、供電、封閉、強制拆除或其他恢復原狀措施：行政執行措施

這些措施是在甲不遵從限期改善命令後，為實現原命令所課義務、排除違法狀態而採取，性質上屬行政執行措施，而非另一次行政罰。其執行應依行政執行相關規定辦理。

核心觀念

黴菌毒素是部分黴菌在生長、代謝過程中產生的有毒次級代謝物。食品中即使看不到明顯發霉，也可能已受毒素污染；多數黴菌毒素耐熱，食品加工或烹煮不一定能將其完全去除，因此管理重點在於原料、採收、乾燥及儲藏過程中預防黴菌生長與毒素生成。

本題應依食品種類辨認主要毒素：咖啡豆以**赭麴毒素 A（Ochratoxin A, OTA）為主；蘋果汁以棒麴毒素（Patulin）**為主。以命題當年（民國 115 年）法規為準，赭麴毒素 A 的限量規範適用於烘焙咖啡豆及咖啡粉；棒麴毒素則適用於蘋果汁及含蘋果汁的混合飲料。二者限量分別為 5 μg/kg及 50 μg/kg。

解題方法

依「食品—毒素—毒性—預防」四個層次作答。先指出各食品最具代表性的黴菌毒素，再說明主要產生條件和健康危害，最後提出從採收到加工儲藏各階段的防制方式。限量數值可補充法規掌握度，但題目核心在說明毒素、毒性與預防措施。

一、咖啡豆：赭麴毒素 A

**可能存在的毒素與來源：**咖啡豆可能受赭麴毒素 A 污染。此毒素可由某些麴菌及青黴菌產生，咖啡豆於採收後乾燥不完全，或在潮濕、不當的儲藏環境中受黴菌污染時，較易形成。

**毒性影響：**赭麴毒素 A 以腎毒性為主要危害，可能造成腎臟功能損傷；動物研究亦顯示其具有肝毒性、免疫毒性及致癌性。人體致癌關聯仍未完全確立，作答時宜以「腎毒性為主要危害」為重點。

預防生成方式：

• 採收及後製時剔除受損、發霉或品質不良的豆粒。
• 採收後迅速、均勻乾燥，避免豆粒含水量過高。
• 儲存及運輸時保持乾燥、通風，控制環境溫度與濕度，避免受潮及冷凝。

核心觀念

本題考查 HACCP（危害分析重要管制點）制度中的兩項核心工作：辨識食品安全危害並訂定預防措施，以及依危害分析結果判定重要管制點（CCP）。HACCP 是以預防為主的製程管理系統，先找出可能危害，再在適當製程步驟加以控制。

以下法規與制度用語以命題當年（民國 115 年）為準；本題依 HACCP 原理作答，無須援引特定修法條文。

食品安全危害可分為三類：

1. 生物性危害：病原性細菌、病毒、寄生蟲、黴菌及其毒素等，例如沙門氏菌、李斯特菌、諾羅病毒、寄生蟲及黃麴毒素。
2. 化學性危害：農藥、動物用藥、重金屬、清潔消毒劑、食品添加物超量或非法添加物、天然毒素及過敏原等。
3. 物理性危害：玻璃、金屬、石頭、硬質塑膠、木屑、骨刺等可能造成傷害的異物。

重要管制點是製程中可採取管制措施，且該措施對於預防、消除食品安全危害，或將危害降低至可接受程度不可或缺的點、步驟或程序。

解題方法

作答時先依「危害類別 → 預防措施 → CCP 判定」分段。危害分析要逐項檢視原料、加工、包裝、儲存、運輸與預定用途，評估危害發生的可能性及嚴重性，再針對顯著危害選擇適當控制措施。

一、危害種類及預防措施

• 生物性危害：從合格供應商採購並驗收原料；落實人員衛生、設備清潔消毒及生熟食分區；控制冷藏、冷凍與熱藏溫度；以適當加熱、冷卻或其他經驗證的製程殺滅或抑制微生物；避免交叉污染及長時間處於危險溫度帶。
• 化學性危害：建立供應商與原料規格管理；抽驗農藥、動物用藥或重金屬等；依規定使用食品添加物並核對品項、用量；妥善區隔與標示清潔劑、潤滑油等化學品；管理過敏原，防止交叉接觸。
• 物理性危害：驗收及篩選原料，維持設備與器具良好狀態；

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 33 條第 1 項所稱輸入產品「因性質或其查驗時間等條件特殊」，以及《食品及相關產品輸入查驗辦法》第 19 條列出的具體情形。

具結先行放行，是指產品尚未完成查驗前，報驗義務人先具結負保管責任，經查驗機關同意後先行通關。產品須存放於指定地點，在取得輸入許可前不得移動、啟用或販賣。

解題方法

法條中的「條件特殊」不是由考生自行抽象判斷，而是由授權訂定的《食品及相關產品輸入查驗辦法》第 19 條具體化。作答時列出該條所定情形，並補充其適用範圍即可。

依命題當年（民國 115 年）法規，《食品及相關產品輸入查驗辦法》第 19 條規定，非屬逐批查驗的輸入產品，有下列情形之一，查驗機關得准予具結先行放行：

1. 檢驗時間超過五日。
2. 查核或抽樣困難。
3. 容易腐敗或變質。
4. 產品以貨船直接裝載，且碼頭無貯存處所。

核心觀念

本題考查《健康食品製造良好作業規範標準》第 24 條，重點是食品從業人員的健康管理、工作服裝與個人衛生、作業行為，以及非食品從業人員進入食品作業場所時的管制。

以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。第 24 條規定分為食品從業人員應遵守的六款，以及非食品從業人員出入食品作業場所的管理要求。

解題方法

依條文款次整理，並把規定歸納為「健康、服儀、手部、行為、直接調理、訪客管制」六個重點。作答時應交代各款具體要求，尤其不能漏掉「每年至少一次健康檢查」、「患病期間不得從事食品接觸工作」及「直接調理即食食品時的手部清潔消毒或手套要求」。

條文規定與說明

一、進用與定期健康檢查 進用人員時，應先經醫療機構實施健康檢查，始得聘僱；雇主並應每年主動辦理至少一次健康檢查。

二、患病或感染時的通報與工作限制 食品從業人員罹患或感染 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病，或其他可能造成食品污染的疾病，在罹患或感染期間，應主動告知現場主管，且不得從事與食品接觸的工作。

三、工作服裝與個人衣物 在食品作業場所內，應穿戴整潔的工作衣帽（鞋）及口罩；個人衣物不得帶入食品作業場所。

四、手部及個人衛生 於食品作業場所工作的人員，手部應保持清潔，不得蓄留長指甲、塗抹指甲油或佩戴飾物；肌膚上的化粧品、藥品及其他物品，不得污染健康食品。進入食品作業場所、如廁、吐痰、擤鼻涕，或有其他可能污染手部的行為後，應立即洗淨再工作。