113 高普考高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用） 考古題詳解
第 一 題25 分
食品攙偽是近年來全球食品安全重要的議題之一。請依照全球食品安全倡議（global food safety initiative, GFSI），說明食品攙偽常見的類型並各舉一例，同時請說明在食品管理層面上應如何避免食品攙偽之發生。
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核心觀念
本題考查 GFSI（全球食品安全倡議）所列的食品攙偽／食品詐欺類型，以及業者如何以食品安全管理系統辨識並降低攙偽風險。
食品攙偽的關鍵在於蓄意欺騙，通常以經濟利益為目的，包括改變食品成分、隱匿缺陷、虛報產品資訊，或以未經授權的方式流通食品。這與非蓄意的食品污染或製程疏失不同。依 GFSI 常見分類，可整理為七類：
- 稀釋（Dilution）：加入低價物質，增加體積或重量，降低原產品濃度。
- 替代（Substitution）：以較低價值的成分或食品，取代標示或宣稱的成分或食品。
- 隱匿（Concealment）：掩飾食品的劣質、變質、污染或其他不利特徵。
- 未經核准的增強（Unapproved enhancements）：使用未經核准或未揭露的物質，讓產品看起來品質較佳。
- 錯誤標示／錯誤宣稱（Mislabelling）：對食品成分、來源、效期、品質或其他資訊作不實陳述。
- 灰色市場生產／竊取／轉移（Grey market production / theft / diversion）：將未經授權生產、竊取或偏離原定通路的食品販售。
- 仿冒（Counterfeiting）：仿製他人商標、包裝或品牌識別，使消費者誤認為正品。
解題方法與各類型舉例
作答時先按 GFSI 的七類逐一說明，再用供應鏈管理的角度回答預防措施。分類時掌握「食品本身被改了什麼」與「產品資訊或流通方式被怎麼造假」兩個方向，就能避免只把攙偽理解為摻入有害物質。
| GFSI 類型 | 說明 | 例子 |
|---|---|---|
| 稀釋 | 以低價物質增加產品體積，降低原成分比例 | 蜂蜜摻入糖漿，卻未在標示中揭露 |
| 替代 | 以較便宜或較低價值的品項取代原有品項 | 以較低價魚種冒充標示的高價魚種 |
| 隱匿 | 掩飾食品已變質、品質不佳或有缺陷的情況 | 以色素掩蓋水果表面的瑕疵或變色 |
| 未經核准的增強 | 加入未核准或未揭露的物質，營造較高品質的外觀或數值 | 在香辛料中加入未核准色素，使顏色更鮮豔 |
| 錯誤標示／錯誤宣稱 | 標示內容不實，使消費者誤判產品特性 | 將養殖鮭魚標示為野生鮭魚，或虛報產地 |
| 灰色市場生產／竊取／轉移 | 食品未依合法授權或原定通路流通 | 將未申報的超額生產食品轉入市場販售 |
第 二 題25 分
請說明食品風險評估中 MOE 的意義，及推估 MOE 時的注意事項。
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核心觀念
MOE 是 暴露邊際值（Margin of Exposure），用來比較人類對某種食品危害物質的暴露量，與該物質在動物或人體研究中造成不良效應的基準劑量之間的距離。它常用於基因毒性致癌物等無法明確訂定安全閾值，或難以建立可耐受每日攝取量的物質。
POD（Point of Departure，起始點）是毒理劑量反應評估所採用的基準點，常見指標包括 BMDL（基準劑量下限）與 NOAEL（未觀察到不良效應劑量）。暴露量須與 POD 使用相同單位及相同時間尺度，才能進行比較。
MOE 是風險排序與風險管理的參考工具，不是安全係數，也不是直接表示個人罹病機率的數值。一般而言，MOE 越大，表示人類暴露量相對於造成不良效應的基準劑量越低，公共衛生關切程度越小；MOE 越小，則表示暴露量越接近 POD，應優先關注。
解題方法：推估 MOE 的注意事項
-
POD 的選擇須有毒理學依據 應採用適合該危害物質與關切效應的關鍵研究及劑量反應資料，並說明選取 BMDL、NOAEL 等基準點的理由。若使用不同研究、不同效應或不同 POD，所得 MOE 不宜直接比較。
-
暴露量須代表欲評估的人群與情境 暴露估算應交代食品中危害物質濃度、攝食量及體重等資料來源，並依評估目的採用適當的平均或高暴露情境。須注意高攝食族群、特定年齡層及其他易感族群，避免以整體平均值掩蓋高暴露者的情形。
第 三 題25 分
請說明鮮乳中可能存在的危害物質及存在的原因，並依食品安全管制系統（hazard analysis critical control point, HACCP）原則，說明鮮乳在生產製程及銷售過程之對應重要管制點及其對應管制措施。
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核心觀念
本題考查鮮乳從牧場生乳、乳品加工到冷藏販售的危害分析，以及如何依 HACCP 原則找出重要管制點（CCP）並訂定管制措施。鮮乳營養豐富、水分活性高，若受到病原菌污染，或在冷藏不足時保存過久，微生物容易繁殖；此外，飼料、乳牛用藥、加工設備與包裝也可能帶入化學性或物理性危害。
HACCP 的重點是先辨識各製程步驟的生物性、化學性及物理性危害，再判斷哪些危害會顯著影響食品安全，並在能有效預防、消除危害或降低至可接受程度的步驟設置 CCP。CCP 的判定與管制界限須依個別工廠的製程、設備及危害分析訂定；下列是鮮乳製程常見的管制架構。
法規說明以命題當年（民國 113 年）法規為準，可援引《食品安全管制系統準則》、《食品良好衛生規範準則》及《動物用藥殘留標準》。本題不涉及計算或選項分析。
危害物質及存在原因
一、生物性危害
- 病原微生物：如沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。可能來自乳牛乳房炎、牛體表或糞便污染，以及擠乳人員、擠乳器具、運輸槽、加工設備或環境的交叉污染。
- 微生物繁殖或產生毒素：生乳及鮮乳營養豐富，若擠乳後未迅速冷卻、冷藏溫度偏高、運輸或販售冷鏈中斷，微生物會增殖；部分微生物所產生的毒素不一定能由一般殺菌處理完全破壞。
- 腐敗菌：可能由原料或設備污染而進入產品，造成酸敗、異味或凝結；冷藏不當會加速腐敗。
二、化學性危害
- 動物用藥殘留：如抗生素、磺胺劑等。乳牛接受乳房炎或其他疾病治療後，若未遵守停藥期，或違法、錯誤使用藥物，殘留可能進入生乳。
- 黃麴毒素 M1：乳牛攝入受黃麴毒素 B1 污染的發霉飼料後，毒素可經代謝進入乳汁。
- 農藥、重金屬及戴奧辛等環境污染物：可能因牧草、飼料、水源、土壤或環境受污染而進入乳牛體內，再轉移至乳汁。
- 清潔消毒劑或潤滑劑殘留：設備、管線或儲槽清洗不完全，或使用、保存不當，可能造成產品化學污染。
- 非法添加物或摻偽物質：若業者違法添加或不當調製，可能造成化學危害及產品標示不實。
三、物理性危害
可能包括毛髮、糞污、飼料碎屑、金屬碎片、玻璃或塑膠碎片等，來源包括乳牛與擠乳環境、設備磨損、包材破損或加工維修作業。
解題方法：依製程流程分析
作答時可按「牧場擠乳與冷卻 → 生乳運輸與驗收 → 加工殺菌 → 包裝與成品冷藏 → 配送與販售」逐段分析。每一段先寫出危害來源，再指出可控制危害的步驟與管制措施。要注意：危害分析列出的危害不一定都要列為 CCP；能由一般衛生管理或前提方案控制者，應由相應措施管理，不能把每個製程步驟都一律稱為 CCP。
生產製程及銷售過程的重要管制點與措施
| 製程或銷售步驟 | 主要危害 | 管制措施及監控重點 | CCP 判定示例 |
|---|---|---|---|
| 乳牛健康、用藥及擠乳前管理 | 生乳病原菌、動物用藥殘留、糞污或毛髮等異物 | 建立乳牛健康及用藥紀錄；治療乳牛依規定隔離，確實遵守停藥期；清潔乳房與擠乳設備；維持擠乳衛生 | 多由牧場衛生管理與供應商管理控制；若危害分析顯示藥物殘留風險顯著，須加強原料驗收管制 |
| 生乳冷卻與運輸 | 病原菌或腐敗菌增殖 | 擠乳後迅速冷卻；使用清潔、密閉且具溫度監控的冷藏設備運輸；記錄冷卻及運輸溫度與時間 | 是否列為 CCP 依危害分析而定；至少須列為重要冷鏈管制步驟 |
| 生乳驗收 | 抗生素、磺胺劑、黃麴毒素 M1 等化學危害； |
第 四 題25 分
請說明世界貿易組織（World Trade Organization, WTO）之協議中，與食品貿易最相關的二個協議之中、英文名稱及簡稱、規範重點？並請從食品管理角度，說明該二協議所涉食品管理之最重要不同處，何者強調各國所採取的食品安全管制措施應經風險評估，以及評估時應考量因素有那些？
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核心觀念
本題考 WTO 食品貿易規範中的兩個核心協議：《食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定》（SPS 協定）與《技術性貿易障礙協定》（TBT 協定）。作答重點是說明兩者的規範範圍，並比較食品安全管理措施是否須以風險評估為基礎。
以命題當年（民國 113 年）法規為準。
解題方法
先依措施的主要目的區分協定：
- 以保護人類、動植物生命或健康，防範食品中添加物、污染物、毒素、病原微生物等危害為目的，主要適用 SPS 協定。
- 以產品規格、標示、包裝、品質或其他技術規定為目的，且不屬 SPS 範圍者，主要適用 TBT 協定。
再比較兩協定對食品管理措施的要求：SPS 明文要求食品安全措施以科學原則及風險評估為基礎；TBT 則著重避免技術性規定造成不必要的貿易障礙，並未對所有受其規範的措施一律要求採用 SPS 型態的風險評估。
協議名稱與規範重點
一、《食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定》
英文名稱為 Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures，簡稱 SPS 協定。
SPS 協定規範會員為保護人類、動植物生命或健康所採取的衛生及檢疫措施。與食品貿易相關的措施包括：
- 食品中添加物、污染物、毒素及病原微生物的管制。
- 食品安全檢驗、檢疫及相關認證程序。
- 防止人畜共通傳染病、植物病蟲害等風險的措施。
會員得採取必要的保護措施，但措施須有科學依據，不得在相同或相似條件下構成任意或不合理的歧視，也不得成為變相限制國際貿易的手段。SPS 協定鼓勵會員以國際標準、指引及建議作為措施基礎；採取較嚴格措施時，須符合協定所定的科學及風險評估要求。
二、《技術性貿易障礙協定》
英文名稱為 Agreement on Technical Barriers to Trade，簡稱 TBT 協定。
TBT 協定主要規範技術性法規、標準及符合性評估程序，要求這些措施不得對國際貿易造成不必要的障礙，且不得在相同條件下歧視進口產品。食品相關事項可包括：
- 食品標示、包裝及產品規格。
- 品質、成分或其他技術要求。
- 檢驗、測試、驗證及認證等符合性評估程序。
食品措施是否適用 TBT，須先判斷其主要目的及內容；若屬 SPS 協定所規範的衛生或檢疫措施，應依 SPS 協定處理。