114 專技高考高等考試 水產養殖技師 水產概論 考古題詳解

核心觀念

發酵是利用微生物及其酵素，將原料中的蛋白質、醣類、脂質等成分分解或轉化，形成具有特定風味、質地與保存性的食品。發酵食品的特徵包括：

• 原料經酵素作用，產生胺基酸、有機酸、醇類、胜肽及揮發性香氣物質，形成特殊風味。
• 發酵造成的酸度、鹽度或其他抑菌條件，加上水分活性降低，可抑制部分腐敗菌與病原菌，延長保存期限。
• 原料的營養成分與消化性可能改變；蛋白質分解後的小分子胜肽與游離胺基酸，常使食品呈現鮮味。
• 發酵成品的品質取決於原料、微生物或酵素、鹽分、溫度、時間及衛生條件等因素。

魚露是以魚類為原料，經鹽漬及長時間分解、熟成而製成的液態發酵食品。其主要特色是色澤琥珀至深褐、鹹味明顯，並帶有魚類蛋白質分解所形成的鮮味與熟成香氣。

解題方法

本題分為兩部分作答：先說明發酵食品的共通特徵，再以魚露說明原料如何由魚體轉化為調味液。魚露製作原理的重點，是交代「鹽漬保藏、蛋白質分解、液體分離與熟成」的連續過程，並指出分解作用不只來自微生物。

魚露發酵食品之製作原理

1. 原料處理與鹽漬 魚體清洗後，通常與食鹽混合或置於高鹽鹵水中。高鹽環境可抑制多數腐敗菌的生長，降低原料腐敗風險；耐鹽微生物則可在適當條件下參與後續熟成。鹽漬同時促使魚體組織中的水分與可溶性成分釋出。

核心觀念

本題考查《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》（Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora，簡稱 CITES），以及將鰻魚列入 CITES 附錄Ⅱ後，國際貿易管制如何影響東亞鰻魚養殖業。

CITES 的目的，是透過國際貿易管制，避免野生動植物因貿易利用而遭過度捕捉或採集。CITES 附錄Ⅱ所列物種，並非一律禁止交易，而是要求交易受到管制，以確保貿易合法且不危害物種存續。

本題所稱鰻魚，是鰻鱺屬（Anguilla）魚類，包含日本鰻（Anguilla japonica）。東亞養殖鰻魚主要依賴野生鰻苗（玻璃鰻）作為種苗，因此野生鰻苗的捕撈與跨境流通，是理解產業影響的關鍵。

解題方法

依序掌握三件事即可作答：

1. 說明 CITES 的全名與功能：它是規範瀕危野生動植物國際貿易的公約。
2. 說明附錄Ⅱ的管制方式：重點是許可與監測，不是全面禁貿。出口國須依規定審查貿易是否合法，並確認出口不致危害該物種的存續。
3. 連結鰻魚養殖供應鏈：鰻魚人工繁殖尚未成為穩定的大宗種苗來源，養殖業高度仰賴野生鰻苗；因此，鰻苗的跨境移動、物種辨識與來源追溯都會受到影響。

以命題當年（民國 114 年）資訊為準，題幹描述的是歐盟提出將鰻鱺屬納入附錄Ⅱ的提案，並非表示提案提出時已完成列管。以下產業影響係以提案獲通過並生效為前提。

鰻魚列入附錄Ⅱ對東亞養殖業的影響

一、鰻苗跨境貿易須增加許可與審查

若鰻鱺屬列入附錄Ⅱ，跨境出口活鰻苗、成鰻，以及相關鰻魚產品，將須依 CITES 規定辦理出口或再出口許可。出口審查須確認標本取得合法，並由主管科學機關作成不危害存續判定（non-detriment finding，NDF）。各地的申請、查驗與通關程序將增加業者的行政負擔。

二、鰻苗來源與物種辨識須更嚴格

核心觀念

本題考查的是有限水資源下，養殖產業如何同時做到「節水、穩定水質、降低污染、維持生產力」。作答應從養殖場內的用水管理、養殖場排水處理，以及產業空間與經營調整三個層次提出對策；只寫「發展循環水養殖」會不夠完整。

循環水養殖系統（RAS）是將養殖水經固液分離、生物過濾、增氧等處理後，回到養殖池重複利用，以減少換水需求並控制水質。生物過濾主要利用硝化作用，將對養殖生物有毒性的氨氮轉化為毒性較低的硝酸鹽；惟循環系統仍須監測溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH及鹼度，並適時排除累積物與補充新水，不能理解成完全不換水。

解題方法

先依「水源有限」與「水質惡化」拆解問題，再分別提出源頭減量、場內處理、排水管理與產業轉型措施。最後補上政府、研究單位與養殖業者的配套，形成可執行的產業策略。

因應策略

一、提高每單位用水的生產效率

1. 依養殖物種、場址條件與資本能力，逐步導入循環水養殖、半循環水養殖或低換水養殖，搭配沉澱、機械過濾、生物濾床、消毒與增氧設備，減少對地下水及外部水源的依賴。
2. 採用生物絮團等節水模式，善用微生物與養殖生物對有機物的轉化，降低換水與排放量；須配合穩定的曝氣、碳氮管理及水質監控。
3. 改善池塘底泥與排水設施，避免漏水及不必要的大量換水；可利用蓄水池、沉澱池或分區供排水系統，讓用水調度更有效率。
4. 擴大適合的純海水養殖，並依環境條件發展海水、半鹹水或淡水養殖，減少不必要的淡水競用。物種與場址須配套評估，避免將海水養殖視為所有產區都能採用的單一解方。

二、改善養殖水質與降低污染負荷

1. 依合理放養密度與物種需求管理投餌，採用適口性與利用率較佳的飼料，避免殘餌與排泄物大量累積。
2. 建立例行水質監測與預警管理，掌握溶氧、溫度、pH、氨氮、亞硝酸鹽等變化；發現異常時及早調整投餌、曝氣、換水或處理流程。
3. 養殖排水先經沉澱、固體物分離及適當處理，再排放或回用；可因地制宜利用濕地、藻類或農漁綜合利用等方式，減少營養鹽直接進入承受水體。

核心觀念

本題考漁業資源的生物學目標與經濟學目標。管理者須同時考量魚群的自然增殖，以及捕撈所需的船隻、燃油、人力等成本。

• 最大可持續生產量（MSY）：在資源量能長期維持的條件下，魚群每年可供捕撈的最大漁獲量。它是以生物資源的持續利用為目標。
• 最大經濟量（MEY）：漁獲收入扣除捕撈成本後，淨經濟收益達到最大時的漁獲量或捕撈努力量。它是以經濟效益最大化為目標。

常以捕撈努力量 $E$ 為橫軸、漁獲量或收益為縱軸說明。令漁獲量為 $Y(E)$、魚價為 $p$、捕撈成本為 $C(E)$，則：

MSY 對應 $Y(E)$ 的最高點；MEY 則對應淨收益 $\Pi(E)$ 的最高點。

解題方法與示意圖

由於題目未指定魚價、成本函數或資源生產函數，應以標準漁業經濟模型作圖說明，並指出 MEY 與 MSY 的相對位置。

漁獲量／收益
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 | TR（總收益）
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 |___/______________│__________│________________> 捕撈努力量 E
 E_MEY E_MSY

 MEY：淨收益最大
 MSY：漁獲量最大

圖中總收益曲線呈倒 U 型：努力量增加初期，漁獲量增加；超過一定程度後，魚群資源受壓，單位努力漁獲量下降，總漁獲量也會下降。MSY 是總漁獲量曲線的頂點，對應努力量為 $E_{\mathrm{MSY}}$。

MEY 不是總收益的最高點，而是總收益扣除總成本後的淨收益最高點。在標準模型中，增加努力量會增加成本；