110 專技高考高等考試 水產養殖技師 水產概論 考古題詳解

核心觀念

本題考查臺灣近海拖網漁業的分類與作業原理、常見漁獲，以及拖網漁船禁漁區公告的規範。回答時依序說明「漁具如何作業、漁業如何分類、各類主要捕獲對象、法規禁止事項」，並以命題當年（民國 110 年）法規為準。

拖網是船舶拖曳網具，使魚蝦進入網具並集中於網囊的主動漁法；依作業船數可分單船拖網、雙船拖網，依作業水層則可分底層拖網、中層拖網等。

漁業種類與作業方式

1. 單船拖網：由一艘漁船拖曳網具，網口由網板張開；網具通常包括網翼、網身及網囊。底層作業時，網具沿海床拖曳；中層作業時，則調整網具深度，使網具在水中拖行而不接觸海床。

2. 雙船拖網：由兩艘漁船分別拖曳網具兩側，利用船間距離撐開網口，通常不需單船拖網的網板。可依目標魚群與水深，在底層或中層拖曳。

3. 蝦拖網等專業拖網：多屬單船拖網的作業型態，使用適合捕蝦的網具，在底層拖曳；部分漁具設計為桁桿式，以保持網口張開。

拖網漁業也可依水層概分為：

• 底層拖網：網具在海床附近或沿海床拖行，捕捉底棲及近底層生物。
• 中層拖網：網具懸在水中拖行，捕捉中上層魚群，作業時須控制網具深度，避免網具接觸海床。

主要漁獲種類

• 底層魚類與雜魚：白帶魚、狗母魚、鯛類、刺鯧、鮃鰈類等。
• 甲殼類：蝦類、蟹類；專業蝦拖網以蝦類為主要目標。
• 頭足類：鎖管、烏賊等。
• 中層拖網漁獲：以白帶魚、圓參等中表層魚類為代表。

核心觀念

本題考查「生態養殖」（Ecological Approach to Aquaculture）的理念，並要求把理念轉化為養殖場的管理措施。核心是將養殖視為生態系的一部分：選擇合適的場址、物種與養殖方式，使生產活動降低對環境及野生動物的影響，同時供應安全、健康的水產品。

「生態養殖」不等於完全不使用投入物，也不等於只採用有機飼料；判斷重點在於是否妥善管理資源、排放、疾病與生物互動，並讓生產與周遭生態系相容。本題沒有計算或法條，也不是選擇題，作答宜依題目列出的三個面向逐項說明。

解題方法

先用一句話說明生態養殖的總體目標，再依「養殖場對環境的影響、養殖活動對野生生物的影響、產品對消費者的安全與健康」三條主線，分別列出具體做法。每一項措施都應說明它所要降低的風險或達成的效果，避免只羅列抽象口號。

（一）環境友善

1. 適地、適種、適量：調查水文、水質、底質、潮流及周遭土地利用，避開敏感棲地與環境承載力不足的區域；依水域條件選擇適合物種及養殖密度，避免超過水體的淨化與復原能力。
2. 控制污染與營養鹽排放：依養殖生物需求調整投餌，避免殘餌及排泄物累積；妥善處理池底污泥、廢水、病死生物及包裝廢棄物，降低有機物、氮、磷及藥物進入外水域。
3. 提升資源使用效率：採用節水、節能及減少飼料浪費的方式；在條件適合時，可採循環水養殖，或採用混養、整合多營養階層養殖，使不同生物利用剩餘養分，減少廢棄物負荷。
4. 監測與調整管理：定期監測水質、底質、排水及養殖生物健康狀況，發現異常時及早調整投餌、密度、換水或排放管理。

（二）對野生動物友善

1. 維護棲地與生態連通性：避免占用、破壞濕地、紅樹林、海草床等重要棲地；設施規劃應降低對水流、魚類移動及野生生物覓食繁殖環境的干擾。
2. 降低逃逸及外來種風險：優先使用當地適生物種，避免引進可能威脅原生生態的外來種；

核心觀念

水產品肌肉含水量高、組織柔軟，且死後仍有酵素作用；魚體表面、鰓及消化道也帶有微生物，因此採捕後容易迅速劣變。鮮度是水產品的品質狀態，會影響外觀、氣味、口感與商品價值；食品安全則是食用時是否會造成健康危害。兩者相關，但不能畫上等號：外觀仍新鮮的水產品也可能含有病原菌、天然毒素或污染物。

作答時應分清兩個層次：一是影響鮮度劣變速度的因素，二是造成消費者健康危害的因素。前者說明產品何時、如何變得不新鮮；後者說明食用後可能遭受何種危害。

解題方法

先按「水產品本身特性、捕撈與處理、貯運環境」整理鮮度因子，再依食品危害分析常用的「生物性、化學性、物理性」三類整理危害因素。這樣可避免把腐敗現象與食品安全危害混為一談，並能完整涵蓋從捕撈到食用的關鍵環節。

影響水產品鮮度的因子

一、溫度與冷卻速度

溫度是影響鮮度劣變的重要外在因子。溫度愈高，微生物增殖及體內酵素反應愈快；捕撈後愈早、愈迅速降溫，愈能延緩品質下降。冷藏只能減緩腐敗，不能使劣變完全停止；冷鏈中斷、冰量不足或冷卻不均，都會縮短保存期限。

二、水產品種類及個體狀態

不同種類的水產品，其劣變速度並不相同。魚體大小、肌肉與皮膚特性、脂肪含量、死後肌肉酸鹼變化，以及捕撈前的營養與生理狀態，都會影響保存性。脂肪含量較高者較易發生脂質氧化；魚體較小或表面、腹腔受損者，通常更容易受到酵素與微生物作用。

三、捕撈、宰殺與操作方式

捕撈造成的掙扎、壓迫、碰撞與擦傷，會損傷組織、加速酵素釋出，並使微生物較容易進入魚肉。處理不當造成腸胃破裂，內容物污染魚體，也會加快腐敗。放血、去內臟、清洗、分級及裝箱等作業若延誤或不衛生，同樣會影響鮮度。

四、微生物污染與衛生管理

魚體表面、鰓及腸道原有的微生物，以及漁具、船艙、運輸箱、加工設備、用水與人員帶入的微生物，都可能造成污染。初始污染量愈高，或清潔消毒與交叉污染控制愈差，腐敗通常愈快。

五、貯藏與運輸條件

貯藏時間、冰與魚的比例、產品是否充分接觸冷源、包裝方式、溫度波動及環境衛生，都會影響鮮度。冷藏水產品長時間暴露於高溫，或反覆升降溫，會使微生物生長及品質劣變加速。氧氣、光線與包裝條件也會影響脂質氧化和色澤變化。

六、死後生化變化

核心觀念

本題考查溫室氣體排放引起海洋暖化後，海水溫度上升如何透過物理環境、生物生理與生態系變化，影響漁業資源的分布、數量、組成及可利用性。作答宜依「海洋環境變化 → 生物反應 → 漁業資源與漁業活動的影響」說明，並指出影響會因物種、海域與生活史階段而異。

海洋吸收大部分因溫室氣體增加而滯留於地球系統的多餘熱量，因此海洋暖化是全球暖化的重要表現。海洋暖化不只指平均海水溫度上升，也包括海洋熱浪增加、海水分層增強，以及不同深度和海域升溫程度不一等現象。

解題方法

可按「棲地改變、生理效應、食物網變化、漁業生產與管理」四個層次作答。每一層都要把環境變化連結到漁業資源的具體結果，避免只羅列暖化現象。

海洋暖化對漁業資源的影響

1. 改變物種分布與漁場位置 魚類及其他水產生物多有適宜的溫度範圍。海水升溫後，部分物種會向高緯度、較深水層或較冷海域移動，造成原有漁場北移或向深海轉移。不同物種的移動速度與方向並不一致，因此可能改變各海域的物種組成，並使傳統漁場與漁期不再穩定。

2. 影響生長、繁殖與存活 水溫會影響代謝、攝食、生長、成熟與產卵。若升溫仍落在適溫範圍內，部分物種的生長或繁殖速度可能提高；若超過其耐受範圍，則會增加代謝耗能、降低生長效率與繁殖成功率，並提高胚胎、幼生及成魚的死亡風險。高溫事件也可能造成魚群大量死亡或降低資源補充量，影響族群長期恢復。

3. 降低水中溶氧並加劇缺氧風險 水溫升高會降低氧在海水中的溶解度；同時，表層暖水與深層冷水的密度差異增大，海水分層可能更強，削弱上下層混合與深層通氣。