107 高普考高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用） 考古題詳解

核心觀念

本題評量世界衛生組織（WHO）轄下國際癌症研究機構（IARC）對食品中化學與生物毒素之「致癌物分級」，以及食品危害分析與重要管制點（HACCP）中「危害分析（Hazard Analysis）」之兩大核心面向：導入途徑（Introduction/Occurrence/Formation） 與 危害特性（Hazard Characterization/Health Effects）。

1. IARC 致癌物分類定義：

• Group 1（第 1 類）：對人類為確定致癌物（Carcinogenic to humans），流行病學有充分致癌證據。
• Group 2A（第 2A 類）：對人類極可能為致癌物（Probably carcinogenic to humans），動物實驗證據充分，但人類流行病學證據有限。

2. 食品安全法規基準：

• 相關規範以命題當年（民國 107 年）法規為準：依據當時「食品安全衛生管理法」第 17 條授權之「食品中真菌毒素限量標準」，以及衛生福利部於 107 年 5 月 8 日發布、108 年 1 月 1 日正式施行整併之「食品中污染物質及毒素衛生標準」（現行法已正式實施修正版本）；丙烯醯胺則依據衛福部公布之「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」進行輔導管控。

解題方法

本題為公職食品技師高分關鍵之申論題，作答結構應採取「三段論法」展開：

1. 定位致癌分級：率先明確指出該物質在 WHO/IARC 之致癌分級（Group 1 或 Group 2A），展現專業敏銳度。
2. 解析導入狀況：清楚區分物質本質是「原料天然/生物污染」（黃麴毒素）、「加工發酵保存轉化」（中式鹹魚），還是「高溫加熱衍生副產物」（丙烯醯胺），並說明基質條件與反應因子。
3. 深入危害機制：不能僅列出病名，須具體寫出體內生化代謝路徑、活性代謝中間體、基因或細胞標的，以及臨床疾病表現。

選項分析

本題為申論題，非選擇題，故無個別選項可供正誤判斷。審題時應注意三個子題各自涵蓋不同來源之食安危害：

• (一) 中式鹹魚：傳統醃漬風乾水產，涉及「亞硝基化合物（NOCs）」與飲食文化風險。
• (二) 黃麴毒素：產毒黴菌次級代謝產物，涉及「真菌毒素（Mycotoxins）」與農產貯存管理。
• (三) 丙烯醯胺：高溫熱加工梅納反應副產物，涉及「製程衍生危害（Process-induced toxicants）」。

解題技巧

1. 避免分級失誤：切記黃麴毒素與中式鹹魚均為 Group 1，而丙烯醯胺為 Group 2A（因人類流行病學直接因果證據尚不足，常有考生誤寫為 Group 1 而失分）。
2. 寫出分子毒理關鍵字：

• 中式鹹魚：次級胺、亞硝酸鹽、NDMA（N-亞硝基二甲胺）、EB 病毒（EBV）加乘、鼻咽癌（NPC）。
• 黃麴毒素：Aspergillus flavus、CYP450 活化、$\text{AFB}_1\text{-8,9-epoxide}$、p53 基因第 249 密碼子突變、B 型肝炎加乘、肝細胞癌（HCC）。
• 丙烯醯胺：天門冬醯胺（Asparagine）、還原糖、梅納反應（$> 120\ ^\circ\text{C}$）、縮水甘油醯胺（Glycidamide）、神經毒性。

【答案】

(一) 中式鹹魚（Salted fish, Chinese-style）

1. IARC 致癌分類： 列為 Group 1（對人類為確定致癌物）。

2. 導入狀況（途徑與生成機制）：

• 原料特性與保存法：傳統中式鹹魚多使用未完全去內臟的整魚，以高鹽醃漬、發酵後經日曬或室溫風乾保存。
• 亞硝基化合物的生成：魚肉在水解與發酵過程中，蛋白質降解產生豐富的次級胺（如二甲胺 dimethylamine）及三級胺（三甲胺）；若醃製所用之粗鹽含有硝酸鹽或亞硝酸鹽不純物，或經環境細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，兩者即在酸性環境或高溫烹調下反應生成高致癌性的「揮發性 N-亞硝基化合物」（如 N-亞硝基二甲胺，NDMA）。

核心觀念

本題旨在評量考生對「國際重大食安事件之成因剖析」、「食源性病原菌（沙門氏菌）之生理生態特性」以及「乳品加工業危害分析與重要管制點（HACCP）暨良好衛生規範（GHP）實務控制措施」之整合應用能力。

相關法令與規範依據（以命題當年民國 107 年為準）：

1. 《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項（食品良好衛生規範準則，GHP）及第 2 項（食品安全管制系統準則，HACCP）。
2. 《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 4 款（染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因者）。
3. 國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）《嬰兒配方粉及特殊醫療用途嬰兒配方粉之衛生實務規範》（CAC/RCP 66-2008）。

註：現行法規已由衛生福利部於民國 109 年整合公告《食品中微生物衛生標準》，取代舊有乳品類衛生標準，將嬰兒配方食品之沙門氏菌檢驗標準（$n=60, c=0, m=0/25\text{g}$）納入統一管理；解題仍以命題當年法規架構為準。

解題方法

本題屬「案例結合學理與實務對策」之綜合型申論題，作答時切入架構應分為三層：

1. 破題連結案例事實：簡扼交代 2017 年法國拉克塔利斯（Lactalis）嬰兒奶粉受阿戈納沙門氏菌（Salmonella enterica serotype Agona）污染之核心機制（設備老舊、廠房施工揚塵擴散、乾燥塔環境殘留及乾式製程死角）。
2. 深入闡述病原特性：系統化說明沙門氏菌之分類、生長生理極限、低水活性（$a_w$）生存機制、耐熱性變化及致病性（尤其對嬰兒之極低感染劑量）。
3. 分層建構防治對策：依循乳品工業工程邏輯，從「原料管制與加熱殺菌（CCP）」、「廠房衛生分區（Zoning）與環境監控（EMP）」、「乾式清潔（Dry Cleaning）控制水分」、「成品高強度抽樣放行」至「溯源與召回」提出全方位解方。

重點剖析

本題雖為申論題，但評分要點極為明確，各子題的作答完整度直接決定得分高低：

1. 法國奶粉案背景分析：

• 考點在於指出「乾燥奶粉雖不利細菌增殖，但環境中的歷史殘留菌株可在休眠狀態長期存活」。該案導因於 2005 年曾受污染之乾燥塔殘留病原，在 2017 年廠房維修翻新時，因未建立嚴密物理隔離與粉塵防護，導致污染擴散至充填包裝產線。

2. 沙門氏菌之生物學特性：

• 分類與型態：腸桿菌科（Enterobacteriaceae）革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，多數具周生鞭毛。
• 生長與增殖條件：最適生長溫度為 $35^\circ\text{C} \sim 37^\circ\text{C}$（生長範圍約 $5^\circ\text{C} \sim 46^\circ\text{C}$）；增殖所需水活性 $a_w \ge 0.94$。
• 低水活性耐受性與耐熱性變化：在一般高水分液態食品中不耐熱（巴氏殺菌法如 $72^\circ\text{C}, 15 \text{ 秒}$ 即可有效殺滅）；然而在乾燥基質（如奶粉，$a_w < 0.3$）中，菌體會進入滲透應激狀態，其耐熱性巨幅上升（$D$ 值激增數倍至數十倍），能存活數月至數年。
• 致病性與嬰兒風險：侵入型腸道感染，釋放腸毒素與內毒素，引起發燒、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎；成人感染通常需要 $10^5 \sim 10^7 \text{ CFU}$，但奶粉富含脂質可保護菌體通過胃酸，且嬰兒消化道免疫尚未發育完全，微量（$< 10 \text{ CFU}$）即可發病並引發菌血症。

3. 乳品業者之防治對策：

• 必須跳脫「加強檢驗」的單一思考，以「製程防禦與環境控制」為主軸，包括：濕區（殺菌前）與乾區（殺菌後）的徹底實體隔離、高衛生區（High Care/High Hygiene Area）維持正壓與 HEPA 空氣過濾、乾式清潔管理（杜絕引入水滴使菌體增殖）、落實四分區環境監控計畫（EMP）、符合 Codex 統計抽樣原則（$n=60, c=0$）的批次放行機制。

解題技巧

1. 專業詞彙展現深度：答題時精準帶入專業術語，如「環境監控計畫（EMP）」、「衛生分區管制（Zoning）」、「乾式清潔（Dry Cleaning）」、「交相保護作用（Cross-protection）」、「低感染劑量（Low Infectious Dose）」，展現技術實力。
2. 避免常見陷阱：

• 陷阱一：誤以為奶粉被污染是因為沙門氏菌在奶粉中「大量生長繁殖」。必須強調奶粉 $a_w$ 過低，細菌「無法增殖」但「具極長存活期（Persistence）」。
• 陷阱二：以為加強噴霧乾燥時的熱風溫度就能解決。噴霧乾燥的蒸發降溫效應無法取代標準巴氏殺菌，且奶粉污染多發生在「殺菌後的二次污染（Post-pasteurization contamination）」。

3. 邏輯串聯結構化：使用「一、事件背景要義」、「二、沙門氏菌特性剖析」、「三、乳品業者全面性防範策略」三大段落呈現，條列清楚，條理分明。

【答案】

一、法國奶粉遭沙門氏菌污染案之事件核心綜述

民國 106 年底至 107 年初，法國拉克塔利斯（Lactalis）集團 Craon 工廠生產之嬰兒配方奶粉檢出阿戈納沙門氏菌（Salmonella enterica

核心觀念

本題評量食品安全風險評估（Food Safety Risk Assessment）之核心毒理學分類、劑量－反應關係（Dose-Response Relationship）及風險特徵描述方法。關鍵概念包括：

1. 毒性作用機制與致癌分類：鄰苯二甲酸酯類（PAEs）屬於「具閾值之非基因毒性物質（Threshold / Non-genotoxic toxicants）」，危害以生殖發育毒性及內分泌干擾為主；苯芘（Benzo[a]pyrene, BaP）為多環芳香族碳氫化合物（PAHs），屬國際癌症研究署（IARC）Group 1「確定之人類致癌物」，且具「基因毒性致癌性（Genotoxic carcinogen）」，在學理上認定為「無毒性閾值（Non-threshold）」。
2. 安全評估指標與數理公式：

• 具閾值物質（PAEs）：以未觀察到不良反應劑量（$NOAEL$）或基準劑量下限值（$BMDL$）作為出發點（Point of Departure, POD），除以不確定係數（Uncertainty Factor, $UF$，通常為 100）推導「每日耐受攝取量（Tolerable Daily Intake, $TDI$）」： $TDI = \frac{NOAEL \text{ 或 } BMDL}{UF}$ 風險特徵描述採「危害商數（Hazard Quotient, $HQ$）」： $HQ = \frac{EDI}{TDI} \quad (\text{其中 } EDI \text{ 為估算每日攝取量；若 } HQ \le 1 \text{ 表示風險可接受})$
• 無閾值物質（BaP）：無法訂定傳統的 $TDI$ 或 $ADI$。評估方法主要有二：
• 暴露限值法（Margin of Exposure, MoE）（國際 JECFA 及 EFSA 主流推薦）： $MoE = \frac{BMDL_{10}}{EDI}$ 針對基因毒性致癌物，若 $MoE \ge 10,000$，通常代表對公眾健康之顧慮程度極低。
• 增額終生致癌風險（Excess Lifetime Cancer Risk, $ELCR$）：利用致癌斜率因子（Cancer Slope Factor, $CSF$ 或 $q_1^*$）進行低劑量線性外推： $ELCR = EDI \times CSF \quad (\text{一般以 } 10^{-6} \text{ 至 } 10^{-4} \text{ 作為可接受風險範圍})$

解題方法

本題應從「毒理分類」切入，延伸至「評估步驟差異」，最後以「圖示」完成整合：

1. 破題定性：開門見山指出兩者本質差異在於「具閾值（Threshold）」與「無閾值（Non-threshold）」。
2. 橫向對比四大步驟：依危害確認（Hazard Identification）、危害特徵描述（Hazard Characterization）、暴露評估（Exposure Assessment）、風險特徵描述（Risk Characterization）逐一對比兩者在評估參數、指標計算與管理意涵上的分歧。
3. 圖示呈現：考卷上的圖示應包含兩大構圖：

• 「劑量－反應關係曲線圖」：對比 S 型具閾值曲線與通過原點之無閾值線性外推曲線。
• 「風險評估架構推導流程圖」：對比 POD 導向 $TDI/HQ$ 與導向 $MoE/ELCR$ 之路徑差異。

選項分析

本題為申論題，無選擇題選項。考生答題時應就下列四大核心對比維度深入剖析：

• 危害本質維度：PAEs 破壞內分泌平衡（如干擾睪固酮合成），生物體具修復補償機制，故存在「未引起生物效應的安全低劑量」；BaP 之活化代謝物（BPDE）會直接嵌入 DNA 形成加合物（DNA adducts），引發不可逆的基因突變，學理上「理論單一分子即可能引發癌化」，無安全閾值。
• 出發點（POD）處理維度：PAEs 可使用傳統的動物試驗觀察值 $NOAEL$ 或數學配適之 $BMDL$；BaP 則優先採用動物腫瘤發生率推估之 $BMD_{10}$ 之統計下限值 $BMDL_{10}$ 作為 POD。
• 指導值訂定維度：PAEs 可合法推導健康指導值（Health-Based Guidance Value, HBGV）如 $TDI$；BaP 嚴禁訂定 $TDI$ 或 $ADI$，因訂定即意味承認某暴露量「完全無致癌風險」，違背基因毒性致癌物毒理原則。
• 風險特徵描述維度：PAEs 使用二元判定標準（$HQ \le 1$ 安全，$HQ > 1$ 有風險）；BaP 則採用優先管理排序之相對指標（$MoE$ 越小風險越顯著）或機率式風險指標（$ELCR$）。

解題技巧

1. 作答架構化：申論題切忌純文字堆疊，善用「對照表格」結合「圖表」，閱卷委員能在 10 秒內掌握完整架構。
2. 常見失分陷阱：

• 誤為 BaP 寫出「ADI」或「TDI」，此為嚴重毒理學觀念錯誤。
• 圖示只畫曲線卻未標註坐標軸名稱（縱軸：反應率／危害發生率；

核心觀念

本題旨在測驗食品製造業者於建立「食品安全監測計畫」時，如何依據風險分析原則與食品安全管制系統（HACCP）之方法學，針對產品與製程中潛在之各類危害進行辨識與評估。

1. 法源依據：

• 《食品安全衛生管理法》第 7 條第 1 項及第 2 項規定，食品業者應訂定食品安全監測計畫，並對其原料、半成品或成品進行自主檢驗（以命題當年民國 107 年法規為準；現行法對於應訂定監測計畫之食品業者類別與實施規模已有多次公告擴大）。
• 衛生福利部食品藥物管理署訂定之《食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引》及《食品安全管制系統準則》（落實危害分析之法規標準）。

2. 關鍵理論與定義：

• 危害（Hazard）：指食品中可能導致消費者健康危害之生物性（Biological）、化學性（Chemical）或物理性（Physical）因子，或食品本身的狀態。
• 危害分析（Hazard Analysis）：包含「危害識別（Hazard Identification）」與「危害評估（Hazard Evaluation）」兩階段，目的在於找出製程中所有潛在危害，並篩選出必須由監測計畫或管制點控制之「顯著危害（Significant Hazard）」。
• 風險評估核心概念：風險由「嚴重性（Severity）」與「發生可能性（Likelihood/Probability）」兩軸度交集判定。

解題方法

本題為經典制度實務申論題，作答時須結合「法規監測計畫實務」與「HACCP 原則一（危害分析）」的推展脈絡。切入點應分為兩大主軸：

1. 執行步驟（流程性）：從前置資料蒐集、危害識別、危害評估（顯著性判定）、擬定管制措施，到建構危害分析工作表與動態修正，呈現結構化的邏輯鏈。
2. 評估要點（原則性）：說明判定各類危害時的科學依據、風險矩陣運用、考量範疇（原料、製程、人為與環境）以及與後續「自主檢驗」項目的串聯機制。

選項分析

本題為申論題，非選擇題，無個別選項。作答關鍵在於層次條理清晰，依「步驟」與「要點」雙軌分項論述，嚴禁混淆「危害識別（找出有什麼）」與「危害評估（判定嚴不嚴重、常不常發生）」。

解題技巧

1. 五字口訣記憶步驟：「資、識、評、管、審」（資料蒐集 $\rightarrow$ 危害辨識 $\rightarrow$ 風險評估 $\rightarrow$ 擬定管制 $\rightarrow$ 滾動審查）。
2. 風險矩陣表達法：在說明危害評估時，強調風險評估值可表述為 $R = S \times L$（$S$ 為嚴重性 Severity，$L$ 為可能性 Likelihood），並劃分出「顯著危害」與「一般非顯著危害」。
3. 避免遺漏新型態危害：化學性危害不可只寫重金屬與農藥，務必提及「過敏原（Allergens）」、「真菌毒素」與「摻偽假冒（EMA / Food Fraud）」；物理性危害需注意設備耗損脫落之外來異物。
4. 扣合「安全監測計畫」特色：此計畫除 HACCP 管制點外，常作為業者設定「檢驗項目與檢驗頻率（自主檢驗）」的科學基礎，作答時點出此連結可顯著提高得分亮點。

【答案】

食品製造業者於訂定「食品安全監測計畫」進行風險評估分析時，針對可能存在的危害因子進行判定之步驟與要點如下：

一、 危害因子判定之作業步驟