111 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題評量考生對食品衛生安全領域中「非法添加物」、「毒理安全性評估」、「天然毒素（黴菌毒素）」與「食品容器包裝材質」四大核心子題之基礎名詞定義、作用機制、毒性危害及法規規範的綜合理解能力。

• 法規依據（以命題當年民國 111 年法規為準）：
• 《食品安全衛生管理法》第 15 條（禁止製造、販賣含有毒或有害人體健康之物質、未經中央主管機關許可之添加物）。
• 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》（正向表列原則）。
• 《食品中污染物質及毒素衛生標準》（真菌毒素限量標準）。
• 《食品器具容器包裝衛生標準》（塑膠類材質之溶出試驗與材質試驗規格）。

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解題方法

名詞解釋題每小題各佔 5 分，切入架構須標準化，建議每一小題均依以下「三段論法」作答以確保獲得滿分：

1. 本質與來源（1~2 分）：定義其化學本質、物理特性、常見受污染或應用之食品基質。
2. 作用機制與食品安全危害（2 分）：說明其在食品中被違法添加或產生之原因，以及對人體造成的急性／慢性毒性、致病或致突變機制。
3. 法規管制與管理對策（1~2 分）：明確指出該物質在《食品安全衛生管理法》體系下的法定地位、標準限量或安全使用規範。

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解題技巧

1. 掌握專有名詞關鍵字：

• Borax：必寫「四硼酸鈉」、「蓄積性中毒」、「硼酸疹」、「非法添加物」。
• Ames assay：必寫「沙門氏菌組胺酸缺陷株（$his^-$）」、「回變突變（Reverse mutation）」、「S9 代謝活化系統」、「基因毒性／致突變性篩檢」。
• Ochratoxin：必寫「赭麴毒素 A（OTA）」、「青黴菌／麴菌產生」、「腎臟毒性」、「IARC Group 2B」。
• Polyethylene terephthalate：必寫「塑膠回收編號 1 號」、「耐熱溫度（約 60–85°C）」、「催化劑銻（Sb）或單體溶出」、「不可微波／不可盛裝高溫熱飲」。

2. 常見陷阱與扣分點：

• 誤將 Ames assay 寫成「致癌性試驗」：Ames 試驗測定的是「致突變性（Mutagenicity）」，雖與致癌性具高度正相關，但並非直接測定致癌性。
• 誤記 PET 的耐熱範圍：PET 屬於非耐熱塑膠，耐熱溫度僅約 60–85°C，不可答稱可用於高溫微波或盛裝滾燙液體。
• 遺漏代謝活化（S9 mix）：說明 Ames assay 若未提及 S9 酵素活化系統，將無法獲得完整分數。

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【答案】

(一) Borax（硼砂）

1. 化學本質與昔日用途：

• 硼砂化學名為四硼酸鈉（$Na_2B_4O_7 \cdot 10H_2O$）。過往常被不肖業者違法添加於油麵、貢丸、魚丸、年糕、鹼粽及蝦類中，用以增加食品之彈性、脆度、保水性並兼具防腐效果。

2. 毒性機制與健康危害：

• 硼砂進入人體後，經胃酸作用轉化為硼酸（Boric acid, $H_3BO_3$）。硼酸在體內排泄速度緩慢，具顯著的「體內蓄積性」。
• 連續攝入會引發慢性中毒，導致消化不良、厭食、體重減輕及紅斑性皮疹（硼酸疹）；急性中毒則會造成嘔吐、腹瀉、中樞神經系統抑制、休克，甚至因循環衰竭致死（成人致死量約為 15–20 公克，嬰兒約為 2–3 公克）。

3. 食品法規與管理（以命題當年民國 111 年法規為準）：

• 我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》採正向表列，硼砂非屬核准之食品添加物，依《食品安全衛生管理法》第 15 條全面禁止添加於食品中。現行食品加工多以合法之聚合磷酸鹽類（如三聚磷酸鈉）或天然膠體替代。

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(二) Ames assay（艾姆氏試驗）

1. 定義與試驗本質：

• 艾姆氏試驗為一種利用微生物進行體外（in vitro）基因毒性（Genotoxicity）與致突變性（Mutagenicity）快速篩檢之標準生物測試法，廣泛應用於食品添加物、新興原料、農藥及包裝遷移

核心觀念

本題評量考生對我國食品添加物法規中「第（二）類：殺菌劑」之法規標準、理化特性及食品加工衛生安全管控之整合能力。

• 法規依據（以命題當年民國 111 年法規為準）：

1. 《食品安全衛生管理法》第 18 條。
2. 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第（二）類「殺菌劑」。
3. 《食品用洗潔劑衛生標準》。

法規提示：衛生福利部近年持續研擬食品添加物標準與國際 Codex 體系接軌之通盤檢討（草案），現行法架構與殺菌劑「最終食品中不得殘留」之核心原則維持一致，解題依命題當年法規基準論述。

• 核心考點：
• 過氧化氫（$\text{H}_2\text{O}_2$）與次氯酸鈉（$\text{NaClO}$）的殺菌機制與理化作用特性。
• 正面表列之「適用食品範圍」與「禁止使用之特定食品項目」。
• 「限量規範」與「殘留基準（最終食品中均不得殘留）」。

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解題方法

本題為標準的比較型法規申論題，答題結構應採取「平行分項、三要素對稱」之架構作答：

1. 分別獨立論述：依題意分為「過氧化氫」與「次氯酸鈉」兩大主軸，各別依「物質特性」、「使用之食品範圍」、「限量規範」三個維度精準切入，確保評分點完全覆蓋。
2. 法規文字精確化：涉及限量與範圍時，必須使用法定標準用語（如「正面表列」、「除麵粉及其製品以外之其他食品」、「最終食品中不得殘留」），避免口語化描述。
3. 機制與安全連結：特性說明需涵蓋「殺菌作用機轉」與「食品安全風險/毒性反應」，彰顯營養師之食品衛生專業深度。

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申論解析

一、過氧化氫（Hydrogen Peroxide, $\text{H}_2\text{O}_2$）

1. 物質特性

• 理化性質：無色、微黏稠的透明液體，具強氧化性，極不穩定，受熱、光照或與有機物、重金屬接觸時易分解為水（$\text{H}_2\text{O}$）與氧氣（$\text{O}_2$）。
• 殺菌機制：分解過程中產生活性氧自由基（如羥基自由基 $\cdot\text{OH}$），強烈氧化微生物細胞之蛋白質、酵素活性中心（特別是含硫氫基 $-\text{SH}$ 酵素）及核酸結構，導致微生物死亡。
• 附加效果與食品安全問題：具顯著漂白效果。過氧化氫具強烈黏膜刺激性與腐蝕性，若殘留於食品中，食入後會引起噁心、嘔吐、腹痛，嚴重者可能導致急性腸胃炎或消化道黏膜糜爛。

2. 使用之食品範圍

• 依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，本品為合法第（二）類殺菌劑：
• 允許使用範圍：可使用於「魚肉煉製品」及「除麵粉及其製品以外之其他食品」。
• 禁止使用範圍：不得使用於麵粉及其製品（如生麵條、油麵、白麵條、水餃皮等一律嚴格禁止使用）。

3. 限量規範

• 限量標準：用量以 $\text{H}_2\text{O}_2$ 計，於最終食品中不得殘留。
• 製程管制要求：食品在加工過程中若添加過氧化氫殺菌，於產品出廠販售前，必須藉由加熱分解、充分水洗或添加過氧化氫酶（Catalase）等加工製程徹底去除，確保終產品無任何過氧化氫檢出。

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二、次氯酸鈉（Sodium Hypochlorite, $\text{NaClO}$）

1. 物質特性

• 理化性質：淡黃綠色透明液體，微具氯臭味，水溶液呈鹼性。溶於水後解離出次氯酸根（$\text{ClO}^-$），並與氫離子平衡形成未解離之次氯酸（$\text{HClO}$）： $\text{ClO}^- + \text{H}_2\text{O} \rightleftharpoons \text{HClO} + \text{OH}^-$
• 殺菌機制：殺菌主力為電中性、分子量小的次氯酸（$\text{HClO}$），其容易穿透帶負電荷的細菌細胞壁與細胞膜，氧化微生物體內酵素系統（破壞葡萄糖代謝相關酵素），導致病原菌滅失。其殺菌效力受環境 $\text{pH}$ 值影響顯著，弱酸性至中性環境下 $\text{HClO}$ 比例高，殺菌活性最強；鹼性環境下主要以穿透力差的 $\text{ClO}^-$ 存在，殺菌力大幅下降。

核心觀念

本題融合「原料加工衍生物」、「高溫烹調危害物質」以及「肉品加熱熟度與微生物／寄生蟲安全」三大主軸，為專技高考營養師《食品衛生與安全》典型的情境整合型試題。核心考點包含：

1. 化學醬油之特有危害物：水解醬油以酸水解脫脂黃豆時產生的氯丙二醇類化合物（主要為 3-單氯-1,2-丙二醇，3-MCPD）。法規依據命題當年（民國 111 年）之《食品中污染物質及毒素衛生標準》，水解醬油及速成醬油中 3-MCPD 限量標準為 $0.4\text{ mg/kg}$；製程分類依《包裝醬油製程標示規定》（水解、速成、混合、釀造）。
2. 高溫燒烤生成之危害物：

• 雜環胺（Heterocyclic Amines, HCAs）：肌肉組織中肌酸、游離胺基酸與己糖在高溫（超過 $150^\circ\text{C}$）下反應生成。
• 多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）：油脂滴落木炭熱裂解隨煙霧附著，或肉品表面直接接觸明火焦炭化生成（代表物如苯駢芘 Benzo[a]pyrene, BaP）。

3. 熟度不足之生物性危害：豬肉未全熟時存在的食源性寄生蟲（豬肉絛蟲、旋毛蟲、弓形蟲）與人畜共通或食源性病原菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、耶爾辛氏腸炎桿菌、李斯特菌）。

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解題方法

本題題幹具明確的三維結構：「化學醬油醃製」$\times$「燒烤不同熟度」$\times$「機制、危害與預防」。解題切入點應採結構化模組展開：

1. 按「熟度階段」區分風險光譜：

• 未全熟（熟度不足，中心溫度未達標）：風險核心為「生物性危害」（寄生蟲與致病菌）。
• 適度全熟（中心溫度達安全標準）：生物性危害消除，化學性危害最低。
• 過熟至焦黑（過度加熱、高溫明火）：風險核心轉為「化學性加工毒素」（HCAs 與 PAHs 大量蓄積）。

2. 按「化學醬油原料」獨立分析：探討 3-MCPD 的帶入、受熱變化及其毒理特性。
3. 分項詳列各風險之要素矩陣：每一項危害均嚴格依「形成機制 $\rightarrow$ 人體危害 $\rightarrow$ 預防措施」三段式論述，確保答題架構完整無遺漏。

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選項分析

本題為申論題，非選擇題。試題評分標準與各子題構面之評析重點如下：

• 構面一：化學醬油醃製之專屬風險（3-MCPD）

• 得分關鍵：必須指明「鹽酸（$\text{HCl}$）水解植物性蛋白質」之製程特徵，以及油脂殘留之甘油／三酸甘油酯與氯離子反應生成 3-MCPD。

• 常見失分：僅泛稱「化學添加物多」，未寫出具體化合物名稱（3-MCPD）及法規規範。

• 構面二：燒烤不同熟度之風險光譜區分

• 得分關鍵：清楚對比「未熟（生／半熟）」之生物性危害，與「過熟（烤焦）」之化學致癌物危害；豬肉不可生食之科學依據（豬肉絛蟲與旋毛蟲）。

• 常見失分：混淆豬肉與牛肉之熟度風險（牛肉主要寄生蟲為有鉤絛蟲之無害親戚「無鉤絛蟲」，危害遠低於豬肉囊尾幼蟲），誤以為豬肉可如牛排食用半生熟。

• 構面三：機制、危害、預防之完整度

• 得分關鍵：機制須點出反應前驅物（肌酸／胺基酸／醣類／油脂熱裂解）；危害須區分急性（腸胃炎、寄生蟲感染）與慢性（致癌性、基因毒性、腎毒性）；預防措施須具備實務可操作性（溫度控制、預煮、修剪、抗氧化物醃料）。

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解題技巧

1. 破題黃金架構（兩大風險維度）：

• 原料與過熱端（化學性危害）：3-MCPD、HCAs、PAHs。
• 熟度不足端（生物性危害）：食源性病原菌、寄生蟲。

2. 中心溫度數據具體化：提及肉品熟度時，直接寫出食品安全管制標準數值（豬肉中心溫度應達 $71^\circ\text{C}$ 以上，或 $63^\circ\text{C}$ 維持 3 分鐘以上），展現專業深度。
3. 預防措施切中要害：預防化學毒素莫寫空泛的「不要吃」，應寫「微波預先蒸煮縮短烤肉時間」、「醬汁避免含過多糖分以防提早焦化」、「滴油盤隔絕油脂滴落炭火」、「利用富含多酚之天然辛香料（迷迭香、大蒜）抑制自由基」。

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【答案】

一、以化學方式釀製醬油醃製及燒烤豬排於不同熟度之食安風險評估

1. 化學醬油醃製引入之化學性風險：3-單氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）

• 化學醬油係以脫脂大豆經鹽酸水解製成，製程中生成的 3-MCPD 會隨醃製過程滲入豬排組織中。高溫燒烤時，游離態 3-MCPD 可能進一步與肉品中的脂肪酸酯化形成 3-MCPD 酯類，增加總體膳食暴露風險。

2. 熟度不足（半生熟／中心未熟）之食安風險：生物性危害

• 寄生蟲感染：生鮮豬肉常帶有人畜共通寄生蟲幼蟲（如豬肉絛蟲幼蟲、旋毛蟲幼蟲），未徹底加熱即食入，寄生蟲無法被殺滅，可引發嚴重全身性感染。
• 致病菌型食品中毒：表面及深層肌肉可能受沙門氏菌（Salmonella spp.）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、李斯特菌（Listeria monocytogenes）或耶爾辛氏腸炎桿菌（Yersinia enterocolitica）污染，未達滅菌溫度會導致急性細菌性感染或毒素

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》下，屠宰場內畜禽屠宰及分切的衛生查核由哪一機關執行。以命題當年（民國 111 年）法規為準，此項查核由農業主管機關負責。

要分清兩種職掌：食品衛生安全的一般管理主要由衛生主管機關負責；屠宰場內的屠宰及分切作業則由農業主管機關查核。

解題方法

先抓題幹的範圍：「屠宰場內」及「畜禽屠宰及分切」。這不是在問市售食品的一般衛生稽查，而是指向屠宰場作業的專責查核機關，因此選農業主管機關。

選項分析

核心觀念

本題考「可補充攝取」營養宣稱的衡量基準，以及特定食品類別的歸屬。依命題當年（民國 111 年）《包裝食品營養宣稱應遵行事項》，部分食品進行「可補充攝取」營養宣稱時，不以一般每 100 公克為衡量基準，而是依規定食品類別採用指定重量。

其中，表六列出的乾貨類食品，應以每 1 公克乾貨作為衡量基準；表五所列食品則以每 30 公克實重作為基準。

解題方法

先辨認選項是否屬於表六列舉的乾貨食品，再和表五的食品類別區分：

• 表六乾貨類：蝦皮、蝦米、海菜、髮菜、柴魚、海帶芽、海苔片、紫菜、洋菜、海蜇皮等，以每 1 公克乾貨衡量。
• 表五食品：起司粉、素肉鬆、拌飯料等，以每 30 公克實重衡量。

依此對照，蝦皮屬於表六，故答案為 A。

選項分析

核心觀念

以命題當年（民國 111 年）法規為準，本題考《食品安全衛生管理法》第 15 條第 3 項對特定牛隻部位及相關產品的輸入限制。法條列出的項目包括：頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其他相關產製品。

牛舌不在這份列舉中，因此符合題幹所問「不屬於明定禁止進口的特定風險物質」；眼睛、脊髓與絞肉則都明列於法條。

解題方法

直接比對法條列舉的項目即可。題目問的是「何者不屬於」，因此應選出沒有列在禁止項目中的部位或產品。牛舌不在列舉範圍；其餘三項均有明文列出。

選項分析

核心觀念

本題考食品標示中「內容物名稱」的排列原則。以命題當年（民國 111 年）法規為準，食品內容物含二種以上時，應依各內容物的含量多寡，由高至低依序標示。

解題方法

先判斷題目問的是內容物標示的「排序依據」，而非產品訴求、內容物形態或營養素分類。依含量排序，即可選出由含量最高者排至最低者的規則。

選項分析

• (A) 按照內容物含量多寡，由高至低分別標示之：正確。 內容物有二種以上時，依含量高低排列；含量較多者列在前，較少者列在後。

核心觀念

本題考《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第四條：依食品安全衛生管理法公告應置專門職業人員的業者，須依產業類別配置相應人員。以命題當年（民國 111 年）法規為準，餐盒食品製造、加工、調配業應置食品技師或營養師。

解題方法

抓住題幹中的「食品技師或營養師」，對照辦法第四條的產業類別：

• 禽畜產加工食品業、乳品加工食品業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。
• 水產加工食品業：食品技師或水產養殖技師。
• 餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業：食品技師或營養師。
• 其他食品製造業：食品技師。

只有餐盒食品製造、加工、調配業的應置人員明列「食品技師或營養師」，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中食品物流業的低溫食品作業要求。以命題當年（民國 111 年）法規為準，準則第 16 條規定：低溫食品的理貨及裝卸，應於攝氏 15 度以下場所迅速進行。

此處問的是理貨、裝卸作業場所的環境溫度上限，不是食品本身的保存溫度。

解題方法

先辨認題幹關鍵詞「食品物流業」與「理貨及裝卸」，再對照《食品良好衛生規範準則》第 16 條第 7 款。條文直接規定作業場所須在攝氏 15 度以下，因此選出 15 度。

選項分析

核心觀念

本題測驗《食品安全衛生管理法》（以下簡稱《食安法》）第 26 條及衛生福利部公告之「食品器具、食品容器或包裝」法定指定標示項目。（註：本題以命題當年民國 111 年法規為準，現行規範架構相同）。

依《食安法》第 26 條規定，經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：

1. 品名。
2. 材質名稱及耐熱溫度；其為二種以上材質組成者，應分別標示。
3. 淨重、容量或數量。
4. 國內負責廠商之名稱、電話號碼及地址。
5. 原產地（國）。
6. 製造日期；其有時效性者，並應加註有效日期或保存期限。
7. 使用注意事項或微波等警語。
8. 其他經中央主管機關公告之事項（如衛福部公告之「供食品接觸用途」、「供重複使用」或「供一次使用」等字樣）。

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解題方法

直接切入《食安法》第 26 條明定之 8 大法定標示事項與衛福部相關公告規定，將各選項與法定名詞逐一對照：

• 比對各選項是否屬於母法第 26 條列舉項目，或主管機關依第 8 款授權公告之強制標示項目。
• 排除法定項目後，非屬法定項目者即為正確解答。

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選項分析

• (A) 材質中文名稱：屬於法定指定標示事項。依《食安法》第 26 條第 2 款明定應標示「材質名稱」，且同條本文規定「應以中文及通用符號，明顯標示」，衛生福利部公告規範亦要求應以中文

核心觀念

本題考《包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準》中的微生物限量。解題關鍵是區分「包裝飲用水」的成品衛生標準，與「飲用水水質標準」或水源水質標準的數值。依命題當年（民國 111 年）適用規定，包裝飲用水的大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌限量均為陰性；大腸桿菌亦不得檢出。

解題方法

逐項比對題目所列微生物與包裝飲用水成品標準。若選項將大腸桿菌群寫成「$6$ MPN/100 ml 以下」，就是把其他飲用水相關標準中的數值混入包裝飲用水標準；成品標準要求大腸桿菌群為陰性，並非允許檢出一定數量。

選項分析

核心觀念

本題考細菌計數方法及其測量原理。平板計數法是將樣品稀釋後接種於固體培養基，經培養後計算形成的菌落數，並以菌落形成單位（colony-forming units, CFU）表示可培養的活菌數。

其基本假設是：每一個能存活並生長的細菌（或一個細菌團塊）在適當條件下形成一個菌落。因此，平板計數結果代表的是可形成菌落的單位數，不一定等於樣品中實際細胞的總數。

解題方法

看到題幹所說「生長分裂而形成單一菌落」，應連結到「固體培養基上的菌落形成」；這正是平板計數法的原理。據此選擇 (C)。

選項分析

• (A) 最確數值技術（most probable number, MPN）：利用不同稀釋度樣品接種於液體培養基，依各管是否呈現生長或陽性反應，透過統計表估算菌數；不是以每一個細菌形成一個平板菌落來計數。

核心觀念

本題考查水活性（$a_w$）對微生物生長的影響。水活性表示食品中可供微生物利用的水分程度；一般而言，細菌所需水活性較高，酵母菌與黴菌則能在較低水活性下生長。耐滲透酵母菌與嗜旱黴菌尤其能適應低水活性環境。

鳳梨酥的水活性為 $0.70\sim0.80$，屬於低水活性食品，判斷時應優先考慮能在低水活性下生長的黴菌及耐滲透酵母菌。

解題方法

先將題目給定的水活性區間與常見微生物的生長需求比較：

• 多數細菌需要較高水活性，通常不適合在 $0.70\sim0.80$ 的食品中生長。
• 黴菌可在較低水活性下生長。
• 耐滲透酵母菌能適應低水活性、高糖等環境，符合鳳梨酥的食品特性。

因此，選出同時包含黴菌與耐滲透酵母菌的選項。

選項分析

核心觀念

本題考碳水化合物遭細菌分解時的典型產物。細菌利用醣類進行發酵或其他代謝，常將其分解為乳酸、醋酸等有機酸，因此環境 pH 通常下降。

相較之下，蛋白質分解會產生胺類、氨等含氮鹼性物質；題目列出的胺類與氨氣，屬於含氮物質分解的線索。

解題方法

先辨認題幹中的基質是「碳水化合物」，再判斷細菌分解後的典型產物：

$$\text{碳水化合物} \xrightarrow{\text{細菌作用}} \text{有機酸}$$

有機酸累積會使環境酸化、pH 下降，對應選項（D）。

選項分析

核心觀念

本題考查食源性病原菌的生長特性，以及哪些病原菌能在冷藏溫度下存活、增殖。冷藏只能減緩多數微生物生長，不能保證食品無菌；其中，小腸結腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）具有嗜冷性，可在冷藏條件下增殖，因此可能造成冷藏乳品中毒。

解題方法

先依病原菌的溫度適應性判斷：若題目強調「冷藏」食品，優先辨認能在低溫下生長的病原菌。Y. enterocolitica 是典型嗜冷性食源性病原菌，可污染乳品並在冷藏期間增殖；其餘選項不是以冷藏食品中增殖致病為代表特性。

選項分析

• (A) Clostridium botulinum：肉毒桿菌為產芽孢、厭氧性細菌，與罐頭等低酸、厭氧食品保存不當相關。它不是本題所指可在一般冷藏乳品中增殖致病的代表病原菌。

核心觀念

本題考食品添加物安全評估的先後關係：先取得毒理試驗資料，再依試驗結果推導人體可接受的攝取量，最後訂定食品中的使用範圍與用量標準。

• LD₅₀（半數致死量）：使受試動物半數死亡的劑量，常用於急性毒性評估。
• NOAEL（未觀察到不良作用劑量）：在試驗條件下，未觀察到不良作用的最高劑量。
• ADI（每日可接受攝取量）：估計人一生每日攝取、仍不致造成健康危害的每公斤體重攝取量。通常以 NOAEL 除以安全係數推導：

$\mathrm{ADI}=\frac{\mathrm{NOAEL}}{\text{安全係數}}$

• 食品添加物用量標準：依 ADI、飲食攝取量及預定用途等資料，訂定可使用的食品種類、用途及限量。

解題方法

依評估流程排列：

1. 先進行急性毒性等試驗，取得 LD₅₀。
2. 再由較長期的毒理試驗資料判定 NOAEL。
3. 以 NOAEL 和安全係數推算 ADI。

核心觀念

本題比較重複投予毒性試驗的試驗期間與用途。亞急性／亞慢性毒性試驗與慢性毒性試驗都用來觀察受試物質在重複投予後可能造成的毒性變化；主要差別在試驗期間及觀察目的。前者通常較短，也常作為規劃慢性毒性試驗的依據。

解題方法

掌握兩類試驗的共同點：都是在一定期間內重複投予受試物質，觀察動物的臨床狀況、體重、攝食量、血液與生化指標、器官重量及組織病理變化等。因此，「只有慢性毒性試驗能測得重複投予後的毒性效應」把慢性試驗的功能說得過於絕對，應判為錯誤。

選項分析

核心觀念

急性毒性試驗是評估受試物質單次給予，或短時間內給予後所造成的毒性反應，通常觀察動物的死亡情形、臨床症狀及體重變化等。食品安全評估的急性毒性試驗常使用大鼠或小鼠，並依受試物質的用途與試驗目的選擇給藥途徑；若評估食品成分，通常採口服給藥。

試驗動物的性別須依試驗指引及受試物質特性選擇，並非一律只使用雄性。常見急性口服毒性試驗指引可使用單一性別的動物，通常優先使用雌性；必要時也可使用雄性或納入兩性。

解題方法

先辨認各選項描述的是急性毒性試驗的常見項目：試驗動物、性別、給藥途徑與觀察頻率。再確認其中是否有把一般做法說成絕對規定，或與常用試驗指引不符者。

本題的關鍵在於 「一般僅使用雄性」。急性毒性試驗並沒有只使用雄性的通則；常見指引通常以雌性為優先，因此此敘述錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考「依初步致癌機制分類」的致癌物。依此分類，一級致癌物屬於直接作用型致癌物：物質本身或其代謝後的活性形式可與細胞 DNA 等大分子作用，造成基因突變，進而促進癌化。苯并芘（benzopyrene，常指 benzo[a]pyrene）屬於多環芳香烴，經體內代謝活化後可形成具有反應性的中間產物，與 DNA 結合並造成損傷，因此歸為一級致癌物。

解題方法

先辨認題幹所說的是「初步致癌機制」分類，而非依致癌證據強弱或其他機構的致癌性分級。再將苯并芘的致癌作用連結到「代謝活化後造成 DNA 損傷」這個機制，判定為一級致癌物。

選項分析

核心觀念

「馬口鐵」是以薄鋼板為基材，表面鍍上一層錫所製成的鍍錫鋼板，常用於食品罐頭容器。錫層可隔開鋼材與食品，降低鋼材鏽蝕及食品受到鐵質影響的機會。

解題方法

掌握「馬口鐵＝鍍錫鋼板」的材料定義即可作答。題目問的是鍍在鐵皮表面的金屬，因此選擇錫；不要把其他常見的金屬鍍層或罐材混為一談。

選項分析

核心觀念

本題考查基因改造食品安全性評估的基本原則：以傳統食品作比較基準，評估基因改造是否造成成分、營養、毒性或致敏性等重要差異。評估採個案審查；若發現新的或有疑慮的差異，再依風險補充適當試驗，並非所有基因改造食品一律進行相同的動物試驗。

法規與評估方法以命題當年（民國 111 年）為準，主要依據當時的《基因改造食品安全性評估方法》及相關查驗登記規定。現行安全性評估方法已修正，作答本題仍依命題年度的規範與考試慣例判斷。

解題方法

先判斷各選項是否把特定情況下才需要的試驗，說成每一種基因改造食品都必須做的固定程序。急性毒性資料可能是安全性評估所需考量的項目之一，但這不等於所有基因改造食品都須進行「動物 14 天急性毒性試驗」。因此，選項 C 把試驗種類與適用範圍一概而論，是錯誤敘述。

選項分析

• **(A) 正確。**依命題年度的考試脈絡，基因改造食品安全性評估會以多種基因毒性試驗資料進行判斷，常見考點包括微生物基因突變、體外哺乳類細胞基因毒性，以及體內基因毒性試驗。此處的「三種以上」是題目採用的評估考點，不表示所有產品均不分情況、固定執行完全相同的試驗組合。

核心觀念

本題考查餐具清洗劑的性質，以及不同污垢適合的清洗方式。蛋白質污垢可用鹼性物質處理；小蘇打（碳酸氫鈉）呈弱鹼性，有助於蛋白質污垢鬆解並從餐具表面洗除。選項中以小蘇打符合題意。

解題方法

先辨認污垢種類，再看各物質的主要用途：蛋白質污垢適合以鹼性方式清洗；酸性物質較常用於水垢等礦物質沉積；界面活性劑則主要藉由降低表面張力、乳化油脂或分散污垢。四級胺鹽常作為陽離子界面活性劑或消毒成分，並非本題所問的蛋白質污垢清潔劑。

選項分析

核心觀念

界面活性劑可依親水基的電性分為陰離子系、陽離子系、兩性系與非離子系。食品衛生與清潔相關考題常比較各類界面活性劑的洗淨力、起泡性及殺菌性。

非離子系界面活性劑的親水基不帶電，通常具有洗淨力強、耐硬水、起泡性較低的特性，因此符合題目所述「洗淨力強，但不易起泡」。

解題方法

先抓住題幹中的兩項特徵：「洗淨力強」與「不易起泡」。在四類界面活性劑中，非離子系的起泡性較低，且洗淨效果佳，故選 D。題目考的是各類界面活性劑的性質辨識，不涉及計算或法條。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物的違法使用，以及硼砂對食品質地的影響。硼砂可使食物增加彈性、韌性與爽脆感，因此曾被違法添加於鹼粽、粽子等食品，以改善口感；但硼砂不屬於准用於食品的添加物，不得添加於食品中。

本題涉及食品添加物的管理原則；以命題當年（民國 111 年）法規為準，食品添加物須符合准用範圍及使用限量等規定，未經准許不得任意添加。

解題方法

題幹問的是「改善鹼粽口感」的違法添加物。抓住硼砂能增加食品彈性、韌性與口感的特徵，即可判斷答案為硼砂；其餘選項則分別是漂白、殺菌或其他用途的化學物質，與此題所述的口感改善用途不符。

選項分析

核心觀念

麻痺性貝毒（paralytic shellfish poisoning, PSP）是神經性中毒，主要毒素為蛤蚌毒素（saxitoxin, STX）及其相關衍生物。毒素由有毒渦鞭毛藻產生，貝類透過濾食攝入後蓄積於體內，因此毒素並非貝類自行製造。麻痺性貝毒具耐熱性，一般烹煮無法可靠地去除其危害。

解題方法

先辨認題目考的是麻痺性貝毒的「毒素種類、來源、耐熱性」及臺灣食物中毒事件。記住三個關鍵：主要毒素是 saxitoxin、毒源是有毒藻類、貝類負責蓄積毒素。再用這些特性逐項判斷；臺灣西施舌中毒事件是重要例證。

選項分析

核心觀念

本題考「殺菌」與「抑菌」的差別。殺菌是使微生物死亡或失去繁殖能力；抑菌則是藉降低酸鹼值、降低水活性等方式，抑制微生物生長繁殖，未必直接殺死微生物。

解題方法

逐一判斷各處理的主要作用：若主要使微生物死亡或失去活性，屬殺菌；若主要改變食品環境以抑制生長，則不是藉由殺菌防止腐敗。題目問「不是」殺菌處理，因此要找主要靠抑制生長的選項。

選項分析

• (A) 添加過氧化氫：錯誤選項。 過氧化氫具有氧化作用，可破壞微生物細胞成分，作為食品處理方式時屬殺菌或降低微生物數量的方法。
• **(B) 輻射照射：錯誤選項。

核心觀念

食品衛生指標菌是用來評估食品衛生品質、加工處理狀況或污染可能性的微生物；檢出指標菌可提示衛生管理有待改善，但不一定表示食品中存在特定病原菌。常見指標包括大腸桿菌群（Coliform）、大腸桿菌（Escherichia coli）及生菌數（viable bacterial count）。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）則是可直接引起食物中毒的病原菌，主要風險來自其在食品中生長後產生的腸毒素，並非一般食品衛生品質的指標菌。

解題方法

辨認各選項的角色：若主要用途是反映食品或製程的衛生狀況，屬衛生指標；若本身是重要食源性病原菌、用來監測其是否存在，則不屬一般衛生指標菌。依此判斷，S. aureus 是致病菌，符合題目所問「不適合」者。

選項分析

核心觀念

本題考查組織胺型（類過敏型）食物中毒。旗魚等含較多組胺酸的魚類，若捕獲後保存或冷藏不當，魚體上的細菌會使組胺酸轉變為組織胺。食用後常在短時間內出現皮膚潮紅或紅疹、搔癢、頭痛、噁心、嘔吐等症狀，外觀類似過敏反應，因此稱為類過敏食物中毒。

組織胺一旦形成，耐熱且不易因一般烹調加熱而破壞；因此，即使魚肉充分加熱，也不能可靠地去除已形成的組織胺。

解題方法

先從「食用旗魚後約半小時至一小時發病」及「紅疹、搔癢、頭痛、嘔吐」辨認為組織胺中毒，再判斷各選項描述是否符合其成因與特性。關鍵在於：細菌作用使組織胺形成，但加熱不能消除已形成的組織胺。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物的俗名、用途與相關症候群。「中國餐廳症候群」（Chinese restaurant syndrome，亦稱味精症候群）傳統上與攝取麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG）後出現的短暫不適有關。

麩胺酸鈉是麩胺酸的鈉鹽，常作為調味劑、增味劑使用。相關症狀的描述包括頭痛、臉部潮紅或麻刺感、胸悶等；不過，這個名稱是歷史用語，並不能據此認定所有人攝取味精都會發生症狀。

解題方法

先將「中國餐廳症候群」連結到俗稱「味精症候群」，再辨認選項中的化學名稱。味精的主要成分就是 monosodium glutamate，因此選含有此名稱的選項。

選項分析

核心觀念

本題考的是生蛋白中的抗生物素蛋白（avidin）。抗生物素蛋白能與生物素（biotin）緊密結合，使生物素不易被吸收利用；因此，生食雞蛋時，真正會抑制生物素利用的是抗生物素蛋白。

不過，題目選項中沒有抗生物素蛋白，官方答案為 A。作答時須掌握選項所列的胰蛋白酶抑制劑是蛋白質性抑制物，並依官方答案選擇；嚴格而言，將其直接說成抑制生物素吸收的物質，並非最精確的營養學表述。

解題方法

先辨認題幹的關鍵線索：「生食雞蛋」與「生物素吸收受抑制」。標準考點是生蛋白中的抗生物素蛋白會結合生物素。熟蛋經加熱後，蛋白質變性，這種結合作用會降低。

本題選項未列抗生物素蛋白，因此依題目指定的官方答案選 A。應注意：胰蛋白酶抑制劑主要影響胰蛋白酶對蛋白質的消化作用，不能與抗生物素蛋白混為一談。

選項分析

核心觀念

本題考「黃變米」相關黴菌及其毒素。稻米受黴菌污染後可能出現黃變；其中，Penicillium citrinum（橘青黴）會產生橘黴素（citrinin），因此符合題目所問的黃變米黴菌毒素。

解題方法

先辨認各選項的黴菌與代表性毒素，再比對題目所問的「黃變米黴菌毒素」。本題依官方答案，應選與橘黴素相關的 Penicillium citrinum。

選項分析

• (A) Aspergillus nidulans：可產生的代表性黴菌毒素包括雜色麴毒素（sterigmatocystin），不是本題所考的橘黴素來源，錯誤。

核心觀念

本題考「嬰兒肉毒桿菌中毒」與蜂蜜的食品安全風險。蜂蜜可能含有肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子；一歲以下嬰兒腸道菌相與防禦機制尚未成熟，孢子進入腸道後可能萌發、增殖並產生肉毒毒素，引起嬰兒型肉毒桿菌中毒。因此，不建議餵食一歲以下嬰兒蜂蜜。

解題方法

看到「一歲以下嬰兒」與「蜂蜜中孢子」，應直接連結到嬰兒型肉毒桿菌中毒。判斷重點是蜂蜜可能帶有耐受環境的肉毒桿菌孢子；嬰兒腸道尚未成熟，孢子可能在腸道內萌發並產毒。這與成人常見的「食物中已形成毒素後攝入」不同。

選項分析

核心觀念

本題考紅麴發酵食品與其相關黴菌毒素。紅麴由紅麴菌屬（Monascus）微生物發酵製成；部分紅麴菌株在發酵過程中可能產生 citrinin（橘黴素），因此紅麴相關食品須注意橘黴素污染。

解題方法

看到「紅麴」即可聯想到「紅麴菌可能產生橘黴素」。本題問的是紅麴相關食品可能含有哪一種黴菌毒素，因此選出與紅麴菌及其發酵產物有關的 citrinin。

選項分析

• (A) aflatoxin（黃麴毒素）：主要與黃麴菌屬（Aspergillus）有關，常見於花生、玉米等受污染食品，並非本題紅麴相關食品所對應的代表性毒素。

核心觀念

本題考重金屬的毒性及其主要靶器官。鎘長期暴露會蓄積於腎臟，造成腎小管損傷，影響鈣等物質的再吸收；鈣代謝失衡進一步傷害骨骼，嚴重時可出現骨痛、骨骼脆弱甚至骨折。這與鎘中毒相關的「痛痛病」相符。

解題方法

抓住題幹中的兩個線索：「腎小管損傷」和「妨礙鈣再吸收」。兩者連結到鎘的腎毒性與骨骼病變：腎小管功能受損，使鈣流失增加，長期下來可能導致骨質脆弱、疼痛。因此選鎘。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》對疑似食品中毒案件的處置。依命題當年（民國 111 年）法規，衛生主管機關接獲通報後，除得命食品業者限期改善外，也得命業者接受食品中毒防治衛生講習；調查期間並得採取暫停作業、停止販賣、消毒及封存產品等措施。

講習時數與調查期間的管制措施，是判斷本題的兩個關鍵。

解題方法

先辨認題幹問的是「接獲疑似食品中毒通報」後，主管機關對業者得命其遵守的作為，再核對兩項規定：

1. 食品中毒防治衛生講習至少 4 小時。
2. 調查期間，主管機關得命業者暫停作業、停止販賣、進行消毒，並封存該產品。

兩項條件都符合的選項即為正解。

選項分析

核心觀念

本題考的是穀類與油料種子受潮、保存不當時，常見的黴菌毒素。黃麴毒素由黃麴菌、寄生麴菌等產毒菌株產生，常見污染來源包括玉米、花生及其他穀物。受潮會促進黴菌生長，保存不當因此增加黃麴毒素污染風險。

解題方法

先辨認題幹線索：稻米、玉米、粟米、花生都是可能受黴菌污染的農產品；題目又明確提到潮濕或保存不當造成黴菌滋生，因此應從「黴菌產生的毒素」判斷。四個選項中，黃麴毒素符合這項特徵。

選項分析

• (A) 黃麴毒素（aflatoxin）：正確。 黃麴菌等黴菌可在適合的溫度與濕度下於穀物、花生等食品上生長並產生黃麴毒素。降低污染風險的重點包括妥善乾燥、避免受潮並維持良好儲存條件。
• **(B) 皂素（saponin）：錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品製程管理、品質管制及成品留樣的要求。以命題當年（民國 111 年）法規為準，食品製造業者應管理原材料、半成品及成品的檢驗狀況，合理訂定產品有效日期，並依規定留樣及作成紀錄。

其中，成品留樣期限是判斷本題的關鍵：命題當年的規定要求留樣至有效日期，並未要求一律保存至有效日期後一個月。

解題方法

逐一比對選項與命題當年的規定，特別辨別「保存至有效日期」和「保存至有效日期後一個月」的差異。選項 C 多出「後一個月」，超出當年規定，因此為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查餐飲業器具、用品的有效殺菌條件，以及不同殺菌方法適用的對象。以命題當年（民國 111 年）《食品良好衛生規範準則》為準，毛巾、抹布可採煮沸殺菌：以攝氏 $100^\circ\mathrm{C}$ 沸水煮沸五分鐘以上。熱水、氯液及乾熱等選項所列條件，則是針對餐具等用品的規定。

解題方法

先確認題目問的是「毛巾或抹布」，再逐一核對方法、溫度或濃度，以及時間。煮沸殺菌對毛巾、抹布的法定條件是 $100^\circ\mathrm{C}$、五分鐘以上；符合這組條件的選項即為答案。

選項分析

核心觀念

本題考食品從業人員的健康檢查項目。依命題當年（民國 111 年）《食品良好衛生規範準則》規定，新進食品從業人員須經健康檢查合格；檢查項目包括 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒，以及其他可能造成食品污染的疾病。

解題方法

將四個選項逐一對照上述檢查項目：傷寒、結核病及 A 型肝炎都在規定列舉範圍內；B 型肝炎則不在這份餐飲從業人員健康檢查項目中。因此，題目問「不是」的項目，應選 D。

選項分析

• (A) 傷寒：錯誤。 傷寒是規定列出的健康檢查項目；傷寒患者或帶菌者也可能經由食品傳播病原。
• **(B) 結核病：錯誤。

核心觀念

本題考查食品製備流程中的區域衛生與防止交叉污染。煮熟食物已完成加熱殺菌，之後的配膳、分裝與包裝若再接觸生食、器具或人員帶入的污染物，就可能再次污染。因此，廚房烹調區與配膳包裝區之間應設置能隔開兩區、減少污染物直接傳入的緩衝室。

解題方法

先看題幹的目的：「防止煮熟食物再污染」。煮熟食物進入配膳包裝階段後，不應再與烹調區的作業、人流及環境污染直接混流。題目問的是兩區之間的設施，應選能形成空間隔離與人員進出緩衝的設計，而不是僅靠氣流或簾幕阻隔。因此選 (B) 緩衝室。

選項分析

核心觀念

本題考查食品作業場所的建材選擇。廚房天花板宜採用表面平滑、堅固耐用、不易吸水或剝落，且便於清潔維護的材質，以降低灰塵、碎屑或其他污染物掉落食品及作業區的風險。

解題方法

比較各選項是否能符合食品作業場所對清潔性、耐用性及防止污染的需求。以此標準判斷，題目所列材質中，不鏽鋼板表面平滑、不易吸水，且耐腐蝕、易清洗，最適合廚房天花板，因此選（C）。

選項分析

• (A) 石膏板：錯誤。 石膏板容易受潮，受損或剝落後可能產生碎屑，也不利於廚房環境中的清洗與維護。
• **(B) 矽酸鈣板：錯誤。

核心觀念

本題考《包裝食品營養標示應遵行事項》中「糖」的定義。依命題當年（民國 111 年）規定，營養標示中的糖含量是指食品中單醣與雙醣的總和，不包含三醣以上的醣類。

解題方法

看到題目詢問營養標示上的「糖含量」，應依營養標示規定辨認「糖」的範圍，而非把所有碳水化合物都視為糖。單醣與雙醣合計後，即為標示的糖含量，因此選擇包含這兩類的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查狂牛症（牛海綿狀腦病，Bovine spongiform encephalopathy, BSE）的病原。造成狂牛症的是異常摺疊的普立昂蛋白（prion），並非病毒、細菌或寄生蟲。普立昂具有傳染性，可誘發正常普立昂蛋白改變構形，累積於神經組織，造成海綿狀病變。

解題方法

先辨認疾病的病原類型：狂牛症屬於傳染性海綿狀腦病，病原為異常普立昂蛋白。題目選項中只有（C）符合這項病原特徵，因此選（C）。

選項分析