115 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中，食品器具、容器或包裝製造業之「紀錄保存期限」。

以命題當年（民國115年）法規為準，依《食品良好衛生規範準則》第49條規定：

• 食品器具、容器或包裝製造業依準則建立之紀錄，原則上至少保存5年。
• 產品訂有有效日期者，紀錄應保存至該批成品「有效日期後3年」。
• 且自紀錄作成日起，不得少於5年。

本題選項僅比較起算基準及保存年限，關鍵是「有效日期後」與「3年」。

解題方法

先抓題幹的兩個核心字詞：

1. 對象是食品容器製造業，屬於食品器具、容器或包裝製造業。
2. 保存期間是以產品的「有效日期」作為基準，並延長保存3年。

因此，正確規定為：

$$\text{保存期限}=\text{該批成品有效日期後3年}$$

所以答案為有效日期後3年以上。

選項分析

(A) 製造日期後1年以上

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對「真空包裝即食食品」常溫貯存及販賣條件的規定。

以命題當年（民國115年）法規為準，相關規定列出下列任一條件者，真空包裝即食食品得於常溫貯存及販售：

1. 水活性 $a_w \leq 0.85$。
2. pH 值 $\geq 9.0$。
3. 經商業滅菌。
4. 天然酸性食品，亦即 pH 值 $<4.6$。
5. 發酵食品之最終產品 pH 值 $<4.6$，或鹽濃度 $>10\%$。
6. 碳酸飲料。
7. 其他於常溫下可抑制肉毒桿菌生長之條件。

真空包裝形成低氧環境，若食品同時具有高水活性及低酸性，可能有利於肉毒桿菌生長。因此，法規以降低水活性、調整 pH、提高鹽濃度或施行商業滅菌等方式降低風險。

解題方法

逐一將選項與法規所列的常溫貯存條件比對：

• 水活性是否不超過 $0.85$。
• pH 是否達到法規規定的極端範圍，即 $\geq 9.0$ 或 $<4.6$。
• 發酵食品的鹽濃度是否大於 $10\%$。

其中「發酵食品」並非只要經過發酵即可常溫保存，還必須符合「最終產品 pH 值小於 $4.6$」或「鹽濃度大於 $10\%$」其中一項。

選項分析

(A) 水活性在 0.85 以下

正確。法規明定水活性在 $0.85$ 以下者，得於常溫貯存及販售。

水活性越低，越不利於多數病原菌及腐敗微生物生長，因此 $a_w \leq 0.85$ 是法規列明的安全條件。

(B) pH 值在 9.0 以上

核心觀念

本題考食品安全管制系統（HACCP）中「管制界線」的意義。管制界線係指在重要管制點所設定的可接受與不可接受之分界值，通常以時間、溫度、酸鹼值、水活性、有效氯濃度等可量測指標表示。

管制界線的主要目的，是使食品製程維持在能夠：

1. 防止病原菌生長；
2. 防止病原菌毒素形成；
3. 消除或降低生物性、化學性及物理性危害至可接受程度。

食品安全控制亦須同時考慮：

• 產品內在因子（intrinsic factors）：如 pH、水活性、營養成分、抗菌物質。
• 環境或外在因子（extrinsic factors）：如保存溫度、相對濕度、氣體環境、加工及儲存時間。

以命題當年（民國 115 年）法規及食品安全管制系統相關原則為準。

解題方法

判斷各選項是否符合管制界線的兩項核心功能：

• 是否以產品或環境條件作為食品安全控制依據；
• 是否能直接防止危害發生，或使危害降低至可接受程度。

其中冷卻製程的管制重點不是單純「影響冷卻速率」，而是透過適當的時間與溫度界線，抑制病原菌生長及毒素形成。因此，選項若只描述加工界線會影響冷卻速率，卻未連結食品安全危害控制，即不符合管制界線的核心定義。

選項分析

(A) 需考量產品內部及環境因子——正確

食品是否容易受到微生物污染或增殖，與產品內部條件及周遭環境條件均有關。例如：

• 產品內部的 pH 與水活性會影響微生物能否生長；
• 保存溫度與時間會影響病原菌繁殖速度；
• 包裝氣體環境可能影響需氧性或厭氧性微生物的生長。

因此，設定管制界線時，必須同時考量內在因子與外在因子。

核心觀念

本題考查食品安全管制系統（HACCP）計畫書中「產品描述」與「產品特性」的區分。

產品特性主要是指會影響食品安全及微生物生長、存活的食品本身性質，例如：

• 是否為即食食品
• 水活性（$a_w$）
• 酸鹼值（pH）
• 食品成分及物理、化學特性

至於包裝方式，雖然屬於產品描述及食品貯運管理的重要內容，但分類上並非食品本身的內在特性。

本題法規判斷以命題當年（民國115年）食品安全衛生管理法及食品安全管制系統相關規定為準。

解題方法

判斷各選項是否屬於「產品特性」，可採取以下原則：

1. 若描述的是食品本身的物理、化學或食用性質，屬於產品特性。
2. 若描述的是食品外部的包裝、貯藏、運輸或作業方式，屬於產品描述或貯運條件，不屬於產品特性。

依此判斷：

• 即食性：涉及食品是否經加熱即可食用，與食用安全及後續污染風險有關。
• 水活性：影響微生物生長，屬食品重要物理化學特性。
• pH值：影響病原菌及腐敗菌生長，屬食品重要化學特性。
• 包裝方式：屬於食品的包裝條件，不是食品本身的特性。

因此，不屬於產品特性的是包裝方式。

選項分析

(A) 即食性

核心觀念

本題考查《包裝食品營養宣稱應遵行事項》對「無糖」營養宣稱的糖含量限制。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，包裝食品每 $100$ 毫升液體之糖含量不得超過 $0.5$ 公克，始得標示為「無糖」。

判斷基準為：

$$\text{每 100 mL 液體之糖含量} \leq 0.5\text{ g}$$

因此，題目所問的數值為 $0.5$ 公克。

解題方法

題目已明確限定食品型態為「液體」，基準單位為「每 $100$ 毫升」，只要直接套用「無糖」營養宣稱的法規門檻即可：

$$\text{無糖門檻}=0.5\text{ g}/100\text{ mL}$$

食品每 $100$ 毫升的糖含量若為 $0.5$ 公克或更低，即符合「無糖」的糖含量規定。選項中代表此門檻的數值為 $0.5$。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》第3條所規定之「食品安全管制小組」組成要件。以命題當年（民國115年）法規為準，管制小組須符合三項要求：

1. 成員至少3人。
2. 食品業者負責人或其指定人員為必要成員。
3. 成員應由下列人員組成：

• 專門職業人員
• 品質管制人員
• 生產部（線）幹部
• 衛生管理人員
• 其他幹部人員

其中，成員中至少一人須為依法具備資格之專門職業人員。

解題方法

判斷每個選項時，依序檢查：

$$\text{人數至少3人}+\text{負責人或指定人員為必要成員}+\text{至少一名專門職業人員}$$

三項全部符合，才是合法的食品安全管制小組組成。

選項分析

(A) 食品業者負責人與其指定人員，共2人

錯誤。

雖然包含食品業者負責人，但管制小組須至少3人，本選項僅有2人，不符合最低人數要求。此外，法規規定的是「負責人或其指定人員」為必要成員，並非負責人與指定人員必須同時列入。

(B) 食品業者負責人與專門職業人員，共2人

核心觀念

本題考查微生物彼此間的交互作用。

題幹指出兩種微生物：

• 可以同時存在；
• 彼此不提供生長上的幫助；
• 也不抑制或阻礙對方生長。

依食品微生物學常用分類，此種彼此共存、互不影響的現象稱為共生作用。嚴格的生態學分類可稱為「中立作用」（neutralism），但本題選項中以「共生作用」代表此概念。

解題方法

先抓題幹中的關鍵語句：「同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長」。

判斷微生物關係時，可依彼此影響分成：

• 互相抑制：拮抗作用；
• 互相或單方面有利：共生、加乘等作用；
• 一方受益、另一方受害：寄生作用；
• 彼此無明顯影響：本題所稱的共生作用。

題幹明確排除「幫助」與「阻礙」，因此答案為共生作用。

選項分析

(A) 拮抗作用：錯誤

拮抗作用是指一種微生物的生長受到另一種微生物抑制，常見機制包括產生抗生素、有機酸、過氧化氫或其他抑菌物質，使對方生長受阻。

題幹明確表示彼此不會阻礙生長，因此不是拮抗作用。

核心觀念

本題考查實驗動物福祉中的「3R 原則」，由 Russell 與 Burch 提出，作為動物實驗設計與執行的重要倫理原則：

1. 替代（Replacement）：以非動物方法，或較低感知能力的生物，取代具知覺能力動物的使用，例如細胞培養、電腦模型及體外試驗。
2. 減量（Reduction）：在確保研究結果具有科學效力的前提下，使用最少數量的實驗動物，避免不必要的重複試驗。
3. 精緻化（Refinement）：改良實驗程序、飼養環境及照護方式，以減少動物疼痛、緊迫與不適，並提升動物福祉。

因此，3R 原則的英文關鍵字為：

$$\text{Replacement}+\text{Reduction}+\text{Refinement}$$

解題方法

題目問「不屬於」3R 原則的選項。直接逐一比對選項與 3R 的標準名稱即可：

• 減量 = Reduction，屬於 3R。
• 精緻化 = Refinement，屬於 3R。
• 替代 = Replacement，屬於 3R。
• 負責 = Responsibility，不是 3R 原則之一。

故不屬於 3R 原則者為 (B)。

選項分析

(A) 減量（Reduction）

核心觀念

本題考查毒性試驗結果的用途，以及不同毒性指標所對應的試驗期間。

慢性毒性試驗是讓受試動物長期、反覆暴露於某物質，觀察其在長期攝取下是否產生毒性反應，主要可評估：

• 無毒害作用劑量（NOAEL, No Observed Adverse Effect Level）：未觀察到不良作用的最高劑量。
• 最低毒害作用劑量（LOAEL, Lowest Observed Adverse Effect Level）：首次觀察到不良作用的最低劑量。
• 每日攝取容許量（ADI, Acceptable Daily Intake）：在一生中每日攝取而不致產生明顯健康危害的估計量，通常以 NOAEL 除以不確定因子計算：

$$ADI=\frac{NOAEL}{UF}$$

其中 $UF$ 為不確定因子，常用來考量動物與人類間差異、個體差異等。

**半致死劑量（LD_{50}）**則是使受試動物一半死亡的劑量，主要用於急性毒性試驗，並非慢性毒性試驗的主要推估結果。

解題方法

判斷本題的關鍵，是先區分「慢性毒性試驗」與「急性毒性試驗」的目的：

• 慢性毒性試驗：評估長期、低劑量暴露造成的毒性，並建立 NOAEL、LOAEL，進一步推估 ADI。
• 急性毒性試驗：評估一次或短時間大量暴露造成的死亡或急性傷害，常用來推算 $LD_{50}$。

核心觀念

本題考「健康食品安全性評估」的分級要求。依命題當年（民國 115 年）《健康食品安全性評估方法》，安全性屬於第三類者，須依規定提出較完整的安全性評估試驗資料，包含：

• 基因毒性試驗
• 90 天餵食毒性試驗
• 致畸胎試驗

但一般第三類安全性評估並不要求提出致癌性試驗報告。

解題方法

先掌握第三類安全性評估的必要試驗組合，再逐一比對選項：

$$\text{第三類安全性評估} = \text{基因毒性試驗} + \text{90 天餵食毒性試驗} + \text{致畸胎試驗}$$

選項若屬於上述三項，即為必須提供的報告；不在此試驗組合中的項目，就是本題所問「無須提供」者。

選項分析

(A) 基因毒性試驗

錯誤選項。基因毒性試驗是第三類安全性評估的必要項目，用於評估受試物質是否可能造成基因或染色體的損傷，例如基因突變或染色體異常，因此必須提供。

核心觀念

本題考「食品用洗潔劑」的種類、化學結構、毒性及環境分解性。

洗潔劑可依烷基苯磺酸鹽的分子結構分為：

• 硬性洗潔劑（hard detergent）：以支鏈式烷基苯磺酸鹽（branched-chain alkylbenzene sulfonate, ABS）為代表，化學性質穩定，不易被微生物分解，容易造成環境污染。
• 軟性洗潔劑（soft detergent）：以直鏈式烷基苯磺酸鹽（linear alkylbenzene sulfonate, LAS）為代表，較容易被微生物分解，但對生物及皮膚的刺激性通常較強。

食品用洗潔劑雖可用於食品、食品容器及食品包裝的清潔，但殘留量過高或使用不當，仍可能造成健康危害及生態污染。

涉及食品衛生管理之法規解釋，以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

本題以「硬性、軟性洗潔劑的比較」為判斷核心，整理如下：

比較項目	硬性洗潔劑	軟性洗潔劑
代表物質	支鏈式烷基苯磺酸鹽 ABS	直鏈式烷基苯磺酸鹽 LAS
微生物分解性	不易分解	易分解
環境污染	較容易造成持久性污染	環境殘留性較低
毒性與刺激性	相對較低	相對較強

逐一比對選項後，可知錯誤敘述是把我國主要使用的洗潔劑種類寫反。

選項分析

(A) 我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主

錯誤。

支鏈式烷基苯磺酸鹽屬於硬性洗潔劑，具有不易被微生物分解、容易在環境中累積等缺點。現代食品及一般清潔用途主要採用較易生物分解的直鏈式烷基苯磺酸鹽，即軟性洗潔劑。

核心觀念

本題考查食品業者使用漂白劑時，是否符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》及食品器具、容器、包裝相關衛生規範。

判斷重點有二：

1. 該物質是否屬於法規允許使用的漂白劑。
2. 是否使用於法規所列的特定食品或食品器具，且符合使用限量與殘留規定。

食品添加物並非「具有漂白效果即可使用」，必須同時符合「品項合法、用途合法、使用量合法」三項要求。

解題方法

逐一辨認各選項所列物質的性質與法規地位：

• 亞硫酸鹽類：屬於法規管理的漂白劑，部分用途可使用於竹筷等食品相關器具，但須符合規定。
• 吊白塊：屬於違法添加物，不得用於食品漂白或防腐。
• 螢光增白劑：不得添加於食品，也不得用於食品相關物品以掩飾變色或增白。
• 福馬林：主要成分為甲醛，非食品合法漂白劑或防腐劑，禁止用於食品。

因此，應選擇符合合法使用範圍的亞硫酸鹽。

選項分析

(A) 亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白

正確。

亞硫酸鹽類具有漂白及抑制褐變的作用，法規對其可使用的對象、用途及殘留量有明確規範。免洗竹筷屬於與食品接觸的器具，使用亞硫酸鹽進行漂白，在符合規定的使用條件及殘留標準下，屬於法規允許的使用方式。

須注意，並非所有亞硫酸鹽均可任意使用，也不是使用後完全不受限制；仍須符合指定品項、使用方法及殘留要求。

(B) 吊白塊用於米粉之漂白及防腐

錯誤。

核心觀念

壬基苯酚（nonylphenol, NP）是烷基苯酚類化合物，常與界面活性劑及其降解產物有關，具有類似雌性荷爾蒙的內分泌干擾作用，因此又可視為環境荷爾蒙的一種。

其主要作用機制包括：

• 與雌激素受體作用，產生類雌激素效應。
• 干擾下視丘—腦下垂體—性腺軸的內分泌調控。
• 影響精子生成、卵巢功能、性腺發育及生殖能力。
• 胎兒與幼年動物暴露時，可能影響生殖器官發育與日後生殖功能。

因此，本題是在測驗壬基苯酚的內分泌干擾與生殖毒性。

解題方法

看到「壬基苯酚」及「哺乳類動物主要造成何種系統損傷」，應先聯想到其最具代表性的毒理特徵：類雌激素作用及生殖內分泌干擾。

判斷流程如下：

1. 壬基苯酚屬於具有內分泌干擾性的化學物質。
2. 其主要影響荷爾蒙平衡及性腺功能。
3. 荷爾蒙失調與性腺功能受損，主要歸入生殖系統損傷。
4. 因此選擇「生殖系統」。

選項分析

核心觀念

有機磷農藥的主要毒理作用，是抑制乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase, AChE），使神經傳導物質乙醯膽鹼（acetylcholine, ACh）無法正常分解，蓄積於突觸間隙，造成膽鹼性神經過度興奮，進而引起急性中毒。

正常生理狀態下：

$$\text{乙醯膽鹼} \xrightarrow{\text{乙醯膽鹼酯酶}} \text{膽鹼}+\text{乙酸}$$

有機磷化合物會與乙醯膽鹼酯酶活性部位的絲胺酸（serine）形成磷酸化鍵結，使酵素活性受到抑制。若未及時處理，可能發生「老化」（aging），使酵素抑制更加牢固。

乙醯膽鹼大量蓄積後，會同時影響：

• 毒蕈鹼受體作用：流涎、流淚、出汗、縮瞳、支氣管分泌增加、支氣管痙攣、腹痛、腹瀉、嘔吐、心搏過慢。
• 菸鹼受體作用：肌肉抽搐、肌肉無力、呼吸肌麻痺。
• 中樞神經作用：焦躁、意識混亂、抽搐、昏迷。

解題方法

本題直接抓住「有機磷農藥」與「影響神經傳導、造成急性中毒」兩個關鍵字。

有機磷農藥的經典毒理機轉為：

$$\text{有機磷農藥} \longrightarrow \text{抑制乙醯膽鹼酯酶} \longrightarrow \text{乙醯膽鹼蓄積} \longrightarrow \text{膽鹼性中毒}$$

因此，答案必須是負責分解乙醯膽鹼的酵素，而不是負責合成乙醯膽鹼或代謝其他神經傳導物質的酵素。

選項分析

(A) 乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase）

錯誤。乙醯膽鹼轉化酶又稱膽鹼乙醯轉移酶，主要功能是催化膽鹼與乙醯輔酶 A 合成乙醯膽鹼：

核心觀念

本題考查《食品中動物用藥殘留標準》對萊克多巴胺（Ractopamine）在不同畜種、不同組織所訂的殘留容許量。

「不得檢出」表示該組織不得有可驗出的萊克多巴胺殘留；此標準不同於訂有最高殘留限量（MRL）的組織。具有 MRL 者，只要檢測值未超過該限量，即符合規定。

本題法規判斷以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

解題時應同時確認兩個條件：

1. 動物種類：牛或豬。
2. 組織種類：脂肪或肌肉。

依我國對進口肉品萊克多巴胺的殘留規範：

• 牛肌肉、牛脂均有訂定殘留容許量。
• 豬肌肉有訂定殘留容許量。
• 豬脂列為不得檢出。

因此，符合題目「不得檢出」的組合是豬脂。

選項分析

核心觀念

鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）是因魚類保存不當，使細菌在魚體內繁殖，將游離組胺酸（histidine）經由組胺酸脫羧酶轉變為大量組織胺（histamine），食用後引起的食物中毒。

常見魚類包括鯖魚、鮪魚、鰹魚、沙丁魚等富含組胺酸的魚類。其重點如下：

• 成因：魚體受細菌污染且冷藏、冷凍或運輸不當。
• 致病物質：組織胺及相關生物胺。
• 主要症狀：臉部潮紅、頭痛、心悸、蕁麻疹、搔癢、噁心、嘔吐、腹瀉等。
• 致死性：通常屬於急性且症狀短暫的中毒，通常不具致命性。
• 加熱限制：組織胺具有耐熱性，烹煮未必能破壞已形成的組織胺。

解題方法

本題判斷關鍵有二：

1. 確認鯖科魚類中毒症的魚種及成因。
2. 判斷其臨床嚴重程度，尤其注意「通常具有致命性」是否符合典型特徵。

鰹魚、沙丁魚屬於富含組胺酸的魚類，保存不當時容易因細菌作用形成大量組織胺。因此，凡是描述「保存不當魚類」、「細菌污染」及「高量組織胺」者，均符合本病特徵；將其描述為通常致命，則與典型病程不符。

選項分析

(A) 食用保存不當之鰹魚、沙丁魚

正確。

鰹魚、沙丁魚含有較多組胺酸，若捕撈後未迅速冷卻，或在運輸、販售及保存過程中溫度控制不良，細菌便會利用魚體中的組胺酸形成組織胺，食用後引起鯖科魚類中毒症。

(B) 通常具有致命性

核心觀念

本題考「餐飲作業場所依清潔度分區」的基本原則。以命題當年（民國115年）法規為準，作業場所通常依污染風險及產品接觸程度，區分為：

• 一般作業區：原料、外包裝或污染程度較高的作業區。
• 準清潔作業區：經過加熱、加工或污染程度已降低，但尚未達到最終清潔要求的作業區。
• 清潔作業區：產品已接近完成，或即將直接接觸供食、內包裝等，須維持較高潔淨度的區域。

判斷分區的核心，不是看作業名稱是否「看起來乾淨」，而是看該區域的污染來源、作業流程及對成品造成交叉污染的風險。

解題方法

依「污染程度由高至低」及「作業流程由前至後」判斷：

原料或外包裝相關作業，通常屬於一般作業區；經烹調或加工後的作業，通常屬於準清潔作業區；成品即將直接接觸外界或進行內包裝時，則屬於清潔作業區。

餐具洗滌區雖然具有清洗作用，但處理的是使用後餐具，可能附著食物殘渣、油脂及微生物，且清洗過程容易產生污水、飛濺及氣膠，因此不屬於清潔作業區。

選項分析

(A) 內包裝室為清潔作業區——正確

內包裝室處理的是已完成加工或烹調、準備直接包裝的食品。食品在此階段已接近最終產品，若遭受污染，後續通常缺乏足以消除污染的加工步驟，因此必須維持較高的環境潔淨度，屬於清潔作業區。

(B) 外包裝室為一般作業區——正確

核心觀念

本題考「小包裝食品免一部標示規定」對電子化標示的限制。以命題當年（民國 115 年）法規為準，小包裝食品得以 QR Code 或其他電子化方式揭露部分應標示事項，但並非所有資訊都可完全移至電子載具；外包裝仍須直接標示「品名」及「有效日期」。

其中：

• 品名：供消費者辨識食品種類。
• 有效日期：直接關係食品安全及消費者是否得以食用，不能僅以 QR Code 取代。

解題方法

判斷本題的關鍵，不是依一般包裝食品完整標示項目逐一判斷，而是直接掌握「小包裝食品免一部標示」的特殊規定：

1. 小包裝食品因包裝面積有限，部分應標示事項得以 QR Code 或其他電子化方式揭露。
2. 法規仍要求在食品外包裝上直接標示品名及有效日期。
3. 因此，選擇同時包含「品名」與「有效日期」的選項。

選項分析

• (A) 品名及有效日期：正確。 這是小包裝食品即使採 QR Code 或其他電子化方式揭露資訊，仍須直接標示於外包裝的項目。品名用以辨識食品， 有效日期則攸關食品食用安全，兩者不得僅以電子化方式取代。

核心觀念

本題考查食品安全管制系統（HACCP）中「重要管制點（CCP）監測計畫」的基本內容。

監測計畫的目的，是確認各項 CCP 是否持續符合管制界限，通常應明確記載：

• 項目：監測何種危害或控制特性，例如中心溫度、加熱時間、冷藏溫度。
• 方法：如何進行監測，例如使用經校正的溫度計測量。
• 頻率：多久監測一次，例如每批、每小時或連續監測。
• 操作人員：由誰負責執行監測及記錄。

至於矯正措施，屬於 CCP 超出管制界限時所採取的處理程序，為 HACCP 矯正措施原則的內容，不是監測計畫本身的基本構成項目。

本題涉及食品安全管制系統之規範，以下以命題當年（民國 115 年）法規及食品安全管制系統實務為準。

解題方法

先辨認題幹關鍵字「重要管制點監測計畫」。監測計畫要回答四個問題：

1. 監測什麼？——項目
2. 如何監測？——方法
3. 何時或多久監測？——頻率
4. 由誰監測？——操作人員

因此應選出：

$$①＋②＋③＋⑤$$

核心觀念

本題考「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」對過氧化氫的分類、准用食品範圍及殘留限量。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，過氧化氫（雙氧水，Hydrogen Peroxide）列於該標準第二條附表一的「第（二）類殺菌劑」，編號 003。

法規規定：

• 可使用於魚肉煉製品。
• 可使用於除麵粉及其製品以外之其他食品。
• 用量以 $H_2O_2$ 殘留量計，食品中不得殘留。
• 該表採正面表列，未列出的食品品項不得使用。

解題方法

本題直接查核三個法規關鍵點：

1. 過氧化氫在食品添加物分類中屬於「殺菌劑」或「漂白劑」。
2. 魚肉煉製品及麵粉、麵粉製品是否在准用範圍內。
3. 食品中殘留限量是「不得殘留」或特定數值，例如 $1\ \mathrm{ppm}$。

依規定，過氧化氫的完整使用範圍可整理為：

$$\text{魚肉煉製品} + \text{除麵粉及其製品以外之其他食品}$$

殘留標準則為：

$$H_2O_2\text{ 殘留量}：\text{食品中不得殘留}$$

因此，只有敘述「可使用於魚肉煉製品」符合規定。

選項分析

(A) 主要用途是作為漂白劑

錯誤。

核心觀念

有機酸型防腐劑的主要抑菌成分是「未解離型有機酸」$HA$，而非解離型離子 $A^-$。未解離型有機酸可穿過微生物細胞膜，進入細胞後解離，使細胞內酸化，並干擾酵素活性、能量代謝及膜運輸作用，抑制微生物生長。

有機酸的解離比例受 pH 與酸解離常數 $pK_a$ 影響：

$$HA \rightleftharpoons H^+ + A^-$$

依 Henderson–Hasselbalch 關係式：

$$\mathrm{pH}=pK_a+\log\frac{[A^-]}{[HA]}$$

因此：

$$\frac{[HA]}{[A^-]}=10^{pK_a-\mathrm{pH}}$$

食品 pH 越低，未解離型有機酸比例越高，通常抑菌效果越強。

解題方法

本題可依序判斷三個重點：

1. 未解離型有機酸是否為主要抑菌型態。
2. 苯甲酸與己二烯酸在 pH 4～6 的相對抑菌效果。
3. 有機酸的主要抑菌機制及其對革蘭氏陽性菌、陰性菌的作用差異。

符合「未解離酸濃度越高，抑菌效果越好」的敘述，即為正確答案。

選項分析

(A) 未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好

正確。

未解離型有機酸較容易穿過微生物細胞膜，進入細胞後解離，造成細胞內酸化，並消耗細胞維持 pH 所需的能量。未解離酸濃度越高，通常越能有效進入細胞，因此抗菌效果越強。

須注意，這裡是指「未解離酸的實際濃度」增加，而不只是總酸濃度增加。

核心觀念

本題依民國 115 年命題當年《食品中微生物衛生標準》判斷，考的是「食用冰塊」應檢驗的指標性微生物。

食用冰塊直接供飲食使用，製程中若有水源、設備、容器或人員衛生不良，容易造成微生物污染。因此，衛生標準以：

• 總生菌數：評估整體微生物含量及製程衛生狀況。
• 大腸桿菌：作為糞便性污染及飲用水衛生狀況的重要指標。

本題不要求計算，重點是熟記食品類別與其法定檢驗項目。

解題方法

先辨認題目主體為「食用冰塊」，再對照《食品中微生物衛生標準》中冰類食品的規定。食用冰塊法定檢驗的兩項微生物為：

1. 總生菌數
2. 大腸桿菌

因此選擇同時包含這兩項的選項。

選項分析

(A) 總生菌數、大腸桿菌

正確。兩者均為食用冰塊應檢驗的微生物項目，分別用於評估整體微生物污染程度及糞便性污染。

(B) 腸桿菌科、沙門氏菌

核心觀念

本題考「低溫菌」與食品冷藏保存的關係。

低溫菌是指能在低溫環境下生長的微生物，其中與食品衛生最重要的是嗜冷性菌（psychrophiles）及耐冷性菌（psychrotrophs）。這類細菌即使在一般冷藏溫度下，仍具有生長能力。

巴斯德殺菌可降低食品中的病原菌與腐敗菌數量，但並非完全滅菌；若殺菌後受到污染，耐冷性病原菌仍可能在冷藏鮮奶中增殖。典型代表即為李斯特菌。

本題不涉及特定法條，法規相關判斷以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

先抓住題幹的兩個關鍵條件：

1. 「低溫菌」：能在冷藏溫度下生長。
2. 「巴斯德殺菌之冷藏鮮奶」：殺菌後仍須冷藏，且殺菌未達完全滅菌程度。

在食品衛生中，李斯特菌具有以下特性：

• 可耐受低溫環境。
• 可在一般冷藏溫度下生長。
• 可污染乳品、即食食品及冷藏食品。
• 具有耐鹽性及較廣的環境適應能力。
• 巴斯德殺菌可將其殺死，但殺菌後再污染時，仍可能在冷藏期間增殖。

因此，符合題幹「可在巴斯德殺菌之冷藏鮮奶中生長」者為李斯特菌。

選項分析

(A) 李斯特菌：正確

李斯特菌，學名為 Listeria monocytogenes，屬於耐冷性病原菌，在冷藏溫度下仍能生長，是乳品及即食食品的重要危害菌。

巴斯德殺菌本身可殺滅李斯特菌，但若鮮奶於殺菌後遭受污染，李斯特菌仍可在冷藏期間繁殖。因此，本選項符合題意。

核心觀念

本題考查《食品中微生物衛生標準》中，不同食品類別所規定的微生物檢查項目。牛乳屬於乳品類，必須檢查具有衛生指標意義的微生物，其中包括大腸桿菌。

大腸桿菌可反映食品是否受到糞便性污染，以及加工、運輸或保存過程中的衛生狀況。牛乳經擠乳、加工及裝填過程，均可能受到腸道來源微生物污染，因此列為牛乳的檢查項目。

本題以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

解題時應先判斷題目問的是「牛乳依法規需檢查的項目」，再將各選項與乳品類的微生物標準逐一比對。

牛乳的判斷重點是：

1. 是否屬於乳品類常用的衛生指標。
2. 是否為《食品中微生物衛生標準》針對牛乳所列的檢查項目。
3. 不可僅因某種微生物可能污染牛乳，就認定它是牛乳的法定檢查項目。

因此，本題正確選項為大腸桿菌。

選項分析

(A) 大腸桿菌

正確。大腸桿菌是牛乳需檢查的微生物項目，可用以評估牛乳是否有糞便性污染及加工衛生不良的情形。

牛乳若檢出大腸桿菌，代表原料乳、擠乳設備、加工環境或人員衛生可能存在問題，因此依法規列為牛乳的檢查項目。

(B) 金黃色葡萄球菌腸毒素

核心觀念

本題考查微生物依氧氣需求的分類，以及絕對厭氧菌的生理特性。

絕對厭氧菌（obligate anaerobes）具有以下特徵：

1. 氧氣對其具有毒害作用，無法在有氧環境中正常生長。
2. 缺乏有效的抗氧化防禦系統，無法妥善清除氧氣代謝產生的活性氧。
3. 主要透過發酵作用或厭氧呼吸取得能量。
4. 代表菌包括梭菌屬（Clostridium spp.）。

啤酒酵母菌則屬於兼性厭氧微生物，並非絕對厭氧菌。

解題方法

判斷每一選項是否符合絕對厭氧菌的定義：

• 若該敘述符合「氧氣有毒害」及「在無氧條件下取得能量」等特徵，即為正確。
• 若將可在有氧與無氧環境中生長的微生物列為絕對厭氧菌，即為錯誤。

本題要求找出錯誤敘述，因此鎖定微生物分類不正確的選項。

選項分析

(A) 氧氣對此類細菌有毒害——正確

絕對厭氧菌缺乏足夠的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等抗氧化酵素，無法有效處理氧氣代謝產生的活性氧。因此，氧氣會抑制其生長，甚至造成細胞死亡。

(B) 啤酒酵母菌為絕對厭氧菌——錯誤

啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）屬於兼性厭氧微生物。在有氧環境下可進行呼吸作用；在缺氧或無氧環境下，則可透過酒精發酵產生乙醇與二氧化碳。

核心觀念

本題考查肉品在低溫貯存期間發生「綠變」的化學原因。

肉品色澤主要與肌紅素（myoglobin）及其衍生物有關。低溫貯存時，部分微生物仍可生長並產生硫化氫（$H_2S$）。硫化氫與肌紅素作用，形成硫肌紅素（sulfmyoglobin），使肉品呈現綠色，此現象稱為綠變。

反應概念可表示為：

$$\text{肌紅素} + H_2S \rightarrow \text{硫肌紅素（綠色）}$$

解題方法

題幹提供兩個關鍵線索：

1. 「低溫貯存的肉品」：表示考慮冷藏期間仍能活動的微生物及其代謝產物。
2. 「綠變」：表示肌紅素形成綠色衍生物，典型物質為硫肌紅素。

因此，直接判斷會與肌紅素反應並造成綠色的物質，即可選出硫化氫。

選項分析

• (A) 乙酸：錯誤。 乙酸是醋酸，與肉品酸味及酸度有關，並非造成肌紅素綠變的主要物質。肉品腐敗時可能產生酸性代謝物，但乙酸不是本題所指的綠色形成物質。

核心觀念

本題考查藥物或化學物質的治療指數（therapeutic index, TI），用以比較有效劑量與致死劑量之間的安全範圍。

公式為：

$$\mathrm{TI}=\frac{\mathrm{LD}_{50}}{\mathrm{ED}_{50}}$$

其中：

• $\mathrm{ED}_{50}$：半有效劑量，使 50% 個體產生預期治療效果的劑量。
• $\mathrm{LD}_{50}$：半致死劑量，使 50% 個體死亡的劑量。
• 治療指數越大，表示達到治療效果的劑量與造成死亡的劑量相距越遠，使用上通常越安全。
• 治療指數越小，表示有效劑量與致死劑量接近，安全範圍較窄。

本題未涉及特定法條；依題目所給劑量直接計算即可。

解題方法

逐一將各選項的 $\mathrm{LD}_{50}$ 除以 $\mathrm{ED}_{50}$：

選項 A

$$\mathrm{TI}=\frac{500}{0.1}=5000$$

選項 B

$$\mathrm{TI}=\frac{100}{1}=100$$

選項 C

$$\mathrm{TI}=\frac{10}{10}=1$$

選項 D

$$\mathrm{TI}=\frac{1}{100}=0.01$$

比較結果：

$$5000>100>1>0.01$$

因此，選項 A 的治療指數最大，安全範圍最寬。

選項分析

(A) ED50：0.1；LD50：500

$$\mathrm{TI}=\frac{500}{0.1}=5000$$

核心觀念

急性毒性試驗（acute toxicity test）主要評估物質在短時間、一次或多次給予較高劑量後，對實驗動物造成的急性危害程度。

常用指標為半致死劑量 $LD_{50}$（median lethal dose），意指：

在特定給藥途徑、特定動物種類與觀察期間內，可造成 50% 實驗動物死亡的劑量。

其單位通常為 $\text{mg/kg body weight}$。

判斷原則為：

• $LD_{50}$ 越小：少量即可造成死亡，毒性越強、危險性越高。
• $LD_{50}$ 越大：需要較高劑量才造成相同程度的死亡，急性毒性越低、危險性越小。

急性毒性試驗結果也可作為後續亞急性、慢性毒性試驗選擇試驗劑量的參考。

解題方法

本題直接掌握 $LD_{50}$ 與危險性之間的反向關係即可：

$$LD_{50} \uparrow \quad \Rightarrow \quad 急性毒性 \downarrow$$

因此，敘述「$LD_{50}$ 越大，產品的危險性越高」與毒理學基本原則相反，該敘述錯誤。

選項分析

(A) 急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過 14 天

正確。

核心觀念

本題考查塑膠材料的耐熱性、食品接觸安全性及微波食品容器的適用材料。

微波加熱時，食品中的水分子因電磁場作用而振動產熱，容器本身通常不是主要受熱來源，但會因食品傳熱及高溫蒸氣而承受熱負荷。因此，可微波食品容器須具備：

1. 足夠的耐熱性，不易軟化、變形或熔融。
2. 加熱時不易釋出有害物質。
3. 材料及製品符合食品器具、容器、包裝相關衛生標準。
4. 實際產品標示適用於微波加熱。

在常見塑膠材料中，聚丙烯具有較佳耐熱性，常用於製造可微波食品容器。

解題方法

判斷此題可從「耐熱性」切入，比較各塑膠材料在微波加熱環境下的穩定程度。

一般而言，聚丙烯的耐熱性高於聚乙烯、聚苯乙烯及聚氯乙烯，且不易在一般微波加熱溫度下軟化變形。因此，四個選項中以聚丙烯最適合作為可微波食品容器材料。

須注意，材料本身適合並不代表所有該材料製品都能直接微波。實務上仍須以產品是否具有「可微波」標示及製造用途為準。

選項分析

(A) 聚乙烯（polyethylene）

聚乙烯具有良好的化學安定性及耐水性，常用於塑膠袋、保鮮膜及食品包裝。

但聚乙烯的耐熱性通常不如聚丙烯，部分聚乙烯製品在加熱時容易軟化、變形，尤其不適合盛裝高溫油脂食品或進行較高溫、較長時間的微波加熱。

因此，聚乙烯並非本題所求的最佳答案。

(B) 聚苯乙烯（polystyrene）

核心觀念

本題考查我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，食品添加物的功能分類。

• 防腐劑：抑制微生物繁殖，延長食品保存期限。
• 抗氧化劑：延緩或抑制食品成分，尤其是油脂，因氧化而產生酸敗、變色或風味劣化。

題目要求判斷「不是」表列防腐劑者，因此應逐一辨認各物質在我國食品添加物分類中的主要功能。

本題法規判斷以命題當年（民國 115 年）《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》為準。

解題方法

切入點是確認各選項的「法定功能分類」：

1. 聯苯是否列於防腐劑？
2. 苯甲酸是否列於防腐劑？
3. 二丁基羥基甲苯是否列於防腐劑？
4. 去水醋酸是否列於防腐劑？

其中，二丁基羥基甲苯的英文為 dibutyl hydroxy toluene，簡稱 BHT，是食品中常見的脂溶性抗氧化劑，主要作用為抑制油脂氧化，而非抑制微生物。因此可直接判定其不是防腐劑。

選項分析

(A) 聯苯（biphenyl）

聯苯列於我國食品添加物的防腐劑類別，主要利用其抑制黴菌生長的特性，作為部分食品或食品表面處理用途。

因此，聯苯屬於表列防腐劑，本選項不是答案。

(B) 苯甲酸（benzoic acid）

核心觀念

本題考《食品器具容器包裝衛生標準》對「金屬合金類，且與食品直接接觸面為金屬合金者」所規定的溶出試驗項目。

以命題當年（民國115年）法規為準，該類食品器具、容器、包裝的溶出試驗，主要檢測：

• 砷（As）
• 鉛（Pb）
• 鎘（Cd）

溶出限量均為：

• 砷：$0.2\ \text{ppm}$ 以下
• 鉛：$0.4\ \text{ppm}$ 以下
• 鎘：$0.1\ \text{ppm}$ 以下

依食品接觸用途不同，溶出試驗可使用水或 $0.5\%$ 檸檬酸溶液，通常於 $60^\circ\text{C}$、30分鐘進行；若食品製造、加工或調理使用溫度達 $100^\circ\text{C}$以上，水的溶出條件為 $95^\circ\text{C}$、30分鐘。

本規定係民國112年修正《食品器具容器包裝衛生標準》時增訂金屬合金類的材質與溶出試驗規定，並將原本以金屬罐為主的管理擴大至金屬合金類食品接觸材料。

解題方法

本題應先抓住兩個關鍵詞：

1. 「與食品直接接觸面為金屬合金」
2. 「溶出試驗必須檢測哪些項目」

接著區分「材質試驗」與「溶出試驗」：

• 材質試驗：檢測材料本身所含元素，例如鉛、鎘等含量。
• 溶出試驗：模擬食品與器具接觸後，可能由器具遷移至食品中的有害物質。

核心觀念

本題考的是「食品接觸面用消毒成分」與「直接准用於食品之殺菌劑」的區別。

依命題當年（民國 115 年）之《食品用洗潔劑衛生標準》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，部分化學物質可用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面的消毒；但能用於食品接觸面消毒，不代表即可直接添加或處理食品。

其中，過氧化氫亦列為我國准用於食品之殺菌劑，具有氧化作用，可破壞微生物細胞成分，達到殺菌效果。

解題方法

判斷關鍵在於辨認各選項的法規定位：

1. 先確認選項是否可作為食品接觸面消毒成分。
2. 再確認該物質是否同時列入食品添加物相關規範中的「殺菌劑」。
3. 題目問的是「亦是我國准用於食品之殺菌劑」，因此不能只依日常消毒用途判斷。

本題符合兩項條件者為過氧化氫，故選 B。

選項分析

(A) 二氧化氯

二氧化氯具有強氧化性，可用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面的消毒，主要用途是降低食品接觸面上的微生物污染。

但依本題所對應的法規分類，二氧化氯並非題目所指「准用於食品之殺菌劑」選項，因此不選。

(B) 過氧化氫

過氧化氫分解時可產生具氧化性的物質，能破壞微生物的細胞膜、蛋白質及酵素，具有殺菌效果。

核心觀念

本題考查農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs）的評估依據。

MRLs 是在農藥依照核准使用方法施用於農作物後，所允許存在的最高殘留濃度。評估時主要考量：

1. 農藥的毒理安全性，尤其是每日攝取容許量（ADI）。
2. 國人對各類農產品的攝食量。
3. 依良好農業規範（GAP）施藥後，農作物上的實際殘留試驗資料。
4. 長期膳食暴露量是否低於 ADI。

基本概念可表示為：

$$\text{每日暴露量} = \frac{\sum(\text{農藥殘留濃度}\times \text{食品攝食量})}{\text{體重}}$$

評估結果須符合：

$$\text{每日暴露量} \leq \text{ADI}$$

LD50 屬於急性毒性指標，並不是建立 MRL 時的主要直接依據。

解題方法

判斷各選項是否為 MRL 評估所需的基本資料，重點在於區分：

• 用來建立「安全攝取上限」的資料；
• 用來估算「實際膳食暴露量」的資料；
• 僅能反映急性毒性、但不直接用於 MRL 計算的資料。

ADI 可作為農藥每日安全攝取量的基準；國民平均攝食量與農產品實際殘留量，則用於計算國人經由飲食攝入農藥的暴露量。因此三者構成 MRL 評估的重要資料。

LD50 僅表示使一群實驗動物死亡 50% 所需的單次劑量，主要用於急性毒性分級，不能直接代表長期每日攝取的安全程度。因此本題不需要的資料為 LD50。

選項分析

(A) 農藥的半致死劑量（LD50）——正確答案

LD50 是急性毒性指標，表示一次性暴露下造成實驗動物 50% 死亡所需的劑量。它不能直接用來推算人體每日可接受的長期攝取量，也不能直接代入 MRL 的膳食暴露評估公式。

核心觀念

本題考查蔬菜清洗對農藥殘留的去除效果，以及接觸型農藥的特性。

• 接觸型農藥主要附著於蔬菜表面，經清水浸泡、流水沖洗或去除外層組織，可降低部分殘留。
• 清洗蔬菜時，應避免過早切割可食部分，以免農藥隨水分由切口進入組織。
• 食鹽水並沒有明確證據能有效增加農藥去除率，且不當浸泡可能使蔬菜脫水。
• 一般清洗方式可採先以清水浸泡數分鐘，再以流動清水充分沖洗。

解題方法

判斷各選項是否符合「降低表面農藥殘留」的正確清洗原則：

1. 接觸型農藥位於表面，清水沖洗應具有一定去除效果。
2. 比較清洗與切除不可食部位的先後順序。
3. 判斷食鹽是否能增加農藥移除效果。
4. 判斷「浸泡後再流水沖洗」是否為合理程序。

其中，清洗順序是本題關鍵：應先清洗，再切除蒂頭、根部等不食用部分；若先切割後清洗，可能增加農藥由切口進入蔬菜組織的機會。

選項分析

(A) 清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留——正確

接觸型農藥主要附著於蔬菜表面，清水沖洗可透過水流的物理作用，帶走部分表面殘留。因此，清水沖洗對降低接觸型農藥殘留具有一定效果。

核心觀念

本題考查普利昂（prion）的特性及其去活化方法。

普利昂是具有異常立體結構的蛋白質，不是細菌或病毒，因此對一般消毒方式具有高度抵抗性。其活性不易被下列方法破壞：

• 一般酒精消毒
• 一般濃度的化學消毒劑
• 一般烹煮或烘烤
• 一般條件的高溫處理

有效去活化普利昂，通常須採用經確認的高溫高壓蒸氣滅菌、強鹼、強氧化劑或高溫焚化等方法。

解題方法

判斷重點不在「溫度最高」或「浸泡時間最久」，而在於該處理條件是否屬於能有效去活化普利昂的標準方法。

高壓蒸氣滅菌通常採用約 $134～138^\circ\mathrm{C}$，並維持至少約 18 分鐘。題目選項 B 的條件為：

$$136^\circ\mathrm{C},\quad 30\text{ 分鐘}$$

其溫度落在有效高壓蒸氣滅菌範圍內，且處理時間超過常用最低時間，因此是題目所列選項中最明確、最可靠的普利昂去活化方法。

【答案：B】

選項分析

(A) 以消毒性酒精處理：錯誤

酒精對許多細菌及有包膜病毒具有良好消毒效果，但普利昂為異常折疊蛋白質，對酒精及一般消毒劑具有高度抵抗性。單獨使用消毒性酒精，不能有效去除普利昂活性。

(B) 136℃高壓蒸氣滅菌 30 分鐘：正確

核心觀念

本題考查熱帶性海魚毒中的 ciguatoxin（雪卡毒素） 之來源、分布、毒性特徵與臨床症狀。

Ciguatoxin 主要由珊瑚礁區微小藻類所產生，經由食物鏈逐級累積於草食性魚類，再累積於大型肉食性魚類。其重要特徵如下：

• 脂溶性，並非水溶性。
• 耐熱，一般烹調加熱無法有效破壞。
• 內臟通常比肌肉含有較高濃度。
• 大型、年齡較長及位於食物鏈較高階的魚類，毒素累積量較高。
• 典型症狀包括腸胃症狀、神經症狀，以及冷熱感覺逆轉。

解題方法

本題問「錯誤」的敘述，可直接掌握 ciguatoxin 的兩項辨識重點：

1. 毒素特性：脂溶性、耐熱。
2. 毒素分布：內臟較高，大型掠食魚類較容易累積。

再將各選項與上述特徵比對即可。選項中若將 ciguatoxin 說成「水溶性」且「加熱可破壞」，即同時違反其基本性質，應判定為錯誤。

選項分析

(A) 內臟中毒素含量高於肌肉——正確

Ciguatoxin 具有脂溶性，容易在魚體脂肪含量較高的組織及內臟中累積，因此魚的肝臟、腸胃等內臟通常具有較高毒素濃度。食用魚內臟會增加中毒風險。

核心觀念

本題考「熟米飯在不當保溫條件下，容易滋生的病原性微生物」。

米飯煮熟後，若長時間置於 $60^\circ\text{C}$ 以下，溫度落在細菌容易增殖的範圍，殘存的細菌孢子可發芽並大量繁殖。其中最具代表性的是仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。

仙人掌桿菌孢子耐熱性較高，烹煮過程未必能完全消除。米飯冷卻或保溫不當時，細菌可增殖並產生毒素，造成食品中毒，故熟米飯是仙人掌桿菌中毒的典型食品。

解題方法

本題以「食品種類＋溫度條件」判斷：

1. 食品為米飯，屬於富含澱粉的熟食。
2. 保溫溫度低於 $60^\circ\text{C}$，未達安全熱藏條件。
3. 米飯中若殘留仙人掌桿菌孢子，便可在不當保溫期間發芽、繁殖。
4. 因此應選擇仙人掌桿菌。

仙人掌桿菌常造成兩型食物中毒：

• 嘔吐型：常與米飯、炒飯等澱粉類食品有關，主要毒素為耐熱的 cereulide。
• 腹瀉型：常見於肉類、蔬菜、醬汁等食品，毒素多在腸道內形成。

本題所述「米飯放在 $60^\circ\text{C}$ 以下保溫」正是嘔吐型仙人掌桿菌中毒的典型情境。

選項分析

(A) 沙門氏菌

沙門氏菌可透過受污染的蛋、肉類、乳品及其他食品引起感染型食品中毒，主要症狀包括發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐。

但本題以「熟米飯長時間低溫保溫」為線索，最典型且最具代表性的病原菌是仙人掌桿菌，而非沙門氏菌。因此本選項錯誤。

(B) 仙人掌桿菌

核心觀念

本題考「食源性病原菌的主要感染途徑」。糞口感染是指病原體由感染者或帶菌動物的糞便污染水、食物、器具或手部，再經口攝入而感染。

常見以糞口途徑傳播的食源性病原菌包括：

• 沙門氏菌（Salmonella）
• 彎曲桿菌（Campylobacter）

判斷時須區分「可由食物傳播」與「主要透過糞口感染」兩個概念。並非所有食物中毒菌都以糞口途徑為主要特色。

解題方法

逐一判斷四種病原菌的主要污染來源與傳播途徑：

1. 若主要經糞便污染的食物或飲水進入人體，屬於糞口感染。
2. 若主要與動物乳品、海產、海水或特定食材有關，則不列為本題所問的主要糞口感染病原菌。
3. 找出符合者後，對照選項組合。

符合糞口感染的組合為：

$$①＋②$$

因此選擇（A）。

選項分析

• ① 沙門氏菌：正確

沙門氏菌可存在於人與動物腸道，常因糞便污染食物、飲水、手部或食品器具而傳播。未充分加熱的蛋、禽肉、肉類及交叉污染食品，均可能造成感染，主要感染模式符合糞口途徑。

• ② 彎曲桿菌：正確

核心觀念

本題考查肉類高溫燒烤時可能形成的加工污染物，主要包括：

• 多環芳香烴化合物（PAHs）
• 異環胺類化合物（HCAs）
• 丙烯醯胺（Acrylamide）

判斷關鍵在於：選項中哪一項不是雞肉燒烤常見的高溫反應產物或污染物。

解題方法

雞肉燒烤時，表面溫度升高，會引發脂肪熱裂解、煙霧沉積及梅納反應等現象：

1. 雞肉脂肪滴落至炭火，產生含多環芳香烴的煙霧，附著於肉品表面。
2. 肉中肌酸、胺基酸與還原糖經高溫反應，可生成異環胺類化合物。
3. 若食材表面含有醣類、澱粉或裹粉，經高溫梅納反應，可能形成丙烯醯胺。
4. 「羊毛胺酸」並非雞肉燒烤時典型形成的有害物質，因此為正確答案。

選項分析

(A) 多環芳香羥化合物

本選項所指應為多環芳香烴化合物（PAHs）。燒烤時，雞肉脂肪滴落至高溫炭火，會發生不完全燃燒與熱裂解，形成含多環芳香烴的煙霧，並附著在食品表面。

多環芳香烴中的部分物質具有致癌性，因此燒烤、煙燻及直接接觸火焰的食品，均須注意此類污染物。

本選項所述物質可能產生，錯誤。

(B) 丙烯醯胺

核心觀念

本題考查腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的基本微生物學特性、食品中毒途徑及交叉污染。

腸炎弧菌具有下列特徵：

• 革蘭氏陰性菌
• 弧菌形態
• 兼性厭氧
• 具有鞭毛，可運動
• 不產生孢子
• 嗜鹽性，常存在於海水及海產食品
• 常因食用遭污染且未充分加熱的水產品而引起食品中毒

本題沒有涉及特定法條，法規性內容以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

判斷本題的關鍵是先辨認腸炎弧菌的革蘭氏染色分類，再核對其餘生物學特性及食品污染途徑。

腸炎弧菌屬於革蘭氏陰性菌，而非革蘭氏陽性菌。因此，只要看到選項將其列為「革蘭氏陽性菌」，即可判定該選項錯誤。

選項分析

(A) 此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧

錯誤。

腸炎弧菌是革蘭氏陰性菌，且屬於兼性厭氧菌。因此，雖然「兼性厭氧」正確，但「革蘭氏陽性菌」錯誤，整個選項為錯誤敘述。

(B) 此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性

正確。

核心觀念

本題考「紅麴食品」與其可能產生的真菌毒素之間的關聯。

紅麴是以紅麴菌屬（Monascus）培養米等原料製成。部分紅麴菌株在生長或發酵過程中，可能產生橘黴素（citrinin）。橘黴素具有腎毒性，長期攝取可能造成腎臟損傷，因此紅麴原料及其製品需注意橘黴素污染或生成問題。

解題方法

看到「紅麴原料製成的食品」與「長期攝取」兩個關鍵字，應直接聯想到：

$$\text{紅麴食品} \longrightarrow \text{橘黴素（citrinin）} \longrightarrow \text{腎毒性}$$

題目問的是「較可能」造成的毒素中毒風險，並非問紅麴食品一定含有何種毒素。依食品原料與真菌毒素的典型配對判斷，紅麴最具代表性的風險為橘黴素。

選項分析

• (A) 黃麴毒素：錯誤。 黃麴毒素主要由黃麴菌及寄生麴菌等產生，常見於花生、玉米、堅果及其製品等受污染食品，具有肝毒性及致癌性。它不是紅麴食品最具代表性的毒素。

核心觀念

本題考查「寄生蟲的感染途徑、寄生部位與臨床症狀」之綜合判斷。

題幹關鍵線索為：

• 主要分布於熱帶地區
• 經由糞便污染的水或食物感染
• 寄生於腸道
• 可造成腸道潰瘍、水瀉、噁心嘔吐
• 伴隨疲倦、寒顫等全身症狀

符合上述特徵的是痢疾阿米巴原蟲，學名為 Entamoeba histolytica，所造成的疾病稱為阿米巴性痢疾或腸阿米巴病。

解題方法

本題可採「感染途徑＋主要寄生部位＋典型病變」三步驟判斷：

1. 感染途徑：糞口傳染，通常是攝入被糞便污染的水、食物或生食。
2. 寄生部位：主要寄生於大腸，尤其是盲腸與升結腸。
3. 典型病變：滋養體侵入腸黏膜，形成典型的瓶狀潰瘍，造成腹瀉、腹痛，嚴重時可有黏液血便。

痢疾阿米巴原蟲的感染型態主要是具有抗抵抗力的囊體。囊體經口進入人體後，在腸道內釋放滋養體；滋養體可侵犯腸黏膜並造成潰瘍，部分滋養體再形成囊體，隨糞便排出，繼續污染環境。

因此，題幹所描述的糞口感染與腸道潰瘍，直接指向痢疾阿米巴原蟲。

選項分析

(A) 中華肝吸蟲

錯誤。

中華肝吸蟲又稱華支睪吸蟲，主要寄生於人體的肝內膽管，感染方式是食用生的或未充分加熱的淡水魚，並非直接由糞便污染的水或食物經口感染。

其主要危害為膽管發炎、膽管阻塞、膽管纖維化，長期重度感染可能增加膽管癌風險。題幹所述的腸道潰瘍與水瀉並非其主要特徵。

(B) 痢疾阿米巴原蟲

正確。

核心觀念

本題考查《食品良好衛生規範準則》對食品業者衛生管理人員之要求。

依《食品良好衛生規範準則》規定，食品業者應指派「衛生管理人員」，針對下列事項進行日常管理並填報紀錄：

• 建築與設施之衛生情形
• 作業場所、設備及器具之清潔衛生
• 人員衛生管理
• 食品製程及衛生管理事項

題幹的關鍵語句是「就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄」，其中法規使用的正式名稱即為「衛生管理人員」。

本題以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

解題時直接抓取題幹中的法規固定用語：

「按日填報衛生管理紀錄」 「衛生管理人員」

這類題目不是依照職場上誰負責煮飯或管理廚房來判斷，而是辨認法規所指定的職務名稱。只要選項中出現法規明文使用的正式名稱，即可判定答案。

因此，食品業者應指派「衛生管理人員」辦理相關衛生紀錄，不是由廚師或烹調人員當然負責。

選項分析

(A) 管理衛生人員

錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品業者場區廁所之設置與管理要求。判斷重點在於區分：

• 廁所位置與隔離要求；
• 廁所衛生宣導與洗手設備；
• 廁所照明標準；
• 食品作業場所本身的照明標準。

以命題當年（民國115年）法規為準，廁所內照明光線應達 100 勒克斯（Lux）以上，並非 200 勒克斯。

解題方法

題目問「不包括」，因此要找出不屬於場區廁所規定的選項。

食品業者廁所的規定主要包括：

1. 設置地點不得造成水源污染。
2. 廁所不得正面開向食品作業場所。
3. 廁所應具備適當照明，光線達 100 Lux 以上。
4. 應在明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生訊息。

其中「200 Lux」是食品作業場所常見的照明要求，並非廁所照明標準。因此選項 C 為不包括的規定。

選項分析

(A) 設置地點應防止污染水源

核心觀念

本題考「餐具清洗良好作業指引」中，餐具完成清洗後的有效殺菌條件。常見殺菌方式包括：

• 熱水殺菌：水溫應達 $80^\circ\mathrm{C}$ 以上，並維持規定時間。
• 乾熱殺菌：通常須達 $110^\circ\mathrm{C}$ 以上，作用 30 分鐘。
• 氯液殺菌：餘氯量約 200 ppm，浸泡達規定時間。
• 蒸氣殺菌：以 $100^\circ\mathrm{C}$ 以上蒸氣作用達規定時間。

本題以命題當年（民國 115 年）法規及「餐具清洗良好作業指引」內容為準，判斷各選項的溫度、消毒介質及作用時間是否符合要求。

解題方法

逐一比對各選項與有效殺菌條件：

1. 熱水：重點在水溫是否達到規定下限。
2. 乾熱：重點在乾熱溫度與作用時間。
3. 氯液：重點在餘氯濃度與浸泡時間。
4. 蒸氣：重點在蒸氣溫度與加熱時間。

其中，熱水殺菌的溫度不能以「接近」代替規定值；低於規定下限，即使延長浸泡時間，也不符合該項有效殺菌條件。

選項分析

(A) 水溫 72℃且浸泡 3 分鐘

錯誤。熱水殺菌須達規定的最低水溫，通常要求水溫達 $80^\circ\mathrm{C}$ 以上。$72^\circ\mathrm{C}$ 低於標準下限，因此不符合有效殺菌槽條件。

核心觀念

本題考查食材採購與驗收的基本衛生管理原則，重點包括：

1. 採購前應訂定食材規格與採購原則。
2. 驗收時應確認食材的來源、品質、包裝及保存溫度。
3. 冷凍食品須維持適當低溫，以確保冷凍鏈完整。
4. 食品衛生管理應採「源頭管理」觀念，從供應商及原料來源開始控管。

以命題當年（民國 115 年）法規及食品良好衛生規範的管理原則為準，冷凍食品通常要求維持在 $-18^\circ\text{C}$ 以下；$-7^\circ\text{C}$ 並非適當的冷凍食品驗收標準。

解題方法

本題屬於「找錯誤」題，應逐項判斷是否符合食材採購與驗收的衛生管理原則。

其中最容易判斷的是冷凍品溫度。冷凍食品的保存及驗收標準須維持充分低溫，常用判斷值為：

$$\text{冷凍食品溫度} \leq -18^\circ\text{C}$$

選項所述「低於零下 $7^\circ\text{C}$」代表溫度高於 $-18^\circ\text{C}$，冷凍程度不足，無法確保冷凍食品品質與冷凍鏈，因此為錯誤敘述。

選項分析

(A) 廠商採購食材須訂定採購原則

正確。

採購食材前應訂定明確的採購原則或食材規格，例如：

• 食材種類與品質等級
• 供應商資格
• 產地及來源
• 包裝完整性
• 有效日期
• 保存條件與運輸溫度
• 必要的檢驗或認證文件

透過事先訂定標準，才能在進貨驗收時有所依據，避免只憑外觀或價格判斷。

(B) 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下 7℃

錯誤。

核心觀念

本題考查鐵氟龍不沾鍋塗層的材質與高溫使用風險。

鐵氟龍的主要塗層材料為聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene, PTFE），具有耐熱、不易沾黏及化學安定等特性。當鍋具長時間空燒或處於過高溫度時，塗層可能劣化，並涉及全氟化合物相關物質，其中常見考點為全氟辛酸及其銨鹽：

• 全氟辛酸：PFOA（perfluorooctanoic acid）
• 全氟辛酸銨：ammonium perfluorooctanoate

本題選項所列的「全氟辛酸銨（PFOA）」是命題者預設的有害物質答案。

解題方法

判斷重點有二：

1. 題幹指出「含鐵氟龍塗層之不沾鍋」及「高溫烹煮」。
2. 選項中，只有全氟辛酸銨屬於鐵氟龍製程及全氟化合物污染議題中常被考查的物質。

因此，依食品衛生與安全考試常見教材的命題脈絡，應選全氟辛酸銨。

嚴格而言，PTFE在極高溫熱裂解時，還可能產生其他含氟裂解物，例如氟化氫（HF）等；但本題將(A)與(C)列為同一物質的不同中文名稱，若以HF作為唯一答案，會造成單選題選項重複。因此依題目設計，正確答案為(B)。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》第7條「食品業者倉儲管制」規定。以命題當年（民國115年）法規為準，倉儲管理的重點包括：

1. 原材料、半成品及成品應適當區隔。
2. 物品應分類、離地貯放，並維持整潔與通風。
3. 有溫度或濕度管制必要時，應訂定管制方法及基準，並定期檢查、記錄。
4. 原設定的貯存條件原則上不得任意變更；只有具備合理原因及依據，且完成紀錄時，才可變更。

解題方法

本題採「法條關鍵字比對法」。逐一比對選項與《食品良好衛生規範準則》第7條內容，特別注意「得」與「不得」的差異。

法條正確精神為：

倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之貯存條件。

因此，只要選項將「不得改變」寫成「得改變」，即與法規相反。

選項分析

(A) 正確

《食品良好衛生規範準則》第7條第1款規定，原材料、半成品及成品倉庫，應依其作業性質或清潔程度分別設置，或予以適當區隔，並須有足夠供搬運之空間。

其目的在於：

• 避免原材料、半成品與成品交叉污染。
• 使不同清潔程度的作業區域適當分隔。
• 維持人員、物料及產品搬運動線順暢。

故本項敘述正確。

(B) 正確

法規要求倉庫內物品應分類，並採取有效措施離地貯放，例如使用棧板、貨架或其他適當設施，不得直接放置於地面；同時應保持整潔及良好通風。

核心觀念

食品安全風險評估通常分為四個階段：

1. 危害辨識（hazard identification）：判定某種化學物質、微生物或物理因子是否可能對人體造成不良健康效應。
2. 危害特徵描述（hazard characterization）：分析危害造成健康效應的性質、嚴重程度及劑量—反應關係，並可建立每日可接受攝取量（ADI）等安全基準。
3. 暴露評估（exposure assessment）：估算人體透過食品攝入危害物質的量，包括食品中濃度、食用量、頻率及期間。
4. 風險特徵描述（risk characterization）：綜合危害特徵描述與暴露評估的結果，判斷在特定暴露條件下發生健康風險的程度。

本題以食品中萊克多巴胺濃度、每日食用量及食用期間為條件，進一步判斷何時可能超過安全攝取量，已經不是單純描述暴露量，而是將暴露情形與安全基準整合後作出風險判斷。

解題方法

題幹中的數據可先用來計算暴露量：

食品中萊克多巴胺濃度為 $0.01\ \text{ppm}$。對食品而言：

$$0.01\ \text{ppm}=0.01\ \text{mg/kg}$$

每片肉品重 $200$ 公克，即 $0.2$ 公斤，因此每片所含萊克多巴胺量為：

$$0.01\ \text{mg/kg}\times 0.2\ \text{kg} =0.002\ \text{mg} =2\ \mu\text{g}$$

每日食用 $33$ 片時，每日攝取量為：

$$2\ \mu\text{g/片}\times 33\ \text{片} =66\ \mu\text{g/day}$$

上述計算屬於暴露評估的內容。可是題幹最後不是只問「每日攝取多少」，而是進一步表示「連續每天吃 33 片，至少 5 年才可能超過安全攝取量」，也就是把：

• 食品中危害物質濃度；
• 人體攝取量與攝取期間；
• 安全攝取量或安全基準；

加以整合，形成對整體風險的判斷。因此，題幹所描述的完整敘述應歸入風險特徵描述。

核心觀念

本題考查我國基因改造食品原料之標示原則，重點包括：

1. 使用基因改造食品原料，原則上應標示「基因改造」或「含基因改造」等字樣。
2. 「3%」主要涉及非基因改造原料中，因採收、運輸或加工過程所造成的基因改造原料非蓄意混雜容許標準，並非所有情況均可直接套用為「食品內 GMO 含量超過 3% 就一律必須標示」。
3. 直接使用基因改造原料，但經高度加工後，已無法檢驗出基因改造 DNA 或蛋白質者，依法得免予標示。
4. 「實質等同」不是免除基因改造標示的唯一判斷標準；只要仍屬應標示範圍，且可確認含有基因改造食品原料，仍應依規定標示。

以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

本題應先判斷各選項所述是否符合兩項核心規則：

• 標示義務的判斷對象，是食品是否使用或含有基因改造食品原料。
• 高度加工後若已無法檢驗出基因改造 DNA 或蛋白質，屬於免標示情形。

因此，看到「實質等同」或「3%」時，不宜直接認定免標示；應進一步判斷是否有法規所定的加工及檢測例外。

選項分析

(A) 食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過 $3\%$，必須標示

錯誤。

「3%」並非所有基因改造食品標示問題的絕對判斷線。此數值主要用於處理非基因改造原料在生產、運輸或加工過程中的非蓄意混雜情形，不能將其簡化為「只要食品中 GMO 成分超過 $3\%$，不論食品型態及加工狀況，一律必須標示」。

尤其食品若經高度加工，已無法檢驗出基因改造 DNA 或蛋白質，仍可能屬於免標示食品。因此，選項使用「必須」作絕對表述，忽略高度加工食品的例外規定。