115 專技高考高等考試 營養師 營養學（第一次） 考古題詳解

核心觀念

這題考蛋白質消化開始的位置。蛋白質在口腔主要經咀嚼而被機械性地切碎，並未開始重要的酵素性消化；進入胃後，胃酸使蛋白質變性，胃蛋白酶開始將其分解為較短的胜肽，因此主要由胃開始消化。

解題方法

判斷時先區分「機械性處理」與「酵素性消化」：口腔負責咀嚼，胃則藉胃酸與胃蛋白酶啟動蛋白質消化。後續在小腸，胰臟分泌的蛋白酶及腸道酵素會繼續分解胜肽，供人體吸收。

選項分析

核心觀念

反式脂肪酸是脂肪酸中至少有一個碳碳雙鍵呈「反式」構型的脂肪酸。它可由植物油部分氫化形成，也會天然存在於反芻動物的乳脂與體脂中。

牛、羊等反芻動物的瘤胃微生物會改變不飽和脂肪酸的結構，產生少量天然反式脂肪酸。因此，牛來源的脂肪含有反式脂肪酸。

解題方法

先判斷選項的脂肪來源：葵花油與花生油是植物油，豬油來自非反芻動物；牛油則來自反芻動物。反芻動物脂肪含有天然形成的反式脂肪酸，因此選牛油。

選項分析

核心觀念

本題考查能量單位換算與比例推估。基礎代謝率是身體在基礎狀態下每日消耗的能量；題目給定 ATP 每莫耳水解可提供約 $50\ \mathrm{kJ}$，可用總能量除以每莫耳能量，估算所需 ATP 的物質的量。ATP 的質量則由莫耳數乘以分子量求得。

解題方法

每日 BMR 約為 $5{,}000\ \mathrm{kJ}$，每莫耳 ATP 水解可提供約 $50\ \mathrm{kJ}$，因此：

換算成 ATP 質量：

因此，估算結果約為 $100\ \mathrm{mol/day}$、$55\ \mathrm{kg/day}$ 的 ATP。選項中的 $55\ \mathrm{g/day}$ 少了約千倍，是最不合理的數值。

選項分析

核心觀念

本題考高同半胱胺酸血症的營養素調節，以及同半胱胺酸在體內的兩條主要代謝路徑。血中同半胱胺酸濃度升高，與心血管疾病風險相關；代謝時需要葉酸、維生素 $B_{12}$ 與維生素 $B_6$ 參與。

同半胱胺酸可經由兩種方式代謝：

1. 再甲基化：同半胱胺酸接受甲基，轉回甲硫胺酸。此途徑需要葉酸提供甲基，並由維生素 $B_{12}$ 參與甲基轉移。
2. 轉硫作用：同半胱胺酸與絲胺酸結合，經代謝生成胱硫醚，進一步形成半胱胺酸。此途徑需要維生素 $B_6$ 作為輔酶。

解題方法

辨認哪組營養素同時涵蓋上述兩條代謝途徑，即可判斷哪組最能協助降低血中同半胱胺酸。葉酸與維生素 $B_{12}$ 支持再甲基化，維生素 $B_6$ 支持轉硫作用；三者共同補足同半胱胺酸代謝的關鍵輔因子。

選項分析

核心觀念

人體皮膚合成維生素 $D_3$ 的原料是 7-去氫膽固醇（7-dehydrocholesterol），它存在於皮膚中。紫外線 $B$（UVB）照射後，7-去氫膽固醇轉變為前維生素 $D_3$，再經體溫作用異構化為膽鈣化醇，也就是維生素 $D_3$。

解題方法

先辨認題目問的是「皮膚合成維生素 $D_3$ 的原料」，再依合成路徑區分原料與產物：皮膚中的 7-dehydrocholesterol 是受 UVB 照射的前驅物；cholecalciferol 則是後續生成的維生素 $D_3$。因此選出 7-dehydrocholesterol。

選項分析

核心觀念

本題考低鹽飲食與尿中電解質排出的關係。飲食中的食鹽主要是氯化鈉（NaCl），鈉離子與氯離子通常一起攝取，腎臟也會調節兩者的排出以維持體液與電解質平衡。因此，低鹽飲食下，尿中氯的排出通常會與尿中鈉的排出一同降低。

解題方法

先將「鹽」連結到氯化鈉：減少食鹽攝取，代表鈉與氯的攝取量通常都下降。身體會透過腎臟減少鈉、氯隨尿液排出，以維持體內平衡；因此題目詢問尿中氯會與哪一種礦物質同時降低，應選鈉。

選項分析

核心觀念

本題考「國人膳食營養素參考攝取量」（DRIs）中，懷孕第三期與哺乳期婦女的建議攝取量比較。判斷某營養素是否「需要額外增加」，應比較兩個生命期的建議量：若哺乳期建議量高於懷孕第三期，即需要增加；若相同或較低，則不需要增加。

依第八版 DRIs 的建議量比較，題目所列六種營養素中，葉酸、鋅、鐵的哺乳期建議量低於懷孕第三期；蛋白質與維生素 B₁₂ 的哺乳期建議量較高；維生素 E 則兩期相同。因此，不需額外增加的營養素為②、⑤、⑥。

解題方法

逐項比較哺乳期與懷孕第三期的建議攝取量，可整理如下：

核心觀念

本題考老年人食量減少的常見原因。隨年齡增加，食慾可能受到神經內分泌調節改變、藥物副作用，以及心理因素影響。判斷關鍵是比較各因素對食慾的影響方向。

解題方法

逐項判斷選項是否會使老年人的食量下降。神經內分泌變化、藥物造成味覺與嗅覺改變，以及憂鬱，都可能降低食慾或進食意願；運動量增加通常會提高能量需求，並可能促進食慾，因此不是食量減少的主要原因。

選項分析

核心觀念

維生素 A 的視黃醇（retinol）可先氧化成視黃醛（retinaldehyde），再氧化成視黃酸（retinoic acid）。第一步可由醇去氫酶（ADH）催化；乙醇也會被 ADH 代謝，因此會與視黃醇競爭酵素作用，抑制視黃醇氧化，降低後續視黃酸生成。

解題方法

先辨認題目問的是乙醇對「視黃醇代謝」的影響，再對照其與 ADH 的競爭關係。乙醇會競爭性抑制視黃醇轉換，使視黃醇轉成視黃醛的速率下降，因此選項中描述競爭性抑制者最符合。

選項分析

核心觀念

本題考查運動時的能量供應，以及長時間或高強度運動造成疲勞的常見因素。運動疲勞並非由單一機制造成，但常見因素包括肌肉肝醣等碳水化合物儲備下降、脫水，以及水分與電解質平衡失調。

蛋白質主要負責構成與修補組織，通常不是運動時的主要能量來源。運動中確實會氧化少量胺基酸供能，但一般不會因為蛋白質耗盡而成為疲勞的主要原因。

解題方法

先辨認題幹問的是「耗盡不是運動造成疲勞的主要原因」；再將各選項與運動時的主要能量來源及體液變化相對照：

• 碳水化合物以血糖與肌肉肝醣形式供能，肝醣下降會影響持續運動能力。
• 水分與電解質會隨流汗等途徑流失，失衡可能影響體溫調節、循環與肌肉功能。
• 蛋白質雖可供能，但通常不是運動中的主要燃料，蛋白質耗盡也不是典型的急性運動疲勞原因。

因此，應選出蛋白質。

選項分析

核心觀念

本題考憩室炎的急性期飲食原則。憩室炎是大腸憩室發炎；急性期常採短期清流質或低纖維飲食，以減少腸道內容物與糞便量，並依症狀改善情形逐步恢復飲食。水分攝取則有助維持水合狀態，尤其患者因發燒、腹瀉或進食量下降而有脫水風險時。

高纖飲食的建議主要用於症狀緩解後的長期飲食調整，不能把慢性期或預防復發的原則直接套用在急性發炎期。

解題方法

先抓題幹中的「急性期」，再區分「急性發炎時的飲食」與「緩解後的長期飲食」：

• 急性期：避免大量增加纖維，飲食依病情採清流質或低纖維，並維持適當水分。
• 緩解後：可逐步增加蔬果、全穀及豆類等高纖食物。

四個選項中，蔬果、全穀及豆類都會增加膳食纖維；相較之下，補充水分符合急性期支持性照護的方向，因此選（D）。

選項分析

核心觀念

本題考兩個判斷：主食類食物的份量與熱量換算，以及糯米製品的消化特性。依常用食物代換概念，全穀雜糧類每份約含醣類 15 公克、提供約 70 大卡；常見換算包括米粉半碗約 1 份、蘿蔔糕 50 公克約 1 份、小湯圓 10 粒約 1 份。

湯圓與年糕以糯米製作，熟後質地黏、較有黏聚性；相較之下，米粉及以在來米粉為主的蘿蔔糕，通常較不黏。題目所稱「較難消化」，是依這類傳統飲食判斷來比較。

解題方法

先把各選項換算成約當主食份數與熱量，再比較原料與質地：

• 米粉不含湯半碗：約 1 份，約 70 大卡。
• 小湯圓 20 粒：約 2 份，約 140 大卡。
• 蘿蔔糕 50 公克：約 1 份，約 70 大卡。
• 年糕 30 公克：約 1 份，約 70 大卡。

小湯圓不但份量換算後熱量最高，也屬黏性較強的糯米製品，因此符合題幹的兩項條件。

選項分析

核心觀念

海藻糖（trehalose）是由兩個葡萄糖分子以 $\alpha,\alpha\text{-}1,1$ 醣苷鍵連結而成的雙醣。它在小腸刷狀緣由海藻糖酶（trehalase）水解，產物是葡萄糖，之後可被吸收並供能。

解題方法

先辨認海藻糖的組成與消化方式，再核對各選項：海藻糖不是葡萄糖與果糖組成；人體有海藻糖酶可消化它，因此也不是無熱量的糖。甜度則低於蔗糖。

選項分析

核心觀念

測量升糖指數（GI）時，需比較含有相同「可利用碳水化合物」量的受試食物與參考食物。標準測試通常以 50 公克可利用碳水化合物為基準；鮮奶中的乳糖計入碳水化合物。

解題方法

一杯鮮奶約含 12 公克碳水化合物。所需杯數為：

依題意四捨五入至整數，為 4 杯。

選項分析

核心觀念

本題考胺基酸碳骨架的代謝去向，以及生酮胺基酸與生糖胺基酸的分類。白胺酸（leucine）經脫胺後，碳骨架進入乙醯輔酶 A 與乙醯乙醯輔酶 A 的代謝途徑，屬於純生酮胺基酸，不能淨生成葡萄糖。

解題方法

先判斷白胺酸碳骨架能否轉成丙酮酸或三羧酸循環中可淨生成葡萄糖的中間物。白胺酸分解產物可形成乙醯輔酶 A、乙醯乙醯輔酶 A，因而能供合成酮體，也能提供膽固醇與脂肪酸合成所需的碳源；但乙醯輔酶 A 的碳進入三羧酸循環後，會以二氧化碳形式流失，無法淨轉成葡萄糖。

選項分析

核心觀念

氮平衡是比較身體的氮攝取量與氮排出量，用來評估蛋白質合成與分解的相對狀態：

氮攝取主要來自蛋白質；氮排出則以尿中尿素氮為主，也包括糞便、皮膚及其他途徑的氮損失。氮平衡小於零，表示氮排出量大於攝取量，身體蛋白質分解多於合成，稱為負氮平衡。

解題方法

判斷各選項是否會使身體處於分解代謝增加，或蛋白質合成、組織修復所需增加的情況。能量攝取不足時，身體會動用蛋白質供能，增加含氮物質分解與排出，因此容易形成負氮平衡。

選項分析

核心觀念

本題考英文醫學名詞 hyperphagia 的詞義。它指食量異常增加，也就是過度進食（over-eating）。可拆解為：hyper- 表示「過多、過度」，-phagia 與「進食、吞食」相關。

解題方法

辨認字根即可判斷：hyperphagia 描述的是進食行為或食量增加，應選擇表示「過度進食」的選項。它不是在描述細胞數量或細胞大小的改變，也不是吞嚥困難。

選項分析

• (A) over-eating：正確。 指過度進食，符合 hyperphagia 的意思。
• **(B) increased cell number：錯誤。

核心觀念

Harris-Benedict 方程式是依據性別、年齡、身高與體重估算基礎能量消耗的經驗公式，常用來預測基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR），也可作為估算休息代謝率（resting metabolic rate, RMR）的參考。

RMR 指人在清醒、安靜休息狀態下的能量消耗；理想體重則是體重評估指標，骨質疏鬆與動脈粥狀硬化則是疾病，均不是此方程式的預測目標。

解題方法

辨認公式用途即可作答。Harris-Benedict 方程式以個人的基本身體資料估算每日能量消耗，選項中與能量消耗最直接相關的是 RMR。

傳統版本的公式如下，結果單位為 kcal/day：

男性：

女性：

核心觀念

本題考查以身體活動程度估算每日總能量消耗。身體活動程度以 **physical activity level（PAL，身體活動係數）**表示，常用關係式為：

因此：

解題方法

題幹問「不同 PAL 乘上何者」可估計總能量消耗。依上式，PAL 乘以靜息代謝率，即可估算總能量消耗，故選 (A)。

選項分析

• (A) resting metabolic rate：正確。 靜息代謝率是 PAL 公式的基準，$TEE=PAL\times RMR$。
• **(B) body mass index：錯誤。

核心觀念

本題考維生素 C（抗壞血酸）參與的羥化反應，以及維生素 B₆ 參與的醣類代謝反應。維生素 C 可維持部分含鐵羥化酵素的鐵離子處於活性所需的還原狀態，因此參與膠原蛋白合成及兒茶酚胺合成中的特定羥化反應。維生素 B₆ 的活性形式磷酸吡哆醛（PLP）則是肝醣磷酸化酶的輔酶。

解題方法

先辨認各酵素所催化的反應，再配對其輔酶：

• 與膠原蛋白成熟相關的羥化反應，需維生素 C。
• 兒茶酚胺合成路徑中的羥化反應，也有酵素需維生素 C。
• 肝醣分解的磷酸解反應，需 PLP，而非維生素 C。

因此，找出使用 PLP 的酵素，即可判斷哪一項作用不需要維生素 C。

選項分析

• **(A) prolyl hydroxylase：錯誤。**脯胺酸羥化酶催化膠原蛋白中的脯胺酸殘基羥化，形成羥脯胺酸；維生素 C 協助維持酵素活性中心的鐵處於還原狀態，故此反應需要維生素 C。

核心觀念

本題考「滲透壓升高時，身體如何透過抗利尿激素（ADH，亦稱 vasopressin）保留水分」。下視丘（hypothalamus）內的滲透壓感測器會偵測血漿滲透壓變化；當滲透壓升高時，會促進 ADH 釋放，使腎臟增加水分再吸收、減少尿量，協助降低血漿滲透壓。

ADH 由下視丘神經元合成，沿神經軸突運送至腦下垂體後葉儲存並釋放。因此，感測與啟動調節的中樞是下視丘，腦下垂體後葉則負責釋放 ADH。

解題方法

先找出題幹問的是「偵測滲透壓升高的感測器位於何處」，再區分 ADH 調節流程中的兩種角色：

1. 下視丘的滲透壓感測器偵測血漿滲透壓升高。
2. 下視丘促使 ADH 神經元增加分泌活動。
3. 腦下垂體後葉釋放 ADH，作用於腎臟以保留水分。

題目問感測器的位置，故選下視丘，而不是負責儲存、釋放激素的腦下垂體。

選項分析

核心觀念

鉀離子主要存在於細胞內液，體內鉀平衡主要由腎臟調節。腎小球先過濾鉀離子，近端小管與亨利氏環會再吸收大部分鉀；到了遠端小管與集尿管，腎臟則可依體內狀況調整鉀的分泌或再吸收，決定尿中鉀的排泄量。

鉀的排泄也會隨攝取量及酸鹼狀態改變：攝取鉀增加時，腎臟通常會增加尿中排鉀；酸中毒則通常會降低腎臟排鉀，使血鉀上升。

解題方法

先掌握鉀的主要排泄途徑，再判斷腎臟調節位置與影響排鉀的因素。鉀主要由尿液排出，而遠端小管及集尿管是調節鉀排泄的重要部位；因此，主張糞便是主要排泄途徑、排泄量與攝取無關，或酸中毒促進排鉀的選項都不正確。

選項分析

核心觀念

本題考膳食鐵的吸收位置、吸收方式，以及血基質鐵與非血基質鐵受膳食因子影響的差異。

• **血基質鐵（heme iron）**主要來自肉、魚、禽類，吸收時以完整血基質形式進入腸細胞，受植酸、草酸等食物成分影響較小。
• **非血基質鐵（non-heme iron）**常見於植物性食物與鐵強化食品，主要在十二指腸及近端小腸吸收。吸收會受促進劑（如維生素 C、肉類因子）與抑制劑（如植酸、多酚、部分礦物質）影響。
• 鐵吸收受身體鐵狀態調節，主要透過調控腸細胞對鐵的攝取與輸送；這不等於刷狀緣同時以「簡單擴散和主動運輸」吸收鐵。

解題方法

先辨認選項是否把兩種鐵的吸收混為一談，再判斷所述膳食因子主要影響哪一種鐵。題目問「何者正確」，四個選項中，植酸與草酸對非血基質鐵的抑制較明顯，對血基質鐵影響較小，因此（C）正確。

選項分析

核心觀念

本題考查教育部「學校午餐食物內容及營養基準」中，高中男生午餐各類食物的目標份數。作答時要辨認題目問的是目標值，並將四個選項與高中男生的基準逐一核對。

高中男生午餐食物內容目標值為：全穀根莖類 6.5 份、豆魚肉蛋類 3 份、蔬菜類 2 份、水果類 1 份、油脂與堅果種子類 3 份／餐。基準中的「全穀根莖類」即現行飲食分類常稱的「全穀雜糧類」。

解題方法

先確認高中男生各類食物的目標份數，再逐一比對選項。蔬菜、水果及豆魚蛋肉的份數都與基準相符；全穀雜糧類應為 6.5 份／餐，並非 4～5 份／餐，因此選出與基準不符者。

選項分析

核心觀念

本題考早產兒的礦物質儲存。胎兒在妊娠第三孕期會快速累積鐵；妊娠週數愈短，出生前累積的鐵愈少，因此早產兒較容易有鐵儲存不足的問題。

解題方法

35 週出生屬早產。判斷時先抓住「第三孕期快速累積、早產中斷胎盤供應」這項生理特性，再比較選項中的礦物質。四個選項中，與早產造成的出生儲存量不足關聯最直接的是鐵。

選項分析

• (A) fluoride（氟）：不是早產兒因妊娠週數不足而最典型缺乏的礦物質；氟的攝取主要與出生後的飲水及飲食來源有關。

核心觀念

本題考營養素在免疫系統中的功能，包括免疫辨識與訊息傳遞、免疫細胞的能量需求，以及維持上皮屏障完整性。判斷時須區分「營養素支持正常免疫功能」與「營養素必然抑制免疫功能」這兩種說法。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合營養素的已知免疫功能。醣類可參與細胞表面辨識；脂肪酸可供能並參與訊息傳遞；多種維生素有助維持屏障功能。最後檢查鐵與氧自由基的敘述：鐵雖可參與氧化反應，但不能據此推論鐵會降低免疫作用。

選項分析

(A) 正確。 醣類可存在於細胞表面的醣蛋白與醣脂上，參與細胞間辨識，也與病原體辨識及抗原結合相關。

核心觀念

本題考胺基酸在人體內的生理功能與代謝產物，重點是辨認特定胺基酸與其合成物之間的關係。色胺酸可形成血清素；酪胺酸可形成兒茶酚胺與甲狀腺素；甲硫胺酸可提供甲基；精胺酸則是合成一氧化氮的底物。

解題方法

逐一核對各胺基酸的典型代謝去向。副甲狀腺素是由副甲狀腺主細胞合成、分泌的胜肽類荷爾蒙，不是由酪胺酸合成；因此，選項中把酪胺酸連結到副甲狀腺素者錯誤。

選項分析

• **(A) 正確。**色胺酸經羥化、脫羧等反應形成血清素（5-羥色胺，5-HT），是血清素的前驅物。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考蛋白質的四個結構層級，以及各層級的形成方式與穩定因素：

• 一級結構：胺基酸以胜肽鍵連接而成的排列順序。
• 二級結構：多胜肽主鏈局部形成的規則構形，常見為 $\alpha$ 螺旋與 $\beta$ 摺板，主要由主鏈間的氫鍵穩定。
• 三級結構：單一多胜肽鏈整體摺疊形成的三度空間構形，由疏水作用、氫鍵、離子鍵、范德華力及雙硫鍵等作用維持。
• 四級結構：兩條或更多多胜肽鏈（次單元）組合形成的蛋白質結構。

加熱可破壞蛋白質維持高階構形的非共價作用力，使二級、三級或四級結構變性；一般不會直接切斷一級結構中的胜肽鍵。

解題方法

依序辨認選項對結構層級的定義是否正確，再判斷加熱與鐮刀型貧血所涉及的蛋白質變化。

最容易混淆的是二級、三級與四級結構：局部規則構形屬於二級；單一鏈整體摺疊屬於三級；多條鏈集合則屬於四級。

選項分析

核心觀念

本題考的是腸道對完整蛋白質的吸收能力與年齡的關係。嬰兒出生初期，腸道上皮細胞較能以胞吞作用攝入未經消化的完整蛋白質；隨著腸道成熟，這種通透性會下降，因此較年幼的嬰兒最容易吸收未分解的蛋白質。

解題方法

比較各選項的年齡即可。題目問的是「未經分解的蛋白質」，也就是完整蛋白質，而非消化後的胜肽或胺基酸。判斷重點是腸道發育成熟度：嬰兒早期的腸道較具吸收大分子蛋白質的能力；幼兒、少年及老年人的腸道都已成熟，完整蛋白質的吸收能力遠低於嬰兒早期。

選項分析

核心觀念

本題考植物性蛋白質的胺基酸組成與互補作用。蛋白質品質取決於必需胺基酸是否齊全、比例是否適當，以及消化利用率。

穀類蛋白質通常以離胺酸為限制胺基酸；豆類蛋白質通常較缺乏含硫胺基酸，主要是甲硫胺酸。穀類與豆類搭配，能互相補足限制胺基酸，提高整餐蛋白質的胺基酸互補性。黃豆及其製品的蛋白質品質則普遍較佳。

解題方法

先辨認各組合的蛋白質來源，再比較豆類種類。四個選項都有穀類與豆類或豆製品搭配，具一定互補作用；差別在於豆類蛋白質的品質。黃豆類的毛豆、豆漿蛋白質品質較佳；紅豆屬乾豆類，蛋白質品質通常不及黃豆。以一般考試所採用的食物分類與蛋白質品質概念判斷，薏仁搭配紅豆的整體品質最差。

選項分析

核心觀念

本題考脂蛋白在膽固醇運輸中的功能。逆向膽固醇運輸（reverse cholesterol transport）是指周邊組織中的膽固醇被帶回肝臟，供再利用或經膽汁排出；主要負責此運輸的是高密度脂蛋白（HDL）。

解題方法

辨認題幹中的「reverse」：乳糜微粒、極低密度脂蛋白與低密度脂蛋白主要參與將脂質運送至周邊組織；HDL則負責將周邊組織的膽固醇帶回肝臟，因此選 HDL。

選項分析

• **(A) chylomicron（乳糜微粒）：錯誤。**主要將膳食三酸甘油酯與膽固醇由腸道運送至周邊組織，殘粒再由肝臟攝取。

核心觀念

本題考脂肪酸經延長、去飽和後形成類二十烷酸的代謝關係。次亞麻油酸（α-linolenic acid, ALA；18:3 n-3）可轉換為二十碳五烯酸（EPA；20:5 n-3）；EPA 再經環氧合酶（COX）或脂氧合酶（LOX）途徑，形成特定系列的前列腺素、血栓素與白三烯。

解題方法

先辨認系列編號與前驅脂肪酸的關係：EPA 可形成第 3 系列前列腺素與血栓素，以及第 5 系列白三烯。題目依一般營養學教材的命題脈絡，要求找出不列在 ALA 經 EPA 代謝所形成的典型產物中的選項；脂氧素通常列為花生四烯酸（arachidonic acid, AA；20:4 n-6）的代謝物，因此選 (C)。

選項分析

• (A) prostaglandin-3：正確，屬於代謝衍生物。 EPA 經 COX 途徑可形成第 3 系列前列腺素，例如 PGE₃。

核心觀念

本題考《國人膳食營養素參考攝取量》第八版的脂質與脂肪酸建議。AMDR（可接受巨量營養素分布範圍）表示某種營養素占每日總熱量的建議比例。成年人相關數值如下：

• 脂質：總熱量的 $20\sim30\%$
• 飽和脂肪酸：低於總熱量的 $10\%$
• $n$-3 多元不飽和脂肪酸：總熱量的 $0.6\sim1.2\%$
• $n$-6 多元不飽和脂肪酸：總熱量的 $4\sim8\%$

解題方法

逐一將選項的數值與成年人建議範圍比對。前三類脂肪酸都以「占總熱量百分比」表示，須注意 $n$-3 與 $n$-6 的範圍不同，不能將兩者的百分比互換。

選項分析

核心觀念

本題考各種植物油中 $\alpha$-次亞麻油酸（$\alpha$-linolenic acid, ALA）的相對含量。ALA 是含 18 個碳、具有 3 個雙鍵的 $\omega$-3 多元不飽和脂肪酸，常以 $18:3\,n\text{-}3$ 表示。植物油的脂肪酸組成因油種而異；亞麻仁油是 ALA 含量特別高的油脂來源。

解題方法

比較選項中的油種，辨認哪一種以 ALA 豐富著稱即可。玉米油與葵花籽油主要提供亞油酸（$18:2\,n\text{-}6$）；大豆油含有一些 ALA，但比例低於亞麻仁油；亞麻仁油則以 ALA 為主要特色。因此選擇亞麻仁油。

選項分析

核心觀念

本題考動脈粥狀硬化性心血管疾病（ASCVD）的脂質風險指標。small dense LDL（小而密低密度脂蛋白，sdLDL）顆粒較小、密度較高，較容易進入血管內膜並被氧化，進而被巨噬細胞攝取、形成泡沫細胞與粥狀斑塊，因此具有較強的致粥狀硬化特性。

解題方法

比較各選項是否能反映動脈粥狀硬化的脂蛋白特性。總膽固醇是整體膽固醇量的概括指標；HDL通常與較低風險相關；飯後三酸甘油酯升高則反映餐後脂質代謝狀況。相較之下，sdLDL直接指出具有較強致粥狀硬化特性的 LDL 類型，因此本題選血中 sdLDL 濃度。

選項分析

• (A) 總膽固醇濃度：錯誤。 總膽固醇包含不同脂蛋白所攜帶的膽固醇，無法區分其中各類顆粒的致粥狀硬化特性，因此不是本題所問最具指標性的選項。

核心觀念

葉酸在體內經還原後形成具輔酶功能的四氫葉酸（tetrahydrofolate, THF）。THF 可在 $N^5$、$N^{10}$ 位攜帶不同氧化態的單碳單位，參與核酸合成與胺基酸代謝，因此葉酸最具代表性的功能是單碳代謝。

二氫葉酸（dihydrofolate, DHF）則是葉酸代謝循環中的中間型態。細胞合成胸苷酸時，$5,10$-亞甲基四氫葉酸提供單碳單位，反應後形成 DHF；DHF 再由二氫葉酸還原酶還原回 THF。

解題方法

先辨認兩種葉酸型態的定位：THF 是攜帶單碳單位、執行多種轉移反應的輔酶形式；DHF 主要是循環中的中間產物。再對照各選項搭配的代謝作用，即可選出「THF＋單碳代謝」。

選項分析

• (A) 二氫葉酸及 DNA 合成：錯誤。 葉酸衍生物確實參與 DNA 合成，但直接提供單碳單位的是 $5,10$-亞甲基 THF，以及參與嘌呤合成的甲醯基 THF。

核心觀念

本題考各種水溶性維生素缺乏時的典型症候，以及症候與維生素的配對。判斷時要辨認每個症候最具代表性的營養素，尤其是容易混淆的皮膚症狀。

解題方法

逐項核對「維生素缺乏 → 典型症候」的配對。前三項都是常見的正確配對；脂漏性皮膚炎主要與核黃素（維生素 B₂）缺乏相關，並非泛酸（維生素 B₅）缺乏的典型症候，因此錯誤選項是 (D)。

選項分析

• (A) thiamin；Wernicke-Korsakoff syndrome：正確。 Thiamin（硫胺素、維生素 B₁）缺乏可造成腦部與神經系統症狀。Wernicke-Korsakoff syndrome 常見於嚴重硫胺素缺乏，特別是慢性酒精使用者或營養不良者。

• (B) riboflavin；ariboflavinosis：正確。

核心觀念

本題考的是抗壞血酸（維生素 C）與脫氫抗壞血酸在小腸的吸收途徑，以及脫氫抗壞血酸進入腸細胞後的代謝轉變。抗壞血酸主要以鈉依賴型維生素 C 轉運蛋白進入腸細胞，屬於載體媒介的主動運輸；脫氫抗壞血酸則可利用葡萄糖轉運蛋白進入腸細胞，之後大部分會被還原為抗壞血酸。

解題方法

先分辨兩種型態的吸收方式，再判斷吸收後的去向：

• 抗壞血酸：以載體媒介的鈉依賴型運輸吸收，具有飽和性。
• 脫氫抗壞血酸：可經葡萄糖轉運蛋白吸收，並非主要靠簡單擴散。
• 脫氫抗壞血酸進入腸細胞後，多數會還原成抗壞血酸。

因此，符合吸收後代謝敘述的是選項（D）。

選項分析

核心觀念

膳食葉酸當量（dietary folate equivalents, DFE）用來反映天然食物葉酸與合成葉酸生體可用率不同。天然食物中的葉酸每 $1$ 微克計為 $1$ 微克 DFE；隨餐攝取的葉酸補充劑，每 $1$ 微克約計為 $1.7$ 微克 DFE。

換算公式為：

解題方法

題目給定目標攝取量為 $710$ 微克 DFE，補充劑提供 $300$ 微克葉酸，且是在進食中攝取，因此補充劑換算為：

剩餘的 DFE 由飲食中的天然葉酸提供。天然食物葉酸的微克數與其 DFE 相同：

核心觀念

本題考查維生素 A 在肝臟中的儲存位置。維生素 A 主要以視黃酯形式儲存在肝臟的肝星狀細胞（hepatic stellate cells），又稱 Ito cells。體內約 $80\sim95\%$ 的維生素 A 儲存於此類細胞中。

解題方法

看到「維生素 A 儲存於肝臟何種細胞」時，直接連結「肝星狀細胞儲存視黃酯」。這是在問肝臟內的特定細胞功能，不是問肝臟主要的代謝細胞或吞噬細胞。

選項分析

• (A) Kupffer cells：錯誤。 Kupffer 細胞是肝臟的巨噬細胞，主要負責吞噬血液中的微生物、老化細胞與其他異物，不是維生素 A 的主要儲存細胞。

核心觀念

維生素 E 是脂溶性維生素，腸道吸收方式與膳食脂質相似。吸收需要膽汁與胰液協助形成混合微膠粒，使維生素 E 到達小腸黏膜表面；進入腸上皮細胞時，以被動擴散為主。吸收後再包裝進乳糜微粒，經淋巴進入循環。

解題方法

先依維生素 E 的脂溶性判斷：它需要微膠粒協助在腸腔中移動，並在小腸吸收；其主要細胞攝取方式是被動擴散。選項中只有「空腸；被動擴散為主」同時符合吸收部位與方式。

選項分析

核心觀念

維生素 K 是肝臟合成凝血因子所需的脂溶性維生素，包括凝血因子 II、VII、IX、X，以及蛋白 C、蛋白 S。維生素 K 不足會影響正常凝血，增加出血風險。

新生兒出生時腸道菌叢尚未建立，腸道細菌合成的維生素 K 尚不足；此外，母乳中的維生素 K 含量也較低。因此，新生兒出生後會接受維生素 K 注射，以預防維生素 K 缺乏性出血。

解題方法

先辨認題目問的是「新生兒為何需要預防性補充維生素 K」，再判斷新生兒維生素 K 來源是否充足。腸道菌叢尚未建立，代表腸道細菌合成的維生素 K 不足，因此需要注射補充，對應選項（C）。

選項分析

• (A) 新生兒對乳製品中的維生素 K 過敏：錯誤。 新生兒接受維生素 K 注射的理由不是對乳製品過敏；此注射是為了預防維生素 K 缺乏性出血。

核心觀念

本題考人體水分的吸收與排出。水分由腸道吸收後進入體液，再經腎臟形成尿液；此外，也會經呼吸道蒸發、皮膚蒸散及汗液排出。糞便所帶走的水分通常很少，因為結腸會再吸收大部分到達其中的水分。

解題方法

逐項檢視水分的主要吸收部位與每日排出途徑。判斷關鍵在於區分「進入結腸的水量」和「最後隨糞便排出的水量」：進入結腸的水仍會被大量吸收，因此不能說幾乎都隨糞便排出。

選項分析

• (A) 正確。 水分主要在小腸吸收，空腸與迴腸是重要吸收部位；約有八成以上的水分在小腸吸收。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

硫是人體必需的礦物質元素之一，食物中的硫主要來自含硫胺基酸，尤其是甲硫胺酸（methionine）與半胱胺酸（cysteine）。因此，蛋白質含量較高的肉、魚、蛋、乳品及豆類，通常是膳食硫的重要來源。

解題方法

先辨認各選項的主要成分，再用「蛋白質及含硫胺基酸含量」比較。雞肉是高蛋白食物，含有甲硫胺酸與半胱胺酸，能提供較多硫；蔬菜、杏仁奶與薏仁漿通常不是硫的豐富來源。

選項分析

核心觀念

本題考酵素活性與鐵離子的關係。鐵可作為酵素的金屬輔因子，參與電子傳遞或氧化還原反應；若酵素的活性中心含有鐵，鐵離子就是其功能所需的組成之一。

解題方法

逐一辨認各酵素的輔因子與功能：

• 過氧化酶（peroxidase）以血基質中的鐵參與過氧化物的分解。
• 烏頭酸酶（aconitase）含有鐵硫簇，參與檸檬酸循環中的檸檬酸異構化。
• 細胞色素 c 氧化酶（cytochrome c oxidase）含有鐵與銅，參與電子傳遞鏈末端的氧還原。
• DNA 聚合酶主要依靠二價金屬離子催化磷酸二酯鍵形成，典型為鎂離子；鐵離子不是其活性所必需的金屬輔因子。

因此，題目問「活性不需要鐵離子參與」，應選 DNA polymerase。

選項分析

核心觀念

本題考鋅的易缺乏族群、食物來源、缺乏症狀，以及成人建議攝取量。台灣《國人膳食營養素參考攝取量》第八版中，19 歲以上男性鋅的建議攝取量為 $15\ \mathrm{mg/day}$；鋅的建議攝取量不應與足夠攝取量（AI）混淆。

解題方法

逐項核對四類知識：哪些族群容易缺鋅、哪些食物含鋅較豐富、缺乏時的典型表現，以及成人男性每日建議量。前三項均符合常見營養學描述；本題關鍵在於辨識第 (D) 項的數值雖然正確，但將攝取量類別標成「足夠攝取量」是否恰當。

選項分析

核心觀念

本題考氟化物預防齲齒的作用，以及臺灣飲水是否長年採行自來水加氟政策。氟化物能促進琺瑯質再礦化，並提高牙齒對酸的抵抗力；牙菌斑細菌分解糖類產生的酸會使琺瑯質脫礦，增加齲齒風險。氟化物也能抑制部分細菌代謝產酸。

題幹的「氟結晶」宜理解為氟化物參與牙齒礦物質結構形成，提升琺瑯質抗酸能力；不是氟結晶直接殺死口腔細菌。

解題方法

先辨認氟的作用對象是牙齒礦物質與口腔菌斑，再檢視各選項是否把作用說對，或把特定政策、產品特性說得過於廣泛。氟化物確能減少酸對琺瑯質造成的傷害；臺灣並未長年普遍施行自來水加氟，瓶裝水也不能概括說成含豐富氟。

選項分析