113 專技高考高等考試 營養師 營養學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

相對甜度是將蔗糖的甜度定為 $1.0$，再比較其他糖類或甜味劑的甜味強度。一般教材常用的近似排序為：

相對甜度數值會受濃度、溫度與評估方法影響；此題依營養學常用教材的近似值判斷即可。糖精與阿斯巴甜的甜度遠高於蔗糖，果糖則比蔗糖甜。

解題方法

先把各物質依甜度分成三組：高甜度人工甜味劑、果糖與蔗糖、甜度低於蔗糖的糖類及糖醇。再檢查各選項是否符合由高至低的順序。

常用近似值可用下列方式記憶：蔗糖為 $1.0$；果糖約高於 $1.0$；葡萄糖約 $0.7$；麥芽糖約 $0.3$；乳糖與山梨醇也低於蔗糖。人工甜味劑則遠高於天然糖類。

選項分析

核心觀念

纖維素是由葡萄糖單體以 β-1,4-糖苷鍵連結而成的多醣。人體消化酵素能分解澱粉中的 α-糖苷鍵，但缺乏可水解纖維素 β-1,4-糖苷鍵的纖維素酶（cellulase），因此無法消化纖維素。

解題方法

先看纖維素與澱粉的鍵結差異：澱粉主要含 α-糖苷鍵，能被人體的澱粉酶分解；纖維素則含 β-1,4-糖苷鍵，人體消化道沒有能有效切開這種鍵結的酵素。判斷關鍵是「酵素與鍵結型態是否相符」，不是 β-澱粉酶分泌量是否足夠，也不是 β-鍵結本身太強。

選項分析

• (A) 錯誤。 人體消化道並非只分泌 α-澱粉酶；消化道還有其他酵素，例如蛋白酶與脂肪酶。

核心觀念

本題考食物代換表中各食物的「全榖雜糧類代換份量」及每份醣類含量。全榖雜糧類每份約含醣類 $15$ 公克；乳品、水果及豆魚蛋肉類則依各自類別估算醣類，不能把整道餐點只看成主食。

計算時可用：

解題方法

將各組合中的食物按食物代換類別拆開，再估算各自提供的醣類。蘿蔔糕、燒餅、油條、蛋餅皮、玉米粒及餐包主要按全榖雜糧類估算；魚丸依豆魚蛋肉類估算；酪梨依水果類估算；全脂奶依乳品類估算。比較各組合加總後的醣類量。

以下以食物代換表常用的每份醣類量作近似比較；實際商品配方及製作方式會造成些微差異。

選項分析

(A) 蘿蔔糕 $100$ 公克＋魚丸湯（魚丸 $55$ 公克）

蘿蔔糕 $100$ 公克約提供 $1$ 份全榖雜糧類，醣類約 $15$ 公克。魚丸主要提供蛋白質，仍有少量醣類，這組合的總醣類約落在 $20$ 公克上下，低於燒餅油條組合。

核心觀念

本題考雙醣或多醣中，單醣彼此連接的糖苷鍵型式。鍵結的 $\alpha$ 或 $\beta$，是指參與鍵結之單醣異頭碳的構型；判斷時要認出各醣類典型的鍵結方式。

解題方法

逐一辨認選項的主要糖苷鍵：

• 乳糖由半乳糖與葡萄糖組成，兩者以 $\beta(1\rightarrow4)$ 糖苷鍵連接。
• 蔗糖的葡萄糖與果糖以 $\alpha(1\rightarrow2)\beta$ 鍵連接。
• 肝醣主要以 $\alpha(1\rightarrow4)$ 鍵形成主鏈，並以 $\alpha(1\rightarrow6)$ 鍵形成分枝。
• 麥芽糖由兩個葡萄糖以 $\alpha(1\rightarrow4)$ 鍵連接。

因此，含有 $\beta$ 糖苷鍵的選項是乳糖。

選項分析

• (A) 蔗糖：錯誤。 蔗糖的鍵結為 $\alpha(1\rightarrow2)\beta$；

核心觀念

糖質新生是由乳酸、甘油及生糖胺基酸等非醣類物質合成葡萄糖的代謝途徑，主要在肝臟與腎臟進行。肌肉及脂肪組織缺乏 glucose-6-phosphatase（葡萄糖-6-磷酸酶），因此無法將葡萄糖-6-磷酸轉變為游離葡萄糖並釋放至血液，不能完成糖質新生。

解題方法

抓住糖質新生的最後一步即可判斷：葡萄糖-6-磷酸須經葡萄糖-6-磷酸酶水解，才能形成游離葡萄糖。肝臟與腎臟具有此酵素；肌肉與脂肪組織缺乏此酵素，因此即使能進行部分相關代謝，也無法完成產生並輸出游離葡萄糖的糖質新生。

選項分析

• (A) pyruvate kinase（丙酮酸激酶）：錯誤。 此酵素催化糖解作用中磷酸烯醇丙酮酸轉變為丙酮酸。糖質新生繞過此不可逆步驟時，主要由丙酮酸羧化酶及磷酸烯醇丙酮酸羧激酶等反向替代反應完成，因此不是題目所問的關鍵缺乏酵素。

核心觀念

膳食纖維是人體小腸消化酵素無法消化或吸收的食物成分，主要存在於植物性食物中。依其在水中的溶解性，通常分為水溶性纖維與非水溶性纖維；兩者都屬膳食纖維，但物理特性與生理作用有所不同。

解題方法

題目詢問膳食纖維的基本特性，可直接檢視各選項是否符合其分類與常見生理作用。辨認水溶性、非水溶性兩大類，即可判斷正確敘述。

選項分析

• (A) 錯誤。 大量攝取膳食纖維不會普遍促進礦物質吸收；部分纖維或植酸反而可能結合礦物質，降低其吸收率。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

題目考的是胺基酸的「必需性」分類。必需胺基酸是人體無法自行合成，或合成量不足以滿足生理需求，必須由食物取得的胺基酸；非必需胺基酸則可由人體自行合成，不必完全依賴膳食供應。

解題方法

先辨認四個選項中哪些屬於必需胺基酸，再找出可由人體自行合成的胺基酸。白胺酸、離胺酸與色胺酸都是必需胺基酸；丙胺酸屬於非必需胺基酸，因此選擇丙胺酸。

選項分析

核心觀念

生物價（biological value, BV）表示「被吸收的蛋白質中，有多少比例被人體保留利用」，常用公式表示為：

BV 衡量的是蛋白質被人體利用的效率，不是食物每 100 公克含有多少蛋白質。傳統營養學教材常以蛋白（蛋清）蛋白質作為高生物價的代表，BV 記為 100。

解題方法

先辨認各食物蛋白質的典型 BV。小麥與白米的蛋白質屬穀類蛋白，受限制胺基酸影響，BV 低於蛋白；牛奶蛋白質品質良好，但題目所採用的傳統數值中，BV 100 的代表是蛋白。據此選出蛋白。

核心觀念

本題考蛋白質消化與胺基酸吸收的場所、酵素及運輸方式。蛋白質消化始於胃，主要在小腸完成；消化產物包括胺基酸，以及二胜肽、三胜肽。胺基酸進入腸細胞主要仰賴載體媒介運輸，其中不少與鈉離子共同運輸；二胜肽、三胜肽則可透過胜肽轉運蛋白進入腸細胞，再於細胞內分解為胺基酸。

解題方法

逐一核對選項中的消化位置、胰臟酵素作用，以及腸道吸收機制。判斷關鍵在於：胺基酸雖是蛋白質消化產物，進入小腸細胞時並非單靠滲透或擴散，而是主要依靠特定轉運蛋白。

選項分析

(A) 正確。 胃酸使蛋白質變性，並活化胃蛋白酶。胃蛋白酶切開蛋白質中的胜肽鍵，將其分解成較短的多胜肽；胃內的蛋白質消化由此開始。

核心觀念

本題考蛋白質在體內的主要功能。蛋白質可構成細胞與組織，也參與免疫、維持體液平衡等生理作用；蛋白質亦能供能，但供能屬於營養素的能量功能，不是蛋白質的主要功能定位。

解題方法

逐一判斷各選項是否為蛋白質的重要生理功能。題目問「不是主要功能」，應選出雖然成立、但不屬於蛋白質主要功能類別的敘述。蛋白質每公克可提供約 4 大卡，但身體主要以醣類與脂質作為能量來源，因此供能不是蛋白質的主要功能。

選項分析

核心觀念

本題考查《國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）第八版》對哺乳期蛋白質攝取量的建議。哺乳期因母乳分泌而增加蛋白質需求；第八版建議在未懷孕前的攝取量基礎上，每日增加 15 公克。

解題方法

題目問的是「比未懷孕前多增加幾公克」，因此直接辨認第八版的哺乳期蛋白質增量即可，不必計算個人每日總需求量。第八版建議哺乳期間每日增加 $15$ 公克。

選項分析

核心觀念

黑色素由黑色素細胞合成，主要原料是酪胺酸（tyrosine）。合成過程的關鍵酵素為酪胺酸酶（tyrosinase），可催化酪胺酸先形成多巴（DOPA），再經氧化反應形成多巴醌，後續生成黑色素。

解題方法

辨認黑色素的生合成途徑：看到「黑色素」，就連結到「酪胺酸—酪胺酸酶」這組關鍵原料與酵素。題目詢問的是參與合成的胺基酸，因此選出酪胺酸。

選項分析

核心觀念

本題考脂肪酸依碳鏈長度的分類，以及不同油脂的典型脂肪酸組成。短鏈脂肪酸通常指碳數較少的脂肪酸；在一般營養學題目中，乳脂（如奶油）較富含短鏈與中鏈脂肪酸。植物油則以長鏈脂肪酸為主。

解題方法

先辨認油脂來源：奶油是乳脂，葵花油與花生油是植物油，氫化油則是經加工改變脂肪酸結構的油脂。乳脂含有丁酸等短鏈脂肪酸；一般植物油的脂肪酸主要是長鏈脂肪酸，因此選擇乳脂來源的奶油。

選項分析

核心觀念

本題考脂蛋白的功能，以及餐後乳糜微粒在血液中的出現與清除。乳糜微粒（Chylomicrons）由小腸在吸收膳食脂質後形成，負責運送飲食中的三酸甘油酯；空腹一段時間後，血中通常不再有乳糜微粒。VLDL、LDL 與 HDL 則可在空腹時存在於血液中。

解題方法

抓住「空腹 12～14 小時」這個條件，判斷哪一種脂蛋白依賴近期進食才會進入血液。乳糜微粒是餐後運送膳食脂質的脂蛋白；禁食後，原有乳糜微粒會被組織利用並由肝臟清除，因此健康成年人空腹 12～14 小時後，血中不應有乳糜微粒。

選項分析

• (A) Chylomicrons：正確。 乳糜微粒由小腸形成，主要運送膳食三酸甘油酯。餐後進入血液，禁食期間經脂蛋白脂解與清除後，空腹 12～14 小時通常已不存在於血中。

核心觀念

本題考查脂質的生理功能，以及「脂肪」與「油」的物理性質區分。脂質可供能、構成細胞膜，部分脂質也是荷爾蒙合成的原料；脂肪組織亦能保護器官。脂質還能協助脂溶性維生素吸收，脂溶性維生素為 A、D、E、K。

解題方法

逐項核對脂質的功能與分類。關鍵在於選項 (C)：脂質可協助脂溶性維生素吸收，但維生素 C 是水溶性維生素，不屬於脂質協助吸收的種類。因此 (C) 的敘述錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考脂肪種類與攝取量對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的影響。飲食中以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，有助降低 LDL-C；植物固醇則可減少腸道膽固醇吸收。相對地，棕櫚油富含飽和脂肪酸，攝取過多會提高 LDL-C。

解題方法

判斷各選項是否屬於降低 LDL-C 的飲食改變。題目問「無助於降低」，因此找出會使 LDL-C 上升或不利於改善的選項。植物油也不一定有益，仍須看脂肪酸組成與攝取量。

選項分析

• (A) 儘量少吃人造奶油：錯誤。 傳統人造奶油可能含有反式脂肪酸；反式脂肪酸會升高 LDL-C，並降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。減少攝取有助改善血脂。
• **(B) 保持多元不飽和脂肪酸低於 $10\%$ 總熱量：錯誤。

核心觀念

本題考人體內以膽固醇為原料合成哪些物質。膽固醇可作為類固醇荷爾蒙及維生素 D₃ 合成的前驅物；植物固醇（phytosterol）則主要由植物合成，並非人體以膽固醇為前驅物製造的產物。

解題方法

先辨認各選項的物質類別，再沿合成途徑判斷其來源：

• 類固醇荷爾蒙由膽固醇經共同前驅物孕烯醇酮（pregnenolone）合成。
• 維生素 D₃（cholecalciferol）在皮膚中由 7-去氫膽固醇經紫外線照射形成；7-去氫膽固醇是膽固醇合成途徑中的中間物。
• 植物固醇是植物的固醇類成分，人體通常由飲食攝取，不是由人體的膽固醇合成。

因此，找出不屬於人體膽固醇衍生物的選項即可。

選項分析

(A) cortisone：錯誤選項。 Cortisone（可體松）屬於類固醇荷爾蒙相關物質，源自膽固醇經孕烯醇酮等中間物的合成途徑，因此膽固醇是其前驅物。

核心觀念

本題考「不同脂蛋白如何運送三酸甘油脂（TG）」以及含糖飲料對肝臟脂質代謝的影響。餐後血中 TG 主要由兩種脂蛋白運送：

• 乳糜微粒（chylomicron）：由小腸製造，負責運送飲食中的脂肪。
• 極低密度脂蛋白（VLDL）：由肝臟製造，負責將肝臟合成或重新包裝的 TG 運送至周邊組織。

全糖綠茶含大量糖分，糖被吸收後可供肝臟利用；肝臟會將多餘的碳水化合物轉為脂肪酸並合成 TG，再包裝成 VLDL 釋入血液。因此，飲用數小時後血中 TG 暫時升高，主要與 VLDL 增加有關。

解題方法

先看飲料提供的是什麼營養素，再判斷脂質來自哪個器官：

1. 題目說小華整天未進食，只喝一杯全糖綠茶，沒有攝取含脂肪的食物。
2. 缺乏飲食脂肪來源時，小腸不會因這杯飲料而大量製造乳糜微粒。
3. 飲料中的糖吸收後由肝臟代謝，肝臟可將多餘糖分轉為脂肪並合成 TG。
4. 肝臟合成的 TG 主要以 VLDL 形式運送，因此血中 TG 上升的主要原因是 VLDL 增加。

選項分析

核心觀念

本題考呼吸商（respiratory quotient, RQ）與人體能量來源的關係。RQ 是組織細胞代謝時，二氧化碳生成量與氧氣消耗量的比值：

$RQ=\frac{\text{二氧化碳生成量}}{\text{氧氣消耗量}}$

不同營養素的 RQ 不同：醣類約為 $1.0$、蛋白質約為 $0.8$、脂肪約為 $0.7$。因此，RQ 可用來判斷身體主要氧化哪一類營養素。

解題方法

正常混合飲食下，RQ 通常介於脂肪與醣類氧化的數值之間。當 RQ 低於 $0.7$，表示其低於單純脂肪氧化時的典型值，常見於飢餓或長時間禁食時：身體大量動員脂肪供能，並可能因糖質新生而使 RQ 降至 $0.7$ 以下。

選項分析

核心觀念

人體飢餓與飽食的調控中樞位於下視丘。下視丘整合血糖、體內能量儲存，以及胃腸道和脂肪組織釋放的訊號，調節食慾、進食與能量平衡。

解題方法

題目詢問的是「飢餓與飽食的中樞」所在位置，直接辨認負責整合食慾與能量平衡訊號的腦部區域即可。下視丘是此類生理調控的主要中樞，因此選擇下視丘。

選項分析

核心觀念

本題考的是體重控制常用的熱量換算：減少約 $1$ 公斤體重，通常以累積約 $7{,}700$ 大卡的熱量赤字估算。這是飲食與活動所造成的能量差額概算；題目所給的年齡、目前體重，以及控制體重的天數，不影響每公斤熱量的選擇。

解題方法

題目直接詢問「減少 $1$ 公斤體重約需消耗多少大卡」，因此套用每公斤體重的熱量換算值：

超出正常體重 $6$ 公斤、預計控制 $60$ 天，是整體減重目標與時程的背景資訊；若題目問每日平均需形成多少熱量赤字，才需要用總熱量除以天數。本題問的是每減少 $1$ 公斤所需的熱量，直接判斷即可。

選項分析

核心觀念

本題要把「飲食減少的熱量」與「慢跑消耗的熱量」合併，估算 60 天累積的熱量赤字，再換算成體重減輕量。慢跑每分鐘消耗熱量為：

$0.134\ \text{大卡／公斤／分鐘}\times體重（公斤）$

題幹寫「承上題」，但未提供前題中王先生的體重及正常範圍目標體重；這兩項資料會影響所需減重量與慢跑消耗熱量，因此目前無法唯一判定選項。

解題方法

若前題給定王先生目前體重為 $W$ 公斤、60 天內至少需減重 $\Delta W$ 公斤，並以每減少 $1$ 公斤約需累積 $7,700$ 大卡熱量赤字估算，設每天慢跑 $t$ 分鐘，則：

$60\left(500+0.134Wt\right)=7,700\Delta W$

解出每天慢跑時間：

核心觀念

維生素 C（抗壞血酸）在人體各組織的濃度並不平均。腦下垂體、腎上腺與大腦都能維持較高的維生素 C 濃度；唾液中的維生素 C 濃度則偏低。題目以「高保留量」辨認組織器官，關鍵是區分組織內的濃度與唾液等分泌液中的濃度。

解題方法

依各選項在維生素 C 的組織分布中是否屬於高濃度組織來判斷。腦下垂體、腎上腺與大腦皆是維生素 C 濃度較高、能保留維生素 C 的組織；唾液則不是高保留量的組織器官，因此選唾液腺。

選項分析

核心觀念

本題考的是色胺酸轉換為菸鹼素的等值關係，以及蛋白質中色胺酸含量的估算。營養學計算常採用：

• $60\text{ mg}$ 色胺酸約可生成 $1\text{ mg}$ 菸鹼素。
• 蛋白質約含 $1\%$ 色胺酸，也就是 $1\text{ g}$ 蛋白質約含 $10\text{ mg}$ 色胺酸。

解題方法

要合成 $15\text{ mg}$ 菸鹼素，所需色胺酸為：

蛋白質約含 $1\%$ 色胺酸，因此 $900\text{ mg}$ 色胺酸所需蛋白質為：

選項分析

• (A) $60$：錯誤。 $60\text{ g}$ 蛋白質約含 $600\text{ mg}$ 色胺酸，只足以合成約 $10\text{ mg}$ 菸鹼素。

核心觀念

維生素 $B_{12}$（鈷胺素）缺乏會影響 DNA 合成與神經系統功能，常見表現包括巨球性貧血及神經髓鞘病變。惡性貧血則是因內在因子不足，造成維生素 $B_{12}$ 吸收障礙而引起的缺乏性貧血。

解題方法

先辨認各選項是否屬於維生素 $B_{12}$ 缺乏的典型表現。缺乏 $B_{12}$ 會造成巨幼紅血球性造血異常，也可能傷害神經髓鞘；紅血球生成受阻時，部分異常紅血球會在骨髓內被破壞，形成無效造血，但這不等同於典型的溶血性貧血。

選項分析

• (A) 巨球性貧血：正確。 維生素 $B_{12}$ 缺乏使 DNA 合成受阻，紅血球前驅細胞成熟延遲，形成巨球性、巨幼紅血球性貧血。

核心觀念

本題考膽素（choline）的生化功能，以及它與卵磷脂、甜菜鹼、神經傳導物質和脂肪肝的關係。膽素可作為磷脂醯膽素（phosphatidylcholine，卵磷脂）的組成成分，也能氧化成甜菜鹼，參與甲基代謝；但膽素不是血清素的組成成分或合成原料。

解題方法

逐項核對膽素的代謝去向與功能：

• 膽素可用於合成磷脂醯膽素，支持細胞膜及脂蛋白的形成。
• 膽素可氧化為甜菜鹼，甜菜鹼提供甲基，參與同半胱胺酸轉為甲硫胺酸的反應。
• 膽素缺乏會影響肝臟輸出脂質，增加脂肪肝風險。
• 血清素由色胺酸合成；膽素與血清素並無上述組成或前驅物關係。

因此，將膽素與血清素連結的選項錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考查維生素的生理作用與內耳症狀之間的傳統營養學連結。菸鹼酸（niacin，維生素 B₃）具有擴張周邊血管的作用；傳統考試觀念認為，增加內耳血流有助於緩解因內耳循環或平衡功能異常所致的頭暈、眩暈症狀。

解題方法

題幹描述頭暈目眩、身體平衡不佳，並將病因指向內耳。作答時可由「改善內耳血流」切入，辨認具有血管擴張作用的菸鹼酸，因此選維生素 B₃。

此處的作用機轉是考題採用的傳統生理學解釋；不能據此推論補充菸鹼酸已被證實可治療所有內耳疾病或眩暈。

選項分析

• (A) vitamin E：錯誤。 維生素 E 是脂溶性抗氧化維生素，主要作用與減少脂質過氧化有關，不是本題所考的擴張血管、改善內耳血流的維生素。

核心觀念

本題考孕期營養與胎兒神經管缺陷（neural tube defect, NTD）的關係。葉酸（folate）不足會增加胎兒發生 NTD 的風險；深綠色蔬菜是葉酸的重要食物來源之一。

葉酸參與核酸合成與細胞分裂，孕早期胚胎快速發育時需求增加。神經管在懷孕早期閉合，若葉酸供應不足，可能影響神經管正常發育。

解題方法

抓住題幹中的兩個線索：「深綠色蔬菜」與「NTD」。深綠色蔬菜常提供葉酸，而孕期葉酸不足與胎兒神經管缺陷相關，因此選擇葉酸。

選項分析

• (A) cobalamin（維生素 B₁₂）：參與紅血球生成及一碳代謝；

核心觀念

本題考的是脂溶性維生素與水溶性維生素在高量攝取時的安全性差異，以及不同維生素的毒性特徵。判斷時要看各選項是否已有明確的過量危害或可耐受最高攝取量（UL）。

維生素 K₁（phylloquinone，葉綠醌）在一般人群中缺乏明確的高攝取毒性證據，因此未訂定 UL；相較之下，維生素 A、維生素 D 和菸鹼素在高量攝取時均有已知不良反應。

解題方法

先將化學名稱對應到營養素，再比較各營養素的過量風險：

• retinoids：維生素 A 的預成型形式。
• cholecalciferol：維生素 D₃。
• phylloquinones：維生素 K₁。
• niacin：菸鹼素，屬維生素 B₃。

前三者中，維生素 A 與 D 都有脂溶性維生素過量蓄積的風險；菸鹼素雖屬水溶性維生素，高劑量仍會引起不良反應。維生素 K₁ 則是四者中過量攝取安全性疑慮相對較低者。

選項分析

核心觀念

維生素 K 是肝臟合成凝血因子 II、VII、IX、X，以及蛋白質 C、S 時所需的輔因子，參與其麩胺酸殘基的 $\gamma$-羧化。羧化後形成的 Gla（$\gamma$-羧基麩胺酸）殘基可結合鈣離子，使凝血因子能附著於磷脂膜表面並發揮凝血作用。

新生兒維生素 K 缺乏性出血（VKDB）的成因包括出生時維生素 K 儲存量低、母乳維生素 K 含量低，以及腸道菌叢尚未成熟、生成維生素 K 的能力有限。

解題方法

逐項判斷選項是否符合新生兒維生素 K 缺乏性出血的成因或作用機轉。關鍵在於選項 D 的離子名稱：維生素 K 依賴性凝血因子羧化後，主要是結合鈣離子（Ca²⁺），不是鈉離子（Na⁺）。因此，D 所述的「無法有效與 Na 結合」並非維生素 K 缺乏造成出血的機轉。

選項分析

核心觀念

本題考維生素 A 在血液中的運輸。維生素 A 的主要循環形式是視網醇（retinol）；肝臟釋出的視網醇會與血漿中的特異性載體 **視網醇結合蛋白（retinol-binding protein, RBP）**結合，再運送至周邊組織。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「運送維生素 A 至周邊組織」，直接配對維生素 A 的專一性血中載體。RBP 可結合視網醇並參與其由肝臟至周邊組織的運送，因此選擇 RBP。

選項分析

• **(A) ceruloplasmin：錯誤。**銅藍蛋白，主要參與銅在血液中的運輸與代謝，不是維生素 A 的載體。
• **(B) high density lipoprotein：錯誤。

核心觀念

維生素 D 是脂溶性維生素。膳食中的維生素 D 經腸道吸收後，會包裝進乳糜微粒，經淋巴循環進入血液，再運送至肝臟。乳糜微粒負責運送膳食來源的脂質與脂溶性維生素。

解題方法

判斷吸收後的運輸形式：水溶性營養素通常進入門脈循環；脂溶性營養素則隨脂質形成乳糜微粒，先經淋巴再進入血液。因此，膳食維生素 D 運輸至肝臟的答案是乳糜微粒。

選項分析

核心觀念

本題考「體液中的主要電解質」及其分布。細胞外液（包括血漿與組織間液）的主要陽離子是鈉離子（Na⁺），主要陰離子是氯離子（Cl⁻）與碳酸氫根；汗液則以水分及鈉、氯離子為主要電解質成分。

因此，健康人流汗或出血造成體液流失時，整體流失量最大的礦物質是鈉與氯。汗液中的鈉、氯濃度會隨個人、流汗量及適應狀態而變動，但兩者仍是主要流失的電解質。

解題方法

抓住題幹的「流失體液」：汗液主要來自細胞外液；出血也會帶走血液中的血漿成分。判斷細胞外液的主要離子組成，即可選出鈉與氯。

鉀和磷酸鹽主要與細胞內液相關；鈣、鎂在體液中的濃度及總流失量都不如鈉、氯；碳酸氫根雖是細胞外液的重要陰離子，卻不是汗液中主要流失的陰離子組合。

選項分析

核心觀念

本題考的是碳酸氫根緩衝系統中，二氧化碳與水生成碳酸的反應，以及催化此反應的酵素。體內反應如下：

碳酸酐酶（carbonic anhydrase）能加速二氧化碳與水之間的可逆反應，因此有助於碳酸生成。

解題方法

抓住反應式中的酵素名稱即可判斷：題目問「何者有助於體內碳酸的生成」，也就是問哪個選項能催化 $CO_2$ 與 $H_2O$ 形成 $H_2CO_3$。四個選項中，只有 carbonic anhydrase 直接參與這項反應。

選項分析

核心觀念

本題考人體飲入的水分在胃腸道中的主要吸收部位。飲水進入胃腸道後，水分會隨腸道內容物移動，並在小腸大量吸收；其中空腸與迴腸合計承擔大部分水分吸收。大腸也會吸收水分，但主要功能是回收剩餘水分，使糞便成形。

解題方法

依正常生理狀況判斷各腸段的主要功能：小腸是營養素消化吸收的主要場所，也負責吸收大部分腸道中的水分；大腸則吸收小腸未吸收的水分與電解質。因此，題目問「大部分」時，應選小腸的空腸與迴腸，而非結腸。

選項分析

• (A) duodenum（十二指腸）：十二指腸是小腸的一部分，也參與水分吸收；但主要水分吸收量不是集中在十二指腸，故不選。

核心觀念

這題考鉀攝取與血壓調節的關係。提高鉀攝取有助維持正常血壓，主要與促進腎臟排鈉、調節血管張力，以及抑制腎素－血管張力素系統（renin–angiotensin system, RAS）有關。

解題方法

先辨認選項描述的是哪一種生理機制。鉀攝取增加可促進尿鈉排出，降低體內鈉與水分滯留；也能降低血管阻力。另一方面，高血鉀會抑制腎臟腎素分泌，降低 RAS 活性，減少血管收縮及醛固酮作用，進而有助於血壓控制。

選項分析

(A) 錯誤。 高鉀的主要作用不是抑制小腸吸收鈉，而是促進腎臟排鈉（利鈉作用）。題目把作用部位寫成小腸，機制不正確。

核心觀念

本題考的是微量礦物質與胰島素作用的關係。鉻（chromium）可增強胰島素的作用，協助胰島素調節醣類代謝與血糖，因此常與葡萄糖耐受及血糖調控一併考查。

解題方法

先辨認題幹的關鍵線索：「加強胰島素的作用，進而調節血糖」。這是鉻的典型營養生理功能，直接選出鉻即可。作答時可將各選項與主要功能配對：鉻連結胰島素作用；硒以抗氧化酵素功能著稱；鋅與多種酵素及胰島素的合成、儲存相關，但題幹所述的「加強胰島素作用」對應的是鉻。

選項分析

核心觀念

本題考查鈣的建議攝取量、鈣在細胞內的功能，以及雌激素、甲狀旁腺素對血鈣與骨骼代謝的影響。

成人鈣的足夠攝取量依年齡與性別而異，並非一律為 $2{,}500$ mg。血鈣降低時，主要由副甲狀腺分泌副甲狀腺素（PTH），促使血鈣回升；停經後雌激素減少則會加速骨質流失。鈣離子也參與細胞訊息傳遞與代謝調控。

解題方法

先辨認各選項中的關鍵概念是否混淆：鈣的攝取量是否符合成人建議、調節血鈣的激素是否來自正確腺體，以及停經後雌激素變化與骨質的關係。尤其要區分「甲狀腺」與「副甲狀腺」：兩者名稱相近，但分泌激素與功能不同。

選項分析

• (A) 錯誤。 成人每日鈣的足夠攝取量不是一律 $2{,}500$ mg。依年齡與性別，成人建議量通常約為每日 $1{,}000$ mg；較高需求族群的建議量也不等於本選項所列的成人通用足夠攝取量。

核心觀念

本題考查磷缺乏的常見原因與臨床表現。磷是骨骼與牙齒的重要礦物質，也參與能量代謝及細胞膜構成。人體磷缺乏較少單純由飲食造成，常見於長期攝取不足、吸收不良，或使用含鋁、含鎂制酸劑等情況。缺磷可能出現厭食、肌肉無力及骨骼、牙齒發育不良等表現。

解題方法

題幹問「何者錯誤」，逐一核對各敘述是否符合缺磷的可能症狀或風險因素。尤其要留意制酸劑：部分制酸劑會與磷結合、降低磷吸收，因此長期使用者反而可能有缺磷風險。

選項分析

核心觀念

本題考的是缺鐵性貧血的高風險族群。缺鐵性貧血是體內可利用的鐵不足，造成血紅素合成受限；常見風險包括鐵需求增加、鐵流失增加或攝取不足。育齡期婦女因月經失血，且日常鐵需求高於成年男性，是典型高風險族群。

解題方法

比較各族群的主要缺鐵風險：

• 育齡期婦女：月經造成週期性鐵流失。
• 懷孕婦女：胎兒與胎盤生長、母體血液量增加，使鐵需求上升。
• 青少年：成長快速，鐵需求增加。
• 成年男性：通常沒有月經失血，鐵需求相對較低。

題目問「最容易有」缺鐵性貧血，依常見營養學命題脈絡，著重辨認一般高風險族群；育齡期婦女是經典答案。

選項分析

核心觀念

Fluorosis（氟斑症）是長期攝取過量氟所造成的慢性中毒。兒童牙齒仍在發育時暴露於過量氟，可能形成牙釉質發育異常，出現白色斑點、條紋或褐色斑塊，稱為斑齒（mottled teeth）。嚴重或長期暴露也可能影響骨骼。

解題方法

先找出氟斑症的直接原因：長期氟攝取過量。再判斷各選項是否會增加氟暴露，或是否屬於氟斑症的表現。與氟攝取量及氟斑症表現相關者，均不是題目所問的「較無相關」。

選項分析

• (A) 飲用水含氟量過高：錯誤選項。 飲用水是氟的重要來源之一；長期飲用含氟量過高的水，會增加氟攝取，與氟斑症直接相關。
• **(B) 兒童長期吞入含氟牙膏：錯誤選項。

核心觀念

本題考的是微量元素鈷（cobalt）與維生素的關係。鈷是維生素 $B_{12}$（又稱鈷胺素，cobalamin）分子結構中的組成元素；維生素 $B_{12}$ 的名稱與結構都可由「鈷」聯想。

解題方法

辨認哪一種維生素的分子含有鈷即可。維生素 $B_{12}$ 是含鈷的水溶性維生素，因此題目中的 Cobalt 對應 vitamin $B_{12}$。

選項分析

核心觀念

本題考嬰幼兒蛀牙（齲齒）的常見原因。齲齒的形成與牙菌斑細菌、可發酵糖分、牙齒暴露於酸性環境的時間，以及口腔清潔狀況有關。含奶瓶入睡、經常攝取甜食，以及潔牙不確實，都會增加蛀牙風險；維生素 D 缺乏則不是嬰幼兒蛀牙的主要原因。

解題方法

題目問「主要原因」何者錯誤，可先辨認哪些選項會直接增加牙齒表面接觸糖分或酸性物質的機會，再看哪一項屬於其他營養或健康問題，而非蛀牙的主要成因。缺乏維生素 D 會影響鈣、磷代謝與骨骼健康，但不屬於本題所問的主要蛀牙原因。

選項分析

• (A) 口含奶瓶入睡：正確。 入睡後唾液分泌減少，奶液長時間附著在牙齒表面，增加細菌利用糖分產酸、造成牙齒脫鈣的機會，可能形成奶瓶性齲齒。

核心觀念

同半胱胺酸（homocysteine）是含硫胺基酸代謝中的中間產物。體內主要透過兩條途徑代謝：

• 再甲基化：同半胱胺酸轉回甲硫胺酸，需要葉酸提供甲基，並由維生素 $B_{12}$ 協助反應。
• 轉硫作用：同半胱胺酸轉為胱硫醚，再進一步形成半胱胺酸；此途徑需要維生素 $B_6$ 作為輔酶。

因此，常與降低血中同半胱胺酸相關的營養素是葉酸、維生素 $B_{12}$ 及維生素 $B_6$。維生素 $B_1$ 不直接參與上述兩條主要代謝途徑。

解題方法

先辨認題目問的是「何者錯誤」，再把選項與同半胱胺酸的兩條代謝途徑配對：葉酸與 $B_{12}$ 對應再甲基化，$B_6$ 對應轉硫作用。未參與這些關鍵反應的選項，就是錯誤選項。

選項分析

核心觀念

本題考的是依食物的可食重量換算鐵含量，再將同一組合中各食物的鐵質相加。基本公式為：

比較時看的是「總鐵量」，不能只比較某一項食物每 100 公克的鐵含量。各資料庫版本及食材狀態會使數值略有差異，以下以常用食品成分資料估算。

解題方法

紅莧菜每 100 公克約含鐵 $8.5$ mg，紅鳳菜約 $6.0$ mg；豬肝約 $10$ 至 $11$ mg／100 g。因此，含紅莧菜與豬肝的 (C)，單是這兩項就約有：

再加上 55 公克荷包蛋所含的鐵，總量約為 $12$ 至 $13$ mg，為四組中最高。

選項分析

核心觀念

本題考嬰兒開始添加副食品的時機與原則。評估是否準備好嘗試副食品，常參考嬰兒約滿 4 至 6 個月、體重達出生時約 2 倍，並觀察其吞嚥及進食能力。開始添加時應循序漸進，每次新增一種食物，方便觀察接受情形與不良反應；米粉等穀類副食品也可作為初期選擇。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合副食品添加原則。關鍵在於區分「澱粉消化酵素尚未成熟」與「不能吃米粉」：嬰兒消化功能仍在發展，但這不代表 4 個月大嬰兒一概不適合添加米粉類副食品。因而，將酵素成熟度直接當成禁止添加米粉的理由，是本題錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

嬰兒出生時的身長會受到胎內生長環境影響；出生後則逐漸受遺傳潛能與營養等因素調控。嬰兒會在出生後一段時間內調整生長百分位，趨向符合其遺傳所設定的生長通道。此現象稱為追趕生長（catch-up growth）或追趕調整（catch-up／channeling）。

「Lag-down growth」指生長百分位向下調整；「catch-up growth」則指向上調整。

解題方法

題目提供三項關鍵資訊：

1. 出生身長位於第 $10$ 百分位，表示出生時相對偏矮。
2. 父母身高高大，表示嬰兒的遺傳身高潛能偏高。
3. 營養狀況良好，表示出生後具備向遺傳生長潛能追趕的條件。