112 專技高考高等考試 營養師 營養學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

食物中的醣類、脂質與蛋白質必須經過消化、分解與氧化代謝，才能將化學能轉換成 ATP。維生素與微量礦物質本身不提供熱量，主要以輔酶、輔因子或氧化還原載體的身分，協助能量代謝反應進行。

解題時可依代謝路徑整理：先看三大營養素如何分解成共同中間產物，再看其進入檸檬酸循環與電子傳遞鏈時需要哪些營養素參與。

解題方法

醣類、脂肪酸及部分胺基酸分解後，會形成乙醯輔酶 A 或檸檬酸循環中間產物。檸檬酸循環產生的還原當量再進入電子傳遞鏈，建立質子梯度，供 ATP 合成酶製造 ATP。相關維生素及微量礦物質可依其作用位置整理如下。

參與能量代謝的維生素

核心觀念

本題考乳糖（生乳捲中的主要醣類之一）的消化與小腸吸收。乳糖是雙醣，須先在小腸刷狀緣被乳糖酶分解為葡萄糖與半乳糖，才能進入小腸上皮細胞；完整乳糖不會以一般醣類吸收方式直接進入細胞。

解題方法

先辨認生乳捲中的乳製品所含醣類，再依序說明「消化後形式」與「跨膜方式」：

1. **消化：**乳糖酶將乳糖水解為葡萄糖與半乳糖。
2. **進入小腸細胞：**葡萄糖與半乳糖由小腸上皮細胞頂端膜上的鈉依賴型葡萄糖共同運輸蛋白（SGLT1）與鈉離子共同進入細胞，屬於次級主動運輸。此運輸利用鈉離子電化學梯度；

核心觀念

本題考查升糖指數（GI）與升糖負荷（GL）的差別：

• 升糖指數（GI）：比較攝取含相同可利用醣量的食物後，血糖上升的相對速度與幅度。食物的烹調與加工方式會影響 GI。
• 升糖負荷（GL）：把食物的 GI 與實際一份所含的可利用醣量一併納入，公式為：

因此，GI 描述食物中醣類的升糖特性；GL 則還要看實際吃下的醣量。

解題方法

判斷水煮紅蘿蔔時，分別看其 GI 與一份所含的可利用醣量。紅蘿蔔雖含醣，水煮後的 GI 仍屬低 GI；而一般一份紅蘿蔔的可利用醣量不高，代入 GL 公式後，升糖負荷也低。因此歸類為低 GI、低 GL。

選項分析

核心觀念

本題考酗酒與鎂缺乏的關係。鎂主要經腎臟調節，酒精會影響腎小管對鎂的再吸收，使鎂由尿液排出的量增加，因此酗酒者較容易出現鎂缺乏。

解題方法

判斷時抓住「鎂流失」的主要途徑：若尿中鎂排泄增加，體內鎂平衡便容易轉為負值。酗酒造成的鎂缺乏，主要與腎臟排鎂增加有關，故選尿液排泄增加。

選項分析

• (A) 增加鎂經由尿液排泄：正確。 酒精會促進尿中鎂流失，是酗酒造成鎂缺乏的主要原因。
• **(B) 抑制腸道對鎂的吸收：錯誤。

核心觀念

本題考 β-葡聚醣的分類、溶解性、生理作用與食物來源。燕麥及大麥中的 β-葡聚醣屬於可溶性膳食纖維，可被腸道菌發酵；形成的黏稠性有助於降低膽固醇吸收，進而改善血中膽固醇。

解題方法

逐項核對 β-葡聚醣的特性，尤其留意「可溶性」與「不溶於水」的差異。選項 B 把 β-葡聚醣描述為不溶於水，與其典型特性不符，因此是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

柯氏循環（Cori cycle）是指無氧糖解產生的乳酸由周邊組織送至肝臟，再經糖質新生轉為葡萄糖；葡萄糖回到周邊組織供能。此循環主要連結骨骼肌與肝臟。

解題方法

判斷時抓住兩個關鍵：循環中的代謝物是乳酸，組織配對是肌肉與肝臟。運動或缺氧時，肌肉將葡萄糖經無氧糖解轉成乳酸；乳酸經血液運至肝臟，肝臟再以糖質新生將乳酸轉為葡萄糖，送回血液供肌肉使用。

選項分析

核心觀念

本題考碳水化合物的建議攝取量，以及低醣飲食與膳食纖維的相關概念。大腦通常以葡萄糖作為重要能量來源，紅血球則仰賴葡萄糖供能；成人每日應攝取至少約 $130$ 公克可消化碳水化合物，以滿足腦部對葡萄糖的需求。題目所列 $100～150$ 公克涵蓋此建議值，因此 （B）正確。

解題方法

先辨認各選項是否符合一般營養建議：碳水化合物不以單一低比例作為減重保證；低醣飲食也不等於理想或必然有效的減重方式；膳食纖維的建議量則遠低於 $50～100$ 公克。據此可選出符合基本生理需求與建議攝取量的（B）。

選項分析

• （A）錯誤。 碳水化合物占總能量 $30\%$ 並非通用的減重建議。體重管理的關鍵在於整體能量攝取與消耗的平衡，不能僅憑醣類占比判定有助減重。
• **（B）正確。

核心觀念

蛋白質、碳水化合物與脂質都含有碳、氫、氧；蛋白質另外含有氮，因此氮是三者組成元素的主要差異。蛋白質由胺基酸組成，胺基酸具有胺基（$-\mathrm{NH_2}$），使蛋白質含氮。

解題方法

比較三大營養素的基本元素組成：

• 碳水化合物：碳、氫、氧
• 脂質：碳、氫、氧
• 蛋白質：碳、氫、氧、氮

因此，找出只列於蛋白質組成中的元素，即可作答。

選項分析

核心觀念

本題考「條件式必需胺基酸」（conditionally essential amino acid）的概念：某些胺基酸在一般生理狀況下可由人體合成，但在生病、受傷、快速生長或代謝需求增加時，合成量可能不足以滿足需要，因而需由飲食補充。

解題方法

題幹已限定「生病或受傷時」，應辨認在壓力或需求增加狀態下會成為條件式必需的胺基酸。精胺酸在一般成人體內可合成，但疾病或受傷時需求可能增加，因此符合題意。依題目指定的官方答案，選擇精胺酸。

選項分析

• (A) 精胺酸（arginine）—正確。 精胺酸可由體內合成，但在生病或受傷等狀況下，合成量可能不足以因應需求，因此常列為條件式必需胺基酸。
• **(B) 丙胺酸（alanine）—錯誤。

核心觀念

限制胺基酸是指某種蛋白質中，相對於人體需要量而言，含量最低的必需胺基酸；它會限制該蛋白質被用來合成體蛋白質的效率。判斷植物性食物的限制胺基酸，常用穀類與豆類的典型胺基酸組成：

• 多數穀類（如白米、玉米）以 **lysine（離胺酸）**為限制胺基酸。
• 多數堅果與種子（如腰果、葵花子）常以 lysine為限制胺基酸。
• 豆類（如黃豆）通常以含硫胺基酸 **methionine（甲硫胺酸）**為限制胺基酸。

解題方法

逐一比對各食物的典型限制胺基酸。選項只有在食物與胺基酸配對都符合時才正確。題目指定以官方答案 A 為準；其採用的命題配對是腰果與白米皆以 lysine 為限制胺基酸。

選項分析

(A) 腰果：lysine；白米：lysine — 正確。 依本題採用的分類，腰果與白米的限制胺基酸皆為 lysine，兩組配對均正確。

核心觀念

本題考查高蛋白質飲食的定義，以及蛋白質攝取增加對腎臟代謝與骨骼健康的影響。高蛋白飲食的界定依教材或研究標準略有差異，常以蛋白質占總熱量約 20% 以上，或以每公斤體重的蛋白質攝取量判定；並沒有一律要超過總熱量 50% 的標準。

蛋白質代謝會產生含氮廢物。胺基酸脫胺後產生的氨，主要由肝臟轉變成尿素，再經腎臟由尿液排出。長期高蛋白攝取可能增加尿鈣排出；若鈣攝取不足或其他骨骼風險因素存在，可能不利於骨骼健康。

解題方法

先辨認選項是否把生理器官或代謝步驟說錯，再檢視高蛋白飲食的定義是否合理。判斷骨質影響時，掌握「高蛋白可能增加尿鈣排出，長期攝取需留意骨骼健康」即可辨認命題所指的正確敘述。

選項分析

核心觀念

本題考我國《國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）》中，懷孕期蛋白質建議量相較於未懷孕時的增加量。依題目採用的官方答案，懷孕第一期、第二期及第三期，每日蛋白質攝取量均增加 10 公克。

解題方法

抓住題目問的是「比未懷孕前多增加幾公克」，而非懷孕婦女每日蛋白質的總建議量。依 DRIs 的懷孕期建議，三個孕期的每日增加量相同，皆為 10 公克，因此選出「各增加 10 公克」的選項即可。

選項分析

核心觀念

本題考人體消化脂質時，哪些物質能幫助脂肪分散成較小的脂滴。乳化劑具有親水與親脂特性，可降低脂肪與水相之間的界面張力，使脂肪形成較小的脂滴，增加脂肪酶作用的表面積。

人體消化道內的主要乳化作用來自膽汁中的膽鹽；卵磷脂也具有乳化作用，能協助脂質分散。

解題方法

辨認選項中的物質是否具有親水、親脂兩性並能乳化脂肪。膽汁中的膽鹽與卵磷脂都能協助脂肪乳化，因此選擇同時列出兩者的選項。

選項分析

核心觀念

本題考脂蛋白運送脂質的功能。小腸吸收的膳食脂肪主要重新合成為三酸甘油酯，並與膽固醇、磷脂及蛋白質組成乳糜微粒（chylomicron），經淋巴進入血液，再將三酸甘油酯運送至組織。

解題方法

先看脂肪的來源與運送方向：題幹指出「小腸吸收的脂肪」，屬於膳食來源的外生性脂質，主要由乳糜微粒運送。相較之下，VLDL 主要運送肝臟合成的內生性三酸甘油酯；LDL 與 HDL 則以膽固醇運送及脂質轉運功能為主。

選項分析

核心觀念

本題考查飲食如何影響血脂，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）與三酸甘油酯（TG）。

• 增加膽汁酸排泄：肝臟會利用膽固醇合成膽汁酸；膽汁酸經糞便排出後，身體會消耗膽固醇來補充。
• 水溶性膳食纖維：可在腸道形成黏稠物質，減少膽汁酸再吸收，促進膽汁酸排出，並有助降低 LDL-C。
• 飽和脂肪酸：攝取過多通常會使 LDL-C 上升，不利於降低血脂。
• 魚類的長鏈 $n$-3 脂肪酸：主要有助降低 TG，常見者為 EPA 與 DHA。

解題方法

題幹問「降低血脂質的方式，何者錯誤」，可逐項判斷其作用方向：能促進膽汁酸排出、增加水溶性纖維，或攝取有助降 TG 的魚類，皆符合降血脂原則；增加飽和脂肪酸則通常會使 LDL-C 上升，因此是錯誤敘述。

選項分析

(A) 增加膽汁的排泄：正確。 膽汁中含有膽汁酸，膽汁酸由膽固醇合成。增加膽汁酸排出可促使肝臟消耗膽固醇合成新的膽汁酸，有助降低體內膽固醇。

核心觀念

本題考脂肪酸的命名與結構表示法。脂肪酸中的「碳數:雙鍵數」表示碳原子總數及雙鍵個數；$n$-3 表示從甲基端（$\omega$ 端）數起，第一個雙鍵位於第 3 個碳。$\Delta$ 數字則從羧基端開始編號，標示各雙鍵的位置。

DHA 的全名為 docosahexaenoic acid，結構為 $22:6\ n$-3，雙鍵位置是 $\Delta=4,7,10,13,16,19$。

解題方法

先比對各選項的碳數與雙鍵數：「docosa-」表示 22 個碳，「hexaenoic」表示 6 個雙鍵；再確認其為 $n$-3 脂肪酸，且 $\Delta$ 位置符合 DHA 的結構。因此，符合條件的選項為 (D)。

也可用兩種編號方式交叉驗算：DHA 的 $\Delta$ 位置中，最靠近甲基端的雙鍵在第 19 位；由 22 個碳換算，距甲基端為 $22-19=3$，因此屬於 $n$-3。

選項分析

• **(A) $20:5\ n$-3，$\Delta=5,8,11,14,17$：錯誤。

核心觀念

植物固醇（phytosterols）是植物細胞膜中的固醇類，常見者包括 β-谷固醇、菜油固醇及豆固醇；植物固醇的飽和型稱為植物烷醇（plant stanols）。它們天然存在於多種植物性食物，但含量因食物種類及脂肪、種子等成分而異。一般而言，植物油、堅果種子、穀類與豆類含量較豐富；新鮮蔬菜的含量相對低。

解題方法

比較各選項的植物固醇來源與濃度：天然食物中，油脂及種子類通常較集中；機能性食品則是額外添加植物固醇或植物烷醇，以提高含量。因此，新鮮葉菜類的天然植物固醇含量最低，選 (B)。

選項分析

核心觀念

DNA 與 RNA 都是由核苷酸組成的核酸。每個核苷酸包含含氮鹼基、磷酸基團，以及五碳糖。DNA 的糖是去氧核糖（deoxyribose）；RNA 的糖是核糖（ribose）。

解題方法

辨認核酸種類與糖分子的對應關係即可：RNA 含核糖；DNA 含去氧核糖。題目選項中列出的是核糖，因此選 (C) ribose。嚴格而言，DNA 與 RNA 的糖並不完全相同；官方答案以 RNA 所含的核糖作答。

選項分析

核心觀念

本題考查休息狀態下各器官的能量消耗。比較時要分清「每單位重量的耗能」與「整個器官的總耗能」：腦、腎臟與心臟每單位重量的代謝率都高，但肝臟體積較大，整體耗能在題目列出的器官中相對最高。

解題方法

以各器官對全身靜息能量消耗的貢獻比較。肝臟參與醣類、脂質及胺基酸代謝，也負責多種物質的合成、轉換與解毒；加上器官本身質量較大，因此整體能量消耗高。依題目採用的器官比較，肝臟高於心臟、腎臟與腦。

選項分析

核心觀念

本題考「神經性厭食症」（anorexia nervosa）的疾病特徵，以及它與暴食症（bulimia nervosa）的差異。神經性厭食症屬於攝食障礙，常見特徵包括刻意限制進食、強烈害怕體重增加，以及對體重或身體形象的認知失調。患者即使體重過低，仍可能認為自己太胖。

解題方法

逐項比對選項是否符合神經性厭食症的典型表現。關鍵在於分辨「低體重時仍害怕增重」與「暴食」：神經性厭食症以限制攝食為主要特徵；暴食不是其必然或一般性的增重行為。

選項分析

(A) 是一種與攝食有關的心理性疾病：正確。 神經性厭食症屬於攝食障礙，與心理及行為因素密切相關，例如對體重增加的強烈恐懼、身體意象扭曲及刻意限制攝食。

(B) 病人一般低於理想體重，因此會有暴食增重的行為出現：錯誤。 患者常有顯著低體重，但這不代表會因此出現「暴食增重」的行為。

核心觀念

本題考妊娠期體重增加建議量，以及孕期不同階段的體重增加來源。孕前體重過輕者，建議整個孕期增加 12.5～18 公斤；孕前體重正常者為 11.5～16 公斤，過重者為 7～11.5 公斤，肥胖者為 5～9 公斤。

妊娠期間不宜為了控制體重而嚴格限制熱量，應依孕前身體質量指數（BMI）設定合理的總增重目標，並兼顧母體與胎兒健康。

解題方法

先辨認各選項描述的是哪一項原則：孕前體位對應的建議總增重、是否應限制熱量，以及孕期不同階段體重增加的主要來源。再用孕前體位與孕期生理變化逐項判斷。

選項分析

(A) 錯誤。 懷孕前肥胖者的建議總增重較低，但不代表應在孕期嚴格限制熱量。孕期仍須提供適當營養，避免不當節食影響母體營養狀態與胎兒生長；體重管理應以合理飲食及適當監測為原則。

核心觀念

本題考「互補作用」與「完全蛋白質」：不同食物蛋白質的必需胺基酸組成各有不足，搭配後可互相補足限制胺基酸，使整體蛋白質的胺基酸組成較完整。植物性蛋白質常以豆類搭配穀類互補；豆類通常較缺含硫胺基酸，穀類通常較缺離胺酸。

解題方法

逐一判斷選項是否由胺基酸組成不同的蛋白質來源搭配，並能補足彼此的限制胺基酸。符合典型「豆類＋穀類」組合者，即為利用互補作用提升蛋白質品質的搭配。

選項分析

• (A) 麵包與牛油：錯誤。 麵包主要提供穀類蛋白質；牛油主要是脂肪，蛋白質含量極低，無法提供足量必需胺基酸來互補。
• **(B) 紅豆與米飯：正確。

核心觀念

本題考維生素 C（抗壞血酸）缺乏時的典型症狀。維生素 C 是膠原蛋白合成所需的輔因子；缺乏時會使結締組織脆弱、微血管容易破裂，並影響傷口修復，因此可見壞血病相關症狀。

維生素 C 也能促進非血基質鐵吸收；缺乏時可能增加缺鐵性貧血的風險，但「巨球性貧血」不是其典型缺乏表現。

解題方法

先辨認各選項是否屬於壞血病的典型表現，再區分貧血類型：

• 傷口修復不良、皮下出血及牙齦出血，皆與膠原蛋白生成不足、微血管脆弱有關。
• 巨球性貧血典型上與維生素 B₁₂ 或葉酸缺乏有關；維生素 C 缺乏不以此為代表症狀。

因此，錯誤敘述是將巨球性貧血列為維生素 C 缺乏的臨床症狀。

選項分析

(A) 傷口癒合不良（poor wound healing）：正確。 膠原蛋白是傷口修復與結締組織形成的重要成分。

核心觀念

膳食葉酸當量（DFE）用來校正不同來源葉酸的生物利用率差異，讓天然食物葉酸與人工合成葉酸能以同一單位估算。天然食物葉酸的吸收利用率較低；人工合成葉酸（folic acid）通常較高。

常用換算式為：

$\text{DFE（μg）}=\text{天然食物葉酸（μg）}+1.7\times\text{人工合成葉酸（μg）}$

此換算以人工合成葉酸隨餐攝取為例：其生物利用率約為 85%，天然食物葉酸約為 50%，兩者比值約為 $85\div50=1.7$。因此，1 μg 人工合成葉酸約相當於 1.7 μg DFE。

解題方法

題目要找錯誤敘述。先確認葉酸來源的吸收率高低，再核對 DFE 的 1.7 倍換算：人工合成葉酸的吸收利用率高於天然食物葉酸，因此聲稱人工合成葉酸吸收率較低的選項錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考維生素 D 的生理功能。維生素 D 經活化後可調節鈣、磷恆定，也會影響骨骼細胞與皮膚細胞的分化；細胞膜抗氧化則不是維生素 D 的主要營養功能。

解題方法

逐項辨認功能所屬的營養素：

• 與鈣、磷吸收及血中濃度調節有關，通常屬於維生素 D 的作用。
• 與細胞膜脂質抗氧化有關，主要聯想到維生素 E。

因此，找出不屬於維生素 D 功能的敘述即可。

選項分析

• (A) 維持血磷之恆定性：正確。 活性維生素 D 可促進腸道對磷的吸收，並與副甲狀腺素等共同調節血磷濃度。
• (B) 增強細胞膜抗氧化能力：錯誤，為本題答案。 維生素 D 的核心功能不在於保護細胞膜脂質免受氧化；

核心觀念

本題考查維生素 A（視網醇）及其衍生物在體內的主要化學型式。維生素 A 的三種重要型式為視網醇（retinol）、視網醛（retinal）與視網酸（retinoic acid）；它們在功能與代謝途徑上各有差異。

解題方法

辨認選項是否為體內公認的維生素 A 型式即可。視網醇可氧化為視網醛，再進一步氧化為視網酸。視網醇與視網醛可相互轉換；視網酸則主要參與調控細胞分化與基因表現，不能再轉回視網醇或視網醛。三者均為體內重要的維生素 A 型式，因此應選出名稱不屬於這組型式的選項。

選項分析

• (A) 視網醛（retinal）：錯誤。 視網醛是維生素 A 的活性型式之一，11-cis-retinal 與視蛋白結合，參與視覺作用。

核心觀念

維生素 E 是脂溶性維生素，主要存在於含脂肪的食物中，吸收需要正常的脂肪消化與吸收。腸道疾病若造成脂肪吸收不良，會連帶降低維生素 E 的吸收，增加缺乏風險。

解題方法

先辨認各選項是否會造成脂肪吸收不良。克隆氏症可能侵犯小腸，造成腸黏膜發炎、受損及營養素吸收障礙；若影響脂肪吸收，脂溶性維生素 E 也容易不足。因此本題選擇克隆氏症。

選項分析

• (A) 克隆氏症（Crohn's disease）：正確。 克隆氏症可侵犯小腸並造成吸收不良，脂肪吸收受影響時，維生素 E 等脂溶性維生素的吸收也會下降。
• **(B) 心血管疾病（cardiovascular disease）：錯誤。

核心觀念

本題考脂溶性維生素的食物來源。天然植物油富含脂質，也常含較多維生素 E，尤其是芥花油、葵花油等植物油。維生素 E 具有抗氧化作用，可保護細胞膜中的多元不飽和脂肪酸免於氧化。

解題方法

看到「天然植物油」與「芥花油、葵花油」這些例子，應優先聯想到維生素 E。植物油的維生素 E 含量會因油品種類及加工方式而異，但整體而言，這類油脂是維生素 E 的重要來源。其餘脂溶性維生素的主要來源則不符合題幹所指。

選項分析

• (A) 維生素 A：錯誤。 維生素 A 的主要來源包括肝臟、蛋黃及乳品；植物性食物中的深綠色或橘黃色蔬果則提供可轉化為維生素 A 的類胡蘿蔔素。一般天然植物油不是維生素 A 的主要來源。

核心觀念

本題考胺基酸依側鏈（R 基）所含元素與結構分類。側鏈含有硫原子的胺基酸稱為含硫胺基酸，常見者為半胱胺酸（cysteine）與甲硫胺酸（methionine）。胱胺酸（cystine）則由兩分子半胱胺酸氧化後形成，分子中仍含硫，因此也屬含硫胺基酸。

解題方法

檢視各選項的側鏈是否含硫即可。胱胺酸由兩個半胱胺酸的硫原子形成二硫鍵（$-\mathrm{S-S}-$）；其餘選項的側鏈分別以芳香環或含氮碳鏈為主，不含硫。

選項分析

核心觀念

本題考「水中毒」造成的稀釋性低血鈉。水中毒是體內水分相對過多，使血漿中的鈉離子濃度下降；因此降低的是血液中的鈉，而非磷、鎂或硫。

解題方法

把「水中毒」視為水分過量，判斷水分增加對血液中溶質濃度的影響。過多水分會稀釋血漿中的鈉濃度，形成低血鈉（hyponatremia）。題目問的是血液中何種營養素降低，對應為鈉。

選項分析

核心觀念

本題比較的是礦物質的每日需要量。應將各選項的建議攝取量放在相同單位下比較；鎂以毫克（mg）計，鋅也以毫克計，碘與硒通常以微克（μg）計。換算關係為 $1\text{ mg}=1000\text{ μg}$。

解題方法

以成人每日建議攝取量作概略比較：鎂約為數百毫克；鋅約十毫克上下；碘約百微克；硒約數十微克。將單位換算後，鎂的每日需求量明顯最高，因此選鎂。

實際建議量會依年齡、性別與生理狀態而異，但各礦物質的量級差異足以判斷本題。

選項分析

核心觀念

本題考鋅的食物來源，以及食物中的植酸如何影響鋅的吸收。肉類與海鮮通常是鋅的良好來源；全穀類雖然含鋅，但植酸也較多，植酸會與鋅結合、降低其生體可用率。因此，「含有鋅」不等於「是良好的鋅來源」。

解題方法

先辨認各選項描述的是鋅含量，還是人體實際可利用的鋅。判斷穀類是否為良好鋅來源時，須一併考慮植酸：未發酵、未加工的全榖類食品植酸較多，鋅的吸收率較低，故不能視為良好的鋅來源。選項 B 把「含鋅」直接等同於「良好來源」，是關鍵錯誤。

選項分析

(A) 正確。 肉類、海鮮、乳製品與起司均可提供鋅；其中肉類及海鮮通常是較佳來源。

核心觀念

本題考查銅的食物來源、生理功能及缺乏症。銅是多種酵素的輔因子，參與鐵的代謝、結締組織形成、神經功能、免疫反應及骨骼發育。缺銅可能造成貧血、毛髮異常、免疫功能受損及骨骼異常等表現。

解題方法

逐項核對銅的營養學事實：先確認食物來源，再辨認銅藍蛋白對鐵的氧化方向，接著判斷缺乏症的典型表現，最後區分「缺銅症狀」與「神經退化疾病風險」的關係。

選項分析

(A) 錯誤。 海鮮、堅果種子、全穀類及巧克力確實可提供銅；但紅肉不是銅的典型良好來源，含銅量通常不如內臟、貝類、堅果種子及全穀類。選項將紅肉列為良好來源，因此不正確。

核心觀念

慢性發炎貧血又稱慢性疾病貧血，是慢性感染、自體免疫疾病、癌症等發炎狀態下常見的貧血。發炎因子（尤其是介白素-6）會促使肝臟增加 hepcidin（鐵調素）生成，使鐵留滯於巨噬細胞與肝細胞，減少腸道鐵吸收及鐵釋出；同時也會抑制紅血球生成。因此，體內可能有儲存鐵，卻無法有效供應造血使用。

此類貧血典型呈正常血球性、正常色素性；病程較久或較嚴重時也可能呈小球性。治療原則是處理造成發炎的原發疾病，並依貧血嚴重度及個別情況評估治療。

解題方法

本題問「何者錯誤」，可先掌握兩個特徵：慢性發炎貧血與發炎因子相關，且鐵利用受限，所以單純補鐵通常效果不佳。再判斷治療方式：輸血只能在嚴重貧血、病況不穩定或需要迅速提升血紅素時作為支持處置，不是慢性發炎貧血的最佳常規治療。因此選項 D 錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考血鐵代謝與疾病的關聯。鐵是血紅素的重要成分；體內鐵的運輸與儲存，會受到發炎反應及代謝狀態影響。發炎時，肝臟分泌的鐵調素（hepcidin）增加，使腸道吸收鐵及巨噬細胞釋放鐵的能力下降，造成血清鐵降低、鐵滯留於細胞內等變化。

解題方法

逐一判斷各疾病是否常伴隨發炎、代謝異常，或有研究指出與鐵代謝指標相關。感染會引發發炎反應；心血管疾病與代謝症候群也常伴有慢性低度發炎，並與鐵調素、鐵蛋白等鐵代謝指標相關。相較之下，自體免疫疾病雖然也可能影響鐵代謝，但依本題選項比較，與血鐵代謝異常的關聯最不直接，因此依官方答案選 D。

選項分析

• (A) 感染：錯誤。 感染引發發炎反應後，鐵調素上升，限制血漿中的可利用鐵。

核心觀念

本題考維生素 C 如何促進非血基質鐵（non-heme iron）的吸收。食物中的非血基質鐵常以三價鐵（$Fe^{3+}$）存在，較不易被腸道吸收；二價鐵（$Fe^{2+}$，ferrous iron）則較容易溶解並被吸收。維生素 C 可將 $Fe^{3+}$ 還原為 $Fe^{2+}$，因此提高鐵的生體可用率。

解題方法

抓住維生素 C 的主要作用：還原三價鐵，使其維持在較易吸收的二價鐵狀態。選項 (A) 描述的正是這個作用。

選項分析

• (A) 使其在 ferrous iron 之狀態：正確。 維生素 C 可將 $Fe^{3+}$ 還原為 $Fe^{2+}$，促進非血基質鐵的吸收。
• **(B) 可活化 transferrin：錯誤。

核心觀念

本題考生命週期中「每單位體重的營養素需求量」差異。嬰兒期生長速度最快，身體組織與器官快速發育，因此相較於兒童、青少年及成人，單位體重所需的能量與多種營養素較高。

解題方法

比較各生命階段的生長速度與體重增加幅度即可：嬰兒期生長最迅速，營養素除了維持基本生理功能，還要支持快速的生長與發育，因此換算成每公斤體重的需求量最高。隨年齡增長，生長速度減緩，每單位體重所需營養素通常也隨之下降。

選項分析

核心觀念

本題考查攝取大量含胡蘿蔔素食物後，皮膚出現黃橘色的原因。胡蘿蔔汁富含類胡蘿蔔素，過量攝取時，類胡蘿蔔素可累積在皮膚，造成胡蘿蔔素血症（carotenemia），使皮膚呈現黃橘色。

解題方法

先辨認題幹中的線索「胡蘿蔔汁」與「皮膚變黃」。胡蘿蔔的橘黃色來自類胡蘿蔔素，因此大量攝取後，皮膚變黃橘色主要與類胡蘿蔔素累積有關，而非葉酸、維生素 E 或維生素 D。

胡蘿蔔素血症通常是良性的；與黃疸不同，通常不會造成眼白（鞏膜）變黃。

選項分析

核心觀念

本題考青春期的鐵需求、性別間瘦體組織差異，以及女性初經與身高、能量需求的發展時序。青春期生長快速，身體組成與營養需求會隨性別及發育階段改變。

解題方法

逐項比對青春期常見的生理變化：男女都可能因快速生長而增加鐵需求；女性初經通常出現在身高快速成長期之後，之後身高增長會放慢；女性瘦體組織量則不會低至男性的三分之一。據此可判定錯誤選項為 (B)。

選項分析

(A) 男女皆易有缺鐵性貧血：正確。 青春期生長快速，血液與組織增加會提高鐵需求。女性另有月經失血，缺鐵風險較高；男性也可能因身體快速成長、血容量與肌肉量增加而有較高鐵需求。

核心觀念

年長者的瘦體組織（lean body mass，包含骨骼肌等非脂肪組織）會隨老化而減少。骨骼肌量下降會增加肌少症風險，也會降低肌肉產熱與活動能力；此外，瘦體組織含水量高，流失後身體總水量與水分儲備減少，因此脫水風險會上升。

解題方法

逐項判斷瘦體組織流失對肌肉量、代謝、體水分及體溫調節的影響。題目問「何者錯誤」，找出與老化生理方向相反的敘述：瘦體組織流失不會降低脫水風險，反而會使風險增加。

選項分析

• (A) 增加肌少症的風險：正確。 肌少症的特徵之一是骨骼肌量減少，年長者瘦體組織流失會提高肌少症風險。

核心觀念

本題考妊娠糖尿病（gestational diabetes mellitus, GDM）的生理機轉與篩檢時程，以及妊娠期高血壓、子癇前症和子癇症的區別。

妊娠期間，胎盤分泌的荷爾蒙會使母體對胰島素的敏感性下降。若胰臟分泌的胰島素無法充分補償增加的需求，血糖便會升高，形成妊娠糖尿病。一般孕婦的妊娠糖尿病篩檢安排在妊娠第 24～28 週。

妊娠 20 週後新發生高血壓，屬妊娠期高血壓的判斷範圍；若合併蛋白尿或特定器官功能異常，則須考慮子癇前症。子癇症則是子癇前症病人出現癲癇性痙攣。

解題方法

先比對各選項的關鍵時點與疾病定義：妊娠糖尿病篩檢通常是第 24～28 週；「胰島素阻抗造成高血糖」符合妊娠糖尿病的核心機轉；「高血壓合併蛋白尿」較接近子癇前症，而非單純妊娠高血壓；子癇症的關鍵是痙攣，不能以妊娠高血壓合併妊娠糖尿病取代。

選項分析

核心觀念

本題考查豆類中的植物雌激素。植物雌激素是植物來源、結構或作用與雌激素相似的化合物；黃豆及其製品含有大豆異黃酮，其中 **genistein（染料木素）**是具代表性的異黃酮，也具有植物雌激素活性。

解題方法

先辨認題幹的關鍵線索：「普遍存於豆類或豆類製品」及「扮演植物雌激素」。大豆異黃酮與植物雌激素的關聯最明確，因此選擇 genistein。

選項分析

• (A) genistein：正確。 Genistein 是大豆異黃酮之一，常見於黃豆及豆製品，可與雌激素受體作用，因此具有植物雌激素的角色。
• **(B) quercetin：錯誤。