112 專技高考高等考試 營養師 營養學（第一次） 考古題詳解

核心觀念

碘是必需微量礦物質，也是甲狀腺素的組成成分。這題的重點是掌握第八版《國人膳食營養素參考攝取量》（DRIs）的建議量，並連結「碘不足 → 甲狀腺素合成減少 → 甲狀腺與全身代謝、生長發育受影響」的因果關係。

解題方法

先列出成人、孕婦與哺乳婦女的每日建議攝取量，再從碘的主要生理角色——合成甲狀腺素 T₃、T₄——推導缺乏症狀。症狀須按成人與胎兒／嬰幼兒的差異說明：成人主要表現為甲狀腺腫及甲狀腺功能低下；胎兒與嬰幼兒則因甲狀腺素攸關腦部與身體發育，嚴重缺碘可能造成不可逆的發育損害。

建議攝取量

依第八版 DRIs，每日碘建議攝取量為：

第八版將成人建議量由第七版的 140 μg/d 提高至 150 μg/d，孕婦由 200 μg/d 提高至 225 μg/d；哺乳婦女維持 250 μg/d。

食物來源

主要來源包括：

• 加碘食鹽：日常飲食中穩定、實用的碘來源；選用加碘鹽可協助補足攝取。
• 海藻類：如海帶、紫菜、昆布等，通常含碘豐富，但含量差異很大。
• 海產類：如魚、貝類及其他海鮮。
• 其他食物：乳品、蛋等也可提供碘，含量受飼料、產地與製程影響。

海藻碘含量可能很高且變異大，不宜只靠大量食用海藻補碘；日常可由均衡飲食及適量使用加碘鹽取得。

碘的生理功能

碘是甲狀腺素 甲狀腺素 T₄（thyroxine） 與 三碘甲狀腺素 T₃（triiodothyronine） 的必要成分。甲狀腺素主要功能包括：

1. 調節能量代謝與產熱：影響基礎代謝率、耗氧量及體溫維持。
2. 促進生長與組織成熟：參與骨骼、肌肉及多種器官的生長發育。
3. 支持腦部與神經系統發育：尤其在胎兒期及嬰幼兒期，甲狀腺素對腦部發育與認知功能十分重要。
4. 協助維持多系統正常功能：包括心血管、消化與神經系統的正常代謝活動。

核心觀念

氮平衡是比較一定期間內氮的攝取量與氮的排出量，用來判斷體內蛋白質合成與分解的相對狀態。蛋白質含氮，攝取的蛋白質經消化代謝後，氮主要由尿液排出，也會經糞便、皮膚、汗液等途徑流失。

• 氮平衡（零氮平衡）：氮攝取量等於氮排出量，體內氮總量大致維持不變。
• 正氮平衡：氮攝取量大於氮排出量，體內淨保留氮，蛋白質合成大於分解。
• 負氮平衡：氮攝取量小於氮排出量，體內淨流失氮，蛋白質分解大於合成。

三種氮平衡狀態與常見情況

正氮平衡代表身體正在累積蛋白質；負氮平衡則表示身體正在動用組織蛋白質。判讀時應結合個人的生理與疾病狀況，不能只憑氮平衡數值判斷整體營養狀態。

解題方法：由氮平衡推算蛋白質需求

先把蛋白質攝取量換算成氮攝取量，再扣除各途徑的氮排出量。蛋白質平均含氮約 $16\%$，因此以 $6.25$ 作為蛋白質與氮的換算係數：

氮排出量應計入尿液、糞便及其他流失途徑；尿液測量若只測尿素氮，還須考慮尿液中非尿素氮，以及皮膚、汗液等非尿液流失。故完整計算可表示為：

核心觀念

地中海飲食（Mediterranean diet）是源自地中海沿岸傳統飲食文化的整體飲食型態，並非固定菜單或單一營養素療法。其代表特色是以植物性食物為主，選擇較少加工的食材，並以橄欖油等富含單元不飽和脂肪酸的油脂作為主要脂肪來源。

解題方法

作答可依「食物組成」與「健康關聯原因」兩部分展開：先交代飲食型態的主要食物，再把各類食物提供的營養特性連結至血脂、血壓、血糖、發炎與氧化壓力等健康指標。須強調其效益來自整體飲食型態與食物間的綜合作用，不宜將效果單獨歸因於橄欖油或某一種食物。

地中海飲食的主要內容

• **多攝取植物性食物：**蔬菜、水果、全穀類、豆類、堅果及種子常作為日常飲食的基礎，提供膳食纖維、維生素、礦物質及多酚等植化素。
• **以橄欖油為主要脂肪來源：**尤其以富含油酸的橄欖油取代奶油、豬油等富含飽和脂肪的油脂；堅果也提供不飽和脂肪酸。
• **適量攝取魚類與海鮮：**魚類提供蛋白質及長鏈 omega-3 脂肪酸。
• **乳製品與禽肉適量，紅肉及加工肉品較少：**蛋白質來源較常選擇豆類、魚類與禽肉，限制高飽和脂肪或高度加工的肉類。
• **少吃精製穀物、添加糖及高度加工食品：**以全穀和原型食物為優先。
• **飲食之外也重視生活型態：**傳統地中海飲食文化常與規律身體活動、共享用餐及較少久坐等生活習慣並行；飲酒不是健康飲食的必要條件，也不建議為了遵循此飲食而開始飲酒。

與健康相關聯的原因

1. **改善血脂與心血管風險：**以橄欖油、堅果等不飽和脂肪取代部分飽和脂肪，有助於改善血脂；魚類提供的 omega-3 脂肪酸也有利於三酸甘油酯調節。

核心觀念

本題考高纖維食物的來源，以及不同食物所含膳食纖維種類的分布。半纖維素（hemicellulose）是植物細胞壁中的多醣，屬於膳食纖維的一部分，常見於穀類外層、麩皮及全穀類食物。

解題方法

比較各類食物中半纖維素的主要來源。全麥穀物及麩皮保留穀粒外層，含有較多細胞壁纖維，半纖維素含量高，因此選擇（D）。

選項分析

• （A）蔬菜：錯誤。 蔬菜含膳食纖維，常見成分包括纖維素、果膠等；整體而言，並非半纖維素含量最高的選項。
• **（B）水果：錯誤。

核心觀念

抗性澱粉是指無法在小腸中被人體消化酵素充分分解、因而進入大腸的澱粉。它可被腸道微生物發酵，產生短鏈脂肪酸等代謝物。抗性澱粉常分為四類：天然顆粒結構、未熟澱粉顆粒、回凝澱粉，以及經化學修飾的澱粉。

解題方法

抓住抗性澱粉的關鍵定義：它「抗人體消化酵素水解」，但不代表「不能被腸道微生物利用」。再依食物成熟度與烹煮、冷卻後的澱粉變化，判斷其他敘述。

選項分析

核心觀念

澱粉消化會用到兩類酵素：澱粉酶先水解澱粉中的 $\alpha(1\text{-}4)$ 糖苷鍵；支鏈澱粉分支處的 $\alpha(1\text{-}6)$ 鍵，則由小腸刷狀緣的異麥芽糖酶（isomaltase）水解。異麥芽糖酶是蔗糖－異麥芽糖酶複合體的一部分，位於小腸上皮細胞（enterocyte）的刷狀緣膜上。

解題方法

先辨認題目問的是哪一種鍵結，再配對負責的消化酵素：

• $\alpha$-amylase：主要水解澱粉內部的 $\alpha(1\text{-}4)$ 鍵。
• Isomaltase：水解支鏈澱粉分支處的 $\alpha(1\text{-}6)$ 鍵。

接著判斷酵素來源。Isomaltase 位於小腸上皮細胞的刷狀緣，因此選項所列分泌來源應為 enterocyte。

選項分析

• (A) $\alpha$-amylase；enterocyte：錯誤。 $\alpha$-amylase 可由唾液腺與胰臟分泌，主要水解 $\alpha(1\text{-}4)$ 鍵，不能負責支鏈處的

核心觀念

蔗糖（sucrose）是由葡萄糖與果糖組成的雙醣。它的消化需要蔗糖酶（sucrase）水解，產生葡萄糖與果糖；蔗糖酶位於小腸刷狀緣，因此蔗糖的消化作用起始於小腸。

解題方法

判斷糖類消化起始部位，先看該糖是否能在口腔或胃中被消化。唾液澱粉酶主要分解澱粉，胃內也沒有負責分解蔗糖的酵素；蔗糖則由小腸刷狀緣的蔗糖酶分解。十二指腸是小腸的起始段，因此本題選十二指腸。

選項分析

核心觀念

糖解作用在細胞質中將葡萄糖分解為丙酮酸。丙酮酸接著進入粒線體，經由丙酮酸去氫酶複合體（pyruvate dehydrogenase complex, PDC）轉變為乙醯輔酶 A，並釋出二氧化碳、產生 NADH。這是連接糖解作用與檸檬酸循環的氧化脫羧反應。

反應可表示為：

解題方法

題幹問的是「丙酮酸轉換為乙醯輔酶 A」所需的酵素。辨認這個反應是丙酮酸的氧化脫羧，即可直接對應到丙酮酸去氫酶複合體。此反應不可逆，乙醯輔酶 A 隨後可進入檸檬酸循環。

選項分析

• (A) acetyl-CoA dehydrogenase：錯誤。 此名稱不是催化丙酮酸生成乙醯輔酶 A 的酵素。

核心觀念

黑色素（melanin）是由黑色素細胞合成的色素，影響皮膚、毛髮與眼睛的顏色。合成黑色素的主要起始原料是胺基酸酪胺酸；酪胺酸經酪胺酸酶等酵素作用，形成黑色素。

解題方法

先辨認題目所問的是「黑色素的前驅胺基酸」，再從選項中找出參與黑色素合成途徑的胺基酸。黑色素合成以酪胺酸為起點，因此選擇酪胺酸。

選項分析

核心觀念

本題考營養不良與水腫的關係。血漿中的白蛋白是重要的血漿蛋白，主要由肝臟合成，負責維持血漿膠體滲透壓。營養不良時，白蛋白合成或供應不足，血中白蛋白濃度下降，血漿膠體滲透壓隨之降低，水分較容易由血管內移至組織間隙，造成水腫及體液分布失衡。

解題方法

先辨認題幹描述的是「血中蛋白質下降，導致水分外移而水腫」的機轉。關鍵在於血漿膠體滲透壓主要由血漿蛋白維持，其中白蛋白含量最多、貢獻最大。因此，營養不良造成此類水腫時，應選擇白蛋白。

選項分析

核心觀念

本題考「純素飲食」（Vegan）的定義。純素飲食只食用植物性來源的食物，不食用任何動物性來源食物，包括肉類、魚類、蛋、乳品及蜂蜜等。

解題方法

判斷各選項是否排除了所有動物性食物。若仍包含蛋或乳品，就屬於有攝取部分動物性食物的飲食型態，不符合純素飲食的定義。

選項分析

核心觀念

本題考的是不同生理或病理狀態下，蛋白質需求量會如何改變。蛋白質需求常以每公斤體重每日攝取量表示，單位為 $\text{g/kg/day}$。嚴重創傷會加劇蛋白質分解與流失；嚴重燒傷尤其會造成高代謝、高分解狀態，並增加傷口修復所需的蛋白質。

解題方法

比較各選項對蛋白質需求的影響。嚴重燒傷會同時引發全身性壓力反應、蛋白質分解增加、傷口滲液造成蛋白質流失，以及組織修復需求上升，因此每公斤體重的蛋白質需求通常高於一般感染、發燒或肌肉訓練情況。成人燒傷患者的營養照護常以約 $1.5$–$2.0\ \text{g/kg/day}$ 作為參考範圍，實際供給仍須依燒傷程度與臨床狀況評估。

選項分析

核心觀念

支鏈胺基酸（branched-chain amino acids, BCAA）是指側鏈具有分支結構的胺基酸，三種主要成員為纈胺酸（valine）、白胺酸（leucine）及異白胺酸（isoleucine）。本題考查的是辨認胺基酸的分類。

解題方法

先從三種 BCAA 的名稱判斷，再逐一比對選項。四個選項中，纈胺酸是 BCAA 成員，因此選 (B)。

選項分析

核心觀念

本題考各種油脂中亞麻油酸（linoleic acid，18:2，ω-6）的相對含量。亞麻油酸是必需脂肪酸，植物油通常是主要來源；椰子油以飽和脂肪酸為主，亞麻油酸含量很低。

解題方法

比較各油脂的脂肪酸組成即可。玉米油與芥花籽油都是植物油，含有一定比例的亞麻油酸；雞油也含有亞麻油酸，但比例高於椰子油。椰子油的脂肪酸主要是月桂酸、肉豆蔻酸等中鏈或較短鏈飽和脂肪酸，因此亞麻油酸含量最低。

選項分析

核心觀念

必需脂肪酸是人體無法自行合成、必須由食物攝取的脂肪酸。人體缺乏在脂肪酸碳鏈末端引入特定雙鍵的能力，因此亞麻油酸與 $\alpha$-次亞麻油酸必須由飲食提供。

脂肪酸的 $\omega$（或 $n$）系列，依碳鏈甲基端起算，第一個雙鍵所在的碳位置命名。例如第一個雙鍵位於甲基端數來第 3 個碳，即屬於 $\omega$-3 脂肪酸。

解題方法

逐項核對必需脂肪酸的來源與 $\omega$ 系列定義即可。要特別分辨兩種名稱相近的脂肪酸：亞麻油酸是 $\omega$-6；$\alpha$-次亞麻油酸是 $\omega$-3。

選項分析

核心觀念

油脂酸敗主要是油脂中的不飽和脂肪酸與氧、光或熱作用，發生氧化反應，產生過氧化物及後續的異味、異色等變化。防止酸敗的原則包括減少油脂與氧氣接觸、避光、避免高溫，並可適量添加抗氧化劑，以延緩氧化。

解題方法

逐項判斷各選項是否符合「降低油脂氧化」的原則。凡是增加光照或促進氧化的保存方式，即不利於防止酸敗。

選項分析

• (A) 添加抗氧化劑：正確。 抗氧化劑可延緩油脂氧化，降低酸敗發生的速度。
• **(B) 添加 BHA 或 BHT：正確。

核心觀念

本題考脂質消化與膽汁成分的腸肝循環。膽汁中的膽酸與膽鹽可協助脂質乳化、形成微膠粒，促進脂質消化產物被吸收；吸收後，多數膽酸與膽鹽會由門脈運回肝臟，再分泌至膽汁中利用，這個往返過程稱為腸肝循環。

解題方法

先辨認題幹的兩項線索：「參與脂質消化」與「透過腸肝循環返回肝臟重新利用」。膽汁中的膽酸、膽鹽同時符合這兩項條件：它們協助脂質消化與吸收，也會經腸肝循環回收。因此答案為膽汁。

選項分析

核心觀念

脂肪消化主要在小腸進行。食物中的三酸甘油酯進入小腸後，先由膽汁中的膽鹽乳化成較小的脂肪微粒，增加脂肪與消化酵素接觸的表面積；接著由胰脂肪酶等酵素分解，產物再形成微膠粒，供小腸吸收。

膽汁本身不含分解脂肪的消化酵素，主要作用是乳化脂肪，並協助脂質消化產物被吸收。

解題方法

先區分脂肪消化與吸收各自的主要部位，再辨別膽汁的功能：

1. 脂肪消化主要在小腸進行。
2. 膽汁負責乳化，不是分解脂質的酵素。
3. 脂肪主要在小腸吸收；膽汁中的膽鹽大多在末端迴腸回收，循肝腸循環再利用。

因此，只有指出脂肪消化主要在小腸進行的選項正確。

選項分析

核心觀念

本題考基礎代謝率（BMR）的影響因素。基礎代謝率是人在清醒、安靜、空腹且處於適宜環境溫度時，維持呼吸、循環、體溫與細胞功能等基本生命活動所需的能量消耗率。

寒冷刺激會促使身體增加產熱；甲狀腺功能、營養狀態與刺激物則會影響代謝速率。判斷時要分清：增加產熱或刺激代謝者，傾向提高 BMR；能量不足或甲狀腺功能低下者，傾向降低 BMR。

解題方法

逐項判斷各狀態對代謝與產熱的影響：

• 寒冷環境：身體須增加產熱以維持體溫，BMR 傾向上升。
• 炎熱環境：一般不會像寒冷刺激一樣提高產熱需求，不列為本題提高 BMR 的因素。
• 飢餓：身體降低能量消耗以節省能量，BMR 下降。
• 甲狀腺功能減退：甲狀腺素不足使代謝速率降低，BMR 下降。
• 抽菸：尼古丁具有刺激作用，可短暫提高能量消耗與 BMR。

核心觀念

呼吸商（$RQ$）是二氧化碳產生量與氧氣消耗量的比值，可用來判斷能量代謝時主要利用的營養素：

一般而言，醣類的呼吸商約為 $1.0$，脂肪約為 $0.7$，蛋白質約為 $0.8$。因此，呼吸商偏低通常表示脂肪氧化比例較高。

解題方法

題目給定二氧化碳產生量為 $180\ \mathrm{mL/min}$，氧氣消耗量為 $250\ \mathrm{mL/min}$，代入公式：

單位相消，呼吸商為無單位的比值。$0.72$ 接近脂肪氧化的典型呼吸商 $0.7$，因此與高脂飲食相符，選項為（C）。

選項分析

核心觀念

每日總能量消耗（total daily energy expenditure, TDEE）主要由基礎代謝、身體活動及食物產熱效應等部分構成。常見估計中，基礎代謝約占 60%～70%，身體活動約占 15%～30%，食物產熱效應約占 10%；比例會因個人活動量、飲食及生理狀態而變動。

「熱生成」（thermogenesis）是因生理調節或環境刺激而增加產熱與能量消耗的現象，例如寒冷引起的適應性產熱。它不是此處每日能量消耗主要組成中與前三者並列的常規大項，通常所占比例最少。

解題方法

先辨認題目所列各項在每日能量消耗中的典型相對量：基礎代謝最大，身體活動通常居次，食物產熱效應約占一成；「熱生成」則是較小、會隨刺激與生理狀況而變動的額外能量消耗。依官方答案所採分類，四者中比例最少者為熱生成。

選項分析

核心觀念

本題考查色胺酸經犬尿胺酸途徑（kynurenine pathway）轉換為菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸（NAD）時，各步驟所需的維生素輔酶。關鍵配對是：

• 維生素 B2 衍生的黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），協助犬尿胺酸單加氧酶（kynurenine monooxygenase）。
• 維生素 B6 衍生的磷酸吡哆醛（PLP），協助犬尿胺酸酶（kynureninase）。

解題方法

辨認酵素名稱後，配對其所需輔酶即可：

1. 犬尿胺酸單加氧酶催化犬尿胺酸生成 3-羥基犬尿胺酸，反應需要 FAD；FAD 由維生素 B2（核黃素）衍生。
2. 犬尿胺酸酶參與犬尿胺酸途徑的裂解反應，需要 PLP；PLP 由維生素 B6 衍生。

因此，正確配對是④維生素 B2—犬尿胺酸單加氧酶，以及⑤維生素 B6—犬尿胺酸酶。

選項分析

核心觀念

本題考生物素的食物型態與吸收、腸道菌合成，以及體內排泄途徑。生物素是羧化酶的輔酶；食物中的生物素可為游離型，也可與蛋白質結合，形成生物胞素（biocytin）等型態。

解題方法

先分辨腸道中的吸收過程，再判斷腸道菌合成與人體排泄路徑。小腸可吸收游離生物素；蛋白質結合型生物素則須先經酵素水解。腸道菌也會合成生物素，因此糞便排出的生物素總量可高於膳食攝取量。排泄路徑方面，生物素主要由尿液排出，並非主要經膽汁排出。

選項分析

(A) 正確。 食物中的游離生物素可經小腸吸收，涉及鈉依賴型多種維生素轉運蛋白（sodium-dependent multivitamin transporter, SMVT）。

核心觀念

本題考查維生素 C 在小腸的吸收部位與運輸機制，以及補充量增加時吸收效率的變化。食物中的維生素 C 主要以還原型抗壞血酸（ascorbic acid）存在，也可氧化成脫氫抗壞血酸（dehydroascorbic acid）；兩者進入腸道細胞的運輸方式不同。

解題方法

先分辨兩種型態的運輸機制：抗壞血酸主要靠鈉離子依賴的主動運輸；脫氫抗壞血酸則主要經由葡萄糖運輸蛋白進行促進擴散。再判斷高劑量補充是否會提高「吸收效率」：維生素 C 的吸收具有飽和性，攝取量提高時，吸收的絕對量可能增加，但吸收比例通常會下降。因此，將高劑量說成能促進吸收效率並不正確。

選項分析

核心觀念

維生素 B₂（核黃素）在體內主要形成兩種輔酶：核黃素單核苷酸（FMN）與黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。兩者都可參與氧化還原反應，但特定酵素使用的黃素輔酶不同；本題要辨認哪個選項以 FMN 作為輔酶。

解題方法

逐一對照各酵素的輔酶形式。磷酸吡哆醇氧化酶（pyridoxine phosphate oxidase）以 FMN 為輔酶，催化維生素 B₆ 形式之間的氧化轉換，包含將磷酸吡哆醇氧化為磷酸吡哆醛。因此選擇 D。

選項分析

核心觀念

本題考的是抗結核藥物 INH（isoniazid，異菸鹼醯肼）與維生素 B₆（pyridoxine，吡哆醇）的交互作用。INH 會干擾維生素 B₆ 的作用；長期使用可能造成 B₆ 缺乏，引發周邊神經炎等神經症狀。

解題方法

看到「INH 長期使用」與「神經炎」，應聯想到維生素 B₆。INH 會與 B₆ 作用並降低其可利用性；B₆ 缺乏會影響神經功能，因此長期使用 INH 者可能需要補充吡哆醇，以預防或減少神經病變。

選項分析

• (A) thiamin（硫胺素，維生素 B₁）：錯誤。B₁ 缺乏與腳氣病、心血管及神經症狀相關，但不是 INH 典型造成的維生素缺乏。

核心觀念

視紫質（rhodopsin）是視網膜桿狀細胞中的感光色素，由視蛋白（opsin）與 11-順式-視網醛（11-cis-retinal） 結合而成。視網醛是維生素 A 的醛類形式；其中 11-順式構型是與 opsin 結合形成 rhodopsin 的型態。

解題方法

先辨認視紫質的兩個組成部分：蛋白質部分是 opsin，非蛋白質的感光部分是 11-cis-retinal。作答時須同時分清兩個特徵：

• 順反構型：形成視紫質的是 11-順式，而非全-反式。
• 官能基形式：結合者是視醛（retinal），而非視醇（retinol）。

受光後，11-cis-retinal 轉變為全-反式-視醛，引發視紫質構形改變並啟動視覺訊號傳遞；因此題目問形成視紫質時與 opsin 結合的物質，應選受光前的 11-cis 型態。

選項分析

核心觀念

本題考查脂溶性維生素缺乏所造成的典型症狀。佝僂症是成長中的兒童因骨骼礦化不良，導致骨骼脆弱、彎曲；典型原因是維生素 D 缺乏。

維生素 D 有助於維持鈣、磷的吸收與平衡，供應骨骼正常礦化所需的礦物質。缺乏時，骨骼無法正常鈣化，兒童會出現佝僂症；成人相應的骨骼礦化異常稱為骨軟化症。

解題方法

題幹已指出「成長中兒童」以及「骨骼無法正常礦化、脆弱、彎曲」，可直接對應維生素 D 缺乏的典型疾病——佝僂症。據此選出維生素 D。

選項分析

核心觀念

維生素 K 包括植物來源的葉綠醌（phylloquinone，維生素 K₁）及細菌可合成的甲萘醌類（menaquinones，維生素 K₂）。腸道菌叢能合成維生素 K₂，其中主要合成部位是結腸。

解題方法

題目問的是「哪一部分腸道的細菌合成 menaquinones」，關鍵在於辨認腸道菌叢密度較高、細菌合成維生素 K₂ 的主要部位。結腸內有大量腸道細菌，因此選結腸。這題問的是細菌合成位置，不是維生素 K 的主要吸收位置；腸道菌合成的維生素 K₂ 人體吸收利用程度有限，不能據此把答案改選小腸部位。

選項分析

核心觀念

本題考的是礦物質之間的交互作用。鎂與鈣同為二價陽離子，攝取量過高時，可能在腸道吸收過程中產生競爭或拮抗作用，因而降低鎂的吸收；考試上常以「鈣攝取過多會影響鎂吸收」作為判斷重點。

解題方法

題目問哪一種營養素「攝取過多」會影響鎂的吸收。先辨認可能與鎂在吸收上互相影響的礦物質，再比較選項。鈣和鎂同屬二價陽離子，過量鈣可能干擾鎂的腸道吸收，因此選鈣。

選項分析

核心觀念

本題考「體液流失占體重的比例」與脫水反應。體重因液體流失約 $1\%\text{～}2\%$ 時，會啟動口渴反應，促使飲水以補充水分。隨著缺水程度加重，才會出現較明顯的疲倦、肌肉無力等症狀；昏迷則屬嚴重狀況。

解題方法

題幹已給出體液流失比例，直接對照脫水程度與典型反應即可：$1\%\text{～}2\%$ 的液體流失以「口渴」為代表性反應，因此選擇（A）。

選項分析

• (A) 感覺口渴：正確。 體液流失約達體重的 $1\%\text{～}2\%$ 時，口渴反應會促使個體補充水分。
• **(B) 肌肉無力：錯誤。

核心觀念

本題考酒精對抗利尿激素（antidiuretic hormone, ADH；又稱血管加壓素）的影響。ADH 由腦下垂體後葉釋放，可提高腎臟集合管對水的通透性，使水分再吸收增加、尿液濃縮。飲酒會抑制 ADH 分泌，降低腎臟對水的再吸收，因此尿量增加。

解題方法

先辨認題目問的是「飲酒後尿液排出量增加」的直接原因，再沿著水分調節機制判斷：ADH 減少 → 集合管水分再吸收減少 → 尿液較多且較稀。符合這條生理路徑的選項是抑制抗利尿激素分泌。

選項分析

核心觀念

本題考初乳（分娩後最初數日分泌的乳汁）與成熟乳的營養成分變化。初乳以免疫保護為特色，蛋白質及部分脂溶性維生素含量較高；隨泌乳進入成熟期，乳糖與脂肪等能量營養素增加。水溶性維生素的含量則不能概括說初乳高於成熟乳。

解題方法

逐項比較題幹所列成分，找出與初乳、成熟乳的一般變化方向不符的敘述。判斷時要留意：題目問的是「何者錯誤」，不是選出初乳較高的成分。

選項分析

核心觀念

本題考各營養素缺乏與貧血型態的關聯。可先區分紅血球大小與血紅素狀態：小球性低色素貧血常見於血紅素合成受影響；巨球性貧血常與 DNA 合成受阻有關；出血則是失血造成的貧血，並非維生素 A、E 缺乏的典型分類。

解題方法

逐項核對營養素缺乏與其典型貧血型態。鐵、銅、維生素 C、維生素 B6 與血紅素合成或鐵利用有關，缺乏時可出現小球性低色素貧血；葉酸與維生素 B12 缺乏會影響 DNA 合成，造成巨球性貧血。維生素 A、E 缺乏並不以「出血性貧血」作為典型配對，因此 D 錯誤。

選項分析

• (A) 鐵、銅：小球性低血色素貧血——正確。 鐵是血紅素的重要成分；銅參與鐵的運輸與利用。缺乏時可能妨礙血紅素生成，形成小球性低色素貧血。

核心觀念

本題考的是硒在甲狀腺與碘代謝中的作用。甲狀腺製造甲狀腺素時，碘會先被氧化並接合到甲狀腺球蛋白中的酪胺酸，形成甲狀腺素的前驅物；硒是相關酵素的重要成分，協助甲狀腺素的活化與代謝。

解題方法

從「碘代謝所需」切入，辨認與甲狀腺素代謝相關的微量礦物質。硒是去碘酶（iodothyronine deiodinase）的組成成分，參與甲狀腺素 $T_4$ 轉換為活性較高的 $T_3$，也參與甲狀腺素的失活代謝，因此本題選硒。

選項分析

核心觀念

本題考微量元素的腸胰循環（enteropancreatic circulation）。腸胰循環是指營養素經胰液等消化液分泌至腸腔後，部分再由腸道吸收，返回體內循環利用的過程。鋅會由胰臟分泌進入腸腔，再經腸道吸收，因此具有腸胰循環。

解題方法

先看題幹所指的循環是否涉及胰臟分泌與腸道再吸收。鋅會隨胰液等消化液進入腸腔，其中部分可被腸道重新吸收；未被吸收的部分則隨糞便排出。這種「胰臟分泌至腸腔，再由腸道吸收」的循環特徵，對應鋅的代謝。

選項分析

核心觀念

本題考的是微量元素在體內的排泄途徑，以及身體如何藉由排泄調節其平衡。不同元素的主要排泄途徑不同：錳主要經膽汁進入糞便；鐵主要透過腸道細胞脫落等方式流失；硒則主要由尿液排出，尿中排泄是調節硒恆定的重要途徑。

解題方法

先辨認各元素的典型排泄途徑，再對照題幹問的「主要是經由尿液排泄維持恆定」。符合此特徵的是硒，故選 (B)。鉻也可經尿液排泄，但本題依官方答案所採的營養學分類，硒是以尿液排泄調節恆定的代表。

選項分析

核心觀念

青春期女性運動選手同時面臨生長發育、骨質累積、月經失血與訓練消耗，因此要特別留意鈣、鐵及維生素 D 等營養素是否攝取足夠。營養補充應以均衡飲食為基礎，依個人需求評估；不代表需要大量補充蛋白質或例行服用維生素補充劑。

解題方法

題目問「最不適當」，可先找出選項中是否有不合理的絕對或過量主張。鈣、鐵不足是青春期女性運動選手常見的營養風險；蛋白質雖是必要營養素，但應達到適量需求，並非必須過量攝取。據此選出 (B)。

選項分析

• (A) 易有缺鈣問題：適當。 青春期是骨骼快速生長、累積骨量的重要階段，若飲食中的鈣不足，可能不利於骨骼健康。運動選手仍須留意日常鈣攝取是否足夠。
• (B) 需補充過量蛋白質：最不適當。 蛋白質對生長、組織修復及運動後恢復都重要，但應依年齡、生長狀況、訓練量與總能量需求適量攝取。

核心觀念

本題考查鐵的建議攝取量、兒童缺鐵性貧血，以及食物中鐵的型態與吸收率。鐵缺乏可能先造成鐵儲存量下降，進一步影響血紅素合成而發展成缺鐵性貧血；兒童因成長快速，對鐵的需求增加，缺鐵並不少見。

食物中的鐵大致分為血基質鐵（heme iron）與非血基質鐵（non-heme iron）。血基質鐵主要來自肉類、魚類及海鮮，吸收利用率通常較高，也較不受同餐食物成分影響；非血基質鐵常見於植物性食物，吸收率較低，且會受植酸等成分影響。

解題方法

先判斷各選項是否符合兒童鐵營養的基本原則：學童的鐵攝取建議量會隨年齡與生長需求調整；兒童缺鐵並非罕見；缺鐵可能影響認知、學習、行為及免疫功能；動物性食物中的血基質鐵通常比植物性食物中的非血基質鐵容易吸收。

因此，宣稱「缺鐵性貧血在兒童很少發生」與兒童缺鐵的常見風險不符，是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查依個案營養評估選擇餐點，並比較各麵食組合對鈣、鐵、鉀、膳食纖維的補充，以及鈉（鹽分）與油脂的控制。小明是學齡兒童，已有血脂偏高，選餐宜兼顧營養素不足與減少高鈉、高油食物。

解題方法

先檢視每個組合的配菜能否補足不足的營養素，再留意湯麵、滷味、加工食品與動物內臟等來源是否容易帶來較多鹽分或油脂。選項 C 的豬肝可補充鐵，豆腐可提供鈣，小黃瓜與配菜可增加蔬菜攝取；與其他選項相比，較能對應題幹所列需求。

選項分析

• (A) 紅燒牛肉麵＋油豆腐、滷海帶拼盤：錯誤。 海帶可提供部分膳食纖維與礦物質，豆腐也含鈣；但紅燒湯頭及滷味通常鈉含量偏高，牛肉麵與油豆腐也可能使油脂攝取增加，與控制鹽分、油脂的需求不符。
• **(B) 肉燥麵＋滷蛋、大腸拼盤：錯誤。

核心觀念

本題比較滿月後的成熟母乳與牛乳在相同體積下的營養成分，重點是兩者的蛋白質與乳糖含量差異。成熟母乳的蛋白質含量遠低於牛乳；乳糖則較高。

解題方法

以每單位體積比較兩種乳汁的典型組成即可。成熟母乳約含蛋白質 $0.9\text{ g}/100\text{ mL}$、乳糖約 $7\text{ g}/100\text{ mL}$；牛乳約含蛋白質 $3.2\text{–}3.5\text{ g}/100\text{ mL}$、乳糖約 $4.8\text{–}5\text{ g}/100\text{ mL}$。因此，母乳較牛乳低的選項是蛋白質。

選項分析

核心觀念

本題考查學齡前兒童長期大量飲用果汁的營養與腸胃影響。100％蘋果汁仍含有較高比例的糖類，主要包括果糖、葡萄糖及蔗糖；它不是白開水，也不能完全取代完整水果。果汁中的糖若攝取過量，可能造成糖類吸收不良、腸道滲透壓上升而引起腹瀉，也可能因提供熱量而降低正餐食慾。

解題方法

先區分各選項是否為「大量果汁直接造成的常見問題」。果汁的糖類負荷可解釋腹瀉與碳水化合物吸收不良；若長期以果汁取代飲水、又在餐前或餐間大量飲用，也可能影響正餐攝取。骨骼發育不良則不是蘋果汁過量的典型直接作用，因此依官方答案選 A。

選項分析

• (A) 骨骼發育不良：正確，為本題答案。 蘋果汁過量較典型的影響是糖類攝取過多、腸胃症狀及飲食失衡，並非直接抑制骨骼發育。若果汁長期取代多樣化食物，造成整體營養攝取不足，仍可能間接影響生長發育；

核心觀念

本題考運動時肌肉使用的能量來源，尤其是短時間運動中，肌肉肝醣的重要性。肌肉可利用血液中的葡萄糖、肌肉內儲存的肝醣，以及脂肪酸等燃料；實際使用比例會隨運動時間與強度改變。短時間運動時，肌肉內的肝醣可迅速分解供能，並在肌肉內直接進入能量代謝。

解題方法

先抓住題幹的時間線索「30 分鐘內」。此時肌肉需要迅速取得能量，主要依靠肌肉自身儲存的肝醣；運動時間延長後，血糖與脂肪酸等來源的相對貢獻才會逐漸增加。因此選肌肉肝醣。

選項分析