109 專技高考高等考試 營養師 營養學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查**自由基與活性氧／氮物種（ROS／RNS）**的基本定義、體內來源與健康效應，並要求說明體內抗氧化酵素如何依序處理不同氧化物，以及相關營養素的角色。

自由基是含有一個或多個未成對電子的原子、分子或離子，因電子結構不穩定，容易和其他分子進行氧化還原反應。須注意，不是所有活性氧都是自由基：例如超氧陰離子自由基（$O_2^{\bullet-}$）和羥自由基（$\bullet OH$）是自由基；過氧化氫（$H_2O_2$）與單重態氧（$^1O_2$）則屬於非自由基活性氧，但仍具有反應性。

體內自由基與活性物種的主要類別

1. 活性氧物種（ROS）

• 超氧陰離子自由基：$O_2^{\bullet-}$
• 羥自由基：$\bullet OH$
• 過氧自由基：$ROO^\bullet$
• 脂質自由基：$L^\bullet$、脂質過氧自由基 $LOO^\bullet$
• 非自由基活性氧：$H_2O_2$、有機過氧化物 $ROOH$、單重態氧 $^1O_2$

2. 活性氮物種（RNS）

• 一氧化氮自由基：$NO^\bullet$
• 過氧亞硝酸根：$ONOO^-$，由 $O_2^{\bullet-}$ 與 $NO^\bullet$ 反應形成，屬於非自由基但具強氧化性的活性物種。

體內 ROS 主要來自粒線體電子傳遞鏈的電子外漏，也可由吞噬細胞的 NADPH 氧化酶、黃嘌呤氧化酶及過氧化物酶體反應產生。發炎反應、缺血再灌流、輻射與環境毒物也會增加活性物種生成。

自由基對健康的影響

自由基並非全然有害。適量 ROS／RNS 參與細胞訊息傳遞、免疫防禦與血管調節；當生成量過多，或抗氧化防禦不足，造成氧化物與抗氧化能力失衡時，稱為氧化壓力。

氧化壓力可能造成：

• 脂質過氧化：破壞細胞膜與脂蛋白，影響膜的完整性及功能。
• 蛋白質氧化：改變蛋白質結構、酵素活性與細胞功能。
• DNA 損傷：造成鹼基氧化、斷鏈或突變，影響細胞修復與增殖。
• 組織功能受損：長期氧化損傷與發炎、心血管疾病、代謝與神經退化等疾病的發生及進展相關。

解題方法：依反應鏈說明酵素如何清除活性物種

作答時可依「先處理超氧陰離子，再清除過氧化氫與有機過氧化物」的順序，寫出酵素、反應式及其所需營養素。關鍵是指出：SOD 把 $O_2^{\bullet-}$ 轉成 $H_2O_2$，但 $H_2O_2$ 仍須由 catalase 或 GPx 繼續清除。

1. 超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）

SOD 催化兩個超氧陰離子自由基歧化，生成較不活潑的氧氣與過氧化氫：

$$2O_2^{\bullet-}+2H^+ \xrightarrow{\mathrm{SOD}} H_2O_2+O_2$$

SOD 的金屬輔因子依同功型而異：細胞質型主要含銅、鋅（Cu/Zn-SOD），粒線體型主要含錳（Mn-SOD）。因此，銅、鋅與錳的充足供應有助於 SOD 的正常功能。

2. 過氧化氫酶（catalase）

Catalase 主要將過氧化氫分解成水與氧氣：

$$2H_2O_2 \xrightarrow{\mathrm{catalase}} 2H_2O+O_2$$

核心觀念

本題考脂肪酸依碳鏈長度的分類，以及長鏈三酸甘油酯（LCT）與中鏈三酸甘油酯（MCT）在消化、吸收、運送和氧化利用上的差異。

脂肪酸的碳數分類在不同教材中有些差異；營養學常見的定義是：中鏈脂肪酸為 6–12 個碳，長鏈脂肪酸為 14 個碳以上。脂肪酸名稱中的「飽和」或「不飽和」則看碳鏈是否含雙鍵：飽和脂肪酸不含雙鍵，不飽和脂肪酸含一個或多個雙鍵。

解題方法

先依碳數界定中鏈與長鏈，再各舉兩種脂肪酸，標示碳數與雙鍵數。比較代謝時，依序追蹤脂肪由腸腔進入腸細胞、離開腸細胞、到達肝臟與周邊組織，最後進入粒線體氧化的路徑。

脂肪酸分類與例子

類別	定義	例子
中鏈脂肪酸（MCFA）	碳數 6–12	辛酸：$C_{8:0}$，8 個碳、0 個雙鍵；癸酸：$C_{10:0}$，10 個碳、0 個雙鍵
長鏈脂肪酸（LCFA）	碳數 14 以上	棕櫚酸：$C_{16:0}$，16 個碳、0 個雙鍵；油酸：$C_{18:1}$，18 個碳、1 個雙鍵

脂肪酸記號 $C_{n:m}$ 中，$n$ 代表碳數，$m$ 代表雙鍵數。不同分類資料對中鏈與長鏈的界線偶有差異；本題採營養學常見的「中鏈 6–12 碳、長鏈 14 碳以上」定義。

LCT 與 MCT 的代謝差異

比較項目	長鏈三酸甘油酯（LCT）	中鏈三酸甘油酯（MCT）

核心觀念

本題考查膳食纖維依水溶性的分類。可溶性纖維能溶於水，常形成黏稠或凝膠狀物質；不溶性纖維則較不易溶於水，常見於植物細胞壁結構中。樹膠屬於可溶性纖維；木質素、纖維素及多數半纖維素通常歸為不溶性纖維。

解題方法

先辨認選項中的膳食纖維類型，再依其典型水溶性分類判斷。樹膠是可溶性纖維的代表；其餘三項多屬植物細胞壁的結構性成分，通常歸為不溶性纖維，因此選樹膠。

選項分析

核心觀念

血糖恆定仰賴肝臟維持血糖供應，尤其在禁食或運動時，肝臟可透過肝醣分解與糖質新生製造或釋出葡萄糖。不同組織的肝醣與代謝產物，能否直接成為血糖來源，是本題判斷重點。

葡萄糖—丙胺酸循環發生於骨骼肌與肝臟之間：骨骼肌將胺基氮轉移至丙胺酸，丙胺酸進入血液後送至肝臟；肝臟移除其胺基氮，並將碳骨架轉為葡萄糖，再釋回血液供組織利用。

解題方法

逐項判斷物質的來源與去向：是否能由肝臟轉為葡萄糖，以及該組織是否能將所產生的物質釋入血液。若選項把只供組織自身使用的肝醣，或不能淨轉為葡萄糖的物質，說成血糖來源，即為錯誤。

選項分析

(A) 錯誤。 肌肉肝醣可在肌肉內分解供肌肉使用，但骨骼肌缺乏葡萄糖-6-磷酸酶，無法將葡萄糖-6-磷酸轉成游離葡萄糖並釋入血液。因此，肌肉肝醣不能直接維持血糖。

核心觀念

本題考查葡萄糖的溶解性、雙醣的組成與醣苷鍵，以及不同醣類的相對甜度。乳糖由葡萄糖與半乳糖組成，兩者之間是 β-1,4 鍵結，不是 α 鍵結。

解題方法

逐項核對葡萄糖的性質與常見雙醣結構：

• 乳糖：半乳糖與葡萄糖以 β-1,4 鍵結。
• 蔗糖：葡萄糖與果糖組成。
• 麥芽糖：兩個葡萄糖以 α-1,4 鍵結。

因此，描述乳糖為葡萄糖與半乳糖經 α 鍵結的選項不正確，符合題目所問的「不是葡萄糖的特性」。

選項分析

核心觀念

棉籽糖（raffinose）與水蘇四糖（stachyose）是豆類常見的寡醣，人體小腸缺乏能切開其中半乳糖與其他醣之間的 α-鍵結的 $\alpha$-galactosidase，因此無法在小腸充分消化吸收。未消化的寡醣進入大腸後，會被腸道菌發酵，產生氣體，可能造成腹脹或排氣增加。

棉籽糖由半乳糖、葡萄糖及果糖組成；水蘇四糖則多一個半乳糖。兩者的半乳糖均以 $\alpha$-鍵結連接，這是辨認所需酵素的關鍵。

解題方法

先找出這兩種寡醣共同的結構特徵：含有以 $\alpha$-鍵結連接的半乳糖。再依「酵素名稱對應被水解的鍵結」判斷：

• galactosidase：作用於半乳糖相關的鍵結。
• $\alpha$-galactosidase：作用於 $\alpha$-半乳糖苷鍵。

因此，人體缺乏的酵素是 $\alpha$-galactosidase。

選項分析

核心觀念

本題考多醣中葡萄糖殘基的鍵結方式。葡萄糖之間的直鏈連結通常是 $\alpha(1\to4)$ 鍵；形成分支處時，則以 $\alpha(1\to6)$ 鍵連接。比較各多醣的分支程度，即可判斷哪一種的 $\alpha(1\to6)$ 鍵比例最高。

解題方法

肝醣與支鏈澱粉都含有分支，但肝醣的分支比支鏈澱粉密集。肝醣約每 8–12 個葡萄糖殘基出現一個分支點，支鏈澱粉則約每 24–30 個殘基才有一個分支點。分支點以 $\alpha(1\to6)$ 鍵形成，因此肝醣的 $\alpha(1\to6)$ 鍵占總葡萄糖鍵結的比例較高。直鏈澱粉沒有分支，幾丁質也不是由葡萄糖以此方式構成。

選項分析

• (A) 支鏈澱粉：錯誤。 支鏈澱粉具有 $\alpha(1\to4)$ 主鏈及 $\alpha(1\to6)$ 分支鍵，但分支較肝醣稀疏，因此 $\alpha(1\to6)$ 鍵比例較低。

核心觀念

高品質蛋白質（high-quality protein）通常指必需胺基酸組成較完整、比例較符合人體需要，且消化利用率較高的蛋白質。蛋、乳、肉、魚等動物性食物，以及大豆蛋白，常列為高品質蛋白質來源；穀類蛋白質則常有必需胺基酸不足或比例不理想的限制。

解題方法

先辨認各選項是動物性食物、大豆，還是穀類，再依其蛋白質的胺基酸組成與消化利用特性判斷。題目問「不是」高品質蛋白質來源，因此找出四者中屬於穀類、蛋白質品質相對較低者。

選項分析

核心觀念

本題考查神經傳導物質的胺基酸前驅物。酪胺酸可經一連串酵素反應合成兒茶酚胺類神經傳導物質；血清素則由色胺酸代謝而來。

酪胺酸合成兒茶酚胺的路徑為：

$$\text{Tyrosine} \rightarrow \text{L-DOPA} \rightarrow \text{Dopamine} \rightarrow \text{Norepinephrine} \rightarrow \text{Epinephrine}$$

血清素的合成路徑則為：

$$\text{Tryptophan} \rightarrow \text{5-Hydroxytryptophan} \rightarrow \text{Serotonin}$$

解題方法

先辨認選項中的神經傳導物質屬於哪一類，再對照其前驅胺基酸。Dopamine、Norepinephrine 與 Epinephrine 都屬於兒茶酚胺，來自酪胺酸；

核心觀念

本題考胺基酸分解後的碳骨架能否進入糖質新生途徑。胺基酸依分解產物可分為生糖胺基酸、生酮胺基酸，以及兼具生糖與生酮性者。若碳骨架能轉變為丙酮酸，或進入檸檬酸循環並形成草醯乙酸等糖質新生中間物，即可參與糖質新生。

只有白胺酸（Leu）與離胺酸（Lys）是純生酮胺基酸，其分解產物不能淨轉為葡萄糖，因此無法參與糖質新生。

解題方法

先辨認選項中的胺基酸是否屬於純生酮胺基酸，再判斷整組是否都無法生糖。題目問「何種胺基酸，無法參與糖質新生」，符合條件的一組是白胺酸與離胺酸。

選項分析

核心觀念

本題比較不同生命期「每日每公斤體重的蛋白質需要量」，也就是相對於體重的需求，單位為 $\text{g/kg/day}$。嬰兒生長快速，除維持身體組織外，還需要蛋白質支持新組織合成，因此每公斤體重的需求高於一般成人。

解題方法

依各生命期的蛋白質建議量比較每公斤體重需求。新生嬰兒屬於生長最迅速的生命期之一，每公斤體重的蛋白質需求較高；幼童仍處於生長期，但相對需求已低於嬰兒；老年婦女及肥胖男性則不屬於嬰兒快速生長階段。據此選出新生嬰兒。

選項分析

核心觀念

本題考的是蛋白質在體內的功能。蛋白質除了提供胺基酸、合成與修補組織，也可構成荷爾蒙等生理活性物質、協助維持體液分布與酸鹼平衡。相較之下，節省醣類消耗主要是脂質的功能，不列為蛋白質的主要功能。

解題方法

逐項辨認選項所描述的作用是否屬於蛋白質的生理功能：

• 若作用涉及構成生理活性物質、維持體內環境穩定，通常可由蛋白質參與。
• 若描述的是供能營養素之間的替代或節省作用，需區分其主要來源；脂肪可供能，減少蛋白質被分解供能，因而具有節省蛋白質的效果，而非「節省醣類消耗」。

選項分析

(A) 荷爾蒙（hormone）—是蛋白質的功能。 部分荷爾蒙由蛋白質或胜肽構成，例如胰島素，因此蛋白質可作為荷爾蒙的構成材料，參與調節生理功能。

核心觀念

本題考魚油中的長鏈多元不飽和脂肪酸，以及其生理作用與補充注意事項。魚油主要提供 $\omega$-3 脂肪酸 EPA（二十碳五烯酸）與 DHA（二十二碳六烯酸）。EPA、DHA 可調節發炎反應，並有助降低血中三酸甘油酯；魚類也可能是甲基汞的來源，因此孕婦應注意魚種與攝取量，而非一概不吃魚。

解題方法

逐項確認敘述是否把脂肪酸的「必需性」、魚油的生理作用、孕期飲食建議或乳品成分說得過度絕對。判斷時要分清楚：人體無法自行合成的是 $\omega$-3 系列的前驅脂肪酸 α-次亞麻油酸（ALA）；EPA、DHA 則可由 ALA 少量轉換，也可由飲食直接攝取。

選項分析

• (A) 錯誤。 EPA 與 DHA 不是人體完全不能合成的必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體無法自行合成、必須由飲食取得的脂肪酸；$\omega$-3 系列的 ALA 才是必需脂肪酸。人體能由 ALA 合成 EPA、DHA，但轉換效率有限，因此直接攝取魚類或魚油可增加其供應。

核心觀念

本題考脂肪酸種類改變對血脂的影響，尤其是以何種營養素取代飽和脂肪酸，較能降低總膽固醇與 LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）。評估飲食效果時，不能只看「減少了什麼」，也要看「用什麼取代」：以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，通常有利於降低總膽固醇與 LDL-C。

解題方法

先辨認各選項的替代營養素，再比較其對 LDL-C 的典型影響。飽和脂肪酸會使 LDL-C 上升；以多元不飽和脂肪酸取代，能降低 LDL-C。若以碳水化合物取代，血脂改善效果通常較不理想，且可能使三酸甘油酯上升、HDL-C 下降。因此，本題應選擇明確以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸的選項。

選項分析

• (A) 正確。 降低飽和脂肪酸攝取，並以多元不飽和脂肪酸取代，可降低總膽固醇與 LDL-C，是本題所問的有效飲食調整。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考維生素 D 在人體內的合成原料。皮膚中的 7-去氫膽固醇（7-dehydrocholesterol）受紫外線照射後，可轉變為維生素 D₃ 的前驅物，後續經體溫作用形成維生素 D₃（膽鈣化醇）。因此，維生素 D 的皮膚合成與膽固醇的前驅物有關。

解題方法

抓住「皮膚合成維生素 D」這個關鍵：皮膚內的 7-去氫膽固醇經紫外線照射，先形成前維生素 D₃，再轉變為維生素 D₃。四個選項中，只有膽固醇是這條合成途徑相關的脂質。

選項分析

核心觀念

本題考膽固醇的來源、飲食對體內膽固醇合成的調節，以及血漿脂蛋白中膽固醇的分布。人體膽固醇來自體內合成與飲食攝取；體內合成主要在肝臟等組織進行，並會受飲食與膽固醇代謝調節。

血漿中的膽固醇主要由脂蛋白運送。LDL（低密度脂蛋白）是血漿中膽固醇的重要運送形式，也是臨床常討論的「壞膽固醇」。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合膽固醇代謝的基本原則：先辨認體內合成與飲食攝取的比例，再判斷飲食脂肪與植物固醇的調節作用，最後確認血漿脂蛋白中膽固醇的主要分布。依題目所給官方答案，D 為正確選項。

選項分析

(A) 大約占人體所有膽固醇的 $1/3$：錯誤。 人體膽固醇有體內合成與飲食攝取兩種來源，但體內合成通常是主要來源，不能概括為只占人體所有膽固醇的三分之一。且「人體所有膽固醇」未明確指出是每日來源、體內存量或血中膽固醇，這種比例說法容易混淆不同統計概念。

核心觀念

本題考脂蛋白的組成與密度關係。脂蛋白由三酸甘油酯、膽固醇及其酯類、磷脂質與蛋白質組成。脂質比例越高、蛋白質比例越低，脂蛋白密度越低；各類脂蛋白的三酸甘油酯比例大致由高至低為：

$$\text{Chylomicrons} > \text{VLDL} > \text{LDL} > \text{HDL}$$

解題方法

先依脂蛋白密度排序，再連結各類脂蛋白主要運送的脂質。乳糜微粒（Chylomicrons）主要運送飲食中的三酸甘油酯，三酸甘油酯含量最高，因此其所含三酸甘油酯比例最高。VLDL也富含三酸甘油酯，但主要運送肝臟合成的內生性三酸甘油酯，比例仍低於乳糜微粒。

選項分析

核心觀念

本題考「食物的熱量密度與飽足感」。熱量密度是每單位重量或體積所含的能量。一般而言，低熱量密度食物在相近的攝取量下，能提供較大的食物體積，增加胃部擴張與飽足感，也較容易在攝取較少熱量時產生飽足。

解題方法

比較各選項對飽足感的影響，掌握「相同食用量下，低熱量密度食物通常能提供較多體積」這個原則。水分含量高、熱量密度低的食物，通常能增加胃部充盈感；纖維也有助於延緩胃排空、增加飽足感。高脂食物雖然每克熱量高，但不代表更容易飽足。

選項分析

核心觀念

本題考男性每日基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR）的簡易估算法：成年男性約為每公斤體重 $24\ \text{kcal}$。題目提供體重，依此公式計算即可；身高與年齡不會代入這個簡易估算法。

解題方法

男性 BMR 估算公式：

$$\text{BMR} = 24\ \frac{\text{kcal}}{\text{kg}\cdot\text{日}}\times\text{體重（kg）}$$

代入體重 $70\ \text{kg}$：

$$24\times70=1680\ \text{kcal／日}$$

因此每日基礎代謝率為 $1680\ \text{kcal}$。

選項分析

核心觀念

本題考食慾調控中促進飽足感與引發飢餓感的訊號。胃腸道荷爾蒙與進食時的機械刺激，會傳遞訊息至中樞神經系統，影響食慾與進食量：

• **Cholecystokinin（CCK，膽囊收縮素）**主要由小腸分泌，進食後可促進飽足感、抑制進食。
• **Ghrelin（飢餓素）**主要由胃分泌，分泌增加時會刺激食慾、引發飢餓感。
• 咀嚼與胃部膨脹則可透過感覺訊號促進飽足感。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合訊號作用方向即可。題目問「何者錯誤」，因此找出把飽足訊號與飢餓訊號混淆的選項。CCK 與 ghrelin 的作用方向相反：CCK 增加通常代表促進飽足；ghrelin 增加則促進飢餓。

選項分析

核心觀念

本題考維生素 B1、B2、B3 在能量代謝中的角色與攝取量表示方式。判斷關鍵是分清脂肪酸 β 氧化中各步驟所需的輔酶：其中的黃素輔酶是 FAD，不是 FMN。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合維生素功能：

• 能量代謝需求提高時，相關水溶性維生素的需要量可能隨之增加。
• 硫胺酶會分解維生素 B1。
• 維生素 B2 可形成 FMN 與 FAD；須依代謝反應辨別使用哪一種。
• 維生素 B3 的建議攝取量以菸鹼素當量表示。

選項分析

(A) 正確。 維生素 B1、B2、B3 都參與能量代謝。能量攝取與代謝需求增加時，這些維生素的需要量也可能提高。

核心觀念

穀胱甘肽（glutathione, GSH）是由麩胺酸、半胱胺酸與甘胺酸組成的三胜肽，可清除過氧化物。穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）利用還原型 GSH 將過氧化物還原，產生氧化型穀胱甘肽（GSSG）；穀胱甘肽還原酶再以 NADPH 將 GSSG 還原回 GSH。

維生素可藉由參與 GSH 合成、再生或相關代謝反應，間接支持抗氧化防禦。本題考查的是哪些維生素與這些代謝環節有關，而非維生素本身是否直接清除自由基。

解題方法

逐一比對選項中的維生素是否參與穀胱甘肽代謝：

• 維生素 B2（核黃素）是 FAD 的來源，FAD 為穀胱甘肽還原酶的輔酶，參與 GSSG 還原成 GSH。
• 維生素 B3（菸鹼素）是 NAD⁺／NADP⁺ 的來源；NADPH 提供穀胱甘肽還原酶所需的還原力。
• 維生素 B6（吡哆醇）以磷酸吡哆醛等形式參與胺基酸代謝，支持半胱胺酸供應；半胱胺酸是 GSH 的組成成分，也是合成的重要原料。

因此，B2、B3、B6 分別與 GSH 的再生及合成原料供應有關，符合題意。

核心觀念

本題考的是維生素 C（Ascorbic acid）的氧化還原特性，以及它在高濃度下與鐵離子共同促進氧化反應的能力。維生素 C 可將三價鐵（Fe³⁺）還原為二價鐵（Fe²⁺）；在有過氧化氫等氧化物存在時，二價鐵可參與 Fenton 反應，生成具高度反應性的氫氧自由基（·OH），進而造成氧化傷害。

解題方法

辨認題幹中的關鍵線索「高濃度」與「鐵活化成促氧化物質」。維生素 C 平時具有抗氧化作用，也能促進非血基質鐵吸收；但在高濃度並有可反應鐵離子及過氧化物存在時，它可能透過還原鐵離子，促進自由基生成。因此答案是 Ascorbic acid。

選項分析

核心觀念

維生素 B₁₂（鈷胺素）主要存在於動物性食物中。人體吸收 B₁₂ 需要胃壁細胞分泌的內在因子，並在迴腸末端吸收。老年人若有萎縮性胃炎，胃酸與內在因子分泌可能減少，造成食物中的 B₁₂ 不易釋出或吸收，增加缺乏風險。

解題方法

先找出選項中最直接影響 B₁₂ 吸收的因素。萎縮性胃炎會妨礙胃部處理及吸收 B₁₂；其餘選項則著重於飲食型態或生理需求增加，單憑題目所述，無法像胃炎一樣直接指向吸收障礙。因此選 A。

選項分析

• (A) 萎縮性胃炎之老年人：正確。 萎縮性胃炎可能降低胃酸及內在因子分泌，使 B₁₂ 的釋出與吸收受影響，是較容易出現 B₁₂ 營養不良狀態的族群。
• **(B) 蛋奶素哺乳婦以母乳哺育之嬰兒：錯誤。

核心觀念

本題考查器官在鈣、磷恆定與骨骼健康中的作用。腎臟會調節鈣與磷的排泄，並活化維生素 D；活化型維生素 D 可促進腸道吸收鈣、磷，支持骨骼礦化。因此，腎功能與骨骼健康密切相關。

解題方法

判斷各器官是否直接參與骨骼所需礦物質的調節。腎臟負責維持體內鈣、磷平衡，也將維生素 D 的前驅物轉化為具活性的型態；腎功能受損時，可能造成磷滯留、活性維生素 D 減少及鈣磷失衡，進而影響骨骼，甚至引發腎性骨病變。

選項分析

核心觀念

本題考脂溶性維生素 維生素 E 的食物來源。維生素 E 主要存在於植物油、種子與堅果中；其中小麥胚芽油是含量特別豐富的來源。動物性脂肪雖然也含少量維生素 E，但通常不是高含量來源。

解題方法

先依脂肪來源分類：小麥胚芽油屬植物油，奶油、豬油與牛油則屬動物性脂肪。比較維生素 E 的典型食物來源，植物油中的小麥胚芽油最具代表性，因此選小麥胚芽油。

選項分析

核心觀念

本題考查血鈣恆定的主要調節因子。血鈣受到副甲狀腺素（parathyroid hormone, PTH）與活性維生素 D（1,25-二羥維生素 D，calcitriol）等共同調節；兩者可協同提高血鈣，使血鈣維持在適當範圍。

解題方法

先從各選項辨認是否包含直接參與鈣質恆定的主要荷爾蒙或維生素。PTH 能促進骨骼釋鈣、增加腎臟對鈣的再吸收，並促進腎臟活化維生素 D；活性維生素 D 則增加腸道對鈣與磷的吸收。因此，包含「副甲狀腺素＋維生素 D」的選項符合題意。

選項分析

• (A) 升糖激素＋維生素 A：錯誤。 升糖激素主要調節血糖，維生素 A 主要與視覺、上皮組織及細胞分化等功能相關；兩者不是鈣質恆定的主要調節組合。

核心觀念

本題考的是人體內各礦物質的總含量。鈣、鎂、硫屬於體內含量較多的礦物質；鐵雖然是人體必需的微量礦物質，但全身總量仍少於鈣、鎂與硫。

解題方法

比較各元素在人體內的總量即可。成人體內約含鈣 $1{,}000$ g、鎂 $25$ g、硫約 $140$ g，鐵約 $3$–$4$ g。四者之中，鐵的總含量最少，因此選擇鐵。

選項分析

核心觀念

本題考各類食物的鎂含量概況。鎂廣泛存在於植物性食物中，尤其是堅果、豆類及深綠色蔬菜；全穀類也含有鎂，但精製穀物在加工時去除富含礦物質的麩皮與胚芽，因此鎂含量會降低。

題目未指定食物重量或烹調方式，應依一般食物分類比較其典型鎂含量；依官方答案，白米為四者中鎂含量最低者。

解題方法

先比較各選項的食物特性：堅果、豆類及綠葉蔬菜均屬鎂的常見來源；白米則是經精製的穀類，外層麩皮與胚芽在加工時被去除，鎂含量因而減少。依此判斷，四者中選白米。

選項分析

核心觀念

「營養密度」是食物每單位重量所提供的營養素含量；本題指定比較每 100 公克食物的鈣含量，因此要比較各類食物每 100 公克能提供多少鈣。若將營養密度表示為營養素含量除以食物重量，則：

$$\text{鈣營養密度}=\frac{\text{鈣含量（毫克）}}{\text{食物重量（公克）}}$$

解題方法

乳製品是飲食中重要且穩定的鈣來源，牛奶每 100 公克約含 100 毫克鈣，優格與部分乳酪的鈣含量也高。相較之下，多數綠色葉菜、魚蝦與全穀類每 100 公克的鈣含量較低；魚類若連骨食用，或特定海產的鈣含量可較高，但不能代表整個「魚蝦」類別。因此依一般食物類別比較，乳製品的鈣營養密度最高，符合官方答案 C。

選項分析

核心觀念

本題考查第七版《國人膳食營養素參考攝取量》中，懷孕婦女相較於非懷孕成年女性，哪些微量礦物質的每日建議攝取量需要增加。判斷時要看各營養素的孕期建議量是否高於一般成年女性，而不是只看它是否對孕婦或胎兒重要。

依題目採用的第七版建議，鐵、碘、硒及鋅皆屬孕期需增加攝取的微量營養素；鉬與氟不在這組增加項目中。

解題方法

逐一檢查選項列出的四種營養素：只要有一種不屬於孕期增加項目，該選項即不正確。鐵、碘、硒、鋅都列在孕期增加的項目中，因此選含有這四者的選項。

核心觀念

微量礦物質是指人體每日所需量較少的必需礦物質，常用的分類標準為每日需要量或建議攝取量低於 $100\ \text{mg}$。此處的「微量」描述的是人體所需的量，不是礦物質在體內總含量或體重所占的比例。

解題方法

先辨認題目問的是「微量礦物質的定義」，再確認各選項是否以每日攝取需要量作為分類依據。依本題採用的定義，每日所需攝取量少於 $100\ \text{mg}$，因此選 B。

選項分析

• (A) 人體必需的有機物質：錯誤。 礦物質是無機營養素，不是有機物質。「必需」雖是人體必須由飲食取得的概念，不能因此把礦物質稱為有機物質。

核心觀念

本題考查微量元素在結締組織形成中的作用：銅協助膠原蛋白成熟，錳則參與黏多醣（如糖胺聚醣）形成。兩者分別支持結締組織的蛋白質纖維與基質成分。

銅是**賴胺醯氧化酶（lysyl oxidase）**的輔因子。此酵素促進膠原蛋白分子間的交聯，使膠原纖維穩定、強韌。錳則是多種酵素的輔因子，參與醣類與蛋白聚醣的合成，有助於形成結締組織的基質。

解題方法

先依題幹的順序配對元素與功能：

• 膠原蛋白：銅，關鍵聯想是銅依賴的賴胺醯氧化酶與膠原交聯。
• 黏多醣：錳，錳參與其合成相關的酵素反應。

因此，題目所問的「膠原蛋白與黏多醣」依序對應銅與錳，選項為 (C)。

選項分析

核心觀念

本題考查微量元素硒與甲狀腺激素代謝的關係。甲狀腺激素中的甲狀腺素（thyroxine，T4）轉換為具有較強生理活性的三碘甲狀腺素（triiodothyronine，T3），需要含硒酵素協助。

解題方法

掌握 T4 活化的關鍵反應：去除 T4 外環上的一個碘原子，即可形成 T3。催化此反應的是 碘甲狀腺素去碘酶（iodothyronine deiodinase），其活性中心含有硒。因此，題目詢問協助 T4 轉換成 T3 的微量元素，應選硒。

選項分析

核心觀念

本題考酒精對孕婦與胎兒的影響。酒精可經胎盤進入胎兒體內，胎兒代謝酒精的能力有限，因此孕期飲酒會增加胎兒發育受損的風險，尤其可能影響中樞神經系統發育；也可能干擾胎盤功能與胎兒的氧氣、營養供應。

解題方法

先抓住「酒精會透過胎盤影響胎兒」這個核心，再檢查各選項描述是否符合已知危害。若選項聲稱促進生長，或把影響限縮為只傷害母體、完全不影響胎兒營養，就與酒精對胎兒發育的整體危害相反。

選項分析

• (A) 正確。 酒精可能影響胎盤與胎兒的氧氣供應，進而妨礙胎兒中樞神經系統發育。此敘述符合孕期飲酒會損害胎兒發育的考點，因此為本題最佳答案。

核心觀念

本題考查兒童飲食行為與蔬菜攝取的促進方式。協助孩子接受蔬菜，宜透過正向、持續的接觸與參與，降低蔬菜入口的門檻，並培養對蔬菜的熟悉感。以不相干的食物作為獎勵，則容易把「吃蔬菜」變成必須忍受的任務，也可能提高獎勵食物的吸引力。

解題方法

題幹問的是「最不適合」的方法。逐項判斷各措施是否能降低孩子對蔬菜的排斥、增加接觸或參與；若做法以高吸引力食物作為交換條件，便不利於建立健康、穩定的飲食習慣。

選項分析

(A) 將蔬菜切碎混入其他食材中：適合。 可讓孩子先在較熟悉的菜餚中接觸蔬菜，降低對外觀或口感的排斥，有助於增加蔬菜攝取。仍應逐步讓孩子認識蔬菜本身，避免長期完全隱藏蔬菜，減少其熟悉原貌與接受不同口感的機會。

核心觀念

肌少症（sarcopenia）是與老化相關的骨骼肌疾病，核心特徵包括肌肉力量下降、肌肉量或品質下降，以及身體活動能力受損。阻力或重量訓練能刺激肌肉適應，是改善肌力的重要方式。

解題方法

先判斷各選項是否符合肌少症的特徵與改善方式：肌少症不只是肌肉量減少，也常伴隨肌力下降；訓練方式則以能對肌肉施加阻力的運動為主。據此，選出能正確說明改善肌力方法的選項。

選項分析

• (A) 錯誤。 肌少症不只是肌肉量減少，肌肉力量也會下降；「肌肉強度不變」不符合其典型特徵。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考維生素 E 各種天然同系物的生物活性。天然維生素 E 包含生育酚（tocopherol）與生育三烯酚（tocotrienol），各自又分為 $\alpha$、$\beta$、$\gamma$、$\delta$ 等型態。判斷生物活性時，常以天然型 $\alpha$-生育酚作為活性最高的代表。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「最具生物活性」，比較不同型態維生素 E 的活性。天然維生素 E 中，$\alpha$-tocopherol 的活性最高，因此選擇（C）。

選項分析

• (A) $\alpha$-tocotrienol：錯誤。 雖然同為 $\alpha$ 型，但它屬於生育三烯酚；就本題所列天然型態而言，生物活性低於 $\alpha$-tocopherol。

核心觀念

本題考嬰兒開始添加副食品的原則：副食品應在適當月齡逐步引入，並採用合適的食材質地與餵食方式。添加時宜從少量、單一食材開始，觀察嬰兒是否適應；不宜以果汁取代水果或奶類，也不宜將副食品混入奶瓶餵食。

解題方法

逐一判斷選項是否符合嬰兒副食品的餵食原則。題幹指定嬰兒為 6 個月大，應注意副食品的選擇、添加方式與餵食方式；其中柳橙汁不適合作為嬰兒副食品，因此選 B。

選項分析

• (A) 錯誤。 蛋類可作為嬰兒副食品，但添加時應考量食材型態與嬰兒的接受狀況，並由少量開始，不宜僅以「增加蛋白質攝取」作為此時添加的理由。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考暴食症（binge eating disorder）的典型飲食行為與相關因素。暴食發作的特徵是在一段有限時間內，攝取明顯多於一般人在相同情境下會吃的食物，並伴隨失去控制感。常見暴食食物包括高油、高醣類的零食；壓力與負面情緒也可能誘發暴食。

解題方法

掌握暴食症的兩個線索：短時間內大量進食，以及可能伴隨的情緒或壓力因素。再逐項核對選項，留意不要把暴食症和「肥胖」直接畫上等號，也不要把「不會節食」或「情緒不影響暴食」當成必然特徵。

選項分析

(A) 肥胖症：錯誤。 暴食症患者可能有過重或肥胖情形，但肥胖不是暴食症的定義，也不是每位患者必然具備的症狀。僅憑肥胖不能判定有暴食症。

核心觀念

本題考查運動前的營養補充。從事超過 1 小時、約 $70\%\,VO_2\max$ 的中高強度運動時，身體需要足夠的能量；碳水化合物可提供運動所需燃料，並有助維持肝醣與血糖供應。運動前選擇食物時，也應考量消化速度與腸胃舒適度。

解題方法

先抓住題幹的「1 小時以上」與「中高強度」：這類持續運動需要充足能量，碳水化合物是主要且容易利用的能量來源，因此是運動前最適合補充的食物種類。脂肪、蛋白質與纖維並非此情境下的主要供能選擇；攝取過多也可能延緩胃排空或造成腸胃不適。

選項分析

核心觀念

本題考「鉻」與醣類代謝的關係。鉻是微量礦物質，與胰島素作用及葡萄糖代謝有關；市售糖尿病專用或適用於糖尿病患者的配方奶粉，常以添加鉻作為其營養特色，因此本題依題目設定選擇鉻。

解題方法

題目問的是適合糖尿病人攝取的奶粉「主要含何者」，切入點是辨認與醣類代謝、胰島素作用相關的微量元素。四個選項中，鉻與此考點最直接相關，因此選（C）。

須留意，「含鉻」是本題所考的配方特色，不能解讀為鉻可以治療糖尿病，或所有糖尿病患者都需要額外補充鉻。實際飲食仍應依個人狀況及專業建議安排。

選項分析