109 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查政府「食安五環」政策的內涵，以及如何把政策精神落實到團體膳食從採購、驗收、製備到供餐的管理流程。作答時應先完整列出五環，再逐環說明其政策目的與團膳應用；不可只羅列政策名稱。

食安五環自民國105年推動，政策面向為：源頭控管、重建生產管理、加強查驗、加重惡意黑心廠商責任、全民監督食安。核心精神是透過政府管理、業者自主管理與民眾參與，形成從農場到餐桌的食品安全管理網絡。

**法規說明：以命題當年（民國109年）法規為準。**團膳管理可連結《食品安全衛生管理法》及相關子法中有關食品業者衛生管理、食品追溯追蹤、產品責任與違規處罰等規範。現行法規及政策架構已有後續調整，作答本題仍以命題當年「食安五環」的五項名稱與內涵為準。

解題方法

採取「政策面向 → 管理目的 → 團膳作法」的對應方式，逐環作答。團膳供應量大、服務對象集中，一旦發生污染，影響人數廣，因此應把政策轉化為可執行的供應鏈管理、作業管制、查驗紀錄、責任追究及通報機制。

食安五環及團膳應用

第一環：源頭控管

**政策內涵：**從食品原料、農業生產、化學物質及輸入食品等上游環節著手管理，降低農藥、動物用藥、重金屬、非法添加物及其他污染物進入食品供應鏈的風險。

團膳應用：

• 建立合格供應商制度，確認供應商資格、產品來源及供貨能力。
• 優先採購來源清楚、具產銷履歷或相關驗證標章的食材；畜禽產品及水產品應確認來源與必要檢驗資訊。
• 採購契約明訂食材規格、品質標準、來源文件及違約責任。
• 驗收時核對品名、數量、產地或來源、有效日期、包裝及運輸狀況；來源不明、標示不全或品質異常者不得收貨。
• 對高風險食材加強管理，例如生鮮肉品、水產品、乳品及即食食品。

第二環：重建生產管理

**政策內涵：**要求食品業者建立並落實生產與衛生管理制度，從製造、加工、運輸、貯存到販售等環節控制危害；包括業者自主管理、衛生標準作業及追溯追蹤。

團膳應用：

• 廚房依食品良好衛生規範建立標準作業流程，落實人員衛生、設備清潔消毒、病媒防治及環境管理。
• 依食材特性分區、分器具處理生食與熟食，避免交叉污染。
• 管控冷藏、冷凍、解凍、烹調、熱存及冷卻等作業條件，並留下必要紀錄。
• 建立菜單、採購、驗收、庫存、製備及供餐紀錄，使食材批次與供餐對象可追查。
• 教育從業人員正確洗手、穿戴工作服帽，並依規定管理健康狀況。

第三環：加強查驗

**政策內涵：**政府加強食品檢驗、稽查與邊境查驗，藉由抽驗及風險管理發現問題食品並阻止其流入市場。「十倍查驗」是政策推動時常見的表述，重點在於提高查驗量能與風險監測。

團膳應用：

核心觀念

本題考查兩項食品安全管理工具的定位與重點：

• TQF（Taiwan Quality Food，台灣優良食品）：以食品安全與品質管理為基礎的產品驗證制度，透過驗證確認食品製造與品質管理符合要求，讓消費者辨識安全、衛生及品質有保障的產品。
• HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點）：以預防為核心，先辨識食品製程中的生物性、化學性、物理性危害，再針對重要管制點建立監控與矯正措施。

題目所稱 HACCP 衛生評鑑制度的四項評核重點，是以 4M 為架構：人、機、料、法。

解題方法

先分清兩者的層次：TQF 是食品產品驗證制度，著重建立並驗證食品安全與品質管理；HACCP 衛生評鑑則從餐飲現場管理切入，以 4M 檢視人員、設備、原物料與文件紀錄是否落實。

回答 TQF 時，應交代制度目的與工作內容；回答 HACCP 時，則依序寫出 4M 的名稱及各自評核內涵，避免只列英文縮寫。

TQF 的工作重點

TQF 的工作重點，是推動食品業者建立食品安全及品質管理制度，並藉由驗證與持續管理，確保產品符合相關衛生、安全及品質要求。作答可整理為以下幾項：

1. 建立食品安全與品質管理制度：依食品製程辨識危害，建立適當的衛生管理、製造作業及品質管制程序，並以 HACCP 原則作為食品安全管理的重要基礎。
2. 落實原料至成品的管制：管理原物料驗收、製程、包裝、儲存與出貨，維持產品安全與品質的一致性。
3. 執行驗證與查核：透過驗證審查及現場稽核，確認業者的管理制度與實際作業符合要求。
4. 維持產品追溯及品質監督：保存必要紀錄，使原料、製程及成品資訊可追溯；配合產品檢驗與後續監督，維持驗證的可信度。

核心觀念

本題考查庫房油脂保存時的油脂分裂與劣化。油脂劣化主要包括水解（分裂）、氧化及高溫造成的聚合等變化；其中「油脂分裂」通常指三酸甘油酯的酯鍵水解，產生甘油與游離脂肪酸。游離脂肪酸增加，會使油脂酸價上升。

解題方法

作答可分成兩部分：先說明哪些條件會促進油脂分裂，再列出判斷劣化程度的方法。判斷時兼顧感官觀察與理化指標，並指出單一指標未必能反映油脂全部劣化情形。

一、加速油脂分裂的因素

1. 水分：水是水解反應的反應物；油脂接觸水分越多，越容易水解。
2. 脂解酵素：原料或微生物所含的脂解酵素會催化油脂分解，增加游離脂肪酸。
3. 高溫：會加快水解及其他劣化反應；若油脂長時間受熱，劣化更快。
4. 微生物污染：部分微生物可產生脂解酵素，促進油脂水解。
5. 油脂與水、酵素的接觸增加：例如食材碎屑或水滴混入油脂，會增加反應接觸面，並可能帶入水分與酵素。

保存上應避免水分、食物殘渣及污染物混入，並置於陰涼、乾燥處，減少高溫與長時間存放。

二、判斷油脂劣化程度

（一）感官判斷

核心觀念

本題考幼兒點心的營養適切性與供應原則。幼兒點心宜補充正餐較不足的營養素，選擇具營養價值、容易咀嚼吞嚥且適合幼兒食用的食物；供應時也須留意糖分、脂肪與食品安全。牛奶燕麥、綠豆薏仁與蒸蛋可作為點心選項；茶凍則缺乏幼兒點心所需的營養價值。

解題方法

逐項判斷食物是否能提供幼兒所需營養，並排除營養密度較低或不適合幼兒的選項。符合條件的三項為②牛奶燕麥、③綠豆薏仁、⑤蒸蛋，對應選項（D）。

選項分析

• ①牛角麵包：不選。 牛角麵包主要由精製麵粉與油脂製成，脂肪比例較高，營養組成較不均衡，不如穀類搭配乳品或蛋類適合作為幼兒點心。
• **②牛奶燕麥：正確。

核心觀念

本題考查自助餐「自由選擇」菜單的平均製作量估算。每道菜的平均製作份數，依該類餐點的選擇規則分配：

主菜每人選 1 道；副菜每人選 3 道。假設各品項受歡迎程度相近，將需求平均分配至各品項。

解題方法

主菜：3 選 1

600 位用餐者共選取 600 份主菜，平均分配給 3 道主菜：

副菜：8 選 3

600 位用餐者共選取 $600\times 3=1{,}800$ 份副菜，平均分配給 8 道副菜：

核心觀念

本題考查依據 2018 年版《食物代換表》，將餐點設計中的食物份數換算成各食材重量。全榖根莖類須合計 2 份；豆魚蛋肉類的份數則由毛豆與雞胸肉共同提供。換算時要依各食材所屬類別及每份代換重量計算，不能把同一類的食材重量直接視為相同份數。

解題方法

先將全榖根莖類的 2 份拆成山藥、白米與糙米：

• 山藥屬全榖根莖類；依本題採用的代換量，$40$ 公克為 $1$ 份。
• 白米與糙米合計需提供剩餘的 $1$ 份；兩者合計 $30$ 公克為 $1$ 份。

因此山藥取 $40$ 公克、白米與糙米合計取 $30$ 公克，正好是全榖根莖類 $2$ 份。

再看豆魚蛋肉類 $0.5$ 份：雞胸肉與毛豆須合計提供半份。依本題代換量，雞胸肉 $7.5$ 公克與毛豆 $12.5$ 公克合計符合 $0.5$ 份的配置；雞胸肉若取 $10$ 公克，則不符合本題指定的代換組合。

選項分析

核心觀念

標準化食譜是以明確且固定的方式，記錄菜餚所需的食材種類與用量、製作程序、烹調條件、成品份量及供餐人數等資訊。其主要目的在於讓不同人員依相同規格製作時，仍能維持菜色品質、口味與份量的一致，並方便估算成本、規劃採購及管理人力。

解題方法

判斷各選項是否符合標準化食譜的管理功能即可。標準化食譜著重於規格明確、流程一致與結果可預期；因此，能支持成本控制、降低對個別員工技術的依賴，並維持成品品質與份量一致的敘述，都是其優點。若選項將「增加廚師自由發揮的空間」列為優點，便與標準化的核心目的不符。

選項分析

(A) 較易發揮廚師創意：錯誤。 標準化食譜要求依規定的食材、用量與製作程序操作，主要是減少個人任意變動，使成品穩定一致。它並非以擴大廚師臨場創作空間為目的，因此本題依官方答案選此項。

核心觀念

本題考民國 102 年教育部公布的「學校午餐食物內容及營養基準」，要分辨各年級、性別的目標值，以及有執行困難時採用的階段值。題幹明確指定目標值，因此不能把階段值當成正確標準。依命題要求，以命題當年（民國 109 年）適用的基準為準。

判讀時要掌握：

• 高中女生全穀根莖類為每餐 4.5 份，未精緻部分須占三分之一以上。
• 豆製品每週至少 2 份；魚類目標值至少每週 1 份。
• 蔬菜量依學童年級而異。
• 午餐設計注意事項規定油炸每週不超過 2 次。
• 國中及高中生午餐鈣建議量均為每餐 400 毫克。

解題方法

逐項核對題目敘述與 102 年基準，並特別確認「目標值或階段值」及供應頻率：

1. 高中女生全穀根莖類每餐 4.5 份，未精緻至少占三分之一： $4.5 \times \frac{1}{3}=1.5$ 份，因此至少應有 1.5 份未精緻全穀根莖類。
2. 高中男生魚類目標值為每週至少 1 份；每月至少 2 份是階段值。
3. 豆製品每週至少 2 份。
4. 國小低年級蔬菜目標值為每餐 1.5 份；每餐 2 份適用於國小高年級及中學。
5. 油炸每週不超過 2 次，按每月 4 週換算為每月不超過 8 次。

核心觀念

本題考查團體膳食菜單中各道菜餚的類別判斷，重點是辨認「開胃菜」的功能與常見食材。開胃菜通常以口味較鮮明、帶酸鹹或特殊香氣的菜餚刺激食慾，常見做法包括醃漬或以具特殊風味的蔬菜入菜。菜名並非唯一判準，仍須依主要食材與料理風味判斷。

解題方法

逐項觀察菜餚的主要食材和風味：雞塊、豆腐及燒肉多屬主菜或配菜；雪裡紅是風味較鮮明的醃漬蔬菜，炒肉末後仍保有其鹹香特色，適合作為開胃菜。依題目指定的官方答案，選擇以雪裡紅為主角的菜餚。

選項分析

核心觀念

糖尿病餐的水果份量要依水果類食物代換標準控制，水果類每份約含醣類 $15$ 公克、熱量 $60$ 大卡。醫院供餐的重量標準通常以水果的購買量（含果皮、果核等不可食部分）訂定；允收範圍則是該標準重量上下 $10$ 公克。

解題方法

逐項比對各水果一份的購買量與題目所列重量。加州李一份的標準購買量為 $125$ 公克，因此允收範圍為：

$125 \pm 10 = 115\text{～}135\text{ 公克}$

題目中的加州李標準重量與代換表相符，故選 (B)。

選項分析

• (A) 桶柑 $150 \pm 10$ 公克：錯誤。 桶柑一份的標準購買量約為 $190$ 公克，不是 $150$ 公克；題列允收區間為 $140\text{～}160$ 公克，與標準份量不符。
• **(B) 加州李 $125 \pm 10$ 公克：正確。

核心觀念

本題考查餐飲業者建立合格食材供應商名冊時，供應商評鑑與訪察的審查範圍。重點在於確認供應商的合法資格、供貨與服務表現，以及食品安全管理能力；採購契約則是業者與供應商約定交易條件的文件，性質不同。

解題方法

先依審查目的分類：凡是用來評估「供應商是否合格、能否穩定且安全供貨」的資料或現場狀況，都屬供應商評鑑範圍；交易雙方約定的膳食內容、數量、價格與付款方式，則屬契約內容。題目問「不包括」，因此應選出後者。

選項分析

(A) 基本文件審查：工廠登記、商業登記、食品業者登錄字號——屬於審查項目。 這些文件可確認供應商的營業與登錄資格，是判斷供應來源是否合法、是否具備基本供貨資格的資料。

核心觀念

本題考的是團膳食材的驗收方式，特別是「抽樣解凍驗收」的適用對象。冷凍食材驗收時，原則上先確認包裝完整、品名與規格相符、保存溫度適當，以及食材沒有結塊、異常冰晶或退冰再凍的跡象。必要時再抽樣解凍，檢查質地、氣味、色澤與是否有灌水等情形。

冷凍蔬菜通常可在仍冷凍的狀態下直接烹調，驗收重點在包裝、外觀、色澤、結塊與冰晶等，不適合把「解凍後檢查」當作一般驗收方式；解凍也可能使蔬菜軟爛、出水，影響品質。

解題方法

先辨認各選項的食材特性，再判斷解凍後是否有必要、是否適合用來檢查品質：

• 肉品與海鮮解凍後，可檢查質地、氣味、色澤及是否有異常出水。
• 冷凍豆腐解凍後，可檢視質地及是否有異味。
• 冷凍蔬菜通常直接烹調，解凍後容易軟化、出水，不適合列為解凍驗收的對象。

核心觀念

本題考「食材撥發」的庫存管理原則，包括出庫核准、退貨隔離、庫存資訊登錄，以及先進先出。先進先出是優先撥發較早購入或保存期限較早的食材，以降低過期與品質劣變風險。

解題方法

逐項檢視各選項是否符合食材出庫與庫存管理要求。關鍵在於辨認先進先出的排序方向：應先撥發較早到期的品項，而不是有效期限較遠的品項。

選項分析

(A) 正確。 食材出庫應有經管理者簽核的撥發單據，作為出庫依據，並保留紀錄以利核對庫存與追蹤責任。

核心觀念

本題考查醬油的定義，以及淡色醬油、醬油膏與薄鹽醬油的分類判準。依題目所採用的醬油定義，醬油是以含植物性蛋白質的原料製成的調味液；各類名稱則須對照其色度、黏度或鹽度標準，不能只憑名稱中的「淡色」「膏」或「薄鹽」推定。

解題方法

先判斷醬油的概括性定義，再核對其餘選項的數值與方向：

• 淡色醬油：色度（Abs 555 nm）須小於 3.0。
• 醬油膏：添加黏稠劑後，於 $25^\circ\mathrm{C}$ 的黏度須達 250 cps 以上。
• 薄鹽醬油：鹽度以氯離子計算須低於 12%，且不得添加防腐劑。

逐一比對即可看出，B 把淡色醬油的色度範圍說錯，C 把醬油膏的黏度門檻方向顛倒，D 則把薄鹽醬油的鹽度門檻寫成低於 2%。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食的庫房管理，包括乾料庫存空間估算、最低庫存量計算、冷藏溫度，以及食品外包裝進入冷藏或冷凍庫前的處理原則。判斷時要特別留意：食品外箱可能沾有灰塵、污物或病原微生物，不宜直接帶入低溫庫房。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合庫房管理原則。前三項分別是常見的庫存估算、庫存量公式與乳品冷藏溫度；第四項則涉及外包裝的衛生管理。瓦楞紙箱外包裝不應直接進入冷藏庫或冷凍庫，應先拆除外箱，再以適當容器或清潔包裝存放，因此選 D。

選項分析

• (A) 正確。 團膳庫房估算常以每人每餐乾料庫存體積 $0.046～0.092$ 立方米作為參考範圍。這是空間規劃的估算值，實際需求仍會受菜單、採購週期與庫存周轉影響。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考的是油炸時的油溫控制。油炸溫度不足時，裹粉或麵衣表面無法迅速定型，食材下鍋後容易互相沾黏；豬排表面水分也較難迅速逸散，會延長表面濕黏的時間。

解題方法

判斷「油炸豬排黏在一起」的原因，先看豬排下鍋後表面能否快速形成定型外殼。油溫足夠時，表面迅速受熱定型，豬排彼此接觸時較不易黏住；油溫不夠高時，麵衣仍濕軟，容易黏在一起。因此應選油溫不足。

選項分析

核心觀念

本題考冷凍食品的品質判讀與烹調前處理。冷凍食品應維持低溫、包裝完整，以減少水分散失與品質劣變；烹調時則依食品種類與產品標示，判斷是否需要先解凍。

解題方法

先辨認各選項描述的是冷凍品質、烹調方式、凍燒處理，還是解凍程度。冷凍調理魚肉通常可由冷凍狀態直接烹調，因此不應把「必須解凍」當成通則；其餘敘述則與冷凍品質或安全處理原則不符。

選項分析

(A) 錯誤。 冷凍魚類表面呈冷白、乾燥，常是水分昇華造成的乾燥變色，可能屬於凍燒或包裝密封不良的徵兆，代表品質受損，並非冷凍品質佳。

核心觀念

本題考團膳作業區的照度、空氣落菌量、餐食輸送及熱食保溫管理。涉及法規內容時，以命題當年（民國 109 年）法規為準。

食品作業場所的一般作業區照度應達 100 米燭光以上，工作檯面或調理檯面則應達 200 米燭光以上；作業區落菌量與熱食保溫也須符合各自的衛生管理標準。

解題方法

逐項比對數值與用途：先確認照度標準，再檢視落菌量數字、輸送工具是否適合運送熱食，以及熱食供應溫度是否足以保溫。

選項分析

• **(A) 錯誤。**配膳與包裝區屬於清潔作業區，空氣落菌量應比一般作業區嚴格；「100 CFU/plate/5min 以下」不符合該區的要求。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考查中央廚房式餐飲製造業在 HACCP 系統中的加熱重要管制點（CCP）。食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度，應達到 75°C 以上，以降低病原微生物存活所造成的食品安全風險。

解題方法

先辨識題幹所問的是「最後一個加熱步驟」的成品中心溫度，而不是一般保溫或供餐時的維持溫度。依本題所考的 HACCP 管制要求，直接比對規定的溫度界線：成品中心溫度須達 $75^\circ\mathrm{C}$ 以上，因此選 D。

選項分析

• (A) $\geq 50^\circ\mathrm{C}$：錯誤。 溫度不足以符合本題所考的最後加熱步驟中心溫度要求。

核心觀念

本題考查烹調處理對食材色澤、質地與風味的影響。判斷重點是：炒干絲前是否需要先汆燙，以及鹽、糖等調味料在蔬菜、肉類與魚類製備中的作用。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合常見的食物製備原則。尤其留意「可保有豆香與柔軟」是否真是干絲直接炒熟的優點；干絲下鍋前的處理，會影響豆腥味、口感與炒製效果。

選項分析

• (A) 正確。 炒綠葉蔬菜時先以熱油加鹽，再放入蔬菜，可縮短蔬菜出水後的烹調時間，有助於維持鮮綠色澤。實際效果也與火力、加熱時間及蔬菜新鮮度有關。

核心觀念

本題考查米種的澱粉特性與傳統米食用途。碗粿通常以在來米（再來米）磨漿製作，成品需要凝結成形，口感軟嫩而不黏糯。再來米的直鏈澱粉比例較高，煮熟後較乾爽、不易黏成一團，適合製作碗粿、蘿蔔糕等米漿類食品。

解題方法

先辨別選項中的米種：糯米類（圓糯米、長糯米）黏性高，常用於需要黏韌口感的米食；蓬萊米屬梗米，常用於一般飯食；再來米則是製作碗粿常用的米種。題目問「適合做碗粿」時，依照傳統米食與米種用途配對即可選出再來米。

選項分析

核心觀念

本題考「糊精化」（dextrinization）：含澱粉食物在乾熱作用下，澱粉分子部分分解成較短鏈的糊精，常伴隨表面褐變與烘烤香氣。烘烤、焙炒等乾熱處理是典型例子。

糊精化要和「糊化」區分：澱粉加水加熱後吸水膨潤、黏度增加，主要是糊化；乾熱下澱粉分解成糊精，則是糊精化。

解題方法

逐一辨認各食物的主要加熱方式與澱粉變化。粥、碗粿和麻糬都以含水加熱使澱粉糊化為主；爆米花經乾熱處理，屬於糊精化的代表例子，因此選 (D)。

選項分析

核心觀念

本題考「品管圈（QCC）活動」中 PDCA 循環各階段的基本步驟。PDCA 分為：

• P（Plan，計畫）：確認問題、掌握現狀、分析原因、擬定改善對策。
• D（Do，執行）：依計畫實施對策。
• C（Check，查核）：確認改善成果，檢視對策是否有效。
• A（Act，處置）：將有效作法標準化，並處理尚未解決的問題，作為下一輪改善的起點。

因此，判斷選項的關鍵是：各項工作屬於問題分析與對策規劃，還是屬於改善後的成果維持與標準化。

解題方法

核心觀念

本題考乾粉滅火器的基本檢查、操作口訣與使用時的站位。操作時應瞄準火焰下方的燃燒物與火源根部，左右掃射，讓滅火劑覆蓋燃燒處；不可瞄準火焰頂部，否則滅火效果較差。

解題方法

逐項比對檢查與操作原則：壓力表須在正常範圍；操作時依「拉、瞄、壓、掃」進行；並順著風向、背向風使用，避免滅火粉末或火焰被風吹向自己。題目問「錯誤」，因此找出不符合操作要領的敘述即可。

選項分析

• (A) 正確。 定期查看壓力表是否位於正常範圍，可確認滅火器是否具備足夠壓力；若指針落在異常區域，應依規定檢修或更換。
• (B) 錯誤。 皮管應瞄準火源根部，並左右掃射；

核心觀念

本題考查 HACCP（危害分析重要管制點）中「重要管制點判定樹」的四個問題及其判斷順序。判定時依序確認：

1. 對此危害是否有控制措施？
2. 此步驟是否能消除或降低危害至可接受水準？
3. 若不能，此危害是否可能在此步驟污染、增加至不可接受水準？
4. 接續步驟能否消除或降低危害至可接受水準？

解題方法

把題目中的敘述對應到判定樹的問題：

• ②「對於危害有控制措施」是第一問。
• ④「此步驟能消除或降低危害至可接受之水準」是第二問。
• ①「污染能使危害達到或增至不可接受之水準」是第三問。
• ③「接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準」是第四問。

因此排列為 ②④①③。

核心觀念

本題考的是餐點的食品中毒風險與製備、保存條件。判斷時要注意：熟食若經手工調製、含水量高，且未充分加熱或冷藏保存，病原菌便可能在適合的溫度與時間下繁殖；調味料也可能成為污染來源。題目未提供製作與保存細節，因此依常見餐點製程比較其相對風險。

解題方法

先辨認各餐點是否經過發酵或酸化，再比較其是否有熟食放涼後拌製、供餐前長時間置於室溫等風險。麻醬麵通常將煮熟的麵條放涼，再拌入麻醬等調味料；若麵條冷卻、分裝或拌製過程受到污染，且未妥善冷藏，細菌便可能繁殖。麻醬等調味料若遭污染，也可能在拌入後使整份餐點受污染。

選項分析

(A) 麻醬麵：正確。 麵條煮熟後若放涼備用，並在室溫下存放過久，容易發生保存溫度與時間管理不當的問題；拌醬及分裝過程也增加交叉污染機會。因此，在一般團膳製備情境下，麻醬麵較容易產生食品中毒危險，符合官方答案。

核心觀念

本題考工場與廚房管理中的 5S 運動，重點是辨認各項工作的目的：

• 整理：區分需要與不需要的物品，並處理不需要的物品。
• 整頓：將需要的物品依使用頻率與作業需求定位、定量、定容擺放，使取用方便、歸位明確。
• 清掃：清掃場所與設備，維持環境整潔。
• 清潔：維持整理、整頓、清掃所建立的成果與標準。
• 素養：養成遵守規範、持續實踐 5S 的習慣。

解題方法

先抓住「整頓」的關鍵字：定位擺放。整頓是在已經整理出「需要的物品」後，安排其固定位置與擺放方式，讓人員能快速找到、使用後也能放回原處。因此選出描述「需要的物品定位擺放」的選項。

選項分析

核心觀念

本題考「預先製備供餐」（ready prepared）與「現做現供」（cook and serve）兩種團膳系統的差異，關鍵在烹調完成的時間與供餐前的保存方式。

• Cook and serve：食物烹調後，接續保溫、分送並供應，製作與供餐時間相近。
• Ready prepared：食物先完成烹調，再迅速冷卻並冷藏或冷凍保存；接近供餐時再復熱、分送。此法可將製備工作與供餐時間分開，調度人力與設備。

解題方法

比較兩種供餐方式時，先找出流程上的核心差異：ready prepared 的食物會在烹調後先保存，供餐前再復熱；cook and serve 則通常烹調後直接進入供餐流程。因此，最能區分兩者的是食物製作日期與保存方式。

選項分析

(A) 食物成本與前處理方法不同：錯誤。 食材成本與前處理方法會受菜單、食材及作業安排影響，並非兩種供餐系統的定義性差異。

核心觀念

本題考大量供膳中潛在危害性食品的溫度與時間管理，重點是烹調、冷卻及復熱各階段的食品中心溫度控制。食品長時間停留在適合微生物生長的溫度範圍，會增加食品中毒風險；因此要依作業階段迅速加熱、冷卻並妥善保存。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合大量食物製備的安全控制原則：

• 潛在危害性食品須依規定冷藏或熱存，不能在不適當溫度下放置。
• 烹調加熱須達到足以降低病原微生物風險的中心溫度與時間。
• 熟食冷卻須在規定時間內分階段降溫，避免長時間停留於危險溫度帶。
• 冷藏熟食復熱時，應充分加熱，且避免反覆復熱。

其中，復熱至攝氏 $75^\circ\mathrm{C}$ 以上並以一次為限，符合本題所考的安全原則。

選項分析

核心觀念

本題考隧道式洗碗機的餐具處理順序：先去除大塊食物殘渣，再預洗；餐具進入機器後，依序完成洗劑清洗、清水沖洗與消毒。清洗是去除食物污垢與油脂，消毒則是降低餐具上的微生物，兩者目的不同，不能把消毒放在清洗之前。題目刊載於民國 109 年營養師考試試題中。(考選部試題)

解題方法

依餐具由髒到潔的處理流程排列：

1. ③除渣：先刮除餐具上的剩餘食物，避免殘渣進入機器、堵塞或增加後續清洗負擔。
2. ②預洗：以水先沖除較鬆散的污物，作為正式洗滌前的初步清潔。
3. ⑤放入洗碗機輸送帶：將餐具送入隧道式洗碗機。
4. ①清潔劑清洗：利用洗劑與水流去除油污及附著污垢。
5. ⑥清水沖洗：沖掉洗劑與剝離的污物。
6. ④消毒：清洗後再進行消毒，使餐具達到衛生要求。

核心觀念

本題考查團體膳食場所的防蟲設施。出入口設施須能阻隔蚊蠅進入；空氣門利用氣流形成屏障，可在出入口保持開放或人員通行時，降低蚊蠅隨氣流進入的機會，因此是本題防止蚊蠅侵入效果最佳的選項。

解題方法

比較各設施是否能在出入口通行時持續形成阻隔：空氣門以氣流阻隔，能減少蚊蠅穿越；其餘選項主要是通行或遮擋設施，防蟲效果較不直接。依此判斷，選擇空氣門。

選項分析

核心觀念

績效評估面談不只是在告知評分結果，也要協助員工了解工作表現、討論待改善之處，並共同訂定具體的改善目標與後續行動。主管應以具體、建設性的方式回饋，並提供必要的指導與支持。

解題方法

本題判斷各選項是否符合有效的績效評估面談原則。安排面談、營造舒適氣氛、共同設定改善目標，以及肯定良好表現，都是適當作法。關鍵在於：對未達標項目，主管不能只要求員工自行改善，而應與員工討論原因、確認可行措施，並提供支持。

選項分析

(A) 正確。 面談初期先讓氣氛舒適，有助於降低員工焦慮，使雙方更容易進行坦誠、有效的溝通。

核心觀念

本題考查《勞動基準法》第 70 條對工作規則的訂定與公開揭示義務。以命題當年（民國 109 年）法規為準，雇主僱用勞工人數在三十人以上者，應依事業性質訂立工作規則，報請主管機關核備後公開揭示。

解題方法

題目問的是「達多少人以上」，直接對照第 70 條的人數門檻即可。「三十人以上」包含正好三十人，因此符合題幹所問的「達 30 人以上」。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳業者的固定成本與變動成本。固定成本是在一定期間及營運規模範圍內，不因供餐量增減而直接改變的支出；變動成本則會隨餐點產量或營業活動量變動。

解題方法

判斷各項支出是否會隨供餐量增減而改變：

• 費用主要用於維持設備或營運能力，且短期內不隨供餐量直接變動，屬固定成本。
• 費用會因加班、材料耗用或水電使用量增加而上升，通常屬變動成本。

依此判斷，設備保養費在本題分類下屬固定成本。

選項分析

核心觀念

本題考「職位配當數」，也就是全年維持一個工作職位所需的全職人力數。員工休假期間仍須有人代班，因此先計算一名員工一年實際可工作的天數，再以全年日數除以可工作天數：

年資滿 3 年的年休假題目已給定為 14 天；全年休假日及事病假天數也依題目所列。涉及年休假規定時，以命題當年（民國 109 年）法規為準。

解題方法

全年共 365 天。扣除政府公告的全年休假日 114 天、年休假 14 天，以及事病假 14 天，一名員工全年可工作的天數為：

因此，一個工作職位所需的配當人力為：

核心觀念

本題考查餐飲成本分析中的損益平衡點。損益平衡時，總收入等於總成本；以顧客人數表示，可用下式計算：

分母是每位顧客的「邊際貢獻」，也就是每位顧客消費收入扣除其平均變動成本後，可用來負擔固定成本的金額。

解題方法

5 月用餐人次為 3,500 人次，平均每人消費 200 元，因此平均每人變動成本為：

每位顧客的邊際貢獻為：

因此損益平衡點顧客人數為：

核心觀念

本題考查食物成本的組成與成本比例換算。食物成本占售價的比例為 $40\%$，而食物成本中乾料占 $20\%$，因為新鮮材料占 $80\%$，其餘即為乾料。

解題方法

先由售價計算總食物成本，再乘上乾料占食物成本的比例：

因此，乾料預算為 8 元。

選項分析

核心觀念

本題考「財務報表與預算工具的用途」。題幹關鍵在於「特定的一段時間」及「財務收支及盈虧狀況」：用來呈現餐廳在一段期間內收入、費用與損益的工具，是損益表。題目選項寫作「損益平衡表」，依官方答案 A，應按此處所指的損益表理解。

解題方法

先分辨題目描述的是「期間狀況」還是「某一時點的狀況」：

• 期間內的收入、費用與盈虧，屬於損益表的範圍。
• 特定日期的資產、負債與權益，屬於資產負債表的範圍。
• 現金流入與流出，屬於現金流量表的範圍。
• 預算則是事前規劃與評估預定收支的工具。

本題問餐廳在一段時間內的財務收支及盈虧，因此選 A。

選項分析

核心觀念

本題考團膳業緊急應變計畫的規劃流程，重點在於掌握各階段的先後關係：先組成計畫團隊，再辨識危害與評估風險，接著規劃應變措施、訓練演練，最後檢討修正並留下紀錄。

解題方法

依計畫建置的作業邏輯排列：

1. ③選擇參與計畫之成員：先確認負責規劃與執行的人員。
2. ④研訂緊急應變計畫：建立計畫架構與應變程序。
3. ⑥危害辨識及風險評估：辨識可能發生的危害，評估風險，作為計畫內容的依據。
4. ①緊急應變之訓練及演練：使相關人員熟悉計畫及各自職責。
5. ②應變能力及資源的評估：檢視人力、設備與資源是否足以支援應變。
6. ⑤緊急應變計畫之檢討修正及記錄：依評估及演練結果修正計畫，並留下紀錄。

依題目指定的官方答案，完整順序為 ③④⑥①②⑤。

選項分析

核心觀念

本題考《病媒防治業管理辦法》中病媒防治業者的施作安全、施藥人員訓練、施作紀錄內容及保存年限。以命題當年（民國 109 年）法規為準；該辦法規定施作紀錄須由病媒防治業專業技術人員確認，並保存 3 年備查。

解題方法

逐項比對法規中的具體要求，特別留意期限與年限：事故通報是「2 小時內」、施藥人員是「每 3 年再訓練」、施作紀錄保存是「3 年」。選項若把紀錄保存年限改成其他數字，即為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考餐具以氯液消毒時，有效氯濃度與浸泡時間的搭配。依命題採用的餐具消毒原則，氯液應以有效氯 200 ppm 以下處理，並使餐具浸入溶液2 分鐘以上；兩項條件須同時符合。題目未涉及法條，無須另作法規年度比較。

解題方法

先核對選項中的兩個條件：有效氯量的上限，以及浸泡時間的下限。符合「200 ppm 以下」且「2 分鐘以上」的選項，即為題目指定的氯液消毒方式。

選項分析

核心觀念

本題考食品過敏原標示規定。依命題當年（民國 109 年）《食品過敏原標示規定》，食品含有公告所列過敏原，須在容器或外包裝標示；公告項目包括芒果、花生、牛奶及其製品等。鴨肉不在該公告列舉的過敏原項目中，因此不屬於本題所問的必須標示項目。

解題方法

逐一比對選項是否屬於民國 109 年公告列管的過敏原。題目問「不需要標示」者，應選不在公告清單中的食物，而不是判斷該食物是否可能使個別消費者過敏。

選項分析

核心觀念

本題考查膳食委外管理中的「供膳危機緊急應變計畫」。這類計畫的重點，是預先安排突發事件發生時如何維持供膳、確保食品衛生安全，並處理顧客與服務現場的應變需求。

解題方法

逐項判斷選項是否屬於突發危機的應變事項。天災、意外、感染管控、衛生安全及顧客抱怨，都可能直接影響供膳服務或顧客安全，須納入應變規劃。經營計畫及財務管理則屬於廠商日常營運與管理範疇，並非供膳危機緊急應變計畫的主要內容。

選項分析

• (A) 顧客抱怨處理：錯誤選項。 顧客對餐點、服務或疑似食品安全事件的抱怨，可能反映供膳異常。廠商應訂定受理、通報、調查及處理流程，故屬於應變計畫內容。
• **(B) 天災及意外災害：錯誤選項。