113 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查冷凍水產品的採購驗收與冷鏈管理，作答依序掌握「驗收前備妥人員、場所、標準與工具；驗收時核對文件、數量、品質與溫度；入庫後維持低溫、分區、標示及先進先出」。

法規部分以命題當年（民國 113 年）法規為準，主要依據《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》相關規定。冷凍食品應維持品溫在攝氏 −18℃ 以下；養殖水產品另應核對來源與追溯資料。食藥署於民國 113 年發布修正《食品良好衛生規範準則》，冷凍品運輸環境溫度另有規定；本題仍依命題年度規範作答。衛福部修正公告 食藥署冷凍冷藏食品溫度說明

（一）驗收前應準備哪些事項？（5 分）

1. 確認採購資料與驗收標準：備妥採購單、訂貨規格及供應商資料，確認品名、魚種或品項、規格、重量、數量、包裝方式、產地、養殖來源、保存期限及交貨時間；先明定允收標準與抽驗方式。
2. 安排驗收人員與分工：由受過食材驗收訓練的人員負責，確認驗收時段及收貨動線，避免貨物到達後久候或在常溫下停留。
3. 清潔驗收場所及器具：備妥清潔的驗收區、磅秤、溫度計、抽樣器具、照明及紀錄表單；溫度計應確認可正常測量，接觸食品的器具應清潔衛生。
4. 預留冷凍儲存空間：確認冷凍庫已清潔、運轉正常、庫溫符合要求，並留有足夠空間，使貨品可以迅速入庫，不與未驗收或不合格品混放。
5. 準備驗收紀錄及異常處理方式：準備記錄供應商、到貨時間、數量、溫度、檢查結果及處置情形的表單，並確認不合格品的隔離、退貨及通知窗口。

（二）驗收時若發現不合格品或瑕疵品，應如何處理？（5 分）

1. 先停止驗收該項貨品並隔離：不合格品不得與合格品混放或直接入庫；清楚標示「不合格／待處理」，避免誤用。
2. 查明不合格情形並留下紀錄：記錄品名、批號、數量、到貨時間及缺失，例如品溫高於標準、包裝破損或污染、標示不全、規格不符、重量短少、外觀異常、有異味或有解凍再凍結跡象；必要時拍照或留樣。
3. 依契約與驗收標準辦理退貨或換貨：通知供應商及採購負責人，要求退貨、補貨或換貨；

核心觀念

這題考查麵粉加水、油脂、蛋及酵母後，透過不同的調製與操作方式，形成不同質地的麵糰或麵糊。判斷時可看成品需要的特性：水餃皮要有延展性與韌性；烙餅要柔軟好擀；蛋黃酥要有分層酥鬆感；蛋糕要蓬鬆；麵包則要有彈性與體積。

解題方法

依序掌握各品項的「麵糰類型、關鍵處理、成品原理」，再說明處理方式如何影響筋性、酥鬆度或蓬鬆度。

各品項的製備原理與處理方式

一、水餃：冷水麵

以冷水或常溫水加入麵粉，揉成麵糰，再覆蓋靜置鬆弛後擀皮。水分使麵粉中的麵筋蛋白形成麵筋網絡，揉製可促進麵筋發展，鬆弛則讓麵糰延展性增加、擀製時較不易回縮。煮熟後的餃子皮應有韌性、耐煮且不易破裂。

二、烙餅：水調麵，常以溫水或半燙麵調製

以水和麵粉調成麵糰，揉勻後鬆弛，再擀開、抹油或加入配料，折疊整形後以平鍋烙熟。相較於冷水麵，溫水或部分熱水調製可降低麵糰筋性，使麵糰較柔軟、容易擀開，烙熟後口感較柔和。不同烙餅配方的水溫與燙麵比例可有差異，作答重點是說明水調、鬆弛、擀製與烙製的處理。

三、蛋黃酥：油皮包油酥，擀捲成層

分別製作油皮與油酥：油皮由麵粉、油脂和水揉成；油酥則以麵粉和油脂拌合。將油酥包入油皮，擀開、捲起並鬆弛，再重複擀捲，形成多層結構，包餡後烘烤。油脂隔開麵皮層次，烘烤時水分受熱成為水蒸氣，將層次撐開，形成酥鬆口感。

核心觀念

三槽式餐具洗滌的目的，是先以清潔劑和機械刷洗去除食物殘渣、油脂與污垢，再以流動清水沖除清潔劑，最後以有效方法殺菌。清洗不等於殺菌；餐具須依序完成洗滌、沖洗及殺菌，並避免清潔後再次受到污染。

法規依據為《食品良好衛生規範準則》及食藥署「餐具清洗良好作業指引」；以下以命題當年（民國 113 年）規定為準。

解題方法：依三槽用途說明流程

洗滌時應將三槽分別用於洗滌、沖洗、殺菌，並維持由髒到潔的作業動線，避免污水、使用過的器具或人員操作造成交叉污染。

1. 前處理：刮除殘渣、預洗 將剩菜、骨頭等固體殘渣刮除並妥善處理，再以水沖去餐具表面黏附物。可用溫水快速噴洗，避免食物乾結、增加後續刷洗困難。

2. 第一槽：洗滌 使用含合適清潔劑的熱水洗滌，以刷洗或其他適當方式去除油垢與污物。傳統三槽式流程常用約 $43\text{–}49^\circ\mathrm{C}$ 的洗滌水；依餐具清洗規範，洗滌槽應有 $45^\circ\mathrm{C}$ 以上含洗潔劑的熱水。

3. 第二槽：沖洗 以充足、流動的清水沖洗，將餐具上的污物及洗潔劑沖除。不可用已受污染的靜置髒水沖洗，否則清潔劑殘留或污染物會留在餐具表面。

4. 第三槽：有效殺菌 將餐具浸入符合條件的熱水、氯液或其他規定方式處理，確保餐具表面充分接觸殺菌媒介，並達到規定的溫度、濃度與時間。

5. 滴乾或烘乾、妥善存放 餐具置於清潔、通風處自然滴乾，或以適當設備烘乾；不可用抹布擦乾，以免再次污染。乾燥後置於清潔的餐具櫃或容器中，避免裸露及接觸髒污。

洗滌後餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑；有刮痕、破損或變色者應汰換，不應再供使用。

餐具有效殺菌方法

依命題年度餐具清洗規範，人工洗滌時可採下列有效殺菌方式之一：

核心觀念

本題考查營利性與非營利性團膳機構的經營目標及管理方式。營利性團膳以獲利為目的，須兼顧成本與市場競爭，通常較重視消費者喜好與需求；非營利性團膳則以提供特定對象所需膳食為主要任務，例如學校、醫院或員工餐廳。兩者在食材成本比例、菜單調整及菜單循環安排上有所差異。

解題方法

先比較兩類機構的經營重點：營利性團膳較需回應市場需求，因此會依消費者反應調整菜色；非營利性團膳則常為穩定供餐、控制成本及利於採購與作業，安排循環菜單。再逐項判斷成本比例與機構分類，即可選出正確敘述。

選項分析

• (A) 錯誤。 營利性團膳須支付營運費用並取得利潤，通常需控制食材成本；非營利性團膳若有較高的膳食預算，食材成本占總成本的比例可能較高。

核心觀念

本題考「幼兒園餐點食物內容及營養基準」中，4～6 歲幼兒在幼兒園所供應餐次的熱量與脂肪供熱比例。題目中的早點、午餐及午點合計，對應基準所列的幼兒園每日餐點營養建議量。

4～6 歲幼兒餐點熱量建議量為 700 大卡，脂肪供熱比例上限為 30%；脂肪每公克提供 9 大卡熱量。

解題方法

先計算 700 大卡中脂肪可提供的最高熱量，再換算成脂肪公克數：

因此，脂肪攝取量不得超過約 23 公克，選項以整數表示時選 23 公克。

選項分析

核心觀念

這題考「自助餐菜色的供應量估算」。員工從多道菜中任選數道時，若各菜被選取的機會相同，平均每道菜的需求人數可用總人次平均分配：

解題方法

500 位員工每人任選 3 道菜，合計需要供應：

將 1,500 人份平均分配至 15 道菜：

因此，每道菜平均應設計 100 人份。

核心觀念

循環菜單是預先規劃一段固定期間的菜單，依序供應，期滿後再從頭循環。設計時應考量供膳對象、機構型態、季節與食材供應，並兼顧餐點變化、營養需求、成本及廚務人力。

循環菜單能讓採購、備料與烹調作業較有規律，也有助員工熟悉流程；但菜單不是必須僵化照表供應，遇到天候、節慶或食材供應等特殊情況，仍應調整。

解題方法

題目問「最不適當」，應找出與循環菜單管理原則最不相符的敘述。前三項分別描述循環期間的規劃、員工熟練度，以及避免菜色重複；第四項主張遇到颱風或節慶「不須修正」，忽略了實際供膳情況可能改變，因此最不適當。

選項分析

(A) 依機構適合之天數設計循環菜單，依序循環使用：正確。 循環週期應依機構需求與供膳特性安排，例如服務對象、供餐頻率及菜色變化需求，再依序供應。沒有規定所有機構都必須採用相同天數的循環週期。

核心觀念

本題考 2019 年版《食物代換表》中豆、魚、蛋、肉類的分類與每份重量。食物代換表以「每份」表示一份食物可食部分的生重，並依脂肪含量分為低脂、中脂及高脂；題目中的 Ex 即交換份數。

解題方法

逐項查食物代換表，核對食物所屬脂肪類別及一份重量；份數換算則以「每份重量 × 份數」計算。豆、魚、蛋、肉類每份通常含蛋白質 7 公克；低脂、中脂、高脂每份脂肪量分別約為 3、5、10 公克。

選項分析

• **(A) 正確。**蝦米每份為 15 公克，因此 3 份為 $15\times 3=45\text{ 公克}$

核心觀念

本題考查教育部公告的「學校午餐食物內容及營養基準」中，午餐菜單設計的注意事項。作答時要分清楚蔬菜供應、油炸品頻率、公告菜單內容，以及甜品供應頻率等規範。

本題以命題當年（民國 113 年）適用的基準為準。基準要求每日提供 2 種以上蔬菜；油炸每週不超過 2 次；甜品、冷飲應避免，若供應甜品，每週不超過 1 次；公告菜單則應呈現六大類食物份量並列出食材內容。

解題方法

逐項比對選項中的數量與頻率是否符合基準：蔬菜看「每日種類數」；油炸品與甜品看「每週供應次數」；公告菜單看是否只列菜餚名稱。只有符合基準完整要求的選項才正確。

選項分析

核心觀念

本題考食品包裝標示的三項規定：營養標示中「糖」的定義、食品過敏原標示的適用範圍，以及基因改造食品原料的標示要求；另考需復水食品的營養標示基準。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

依《包裝食品營養標示應遵行事項》，「糖」是食品中單醣與雙醣的總和，包含原料本身及製程中添加的糖。需復水食用的產品，若沒有營養宣稱，可按復水前的固體（或半固體）或復水後的液體規定標示，並註明復水方式。

解題方法

逐一比對選項中的關鍵用語是否符合規定：糖的範圍是「食品所含全部單醣與雙醣」，不是只計額外添加的糖；大豆過敏原標示有高度提煉或純化取得的大豆油例外；基因改造原料即使經加工後終產品不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質，仍有標示要求；復水產品則須區分有無營養宣稱及標示所採基準。

選項分析

(A) 錯誤。 「糖」不是只計製造過程中額外添加的單醣與雙醣，而是食品中單醣與雙醣的總和。例如原料天然含有的葡萄糖、果糖、乳糖等，也計入營養標示的糖含量。

核心觀念

本題考食品安全的「三級品管」分工：業者自主管理、第三方驗證，以及政府稽查抽驗。判讀重點在於確認執行者與品管層級是否相符。

以命題當年（民國 113 年）法規及制度為準。《食品安全衛生管理法》第 7 條、第 8 條及第 41 條涉及業者自主管理、食品衛生管理及主管機關稽查等事項；三級品管的層級概念如下：

• 第一級品管：業者自主管理，包括源頭管理、建立紀錄及自主檢驗。
• 第二級品管：第三方驗證，由獨立機構進行驗證或檢驗。
• 第三級品管：政府稽查抽驗，由主管機關執行監督查核。

解題方法

逐項對照選項所述的工作，確認執行者屬於業者、第三方機構或政府。尤其要注意第三級品管的主體是政府；

核心觀念

本題考「生廢棄率」與「烹調收縮率」對採購重量的換算。

• 生廢棄率：處理前原料中不能食用的部分，占採購重量的比例。因此可食部分率為 $1-5\%=95\%$。
• 收縮率：烹調後重量減少的比例。因此熟後重量率為 $1-15\%=85\%$。
• 1 台斤 $=600$ 公克。

解題方法

先求全體供餐所需的熟後重量：

$80\text{ 公克／人}\times 500\text{ 人}=40{,}000\text{ 公克}$

再依序反推烹調前的可食原料重量，以及含生廢棄部分的採購重量：

換算為台斤：

$49{,}535\div600\approx82.56\text{ 台斤}$

依選項取最接近的整數，為 83 台斤。

選項分析

核心觀念

題目考驗收貨品時，驗收工具與檢測試劑的用途。團體膳食驗收會確認食材的重量、溫度與衛生安全：磅秤用於秤重，溫度計用於測量食材或冷藏冷凍品的溫度；餘氯試劑則可檢測消毒水中的餘氯。題目所稱「雙氧試劑」不是一般食材驗收時使用的工具或檢測試劑。

解題方法

逐一對照各選項與驗收工作的目的：能測量重量、溫度或檢查衛生狀況者，屬於驗收工具或試劑；與驗收作業無關者，即為答案。

選項分析

核心觀念

庫房管制卡是針對各項庫存物品所設的異動紀錄，用來追蹤何時入庫、何時撥發，以及每次異動後的庫存結餘。它的重點是「數量與進出異動」，方便掌握庫存及核對帳面數量。

保存期限則是食品品質與安全管理的重要資訊，通常標示或記錄於食品包裝、標籤或相關驗收與效期管理資料中；它不是庫房管制卡的主要紀錄項目。

解題方法

先將選項分成兩類：

• 庫存異動紀錄：進／出貨日期、撥發量、結餘量。
• 食品效期資訊：保存期限。

題目問哪一項「不屬於」庫房管制卡的紀錄項目，因此找出與庫存數量異動無直接關係的食品效期資訊即可。

選項分析

核心觀念

本題考蔬菜的適宜貯存環境。葉菜類和新鮮豆類含水量高，採收後容易失水萎凋或腐敗，通常需冷藏保存；成熟、外皮完整的南瓜則較耐貯存，適合放在陰涼、乾燥且通風的地方。

解題方法

先依蔬菜類型區分貯存需求：萵苣、菠菜屬葉菜，青豌豆屬新鮮豆類，均適合冷藏；南瓜屬外皮較厚的果菜，成熟完整時可置於陰涼乾燥處。因此選南瓜。

選項分析

核心觀念

本題考食物代換表的應用：依各食材的可食量，除以該食物每 1 份（1 Ex）的可食重量，再把同一類食物的份數加總。水果類每份約含醣類 15 公克、60 大卡；乳品類則依乳品代換份量計算。

解題方法

依食物代換表，水果類每份的可食量為：五爪蘋果 125 g、香吉士 130 g、紅西瓜 180 g、泰國芭樂 160 g、葡萄乾 20 g。各項水果份數如下：

乳品部分，低脂原味優格約 210 g 為 1 Ex，乳酪絲約 30 g 為 1 Ex，因此：

核心觀念

油炸時的高溫會使油脂發生水解、氧化與聚合，造成游離脂肪酸及其他劣變產物增加。評估炸油品質時，常看酸價、發煙點、黏度、色澤與起泡等變化。

酸價反映油脂中游離脂肪酸的多寡；酸價升高通常表示油脂水解或劣變加劇。發煙點是油脂開始明顯產生煙的溫度，油脂中的游離脂肪酸與雜質會影響發煙點。聚合則是油脂經反覆加熱後的劣變現象，會使油脂黏度上升。

解題方法

判斷各選項是否能改善炸油品質，可用「是否降低劣變、適合高溫油炸」來檢視：酸價上升、聚合增加與黏度異常升高都代表油脂品質變差；選用發煙點較高的油，則能降低正常油炸溫度下提早冒煙、分解的風險。因此正確選項為 C。

選項分析

• (A) 提高食用油的酸價：錯誤。 酸價升高代表游離脂肪酸增加，是油脂水解或劣變的指標；游離脂肪酸增加也會降低發煙點，不利於油炸品質。

核心觀念

本題考查冷凍食品的使用方式、保存特性與安全解凍原則。冷凍可延長肉品保存期限，但不會殺死所有微生物；食品解凍後，微生物仍可能繁殖，因此解凍方式須避免食品表面長時間處於適合細菌生長的溫度。

冷凍肉品應以冷藏、冷水解凍或微波解凍等安全方式處理；採冷水解凍時，應使用密封防漏包裝及冷水，解凍後儘速烹調。溫熱水會使食品表面先升溫，增加微生物繁殖風險。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合冷凍食品的實務特性與安全處理原則。前三項描述冷凍食品常見的調理或保存特性；第四項以「流動的溫熱水」解凍，違反安全解凍原則，因此為錯誤選項。

選項分析

核心觀念

本題考豆製品的保存與烹調衛生，以及不同豆製品的成分差異。判斷熱量時，應看產品含水量與添加油脂等成分；保存則須依產品包裝、加工方式及是否已開封處理。

百頁豆腐通常以大豆蛋白為基礎，並可能添加油脂及澱粉；板豆腐則是豆漿凝固、壓除部分水分製成。兩者的含水量和脂肪含量不同，因此每單位重量的熱量通常有明顯差異。

解題方法

逐項檢查敘述是否符合豆製品的保存原則與營養特性。A、C、D分別判斷冷藏方式及川燙用途；B則比較百頁豆腐與板豆腐的每單位重量熱量。

選項分析

• (A) 盒裝豆腐可以直接冷藏：正確。 未開封的盒裝豆腐依包裝標示冷藏保存即可；開封後則應妥善冷藏並儘早食用。
• **(B) 同重量的百頁豆腐與板豆腐熱量相近：錯誤。

核心觀念

本題考查常見中式菜名與食材製備方式的對應。判斷重點在於分辨「宮保」、「開陽」、「魚香」與「回鍋」各自代表的料理特色；其中「魚香」是調味風味名稱，不是加入魚類食材。

解題方法

逐一拆解菜名中的關鍵詞，確認它指的是主要食材、調味方式，或烹調程序。若菜名所指的實際製備方式與選項敘述不符，即為錯誤選項。

選項分析

核心觀念

本題考魚肉中礦物質「鐵」含量的相對高低。比較食物營養素時，通常以可食部每 100 公克的含量為基準；鮪魚、鱈魚、旗魚、鮭魚都含鐵，但含量會因魚種、部位及生熟狀態而有差異。

解題方法

先將四種魚視為一般魚肉，依常見食品成分資料比較鐵含量。鮪魚的鐵含量通常高於鱈魚與鮭魚，也高於本題所列的旗魚，因此選鮪魚。這題重點是辨認常見魚種間的相對差異，不需計算。

選項分析

核心觀念

本題考團體供膳熱食的熱藏（保溫）溫度。熱食菜餚完成烹調後，若未立即供應，應以保溫設備維持食品溫度在 $60^\circ\mathrm{C}$ 以上，以降低食品落入微生物容易繁殖的溫度範圍、增加食品安全風險。

解題方法

先辨認題目問的是「配膳熱食菜餚」的保溫設備溫度，也就是熱藏要求。判斷重點在食品本身是否維持熱藏溫度，不是室溫、一般保暖溫度，或一段包含低於標準溫度的範圍。熱藏溫度應達 $60^\circ\mathrm{C}$ 以上，因此選擇符合「$\geq 60^\circ\mathrm{C}$」的選項。

選項分析

• (A) $\geq 18^\circ\mathrm{C}$：錯誤。 溫度遠低於熱藏標準，不能確保熱食維持在熱藏條件。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》對管制小組的組成、訓練及紀錄保存規定。以命題當年（民國 113 年）法規為準：

• 第 3 條：管制小組至少 3 人，並須有食品業者負責人或其指定人員。
• 第 4 條：成員須曾接受中央主管機關認可之訓練機關（構）辦理的相關課程至少 30 小時，並領有合格證明書；從業期間每 3 年累計至少接受相關課程 12 小時。
• 第 12 條：執行工作應作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少 5 年。

解題方法

逐一比對選項中的人數、訓練時數及紀錄保存年限與準則條文。容易混淆之處是：初始訓練為至少 30 小時；在職持續訓練為每 3 年至少 12 小時；紀錄至少保存 5 年。

核心觀念

本題考查品管七大手法中，各種圖表的用途。便當工廠的不良率增加，若要找出「哪些不良原因造成的影響最大」，應先分類並統計各類不良的發生次數或損失，再依大小排序。柏拉圖可用來辨認主要問題，協助管理者優先處理影響最大的項目。

解題方法

抓住題幹的關鍵字「確認最大的影響因素」：這是在不同不良項目之間比較其影響程度。柏拉圖將各項目依發生頻率、金額或其他影響指標由大到小排列，並以累積百分比呈現，方便找出主要的不良來源。

選項分析

核心觀念

本題考《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》的學校餐飲衛生管理規定，重點包括督導人員資格、從業人員衛生講習、自主管理檢查，以及餐食留樣的保存條件。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

逐項對照法規中的明確數字與資格條件：

• 督導人員須具備法定資格之一，不限於營養師。
• 餐飲從業人員每學年衛生講習至少 8 小時。
• 學校每週至少檢查餐飲場所 1 次，紀錄保存 3 年。
• 留樣須標示日期、餐別，並置於 攝氏 7 度以下冷藏保存 48 小時。

選項分析

(A) 錯誤。 學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員；督導人員資格有多種，包括領有營養師執業執照者，也包括具相關科系學歷及餐飲衛生課程學分、具烹調技術士技能檢定監評人員資格，或完

核心觀念

本題考查團膳成品留樣的保存方式與時間。依命題當年（民國 113 年）適用的團膳衛生管理要求，供應的餐食應留存樣品備查，置於冷藏設備保存 48 小時，也就是 2 天。留樣是供發生食品衛生疑慮時查驗，不是供日後食用，因此應依規定冷藏留存，不以冷凍取代。

解題方法

先辨認題目問的是「每餐製備完成的成品」抽存備檢，屬於餐食成品留樣；再判斷兩個關鍵條件：保存方式為冷藏，保存期間為 48 小時（2 天）。因此答案為冷藏 2 天。

選項分析

核心觀念

本題考細菌性食品中毒的常見病原菌、食品媒介與預防方式。判斷時要留意不同病原菌的典型食品及其生長條件：

• 腸炎弧菌：常見於生鮮魚貝類，充分加熱可殺死。
• 金黃色葡萄球菌：常由帶菌者的手部傷口或化膿處污染食物；其腸毒素耐熱，食物受污染後仍須妥善冷藏與管理。
• 仙人掌桿菌：常見於室溫下久置的米飯，可能產生耐熱毒素而引起食品中毒。
• 肉毒桿菌：可在缺氧環境中生長，真空包裝食品若殺菌或保存不當，具有風險。

解題方法

先將選項中的「食品或處理情境」對應到典型病原菌，再檢查病原菌是否配對正確。特別注意米飯久置的代表性病原菌是仙人掌桿菌，不是沙門氏菌；因此可由病原菌配對錯誤直接判斷答案。

選項分析

(A) 正確。 生鮮魚貝類是腸炎弧菌常見的污染來源。腸炎弧菌不耐熱，充分加熱可將其殺死；

核心觀念

HACCP（危害分析重要管制點）將食品安全危害分為三類：

• 生物性危害：病原菌、病毒、寄生蟲等微生物或生物性因素。
• 化學性危害：清潔劑、農藥、獸藥或抗生素殘留，以及油脂劣化產生的化學變化。
• 物理性危害：沙石、金屬、玻璃、塑膠等異物。

判斷關鍵在於危害的性質，不是它出現在哪一種食品或製程中。

解題方法

逐項辨認敘述中的危害，再與三類定義配對：

• 殘留物、酸價等化學性質指標，歸為化學性危害。
• 沙子等外來異物，歸為物理性危害。
• 加熱不足造成病原微生物未被充分殺滅，歸為生物性危害。

核心觀念

本題考查團體膳食廚房面積的估算：以每人每餐 $0.3\ \mathrm{m^2}$ 計算所需面積，再將平方公尺換算為坪。題目已提供換算關係 $1\ \mathrm{m^2}=0.3025$ 坪。

解題方法

先依供餐人數計算廚房面積：

將平方公尺換算為坪：

最接近的選項為 $28$ 坪。

選項分析

核心觀念

本題考烹煮設備與工作檯的平面配置。常見方式包括直線型、L 形、平行排列及島嶼式排列，判斷重點是設備沿牆或位於中央，以及工作檯之間是否留有通道。

解題方法

逐項對照配置名稱與其空間形式：直線型沿單面牆排列；L 形沿相鄰兩面牆排列；平行排列是兩列設備或工作檯相對配置，列間須保留作業通道；島嶼式則將設備或工作檯設於廚房中央，周圍可供人員作業。因此，描述「兩工作檯中無通道」的選項不符合平行排列的配置原則。

選項分析

• (A) 正確。 主要設備沿牆排成一直線，符合直線型排列的定義。
• (B) 正確。 L 形排列沿兩面相鄰牆面布置，適合不宜採單一直線配置的廚房空間。

核心觀念

本題考查員工績效管理策略，判斷時要同時看兩項條件：工作動機與工作能力。管理方式應依員工的優勢與待改善之處調整：能力不足可透過訓練與任務安排協助成長；動機不足則應透過回饋、獎酬及團隊參與提升投入；動機與能力皆強者，適合給予發揮機會並肯定績效。

解題方法

逐一比對選項所列的管理措施，是否能改善員工目前的狀況。尤其留意「動機與能力皆弱」的處理方式：績效管理通常先了解原因、提供輔導與改善機會，並依明確標準追蹤表現；直接降級或解僱不是普遍適用的第一步。

選項分析

核心觀念

本題考《勞動基準法》第 30 條的正常工時上限、八週彈性工時、出勤紀錄保存年限，以及照顧家庭成員時的彈性調整時間。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

一般正常工作時間每日不得超過 8 小時、每週不得超過 40 小時。符合規定的彈性工時制度，雖可重新分配正常工時，仍須遵守該制度的適用條件與時數上限。

解題方法

逐一比對選項中的數字與法條：

• 出勤紀錄保存年限：5 年，並須逐日記載至分鐘。
• 一般正常工時上限：每日 8 小時、每週 40 小時。
• 八週彈性工時：須經工會同意；無工會者，須經勞資會議同意，且只適用於中央主管機關指定的行業。每日正常工時不得超過 8 小時，每週工作總時數不得超過 48 小時。
• 因照顧家庭成員而彈性調整上下班時間：須維持每日正常工作時數，調整幅度在 1 小時範圍內。

因此，核對選項所載的年限、時數及適用條件，即可判斷正誤。

選項分析

(A) 錯誤。 雇主應置備勞工出勤紀錄，逐日記載出勤情形至分鐘，但保存期限是 5 年，不是 3 年。

核心觀念

本題考「損益平衡點」（Break-even point）的營業額計算。損益平衡點是總收入等於總成本、利潤為零時的營業額。

營業額扣除變動費用後所剩的金額，稱為邊際貢獻；邊際貢獻率為邊際貢獻占營業額的比例。計算公式為：

解題方法

去年營業額為 $500$ 萬元，利潤為 $125$ 萬元，因此總費用為：

題目指出固定費用占總營業額的 $35\%$，所以固定費用為：

變動費用則為總費用扣除固定費用：

邊際貢獻為營業額扣除變動費用：

因此邊際貢獻率為：

代入損益平衡點公式：

核心觀念

團體膳食的成本可依支出性質分類。固定成本是在一定營業規模與期間內，不隨供餐量增減而大幅變動的支出；變動成本則會隨供餐量或作業量增減。人事成本是薪資、津貼等人力支出；食物成本則是採購食材所需費用。

食物中毒保險費屬於營運中為分散風險而支付的保險費用，不是食材採購、人員薪資，也不會隨每餐供餐份數直接增減，因此歸為固定成本。

解題方法

先辨認保險費的支出性質，再看它是否會隨供餐量變動。食物中毒保險費通常依保險契約或投保期間支付，在一定期間內不因多供應幾份餐點就按份增加，符合固定成本的特徵。

選項分析

核心觀念

食物成本率是「本期耗用食物成本」占「本期營收」的百分比。本期耗用食物成本由期初存貨、進貨與期末存貨計算：

解題方法

先計算本月實際耗用的食物成本：

再以食物成本除以當月總營收額：

核心觀念

本題考查損益分析中的利潤計算。利潤等於銷售實收扣除變動成本與固定成本：

題目指出變動成本占售價的 $60\%$，因此每 $1$ 元銷售實收中，扣除變動成本後可留下 $40\%$ 作為「邊際貢獻」，用來支付固定成本並形成利潤。

解題方法

銷售實收為 $500{,}000$ 元，變動成本為：

扣除變動成本後的邊際貢獻為：

再扣除固定成本 $140{,}000$ 元：

選項分析

核心觀念

本題考查滅火器的設置位置、定期性能檢查，以及廚房等大量使用火源場所的配置要求。法規判斷以命題當年（民國 113 年）為準，主要依據《各類場所消防安全設備設置標準》及《消防安全設備及必要檢修項目檢修基準》。

解題時須分清兩件事：滅火器的性能檢查有法定週期；二氧化碳滅火器的稱重則是檢查其充填重量是否正常，不能把兩者的規定混為一談。

解題方法

逐項核對設置與檢修規範：放置位置應方便取用、明顯可見；化學泡沫滅火器性能檢查的週期較短；廚房配置要求則以「滅火效能值」計算。二氧化碳滅火器的檢查頻率與稱重規定，是本題辨別錯誤敘述的關鍵。

選項分析

• (A) 正確。 滅火器應固定放置在明顯且方便取用之處，避免遭遮蔽或移位，讓人能在需要時迅速拿取。

核心觀念

本題考職業災害原因的分類：事故可能源自人的不安全行為、設備缺失、工作環境不良，或工作人員本身的危險狀況。工作前飲用含酒精飲料或使用藥物，是工作人員做出的行為，會影響其判斷、反應與協調能力，因此歸類為「不安全的行為」。

解題方法

先辨認題幹描述的是什麼：工作人員在工作前「使用」含酒精飲料或藥物。這是人為的行動，而非設備或環境的缺失；題幹也沒有描述工作人員原有的疾病、疲勞等個人狀況。依職業安全衛生常見的事故原因分類，應選「不安全的行為」。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中食品業者作業場所與設施的衛生要求，重點是廁所位置及環境管理。以命題當年（民國 113 年）法規為準，廁所設置地點應避免污染水源，不得正面開向食品作業場所，應保持整潔且不得有不良氣味，並應在明顯處標示「如廁後應洗手」等提醒。

解題方法

逐項比對選項與法規對廁所的要求。題目問「何者錯誤」，因此找出與規定相反的敘述即可：廁所不能正面開向食品作業場所。

選項分析

核心觀念

本題考食品作業場所的照明標準，依命題當年（民國 113 年）適用的《食品良好衛生規範準則》，一般作業場所的光照度應達 100 勒克斯（Lux）以上；工作或調理檯面的光照度則應達 200 勒克斯以上。題目所稱「米燭光」是常見的照度表述。

照明除須達標外，光源也不得改變食品顏色；食品上方的照明設備應有防護設備。

解題方法

先抓題幹的關鍵詞「工作檯面」，再與一般作業場所的標準區分：

• 一般作業場所：100 米燭光以上。
• 工作或調理檯面：200 米燭光以上。

題目問的是工作檯面，因此直接套用 200 米燭光標準，選 （B）。

核心觀念

本題考查團膳委外經營的承包商遴選方式。遴選時，可從書面資料了解廠商的經營規劃與過往履約表現；若要直接判斷廠商是否具備衛生觀念、熟悉餐廳作業流程等專業知識，則應讓廠商面對提問並說明，由評選者當場觀察其回答與應對。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「是否具有……專業知識」及「最直接的方法」。書面資料、過往實績或背景都屬於間接判斷；面談則能直接詢問衛生管理與作業程序相關問題，確認廠商代表是否理解並能清楚說明。因此，選擇面談遴選。

選項分析

核心觀念

本題考查進口牛肉的牛齡限制、禁止輸入部位、邊境檢驗項目及外箱標示要求。以下以命題當年（民國 113 年）法規與管理措施為準。

當時相關管理措施以 30 月齡以下（未滿 30 個月）的牛肉及其產品為開放範圍，並禁止特定風險物質及部分牛隻部位輸入。題幹所列檢驗與標示內容，則屬進口牛肉管理的邊境把關措施。

解題方法

先辨認選項中的數字是否與規定一致：30 個月等於 2 歲 6 個月，並非 3 歲。若選項把牛齡限制寫成「3 歲以下」，範圍就比 30 月齡以下更寬，因此該敘述錯誤。

再逐項核對禁止輸入部位、檢驗項目與外箱標示要求，即可確認其餘選項符合當時管理措施。

選項分析

(A) 牛的脊髓、頭骨不准進口：正確。 當時管理措施禁止輸入牛的脊髓及頭骨等特定部位；脊髓與骨髓是不同組織，本選項所稱「脊髓」屬禁止輸入項目。

核心觀念

本題考《職業安全衛生法》的承攬管理責任，重點是分清楚原事業單位的危害告知與協調管理責任，以及承攬人對自己所僱工作人員的雇主責任。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，《職業安全衛生法》第 26 條規定，事業單位將業務交付承攬，應於事前告知承攬人工作環境、危害因素，以及應採取的安全衛生措施。第 27 條則規範原事業單位與承攬人共同作業時的協議、指揮協調及巡視等責任。承攬人仍是其所僱工作人員的雇主，須負責依法實施教育訓練、提供安全防護並辦理健康管理等事項。

解題方法

先辨認每個選項所描述的責任主體：

• 若是交付業務前的危害告知、合約納入安全衛生要求，或共同作業的協調管理，屬於原事業單位的承攬管理責任。
• 若是直接對承攬人所僱工作人員實施訓練、提供防護及辦理健康管理，原則上屬於承攬人作為雇主的責任。

因此，關鍵在 D 是否把承攬人的雇主義務，誤列為原事業單位應直接實施的事項。

選項分析