114 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查長者共餐的菜單規劃、食物代換、營養估算與團膳採購成本核算。題目沒有指定長者性別、活動量、個別疾病、三餐熱量分配、食物代換表版本、原料單價或菜餚質地，因此以下以「一般咀嚼能力尚可、無特殊疾病飲食需求」的長者為對象，依常用食物代換份量與明列的估算單價設計一份午餐示範。

「三好一巧」是長者飲食原則：「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」。菜色須兼顧適口、足量與營養均衡，並利用食材切小、煮軟、勾芡等方式改善入口性；若長者有吞嚥障礙，應另依個別吞嚥評估調整質地。

每日熱量目標為 $1{,}800$ 大卡。本題只要求設計午餐，因此採三正餐與一點心平均分配熱量的簡化假設：

考量午餐通常是主要正餐，示範午餐設定約 $600$ 大卡，約占全日熱量三分之一；其餘約 $1{,}200$ 大卡由早餐、晚餐及點心補足。每餐材料費以每人 $50$ 元為成本上限。

解題方法與食物代換假設

依常用食物代換估算，每份代表營養值如下：

此處為便於示範，午餐採用熟飯與各類食物的代換份量估算；實際菜單仍應依食材規格、烹調用油、品牌標示及個別吞嚥需求調整。

午餐菜單設計

營養素計算過程

將主食、主菜、配菜及水果換算成食物份數，並把南瓜計入全榖雜糧類、豆腐與蛋計入豆魚蛋肉類。

總熱量以三大營養素重新核算：

代換表逐項熱量合計為 $527.5$ 大卡，與三大營養素換算值相差約 $6.5$ 大卡，屬於食物代換估算與四捨五入造成的差異。

核心觀念

**撥發（issuing）**是指將已驗收、貯存在庫房中的食材、飲料或用品，依核准的需求與數量，從庫房交付給廚房或其他使用部門的作業。它是「貯存」與「製備」之間的庫存管制作業；撥發時須留下品項、數量、日期、領用部門及核准人等紀錄。

撥發的核心原則是：未經授權不得領用、依實際需求核定數量、每次領用均須記錄，並使庫存帳與實物相符。

撥發的分類

常見分類可從「食材如何交付」及「撥發作業如何安排」兩個角度說明。

一、依食材交付方式分類

1. 庫房正式撥發（formal issuing） 使用部門填具領料單或請領單，列明品名、規格與數量，經主管核准後，由庫房人員依單備料、核量、交付並登錄庫存。乾貨、罐頭、冷凍品等通常採此方式。領料單可作為庫存扣帳及部門成本歸屬的依據。

2. 直接撥發或直送使用部門（direct issuing） 食材驗收後，因其易腐、須立即使用，或基於作業安排，不先進入一般庫房，而直接送至廚房或指定使用部門。例如當日即將使用的生鮮食材。即使省略一般庫房領料程序，仍須留下驗收、收受及成本紀錄，避免帳物不符。

二、依撥發作業安排分類

1. 定時撥發：設定固定領料時段，使用部門在期限前提出請領單，庫房集中備料、交付。可減少零星領料與庫房人員反覆作業。
2. 臨時撥發：因臨時增加供餐量、食材短缺或突發需求而辦理。須說明原因並取得核准，避免臨時領用成為規避管制的常態。

實務上，正式庫房撥發常配合定時作業；直接撥發則常用於當日需立即處理的易腐食材。分類方式依機構規模與供膳流程而調整，管理重點是權責清楚、數量可追溯。

解題方法

本題是團膳庫存控制的申論題，可依序作答：

核心觀念

本題考查肉品嫩化與炸豬排前處理。肉的嫩度主要受肌纖維與結締組織的結構、肉塊厚度、醃漬條件及加熱造成的水分流失影響。增加嫩度的方法可分為「機械性破壞」、「化學或酵素作用」及「控制烹調避免過度失水」等類型。

解題方法

作答時從不同作用原理各列方法，並簡要說明如何操作及其嫩化原因。醫院營養部採購豬排肉時，也可藉由選擇適當部位、規格與修整方式，先控制原料本身的嫩度。

增加炸豬排嫩度的方法

1. 選用較嫩部位的肉 採購里肌等結締組織較少、肌纖維較細的部位，並選擇新鮮、肉質良好的原料。避免筋膜、粗筋較多的部位，可減少咀嚼時的韌性。

2. 拍打或機械嫩化 將肉排切成厚度均勻的肉片，再以肉槌輕拍，或使用針刺式嫩化器。拍打、刺孔能破壞部分肌纖維與結締組織，也能使肉排厚薄較一致、受熱均勻。操作時避免過度拍打，以免肉排破碎、流失肉汁。

3. 切斷肌纖維 切肉時使刀口垂直於肌纖維方向，將長纖維切成較短的小段，降低咀嚼時需要克服的纖維阻力。若以整片肉排供應，可在表面淺劃數刀，切斷部分纖維與筋膜。

核心觀念

團體膳食可依服務目的及經營性質，概分為商業營利性與非營利性。商業營利性團膳以提供餐飲服務並取得營業收益為主要經營目的；非營利性團膳則以滿足特定機構或團體成員的供膳需求為主，膳食服務屬機構功能的一部分。

軍隊膳食是軍隊為官兵提供的機構性供膳，歸為非營利性團體膳食。判斷時要看供膳組織的性質與目的，不是只看它是否收取餐費或有成本支出。

解題方法

逐項辨認各選項的主要業務：以餐飲製作、銷售或承接宴席為業者，屬商業營利性；軍隊則是機構內部供膳，屬非營利性。因此，題目問「不屬於商業營利性」時，選出軍隊膳食即可。

選項分析

核心觀念

本題考查治療性團體伙食的供餐原則，重點是依疾病或治療需求調整飲食，而非只改變菜色名稱。低鹽飲食須控制鈉含量；低渣飲食須減少腸道殘渣；減重飲食以均衡飲食為基礎調整熱量；低蛋白飲食則須在限制蛋白質時維持足夠熱量。

解題方法

逐項檢視飲食目的與供餐原則是否相符：若選項忽略必要的營養限制，或建議的食物會違反該飲食原則，即為錯誤；符合治療目的且能兼顧營養需求者為正確。

選項分析

**(A) 錯誤。**低鹽飲食須控制食物中的鈉，避免以鹽、醬油、味精等調味料增加鈉攝取，不能不調整而依患者口味供餐。

核心觀念

本題考查「學校午餐食物內容及營養基準」（民國 109 年 12 月 28 日修訂）中，國小午餐的每週食物供應目標值。關鍵是分清楚各項食物的週供應量，尤其魚類及各式海鮮的最低供應標準是 至少 1 份／週。

本題依民國 114 年命題時採用的基準作答；此題考查的是學校午餐基準，並非法律條文。

解題方法

逐項將選項所列週供應量，與 109 年修訂基準的國小目標值核對：

• 全穀雜糧類替代品：不得超過 2 份／週。
• 乳品類：每週供應 3 份。
• 魚類及各式海鮮：至少 1 份／週。
• 豆製品：每週 2 份以上。

前三項以外的數值均符合基準，因此找出與魚類及海鮮最低供應量不符的選項即可。

選項分析

核心觀念

本題考查自助餐「多道菜色、每人限選指定道數」時，如何按選擇比例估算每道菜至少應製作的人份，以及乾貨由熟製需求量回推採購量。

蔬菜共有 5 道、每人選 1 道，若各道供應量平均分配，每道菜需製作總供餐人數的 $1/5$。乾香菇的計算則須依序考量熟香菇需求量、膨脹收縮率及廢棄損耗率。

解題方法

每道蔬菜菜色的最低製作人份：

因此，每道菜都要準備供應 2,500 人份。

其中 2 道蔬菜使用香菇，每道每人需 5 公克熟香菇。乾香菇膨脹收縮率為 280%，表示乾香菇泡發後重量為原重的 2.8 倍；扣除 10% 廢棄損耗後，乾香菇可用量為採購量的 90%。

每道菜的熟香菇需求量為：

兩道菜合計：

設需購買乾香菇 $x$ 公斤，則經廢棄損耗並泡發後的熟香菇重量為 $x \times 0.9 \times 2.8$ 公斤。令其等於 25 公斤：

核心觀念

團體膳食菜單設計，是依供膳對象的整體需求，規劃可在既定供餐條件下製作與供應的菜單。設計時要掌握供應對象的年齡與生理狀況、營養需求、供餐餐次與類型、餐食供應型態，以及廚房設備與人力等條件。

團膳面對的是一群供膳對象，因此通常依該族群的共同營養需求設計菜單；若有個人特殊需求，則另以個別化餐食或治療膳食處理。

解題方法

先分辨選項描述的是「團體菜單設計」的整體規劃條件，還是個人層級的膳食需求。餐次與類型、供應型態、廚房設備都會影響菜單如何安排；若將菜單設計的依據說成個別對象的營養需求，就與團體膳食依族群需求規劃的原則不符。

選項分析

核心觀念

循環菜單是把預先設計好的菜單，按固定天數或週數依序重複使用。規劃時須兼顧菜色變化、供餐對象的接受度與節慶需求，並讓循環週期符合實際供餐安排。

題目考的是循環週期與供餐日數的關係：循環天數應依供餐頻率及菜單變化需求決定，並不必然等於每週或每月的供應天數。

解題方法

逐一判斷各選項是否符合循環菜單的規劃原則。節慶時可適度調整菜單；循環週期若太短，菜色容易重複；同一週期內也應避免重複相同菜色。相較之下，將循環天數直接限定為每週或每月的供餐天數，並非必要原則。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食作業流程中，食材與物品依請領單領出後的流向。食材通常由庫房依請領單發放，再送往驗收、前處理或烹調等作業區，供後續製備使用；包裝區則主要負責將已完成烹調或分裝的餐食包裝，不是請領原料與一般作業物品的常規去向。

解題方法

先區分「領取食材及物品」與「餐食製作完成後的流程」：

1. 請領單用於從庫房領取作業所需的食材或物品。
2. 領出的食材依作業流程供驗收、前處理及烹調使用。
3. 包裝區處理的是已完成製作、準備供應或運送的餐食，並非食材請領後的撥發作業區。

因此，題目問「不會再撥發到哪個作業區」，應選包裝區。

選項分析

核心觀念

本題考水果的貯藏條件，尤其是哪些水果適合利用「可調氣冷藏庫」延長保存。可調氣貯藏是調整貯藏環境中的氧氣與二氧化碳比例，以降低果實呼吸與成熟速度，延長保存期間。不同水果對低溫及氣體組成的耐受性不同，須按水果特性選擇貯藏方式。

解題方法

逐一辨認選項的水果：蘋果、檸檬及木瓜均可依貯藏需求使用可調氣冷藏；大西瓜則較適合一般適溫貯藏，並非此題所列需放入可調氣冷藏庫的水果。因此選出大西瓜。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳食材的盤點目的、盤點方式，以及「全部盤點」與「循環盤點」的分類。盤點是定期或依計畫清點實際庫存，並與帳面紀錄核對，以掌握存量、發現差異，作為庫存管理與採購規劃的依據。

常見盤點方式包括：

• 全部盤點：在特定時間清點全部庫存。
• 循環盤點：按計畫分批清點不同品項或區域，使各項庫存輪流接受盤點。
• 盤點卡法：每一品項設一張卡，逐次記錄該品項的進出或盤點結果，便於追蹤庫存變化。

解題方法

先辨認選項中的分類層級與定義是否吻合：盤點依範圍或執行方式可分為全部盤點與循環盤點；循環盤點則是定期輪流清點部分庫存。再逐項比對盤點卡法的特徵，以及盤點的管理目的，即可排除把盤點分類與盤點紀錄工具混為一談的選項。

選項分析

核心觀念

本題考乳脂肪含量的乳品分類。以命題當年（民國 114 年）適用的中華民國國家標準 CNS 3056《鮮乳》為準，脫脂鮮乳的乳脂肪含量須未滿 0.5%。因此，0.5% 是分類界線；恰好 0.5% 不屬於「未滿 0.5%」。

解題方法

先辨認題目問的是「脫脂鮮乳」的乳脂肪分類門檻，再比對選項中的百分比。標準用語是「未滿 0.5%」，換成題目「多少以下」的問法，應選 0.5% 這個界線；精確表達時要記得是低於 0.5%，不含 0.5% 本身。

選項分析

核心觀念

本題考冷藏、冷凍設備的日常維護、溫度監測、食品分層與裝載原則。管理重點是維持設備效能及冷空氣循環，並避免生食污染熟食。

以命題當年（民國 114 年）法規為準，《食品良好衛生規範準則》要求冷凍、冷藏設備維持規定溫度、避免溫度劇烈變動、定期除霜並保持清潔；設備應有溫度指示器及紀錄，並定期維護或確認效能。貯存不得超過最大裝載線；無裝載線時，須考量冷空氣流動，維持適當循環。

解題方法

逐項對照冷藏冷凍庫的管理原則：設備保養、溫度監測、避免交叉污染，以及避免過度裝載。前三者都是正確做法；題目問「不是正確使用注意事項」，應選擇與衛生分層原則相反的選項。

選項分析

(A) 定期維護冷凝器及清潔濾網：正確。 定期清潔與維護冷凝器、濾網等設備，可維持散熱及冷卻效能，減少設備故障與庫內溫度異常。

核心觀念

本題考團體膳食常見的採購方式，以及各方式適用的情境。判斷時要區分「多個單位合併需求」的聯合採購，與依採購金額、數量或急迫性選擇的招標、詢價及議價採購。

解題方法

逐一比對每個採購方法的特性：

• 聯合採購是彙整多個單位的需求，以共同採購爭取價格或作業上的效益；但需求彙整、規格協調、分貨及各單位驗收都需要協調，不能一概說可以節省採購及驗收時間。
• 招標、詢價與議價的選擇，主要看採購規模及時間需求：大宗採購適合透過招標競爭，小額採購可採較簡便的詢價方式，急用時則可與供應商直接協商。

選項分析

核心觀念

本題考蔬菜中特徵性風味成分與感官描述的配對。判斷時要分清楚「辣味」與「特殊氣味」等描述，也要留意白蘿蔔的含硫成分所造成的刺激性風味，不能把它誤配成鮮苦味。

解題方法

逐項檢查「蔬菜—成分—味道或氣味」三者是否相符。前三項涉及辣椒、薑與白蘿蔔的辛辣或刺激性風味；芹菜的 sedanolide 則與其特有香氣有關。錯誤選項在於把白蘿蔔的風味描述成「鮮苦味」。

選項分析

• (A) 正確。 辣椒含辣椒素（capsaicin；題目作 capsaicine），是辣椒辛辣感的重要來源。辣椒素刺激口腔中的感覺受器，使人感到灼熱、辛辣。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考魚的形態與肉質如何配合烹調方式。泰式酸辣魚通常以湯汁或醬汁調味，適合用煮、燒等方式讓魚肉吸收風味；選魚時則要考量魚體形狀、魚刺與肉質是否適合入湯或燒煮。

解題方法

先看烹調方式：煮、燒能讓酸、辣、鹹等調味融入魚肉與湯汁，符合泰式酸辣魚的料理特性。再看魚種：白帶魚魚身狹長、肉質適合切段燒煮，能與酸辣湯汁搭配。因此應選「煮或燒，白帶魚」。

選項分析

核心觀念

本題考烹調法與調味料使用量的關係。醬油除了提供鹹味，也能增加醬色；需要讓食材在調味液中燒煮入味的烹調法，通常會使用較多醬油。

解題方法

比較各烹調方式的主要介質與調味需求：

• 滷：食材放入滷汁中加熱，使味道滲入食材；滷汁常以醬油調味並上色，因此醬油用量最多。
• 炸：主要以油加熱，通常不在炸製過程中加入大量醬油。
• 蒸：主要靠蒸氣加熱，醬油多作為少量調味或淋醬。
• 炒：可加入醬油調味，但通常是在鍋中短時間拌炒，使用量少於滷汁所需。

選項分析

核心觀念

澱粉糊精化是澱粉在乾熱作用下，澱粉長鏈部分裂解成分子量較小的糊精。糊精較易溶於水，也較容易被消化；常見例子包括爆米香、炒麵茶及烤麵包表層。

加水加熱主要造成澱粉糊化：澱粉粒吸水、膨潤，結構改變並形成黏稠狀。糊化和糊精化是不同的變化，判斷時要先看加熱條件。

解題方法

先辨認製程：題目問「糊精化」，關鍵是澱粉受乾熱而裂解成較小分子的糊精。接著檢查各選項是否符合乾熱條件，以及對糊精分子大小和性質的描述是否正確。

選項分析

核心觀念

馬鈴薯發芽、受光或受損時，可能累積較多的配糖生物鹼，主要包括 **α-茄鹼（α-solanine）**與 α-卡茄鹼（α-chaconine）。本題以常見名稱「茄鹼（solanin）」概括考查馬鈴薯發芽相關的天然毒素。

解題方法

看到「馬鈴薯發芽」即可聯想到茄科植物的配糖生物鹼。這類毒素在馬鈴薯芽、芽眼周圍及變綠部位較需注意；去除發芽或變綠部位可降低風險，但不應食用嚴重發芽、變綠或帶有苦味的馬鈴薯。

選項分析

核心觀念

本題考團體膳食菜色的適用性判斷，重點在於菜色能否配合大量製備、分裝與供餐流程，並兼顧食品安全、保存及食用便利性。團膳菜色通常宜選擇可批次製作、容易控制品質與份量，且能在適當溫度下供應的料理。

解題方法

逐一比較菜色的製備與供餐特性。炒菜、焗烤及湯品都能以大鍋或批次方式製作，較容易配合團膳的熱食供應流程；醉雞通常經酒漬後冷藏、冷食，團膳大量製備時須特別控制冷卻、冷藏、切配及供餐溫度，流程與管理要求較高。因此，在四個選項中，醉雞最不適合作為一般團膳菜色。

選項分析

• (A) 醉雞：正確。 醉雞通常冷食，製作後須妥善冷卻、冷藏，並在切配與分裝期間維持衛生及低溫，避免微生物增殖與交叉污染。

核心觀念

本題比較的是四種油脂的脂肪酸組成，以及由不飽和程度反映出的碘價。

碘價是每 $100\text{ g}$ 油脂所能吸收的碘克數；油脂中的碳碳雙鍵越多，可與碘反應的位置越多，碘價就越高。因此，含較多多元不飽和脂肪酸的油脂，通常碘價較高；飽和脂肪酸不含雙鍵，單元不飽和脂肪酸含一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸則含兩個以上雙鍵。

四種油脂的典型組成特徵如下：

解題方法

先依脂肪酸類型比較各油脂的典型組成，再用不飽和程度判斷碘價。奶油以飽和脂肪酸為主，雙鍵少，碘價不會是四者最高；大豆油的多元不飽和脂肪酸比例高，雙鍵多，碘價通常高於奶油。

核心觀念

以命題當年（民國 114 年）法規為準。本題考《食品安全衛生管理法》第 48 條的違規處分，以及《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》第 20 條、第 21 條的驗證管理。

要分清楚兩種處分：食安法第 48 條處理未取得驗證、追溯追蹤及電子發票等法定義務違規；管理辦法則規範業者取得驗證後，何種情況會被廢止驗證。罰鍰數額與「廢止驗證」或「廢止登錄」的法律效果不能混為一談。

解題方法

先核對題幹提到的罰鍰是否符合食安法第 48 條，再確認驗證後的處分是否符合管理辦法。第 48 條規定，相關違規經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。若情節重大，並得命歇業、停業一定期間，或廢止公司、商業、工廠登記事項或食品業者登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。

選項分析

核心觀念

PDCA 是持續改善的管理循環，依序為：

• P（Plan，計畫）：掌握現況與問題、分析原因、設定目標並擬定改善策略。
• D（Do，實施）：依計畫執行改善策略。
• C（Check，檢查／檢討）：確認執行結果，並與預定目標比較，評估改善效果。
• A（Act，處置／行動）：依檢查結果採取標準化或修正措施，並將改善成果帶入下一輪循環。

解題方法

判斷各選項是否把工作內容放在正確的階段。題目問「錯誤」者，因此找出與 PDCA 步驟不相符的配對即可。「現狀把握」是改善前掌握問題的工作，屬於 P（計畫）階段；A 階段則是根據檢查結果採取後續行動。

選項分析

核心觀念

本題考品質管制七大手法中各種圖表的用途。題幹的關鍵描述是「以簡單的記號標註並加以統計整理」，指的是用劃記、勾選等方式，將檢查結果或事件發生次數逐項記錄，方便後續彙整與分析。

解題方法

先抓住「簡單記號記錄、統計整理」兩項特徵，再對照各手法：

檢核表用簡單符號或劃記蒐集、整理資料，能快速看出某項缺失、事件或作業狀況出現的次數，符合題幹描述。因此選 (A)。

選項分析

核心觀念

標準程序書（SOP）應以 5W1H 清楚交代工作內容與執行方式：

• Who：由誰執行
• What：執行什麼工作
• When：何時執行
• Where：在哪裡執行
• Why：為什麼執行
• How：如何執行

解題方法

逐一比對選項是否屬於上述六項。題目問「不包括」，因此找出不屬於 5W1H 的英文疑問詞即可。

選項分析

核心觀念

本題比較 HACCP（危害分析重要管制點）與傳統衛生管理的管理重點。HACCP 是以預防為核心的食品安全管理制度：先分析食品製程中的生物性、化學性及物理性危害，再找出重要管制點，設定管制標準並監測、矯正與紀錄，以降低危害發生的風險。

傳統衛生管理較常著重一般衛生措施與成品檢驗；若問題到成品階段才被發現，處置多屬事後補救。HACCP 並不代表食品絕不會發生問題，而是藉由製程中的系統性管制及紀錄，及早發現偏差並採取矯正措施。

解題方法

比較兩種制度時，掌握核心差異即可：HACCP 著重「製程中預防與管制」，傳統管理較偏向「一般衛生管理及事後發現、補救」。接著檢視各選項是否把兩種制度的特色對調，或是否誇大 HACCP 的效果。

選項分析

• **(A) 錯誤。**敘述將兩種制度的重點顛倒。HACCP 的核心是分析危害並在製程重要管制點進行預防與監測；不能概括為注重最終產品檢驗。傳統衛生管理較偏重一般衛生措施及成品檢驗。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

5S 是源自日本的現場品質管理方法，五項活動依序為：

• 整理：區分必要與不必要的物品，清除不需要的物品。
• 整頓：將必要物品定位、定量、標示，方便取用與歸位。
• 清掃：清除環境與設備的髒污，並檢查異常。
• 清潔：維持整理、整頓、清掃後的良好狀態，使其成為日常標準。
• 紀律（教養）：養成遵守規定、持續實踐 5S 的習慣。

解題方法

本題考查 5S 各項工作的定義。判斷時先抓住最容易混淆的兩項：整理是區分要與不要；整頓是將要用的物品安排妥當。再檢視其餘敘述是否符合 5S 的來源、目的與推行原則。

選項分析

核心觀念

本題考查爐灶母火與子火的安全點火順序。操作時應先啟動點火槍，再打開母火開關並點燃母火；確認母火燃燒後，才開啟子火開關並點燃子火。先建立母火，再點子火，可避免未依序供氣、點火所造成的安全風險。

解題方法

依照「點火工具就緒 → 開啟母火並點燃 → 開啟子火並點燃」排列：

1. ① 按壓點火槍
2. ② 打開母火開關
3. ③ 點燃母火
4. ④ 打開子火開關
5. ⑤ 點燃子火

因此，正確順序是①②③④⑤。

選項分析

核心觀念

選購廚房設備與用品，應以提升作業效率、符合工作者需求及確保設備能持續運作為考量。常見評估因素包括設備的省力與增產效益、操作的人體工學、清潔與維護便利性，以及廠商的維修與售後服務。清潔劑則應依用途、成分與食品作業環境的衛生安全需求選用，不能只以「工業級」作為選購標準。

解題方法

先辨認題目問的是「設備與用品選購的考量因素」，再區分哪些敘述屬於設備選購原則，哪些敘述把清潔劑的等級誤當成通用標準。能減少人力負荷、提升產能、符合人體工學，以及有可靠維修服務，都有助於廚房作業的效率與安全；清潔劑則須重視適用範圍及食品場所使用安全，因此選出將「工業級標準」視為必要條件的選項。

選項分析

核心觀念

人力資源計畫是依組織的工作需求，規劃如何取得、配置、培育及留任人力，常見內容包括人力需求預估、招募與徵選、教育訓練、薪酬與獎勵制度，以及人力配置與排班管理。

本題考查的是人力資源計畫的範圍。題目未涉及特定法條或計算公式。

解題方法

逐項判斷選項是否屬於人力資源管理活動：若內容關乎員工的招募、培訓、薪酬獎勵或工作時間與人力配置，即屬人力資源計畫的範疇；若只是其他管理功能，才是不屬於者。

選項分析

(A) 獎勵薪資制度：屬於人力資源計畫。 薪資與獎勵制度用來規劃員工報酬及激勵方式，是人力資源管理的重要內容。

核心觀念

本題考《勞動基準法》第 34 條第 2 項的輪班換班間隔規定。以命題當年（民國 114 年）法規為準，輪班制勞工更換班次時，原則上應有連續 11 小時以上的休息時間。法條另有特定例外，但題目未提供適用例外的資訊，應依一般原則判斷。

解題方法

星期一的班別為 12：00～20：00，當日下班時間是 20：00。逐一計算到星期二各班別開始時間的間隔：

• (A) 6：00 開始：20：00 至隔日 6：00，共 10 小時。
• (B) 8：00 開始：共 12 小時。
• (C) 11：00 開始：共 15 小時。
• (D) 12：00 開始：共 16 小時。

只有間隔未滿 11 小時的班別違反規定。

選項分析

核心觀念

本題考「單位換算、每碗食物成本與售價的比例，以及淨利潤」。題目未提供其他費用，以下以每碗食材成本計算，並將「淨利潤」視為售價扣除題目所列食材成本後的餘額。

台灣傳統單位換算為 $1$ 斤 $=600$ 公克。因此，先依每斤售價換算花枝的每公克成本，再加上每碗其他配料成本 $10$ 元。

解題方法

花枝新售價為每斤 $90$ 元，換算成每公克成本：

每碗使用 $60$ 公克花枝，花枝成本為：

加上其他配料成本 $10$ 元，每碗食材成本為：

因此，在售價 $50$ 元、食材供應量不變時：

核心觀念

本題考「損益兩平分析」：損益平衡點是營業收入恰好等於總成本、利潤為零時的營業額。

變動成本率不變時，損益平衡營業額可由固定費用除以邊際貢獻率求得：

其中，邊際貢獻率為 $1-\text{變動成本率}$。

解題方法

去年營業額為 $500$ 萬元，利潤為 $125$ 萬元，因此去年總成本為：

固定費用占去年營業額 $35\%$，故去年固定費用為：

去年變動成本為：

所以變動成本率為：

今年變動成本率不變，故邊際貢獻率為：

今年固定費用比去年增加 $15$ 萬元：

核心觀念

本題考查庫存的加權平均單價。計算本月使用雞胸肉的平均單價時，先計算本月可供使用的總成本與總箱數，再扣除期末庫存的數量與成本，求出本月耗用成本及耗用箱數，最後以耗用成本除以耗用箱數。

解題方法

期初庫存與本月各批進貨合併計算：

• 可供使用總箱數：$15+30+15=60$ 箱
• 可供使用總成本：$15\times650+30\times600+15\times750=39{,}000$ 元
• 可供使用平均單價：$39{,}000\div60=650$ 元／箱

期末剩餘 $16$ 箱，因此本月使用 $60-16=44$ 箱。依加權平均單價計算，耗用成本為 $44\times650=28{,}600$ 元，故本月使用的平均單價為：

核心觀念

本題考的是團體膳食的食材採購量換算。每人供應量是成品所需量；購買時則要考慮肉品的收縮率與可食率：

• 收縮率 85％：烹調後重量為烹調前重量的 $85\%$。
• 可食部分占 90％：購買重量中有 $90\%$ 可供食用。

因此，採購量須依序除以收縮率與可食率。

解題方法

先算全體所需的成品重量：

$450\text{ 人}\times100\text{ 公克／人}=45{,}000\text{ 公克}=45\text{ 公斤}$

這是烹調後的供應量。烹調前所需的可食里肌肉重量為：

$\frac{45}{0.85}=52.94\text{ 公斤}$

再換算成需購買的原料重量。由於購買重量中只有 $90\%$ 是可食部分：

核心觀念

本題考查初期火災的滅火安全，以及不同滅火器適用的火災類別。常見火災類別包括：A 類普通火災、B 類油類火災、C 類電氣火災及 D 類金屬火災。滅火時須依火災類別選用適合的滅火器；室外使用時，人員應站在上風處，並保留逃生方向。

涉及法規及消防安全規範的判斷，以命題當年（民國 114 年）為準。

解題方法

逐項核對兩件事：滅火人員的站位是否安全，以及滅火器是否適用於所述火災類別。二氧化碳滅火器可用於油類火災及通電中的電器火災；泡沫滅火器則不適用於金屬火災。

選項分析

核心觀念

本題考餐飲機構的病媒管理方式，尤其要分辨「阻止蒼蠅進入」與「誘引、捕捉蒼蠅」兩種措施。

塑膠簾與空氣簾屬於物理阻隔，可減少蒼蠅由出入口進入。捕蠅燈則利用蒼蠅對特定波長紫外線的趨光性加以誘捕；波長約 $350\text{～}370\ \mathrm{nm}$ 的紫外線具有誘引效果，但光源本身不是隔絕設施。

解題方法

先看題幹關鍵詞「隔絕」：能形成出入口屏障的措施，通常較能直接阻止蒼蠅進入；以光線吸引蒼蠅的措施則是誘捕或監控，不是隔絕。再比較紫外線燈的設置位置：若放在作業區內，會在作業區內誘引蒼蠅，與阻止蒼蠅進入的目的不符，因此是「對於隔絕蒼蠅較無效果」的選項。

選項分析

• (A) 在作業區出入口加裝塑膠簾：錯誤選項。 塑膠簾能形成實體阻隔，降低蒼蠅直接飛入作業區的機會，對隔絕有幫助。

核心觀念

本題考查學校供餐剩菜、剩飯的衛生管理，依命題當年（民國 114 年）法規為準，適用《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》第 12 條：

• 熟食應立即加蓋熱存，食品中心溫度維持攝氏 60℃ 以上；或迅速冷藏，食品溫度降至攝氏 7℃ 以下。
• 剩餘沾料禁止再供應使用。
• 剩菜、剩飯若未於 30 分鐘內妥善冷藏，禁止隔餐食用；隔餐食用者應再復熱。
• 非當日製作的菜餚應丟棄。

解題方法

先辨認題目情境是「學校午餐」，因此以學校餐飲衛生規定判斷剩食處置，而不是單以一般食品保存常識作答。再逐一核對選項是否符合規定的沾料處置、冷藏溫度、復熱條件與室溫處理時間。

選項分析

核心觀念

本題考餐飲業器具的消毒方式與含氯消毒水濃度。器具若耐熱性較差，不能採用高溫熱水或蒸氣消毒時，可使用含有效氯的氯液消毒；題目要辨認的是其有效氯濃度。

本題以命題當年（民國 114 年）法規及餐飲衛生管理教材所列的器具消毒濃度為準。

解題方法

先抓題幹的關鍵條件：「耐熱性較差的器具」。這表示消毒方法要避開高溫，改用化學消毒。依本題所考的氯液消毒標準，有效氯濃度為 200 ppm，因此選擇 200 ppm。

選項分析

核心觀念

本題考的是政府採購中，廠商投標時繳納的擔保金名稱。以命題當年（民國 114 年）法規為準，依《政府採購法》第 31 條及《押標金保證金暨其他擔保作業辦法》，機關得在招標文件中規定廠商有特定違規情形時，不予發還其所繳納的押標金。

解題方法

先看款項是在採購流程的哪個階段繳納：題幹指廠商「投標」前，學校要求準備支票，並約定違反投標規定時得不予發還。這筆款項用來確保廠商依規定參與投標，屬於押標金。

履約保證金則是得標後，為確保廠商依約履行契約而繳納；本題尚在投標階段，故不適用。

選項分析

核心觀念

本題考查學校午餐委外供應時，學校午餐管理委員會的角色與職責。委員會的主要功能是代表學校進行午餐政策與供應方式的討論、廠商評選及履約監督，並督導餐飲衛生自主管理；廠商則負責依契約執行供膳作業。

涉及法規與行政規範時，以命題當年（民國 114 年）規定為準。相關依據為教育部《高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點》。

解題方法

先辨認各選項的工作主體：凡屬學校對供餐品質、衛生與契約履行的監督，通常是管理委員會的職責；凡屬承包商營運所需的場所規劃、設備採購與工作空間配置，則屬廠商的執行工作。題目問「不包括」，因此找出超出委員會監督、督導職責的項目。

選項分析

核心觀念

本題考諾羅病毒的傳播途徑、食品污染來源，以及感染者從事食品調理工作的復工時機。諾羅病毒主要經糞口途徑傳播，污染可藉由食品、飲水、患者排泄物或嘔吐物，以及受感染的食品從業人員擴散。食品從業人員即使症狀已解除，也須至少再等 48 小時，才可恢復接觸食品的工作。

解題方法

先判斷各選項對傳染途徑與污染來源的描述是否符合諾羅病毒防治原則，再特別核對廚工的復工條件。題幹中的關鍵是「症狀解除後即可」：規範要求症狀解除後至少 48 小時，不能一解除症狀就立刻復工，因此該選項錯誤。

選項分析