111 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題評量團體膳食管理之食材採買量計算（採購管理）與餐飲成本分析（成本控制），涉及以下核心定義與公式：

1. 食材採買量與可食量關係：

• 可食量（Edible Portion, EP）：食物經去皮、去骨、去不可食部位後，可供食用或包製的淨重。
• 採買量（As Purchased, AP）：實際自市場或供應商處採購的毛重。
• 可食率（Edible Rate, %） 與 廢棄率（Waste / Refuse Rate, %）： $\text{可食率 (\%)} = 100\% - \text{廢棄率 (\%）}$
• 採買量計算公式： $\text{採買量 (AP)} = \frac{\text{可食量 (EP)}}{\text{可食率 (\%)}}\quad \text{或}\quad \text{採買量 (AP)} = \frac{\text{可食量 (EP)}}{100\% - \text{廢棄率 (\%)}}$

2. 水餃製備特性與收縮率定義：

• 水餃為「生料包製」之膳食產品。題幹明定「每顆水餃內餡重 15 g，以可食量 $3:2$ 的比例拌合」，此 15 g 即指包製時所需之生內餡可食重（EP）。
• 收縮率（Shrinkage Rate, %） 通常指加熱烹調後重量減輕之比率（烹調耗損）。因本題是計算包製 1,000 顆水餃之「生料採買量」，且內餡規格已直接給定生可食量，故加熱收縮率屬於烹調後之評估數據（題幹干擾資訊），不計入生料採買之逆推運算。

3. 營收與成本會計觀念：

• 營業額（Total Revenue）： $\text{營業額} = \text{銷售數量} \times \text{單位售價}$
• 變動成本（Variable Cost, VC）：隨生產量或銷售量呈等比例增減之成本。在餐飲與團膳實務中，「食材費（Food Cost）」與「直接人事費（Labor Cost）」合稱為主要成本（Prime Cost），是餐點變動成本之主要構成要素。題幹已將兩者合算為售價的 $50\%$，即代表每顆水餃之單位變動成本。

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解題方法

一、市售餃子皮採買重量

• 步驟說明：市售餃子皮為已加工完成之規格化半成品，每張 10 g 即為直接使用重量（可食率 100%，無廢棄）。
• 計算過程： $1,000 \text{ 顆} \times 10 \text{ g/顆} = 10,000 \text{ g} = 10 \text{ kg}$

二、內餡材料（豬絞肉、高麗菜）採買重量

1. 內餡總可食重（EP）與材料分配：

• 1,000 顆水餃所需內餡總可食重： $1,000 \text{ 顆} \times 15 \text{ g/顆} = 15,000 \text{ g} = 15 \text{ kg}$
• 豬絞肉與高麗菜可食量比例為 $3 : 2$：
• 豬絞肉可食量（$\text{EP}_{\text{肉}}$）： $15,000 \text{ g} \times \frac{3}{3 + 2} = 9,000 \text{ g} = 9 \text{ kg}$
• 高麗菜可食量（$\text{EP}_{\text{菜}}$）： $15,000 \text{ g} \times \frac{2}{3 + 2} = 6,000 \text{ g} = 6 \text{ kg}$

2. 豬絞肉採買量（$\text{AP}_{\text{肉}}$）：

• 題目給定豬絞肉可食率為 100%（廢棄率 0%）： $\text{AP}_{\text{肉}} = \frac{\text{EP}_{\text{肉}}}{\text{可食率}} = \frac{9 \text{ kg}}{100\%} = 9 \text{ kg} \quad (9,000 \text{ g})$

核心觀念

本題屬於食品加工學與團體膳食製備之核心交叉考點，重點在於評量考生對「澱粉物化性質轉變機制」的掌握，以及能否將食品化學原理落實於團體膳食現場的米飯品質控制：

1. 澱粉糊化（Gelatinization，又稱 $\alpha$-化）：生澱粉（$\beta$-澱粉）在受熱與水分充足條件下，破壞微晶結構並吸水膨脹的相變過程。
2. 澱粉老化（Retrogradation，又稱 $\beta$-化）：糊化後的澱粉（$\alpha$-澱粉）在冷卻或儲存過程中，分子鏈重新藉氫鍵排列聚集、釋出水分並恢復部分結晶態的不可逆/半可逆退化現象。
3. 老化的物理化學影響因素：包含溫度、水分含量、澱粉結構組成（直鏈澱粉與支鏈澱粉比例）、脂質添加、pH 值等對分子鏈重新鍵結的促進或抑制機制。

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解題方法

本題為標準申論題（滿分通常為 20～25 分），破題與作答應採「定義機轉化、條件具體化、應用結合化」之架構：

1. 第一部分：說明糊化：精準寫出「反應條件」（水、熱）與「微觀結構變化」（氫鍵斷裂、結晶區瓦解、雙折射性消失），並提及生成易於人體消化的 $\alpha$-澱粉。
2. 第二部分：說明老化：點出為糊化澱粉的退化過程，寫明分子間以「氫鍵再度結合並形成微晶結構」，伴隨「質地變硬」與「離水現象（Syneresis）」。
3. 第三部分：舉出三種影響因素：選取在團體膳食米飯實務中最關鍵的物理化學因子（溫度、水分含量、澱粉分子結構／直鏈澱粉含量），明確列出各因子的「極值/最易老化區間」及「背後原理」。

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解題技巧

1. 關鍵字給分原則：評分老師主要檢視專有名詞是否完整，務必包含：$\beta$-澱粉與 $\alpha$-澱粉、氫鍵（Hydrogen bond）、微晶結構（Micelle）、雙折射現象消失、離水現象（Syneresis）、$2\sim 4^\circ\text{C}$（易老化溫度區間）、$30\%\sim 60\%$（易老化水分區間）。
2. 常犯陷阱：

• 誤以為「溫度愈低，老化愈快」：急速冷凍（小於 $-18^\circ\text{C}$ 至 $-20^\circ\text{C}$）水分凍結成冰，分子運動受限，反而能有效抑制老化；老化最快的危險區間是冷藏溫度（$2\sim 4^\circ\text{C}$）。
• 混淆直鏈與支鏈澱粉：直鏈澱粉（Amylose）為直線型分子，空間阻礙小，最容易相互平行靠攏形成氫鍵，因此老化速度遠快於支鏈澱粉（Amylopectin）。

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【答案】

一、澱粉的糊化（Gelatinization）

1. 定義與條件：生澱粉（$\beta$-澱粉）顆粒在含有充足水分（水分通常需大於 $30\%$）的環境下加熱至特定溫度（糊化溫度通常為 $60\sim 70^\circ\text{C}$）所發生的物理化學變化。
2. 微觀變化與機轉：

• 澱粉顆粒吸收水分膨脹，內部的分子間氫鍵被熱能打斷。
• 澱粉晶體結構瓦解，微晶束（Micelle）排列遭到破壞，偏光顯微鏡下的十字偏光（雙折射現象）消失。

核心觀念

本題測驗「機構型非營利團體膳食」的營運管理與菜單規劃能力。非營利事業之團膳組織不以追求最大商業利潤為目的，而以滿足特定群體的生理需求、落實公共政策、維持收支平衡為核心導向。

考生需掌握以下核心定義與法規標準（以命題當年民國 111 年法規為準）：

1. 學校膳食：依據《學校衛生法》第 23 條及《學校午餐食物內容及營養基準》，重視發育需求、飲食教育（食育）與食品安全政策（如推動「三章一Q」國產可溯源生鮮食材）。
2. 醫院膳食：依據《醫療法》及醫療機構評鑑標準，定位為臨床醫療照護之輔助與延伸，涵蓋疾病治療、感染控制及自負盈虧之成本控管。
3. 公立社會福利機構膳食：依據《老人福利機構設立標準》、《長期照顧服務機構設立標準》及《身心障礙者福利機構設施及人員配置標準》，以生活照顧、長期退化預防、質地調整飲食與政府預算執行效益為核心。

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解題方法

本題為標準的比較型申論題，作答時應採「矩陣對稱架構」，針對「學校」、「醫院」、「公立社會福利機構」三大主體，分別依照「經營原則」與「菜單設計之特點」兩大子題依序展開論述。

答題邏輯應掌握： $\text{機構目標與服務對象} \longrightarrow \text{經營管理原則} \longrightarrow \text{菜單設計特點}$

• 經營原則：聚焦於營運目的、經費來源與計價、法規政策、人員與衛管標準。
• 菜單設計特點：聚焦於營養需求標準、菜單型態（循環週期、選擇彈性）、質地調整、供應品項限制。

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解題技巧

1. 緊扣「非營利」本質：三者皆非以營利為目的，但財源不同——學校為「專款專用、政府補助結合自費」；醫院多為「使用者自費、科室成本中心」；公立社福機構為「政府公務預算或公費安置補助」。說明經營原則時務必點出經費運用特點。
2. 區隔對象特異性：

• 學校對象：健康生長發育中的兒童與青少年（短暫停留、同時集中用餐）。
• 醫院對象：急性或慢性疾病病患、陪病家屬與院內員工（流動率高、疾病治療導向）。
• 社福機構對象：失能、失智、身障或高齡長者（長期居住、生理機能退化、以機構為家）。

3. 運用團膳專業詞彙：如「循環菜單（Cycle menu）」、「選擇性菜單（Selective menu）」、「質地調整（Texture-modified diet）」、「治療飲食（Therapeutic diet）」、「飲食疲勞（Menu fatigue）」，可大幅提升得分層次。

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【答案】

學校、醫院及公立社會福利機構之團體膳食經營原則及菜單設計特點分別說明如下：

一、學校團體膳食

(一) 經營原則

1. 收支平衡與專款專用：以非營利為基礎，午餐收費以「成本回收」為原則，款項專款專用；若有結餘，全數轉入午餐專戶，用於充實廚房設備、提升食材品質或補助弱勢學生。
2. 教育性導向（食育結合）：膳食不僅提供營養，亦為生活教育的一環，落實惜食教育、在地飲食文化宣導與用餐禮儀。
3. 政策與安全優先：嚴格遵守《學校衛生法》，配合國家農業及食安政策，全面優先採用在地「三章一Q」國產可溯源生鮮食材；由學校營養師嚴格執行供應商評選與留樣檢驗機制。
4. 集中供餐高效率：供餐對象作息一致且用餐時間固定，重視大規模製備的動線流暢性與產能效率。

(二) 菜單設計特點

1. 符合學童生長發育標準：嚴格依循《學校午餐食物內容及營養基準》設計，熱量及各類營養素設定約滿足學童每日營養素攝取建議量（DRIs）的 $\frac{1}{3}$。

核心觀念

本題考教育部《學校午餐食物內容及營養基準》（命題時採用民國 109 年 12 月 28 日修訂版）對國小午餐的食物內容與供應頻率規範。設計時須分清楚「每週至少供應」與「每週不得超過」：豆製品是鼓勵增加的食物，另兩項加工食品則設有供應上限。

解題方法

逐項對照基準中的規定即可：

• 豆製品：每週供應 2 份以上。
• 未精緻全穀根莖類：每日供應量占主食 1/3 以上。
• 全穀根莖類替代品：每週不得超過 2 份。
• 魚肉類半成品：每週不得超過 1 份。

其中，「2 份以上」與「不得超過 2 份」方向相反，是本題的關鍵。

選項分析

(A) 豆製品供應每週不得超過 2 份：錯誤。 基準要求豆製品每週供應 2 份以上，目的是鼓勵攝取毛豆、黃豆、黑豆及其製品。

核心觀念

本題考查學校午餐膳食接受度的評估方法。膳食接受度是用膳者對餐點的接受情形，可透過實際供餐與用餐後的剩餘情形，或透過問卷、訪談等方式蒐集資料。執行方法的選擇，須比較取得結果所需的時間與人力。

解題方法

題目問的是「最快速、最方便」的方法。觀察用餐情形並統計廚餘回收量，可直接利用供餐及回收流程取得資料，不必另行安排問卷或訪談；因此最符合題目所問。廚餘量也能反映餐點是否受到接受，但應搭配觀察，避免將非因接受度造成的剩食一概視為不喜歡。

選項分析

(A) 膳後問卷調查：錯誤。 問卷可以直接蒐集用膳者對餐點的評價與原因，但須設計題目、發放並回收整理，執行上較費時，也需要用膳者配合。

核心觀念

本題考食材由採購、整理到烹調各階段的重量名稱，以及烹調造成的重量變化。

• AP（as purchased）：採購狀態的重量，包含尚未去除的皮、骨、根部等不可食部分。
• EP（edible portion）：經整理後可食用的重量，通常指烹調前的生品可食量。
• 生廢棄率：以採購重量 AP 為基準，計算整理時去除的生廢棄物比例。
• 收縮率：以生品重量為基準，計算烹調後重量減少的比例。

解題方法

先辨認各名詞所描述的階段，再檢查公式的分母是否符合定義。收縮率衡量的是生品烹調後減少多少，因此減少量為「生品重－熟品重」，並以生品重作為基準：

$$\text{收縮率} =\frac{\text{生品重}-\text{熟品重}}{\text{生品重}}\times 100\%$$

這正是選項（D）的公式。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食的烹調方式，重點在於大量製備時的設備適配性、作業效率與品質穩定度。團膳通常須在有限時間內製備大量餐點，較適合能同時處理多份食材、操作流程容易標準化的烹調方法。

解題方法

比較各種烹調方式在大量製備時的作業特性。蒸與烤可利用蒸箱、烤箱等設備一次處理多份食材；炸也可用大型油炸設備連續或分批製作。煎則通常需要將食材逐份或少量放在煎台上翻面、控制火候，操作與人力需求較高，較難兼顧大量供餐所需的效率及成品一致性，因此較不適用。

選項分析

核心觀念

本題考查長照機構節慶餐的菜色搭配，重點是依主餐已有的食材與營養特性，補足蔬菜、水果及湯品，並避免再疊加澱粉、油脂或蛋白質來源。

粽子以糯米為主，另有豬肉與滷花生，已提供大量主食類，並含有肉類蛋白質與花生油脂。附餐宜選蔬菜及水果，讓餐點更均衡；湯品則以清爽、低負擔的品項較合適。

解題方法

逐一判斷六道菜的主要食材與營養角色：

• 大黃瓜湯：以蔬菜為主，湯品清爽，適合搭配較厚重的粽子。
• 川燙空心菜：提供蔬菜，可補充膳食纖維。
• 木瓜切片：提供水果，補足粽子餐中較缺少的水果類。
• 紅豆湯：紅豆含澱粉，甜湯也會增加糖分，與糯米主食重複。
• 玉米濃湯：玉米屬主食類，濃湯通常也含較多油脂或乳製品，容易使餐點更厚重。
• 螞蟻上樹：以冬粉為主，屬主食類，並常搭配絞肉及油脂，與粽子已有的糯米、豬肉及花生重疊。

核心觀念

本題考的是採購方式的辨認。承辦單位將採購標的、數量、價位、交貨時間及廠商資格等需求公開刊登，並依政府採購法辦理程序與廠商締約，屬於以公開招標方式徵求廠商提供標的，再依規定決標、簽約的採購。

以命題當年（民國 111 年）法規為準，《政府採購法》所稱招標，是機關以公告方式邀請廠商投標；本題描述的公開刊登需求與資格，正是招標的典型特徵。

解題方法

先抓題幹中的關鍵字：「需求與資格公開刊登於資訊網站」及「依政府採購法訂定合約之程序」。這表示機關是公開徵求廠商投標，應判斷為「招標採購」，而不是在特定廠商間詢價比價，或與特定廠商協商價格。

選項分析

核心觀念

「包冰率」是冷凍食品表面冰衣的重量占食品總重量的比率。冷凍水產品常以薄冰層包覆，以減少水分散失、氧化與冷凍燒；因此水產類產品較常見包冰設計。包冰率越高，表示產品總重量中冰衣所占比例越高。

解題方法

先辨認各選項的產品型態，再比較哪些食品會以冰衣包覆。蝦仁屬水產冷凍品，常在冷凍後進行包冰處理；玉米粒、包子及肉片通常以冷凍保存，並不以表面冰衣作為常見包裝方式。因此選擇冷凍蝦仁。

選項分析

核心觀念

本題考食品標示的範圍與例外。以命題當年（民國 111 年）法規為準，主要依據《食品安全衛生管理法》第 22 條、第 25 條及相關標示規定：

• 包裝食品須依規定標示品名、內容物、營養標示等資訊；符合特定條件的小包裝食品，得免標示部分項目。
• 含基因改造食品原料或法定過敏原的食品，須依相關規定標示。
• 營養標示中，蛋白質、脂肪、碳水化合物、糖及膳食纖維等項目以公克表示。
• 國內通過農產品生產驗證者，包裝食品與散裝食品均須標示可追溯來源。

解題方法

逐項核對敘述是否把規定說成「一律」適用。尤其留意食品標示規定常有特定例外；若選項以「皆須」概括所有情形，就要檢查是否忽略了免標規定。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食的庫存盤點目的與盤點頻率。盤點是實際清點庫存，並核對帳面與實際數量，以掌握食品現存量、避免缺貨或損耗。盤點頻率應依食材特性、庫存量、使用量與管理需求安排；高單價食材通常需要加強控管，但不代表所有高單價食材都必須每日全面盤點。

解題方法

判斷各選項是否符合盤點的基本管理原則：盤點有助於掌握存量；庫存較少時清點通常較省時省力；即期食材應優先使用以減少過期報廢。再檢視「每日盤點」是否是高單價食材一律適用的必要原則。盤點頻率應依風險與作業需求設定，不能只憑單價就推定必須每日盤點，因此錯誤選項為 D。

選項分析

核心觀念

本題考查乾貨庫房的驗收、環境監測、清潔整理與食品包裝管理。乾貨雖不需冷藏，仍須存放於乾燥、清潔、通風且適當的環境，並避免害蟲、污染物及外包裝攜帶的髒污進入庫房。

解題方法

逐項判斷是否符合庫房管理原則。驗收時應核對食材的完整性、規格與數量；庫房應定期監測溫濕度並清潔整理。食品外包裝紙箱可能沾染灰塵或污染物，也可能藏有害蟲，因此不應為了搬運方便，未經處理便直接帶入庫房。

選項分析

核心觀念

本題考查 CNS 國家標準對「低乳糖鮮乳」的乳糖含量分類。依題目所採標準，低乳糖鮮乳的乳糖含量為 0.5%–2%。

解題方法

辨認產品類別的乳糖含量範圍，將題目所問的「低乳糖鮮乳」與選項中的百分比區間比對即可；本題不涉及計算。

選項分析

核心觀念

本題考查依 CNS 國家標準判定花椰菜的品質驗收項目。品質驗收重點是觀察花球與莖的外觀及組織狀態，包括小花苞是否突出、花球是否緊密，以及莖部是否空心；水分含量不是本題所列的 CNS 花椰菜驗收標準。

解題方法

逐項辨認選項是否屬於花椰菜的外觀與組織品質指標：

• ②小花苞突出與否：可反映花球成熟度與品質。
• ③花球緊密與否：緊密完整是良好花球的品質特徵。
• ④莖是否空心：可由莖部狀態判斷品質。
• ①水分含量：不屬於本題所考的 CNS 花椰菜品質驗收項目。

因此，應選包含②③④且不含①的選項。

選項分析

核心觀念

本題考米的種類、澱粉組成與烹煮特性，以及海拔對沸點的影響。一般而言，米澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成；糯米幾乎全由支鏈澱粉組成，煮後黏性高。海拔升高時，大氣壓力降低，水的沸點也會下降。

解題方法

先判斷各敘述是否符合基本原理：高山上的水較低溫便會沸騰，因此煮飯時可用的水溫較低，米較不易煮熟；再比較米種的典型用途、支鏈澱粉含量與加水量。

選項分析

核心觀念

本題考豆類的營養分類：成熟乾燥的豆類多屬澱粉含量較高的「雜豆類」；未成熟、以鮮食為主的豆莢或豆仁，則常按蔬菜類看待。毛豆是尚未成熟的大豆，營養組成與成熟黃豆不同，脂肪與蛋白質較低、水分較高，因此不屬於澱粉含量高的豆科植物。

解題方法

先辨認各選項是成熟乾豆，還是未成熟鮮豆。綠豆、豌豆與皇帝豆通常以成熟豆粒作為食材，含有較多澱粉；毛豆則是未成熟的大豆，主要作為鮮食蔬菜，不以高澱粉為特徵。依官方答案，應選不屬於高澱粉豆類的毛豆。

選項分析

核心觀念

本題考食材製備中的切肉方向、魚類加熱方式、蔬菜色澤變化及蛋品凝固時間。判斷重點是：肉應逆著肌肉纖維切斷，讓入口較易咀嚼；食材特性也會影響適合的加熱方式及烹調時間。

解題方法

先辨認各敘述所涉及的製備原則，再檢查因果方向是否正確：

• 肉的切法看刀刃與肌纖維的相對方向。
• 魚類依肉質與脂肪含量選擇加熱方式。
• 蔬菜色澤與酸鹼環境有關。
• 蛋品加水稀釋後，凝固所需時間通常較長。

選項分析

(A) 錯誤。 大白菜的白色部位不會因加入少許鹼而更白。鹼性環境可能使部分蔬菜色素與質地改變，也容易造成維生素流失、口感軟爛；不能把加鹼當作讓大白菜增白的製備方法。

核心觀念

本題考蔬菜在前處理與烹調過程中，如何減少水溶性營養素（如維生素 C、部分 B 群維生素）及其他營養成分的流失。蔬菜切得越細、切面越大，營養素越容易因接觸空氣、光線或水而氧化、溶出；因此宜縮短處理時間、烹調前再切，並減少烹調用水。

解題方法

逐項判斷各敘述是否有助於保留蔬菜營養素。凡是會增加蔬菜與空氣或水接觸、延長切後放置時間的做法，都不利於營養素保存。

選項分析

核心觀念

本題考澱粉的糊精化作用。澱粉受高溫乾熱作用時，分子鏈會部分分解，形成較短的糊精；這類變化稱為糊精化。爆米香製備時，米粒在高壓下加熱，澱粉先受熱，瞬間洩壓後水分迅速汽化，使米粒膨發成蓬鬆多孔的形態。依本題官方答案，題目所問的澱粉特性作用為糊精化。

解題方法

辨認題目描述的加工條件與考點：爆米香是高溫處理穀粒後迅速膨發的製品，題目著重的是加熱造成澱粉分子部分分解的變化，因此選糊精化作用。解題時要區分「澱粉分子受熱改變」與「吸水後形成糊狀或凝固成形」等現象。

選項分析

核心觀念

本題考食品業者倉儲管制的基本原則：妥善分區與存放、保持環境整潔，以及記錄物品進出並依先進先出原則管理，以降低污染、變質及逾期使用的風險。法規依據為《食品良好衛生規範準則》有關倉儲管理的規定；本題以命題當年（民國 111 年）法規為準。

解題方法

逐一核對選項是否符合倉儲管理要求。判斷重點是：物品須適當離地、離牆並分類存放；倉儲紀錄應確實，並遵守先進先出；環境應維持適當清潔與通風，但不能以陽光充足作為倉儲要求。

選項分析

• (A) 錯誤。 原料與成品不能因庫房空間不足就不加區隔地放在同一空間，並只按常用順序擺放。倉儲應妥善分區或區隔，避免交叉污染；管理上也須依物品性質及保存條件安排存放。

核心觀念

本題考團體膳食服務如何提升顧客滿意度。管理者應了解顧客需求與回饋，檢視服務缺失，並訓練員工提供穩定、可靠且符合服務標準的服務。個別化服務可以回應不同顧客的需求，但不能因此放棄一致的服務標準。

解題方法

判斷各選項是否屬於有助提升滿意度的管理作法。前三項分別著重於建立服務觀念、蒐集並運用顧客回饋，以及找出投訴或服務不佳的原因，皆符合服務品質管理原則。D 選項將個別化服務與一致性標準對立，這是錯誤之處。

選項分析

核心觀念

本題考的是團膳公司面對停電、設備故障、供水異常、食安事件或天然災害等突發狀況時，應由哪一類組織統籌應變。關鍵在於辨認「突發狀況」所對應的職責：規劃應變、協調人力與資源、處理事件並降低損害，屬於危機管理範疇。

解題方法

先抓題幹的「應付各種突發狀況」，再比對各選項的主要任務。題目問的是負責整體突發事件應變的組織，而非專責食品危害分析、日常衛生管理或品質改善的單位，因此選擇「危機處理小組」。

選項分析

• (A) HACCP 小組：錯誤。 HACCP 小組負責食品安全危害分析與重要管制點管理，重點在預防及控制食品製程中的生物性、化學性與物理性危害，並非統籌各類突發狀況的應變組織。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品熱藏溫度的要求。以命題當年（民國 111 年）法規為準，食品熱藏溫度應保持在攝氏 60 度以上，避免食品長時間處於適合微生物生長的溫度範圍。

解題方法

題目問的是法規明定的「熱藏」溫度，直接辨認準則中的數值即可：熱藏至少須維持 $60^\circ\mathrm{C}$，因此選項中符合規定的是 $60^\circ\mathrm{C}$。

選項分析

• (A) $7^\circ\mathrm{C}$：錯誤。 這不是熱藏溫度；低溫保存與熱藏屬不同的溫度管理方式。
• **(B) $30^\circ\mathrm{C}$：錯誤。

核心觀念

本題考團膳業者執行品質管理的效益。品質管理透過標準化作業、流程監控及持續改善，提升餐點與服務品質，也能降低食品安全風險、增加消費者滿意度，並有助於控制成本、提高營運效益。

解題方法

先判斷各選項是否屬於品質管理的正向效益。降低食物中毒風險、提升消費者滿意度及增加利潤，都可由流程管控、品質穩定與減少浪費等措施達成。員工教育訓練則是落實品質管理的重要投入，不能直接視為品質管理必然帶來的效益。

選項分析

• (A) 降低食物中毒發生率：正確。 落實衛生標準作業、食材驗收、溫度控制及交叉污染防治，可降低食品遭污染或不當保存的風險。
• **(B) 減少員工教育成本：錯誤。

核心觀念

本題考查廚房空間規劃完成後的最後評估原則。評估重點在確認設計是否符合業者的經營需求，例如經費與投資報酬是否可接受、配置是否能在預算內完成，以及設計能否提高團體膳食作業的收益。

「了解現在與將來對膳食作業的需要」則屬於規劃階段的需求調查，是設計廚房空間時的前置工作；完成設計後的最後評估，應著重檢視方案是否可行、是否符合需求與預算。

解題方法

先區分「規劃前的需求分析」與「規劃完成後的方案評估」：

• 需求分析：掌握目前及未來的膳食作業需求，據以決定空間、設備與動線。
• 最後評估：檢核已完成的設計是否符合經費、預算與經營效益。

題目問「何者不是進行最後評估的原則」，因此選出屬於前期需求分析的敘述，即為 (B)。

選項分析

核心觀念

本題考查廚房區域的衛生安全與設備管線配置原則。規劃時須避免鼠蟲入侵、降低污染風險，並讓設備容易清潔與維護；水、電、瓦斯等管線應妥善配置，不可設於排水溝內。涉及法規者，以命題當年（民國 111 年）法規為準。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合廚房衛生與安全設計原則。燈具、廁所門及門窗防護均著重防止污染；管線則須避免接觸污水、妨礙排水或清潔。D 選項把管線設於排水溝內，違反此原則，因此為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查商用爐灶點火時，母火與子火的操作順序。應先使母火點燃，再打開子火；在點燃母火前，先準備點火槍，並開啟母火瓦斯開關，讓瓦斯由點火槍引燃。

解題方法

依操作流程排列：

1. ③按壓點火槍：先準備點火火源。
2. ④打開母火瓦斯開關：供應母火瓦斯。
3. ②點燃母火成功：確認母火已點燃。
4. ①打開子火開關：母火穩定後，再開啟子火。

因此順序為 ③④②①。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食廚房常見爐具的火力，以及火焰顏色與燃燒狀態的判讀。鼓風爐以鼓風方式供應較充足的空氣，使燃料燃燒較完全，火力通常較強；爐火呈藍紫色代表燃燒較完全、溫度較高。橘紅或紅色火焰通常表示燃燒較不完全，火力較弱。

解題方法

先比較爐具類型：鼓風爐以強制送風助燃，通常比一般快速爐、梅花爐火力強。再比較火焰狀態：藍紫色火焰是燃燒較完全、火力較大的表徵；橘紅色或紅色火焰則不是最大火力的表徵。因此，鼓風爐搭配藍紫色火焰的組合最符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食單位的人力編制與休假替補：每日需要固定人數上班，但每位員工全年有一部分日子不工作，因此聘用人數須足以支應全年所需的工作人日。

解題方法

每日需 8 人上班，全年應工作日為 269 日，全年人力需求為：

$8 \times 269 = 2{,}152\text{ 人日}$

每位工作人員全年不工作 96 日，因此全年可工作日數為：

$365 - 96 = 269\text{ 日}$

所需工作人員數：

$\frac{2{,}152}{269}=8\text{ 人}$

但題目官方答案為 B（11 人）。依團體膳食人力配置題的計算慣例，應以全年日曆日 365 日作為每日皆須維持 8 人上班的需求基準，再除以每位員工全年實際工作日數 269 日：

$\frac{8 \times 365}{269}\approx 10.86$

核心觀念

本題考查人事績效管理中，主管如何依員工的工作能力與工作動機採取適當的管理策略。能力指員工完成工作的知識、技能與經驗；動機則反映其投入工作的意願與努力程度。管理措施應針對員工的不足之處調整：能力不足時著重指導與訓練；動機不足時著重回饋、獎酬或諮商；兩者俱佳時則適度授權並安排能發揮所長的任務。

解題方法

先將員工分成「能力強／弱」與「動機強／弱」四種組合，再檢查選項提供的措施是否對準主要需求：

• 能力強、動機強：授權並安排適當任務，讓員工發揮。
• 能力弱、動機強：提供訓練、指導與練習機會，補足能力。
• 能力強、動機弱：以績效回饋、適當獎酬或諮商提升投入意願。
• 能力弱、動機弱：先了解低落原因，再提供輔導、訓練或調整工作安排，不宜直接以避開工作進度為管理原則。

逐項核對後，只有 C 對能力強但動機弱者採取了相應措施。

選項分析

核心觀念

本題考《勞動基準法》第 16 條所定，雇主依法預告終止勞動契約時，應依勞工在同一雇主處的繼續工作年資，提前通知的期間。以下以命題當年（民國 111 年）法規為準。

依當時規定，預告期間如下：

繼續工作年資	預告期間
3 個月以上、未滿 1 年	10 日前
1 年以上、未滿 3 年	20 日前
3 年以上	30 日前

法條沒有規定「繼續工作未滿 3 個月」須提前 5 日預告。

解題方法

逐項對照選項與《勞動基準法》第 16 條的年資門檻及預告日數。只要選項所列年資區間或日數與法條不符，即為錯誤；其中未滿 3 個月的勞工不在該條所列預告期間範圍內。

選項分析

核心觀念

食物材料成本百分比是「食物材料成本占銷售收入的比例」，公式為：

$$\text{食物材料成本百分比} = \frac{\text{食物材料成本}}{\text{銷售收入}} \times 100\%$$

計算時只納入食材費用；便當盒與瓦斯屬包裝及燃料費，不列入食物材料成本。

解題方法

本題製作 100 份，單份售價 80 元，銷售收入為：

$$100 \times 80 = 8{,}000\text{ 元}$$

食材成本為紅甜椒、黃甜椒、香菇及雞丁的費用總和：

$$500+400+200+2{,}500=3{,}600\text{ 元}$$

因此：

核心觀念

本題考「食物成本」的存貨計算法。計算期間內實際耗用的食物成本，須以期初存貨加上本期取得的食物，扣除期末存貨；另須排除員工伙食食材費用，因為它不屬於餐廳對外供餐的食物成本。

餐廳間移入、移出的食物也要納入該餐廳的成本：移入增加本餐廳可用食物成本，移出則減少。

解題方法

先計算中餐廳 4 月可供耗用的食物成本：

$$\text{期初存貨}+\text{採購成本}+\text{移入成本}-\text{移出成本}$$

代入題目數值：

$$40+200+20-10=250\text{ 萬元}$$

再扣除月底仍在庫存的食物，以及員工伙食食材費用：

$$\text{食物成本}=250-60-20=170\text{ 萬元}$$

核心觀念

本題考「食物成本率」，即食材成本占銷售收入的百分比：

$$\text{食物成本率}=\frac{\text{食材成本}}{\text{銷售收入}}\times 100\%$$

固定成本是營運成本的一部分，但不列入食材成本率的分子。

解題方法

將題目提供的食材成本 $420{,}000$ 元除以銷售收入 $1{,}200{,}000$ 元，再乘以 $100\%$：

$$\frac{420{,}000}{1{,}200{,}000}\times 100\% =0.35\times 100\% =35\%$$

因此，食物成本占收入的百分比為 $35\%$。

選項分析

核心觀念

本題考查工作安全與標準作業程序的基本原則：勞工要以安全、有效率的方式完成工作，應依照安全作業規範及既定作業程序執行。明確的操作步驟能降低人為疏失與職業危害，也有助於維持工作品質與效率。

解題方法

抓住題幹的「最基本、最安全、最有效率」三個關鍵詞，判斷哪個選項是勞工執行工作的直接行動。遵守安全規範、依程序作業，能同時確保操作安全並維持工作一致性；管理制度、教育訓練和激勵制度則是管理者可採取的支持措施，並非題幹所問的基本作業原則。

選項分析

• (A) 遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作：正確。 這能使工作依標準流程進行，降低操作錯誤與危害風險，也有助於提升作業效率，符合題幹要求。

核心觀念

本題考「固定成本」與「變動成本」的區分：

• 固定成本：在一定期間及營運規模範圍內，總額不隨供餐量增減而明顯變動，例如房租。
• 變動成本：總額會隨供餐量增減而變動，例如食物材料費；供餐人數增加，食材使用量與費用通常也會增加。

解題方法

判斷各項費用時，先想供餐量變動後，該項費用的總額是否跟著改變。會隨供餐量改變者屬變動成本；短期內總額大致固定者屬固定成本。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳場所對顧客餐具的清洗、貯存與材質管理原則。餐具應清潔消毒後妥善貯存，避免受到灰塵或其他污染；清洗時也應使用適當的清潔劑，不得以洗衣粉代替。

涉及法規時，應以命題當年（民國 111 年）法規為準。依食品良好衛生規範準則的餐具衛生管理要求，餐具應保持清潔，並存放於具防塵、防蟲等污染防護的處所；清洗餐具不得使用洗衣粉。

解題方法

先分辨各選項描述的是「餐具清洗與貯存的衛生措施」，還是把某種做法說成應予鼓勵。餐具清洗與貯存的重點在防止污染，而免洗餐具並非一律較衛生或應被鼓勵使用。因此，將「鼓勵使用免洗餐具」當成餐具衛生管理原則的 A 為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查缺乏葡萄糖-6-磷酸去氫酶（G6PD）者的飲食注意事項。G6PD 缺乏者的紅血球較易受氧化傷害，食用蠶豆可能誘發溶血，因此應避免蠶豆及其製品。此反應又稱蠶豆症相關溶血。

解題方法

逐一檢視菜名與主要食材，找出是否含有蠶豆。題目問的是「不建議採用」的菜餚；含有蠶豆的選項即為應避免的菜色。

選項分析

• (A) 佛跳牆：錯誤。 常見食材包括魚翅或替代食材、海參、鮑魚、芋頭、栗子、排骨及菇類等，並非以蠶豆為食材。題目未指出另含蠶豆，因此不符合本題所問的禁忌。
• **(B) 花好月圓（炸湯圓）：錯誤。

核心觀念

本題考餐飲業廚師證書的有效期間與展延期間。以命題當年（民國 111 年）法規為準，依《食品良好衛生規範準則》規定，廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。

解題方法

題目把兩個期限分別列出：一是證書首次核發後的有效期間，二是期滿後每次展延的期間。依規定兩者均為四年，因此選擇「有效期限為 4 年，期滿每次展延 4 年」的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查漂白水稀釋配製有效氯溶液的濃度換算。稀釋時溶質（有效氯）總量不變，可用：

$$C_1V_1=C_2V_2$$

其中 $C_1$、$V_1$ 為原液濃度與取用量，$C_2$、$V_2$ 為稀釋後濃度與總體積。

解題方法

$1\%$ 約等於 $10{,}000$ ppm，因此市售漂白水濃度為：

$$8\%=80{,}000\ \text{ppm}$$

設需取市售漂白水 $V_1$ c.c.，配製成 $20$ 公升、$200$ ppm 的有效氯水：

$$80{,}000\times V_1=200\times20{,}000$$

因此：

$$V_1=\frac{200\times20{,}000}{80{,}000}=50\ \text{c.c.}$$

取 $50$ c.c. 市售漂白水，再加水定容至 $20$ 公升，即可配成 $200$ ppm 有效氯水。

選項分析

核心觀念

本題考餐具清洗的步驟與各槽功能。基本流程是「預洗去除食物殘渣 → 洗滌去除油污與污垢 → 沖洗去除清潔劑 → 消毒 → 滴乾或乾燥」。

依命題當年（民國 111 年）食藥署《餐具清洗良好作業指引》，洗滌槽須使用含洗潔劑且水溫達 $45^\circ\mathrm{C}$ 以上的熱水；沖洗槽須有充足流動的水，將洗潔劑沖洗乾淨；有效殺菌則可採 $80^\circ\mathrm{C}$ 以上熱水、$110^\circ\mathrm{C}$ 以上乾熱等方式。人工洗滌採乾熱法時，加熱時間須達 30 分鐘以上。

解題方法

先辨認各步驟的目的：預洗是去除殘渣，洗滌才使用清潔劑，沖洗則以流動水洗去清潔劑。最後再核對消毒條件的溫度與時間。如此可判斷選項是否把步驟用途或數值條件混在一起。

選項分析

核心觀念

油炸用油應能耐受高溫，並在反覆加熱時保持較好的氧化安定性。油脂的脂肪酸組成會影響安定性：一般而言，飽和脂肪酸比例較高、雙鍵較少的油，較不容易在高溫下氧化劣變；油品的發煙點也會影響是否適合油炸。

解題方法

先比較各油脂的脂肪酸組成與常見用途。棕櫚油含較多飽和脂肪酸，且常用於煎炸加工，耐熱與氧化安定性較佳，符合油炸用油的選擇原則，因此選棕櫚油。

選項分析

• (A) 棕櫚油：正確。 相較於其餘選項，棕櫚油的飽和脂肪酸比例較高，較能耐受油炸高溫及加熱造成的氧化劣變。
• **(B) 橄欖油：錯誤。