111 專技高考高等考試 營養師 營養學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題為營養師高等考試中「公共衛生營養」與「膳食設計」的經典整合題型，主要考核以下四大核心指標與法規指引（以命題當年民國 111 年衛生福利部國民健康署最新公布之《每日飲食指南》為準）：

1. 成人體位判定指標（BMI）： $\text{BMI} = \frac{\text{體重 (kg)}}{[\text{身高 (m)}]^2}$ 我國成年人健康體位標準為 $18.5 \le \text{BMI} < 24.0\text{ kg/m}^2$。
2. 理想體重（IBW）計算： $\text{IBW} = 22 \times [\text{身高 (m)}]^2$
3. 每日熱量需求推估： 依據個案之「體位狀態」（正常、過輕、過重／肥胖）與「身體活動強度」（輕度、中度／適度、重度）評估熱量係數（$\text{kcal/kg/day}$）。
4. 六大類食物定義與份數換算： 全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類的標準份量代換及對應特定熱量之建議份數。

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解題方法

本題為申論題，作答應採取「體位評估 $\to$ 熱量計算 $\to$ 飲食計畫（六大類份數） $\to$ 各類食物攝取原則」四步驟循序鋪陳：

步驟一：體位判定與理想體重推估

• 身高 $H = 160\text{ cm} = 1.6\text{ m}$，體重 $W = 60\text{ kg}$。
• 身體質量指數計算： $\text{BMI} = \frac{60}{(1.6)^2} = \frac{60}{2.56} \approx 23.44\text{ kg/m}^2$ 數值落於 $18.5 \le \text{BMI} < 24.0\text{ kg/m}^2$ 區間，屬於健康體位（正常）。
• 理想體重計算： $\text{IBW} = 22 \times (1.6)^2 = 56.32\text{ kg}$ （容許範圍 $\text{IBW} \pm 10\%$ 為 $50.7 \sim 62.0\text{ kg}$，實際體重 60 公斤落於合理標準內）。

步驟二：推估每日總熱量需求

• 題目設定活動量為「活動量適度（中度工作）」，正常體位成年人之熱量需求係數為 $35\text{ kcal/kg/day}$（輕度為 $30\text{ kcal/kg/day}$；重度為 $40\text{ kcal/kg/day}$）：
• 以實際體重計算：$60\text{ kg} \times 35\text{ kcal/kg/day} = 2100\text{ kcal/day}$
• 以理想體重計算：$56.32\text{ kg} \times 35\text{ kcal/kg/day} \approx 1971\text{ kcal/day}$
• 綜合對應衛生福利部國民健康署《每日飲食指南》之標準熱量分級，建議一日總攝取熱量設定為 2000 大卡。

步驟三：訂定 2000 大卡之六大類食物建議份數

對應 2000 大卡每日飲食指南建議量：

• 全榖雜糧類：3 碗（相當於 12 份）
• 豆魚蛋肉類：6 份
• 乳品類：1.5 杯（每杯 240 毫升）
• 蔬菜類：4 份（煮熟約 2 碗）
• 水果類：3 份（約 3 個拳頭大小）
• 油脂與堅果種子類：油脂 5 茶匙、堅果種子類 1 份

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選項分析

本題為非選擇題（申論題）。針對題幹所設定之兩大子題進行配分結構與審題要點分析：

1. 子題一：如何攝食以達到均衡飲食（佔分約 50%）

• 審題關鍵：必須呈現完整的計算邏輯（$\text{BMI}$ 計算、體位判定、熱量係數選擇、總熱量落點），並列出《每日飲食指南》中相對應熱量的六大類食物「精確份數」。
• 常見失分點：僅籠統寫出各類食物名稱，未標註「份數／單位（如碗、杯、份、茶匙）」，或熱量直接隨意假設而無推導過程。

2. 子題二：各類食物攝取時應注意之事項（佔分約 50%）

• 審題關鍵：必須涵蓋「六大類食物」每一類的官方核心指標（如全穀比例、蛋白質攝取優先順序、深色蔬菜比例、堅果選擇與用油原則）。
• 常見失分點：遺漏「堅果種子類」或將其與烹調用油混為一談；未提及「未精製全穀雜糧達 $1/3$ 以上」或「豆＞魚＞蛋＞肉」之官方口訣。

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解題技巧

1. 熱量係數快速判斷記憶表（正常體位）：

• 輕度活動（坐姿為主）：$30\text{ kcal/kg}$
• 適度／中度活動（站立走動、日常通勤運動）：$35\text{ kcal/kg}$
• 重度活動（重度勞動、運動員）：$40\text{ kcal/kg}$

2. 2000 大卡份數速記口訣：

核心觀念 本題測驗「骨骼生理學」與「礦物質營養學」的整合能力。骨骼組織由約 $30\%$ 的有機基質（主要為第一型膠原蛋白，提供韌度與抗張力）與約 $70\%$ 的無機礦物鹽結晶（主要為氫氧基磷灰石，提供剛性與抗壓力）所構成。維持骨骼健康不僅需要構成無機結晶的巨量礦物質，亦需要參與膠原蛋白交聯、基質合成及骨重塑（Bone remodeling）酵素活性的微量礦物質。

解題方法 回答「與骨骼相關的礦物質及其角色」時，切入點不可僅停留在「鈣與磷」，而應從骨骼結構與代謝的生理機轉進行系統性分類說明：

1. 結構型巨量礦物質：構成骨晶體主體結構與參與鈣磷恆定（鈣、磷、鎂）。
2. 晶體強化型微量礦物質：取代晶體基團以提升穩定度（氟）。
3. 基質合成與酵素輔因子型微量礦物質：參與第一型膠原蛋白合成、交聯與造骨活性（鋅、銅、錳、鐵）。 透過分層歸納，條理清晰地闡述各礦物質的生化角色與缺乏時對骨骼的病理影響。

選項分析 本題為申論題，非選擇題，無選項。考官評分核心在於涵蓋廣度（是否兼顧巨量與微量元素）及機轉深度（是否精確寫出結晶名稱、酵素名稱與生化作用）。

解題技巧

1. 黃金口訣分類：記住「鈣磷成晶體、鎂調酵素質；氟固磷灰石；鋅銅錳鐵促基質」。
2. 得分關鍵字置入：

• 氫氧基磷灰石（Hydroxyapatite, $\text{Ca}_{10}(\text{PO}_4)_6(\text{OH})_2$）
• 氟磷灰石（Fluorapatite, $\text{Ca}_{10}(\text{PO}_4)_6\text{F}_2$）
• 離胺醯氧化酶（Lysyl oxidase，需銅）
• 鹼性磷酸酶（Alkaline phosphatase, ALP，需鋅）

3. 常見失分陷阱：

• 誤將維生素（如維生素 D、維生素 K）寫入礦物質作答。
• 僅列出鈣與維生素 D，遺漏膠原蛋白交聯所需的微量礦物質（銅、鋅、錳），導致篇幅與得分受限。

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【答案】

與骨骼健康密切相關的礦物質涵蓋巨量礦物質與微量礦物質，其在骨骼健康中所扮演的生理角色分述如下：

一、構成無機晶體與調控代謝之巨量礦物質

1. 鈣（Calcium, $\text{Ca}$）

• 構成骨骼主體：體內約 $99\%$ 的鈣儲存於骨骼與牙齒中，與磷結合形成「氫氧基磷灰石」結晶（$\text{Ca}_{10}(\text{PO}_4)_6(\text{OH})_2$），沉積於膠原蛋白基質上，賦予骨骼堅硬度與抗壓能力。
• 血鈣動態庫：當血鈣濃度下降時，副甲狀腺素（PTH）會刺激蝕骨細胞進行骨再吸收作用釋放骨鈣，骨骼藉此作為維持體內鈣離子恆定的儲存庫。

2. 磷（Phosphorus, $\text{P}$）

• 晶體礦化必需成分：體內約 $85\%$ 的磷分布於骨骼中，是氫氧基磷灰石分子的主要陰離子骨架，為骨骼礦化（Mineralization）所不可或缺。
• 維持最適鈣磷比：飲食中需維持適當的鈣磷比（理想約為 $1:1$ 至 $2:1$）；若長期攝取高磷、低鈣飲食，會刺激副甲狀腺素過度分泌，加速骨質流失。

核心觀念

本題考纖維素中葡萄糖單醣彼此的鍵結型式。纖維素是由葡萄糖單元連接而成的多醣，單醣之間以 β-1,4-糖苷鍵相連；其中「β」表示鍵結的異頭碳構型，「1,4」表示一個葡萄糖的第 1 個碳與下一個葡萄糖的第 4 個碳相連。

解題方法

辨認纖維素的特徵鍵結即可判斷：纖維素由 β-D-葡萄糖以 β-1,4-糖苷鍵連接，形成直鏈結構。相較之下，澱粉主要以 α-糖苷鍵連接葡萄糖，因此牢記「纖維素為 β、澱粉為 α」即可快速作答。

選項分析

核心觀念

本題考成人肝臟代謝酒精的平均速率。肝功能正常的成人，酒精代謝速率約為每小時 $5$ 至 $7$ 克；體重約 $70$ 公斤有助於辨認題目所指的一般成年男性，但不能據此把代謝速率直接按體重換算。

解題方法

直接以正常成人每小時可代謝的酒精量判斷，與選項比對：

$$\text{酒精代謝速率} \approx 5\text{ 至 }7\ \mathrm{g/h}$$

因此，符合此範圍的是每小時 $5$ 至 $7$ 克。

選項分析

核心觀念

本題考碳水化合物占每日總熱量的建議比例。依國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），碳水化合物建議提供每日總熱量的 45～65%，以供應身體主要能量來源。

解題方法

辨認題目問的是「占一天總熱量的百分比」，直接對照碳水化合物的建議熱量比例即可。此比例不是碳水化合物占食物重量的百分比，也不是只計算添加糖的比例，因此選擇 45～65%。

選項分析

核心觀念

寡醣是由少數單醣以糖苷鍵連結而成的碳水化合物。判斷本題關鍵在於數出各選項所含的單醣殘基數：

• 雙醣由 2 個單醣組成。
• 三醣由 3 個單醣組成。
• 四醣由 4 個單醣組成。
• 五醣由 5 個單醣組成。

解題方法

辨認各寡醣的組成與單醣數量。Raffinose 是由半乳糖、葡萄糖與果糖組成，共 3 個單醣，因此符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考膳食纖維、多醣與蛋白質的基本分類。膳食纖維主要是人體小腸消化酵素不易分解的碳水化合物及相關物質；寒天（洋菜）是海藻來源的多醣，主要成分為洋菜膠，並非膠原蛋白。膠原蛋白則是動物性蛋白質。

解題方法

逐項辨認物質的來源與化學類別：蒟蒻、肝醣、甲殼素及寒天分別屬於什麼類型。若選項把多醣說成蛋白質，或把植物、海藻來源物質說成動物性物質，即可判斷其分類錯誤。

選項分析

• (A) 蒟蒻是一種膳食纖維：正確。 蒟蒻的主要成分為葡甘露聚醣，是植物性水溶性膳食纖維，具有吸水膨潤、增加飽足感等特性。

核心觀念

胃酸（鹽酸）可使胃內環境維持低 pH，並活化胃蛋白酶原成為胃蛋白酶。胃酸也會使蛋白質變性、較容易被蛋白酶分解，因此胃酸分泌不足時，蛋白質在胃中的初步消化最直接受到影響。

嚴格來說，營養素的主要吸收發生在小腸；蛋白質最後仍會由胰臟蛋白酶及小腸胜肽酶分解成胺基酸或小胜肽後吸收。因此本題所稱「吸收受影響」，應以考試常見的廣義用法理解：胃酸不足會先妨礙蛋白質消化，進而影響其可利用性。

解題方法

先判斷各營養素主要依賴哪種消化條件：

• 蛋白質：胃酸協助變性，並促進胃蛋白酶作用。
• 醣類：主要由唾液及胰液中的澱粉酶，以及小腸酵素消化。
• 脂質：主要依賴膽汁乳化及胰脂肪酶分解。
• 核酸：主要由胰臟核酸酶及小腸酵素分解。

四者相比，蛋白質與胃酸及胃蛋白酶的關聯最直接，故選 A。

核心觀念

本題考「高蛋白飲食與鈣平衡」。蛋白質代謝會產生含氮廢物，增加腎臟排出酸性代謝物的負擔；蛋白質攝取過多時，尿鈣排出量可能增加，若鈣攝取不足或補充不夠，長期可能造成鈣平衡偏負，增加鈣流失。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「過多蛋白質攝取」，判斷它最直接影響的生理指標。高蛋白飲食常與尿鈣增加相連，因此選擇「鈣流失」。題目問的是「最可能造成」的狀況，並非表示每位高蛋白飲食者必然發生缺鈣或骨質流失。

選項分析

核心觀念

本題考胺基酸與神經傳導物質的前驅關係。色胺酸（tryptophan）是必需胺基酸，也是血清素（serotonin，又稱 5-羥色胺）的前驅物。色胺酸在體內先轉變為 5-羥色胺酸，再經脫羧作用生成血清素。

解題方法

辨認題幹中的色胺酸，直接連結到血清素的合成路徑：色胺酸經羥化與脫羧後形成血清素。因此選擇 serotonin。

選項分析

核心觀念

蛋白質生物價（biological value, BV）是衡量「已被吸收的蛋白質中，有多少被身體保留下來利用」的指標，常以氮平衡表示：

$$\text{生物價}=\frac{\text{保留氮量}}{\text{吸收氮量}}\times 100$$

生物價高低與蛋白質的必需胺基酸組成有關；若某些必需胺基酸不足，身體合成蛋白質的效率就會受限。

解題方法

比較主食類蛋白質的胺基酸組成。玉米蛋白質以玉米醇溶蛋白（zein）為主，離胺酸含量低，色胺酸也不足，必需胺基酸組成不理想，因此生物價低。依本題官方答案，四個選項中以玉米最低。

選項分析

核心觀念

本題考的是不同食物中 α-亞麻油酸（alpha-linolenic acid, ALA）的相對含量。ALA 是 n-3（ω-3）多元不飽和脂肪酸，常見植物來源包括奇亞籽、核桃及大豆油；紅花油則以亞麻油酸（linoleic acid, n-6）為主，ALA 含量極低。

解題方法

比較各選項的脂肪酸組成即可。核桃與奇亞籽是富含 ALA 的種子類食物；大豆油也含有一定量 ALA。紅花油主要提供 n-6 脂肪酸，ALA 含量在這些選項中最少，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考的是胺基酸作為維生素前驅物的代謝關係。色胺酸（tryptophan）可在體內轉變為菸鹼素（niacin，維生素 B₃）；因此，色胺酸除了作為蛋白質合成原料，也能供應部分菸鹼素。

解題方法

辨認各胺基酸與維生素前驅物的對應關係即可。色胺酸經代謝途徑可形成菸鹼素，進而參與菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷酸（NAD⁺）及其磷酸型態（NADP⁺）的合成。此轉換效率會受營養狀態等因素影響，但不影響本題判斷。

選項分析

核心觀念

本題考各類載脂蛋白（apolipoprotein）的主要功能，以及它們和脂蛋白代謝的關係。判斷時可掌握三個重點：Apo A-I 是 HDL 的主要結構蛋白，參與膽固醇逆向運輸；Apo B-48 是乳糜微粒的結構蛋白；Apo C-II 可活化脂蛋白脂酶（LPL），而 Apo E 協助乳糜微粒殘粒被肝臟攝取。

解題方法

先依選項中的載脂蛋白名稱，對照其代表性功能，再檢查敘述是否把功能配給正確的蛋白：

• 涉及 HDL 與膽固醇逆向運輸，優先確認 Apo A-I。
• 涉及 LPL 活化，確認 Apo C-II。
• 涉及乳糜微粒殘粒的肝臟攝取，確認 Apo E。
• 判斷 Apo B-48 與 ASCVD 風險時，留意它是乳糜微粒相關蛋白，不能直接套用 Apo B-100 所代表的致動脈粥狀硬化脂蛋白顆粒概念。

選項分析

核心觀念

本題考脂肪在消化道中的消化與吸收，以及膽囊收縮素（cholecystokinin, CCK）的分泌來源與作用。

脂肪消化主要發生在小腸。脂肪進入十二指腸後，會刺激小腸分泌 CCK；CCK 促使膽囊收縮、排出膽汁，也促進胰臟分泌消化酵素。膽汁負責乳化脂肪，並非分解脂肪的酵素；脂肪的化學分解則主要由脂肪酶完成。

解題方法

判斷各選項是否正確描述脂肪消化的部位、酵素或調節機制。尤其要區分：

• CCK 的分泌來源：小腸黏膜。
• 膽囊的作用：受 CCK 刺激而收縮、釋出膽汁。
• 膽汁與脂肪酶的作用：膽汁乳化脂肪；脂肪酶水解三酸甘油酯。

因此，若選項把 CCK 說成由膽囊釋出，或說 CCK 本身會分解脂肪，即是錯誤敘述。

選項分析

(A) 少於 5% 的脂肪會通過大腸而排出——正確。 正常消化與吸收時，大部分膳食脂肪會在小腸被消化、吸收，隨糞便排出的脂肪比例很低。此選項符合一般生理學教材所述。

核心觀念

必需脂肪酸是人體無法自行合成、必須由飲食攝取的多元不飽和脂肪酸，主要包括 $\omega$-6 系的亞麻油酸，以及 $\omega$-3 系的 $\alpha$-次亞麻油酸。必需脂肪酸及其衍生物有助於維持細胞膜的結構與流動性，也可作為合成類二十碳（eicosanoids）的前驅物。

解題方法

先辨認各選項是否正確描述必需脂肪酸的功能、類別或生理需求。判斷時可掌握三點：兩種系列都與細胞膜特性有關；類二十碳不只由 $\omega$-3 脂肪酸生成；視網膜發育特別需要 $\omega$-3 系的 DHA。

選項分析

• (A) 正確。 必需脂肪酸及其衍生的多元不飽和脂肪酸可納入細胞膜磷脂，影響膜的流動性與彈性。脂肪酸的不飽和程度會改變脂肪鏈排列，因此對維持正常細胞膜功能很重要。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考酒精（ethanol）在體內轉變為乙醛（acetaldehyde）的代謝途徑。主要途徑有兩種：

• 酒精去氫酶（alcohol dehydrogenase, ADH）：在細胞質中催化乙醇氧化為乙醛，並將 $NAD^+$ 還原為 $NADH$。
• 微粒體乙醇氧化系統（microsomal ethanol oxidizing system, MEOS）：主要位於肝細胞內質網，以 CYP2E1 為主，利用 $NADPH$ 與氧氣將乙醇氧化為乙醛。

因此，能進行「乙醇 $\rightarrow$ 乙醛」的項目是①與④。

解題方法

逐一判斷各系統是否直接以乙醇為受質，並產生乙醛。題目問的是乙醇氧化的酵素或代謝系統；僅與其他代謝途徑或脂肪酸氧化有關，不能因此選入。

選項分析

核心觀念

本題考每日能量攝取超過消耗時，累積的能量盈餘與脂肪組織增加量之間的換算。常用估算為：增加 $1$ 公斤脂肪組織約需累積 $7{,}700$ kcal 的能量盈餘。

解題方法

每天額外喝一罐汽水，增加攝取 $300$ kcal；題目設定原本每日能量平衡，因此這些熱量全數視為每日能量盈餘。所需天數為：

$$\frac{7{,}700\ \text{kcal}}{300\ \text{kcal／天}} \approx 25.7\ \text{天}$$

約為 $25$ 天，最符合選項 (B)。這是以固定能量換算所做的考試估算，未另外計入體重增加後能量消耗變化等因素。

選項分析

核心觀念

本題考「攝食行為異常如何影響能量攝取、能量代謝與體重」。Prader-Willi syndrome（普瑞德－威利症候群）常見食慾亢進、飽足感異常及持續尋食，若未妥善管理飲食與環境，容易造成能量攝取過多、肥胖及相關代謝問題。

解題方法

先辨認各選項中，哪一種疾病最具代表性的特徵是攝食行為失調。Prader-Willi syndrome 的核心臨床特徵之一為明顯食慾亢進，患者可能難以控制進食，因而增加肥胖與代謝異常的風險，符合題目所問的「因攝食行為異常而影響能量代謝與體重」。

選項分析

• (A) Attention-deficit/hyperactivity disorder（注意力不足過動症）：主要表現為注意力不集中、過動及衝動控制困難。部分患者可能有飲食或體重變化，但攝食行為異常並非此疾病最具代表性的特徵。

核心觀念

Leptin（瘦體素）是由脂肪細胞分泌的蛋白質類荷爾蒙，主要反映體內脂肪儲存量。它作用於下視丘，參與食慾與能量平衡調節：脂肪量增加時，Leptin 分泌通常上升，並傳遞能量儲存充足的訊息。

解題方法

先辨認 Leptin 的主要分泌來源，再將其與選項比對。Leptin 的典型來源是脂肪組織，因此選擇脂肪組織；題目問的是「主要」分泌來源，無須將其他組織可能具有的局部表現或作用混同為主要來源。

選項分析

核心觀念

本題考丙酮酸去氫酶複合體（pyruvate dehydrogenase complex, PDH complex）進行氧化去羧化時所需的輔酶。反應將丙酮酸轉為乙醯輔酶 A，並產生二氧化碳與 NADH：

$$\text{丙酮酸}+\text{CoA}+\text{NAD}^+ \rightarrow \text{乙醯輔酶 A}+\text{CO}_2+\text{NADH}+\text{H}^+$$

其中與本題選項相關的維生素輔酶是維生素 B1 的硫胺雙磷酸（TDP，亦稱焦磷酸硫胺素 TPP），以及維生素 B3 衍生的 NAD⁺。完整的 PDH 複合體另需要硫辛酸、輔酶 A 與 FAD；但它們未列在選項中。

解題方法

先辨認反應：丙酮酸經氧化去羧化形成乙醯輔酶 A，是 PDH 複合體催化的反應。再核對選項所列輔酶的活性形式：

• 維生素 B1 以 TDP／TPP 形式參與丙酮酸的去羧化。
• 維生素 B3 衍生的 NAD⁺接收電子，還原成 NADH。

核心觀念

本題考生物素（biotin）的缺乏風險因子。生物素是水溶性維生素，也是多種羧化酶的輔酶；人體缺乏並不常見，但特定代謝異常、藥物使用或嚴重吸收障礙會提高風險。

生物素也稱維生素 B₇。食物中的生物素可與蛋白質結合，經消化後釋出；生物胞素酶（biotinidase，又稱 biocytinase）則負責回收、再利用生物素。

解題方法

逐項判斷各敘述是否會降低生物素的供應、吸收或再利用。尤其要分清楚：

• **生蛋白中的抗生物素蛋白（avidin）**會與生物素緊密結合，妨礙吸收。
• 煮熟後的蛋白質會變性，抗生物素蛋白失去活性，因此水煮蛋不是典型的生物素缺乏風險因子。

選項分析

(A) 缺乏生物胞素酶（biocytinase）——正確的風險因子

核心觀念

本題考查葡萄糖氧化生成乙醯輔酶 A，以及檸檬酸循環中的氧化還原反應。NAD⁺接受電子後會還原成 NADH；但細胞中的電子傳遞載體不只有 NAD⁺，琥珀酸氧化成反丁烯二酸時使用的是 FAD。

解題方法

逐一辨認各反應的電子受體，即可判斷是否需要 NAD⁺：

• 丙酮酸氧化去羧化，以及 α-酮戊二酸氧化去羧化，均由含硫辛醯胺的多酵素複合體催化，並以 NAD⁺作為最終電子受體。
• 檸檬酸循環中，蘋果酸氧化成草醯乙酸時由 NAD⁺接受電子。
• 琥珀酸氧化成反丁烯二酸時，由琥珀酸去氫酶的 FAD 接受電子，形成 FADH₂；此步驟不需要 NAD⁺。

選項分析

核心觀念

本題考妊娠嘔吐的營養照護。維生素 B6（吡哆醇）可用於改善妊娠早期的噁心、嘔吐症狀；臨床上也常依醫療評估搭配其他治療方式。

解題方法

看到「妊娠嘔吐」可直接連結到維生素 B6。判斷重點是辨認各選項維生素的主要功能與常見應用，而非將一般抗氧化或造血功能誤認為止吐作用。

選項分析

• (A) 維生素 E：錯誤。 維生素 E 主要具有抗氧化功能，並非改善妊娠嘔吐的代表性維生素。
• **(B) 維生素 B12：錯誤。

核心觀念

本題考水溶性維生素與腸道細菌合成的關係。部分維生素可由腸道菌合成，包括維生素 B₆、維生素 B₁₂及泛酸；維生素 C（抗壞血酸）則無法由人體腸道細菌合成，必須由飲食攝取。

解題方法

逐一辨認選項所代表的維生素，再判斷是否屬於腸道細菌可合成的種類。關鍵在於區分「人體需要由飲食取得的維生素」與「腸道菌能合成的部分 B 群維生素」：四個選項中，只有 Ascorbic acid 不屬於腸道細菌可合成的水溶性維生素，因此選 A。

選項分析

• (A) Ascorbic acid：正確。 Ascorbic acid 即維生素 C（抗壞血酸），人體無法自行合成，腸道細菌也不能提供人體所需的維生素 C，須由食物攝取。
• **(B) Pyridoxine：錯誤。

核心觀念

本題考牛奶營養強化時常添加的維生素。牛奶通常含有鈣與蛋白質，但天然維生素 D 含量較低；維生素 D 有助於鈣、磷吸收，因此常添加於牛奶，以提升其營養價值。

解題方法

辨認牛奶強化的常見營養素即可作答：牛奶常以維生素 D 強化，補足天然含量較低的部分，並配合牛奶中的鈣質，支持骨骼與牙齒的礦物質利用。因此選擇 Vitamin D。

選項分析

核心觀念

魚油富含多元不飽和脂肪酸，容易接觸氧氣後發生脂質氧化，造成油脂酸敗、產生異味並降低品質。維生素 E（生育醇）是脂溶性抗氧化劑，能中斷脂質自由基的連鎖反應，因此常添加於魚油補充劑中，以延緩油脂氧化變質。

解題方法

先辨認題目問的是「避免油脂變質」，也就是防止魚油中的脂質氧化。魚油屬於脂質，應選擇能溶於油脂、具有抗氧化作用的營養素；維生素 E 符合這兩項特性，因此選（C）。

選項分析

• (A) 維生素 C：錯誤。 維生素 C 是水溶性抗氧化劑，主要作用於水相環境；雖可與維生素 E 等抗氧化系統相互作用，但並非魚油中常用來保護油脂的主要脂溶性抗氧化維生素。

核心觀念

本題考脂溶性維生素對凝血與血小板功能的影響，以及高劑量補充時的藥物交互作用。維生素 E 具有抗氧化作用；過量補充時也可能抑制血小板凝集、干擾維生素 K 依賴性凝血因子的作用，增加出血風險。

阿斯匹靈會抑制血小板功能；抗凝血藥物則會降低凝血能力。長期使用這些藥物者若再大量攝取維生素 E，可能使止血能力進一步下降，因此應避免過量。

解題方法

先從題幹的「阿斯匹靈或抗凝血藥物」辨認出出血風險，再找出選項中會加強抗血小板或抗凝血效果的營養素。四個選項之中，最符合這類交互作用的是維生素 E，因此選 (C)。

選項分析

核心觀念

本題考礦物質與含硫抗氧化酵素的關聯。穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase）是含有**黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）**的酵素，FAD 由維生素 B₂（核黃素）衍生而來；酵素的活性中心另含有具氧化還原功能的半胱胺酸殘基。半胱胺酸含硫，因此本題依官方答案以「硫」為該酵素的成分。

解題方法

辨認穀胱甘肽還原酶的功能與結構：它利用 NADPH 將氧化型穀胱甘肽（GSSG）還原為還原型穀胱甘肽（GSH），維持細胞的抗氧化能力。題目詢問其成分所對應的礦物質，依命題答案選含硫的選項；硫是半胱胺酸等含硫胺基酸的組成元素。

選項分析

核心觀念

本題考水的比熱與體溫調節。比熱是使單位質量的物質升高 $1^\circ\mathrm{C}$ 所需的熱量；水的比熱高，表示吸收或放出較多熱量時，溫度變化相對較小。水分因此能緩和體內溫度的急遽變化。

水分子之間的氫鍵有助於形成較強的分子間作用力，使水具有較高的比熱。題目選項 B 所說的「分子彼此接合較緊密」，是對此特性的概括描述。

解題方法

抓住水調節體溫的關鍵：水的比熱高，因此升溫或降溫較慢，能抵抗溫度變化。接著檢查各選項是否正確描述這項性質，並分辨「保存體溫」與「緩和溫度變化」的差異。

選項分析

核心觀念

本題考查高鈉攝取對腎臟鈣質排泄及腎結石風險的影響。鈉與鈣在腎小管的再吸收有關：鈉攝取增加時，尿中鈉排泄增加，通常也會伴隨尿鈣排泄增加。若尿鈣濃度升高，尿液中的鈣較容易與草酸根或磷酸根形成結晶，增加腎結石風險。

解題方法

題幹指出每日鈉攝取量超過 2 克，並問尿液中哪種礦物質的排泄量會增加。依據「高鈉攝取會增加尿鈣排泄」這項營養學原則，直接判定為鈣。題幹中的「進而增加腎結石機率」也提示尿鈣增加與含鈣結石形成的關聯。

選項分析

核心觀念

本題考「致甲狀腺腫物質」（goitrogens）如何干擾甲狀腺素合成。常見作用包括抑制碘離子進入甲狀腺細胞、干擾碘的有機化，或影響甲狀腺素合成。甲狀腺素合成受阻時，身體可能以增加甲狀腺刺激素（TSH）分泌作為代償，長期刺激甲狀腺便可能造成腫大。

解題方法

逐項核對物質名稱、食物來源及作用機轉。要特別分辨「致甲狀腺腫物質」對甲狀腺素合成的影響，與 TSH 的代償性變化；也要避免把不同植物中的含氰配醣體和十字花科蔬菜的硫代葡萄糖苷混為一談。

選項分析

• (A) 錯誤。 致甲狀腺腫物質的典型作用是干擾碘攝取或甲狀腺素合成，並非抑制 TSH 生成。若甲狀腺素不足，負回饋減弱，TSH 通常會增加，進而刺激甲狀腺。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考鐵營養狀況評估指標，以及缺鐵時各項血液指標的變化。缺鐵發展過程中，血清鐵、運鐵蛋白、運鐵飽和度、血清鐵蛋白與鋅原紫質等指標各自反映不同面向，判讀時須區分「鐵的運送」與「鐵的儲存」。

解題方法

先看各指標在缺鐵時的典型變化：

• 血清鐵：反映血液中的循環鐵，易受飲食、時間及生理狀態影響，單獨判讀的變異較大。
• 運鐵蛋白：負責運送鐵；缺鐵時肝臟會增加運鐵蛋白合成，因此濃度通常上升。
• 運鐵飽和度：運鐵蛋白結合鐵的比例。缺鐵時可供結合的鐵減少，因此下降。
• 血清鐵蛋白：主要反映體內鐵儲存量；缺鐵時通常下降。
• 鋅原紫質／血基質比值（ZPPH）：缺鐵使血基質合成受阻，鋅會取代鐵進入原紫質，故比值上升。

因此，將選項中的指標變化與缺鐵時的典型方向比對，即可找出錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考鈣的吸收部位、飲食成分對吸收的影響，以及維生素 D 對鈣吸收的調節。鈣主要在小腸吸收，其中近端小腸的主動吸收會受到活性維生素 D 調控。

活性維生素 D 為 $1,25\text{-(OH)}_2$ 維生素 D（骨化三醇）。它可促進腸道鈣結合蛋白與相關運輸機制的表現，增加鈣的跨細胞吸收。因此，活性維生素 D 合成減少時，腸道鈣吸收率會下降。

解題方法

逐項檢查吸收部位、抑制或促進吸收的因子，以及特殊生理階段的吸收率。掌握兩個判斷重點即可：

1. 鈣主要在小腸吸收，並非以小腸末端為主。
2. 活性維生素 D 促進鈣吸收；其合成減少會降低吸收率。

選項分析

(A) 鈣的吸收主要在小腸的末端：錯誤。 鈣的吸收主要發生於小腸，近端小腸是重要吸收部位；小腸各段皆可吸收鈣，但不能說主要在末端吸收。

核心觀念

本題考查兒童骨骼礦化異常的營養性疾病。鈣與磷是骨骼礦物質的重要成分；兒童成長時若鈣、磷供應不足，或維生素 D 缺乏導致鈣、磷吸收及利用不良，會使生長中的骨骼與生長板無法正常礦化，造成佝僂症（rickets）。

解題方法

先抓題幹中的「兒童在成長過程中」：兒童骨骼仍在生長，缺乏鈣、磷而發生骨骼礦化障礙，典型疾病是佝僂症。若是成人骨骼已停止生長後發生類似的骨骼礦化不全，則稱為軟骨症（osteomalacia）。因此本題選 A。

選項分析

核心觀念

氟有助於牙齒抗酸、預防齲齒，但一般營養學不將氟列為人體必需微量礦物質。飲食中的氟來源包括飲水、茶，以及部分海鮮；氟斑牙則是牙齒發育期間長期攝取過量氟所造成的慢性影響。

解題方法

逐項判斷氟的營養分類、食物來源，以及氟斑牙的形成方式。海鮮中的魚骨及部分海產含氟量較高，因此「海鮮類是主要氟的食物來源之一」正確。

選項分析

核心觀念

本題考嬰兒食品安全，重點是未滿 1 歲嬰兒不可食用蜂蜜。蜂蜜可能含有肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子；嬰兒腸道菌相與防禦能力尚未成熟，孢子進入腸道後可能萌發並產生毒素，引發嬰兒型肉毒桿菌中毒，造成便祕、吸吮無力、肌肉無力等症狀，嚴重時會影響呼吸。

解題方法

看到「1 歲以下嬰兒」與「蜂蜜」，直接連結「肉毒桿菌孢子」的食安風險。蜂蜜的主要問題不是糖分、黏稠度或熱量，而是其中可能存在的孢子；因此應選擇指出此風險的選項。

選項分析

核心觀念

本題考「鋅（Zinc）」缺乏的臨床表徵。鋅參與多種酵素作用，也與味覺、嗅覺及食慾調節有關；缺鋅時可能出現食慾不振、味覺敏銳度下降，兒童也可能有生長遲緩等表現。

解題方法

題幹同時給出「兒童食慾不振」與「味覺敏銳度下降」兩項線索，應連結到鋅缺乏。判斷時以營養素缺乏的典型症狀配對，不需進行計算。

選項分析

• (A) Calcium：錯誤。 鈣缺乏主要與骨骼及牙齒礦化不足有關，兒童可能出現佝僂病；食慾不振和味覺敏銳度下降不是鈣缺乏的代表性表現。
• **(B) Zinc：正確。

核心觀念

本題考「維生素 C 促進非血基質鐵吸收」及飲料中抑制鐵吸收成分的辨別。缺鐵性貧血者可在餐時搭配富含維生素 C 的飲料；柳丁汁中的維生素 C 有助於提高膳食鐵的吸收率。

解題方法

先辨認各飲料是否含有促進鐵吸收的成分，或含有會抑制鐵吸收的成分：

• 維生素 C可將三價鐵還原為較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，增加非血基質鐵的吸收。
• 茶類中的多酚會與鐵結合，降低非血基質鐵的吸收。
• 牛奶中的鈣可能抑制同餐鐵的吸收。

因此，四個選項中，以富含維生素 C 的柳丁汁最符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考查骨質疏鬆的生活型態預防。預防重點包括適量鈣質與維生素 D、負重運動、適度日曬，以及避免抽菸與過量飲酒。維生素 B 群並非一般骨質疏鬆預防的標準建議。

解題方法

逐項判斷選項是否屬於常見的骨骼保健措施。負重運動有助維持骨量；日曬能促進皮膚合成維生素 D，支持鈣質吸收與骨骼代謝；避免抽菸則可減少對骨骼健康的不利影響。補充維生素 B 群不屬於一般骨質疏鬆預防措施，因此選 A。

選項分析

• (A) 補充維生素 B 群：錯誤。 維生素 B 群參與能量代謝與多種生理反應，但補充 B 群不是預防骨質疏鬆的常規方法。

核心觀念

本題考孕婦於懷孕初期的葉酸營養與胎兒神經管發育。維生素 B9 即葉酸，參與一碳單位代謝、DNA 合成與細胞分裂；胚胎神經管在懷孕早期形成與閉合，葉酸攝取不足會增加神經管缺陷（neural tube defect, NTD）的風險。

解題方法

先抓題幹的兩個關鍵詞：「懷孕初期」與「神經管缺陷」。神經管閉合發生在胚胎發育早期，而葉酸可支持快速增殖細胞所需的核酸合成，因此備孕及懷孕初期需注意葉酸攝取。對照選項，維生素 B9 就是葉酸，符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考脂肪細胞分泌的荷爾蒙及其對食慾、能量平衡與體重控制的作用。**Leptin（瘦素）**主要由脂肪細胞分泌，血中濃度大致反映體內脂肪儲存量；它作用於下視丘，抑制食慾、增加能量消耗，有助於降低脂肪累積並維持體重。

解題方法

先辨認題幹的兩個關鍵條件：「由脂肪細胞分泌」及「有助於降低體脂肪累積、控制體重」。符合這兩項特徵的是 Leptin。其他選項雖然也參與食慾或消化調節，但主要分泌來源或作用不同。

選項分析

• **(A) Ghrelin：錯誤。**主要由胃分泌，空腹時濃度上升，可促進食慾並增加進食，因此與 Leptin 的抑制食慾作用相反。