111 專技高考高等考試 營養師 膳食療養學（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題為外科加護病房（SICU）重大創傷術後病人之「重症營養支持」綜合評估題，核心命題架構包含以下重點：

1. 體位與熱量／蛋白質需求評估：

• 依據 ASPEN（美國靜脈暨腸道營養學會）與 ESPEN（歐洲臨床營養與代謝學會）重症臨床指引，正常體位（BMI 正常）之嚴重創傷及術後高代謝期（Hypercatabolism），熱量估算以 $25 \sim 30\ \mathrm{kcal/kg/day}$ 為準。
• 重度壓力／異化代謝下的蛋白質需求為 $1.2 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg/day}$（重大創傷建議 $1.5 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg/day}$）。

2. 藥物衍生熱量（Propofol）之臨床調控：

• 異丙酚（Propofol）以 10% 脂肪乳劑為溶劑載體，每毫升提供 $1.1\ \mathrm{kcal}$ 熱量。必須計入每日總熱量，否則會引發過度餵食（Overfeeding）及高三酸甘油酯血症等併發症。

3. 營養支持途徑轉換原則（PN $\rightarrow$ EN）：

• 當血流動力學穩定且腸道功能恢復（腹部柔軟、腸音重現、排氣或排便）時，應及早由微量滋養性餵食（Trophic feeding）啟動腸道營養。
• 當腸道營養可穩定耐受並提供達每日目標需求量之 $60\% \sim 75\%$ 以上時，方可逐步調降並完全脫離全靜脈營養（Total Parenteral Nutrition, TPN）。

---

解題方法

一、體位評估與熱量、蛋白質需求計算

1. 體位指標計算：

• 理想體重（IBW，以 BMI 22 估算）： $\text{IBW} = 22 \times (1.8)^2 \approx 71.3\ \mathrm{kg} \quad (\text{或以公式 } (180 - 80) \times 0.7 = 70\ \mathrm{kg})$
• 實際體重（ABW）$= 70\ \mathrm{kg}$。
• 身體質量指數（BMI）： $\text{BMI} = \frac{70}{(1.8)^2} \approx 21.6\ \mathrm{kg/m^2} \quad (\text{屬正常體位 } 18.5 \le \text{BMI} < 24)$
• 評估基準：病人體重無水腫明顯過度偏離，以實際體重 $70\ \mathrm{kg}$ 進行估算。

2. 每日熱量需求（Energy Requirement）：

• 劉先生處於腹部重大外傷術後，合併發燒（$38^\circ\mathrm{C}$）、CRP 高達 $20\ \mathrm{mg/L}$、壓力性高血糖（$170\ \mathrm{mg/dL}$），屬急性異化代謝期。
• 依重症指引，熱量設定為 $25 \sim 30\ \mathrm{kcal/kg/day}$： $\text{每日熱量需求} = 70\ \mathrm{kg} \times (25 \sim 30\ \mathrm{kcal/kg}) = 1750 \sim 2100\ \mathrm{kcal/day}$

3. 每日蛋白質需求（Protein Requirement）：

• 重大創傷與多處消化道修補術後，組織修復與氮平衡流失極劇，建議給予 $1.2 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg/day}$（重大創傷建議以 $1.5 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg/day}$ 設為目標）： $\text{每日蛋白質需求} = 70\ \mathrm{kg} \times (1.2 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg}) = 84 \sim 140\ \mathrm{g/day}$ （若採重大創傷標準 $1.5 \sim 2.0\ \mathrm{g/kg}$ 計算，則為 $105 \sim 140\ \mathrm{g/day}$）。
• 非蛋白熱量與氮比（NPC:N）：應維持於 $80:1 \sim 100:1$ 的重症緊縮代謝比例。

---

二、給予熱量時是否需考慮異丙酚（Propofol）注射量與原因

1. 判斷：必須考慮。
2. 原因與推導：

• 提供龐大脂質熱量：異丙酚（Propofol）是以 10% 脂肪乳劑配方配製，熱量密度為 $1.1\ \mathrm{kcal/mL}$。
• 每小時給予 $20\ \mathrm{mL}$，每日總給藥體積為： $20\ \mathrm{mL/hr} \times 24\ \mathrm{hr} = 480\ \mathrm{mL/day}$
• 每日由 Propofol 所額外帶入的熱量為： $480\ \mathrm{mL} \times 1.1\ \mathrm{kcal/mL} = 528\ \mathrm{kcal/day}$
• 該熱量約佔劉先生每日總熱量需求（$1750 \sim 2100\ \mathrm{kcal}$）的 $25\% \sim 30\%$。
• 避免過度餵食（Overfeeding）之併發症：
• 若未將此 $528\ \mathrm{kcal}$ 自靜脈營養輸注液中扣除，將導致總熱量與脂肪輸入過量。
• 過多脂質輸注會引發高三酸甘油酯血症（Hypertriglyceridemia）、急性胰臟炎風險、肝臟脂肪堆積（脂肪肝）。
• 過多碳水化合物與脂質代謝將增加二氧化碳生成量（$\mathrm{VCO_2}$），加重肺部換氣負擔，造成呼吸器脫離困難（Failure of ventilator weaning）。

核心觀念

本題測驗「消化系統疾病之醫學營養治療（Medical Nutrition Therapy, MNT）」，聚焦於**胃食道逆流疾病（Gastroesophageal Reflux Disease, GERD）**的病理生理機轉、人體計量評估、併發症及飲食生活型態介入。

1. 病理生理機轉：

• 胃內容物逆流至食道主要肇因於下食道括約肌（Lower Esophageal Sphincter, LES）壓力降低或短暫性下食道括約肌鬆弛（TLESR）頻率增加。
• 腹內壓上升（如腹部肥胖）、胃排空延遲或胃內酸度過高均會加劇逆流。

2. 人體測量與體位標準（依衛生福利部國民健康署標準）：

• 身體質量指數（BMI）： $\text{BMI} = \frac{\text{體重}(\text{kg})}{[\text{身高}(\text{m})]^2}$ 判定標準：$18.5 \le \text{BMI} < 24\ \text{kg/m}^2$ 為正常；$24 \le \text{BMI} < 27\ \text{kg/m}^2$ 為過重；$\text{BMI} \ge 27\ \text{kg/m}^2$ 為肥胖。
• 理想體重（Ideal Body Weight, IBW）： $\text{IBW} = 22 \times [\text{身高}(\text{m})]^2$

3. 飲食與 LES 壓力之交互作用：

• 降低 LES 壓力的因子：高脂肪食物（促進膽囊收縮素 CCK 分泌）、咖啡因、酒精、巧克力、薄荷。
• 刺激胃酸分泌或延緩胃排空的因子：高油脂/油炸食物延遲胃排空；咖啡、高糖滲透壓飲食、酒精刺激胃黏膜分泌胃酸。

---

解題方法

本題為臨床情境案例題，答題架構依據「營養評估與診斷」到「介入與監測」展開：

1. 病因分析切入點（結合題幹線索與病理機制）：

• 體位與腹壓：計算目前體重與 BMI。原體重 $80\ \text{kg}$，術後增加 $8\ \text{kg}$，目前體重為 $88\ \text{kg}$。 $\text{BMI} = \frac{88}{(1.75)^2} = \frac{88}{3.0625} \approx 28.73\ \text{kg/m}^2$ 已達「肥胖」標準。腹內脂肪堆積增加胃內壓，促使胃內容物反衝進入食道。
• 飲食習慣：
• 油炸食物：脂肪延遲胃排空，拉長胃部膨脹時間，並誘發 CCK 釋放使 LES 鬆弛。
• 每天 3 杯加 2 匙糖的美式咖啡：咖啡因直接鬆弛 LES 平滑肌並刺激胃酸；精緻糖增加滲透壓與胃酸分泌。
• 應酬飲酒：乙醇降低 LES 張力、損害食道黏膜屏障並干擾食道蠕動清除能力。
• 活動量驟降：膝關節術後停止運動，能量消耗銳減造成正能量平衡，加劇肥胖。

2. 併發症推導切入點：

• 依「食道局部發炎 $\rightarrow$ 結構改變 $\rightarrow$ 癌前病變/癌症 $\rightarrow$ 食道外組織侵犯」四層次展開，列出具代表性的臨床診斷。

3. 營養照護與飲食建議切入點：

• 分為「體重管理策略（熱量與運動復健）」、「避免降低 LES 壓力的飲食調整」、「減少胃黏膜刺激與改善胃排空的策略」及「進食行為與生活型態改變」。

---

選項分析

本題為高考申論題，非選擇題型。閱卷評分重點拆解如下：

1. 子題一：可能原因（配分約 35%）：

• 考生須同時涵蓋「生理/體位因素（肥胖、腹壓高）」、「飲食因子（高脂、咖啡、糖、酒之個別機轉）」與「生活型態（活動銳減）」。
• 若僅寫出飲食名稱而未說明對「LES 壓力」或「胃排空」之機轉，無法取得滿分。

2. 子題二：可能產生的併發症（配分約 30%）：

• 關鍵給分詞彙包含：逆流性食道炎（Reflux esophagitis）、食道潰瘍、食道狹窄（Esophageal stricture）、巴瑞特氏食道（Barrett's esophagus）、食道腺癌（Esophageal adenocarcinoma）及食道外症狀（吸入性肺炎、氣喘、牙齒酸蝕）。漏列 Barrett's esophagus 為常見扣分點。

3. 子題三：飲食及營養照護建議（配分約 35%）：

• 需有實質數值與執行原則（如減重目標、熱量設定、進食後平躺禁忌時間）。
• 須依據個案之飲食偏好（油炸、咖啡加糖、酒）提出替代或限制策略。

---

解題技巧

1. 題幹資訊零遺漏對照法：

• 「175 公分、88 公斤」$\rightarrow$ 必定要算出 BMI，下「肥胖（腹壓增高）」的診斷。
• 「3 杯加 2 匙糖咖啡」$\rightarrow$ 分開檢討「咖啡因（降 LESP、生胃酸）」與「糖（熱量過剩、胃酸分泌）」。
• 「油炸食物」$\rightarrow$ 檢討「延遲胃排空」與「CCK 媒介降低 LESP」。
• 「應酬飲酒」$\rightarrow$ 檢討「酒精降低 LESP、損傷黏膜」。
• 「膝手術未運動」$\rightarrow$ 連結至「能量失衡減緩代謝」，並在衛教時提出「低衝擊運動建議」。

2. 答題結構化：使用層次編號（一、 (一) 1.），字體整齊，讓閱卷老師在第一時間看見專業關鍵名詞。

---

【答案】

一、造成吳先生胃食道逆流的可能原因

核心觀念

本題測驗「肝臟移植（Liver Transplantation）受贈者之營養照護流程與處方原則」，核心依據為臨床營養學權威指引（如 Krause's Food & the Nutrition Care Process 及 ASPEN/ESPEN 臨床指引）。

解題核心在於掌握移植後分期（Phases of Care）與免疫抑制劑之副作用及藥物－營養素交互作用（Drug-Nutrient Interactions）：

1. 急性期（術後二個月內，Early/Acute Phase）：處於手術重大創傷、高代謝異化（Hypercatabolism）、傷口癒合與大劑量免疫抑制劑誘發高血糖與感染之高風險期。
2. 慢性期（術後二個月後，Late/Chronic Phase）：代謝速率恢復平穩，目標轉為維持理想體重、預防代謝症候群（移植後糖尿病 PTDM、高血壓、高血脂）及長期使用類固醇導致之骨質疏鬆。

---

解題方法

採**「時程分期法（二個月內 vs. 二個月後）」橫向切分，並於各期內採「巨量營養素（熱量、蛋白質）$\rightarrow$ 微量營養素與水分 $\rightarrow$ 特殊飲食安全與藥物交互作用」**縱向展開。

此架構能精準對應評分標準，論述關鍵數據時須以「乾體重（Dry Weight）」或「理想體重（IBW）」為計算基準，避免術前腹水或術後水腫干擾熱量評估。

---

選項分析

本題為專技高考申論題，無客觀選項。評分閱卷時主要依循以下四大維度的完整度給分：

1. 時程界定與熱量／蛋白質目標數值（占分 40%）：

• 二個月內是否明確給出高熱量（$30 \sim 35\text{ kcal/kg/day}$）與高蛋白（$1.2 \sim 1.5\text{ g/kg/day}$，嚴重異化可至 $1.75\text{ g/kg/day}$）。
• 二個月後是否下修為維持期熱量（$25 \sim 30\text{ kcal/kg/day}$）與常態蛋白質（$0.8 \sim 1.0\text{ g/kg/day}$）。

2. 醣類與脂肪調配（占分 20%）：

• 是否提及皮質類固醇引起的高血糖監控，以及慢性期心血管保護（飽和脂肪 $<7\%$、低膽固醇）。

3. 電解質與骨質照護（占分 20%）：

• 包含急性期鈉水滯留之鈉限制（$2 \sim 3\text{ g/day}$）、血鉀監測（因 Calcineurin 抑制劑如 Tacrolimus、Cyclosporine 易引發高血鉀或低血鎂），以及類固醇引發骨質流失之鈣、維生素 D 補充。

4. 食品安全與禁忌藥物交互作用（占分 20%）：

• 是否明確提及「低微生物飲食（Low-microbial diet / Food safety）」與「嚴禁葡萄柚及柚子（抑制 CYP3A4 代謝酵素）」。

---

解題技巧

1. 記憶口訣：

• 急性期「高高低」：高熱量（$30 \sim 35$）、高蛋白（$1.2 \sim 1.5$）、低微生物（熟食熟飲）與低鈉控水腫。
• 慢性期「平平防」：平熱量（$25 \sim 30$）、平蛋白（$0.8 \sim 1.0$）、防新發糖尿病與代謝症候群。

2. 必拿高分關鍵詞：

• 寫出關鍵藥物交互作用：**葡萄柚（Grapefruit）與高甘豆（St. John's wort）**干擾 Cytochrome P450 3A4（CYP3A4），影響 Tacrolimus / Cyclosporine 血中濃度。
• 體重基準：強調熱量計算應使用乾體重（Dry Weight）。

3. 常見失分陷阱：

• 誤將急性期的「高蛋白」延續至慢性期，長期高蛋白會加重免疫抑制劑的腎毒性負擔。
• 遺漏「食品安全衛生（避免生食）」，器官移植患者免疫低下，此點在臨床實務與國考評分中皆為必答要點。

---

【答案】

核心觀念

營養照護程序（Nutrition Care Process, NCP）是有系統的營養照護架構，包含四個連續步驟：

1. 營養評估（Nutrition Assessment）
2. 營養診斷（Nutrition Diagnosis）
3. 營養介入（Nutrition Intervention）
4. 營養監測與評值（Nutrition Monitoring and Evaluation）

題目所列的營養教育、營養諮商，屬於營養介入可採用的策略或措施，並非 NCP 四個步驟中的獨立項目。

解題方法

先把題目列出的項目與 NCP 的四步驟逐一核對：

核心觀念

本題考查實證營養照護指引所採用的證據來源，以及研究證據是否能直接應用於人體的營養照護。隨機對照試驗、系統性文獻回顧與統合分析，都是常見的人體臨床研究證據或整合研究結果的方法；動物實驗則屬前臨床研究，不能直接作為人體營養照護指引的臨床證據。

解題方法

先辨認各選項的研究型態，再判斷其證據能否直接支持對人體的營養照護。人體臨床研究可評估介入對病人或一般人的效果；系統性文獻回顧與統合分析則整理、整合既有研究結果。動物實驗雖可提供生理機轉或研究假設，但研究對象不是人，因此不屬本題所問的營養施行指南證據類型。

選項分析

• (A) 隨機對照實驗（randomized controlled trials）：錯誤。 隨機分派可降低混雜因素影響，是評估營養介入效果的重要人體研究設計，屬於實證指引可採用的證據。

核心觀念

本題考查營養病歷的 SOAP 紀錄架構：

• S（Subjective，主觀資料）：個案或家屬陳述的感受、症狀、飲食習慣與實際攝取情形，例如進食時嗆咳、由家屬製備的飲食型態。
• O（Objective，客觀資料）：可觀察、測量或由病歷查得的客觀事實，例如身高、體重、檢驗數據、診斷及身體狀況。
• A（Assessment，評估）：營養師根據 S、O 資料所做的營養判斷，例如營養診斷、體重變化與營養風險分析。
• P（Plan，計畫）：後續營養處置、介入及追蹤安排。

解題方法

逐項判斷題幹資訊屬於「主觀陳述」、「客觀資料」或「營養評估」。身高、體重是測量所得的客觀人體測量資料，應記錄在 O；若根據體重變化進一步判定營養不良風險，才屬於 A。因此，把「身高和體重」列在 A 的選項錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考的是營養支持途徑的選擇。腸道功能可用時，通常優先採腸道營養（enteral nutrition, EN），因為營養素經腸道輸送，較能維持腸黏膜與屏障功能，並有助於維護腸道相關免疫功能；相較之下，靜脈營養（parenteral nutrition, PN）較容易引起代謝併發症。

腸道營養的優勢不在於「能提供較高熱量」。可供應的熱量取決於病人的需求、配方濃度與輸注量等條件，並非腸道營養必然高於靜脈營養。

解題方法

題幹問「何者錯誤」，可逐項判斷敘述是否為腸道營養相較靜脈營養的典型優勢。維持腸黏膜屏障、較少代謝異常及維護免疫功能，皆符合腸道營養的優點；「提供較高熱量」則不是兩種途徑的固定差異，因此選此項。

選項分析

核心觀念

本題考查鼻胃管灌食的熱量與水分估算，以及中鏈脂肪酸（MCT）和必需脂肪酸的差異。

• 熱量需要量：體重乘以每日每公斤熱量需求。
• 灌食體積：熱量需求除以配方熱量密度。
• 成人水分需要量常以每日 $30$ 至 $35\ \mathrm{mL/kg}$ 估算。
• 必需脂肪酸主要由含亞麻油酸等脂肪酸的長鏈脂肪提供；MCT 不能取代必需脂肪酸來源。

解題方法

先依題目給定的體重與熱量需求計算每日熱量，再換算配方體積：

$$60\ \mathrm{kg}\times 30\ \mathrm{kcal/kg/day} =1{,}800\ \mathrm{kcal/day}$$

標準均衡配方為 $1\ \mathrm{kcal/mL}$，因此：

$$\frac{1{,}800\ \mathrm{kcal/day}} {1\ \mathrm{kcal/mL}} =1{,}800\ \mathrm{mL/day}$$

水分則以 $30$ 至 $35\ \mathrm{mL/kg/day}$ 估算：

$$60\ \mathrm{kg}\times 30\text{–}35\ \mathrm{mL/kg/day} =1{,}800\text{–}2{,}100\ \mathrm{mL/day}$$

核心觀念

本題考查腸道營養支持常見的腸胃道併發症，以及預防與處理原則，重點包括便秘、腹瀉、吸入性肺炎與胃排空延遲。膳食纖維可促進腸道蠕動、增加糞便體積，對部分長期管灌病人的便秘有幫助；但纖維配方並非所有病人都必須常規使用。

解題方法

逐一檢視各選項是否把某項處置說成「最主要」或「常規」措施。這類絕對化敘述常是陷阱：胃殘餘量測量並非預防吸入性肺炎的唯一或主要方法；ICU 病人也不必一律使用含纖配方。再確認纖維對便秘及制酸劑對胃輕癱的作用，即可判斷答案。

選項分析

• (A) 錯誤。 常規測量胃殘餘量不是避免管灌病人吸入性肺炎的最主要方法。預防重點包括抬高床頭、確認管路與灌食方式適當、監測病人耐受情形，以及依臨床狀況調整灌食速度或途徑。胃殘餘量也不能單獨可靠地代表吸入風險，過度依賴例行測量可能造成不必要的中斷灌食。

核心觀念

本題考藥物對營養素吸收、排泄與代謝的影響。判斷時要分清楚：藥物是改變營養素的吸收、增加或減少排泄，還是影響其代謝；不能只看藥名或藥物類別。

解題方法

逐項辨認各類藥物的典型營養交互作用。H2 受體拮抗劑會降低胃酸分泌，可能減少食物中維生素 B12 的釋出與吸收；袢利尿劑會增加鉀排泄；部分抗癲癇藥會加速維生素 D 分解；皮質類固醇則有類似醛固酮的作用，會保留鈉並促進鉀排泄。依此核對各選項，找出作用方向不符者。

選項分析

• (A) 正確。 H2 受體拮抗劑抑制胃酸分泌，使食物蛋白結合型維生素 B12 較不易釋出，長期使用可能降低其吸收。
• **(B) 正確。

核心觀念

生酮飲食的特色是大幅降低醣類攝取、提高脂肪比例，使身體傾向利用脂肪產生酮體作為能量來源。坊間常見的生酮飲食比例約為：醣類占總熱量約 5%–10%、脂肪約 70%–80%，蛋白質約 10%–20%。本題選項中，只有 D 符合低醣、高脂的特徵。

解題方法

先比較各選項的醣類與脂肪比例：生酮飲食應是醣類最低、脂肪最高；再確認三大營養素熱量百分比合計為 100%。

D 選項為醣類 10%、脂肪 70%、蛋白質 20%，合計 $10\%+70\%+20\%=100\%$，且符合低醣、高脂的配置。

選項分析

核心觀念

本題考查 DSM-5 對神經性厭食症（anorexia nervosa）的診斷特徵。其核心包括：持續限制能量攝取，導致相對於年齡、性別、發育狀況與身體健康而言體重顯著過低；強烈害怕體重增加或變胖，或持續做出妨礙體重增加的行為；以及對體重或體形的認知與評價異常。

其中，「縱使體重已過輕，仍強烈害怕體重增加或肥胖」正是厭食症的重要診斷特徵。

解題方法

先分辨各選項描述的是哪一類飲食疾患特徵：厭食症著重於限制進食、體重顯著過低，以及對增重的強烈恐懼；暴食症則常見反覆暴食、進食時失去控制感，並在暴食後出現不當補償行為。依此辨認即可選出符合厭食症診斷特徵的選項。

選項分析

核心觀念

體型指標（body shape index, ABSI）用來評估腰部脂肪與身體尺寸的相對關係，計算時需要腰圍、身高與體重。常見公式為：

$$\mathrm{ABSI}=\frac{\text{腰圍}}{\mathrm{BMI}^{2/3}\times \text{身高}^{1/2}}$$

其中 $\mathrm{BMI}=\frac{\text{體重（kg）}}{\text{身高（m）}^2}$。因此，題目所問的身體測量數據是腰圍。

解題方法

辨認 ABSI 的公式即可作答：公式的分子是腰圍，分母由 BMI 與身高組成。臀圍、手臂圍及小腿圍均未出現在公式中。

核心觀念

類風濕性關節炎（rheumatoid arthritis, RA）是慢性發炎性疾病，關節疼痛、僵硬與活動受限可能影響病人的自我照顧、備餐及進食能力，進而改變實際攝食量與營養狀況。因此，評估 RA 病人的營養狀況時，日常生活活動能力（ADLs）是重要因子。

解題方法

先判斷題目問的是「營養狀況的重要評估因子」，而非特定營養素或代謝指標。RA 造成的功能受限會直接影響病人能否購買、準備及食用食物；評估 ADLs 可掌握這些日常功能對飲食攝取的影響，因此選擇與生活功能及進食能力相關的選項。

選項分析

• (A) 日常生活活動量（ADLs, activities of daily living）：正確。 ADLs 可反映病人的日常功能與獨立程度。

核心觀念

低發酵性碳水化合物飲食（low FODMAP diet）是減少容易在小腸吸收不完全、進入大腸後快速發酵的短鏈碳水化合物，以降低腸腔滲透壓上升及產氣，緩解大腸激躁症（IBS）常見的腹脹、腹痛與排便異常。

FODMAP 包括可發酵寡糖、雙糖、單糖及多元醇。選擇甜味劑時，須留意果糖過量及糖醇類（如山梨糖醇、甘露糖醇）；葡萄糖與蔗糖則屬較適合的選項。

解題方法

先辨認選項中哪些甜味劑含有常見的高 FODMAP 成分，再依低 FODMAP 原則排除：

• 蜂蜜與高果糖玉米糖漿含較多果糖，可能造成吸收不完全。
• 山梨糖醇與甘露糖醇屬多元醇，可能在小腸吸收不完全。
• 葡萄糖通常容易吸收；蔗糖由葡萄糖與果糖組成，通常可正常消化吸收，因此是四項中較適合的選擇。

選項分析

核心觀念

胃切除術後，食物可能較快進入小腸，造成胃腸道滲透壓與血流變化，引發傾倒症候群（dumping syndrome），常見症狀包括腹脹、腹瀉、心悸、頭暈及虛弱。飲食調整重點是減少食物快速進入小腸及降低滲透壓負荷：少量多餐、避免高糖食物與飲料，並將液體與正餐分開攝取。

解題方法

逐項檢視選項是否符合傾倒症候群的飲食原則。特別留意進餐時或餐後大量喝湯、飲料，會增加胃內容物的液體量，使食物更快通過，因此不利於預防傾倒症候群。

選項分析

• (A) 飯後喝一碗湯，以幫助消化：錯誤。 飯後喝一碗湯會增加胃內液體量，可能加快胃排空及食物進入小腸，增加傾倒症候群的風險。

核心觀念

本題考查肝硬化常見併發症，以及門脈高壓在其中的角色。肝硬化造成肝臟結構改變、肝內血流阻力上升，常引發門脈高壓，並進一步出現腹水、食道靜脈曲張及肝性腦病變等問題。

解題方法

題幹問「常見的併發症與症狀，下列何者錯誤？」判斷重點是區分肝硬化的併發症，與造成併發症的病理機轉或上游狀態。依官方答案，門脈高壓（portal hypertension）在此題分類為肝硬化造成的病理變化，而非題目所列的併發症與症狀，因此選 D。

選項分析

• (A) Encephalopathy：正確。 肝功能衰退時，肝臟清除氨等物質的能力下降，可引發肝性腦病變，表現包括注意力改變、嗜睡、意識混亂等。

核心觀念

本題考查乳糖不耐症的成因與症狀，以及腹瀉時的飲食處理原則。

乳糖不耐症是因小腸乳糖酶活性不足，無法充分分解乳糖所致。未消化的乳糖進入大腸後，會提高腸腔滲透壓、吸引水分，並經腸道菌發酵產生氣體及有機酸，因此可能出現腹脹、腹痛、排氣增加和腹瀉。

解題方法

先判斷各敘述是否符合乳糖不耐症的生理機轉，再檢視腹瀉時的飲食處理。選項若主張乳糖不耐症特別容易造成某種營養素攝取不足，須確認這是否為疾病本身的典型結果，而非一般飲食或其他疾病因素造成。

選項分析

(A) 因缺乏乳糖酶而引起的疾病：正確。 乳糖酶不足會使乳糖無法充分消化，造成乳糖不耐症症狀。此處的「缺乏」是指乳糖酶活性不足，不一定代表完全沒有乳糖酶。

核心觀念

本題考的是胰臟炎的腸道營養途徑與配方選擇。進食會刺激胃腸道分泌消化激素，進而促進胰臟外分泌；嚴重胰臟炎時，選擇較能減少胰臟刺激的營養方式，有助於改善症狀。

把營養送至空腸，可避開胃與十二指腸的主要刺激；水解配方中的蛋白質已預先分解，較容易吸收，對消化功能的需求也較低。因此，鼻空腸管搭配水解配方，是本題符合「抑制胰臟外分泌」目的的組合。

解題方法

依序看兩個線索：

1. 管路位置：鼻胃管將配方送入胃部，仍會經過胃、十二指腸，較容易刺激胃腸激素分泌；鼻空腸管則將配方送至空腸，可減少近端腸道及胰臟受到的刺激。
2. 配方型態：水解配方已將部分營養素分解，較適合消化吸收負擔需降低的情況。相較之下，聚合配方含完整型態營養素，通常需較多消化作用。

因此，選擇同時具備空腸餵食與水解配方的選項。

選項分析

核心觀念

第 1 型糖尿病患者因胰臟 β 細胞受損，體內胰島素分泌不足，治療須配合胰島素、飲食與活動量。飲食照護的重點是規律進食、適當分配醣類，並與胰島素作用時間相配合，以維持血糖穩定並降低低血糖風險。

解題方法

先排除「刻意少吃」或「停打胰島素」這類不安全的處置，再看哪個選項符合第 1 型糖尿病的日常照護原則：飲食要規律、醣類要適當分配，胰島素則須依醫療計畫持續調整。

選項分析

• (A) 減少食物的攝取：錯誤。 不應以一概減少食量來處置第 1 型糖尿病。攝取量不足會增加低血糖及營養不均衡的風險；飲食應依個人需求與治療計畫安排。
• **(B) 需要大量注射胰島素：錯誤。

核心觀念

本題考查糖尿病患者低血糖的常見原因。低血糖常見於降血糖藥物作用過強、進食不足或延誤、運動量增加等情況，使血糖消耗或下降的速度超過身體可補充的程度。

解題方法

判斷各選項是否會讓血糖下降：若進食量不足、漏餐，或運動消耗增加，又或使用過多胰島素及口服降血糖藥，都可能造成低血糖。相反地，進食過多通常會使血糖上升，因此是題目所問「不包括」的原因。

選項分析

核心觀念

本題考「成人糖尿病篩檢的風險因子」。依命題當年常見的糖尿病篩檢建議，具體風險因子包括：一等親有糖尿病、高血壓或正在接受降血壓治療，以及曾被診斷為妊娠糖尿病（GDM）等。這些因素會提高罹患第 2 型糖尿病的風險，因而支持考慮篩檢。

血脂項目須留意指標與切點：常見篩檢條件提及的是高三酸甘油酯（例如超過 $250\ \mathrm{mg/dL}$），並非本題的「超過 $150\ \mathrm{mg/dL}$」；低密度脂蛋白－膽固醇（LDL-C）超過 $130\ \mathrm{mg/dL}$，也不是此組篩檢條件所列的獨立風險因子。

解題方法

逐項比對篩檢風險因子：

• ① 一等親有糖尿病：符合。
• ② 高血壓且已服用降血壓藥物：符合「高血壓或正在接受治療」。
• ③ 三酸甘油酯超過 $150\ \mathrm{mg/dL}$：本題所依據的篩檢條件並非以 $150\ \mathrm{mg/dL}$ 作為此項切點，因此不選。

核心觀念

本題考升糖指數（glycemic index, GI）的意義，以及低 GI 飲食研究結果的解讀。GI 是比較含醣食物引起餐後血糖反應的指標，通常以攝取含固定量可利用醣類的測試食物後，血糖反應曲線下面積，與等量參照食物的血糖反應曲線下面積相比，再乘以 100 表示。

解讀 GI 研究時須區分兩個層次：同一食物在不同個體間的血糖反應是否一致，以及低 GI 飲食對臨床指標是否有明確效益。個人本身的生理狀態與飲食條件會影響反應，因此不能將某食物的 GI 值視為對所有人都固定一致的個人血糖反應。

解題方法

題幹詢問「何者錯誤」，可先依研究結果判讀低 GI 與高 GI 飲食對血糖、心血管風險及 A1C 的證據，再檢視選項 C 對個體反應一致性的描述是否符合 GI 的限制。官方答案為 C。

選項分析

(A) 正確。 Wheeler 等人於 2012 年的系統性回顧指出，當時研究證據未顯示低 GI 與高 GI 飲食在血糖及心血管疾病風險控制上有明確差異。此選項是在描述該回顧的研究結論。

核心觀念

本題考妊娠糖尿病（GDM）的醫學營養治療（MNT）：在控制血糖的同時，仍須提供足夠營養與熱量，支持母體健康及胎兒生長，並避免過度限制醣類或熱量而增加酮體生成。

妊娠期每日醣類建議至少 175 公克。飲食通常分配至三餐及數次點心，以分散醣類攝取、協助控制餐後血糖；睡前點心則常用於避免夜間空腹過久與酮體生成。肥胖個案的熱量需求應依個別狀況調整，適度熱量限制可用於控制血糖及體重增加，不代表一概不得限制熱量。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合 GDM 的飲食治療原則。A、B、D 都是常見的飲食安排建議；C 把「避免過度限制、確保胎兒營養」推論成「不建議限制熱量」，與肥胖個案可採適度熱量調整的原則不符，因此是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考慢性腎臟疾病（CKD）患者的飲食治療原則，需依腎功能、尿量及血液電解質與礦物質數值，判斷是否需要限制蛋白質、鉀、磷與鈉。

eGFR $24\ \mathrm{mL/min/1.73\,m^2}$ 落在第 4 期 CKD 範圍（$15$ 至 $29$），屬腎功能明顯下降。飲食調整常包括適量限制蛋白質、控制鈉與磷；鉀則依血鉀濃度及排鉀能力個別調整，不能只因 CKD 就一律限制。

解題方法

先看需不需要限制鉀：張先生血鉀為 $4.5\ \mathrm{mEq/L}$，在題目所列正常範圍 $3.5$ 至 $5.5\ \mathrm{mEq/L}$ 內，且尿量為 $1{,}500\ \mathrm{mL}$，並未顯示少尿。題目沒有提供高血鉀或其他必須限制鉀的線索，因此不能直接建議降低鉀攝取量。

再看其他飲食因素：BUN 與 creatinine 明顯升高，顯示腎功能受損，支持適量控制蛋白質；磷值雖在題示範圍內，但已接近上限，CKD 患者應留意磷攝取，以減少磷滯留；血壓 $145/90\ \mathrm{mmHg}$ 偏高，支持降低鈉攝取。

選項分析

核心觀念

慢性腎臟病末期、接受維持透析的患者，腎臟排磷能力下降，容易發生高血磷。除了限制飲食中的磷，也可在隨餐服用磷結合劑，使腸道中的磷與藥物結合，降低磷的吸收。

磷結合劑常見種類包括含鈣製劑（如碳酸鈣、醋酸鈣）、不含鈣製劑（如碳酸鑭），以及其他種類。檸檬酸鈣雖可作為鈣補充劑，但不建議用於慢性腎臟病患者作為磷結合劑，因檸檬酸鹽會增加鋁的腸道吸收，增加鋁蓄積及毒性風險。

解題方法

先辨認各選項是否為臨床上可用的磷結合劑，再找出不建議用於透析患者者：

• 碳酸鈣、醋酸鈣：含鈣磷結合劑。
• 碳酸鑭：不含鈣磷結合劑。
• 檸檬酸鈣：會促進鋁吸收，因此不建議作為慢性腎臟病患者的磷結合劑。

故應選檸檬酸鈣。

選項分析

(A) Calcium carbonate（碳酸鈣）：錯誤選項。 碳酸鈣可在腸道與磷結合，是常見的含鈣磷結合劑。使用時需留意血鈣及總鈣攝取量，避免高血鈣或鈣負荷過高；但它並非本題所問的不建議使用者。

核心觀念

本題考尿素氮（BUN）與肌酸酐（Cr）的比值，作為判別急性腎損傷可能位置的線索。臨床上常以：

$$\frac{BUN}{Cr}>20$$

支持腎前性急性腎損傷。這是常用的判讀特徵，需配合病史、尿液檢查及其他腎功能指標綜合評估，不能單靠比值確診。

解題方法

先辨認題目給的是 BUN/Cr 比值大於 20，再聯想到腎前性狀態下腎臟灌流不足。腎小管會增加水分與鈉的再吸收，尿素也隨之較多被再吸收；肌酸酐則較少受此影響。因此，BUN 相對於 Cr 上升，兩者比值常大於 20，符合腎前性急性腎損傷的典型表現。

選項分析

核心觀念

腹膜透析會造成蛋白質流失，營養評估須同時考量蛋白質攝取、透析是否充分，以及血脂與電解質狀況。題目提供的身體數據可用來估算蛋白質需求；血鉀則是判斷是否需要限制含鉀食物的重要線索。

解題方法

王小姐體重約 $55\ \mathrm{kg}$，題目所列蛋白質攝取範圍可由腹膜透析病人的建議量估算：

$$55\ \mathrm{kg}\times 1.2\text{～}1.5\ \mathrm{g/kg/day} =66\text{～}82.5\ \mathrm{g/day}$$

她的血鉀為 $2.3\ \mathrm{mEq/L}$，屬低血鉀。低血鉀時若一概限制蔬菜水果，會減少鉀攝取，與個案的電解質狀況不符，因此應依血鉀及整體飲食評估調整，而非限制含鉀蔬果。

選項分析

(A) 應攝取至少 50% 高生理價蛋白質：正確。 透析病人蛋白質需求較高，且應優先由高生理價蛋白質提供，以補充必需胺基酸並支持蛋白質合成。腹膜透析造成的蛋白質流失，也使足量且品質良好的蛋白質更重要。

核心觀念

本題考心臟衰竭病人的鈉與水分管理。鈉攝取過多會促進水分滯留，增加循環血量與心臟負荷；因此通常建議限制鈉攝取，並依病情、血鈉濃度及水腫情形調整水分。血清鈉偏低時，不能直接推論應放寬飲食鹽分限制，須由醫療團隊評估低血鈉的原因及病人狀況。

解題方法

逐項判斷是否符合心臟衰竭的飲食照護原則：控制鈉、留意水分，以及減少高鈉食物。留意選項 D 把「血清鈉偏低」直接連結到「不需限制鹽分」，忽略低血鈉常與水分滯留有關，且不能單憑血鈉值決定增加鹽分攝取。

選項分析

• (A) 正確。 每日鈉攝取小於 $2\ \mathrm{g}$ 是心臟衰竭常見的限鈉建議，有助減少鈉水滯留與心臟負荷。鈉的克數不等於食鹽的克數；

核心觀念

本題考 2013 年美國心臟病學會／美國心臟協會（ACC/AHA）降低心血管風險的生活型態建議，重點是鈉攝取、體重管理、有氧運動，以及 DASH 飲食對血壓的影響。判斷時要留意建議中的數值與頻率，也要區分「生活型態建議」與「體重下降多少才會有降壓效果」這兩種說法。

解題方法

逐項比對題目敘述與 2013 年建議的核心內容：

• 鈉攝取：每日不超過 $2{,}400\ \mathrm{mg}$；進一步降至每日不超過 $1{,}500\ \mathrm{mg}$，血壓降幅可能更大。
• 有氧運動：中等至較高強度，每次平均約 $40$ 分鐘，每週 $3$ 至 $4$ 次。
• 飲食：採 DASH 飲食，並減少鈉攝取，可進一步降低血壓。
• 體重管理：建議過重或肥胖者減重；題目 B 將「減重 1 至 2 公斤仍有助降壓」當作該原則的具體建議，與本題採用的官方答案判定不符。

選項分析

核心觀念

本題考心臟移植病人術前、術後的營養照護，包括生活型態調整、鈉攝取、骨骼健康及移植後血糖管理。照護原則是依病人狀況評估，並持續控制心血管風險因子；移植後使用的免疫抑制劑也可能影響血壓、血糖及骨骼健康。

解題方法

逐項檢視選項是否符合心臟移植前後的整體照護原則：術前要改善可調整的心血管風險因子；術後飲食限制須依個別狀況評估，不能假設出院後即可放寬；血糖正常也不代表可忽略添加糖及精製糖的攝取。

選項分析

• (A) 正確。 評估體重並在適當情況下建議減重、規律運動、戒菸及低鈉飲食，均有助改善可調整的心血管風險因子。實際建議須依病人的營養狀態與臨床情況個別化。

核心觀念

本題考查高 LDL-C 個案的飲食評估重點。江先生 LDL-C 為 $173\ \mathrm{mg/dL}$，評估時應優先掌握與血脂及體重管理直接相關的飲食和身體組成因素，包括蔬菜水果攝取、烹調用油種類、反式脂肪酸攝取量及體重（BMI）。

解題方法

先從題幹的主要異常值切入：LDL-C 偏高，因此飲食評估應聚焦於可能影響血脂的脂肪種類、膳食纖維來源，以及體重狀況。再將這些重點與題目所列項目比對：

• 蔬菜水果可提供膳食纖維，飲食評估應了解其攝取情形。
• 烹調用油的種類有助評估脂肪酸攝取組成。
• 反式脂肪酸攝取量是血脂飲食評估的重要項目。
• 體重及 BMI 有助判斷是否需要體重管理。

依官方答案，應選涵蓋上述四項的組合。

選項分析

個別評估項目

• ① 蔬菜水果攝取量：應評估。 可了解膳食纖維及植物性食物攝取情形，是飲食評估的一部分。
• ② 油脂的種類（烹調用油）：應評估。 可掌握脂肪酸攝取來源與組成。
• ③ 反式脂肪酸攝取量：應評估。 屬於與血脂管理相關的飲食因素。

核心觀念

營養診斷是營養師辨認並描述可由營養照護介入處理的營養問題，應依病人的營養攝取、需求、身體功能與臨床資料判斷。重症病人常見的營養診斷包括營養供給不足或過量、營養需求增加，以及腸胃道功能異常。

**血清白蛋白偏低不能單獨診斷蛋白質營養不良。**白蛋白會受發炎、感染、液體狀態及肝臟合成功能等因素影響；重症病人常因發炎反應及體液變化而出現低白蛋白血症，因此不能直接把低白蛋白當作營養不良的證據。

解題方法

先辨認各選項是否描述重症病人常見、可作為營養診斷的問題，再檢視是否把單一生化數值直接等同於營養不良。前三項分別涉及營養供給、營養需求與腸道功能，皆可構成營養診斷；D 則將低白蛋白血症直接判定為蛋白質營養不良，診斷依據不足。

選項分析

核心觀念

本題考查成人重症病人熱量需求的評估方法。重症時，代謝狀態會受到疾病嚴重度、發炎反應、治療措施與呼吸器設定等因素影響，實際能量消耗可能與預測公式估算值有差異。

間接熱量測量法（indirect calorimetry）以測量氧氣消耗量（$VO_2$）與二氧化碳產生量（$VCO_2$）估算能量消耗，能直接反映病人當下的能量代謝，因此是成人重症病人目前最精準的熱量需求評估方法。

解題方法

先辨認題幹的關鍵字「成人重症病人」與「最精準」。重症病人的代謝變化大，若只依一般預測公式或體重估算，較容易與實際需求產生落差；能直接測量氣體交換並據以估算能量消耗的方法，最符合題意。

因此，應選擇間接熱量測量法。

選項分析

• (A) Harris-Benedict 公式：錯誤。 這是依年齡、性別、身高與體重等資料預測基礎能量消耗的公式。它屬於預測方式，無法直接測得病人當下的能量消耗，在重症病人身上可能有估算誤差。

核心觀念

本題考燒傷後的初期液體復甦，重點是辨認傷後 24 小時的補液時程，以及補液量的影響因素與監測方式。燒傷造成毛細血管通透性上升，體液大量移至組織間隙，須及時補充以維持循環與器官灌流。補液量依燒傷範圍、體重及病人狀況估算，並以臨床指標持續調整。

解題方法

先核對傷後 24 小時的補液時程：常用原則是預估的首日補液總量，約一半在受傷後前 8 小時輸入，另一半在接下來 16 小時輸入。前 8 小時是從受傷時間起算，而不是從到院或開始輸液時起算。將此原則與選項中的比例比較，即可找出錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查營養不良病人接受腸道營養時，何時應考慮補充靜脈營養（PN）。腸道營養（EN）可行時，通常優先採用；若經一段時間仍無法提供足夠營養，則應評估補充 PN，以縮小實際攝取量與營養目標之間的差距。

解題方法

題幹指定病人為營養不良，且已接受腸道營養治療。依本題所採用的營養支持時程，若至少 7 天仍未達到營養目標，便應開始補充靜脈營養。因此選 （C）7 天。

選項分析

核心觀念

肺癌惡病質常伴隨食慾不振、體重下降與肌肉流失，飲食設計著重於提高攝取量、減少進食負擔，並提供足夠能量與營養。常用原則包括少量多餐、適當使用口服營養補充劑，以及依病人的能量需求規劃熱量。

解題方法

逐一檢視選項是否符合惡病質病人的營養照護原則。特別注意運動安排：運動有助維持體能與肌肉功能，但飯前運動可能增加疲倦、降低進食意願，不能當作促進食慾的標準飲食設計原則。

選項分析

(A) 少量多餐：正確。 惡病質病人常有食慾不振或容易飽的情形。將食物分成較小份量、增加進食次數，有助於減輕單次進食負擔並提高全天攝取量。

(B) 口服營養補充劑的脂肪與醣類比值建議為 3：1：正確。 惡病質病人使用口服營養補充劑時，可提高脂肪提供的能量比例。

核心觀念

本題考查慢性阻塞性肺病（COPD）患者進食量下降的常見原因。COPD 患者常因呼吸困難、呼吸急促而在進食時感到疲累，也可能因腸胃不適、腹脹或液體攝取限制而減少進食。題目要找的是「較不常見」的原因。

解題方法

逐項判斷選項是否與 COPD 常見的飲食障礙有關。呼吸急促會干擾咀嚼、吞嚥與呼吸的協調；腸胃不適可能造成食慾下降；液體限制則可能使患者較早有飽足感、影響整體攝取。相較之下，吞嚥困難並非 COPD 患者食物攝取減少的典型常見原因，因此選 D。

選項分析

• (A) 限制液體：錯。 部分 COPD 患者會因臨床狀況受到液體攝取限制；液體若在餐前或用餐時攝取，也可能增加飽足感、降低進食量，因此可造成食物攝取減少。

核心觀念

本題考「一碳代謝」與葉酸在 DNA 維持上的角色。葉酸在體內轉成四氫葉酸（THF）及其衍生物，負責攜帶一碳單位，參與嘌呤與胸腺嘧啶的合成，也提供同半胱胺酸轉成甲硫胺酸所需的甲基來源。甲硫胺酸再形成 S-腺苷甲硫胺酸（SAM），作為 DNA 甲基化的主要甲基供體。

因此，葉酸與 DNA 的合成、甲基化及修復均有關。葉酸缺乏會妨礙核苷酸合成與 DNA 正常維持；流行病學研究亦顯示，適當葉酸攝取與較低的大腸直腸癌風險相關。

解題方法

題幹的關鍵線索是「DNA 甲基化、合成及修復」以及「降低大腸直腸癌風險」。先辨認哪一種營養素參與一碳代謝，再對照各選項的主要輔酶功能。葉酸是四個選項中與一碳單位轉移及核苷酸合成最直接相關者，故選 C。

選項分析

• (A) Thiamine（硫胺素）：活性型為焦磷酸硫胺素，主要參與醣類代謝中的氧化脫羧及轉酮作用；不是 DNA 甲基化與核苷酸合成的主要一碳供體。

核心觀念

本題考查癌症治療期間常見副作用的飲食照護原則：味覺改變、噁心嘔吐、便秘，以及白血球下降時的飲食衛生。判斷關鍵是辨認每項建議是否能減輕症狀，或是否會加重不適。

解題方法

逐項對照副作用與飲食策略：味覺改變可調整食材風味；便秘可增加膳食纖維；白血球下降須注意食物與飲水衛生。噁心嘔吐時，則應避免大量湯汁、油膩或氣味強烈的食物，以免增加胃部負擔或誘發不適。

選項分析

(A) 正確。 味覺改變時，可依個人接受度利用洋蔥、檸檬等食材調整風味，提升食物吸引力。若氣味濃厚的食物會加重噁心，則應避開；本選項針對的是味覺改變，所述方向適當。

核心觀念

肌少症（sarcopenia）是以骨骼肌肉量減少為核心，並伴隨肌力下降及身體功能受損的疾病。判斷時不能只看肌肉量，也要留意肌力與功能是否受影響。

解題方法

先辨認題目問的是肌少症的定義，再比對選項是否同時涵蓋肌肉流失、肌力減退與功能受損。只有（D）完整包含這些關鍵特徵。

選項分析

• (A) 肌肉流失並有高尿酸血症：錯誤。 高尿酸血症不是肌少症定義的一部分。
• **(B) 肌肉流失卻有過多脂肪的堆積：錯誤。

核心觀念

本題考阿茲海默氏症的營養照護概念：在題目所述的抗發炎藥物與抗氧化營養素之外，哪一類脂肪酸常被列為有助於腦部健康的營養素。答案是 $\omega$-3 脂肪酸，代表性成分包括 EPA 與 DHA；其中 DHA 是腦部細胞膜的重要脂肪酸。

解題方法

先抓題幹中的關鍵線索：「阿茲海默氏症」、「抗發炎藥物」、「抗氧化營養素」。這組合指向以降低發炎與氧化壓力、支持神經細胞功能為核心的營養照護概念。$\omega$-3 脂肪酸具有抗發炎相關作用，且 DHA 與腦部結構及功能密切相關，因此符合題目所問的搭配營養素。

選項分析

• (A) $\omega$-3 脂肪酸：正確。 EPA、DHA 等 $\omega$-3 脂肪酸與抗發炎作用及腦部健康相關，是題幹所述治療搭配中最符合的選項。

核心觀念

本題考老年人預防食物傳播疾病的食品安全原則。老年人感染後較容易出現嚴重併發症，因此應注意食材清潔、充分加熱，以及妥善冷藏，降低病原菌污染與繁殖的風險。

「有機」是食品的生產方式或標示，並不代表食品沒有病原菌，也不屬於預防食物傳播疾病的必要安全原則。

解題方法

先判斷各選項是否能直接降低食品受到污染、病原菌存活或繁殖的風險：

• 清洗食材可減少表面污染。
• 充分煮熟可殺滅許多病原微生物。
• 冷藏可減緩多數病原菌繁殖。
• 有機認證並不等於經過消毒或殺菌。

題目問「不包括」，因此要找出不屬於上述食品安全措施的選項。

選項分析

(A) 需為有機：錯誤，為本題答案。 食品是否有機與是否安全無菌是不同概念。有機食品仍可能受土壤、灌溉水、處理環境或交叉污染影響，仍須清洗、適當加熱並妥善保存。