111 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題測驗核心為醫院團體膳食管理中的「緊急災害應變計畫（Disaster Management and Contingency Plan）」。 醫院與一般餐飲機構不同，具備「供膳不可中斷性（Continuity of Operations）」之特質，住院病患之常規飲食與臨床治療飲食（尤其是管灌飲食、洗腎餐、糖尿病餐等）絕不可因天災而停擺。本題涉及之法規與準則包括：

1. 食品衛生安全法規：依命題當年（民國 111 年）法規為準之《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則（GHP）》，即便處於天災斷水、斷電或水質混濁情況，供膳之衛生與安全仍不可妥協。
2. 醫院評鑑與醫療法規：依《醫療法》及醫療機構設置標準規範之「緊急災害應變措施與防護計畫」，醫院營養部門必須制定天然災害（水災、風災）供膳作業標準作業程序（SOP）。
3. 物資管理原則：安全庫存量（Safety Stock）管理與先進先出（FIFO）原則。

解題方法

本題為標準的制度與行政管理申論題。解答時應採用**「災害管理週期時序法」（事前整備 $\rightarrow$ 事中應變 $\rightarrow$ 事後復原），並橫向貫穿「人、機、料、法、環」**五大生產管理構面（人力配置、設備與水電、食材庫存、菜單與治療飲食、環境衛生）：

1. 事前預防與整備（颱風來襲前 24～48 小時）：聚焦於安全庫存建立、緊急菜單規劃、設備與水電備援檢查、人力排班調度。
2. 事中緊急應對處理（颱風襲擊期間）：聚焦於供膳優先順序決定（管灌與特殊飲食優先）、簡化供膳流程、落實極限條件下的食品安全（GHP）。
3. 事後復原與檢討（警報解除後）：盤點耗損、補足安全庫存、檢討修訂SOP。

這種結構能展現專業營養師的系統化思考與全盤管理能力，符合國家考試閱卷標準的高分架構。

選項分析

本題為申論題，無選擇題選項。閱卷評分指標與要點對照如下：

解題技巧

1. 記憶口訣「料、單、設、人、安」：

• 料（食材庫存）：耐放根莖、罐頭、冷凍肉、管灌配方儲備充足。
• 單（應變菜單）：工序簡化、一次性餐具備用、減少耗水清洗之菜色。
• 設（設施備援）：緊急發電機插座確認、蓄水池滿水位、替代爐具。
• 人（人力調配）：院內留宿、安全交通接送、職務代理。
• 安（食安優先）：管灌病患優先保障、溫度管控嚴守 GHP。

2. 常見陷阱：

• 陷阱一：只寫「給病人吃泡麵、乾糧」。醫院絕對不能全面供應泡麵，糖尿病、洗腎（低鉀低磷）、心血管（低鈉）及管灌病患攝取高鈉高鉀泡麵會引發急性醫療併發症。

核心觀念

本題以命題當年（民國 111 年）法規為準，核心依據為衛生福利部依據《食品安全衛生管理法》所訂定之《食品良好衛生規範準則》（GHP）及「食品危害分析與重要管制點」（HACCP）系統之作業場所規劃規範。 核心觀念聚焦於**「清潔度分區管理」、「單向動線原則（避免逆流交叉污染）」與「廠房設施物理性區隔」**：

1. 清潔度分級：作業場所依衛生要求由嚴格至寬鬆劃分為「清潔作業區」、「準清潔作業區」、「一般作業區」及「非食品作業區」。
2. 區隔定義：

• 獨立隔間：以實體牆壁、天花板與密閉門進行完全隔離。
• 有效區隔：無完全密閉牆壁時，透過設置適當緩衝區、固定隔板、防簾、時間差作業或空氣簾等設施，達到能防止交叉污染之效果。

3. 防止交叉污染動線原則：人流、物流、水流、氣流皆須遵循由「高清潔區流向低清潔區」（或非清潔區至清潔區嚴格管制），確保生熟分流、人車分流。

解題方法

本題屬於團體膳食管理之「廠房設施與廚房動線規劃」申論題。解題時切入點應分為兩層次：

1. 橫向歸納共通原則：先確立各區域的「分區等級（清潔度）」與「隔間型態（獨立隔間或有效區隔）」。
2. 縱向深入個別規劃：依題幹所指定的五大區域（原物料驗收區、食物製備與烹調區、配膳與包裝區、辦公室、廚房用水之蓄水池），逐項列出其空間位置、動線設計、物理設施與防污染衛生要求。

各區域規劃與區隔分析

本題為申論題，題幹要求針對五個區域說明區隔與規劃，各區分析如下：

1. 原物料驗收區

• 分區定位：一般作業區（非清潔區）。
• 區隔方式：
• 應與外部進貨碼頭相通，但必須與內部的食物製備、烹調及配膳區進行有效區隔或實體隔間，防止裝卸貨時外界塵土、廢氣及病媒入侵作業核心。
• 出入口應裝設空氣簾、防蟲簾、防鼠板或紗網等病媒防制設施。
• 規劃要點：
• 位置動線：設於靠近進貨車輛停靠碼頭處，動線採單向進入，原物料不得穿越烹調或配膳區。
• 設施配備：設置地磅、驗收檢驗台、暫存離地架（棧板需離地、離牆各 $5\text{ cm}$ 以上），並劃分「拆箱／去外包裝更換容器區」，嚴禁將外部瓦楞紙箱直接移入內部製備烹調區。

2. 食物製備與烹調區

• 分區定位：
• 前處理區（清洗、去皮、分切）：準清潔作業區（或一般作業區）。
• 熱烹調區（蒸、煮、炒、炸）：準清潔作業區。
• 區隔方式：
• 前處理區與後續烹調區之間應以固定隔板或獨立隔間進行實體區隔，避免生鮮食材之水滴、血水噴濺污染熟食區。
• 蔬菜、肉類、水產之清洗切配設施（水槽與砧板刀具）需採分區、分槽獨立設置，並以顏色或標籤有效區隔。
• 規劃要點：
• 動線配置：依「生進熟出」原則採直線型（I型）或L型單向動線，禁止動線回流。
• 氣流與排水：熱烹調區排煙罩應維持適當排風量，氣流方向應由清潔端流向污染端；排水溝底部需平滑並具坡度，水流方向由高清潔區流向低清潔區，排水溝出水口應加設防鼠柵欄與截油槽。

3. 配膳與包裝區

• 分區定位：清潔作業區（高度清潔管制區）。
• 區隔方式：
• 必須與其他區域（如前處理、驗收、洗滌區等）採獨立隔間（設有完整牆面與密閉自動門）。
• 人員出入口必須設置緩衝室（Air Lock），內設更衣室、手部清洗消毒槽、烘手機及鞋底消毒水槽（或換穿專用清潔鞋）。
• 規劃要點：
• 環境控制：室內維持微正壓，防止外部污染空氣滲入；設置空氣清淨過濾系統或紫外線殺菌燈（非作業時段開啟）。
• 出菜動線：緊鄰烹調區出菜窗口（可設傳遞窗 Pass Box 進行物理阻隔），並連接專用出餐或保溫車動線，成品不得與廢棄物動線重疊。

4. 辦公室

• 分區定位：非食品作業區（行政管理區）。
• 區隔方式：
• 必須與食品處理及貯存作業區採獨立隔間（完整實體牆面），嚴格區隔辦公用品、文書紙張及訪客，避免文具與外部雜物污染食品。
• 規劃要點：

核心觀念

本題測驗「團體膳食與烘焙原理」中**蛋品加工特性——蛋白起泡性（Foaming property）與泡沫穩定性（Foam stability）**的基礎理論及其在烘焙產品（戚風蛋糕）的實務應用：

1. 蛋白起泡機制：攪拌時將空氣混入蛋白中，蛋白因表面張力降低而展開，蛋白質分子（如卵黏蛋白 Ovomucin、卵白蛋白 Ovalbumin、伴白蛋白 Ovotransferrin 等）在氣－液介面展開並部分變性凝固，形成包覆氣泡的彈性膠體薄膜。
2. 起泡四階段劃分：依攪拌程度、氣泡大小、光澤度、黏度與尖端挺立程度，區分為「起泡期」、「濕性發泡期」、「乾性發泡期」與「棉花期（過度發泡期）」。
3. 產品烘焙特性匹配：不同烘焙製品對蛋白霜的體積與強韌度需求不同。戚風蛋糕麵糊含有蛋黃、植物油及水分等消泡因子，需依賴氣室強韌且體積充沛的蛋白霜作為膨脹骨架。

解題方法

本題屬申論題，採「分段論述＋橫向比較＋產品連結」之架構作答：

1. 第一部分（階段劃分與特性）：條列四個標準發泡階段，每一階段統一由「外觀與光澤」、「氣泡緻密度與組織」、「攪拌器提起時的尖峰形態（直立／彎垂）」、「流動性」四個構面精準描述。
2. 第二部分（戚風蛋糕最佳階段判定）：明確指出最佳階段為「乾性發泡期（硬性發泡期）」，並從「氣泡包覆量（體積最佳）」與「變性蛋白膜強度（抗油脂消泡、支撐麵糊比重，穩定性最佳）」之食品物理化學機理解釋原因。

各階段特性與適用性分析

本題為申論題，無固定選項，以下針對蛋白攪拌過程的四個階段逐一進行物理特性剖析與製品適用性分析：

1. 第一階段：起泡期（泡沫期，Foamy Stage）

• 物理特性：蛋白液剛開始攪拌，空氣剛混入，表面產生大且大小不一的粗糙氣泡；質地呈透明至半透明黃色液態，流動性極高，完全無挺立度，黏度低。
• 適用性：尚未形成穩定的蛋白膜結構，無法支撐麵糊。一般用於澄清高湯、裹粉油炸麵糊，或在此階段初期加入塔塔粉（檸檬酸）以調節 pH 值。

2. 第二階段：濕性發泡期（軟性發泡期，Soft Peak Stage）

• 物理特性：氣泡轉為細小均勻，顏色由半透明轉為乳白色，表面具絲絹般光澤。攪拌器提起時，蛋白霜尖端會形成下垂的彎曲軟勾；將攪拌盆傾斜倒扣時，蛋白霜仍具緩慢流動性。
• 適用性：質地柔軟細緻但支撐力稍弱。適用於天使蛋糕（Angel food cake）、舒芙蕾（Soufflé）或輕乳酪蛋糕，使組織細緻柔軟，但若直接製作麵糊較重、含油量高的戚風蛋糕，易因支撐力不足而塌陷。

3. 第三階段：乾性發泡期（硬性發泡期，Stiff Peak Stage）

• 物理特性：氣泡極為細緻密集，呈現雪白且富有光澤的奶油狀。攪拌阻力增加，提起攪拌器時，蛋白霜尖端堅挺短小、直立不彎曲（呈現直立尖角）；

核心觀念

本題考查團體膳食菜單設計中的菜餚搭配原則，包括質地、外形、烹調方式與烹調技術的安排。設計菜單時，應兼顧口感變化、視覺美感與整體均衡；烹調方式也要多樣化。勾芡可用於特定菜餚，但不宜為了方便烹調而大量採用。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合菜單搭配原則。若某項建議使菜餚口感或烹調方式變得單調，或只是基於作業方便而忽略餐點品質，就不符合菜單設計原則。

選項分析

• (A) 須考慮菜餚軟硬度平衡感：正確。 同一餐次的菜餚應有適當的質地變化，避免全部偏硬或偏軟，使口感更協調。
• **(B) 同一道菜食材切割形狀需一致：正確。

核心觀念

本題考米飯的膨脹收縮率，定義為「熟重 ÷ 生重」。米飯膨脹收縮率為 $220\%$，表示熟飯重量是生米重量的 $2.2$ 倍：

解題方法

每份餐盒需要 $260$ 公克熟飯，供應 $100$ 份，所需熟飯總重為：

由於熟飯重量為生米重量的 $2.2$ 倍，所需生米重量為：

核心觀念

本題考《2018 年版食物代換表》中，豆魚蛋肉類「一份」所對應的食物重量。重量以可食部位生重計算；不同食物因蛋白質含量與組成不同，一份所需重量並不相同，不能只用同一個重量標準判斷。

解題方法

逐項將題目重量與食物代換表所列的一份重量比較：

• 黃豆：20 公克為一份。
• 去皮雞胸肉：30 公克為一份。
• 小方豆干：40 公克為一份。
• 牡蠣：65 公克為一份。

題目所列重量若等於表列一份重量，敘述才正確。

選項分析

核心觀念

本題考查幼稚園 4～6 歲兒童的供餐原則，包括園內供餐熱量占比、菜餚調味與色彩、點心供應時間，以及蛋白質需求與來源。

解題方法

逐項對照幼兒供餐原則即可。園內早點、午餐與午點的總熱量占全天熱量比例，不是 50～60%；點心則宜安排在正餐前約 1.5～2 小時，避免影響正餐食慾。菜餚宜清淡並兼顧色彩變化，因此②、③正確。

選項分析

核心觀念

本題考辨不同烹調法對肉品嫩度的影響。腰內肉與里肌肉屬於較嫩的部位，結締組織較少，適合以烤、煎、炸等較短時間的加熱方式烹調；長時間燉煮則不利於保持其原有的軟嫩口感。

解題方法

先判斷題幹的關鍵條件：「保持腰內肉及里肌肉的軟嫩口感」。這兩種肉不需要靠長時間加熱軟化結締組織，因此應選擇加熱時間較短、能迅速完成烹調的方法。燉煮時間長，容易使肉品水分流失、口感變乾或失去原有嫩度，故為最不適用的方法。

選項分析

核心觀念

本題考「標準食譜」應記載的內容。標準食譜是供廚房人員依一致規格製作、供應餐點的作業依據，重點在於讓製作流程與每人份供餐規格可以重複執行，通常包括食材名稱及用量、製程、所需設備，以及每人份供應量與營養量等資訊。

解題方法

逐項判斷內容是否屬於標準食譜的必要記載：

• 食材重量以「生品購買量」表示，會受到修整、去皮、去骨等耗損影響，不能直接代表實際投入製作的可用食材量，因此③不適當。
• 成品總重及成本可作為生產或成本管理的參考資料，但不是本題所列標準食譜的必要內容，因此①不選。
• 其餘②④⑤都能直接協助人員備料、製作及掌握每人份供應與營養規格，應列入標準食譜。

選項分析

核心觀念

本題考驗收作業的分類與內容。驗收通常包括數量檢查、品質檢查、抽樣檢查，以及驗收紀錄等工作。判斷重點是：秤重用來確認實際交貨量，屬於數量檢查；品質檢查則著重食品是否符合規格與品質要求。

解題方法

逐一對照各選項所列工作與驗收作業的分類：

• 確認交貨量、計算可用量或廢棄率，屬數量檢查。
• 以抽樣方式進行檢驗，屬抽樣檢查。
• 將驗收結果及相關標示記錄保存，屬驗收紀錄作業。
• 若將秤重歸在品質檢查，便是分類不當。

選項分析

(A) 數量檢查包含計算廢棄率：正確。 驗收時可透過檢查原料數量及可利用部分，計算廢棄率，以掌握實際可用量與原料規格是否相符。

核心觀念

本題考食材「撥發」的作業原則。撥發是依據供膳需求，將庫存食材由庫房發出、交給前處理或烹調作業區使用；它與食材入庫、驗收後運送至庫房的「入庫作業」不同。

撥發時通常依請領單核對品項與數量，並遵守先進先出（FIFO），以利庫存管理及維持食材品質。當日需要使用的生鮮食材，驗收後也可依作業安排直接送至前處理區。

解題方法

先分辨各選項描述的是「食材入庫」還是「食材出庫撥發」。若把撥發說成將食材運送至庫房，就混淆了貨物流向：運入庫房是入庫，從庫房依需求發出才是撥發。因此，選出描述與撥發定義不符的選項。

選項分析

(A) 應採先進先出（FIFO）的原則：正確。 撥發庫存時優先使用較早入庫的食材，可避免存放過久、品質劣化或逾期，符合先進先出的庫存管理原則。

核心觀念

本題考查團體膳食採購中，向專業食材供應商採購的服務與效益。專業供應商通常熟悉食材品質與供應情形，能提供選材、菜單及產季等資訊；但採購單位仍須依自身需求規劃庫存，也不能把供應商視為烹調設備維修服務商。

解題方法

逐項判斷五項敘述是否屬於專業食材供應商提供的採購服務：

• 食材品質管理、菜單選材建議及產季資訊，與食材供應商的專業直接相關。
• 「零庫存」是庫存管理的結果，並非向專業供應商採購就能確保。
• 烹調設備維修屬設備維護服務，與食材採購的供應內容不同。

因此，應選出 ①、②、④。

選項分析

① 確保食材品質：正確。 專業供應商通常具備食材來源、規格及品質管理方面的知識與作業能力，可協助採購單位取得符合需求的食材。此處的「確保」應理解為供應商能提供品質管理與把關上的協助，並非免除採購單位驗收責任。

核心觀念

本題考冷凍、冷藏設備的適當裝載量。食品不宜塞滿貯存空間，需保留空隙，讓冷空氣能在食品周圍流通，維持庫內溫度均勻，確保冷凍、冷藏效果。

解題方法

記住食品貯存容量宜占冷凍、冷藏空間的 50～60%。題目問的是食品容量占「空間」的比例，因此選與此範圍相符的選項；其餘空間留供冷空氣循環。

選項分析

核心觀念

本題考產銷履歷農產品標章「TAP」的英文意義。官方資料將 TAP 解釋為 Traceable Agricultural Products，意指可追溯的農產品。因此，T 代表 Traceable，強調產品生產與流通資訊可追蹤、可追溯。

解題方法

先將 TAP 拆成三個英文字母，再對照標章名稱與制度目的：

• T：Traceable（可追溯的）
• A：Agricultural（農業的）
• P：Products（產品）

產銷履歷制度透過生產紀錄、資訊公開與驗證，使消費者能查詢農產品的來源及相關資訊；所以 T 對應的是 Traceable。

選項分析

核心觀念

本題考辨認食材的產季，並比較各選項是否屬於季節性食材。季節性食材通常指在特定季節盛產、供應較多的食材；題目所列食材可依常見產季判斷。

解題方法

逐一對照食材的盛產季節：若食材有明確的季節性盛產期，便屬於季節性食材；再找出不符合此特徵的選項。官方答案指定為澎湖絲瓜，以下依此判定。

選項分析

核心觀念

本題考辨認黃豆製品與小麥麵筋製品。黃豆可加工成豆腐、豆干、豆皮等豆製品，也可經微生物發酵製成納豆；麵腸則是以小麥麵粉洗出麵筋後製成，原料並非黃豆。

解題方法

逐一判斷各選項的主要原料與製作方式：由黃豆或豆腐加工而成者屬黃豆製品；以小麥麵筋為主要原料者不屬黃豆製品。因此，找出以小麥製成的品項即可作答。

選項分析

核心觀念

本題考「富化米」與「強化米」的區別。白米在碾白時去除米糠層與胚芽，會流失部分營養素；將碾白過程流失的一種或數種營養素再添加回米中，稱為富化米。強化米則是以加工方式添加營養素，補充飲食中可能不足的營養，添加項目不必限於碾白時流失的營養素。

解題方法

抓住題幹中的「碾白過程所流失」與「回添」兩個線索。題目問的是把加工時流失的營養素補回來，對應「富化米」；若只說在米中添加營養素以提升營養價值，才是較廣義的「強化米」。

選項分析

核心觀念

本題考查蛋的受熱方式與火候控制。蛋液受熱時會凝固；若加熱過急或火力過強，容易造成組織粗硬、孔洞較多，影響成品的細緻與柔嫩。因此，蒸蛋以小火加熱較能保持質地細緻。

解題方法

逐一檢視各選項是否符合適當的加熱方式與火候：煮蛋重點在蛋殼完整與受熱穩定；蒸蛋要避免劇烈加熱；煎蛋皮以適量油脂和適當鍋面溫度操作；蛋花則要掌握倒入時的湯溫與攪動方式。

選項分析

• (A) 錯誤。 白煮蛋不必等水沸騰才放入。冷水下蛋並逐漸加熱，可減少蛋殼因溫差或碰撞而破裂；煮蛋時保持適度加熱，也有助蛋體完整。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考查穀類中的抗營養因子及礦物質生物利用率。胚芽米保留部分米糠層與胚芽，含有植酸；植酸可與鐵、鋅、鈣等礦物質結合，形成難溶或不易被消化吸收的複合物，因此降低礦物質的生物利用率。

解題方法

先辨認題目問的是「哪種物質會使礦物質較不易被人體利用」，再從選項中找出會螯合或結合礦物質、形成難吸收複合物的成分。穀物中的植酸具有此作用，故選 (D)。

選項分析

核心觀念

牛奶的主要蛋白質之一是酪蛋白，原本以酪蛋白微膠粒的形式穩定分散在乳中。加入特定酸性食材，或含有蛋白質分解酵素的食材，會破壞這種穩定狀態，使酪蛋白聚集，形成凝結或結塊。

本題考兩種凝乳途徑：

• 酸凝結：檸檬中的有機酸降低牛奶的 pH，使酪蛋白接近等電點、溶解度降低而凝集。
• 酵素作用：木瓜含木瓜蛋白酶，可水解牛奶蛋白質並促進凝結。

解題方法

逐項判斷食材是否具備上述作用：

• 檸檬提供酸性，能造成酸凝結。
• 木瓜含蛋白酶，能作用於牛奶蛋白質。
• 小蘇打呈鹼性，會提高 pH，並非本題所指的酸凝結或酵素凝結因素。
• 綠花菜不具備上述典型凝乳作用。

因此符合條件的是①檸檬與③木瓜，選項為 (B)。

核心觀念

澱粉糊化後冷卻，澱粉分子會重新排列、形成較有序的結構，使食品逐漸變硬、失去原有的柔軟與黏彈性，這種現象稱為澱粉回凝，也稱澱粉老化。回凝程度會受溫度、含水量、澱粉種類及食品配方影響。

比較不同食品時，可留意其澱粉組成：糯米的支鏈澱粉比例高、直鏈澱粉少，通常比含較多直鏈澱粉的食品不易回凝。麻糬以糯米製成，因此比以一般米製成的碗粿不易回凝。

解題方法

逐項判斷四句敘述，再對照選項組合。①、③、②、④分別判定如下：

• ①錯：題目所說的「$50^\circ\mathrm{C}$ 以上」不能作為米飯不易回凝的判準。
• ②對：依本題考試採用的比較，麵包回凝比米飯慢。

核心觀念

本題考查食品從業人員的健康管理，以及 A 型肝炎病毒抗體的判讀。以命題當年（民國 111 年）法規為準，食品從業人員於罹患或感染 A 型肝炎期間，不得從事與食品接觸的工作；檢驗 HAV IgM 陽性代表近期感染或急性感染，應暫停接觸食品工作。

HAV 是 A 型肝炎病毒；HBV 是 B 型肝炎病毒。IgM 通常在近期或急性感染時出現，IgG 則多代表既往感染後留下的抗體或已有免疫力。判讀時要先看是哪一種病毒，再看抗體類別。

解題方法

依序判斷檢驗項目：

1. HAV IgM 陽性：表示近期或急性感染 A 型肝炎，與食品衛生及糞口傳染風險直接相關，應停止接觸食品工作。
2. HAV IgG 陽性：通常表示曾感染或已有免疫力，不等同於目前急性感染。
3. HBV IgM、IgG：均是 B 型肝炎相關標記。B 型肝炎主要經血液、體液等途徑傳播，單憑這兩種抗體陽性，並非本題食品從業人員應立即停止接觸食品工作的判準。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》中重要管制點（CCP）的管理內容。CCP 是食品製程中可採取管制措施，以預防、去除或降低食品安全危害至可接受程度的步驟。執行 CCP 管制時，須建立管制界限、監測程序、異常矯正措施及紀錄等。

本題以命題當年（民國 111 年）法規為準。選項中的「研訂危害物質之預防措施」屬於危害分析與預防措施的規劃，並非執行重要管制點的特定內容。

解題方法

先辨認題目問的是「執行重要管制點」的內容，再將各選項與 CCP 管制的核心項目對照：管制界限、監測、偏離管制界限時的矯正措施，以及相關紀錄。未屬於這組 CCP 執行管理內容的選項，即為答案。

選項分析

核心觀念

本題考《飲用水水質標準》中的酸鹼度、細菌性指標、自由有效餘氯及汞含量。以命題當年（民國 111 年）法規為準；法規依《飲用水管理條例》第 11 條第 2 項訂定。現行法已修正，作答本題仍按命題當年的標準判斷。

解題方法

逐項比對標準數值與單位，特別留意「每公升」和「每 100 毫升」的換算。民國 111 年飲用水標準中，pH 值為 6.0～8.5；加氯消毒供水系統的自由有效餘氯為 0.2～1.0 mg/L；汞最大限值為 0.001 mg/L；總菌落數標準為 100 CFU/mL，大腸桿菌群限值則依檢測方法表示。

選項 C 的餘氯範圍換算如下：

因此 C 的數值雖以不同體積為分母，換算後正好符合標準。

選項分析

核心觀念

本題考食品配膳作業的個人衛生與交叉污染防止。滷雞腿與炒雙色花菜均為熟食，配膳時應避免手部、抹布及其他器具將污染帶到食品或食品接觸面。

以命題當年（民國 111 年）法規為準，相關原則見《食品良好衛生規範準則》附表二的食品從業人員衛生管理規定：手部應保持清潔；進入作業場所前，以及如廁、擤鼻涕等可能污染手部的行為後，應洗淨再工作。直接調理不經加熱即可食用的食品，手部須徹底洗淨及消毒，必要時穿戴清潔的不透水手套。手套不能取代洗手，也須保持清潔，受污染或破損時應更換。

解題方法

抓住兩個判斷原則：

1. 手部清潔應依作業情況與污染風險執行，不能只靠固定時段消毒。
2. 食品、食品接觸面及作業器具都可能成為污染途徑；抹布和徒手擦拭都可能把污染帶回食品作業區。

依此判斷，B 強調配戴手套、適時更換及手部衛生，符合安全配膳原則。

選項分析

核心觀念

本題考查餐食製作時的異物預防與危害控制。異物可能來自作業人員、設備與環境，例如頭髮、飾品碎片、昆蟲或其他外來物。有效措施包括維持足夠照明、禁止佩戴飾品，以及防治病媒；不同食材使用不同器具，主要目的則是避免交叉污染。

解題方法

先辨認各措施主要控制的風險，再找出與「減少異物事件」關聯較弱的一項：

• 能降低異物進入餐食的措施，符合題意中的「減少」。
• 主要處理食材間污染、而非異物的措施，就是題目所問「無法減少」的一項。

選項分析

(A) 作業區燈光亮度大於 200 米燭光：錯誤選項。 足夠照明有助作業人員及時發現食材、器具或作業環境中的異物，也較容易在檢視或清潔時辨識髒污，因此能降低異物混入餐食的機會。

核心觀念

本題考查團體膳食的品質管制。品質管制的基礎，是先把「良好品質」轉化為明確、可衡量的標準，例如餐點的營養與感官品質、份量、衛生安全及供餐溫度，再依標準管制採購、驗收、儲存、烹調與供餐等製程，確認餐食品質能穩定達成。

解題方法

抓住題幹中的「先決條件」與「品質管制」兩個關鍵詞。品質管制須先有標準作為判斷依據，再透過製程管制使成品符合標準；提高成本、增聘人力或教育消費者，都不能取代這個基本步驟。因此選擇能同時指出「確立標準」與「管制製程」的選項。

選項分析

• (A) 錯誤。 提高成本、採用較高品質原料，或許有助於餐食品質，但不是品質管制的先決條件。若未訂定標準並管控各項作業，即使使用較好的原料，也無法保證每次供餐品質一致。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考「可食率」與「烹調收縮率」的換算。可食率是可食部分占購買重量的比率；收縮率在本題依選項及官方答案的計算方式，指熟重占生重的比率。因此要由熟重反推購買重量，須依序還原烹調前重量，再還原購買重量。

解題方法

熟食材重 $200$ 公克，烹調後保留生重的 $80\%$，所以烹調前可食部分重量為：

可食率為 $50\%$，表示購買重量中只有一半是可食部分，因此所需購買重量為：

也可合併計算：

選項分析

核心觀念

本題考三槽式洗碗中，餐具完成清洗後的有效殺菌方式與適用條件。三槽式洗碗通常依序進行清洗、沖洗與殺菌；殺菌可利用足夠的熱力，或使用適當濃度的化學消毒液。判斷時要特別區分「餘氯量」與「氯液濃度」：消毒液並非濃度越高越有效，過高的氯濃度不適合作為餐具殺菌條件。

解題方法

依題目列出的熱力條件及氯液條件逐項判斷。三種熱力方式都屬有效殺菌途徑；氯液則須符合適當的濃度規範。題目列出餘氯量 $100\ \mathrm{ppm}$，濃度過高，因此此敘述錯誤。

選項分析

• (A) $80^\circ\mathrm{C}$ 以上的水溫：正確。 足夠高的熱水可作為餐具殺菌方式；本選項符合題目所列的有效熱力條件。

核心觀念

本題考「工作說明」與「職務規範」的區別。職務規範是列明任職者應具備的資格與能力，例如證照、知識、技能、經驗或體能條件；工作說明則是描述職務的工作內容、責任、權限及工作環境。

解題方法

先判斷題目描述的是「工作本身要做什麼」，還是「應徵者須具備什麼條件」。

題幹列出應徵廚師須持有中餐丙級技術士證，並須會操作蒸氣二重蒸氣鍋與鼓風爐。證照是資格條件，設備操作能力是技能條件，都是對任職者的要求，因此屬於職務規範。

選項分析

核心觀念

本題考食物外觀色彩對食慾的影響。食物的顏色會影響人的視覺感受與進食意願；一般而言，鮮明、明亮的暖色調較容易引發食慾，色澤較暗或偏黃綠、較不鮮明的顏色，引發食慾的效果相對較弱。這是膳食設計中運用色彩搭配提升餐點吸引力的基本原則。

解題方法

先辨認各選項所呈現的主要色彩，再比較其明亮度與鮮明程度。題目問「較不易引起食慾」，應選擇相較之下色彩較不明亮、吸引力較弱的食材。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食成本預算的分配。每人餐費先乘以供餐人數與餐數，得到總收入；再依序扣除非食物成本、乾料成本，剩下的才是新鮮材料採購費。

食物成本占售價 $50\%$，表示食物成本為總收入的一半；乾料占食物成本 $15\%$，因此新鮮材料占食物成本 $85\%$。

解題方法

每月總收入為：

每月食物成本為：

新鮮材料費為食物成本扣除乾料成本：

選項分析

核心觀念

本題考《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》對學校餐飲衛生業務督導人員資格的規定。以命題當年（民國 111 年）法規為準，符合資格者之一為：大專校院畢業，並曾接受教育、衛生主管機關或其認可機構舉辦的餐飲衛生講習課程達 32 小時以上，且持有證明。

解題方法

先抓題幹給出的資格條件：「大專校院畢業」及「曾接受餐飲衛生講習課程並持有證明」，再對照法規所定的最低講習時數。法定門檻是 32 小時以上，因此選項中只有 32 小時符合。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食管理中的人事成本控制。人事成本除了薪資，也包括加班費、職業傷害造成的人力損失，以及因廚房設施或作業流程不良而增加的工時與人力需求。

良好的人事成本控制，重點在於妥善安排工作流程與人力，降低不必要的加班、事故和無效率作業，同時維持良好的生產力。

解題方法

判斷各選項是否會增加人事成本，或使人力運用效率變差：

• 若會增加工時、造成缺勤或需要額外人力，屬於成本控制不當的原因。
• 若能以較少人力或較短工時完成工作，則有助於人事成本控制，不屬於控制不當的原因。

選項分析

(A) 不良之廚房設施及製程設計：錯誤選項。 設施配置不良或流程不順，會增加搬運、等待、重複作業及清理時間，降低人力效率；相同工作量可能需要更多工時或人員，因此會造成人事成本控制不當。

核心觀念

本題考查團體膳食的食材量換算，須依序使用：

• 供餐總熟重：每份成品熟重乘以供應份數。
• 配方比例：番茄與海鮮各占成品重量的二分之一。
• 膨縮率：製備後重量與原材料重量的比例，因此原材料可食部重量＝成品重量 ÷ 膨縮率。
• 廢棄率：原材料中不可食部分的比例，因此採購量＝可食部重量 ÷（$1-$廢棄率）。

解題方法

先算 50 份成品總熟重：

$50\times80=4{,}000\text{ 公克}$

番茄與海鮮各占一半，各需提供 $4{,}000\times\frac12=2{,}000$ 公克成品熟重。

番茄膨縮率為 $95\%$，故其可食部原料重量為：

$2{,}000\div0.95\approx2{,}105.3\text{ 公克}$

番茄廢棄率為 $8\%$，採購量為：

$2{,}105.3\div(1-0.08)\approx2{,}288.3\text{ 公克}\approx2.3\text{ 公斤}$

海鮮膨縮率為 $80\%$，故其可食部原料重量為：

$2{,}000\div0.80=2{,}500\text{ 公克}$

海鮮廢棄率為 $25\%$，採購量為：

$2{,}500\div(1-0.25)=3{,}333.3\text{ 公克}\approx3.3\text{ 公斤}$

核心觀念

本題考查不同餐食供應服務型態對成本結構的影響，主要比較人力、食材採購與運輸設備等成本。成本高低要依服務流程判斷：是否需要將餐點分送至用餐地點、是否需要較多服務人員，以及菜單與食材採購的特性。

解題方法

逐項判斷各型態的主要作業需求：

• 需要個別包裝並配送的餐食，運輸需求較明確，通常須配置相應的保溫、保冷或配送設備。
• 桌邊服務須由外場人員送餐、收盤及協助用餐，外場人力不會較低。
• 治療膳食種類多會增加備料與管理複雜度，不能據此推論採購成本較低。
• 速食簡餐採套餐或固定菜單，流程較標準化，通常有助於降低外場服務人力需求。

選項分析

(A) 桌邊服務之外場服務人力成本較低：錯誤。 桌邊服務需要外場人員將餐點送到桌邊，並處理點餐、上菜、收盤等工作；相較於自助或櫃檯取餐，通常需要較多外場人力，成本較高。

核心觀念

本題考查團體膳食業中液相、固相與氣相廢棄物的處理原則，以及廚餘暫存時的衛生管理。判斷時要看處理方式能否避免堵塞排水設施、污染食材與招引病媒。

解題方法

先依廢棄物型態分類，再檢視各選項的處理方式是否符合衛生與排放管理原則：液相廢棄物須妥善去除油脂後排放；固相廚餘應密閉並與食材分開存放；氣相廢棄物則須透過適當排氣設備排除。

選項分析

• (A) 正確。 液相廢棄物應先去除上層油脂，再依排放規範排入下水道。去除油脂可降低管線堵塞及油脂附著問題；本題官方答案採此處理原則。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考食品衛生中的交叉污染：魚貝類處理器具若未清洗消毒，就直接接觸蔬菜，可能把生鮮水產品上的病原菌帶到蔬菜上。魚貝類與腸炎弧菌的關聯，是本題辨認污染風險的關鍵。

解題方法

先辨認題幹的污染來源是魚貝類，再判斷哪個選項最具代表性地與水產品及其處理環境相關。魚貝類常見的衛生風險之一是腸炎弧菌；若刀具或砧板未清潔，便可能經由器具把細菌帶到蔬菜上。因此選 (B) 腸炎弧菌。

選項分析

• **(A) 金黃色葡萄球菌：錯誤。**常見來源是人體皮膚、鼻腔及傷口，並可因食品從業人員操作不當而污染食品；並非本題魚貝類污染風險的代表性答案。
• **(B) 腸炎弧菌：正確。

核心觀念

本題考餐館業事業廢棄物的分類，以及哪些項目屬於回收再利用管理與申報範圍。以命題當年（民國 111 年）法規為準，依《餐館業事業廢棄物再利用管理辦法》，餐館業的廚餘與廢食用油是相關管理項目；題目所列的生廚餘、熟廚餘及廢食用油，均屬應回收申報的項目。

蛋殼、骨頭、硬果核等不屬於本題所指的回收申報項目；一般垃圾則依一般垃圾方式清除，也不屬回收申報項目。因此，不屬於回收需申報者為④、⑤。

解題方法

先將題目中的廢棄物分成兩類：

• 屬於餐館業回收申報項目：生廚餘、熟廚餘、廢食用油。
• 不屬於回收申報項目：蛋殼、骨頭、硬果核等、一般垃圾。

再對照選項，只有④、⑤同時符合題意，故選 D。

核心觀念

本題考查三大營養素供熱比例的換算。醣類每公克約提供 $4$ 大卡；午餐總熱量中，醣類占 $55\%$，先算出醣類提供的熱量，再換算成公克數。

解題方法

醣類熱量為：

$630 \times 55\% = 346.5\text{ 大卡}$

以每公克醣類提供 $4$ 大卡換算：

$346.5 \div 4 = 86.625\text{ 公克} \approx 87\text{ 公克}$

因此選擇最接近的數值 $87$ 公克。

選項分析

核心觀念

本題考《餐飲業空氣污染防制設施管理辦法》中集氣系統的設置規範，以及油煙處理設備的清潔保養與紀錄保存要求。以下以命題當年（民國 111 年）法規為準。

依辦法規定，上吸式氣罩的收集面應自烹飪設施垂直投影面向外延伸 15 公分；氣罩與烹飪鍋具上緣的垂直距離不得大於 120 公分。油煙處理設備則須每月至少清潔或保養一次，相關紀錄及憑證資料應保存 2 年備查。

解題方法

辨認題目所問的「錯誤」選項，逐一比對法規用語和數值。關鍵在於 A 把「向外延伸 15 公分」改寫成「氣罩長寬至少與烹飪設備一致」；兩者不是相同的法定要求，因此 A 錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考《學校衛生法》所列的「學校營養師職責」，重點是分清楚飲食與營養專業工作，以及學校一般的學生生活管理工作。

以命題當年（民國 111 年）法規為準，《學校衛生法》第 23 條之 1 規定學校營養師職責，包括飲食衛生安全督導、膳食設計製備、健康飲食教育之實施、營養促進，以及個案營養照顧。條文沒有列出「學生個人衛生督導」。

解題方法

直接對照法條列舉的營養師職責。選項若屬飲食衛生、膳食設計、飲食教育或營養照顧，即屬營養師職責；若是學生個人衛生的日常督導，則不在本題所問的職責範圍內。

選項分析

(A) 健康飲食教育之實施：錯誤選項。 《學校衛生法》明列「健康飲食教育之實施」為學校營養師職責之一，因此本選項屬於職責範疇。

核心觀念

本題考食品衛生檢驗資訊公開時，應揭露的「檢體內容」與「結果判讀依據」之區別。依命題當年（民國 111 年）食品衛生檢驗資訊發布相關規定，公布檢驗資訊時，應同時提供結果判讀依據；檢體相關資訊著重於辨識產品及交代樣品如何取得，例如產品名稱、製造日期與抽樣方式。實驗流程則屬檢驗方法或操作程序，不是檢體內容。

解題方法

先判斷各選項描述的是檢體本身及其取得資訊，還是檢驗執行過程：

• 產品名稱、製造日期，是辨識檢體與產品批次的資訊。
• 抽樣方式，說明檢體如何取得。
• 實驗流程，說明如何進行檢驗，屬於檢驗程序。

題目問「檢體內容不包含何者」，因此應選不屬於檢體資訊的「實驗流程」。