114 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

公開招標是機關以公告方式，邀請不特定廠商投標的採購方式，依《政府採購法》第 18 條辦理。其核心在於透過公開資訊與廠商競爭，兼顧公平、公開及採購效益。

本題以民國 114 年法規為準。主要法源包括《政府採購法》第 18、27、28、45、48、52 條及《政府採購法施行細則》。公開招標是招標方式；決標方式則可能採最低標或最有利標，兩者不可混為一談。

解題方法：依採購時序說明

以機關採購團體膳食所需的食材、餐飲服務或相關設備為例，作答時依「需求規劃、公告招標、收標開標、審標決標、履約驗收」排列步驟，並分別說明公開招標的優缺點。

一、確認需求並編列預算

機關先確認採購標的、數量、品質、供應期間及履約需求，訂定預算與招標文件。團體膳食採購可明列食材規格、產地或品質要求、交貨時間、配送方式、衛生管理、驗收標準及違約處理方式。

規格應明確且與實際需求相符，避免以不必要的條件限制競爭。

二、訂定招標文件並刊登公告

招標文件應載明投標資格、採購規格、投標與開標方式、評選或決標原則、契約條款及驗收要求等。機關依《政府採購法》第 27 條刊登招標公告，並依第 28 條訂定合理等標期；一般情形等標期不得少於 14 日，法令另有規定者從其規定。

公開招標以公告邀請不特定廠商投標，因此所有符合條件的廠商均有機會參與。

三、廠商投標及機關收標

廠商依招標文件備妥投標文件，於截止期限前送達指定場所。機關依規定收受並保管投標文件，逾期或不符合投標方式的文件，依招標文件及相關規定處理。

四、公開開標

機關於招標文件所載時間、地點辦理開標，依《政府採購法》第 45 條公開開標；《政府採購法施行細則》規定開標時應宣布廠商名稱或代號、家數及招標文件規定事項，有標價者並宣布標價。

依《政府採購法》第 48 條，公開招標原則上須有三家以上合格廠商投標，始得開標決標；法定例外情形依該條規定辦理。未達規定家數時，通常須依規定處理流標或另行招標。

五、審查投標文件

機關依招標文件審查廠商資格、規格及價格等內容，確認投標文件是否符合規定。採分段開標者，依招標文件所定階段辦理；團體膳食採購尤其應確認廠商供應能力、食品安全管理、配送及履約條件是否符合需求。

六、決標及簽約

核心觀念

本題考查餐飲業在食材驗收、儲存、加工、烹調及供餐過程中產生的廢棄物，如何分類、減量、貯存、清除與再利用。作答可依「廢棄物種類 → 管理原則 → 清除與再利用」的順序說明。

法規以命題當年（民國 114 年）為準，主要依據《食品良好衛生規範準則》及《廢棄物清理法》相關規定。餐飲業應使廢棄物處理符合廢棄物管理規定，並防止污染食品、食品接觸面及作業環境。

解題方法

先依廢棄物的性質與是否可回收分類，再說明各類的收集與去向。最後補上源頭減量、衛生管理及紀錄查核等措施，完整涵蓋「種類」與「管理」兩部分。

一、餐飲業廢棄物種類

1. 廚餘及食品廢棄物 包括食材修整產生的菜葉、果皮、骨、魚刺等不可食部位，以及備餐剩餘、供餐剩菜、過期或變質食品等。可再依地方政府規定分為生熟廚餘或其他類別。

2. 廢食用油及油脂類 包括更換下來的烹調油、油炸廢油，以及油脂截留設備或油水分離設施所收集的油脂。不得倒入水溝或排水管。

3. 可回收資源物 例如紙類、紙箱、金屬罐、玻璃瓶、塑膠容器及乾淨包裝材料等，應與廚餘及一般垃圾分開收集。

4. 一般垃圾及不可回收廢棄物 例如受污染且無法回收的包材、破損清潔用品包裝及其他不可回收物。應依規定交由清除系統處理。

5. 特殊或具危害性的廢棄物 例如清潔劑、消毒劑等化學品空容器或殘液、廢電池、燈管及其他可能危害人體或環境的物品，應依其性質分別貯存與處理，不得混入一般垃圾或廚餘。

6. 污水及截留物 廚房清洗、設備清潔所產生的廢水，以及油脂截留設備中的殘渣，須妥善處理，避免造成排水管阻塞或環境污染。

二、廢棄物管理原則

1. 源頭減量 依供餐人數與需求規劃採購、備料及烹調量；落實先進先出與庫存管理，減少食材逾期、變質及過量製備。分析廚餘產生的位置與原因，改善菜單、份量及作業流程。

核心觀念

本題考查團膳廚師如何避免人員成為食品污染源，作答可依「健康與工作習慣、工作服裝、手部衛生、個人衣物與飾物管理」分項說明。法規依據為《食品良好衛生規範準則》第五條附表二「食品業者良好衛生管理基準」。

**以命題當年（民國 114 年）法規為準。**該準則於民國 114 年 6 月 4 日修正，新增食品從業人員工作時應戴口罩等規定；本題為「第一次」考試，依當時適用規定作答。

解題方法與作答要點

一、個人衛生習慣及健康管理

• 工作時不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或飲食，也不得有其他可能污染食品的行為。
• 不得隨地吐痰、擤鼻涕後未洗手即繼續工作；如有抓頭、搔身體等可能污染手部的行為，也應洗手後再處理食品。
• 罹患或感染 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能污染食品的疾病，應主動告知現場負責人；患病或感染期間不得從事與食品接觸的工作。
• 新進食品從業人員應經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱；雇主每年至少辦理健康檢查一次。

二、服裝及工作衣帽（鞋）

• 在食品作業場所工作時，應穿戴整潔的工作衣、帽及鞋，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品。
• 工作衣帽鞋應保持清潔，避免穿著外出服直接進入食品作業區；帽子應能妥善包覆頭髮。
• 命題當年規定為必要時戴口罩；現行法規已修正為工作時應戴口罩。

三、手部及指甲衛生

核心觀念

本題考查速食店的供膳特色。速食店通常以標準化作業、預先處理食材及快速服務為特點，並透過大量採購與大量生產降低成本；餐點、流程與服務也力求一致。供應餐次則會依店家營業時間與經營型態而定，並無「比一般餐廳固定」的通則。

解題方法

逐項比對敘述是否符合速食店的經營特色。判斷時要區分「餐點與服務標準化」和「供應餐次固定」：前者是速食店常見特點，後者不是必然特徵。

選項分析

核心觀念

本題考查醫院供膳的作業特性與管理難點。醫院供膳須同時處理病患飲食治療需求、不同疾病飲食種類，以及大量餐食的製備與配送；因此，菜單規劃、配膳與餐食溫度控制都較一般團體膳食複雜。

解題方法

判斷各選項是否符合醫院供膳的常見限制。醫院菜單通常依營養治療原則與標準化流程規劃；病患個人喜好固然可納入餐食服務考量，但若說菜單常因應個別喜好而更改，並以此作為增加菜單開立困難的主要原因，就不符合醫院供膳的管理重點。

選項分析

• (A) 錯誤。 醫院菜單主要須配合疾病飲食、營養治療原則及供膳作業規範，通常透過週期菜單與標準化菜單管理。

核心觀念

本題考食材重量計算中的 購買量（as purchased, AP）、可食重（edible portion, EP）、可食率與廢棄率。計算時要分清楚生品與熟品；題目中的生廢棄率，是生品處理前後重量的關係。

• $AP$：食材未處理前的購買重量。
• $EP$：食材去除不可食部分後的可食重量。
• 生品可食率：$EP$ 占 $AP$ 的百分比。
• 生廢棄率：不可食部分占 $AP$ 的比例，因此生品可食率與生廢棄率相加為 $1$（或 $100\%$）。

解題方法

由定義可得：

若已知所需的可食量與生廢棄率，購買量則為：

關鍵是分辨題目中的「$AP$」是購買量，還是「所需可食量」；公式分子應是要取得的可食量。

選項分析

核心觀念

選擇性菜單是提供用餐者多種菜色或餐點組合，讓消費者依喜好選擇。相較於固定菜單，它能提高選擇自由與菜色變化，也較能配合個人食量，減少不受歡迎菜色造成的盤餘；但需準備較多品項，採購、備料與庫存管理較複雜，食材成本通常較高。

解題方法

題目問「不是優點」，可將各選項與選擇性菜單的特性對照：凡能提升顧客滿意度、增加選擇或減少剩食者，屬於優點；若主張能降低食材成本，則與多樣化供餐所需的備料及庫存負擔不符。

選項分析

核心觀念

本題考蔬菜依可食部位與外觀分類。「綠色葉菜類」主要食用綠色葉片，常見例子包括菠菜、皇宮菜、地瓜葉及莧菜。判斷時要分清楚葉菜類與花菜、根莖類或其他蔬菜。

解題方法

逐項看食用部位：

• 菠菜、皇宮菜以葉片為主要食用部位，屬綠色葉菜類。
• 韭菜花食用部位是花莖與花苞，屬花菜類。
• 大頭菜主要食用肥大的莖部，屬根莖類蔬菜。

因此符合條件的是①、②。

選項分析

核心觀念

本題考查「學校午餐食物內容及營養基準」中，不同學齡午餐的六大類食物供應目標值。判讀時要對照年級與食物類別，不能把「目標值」和「階段值」或其他年級的份量混淆。

解題方法

題目指定國小 4～6 年級，並詢問午餐每人蔬菜類的供應量目標值。查對該年級的食物內容目標值，蔬菜類為每餐 2 份，因此選擇 2 份。

選項分析

核心觀念

本題考食品標章的類別、產銷履歷產品的標示要求，以及校園飲品與點心的熱量規範。以命題當年（民國 114 年）法規為準。

「三章一Q」通常指有機農產品標章、CAS 台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品標章，以及臺灣農產生產追溯 QR Code。「章」是驗證標章，「Q」指農產生產追溯的 QR Code。

解題方法

先核對各標章的用途與標示要求，再判斷 CAS 究竟是工廠認證還是產品驗證。選項 A、C 分別描述「三章一Q」與產銷履歷標示；B 可依《校園飲品及點心販售範圍》核對每份熱量上限。最後確認 D 是否把 CAS 的驗證對象說得過於狹隘。

選項分析

• (A) 正確。「三章一Q」包含有機農產品、CAS 台灣優良農產品、產銷履歷農產品三種標章，以及臺灣農產生產追溯 QR Code。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考食品來源與流向的追溯追蹤，以及食品業者應保存的來源文件。依命題當年（民國 114 年）法規，食品業者應依適用規定建立追溯追蹤紀錄；另依「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期間」公告，業者須保存相關來源文件至少五年。

判斷時要分清兩類資料：

• 來源文件：證明原材料、半成品或成品從何處收貨。
• 追溯追蹤系統紀錄：串聯供應商、產品、批號、數量及收貨或交貨等資訊，以利向上追來源、向下追流向。

解題方法

逐項比對選項與法規要求的欄位，特別留意收貨與出貨的日期用語。來源文件應載明「收貨日期或批號」；若選項把來源文件的日期要求寫成「出貨日期」，即與規定不符。

選項分析

核心觀念

本題考團膳採購方式的辨識。比價採購是依採購單位訂定的規格，向多家廠商比較供應條件與價格，再選出符合需求且條件較佳的廠商交易。題幹的關鍵在「依照自己訂定的採購規格」及「挑選出條件最優及價格最低的廠商」，符合比價採購的特徵。

這是團膳管理的採購方式分類題，不涉及法條。

解題方法

先抓出採購流程的線索：採購者先訂規格，再依各廠商提供的條件進行比較，最後選擇適合的廠商。這是在「比較不同廠商」後決定交易對象，因此答案為比價採購。

選項分析

核心觀念

本題考查經濟訂購量（EOQ），也就是在每次訂購成本與庫存持有成本之間取得平衡的訂購數量。基本公式為：

其中，$D$ 為年需求量，$S$ 為每次訂購成本，$H$ 為每箱每年的持有成本。本題的流通成本率為每箱採購成本的 $10\%$，因此每箱每年的持有成本為 $500\times10\%=50$ 元。

解題方法

先依題目資料換算各變數：

• 年需求量：$D=2{,}000$ 箱
• 每次訂購成本：$S=5$ 元
• 每箱每年持有成本：$H=500\times10\%=50$ 元

代入 EOQ 公式：

核心觀念

本題考食品驗收的抽樣與檢查原則：驗收時須確認食材符合訂購規格，並檢查外觀、品質、數量、價格及運送狀況。抽樣檢查應能代表整批貨品；整箱貨品不能只看上層，也要留意下層食材是否有受損或品質不良。

冷凍食材應維持冷凍狀態驗收，檢查包裝、標示、外觀及溫度等，不宜為了驗收而抽樣解凍。

解題方法

逐項判斷各選項是否符合驗收原則。關鍵在於分辨「以抽樣檢查判定品質」和「抽樣解凍」：抽樣檢查本身可行，但解凍會破壞食材原有的冷凍狀態，並可能影響品質與後續保存，因此不是適當的驗收方式。

選項分析

核心觀念

蔬果貯存品質會受到溫度、濕度、通風與包裝方式影響。蔬果採收後仍會呼吸、蒸散水分；貯存管理的重點，是降低呼吸與水分散失，同時避免缺氧及微生物繁殖。

一般而言，貯存溫度越高，蔬果呼吸與成熟、老化速度越快，可貯存時間越短；適當的高相對濕度有助減少蔬菜萎凋，但濕度過高會增加腐敗風險。洋蔥等含硫蔬菜若貯存環境濕度過高，容易出現刺激性的辣臭味。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合貯存原則：

• 溫度升高通常會縮短，而非延長貯存時間。
• 包裝須兼顧保濕與氣體交換，不能一概採不透氣密封。
• 洋蔥等含硫蔬菜須避免濕度過高，以免出現不良刺激氣味。
• 濕度太低主要造成水分散失、萎凋；微生物繁殖與腐敗通常較易發生於濕度偏高的環境。

選項分析

核心觀念

本題考食物代換表的份量換算。將食材重量除以該類食物「每份代換量」，即可算出食物份數：

依食物代換表，豬血糕每 $35\text{ g}$ 為全穀雜糧類 1 份；花生仁每 $13\text{ g}$ 為油脂與堅果種子類 1 份。

解題方法

豬血糕 $70\text{ g}$：

花生粉 $26\text{ g}$ 以花生仁的代換量計算：

因此，豬血糕提供全穀雜糧類 2 份，花生粉提供油脂與堅果種子類 2 份。

選項分析

核心觀念

本題考蛋白泡沫的形成與穩定。蛋白打發時，蛋白質在空氣與水的界面展開並形成薄膜，包住氣泡。泡沫打至濕性發泡時，質地細緻、仍有光澤，提起打蛋器會形成彎曲下垂的尖端。此時緩慢加入糖，可使泡沫更穩定並增加光澤。

解題方法

先抓題幹的兩個關鍵詞：「第二階段的濕性發泡期」與「緩慢加入」。濕性發泡後加入糖，糖溶解於蛋白中的水分，增加混合物黏度，讓氣泡不易合併或破裂；緩慢加入也能避免泡沫體積突然下降。因此符合題意的是糖。

選項分析

核心觀念

本題考澱粉的來源，以及不同澱粉種類經加工後的性質與用途。判斷時要分清楚交聯澱粉、預糊化澱粉、澄粉與太白粉，並掌握澱粉加熱糊化、冷卻回凝的特性。

解題方法

逐項核對名稱與定義，再用常見食品用途確認原料：

• 交聯澱粉是以化學方式形成交聯結構，提升耐熱、耐酸及抗剪切等特性。
• 預糊化澱粉是澱粉先經糊化，再乾燥製成，可用冷水沖調。
• 澄粉是小麥澱粉，常用於水晶蝦餃等透明、柔韌的點心皮。
• 加熱後冷卻時，澱粉可能回凝而變硬；但不同修飾方式會改變澱粉的糊化與回凝性，不能一概說修飾澱粉都會快速變硬。

選項分析

(A) 交聯澱粉又稱為預糊化澱粉：錯誤。 兩者是不同的加工方式。交聯澱粉是透過交聯處理改善澱粉糊的穩定性；預糊化澱粉則是先糊化再乾燥，重點在於可用冷水調製。

核心觀念

本題考查水果的分類、不同顏色水果常見的營養素，以及加熱對水果風味與質地的影響。水果可依果實構造分類；常見例子包括蘋果、梨屬於仁果類，葡萄屬於漿果類，草莓則屬於聚合果。

黃、橘、紅色水果常含有類胡蘿蔔素等色素，也可提供維生素 A 前驅物；水果通常不是維生素 B 的豐富來源。烘烤蘋果時，水分散失、果肉軟化，甜味與香氣會更集中、明顯。

解題方法

先檢查各選項的關鍵分類與營養素敘述：聚合果是否為團膳方便常用的水果、黃紅色水果主要提供哪類營養素、葡萄屬於哪一類果實；最後判斷蘋果烘烤後的風味變化。分類或營養素描述若與典型例子不符，即可排除。

選項分析

核心觀念

本題考蔬菜前處理時的農藥去除、色澤維持、切割面積與營養素流失，以及前處理時間對品質的影響。蔬菜切得越細或切面越大，與水和空氣接觸的面積通常越大，水溶性營養素較容易溶出，也較容易發生氧化。

解題方法

逐項檢視各敘述是否符合蔬菜前處理原則：清洗以流動清水為主；綠色蔬菜避免酸性環境；減少切割面積與切後等待時間；即使不易褐變，仍應避免不必要的久置。

選項分析

(A) 長時間以鹽水浸泡以去除農藥：錯誤。 長時間浸泡不是去除農藥的建議方式，反而可能使水溶性營養素流失。蔬菜宜先以清水沖洗，再以流動清水仔細清洗；避免以鹽水長時間浸泡。

核心觀念

本題考查米種的澱粉組成與米食原料，以及澱粉在烹調時的分散和糊化原理。

• 糯米幾乎全由支鏈澱粉構成，煮熟後黏性強，常用於製作臺式年糕。
• 在來米屬於秈米，直鏈澱粉比例較高，米飯口感較鬆，常用於製作蘿蔔糕。
• 澱粉老化是糊化後的澱粉分子重新排列、凝聚，使食品變硬的現象；直鏈澱粉通常比支鏈澱粉更容易快速老化。
• 乾澱粉直接加入熱水容易在表面先糊化，包住內部乾粉而形成結塊。先以冷水或油脂分散，再加入液體加熱，可減少結塊。

解題方法

逐項檢查米食原料、澱粉組成與貯存條件是否符合基本原理。判斷米種時，抓住「糯米支鏈澱粉高、在來米直鏈澱粉較高」；判斷澱粉結塊時，則看油脂是否能先包覆、分散澱粉顆粒，減少顆粒直接接觸熱水而表面糊化。

選項分析

(A) 年糕的原料是在來米：錯誤。 臺式年糕主要以糯米製作，糯米糊化後黏性高，能形成年糕特有的黏軟口感。在來米常用於蘿蔔糕等米食，製品口感較不黏。

核心觀念

本題考查肉品嫩化的基本處理原則。肉的肌纖維與結締組織會影響咀嚼時的韌度；切肉方向、拍打與醃製，都可能改變肉片的口感。

解題方法

判斷各選項是否有助於嫩化：切斷肌纖維、機械性拍打或按摩，以及適當醃製，都有助肉品變嫩。反之，沿著肌纖維方向切，較不易縮短纖維，肉片咀嚼時也較有韌性。

選項分析

• (A) 豬肉採順紋順切：錯誤。「順紋」是沿肌纖維方向切，會留下較長的肌纖維，咀嚼時較不易咬斷。要使肉品滑嫩，應逆著肌纖維切，縮短纖維長度。
• **(B) 豬肉醃製時使用真空按摩機：正確。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》中，管制小組的訓練、內部稽核，以及系統紀錄與文件的保存規定。食品安全管制系統以危害分析重要管制點原理管理食品安全危害；準則要求業者建立制度並留下執行紀錄。

以命題當年（民國 114 年）法規為準，相關規定為：

• **第 4 條：**管制小組成員從業期間，與本系統有關的課程每三年累計至少 12 小時。
• **第 10 條：**管制小組每年至少進行一次內部稽核。
• **第 11 條：**食品業者每年至少一次對執行本系統的人員辦理內部教育訓練。
• **第 12 條：**系統執行的書面紀錄及相關文件，應妥善保存至少五年。

解題方法

逐一將各選項中的頻率或年限，與準則明定的數字比對：成員訓練是「每三年累計 12 小時」、人員教育訓練是「每年至少一次」、內部稽核是「每年至少一次」、紀錄文件是「至少保存五年」。

核心觀念

本題考即時餐食作業場所的分區衛生管理，以及各作業區的空氣落菌、黴菌落菌與照明標準。作業區的清潔程度不同，適用的落菌標準也不同：清潔作業區的空氣落菌標準比準清潔作業區嚴格；配膳室屬清潔作業區，黴菌落菌量宜在每培養皿暴露 5 分鐘 10 CFU 以下。

解題方法

以命題當年（民國 114 年）法規與作業場所衛生標準為準，先辨認各選項描述的作業區，再核對數值。此題的關鍵是分清「清潔作業區」與「準清潔作業區」：前者空氣落菌數宜在 $30\ \mathrm{CFU}/5\mathrm{min}/\mathrm{plate}$ 以下，後者宜在 $50\ \mathrm{CFU}/5\mathrm{min}/\mathrm{plate}$ 以下；清潔作業區的微菌落菌量宜在 $10\ \mathrm{CFU}/5\mathrm{min}/\mathrm{plate}$ 以下。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 3 條第 3 款對「食品添加物」的定義。食品添加物是為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質。

本題以命題當年（民國 114 年）法規為準；該款在命題年度已列出上述目的。

解題方法

把各選項的用途逐一對照法條列舉的目的。選項若與法條明列的功能相符，就是食品添加物的使用目的；若不是法條所列目的，便是本題所問的答案。

選項分析

• (A) 除臭防腐：錯誤選項。「防腐」是法條明列的目的。選項的「除臭」雖非該款的原文，但合併判讀時，仍包含「防腐」這項法定目的，因此不能選為「不是」的答案。

核心觀念

本題考食品製備與品質管理中的「實驗計畫法」（Design of Experiments，DOE）。當原料、設備、操作、時間、人員等因素可能造成烹調品質變化時，透過有系統地安排試驗、收集數據並分析結果，可以找出對品質影響最大的關鍵因素。

解題方法

題幹關鍵在於「不同因素造成品質細微變化」以及「以數據收集方式找出最關鍵的原因」。這不是單純檢查成品是否合格，也不是只整理既有數據或列出可能原因；而是藉由規劃試驗，觀察各因素及其組合對品質的影響，屬於實驗計畫法。

選項分析

• (A) 抽樣檢驗法：錯誤。 從一批產品抽取樣本檢查品質，主要用來判定或監控產品是否符合規格，不能直接辨識製備流程中哪個因素造成品質變化。

核心觀念

5S 是現場整理與管理的方法，源自五個日文詞語：整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）與教養（Shitsuke）。本題考辨各項工作的目的，重點是區分「教養」與其他四項。

**教養（Shitsuke）**是遵守既定規定、標準與紀律，並透過持續實踐養成習慣，使 5S 成為日常工作的一部分。

解題方法

先抓住「教養」的核心：遵守規範並養成習慣。再將選項與 5S 各項目的對照：

• 整理：區分必要與不必要的物品，清除不需要的物品。
• 整頓：將需要的物品依用途定位、分類並整齊擺放。
• 清掃：清除灰塵、污垢與垃圾。
• 清潔：維持整理、整頓、清掃的成果與環境狀態。
• 教養：遵守規定，持續實踐並養成習慣。

選項分析

核心觀念

本題考團膳業者的自主衛生檢查、午餐留樣管理與食品從業人員洗手步驟。以命題當年（民國 114 年）法規及相關管理規範為準。自主檢查應依餐飲業型態、作業內容及場所特性設計；不同型態的業者，檢查表與項目會有所差異。

解題方法

先辨認各選項談的是哪一類管理要求，再比對關鍵字：

• 留樣制度：注意冷藏保存時間及留樣要求。
• 清潔作業：注意不同設備、區域的清潔頻率並不相同。
• 自主檢查：注意是否依業者型態與實際作業設計。
• 洗手步驟：注意食品從業人員的步驟與一般民眾常用的洗手口訣不同。

選項分析

(A) 錯誤。 午餐留樣須密封、標示並冷藏保存至少 48 小時，供查驗使用；選項所述的 36 小時不足。留樣也須依適用規範取樣，並非只要「當餐菜餚保留一份」即可概括全部要求。

核心觀念

本題考團膳廚房的設備配置原則：抽氣罩應設在會直接產生大量熱氣、水蒸氣、油煙或烹調氣味的作業區上方，以利排除熱氣與污染物，維持廚房空氣品質及工作舒適度。

準備區主要進行食材清洗、切割、分裝等前處理工作，通常不直接使用高熱烹調設備，因此一般不需配置抽氣罩。這是廚房規劃原則題，無須套用特定法條或計算公式。

解題方法

逐一判斷各區是否會在作業時直接產生需要排出的熱氣、蒸氣或油煙：

• 有高熱烹調設備的區域，通常需要抽氣罩。
• 以食材前處理為主、沒有直接加熱烹調的區域，通常不需抽氣罩。

依此判斷，蒸煮區、油炸區及烤箱區都屬於烹調區；準備區則以備料作業為主。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中蓄水池（塔、槽）的清潔頻率與紀錄要求。團體膳食供應場所屬供應食品作業場所，蓄水設施須定期清理並留下紀錄。

以命題當年（民國 114 年）法規為準：供應食品作業場所的蓄水池（塔、槽），每年至少清理一次並作成紀錄。

解題方法

先辨認題目設定為團體膳食場所，再對照法規的清理週期。「至少多久清理一次」問的是最低法定頻率；「並作成紀錄」則是同一規定中的紀錄義務。因此應選每年一次，也就是 1 年。

選項分析

核心觀念

本題考「新進員工訓練」的目的與課程安排。新進訓練著重於協助員工熟悉工作環境、工作要求及必要的安全規範，使其能安全、正確地開始執行職務。課程通常包含職場安全、消防與緊急應變、工作流程及實務操作。

相較之下，「工作改善與創新」偏向員工熟悉現有工作後，進一步提升流程、品質或效能的進階訓練，並非新進訓練的核心內容。

解題方法

判斷每個選項是否屬於新進員工「上工前或到職初期就需要具備」的知識與技能。安全、消防和工作操作都與新進員工立即投入工作有關；改善與創新則以理解既有工作為基礎，通常適合安排於在職訓練或進階培訓。

選項分析

• (A) 勞工安全衛生教育：適合。 新進員工須了解職場危害、預防措施及安全作業要求，才能保護自身與同事。

核心觀念

本題考「團體膳食的人力控制」：在維持供餐品質與作業安全的前提下，透過適當的人力配置與管理，讓人力能有效完成工作。組織與工作編制、人員條件、薪資福利及職場安全，均是影響人力運用效率的重要管理措施。

解題方法

逐項判斷各措施是否有助於招募合適人員、明確分工、維持工作投入，或減少職場傷害與人力損耗。四項均能支持人力有效運用，因此應選包含①至④的選項。

選項分析

• ①適當的組織及明確工作編制：正確。 組織架構與工作編制明確，可界定職責、減少工作重複或遺漏，並使人力配置符合各項作業需求。
• **②訂定人力條件：正確。

核心觀念

本題考財務報表的用途與內容。損益表呈現一定期間的營業成果，常列示營業收入、營業成本、營業費用，以及各項成本費用；依成本性質分析時，固定成本與變動成本也屬於損益分析的項目。

解題方法

先看題幹列出的項目：「營業收入、固定成本及變動成本」都是用來說明某一期間營運收入與成本費用的資訊，因此應選呈現期間營運成果的報表。損益表可用「收入－成本與費用＝利潤或損失」掌握其核心功能。

選項分析

• (A) 損益表：正確。 列示一定期間的收入、成本及費用，據以呈現營業利益或損失；題目所列營業收入、固定成本及變動成本均屬其涵蓋的營運資訊。
• **(B) 現金流量表：錯誤。

核心觀念

本題考餐廳的成本分類與營業額百分比計算。食材成本以「月初存貨＋本月進貨－月底存貨」計算；人事成本包含員工薪水及員工教育訓練、旅遊補助等員工相關支出。總成本為食材成本、人事成本及其他營運管理成本的合計，利潤則為銷售營業額扣除總成本。

解題方法

先依存貨變動計算本月食材成本：

人事成本為：

其他營運管理成本包括租金、稅金、設備折舊、水電瓦斯及清潔用品：

因此總成本為：

利潤為：

各項百分比均以膳食銷售營業額為分母：

核心觀念

本題考查團體膳食成本依其與供餐量的關係所作的分類：

• 固定成本：一定期間內，總成本不因供餐量增減而改變，例如租金、設備折舊。
• 變動成本：總成本隨供餐量增減而變動，例如食材費。
• 半變動成本：同時含有固定與變動部分；即使沒有供餐，仍有基本支出，供餐量增加時成本也會增加。
• 基本成本：不是本題所問、依成本隨供餐量變化所作的分類。

水電、瓦斯通常有基本費或基本用量支出，且使用量會隨烹調與供餐量增加，因此屬於半變動成本。

解題方法

判斷成本是否會隨供餐量變動，並確認是否存在固定的基本支出：

1. 供餐量增加時，廚房用電、用水及瓦斯使用量通常增加，成本中有變動部分。
2. 即使供餐量低或暫停供餐，仍可能有基本費、維持設備運作等支出，成本中有固定部分。

核心觀念

本題考「食物成本百分比」與售價的換算：

因此，售價可由食物成本除以食物成本百分比求得。題目提供的是製作 100 份的總成本，計算出總售價後，再除以 100，即為每份售價。

解題方法

先加總 100 份綜合水果冰的食材成本：

食物成本百分比為 $50\%$，所以 100 份的總售價為：

每份售價：

核心觀念

本題考查醫院在颱風等災害期間的團體膳食供應應變。應變方案的重點是：維持病人膳食供應、預先規劃能源與設備備援，並備妥緊急採購及應急物資。災害期間交通、供電與食材配送都可能受影響，因此菜單須能因應食材與設備狀況調整，不能僵化地照原定菜單供餐。

解題方法

先區分「供膳目標」與「執行方式」：維持供膳是目標；電源備援、緊急採購與應急物資是達成目標的措施。若原定菜單所需食材或烹調設備因颱風而無法取得或使用，廚房應啟用備援菜單、替代食材或簡化供餐方式，而非要求照原菜單供餐。故錯誤選項是 (A)。

選項分析

核心觀念

本題考食品從業人員的健康檢查規定，以及勞工一般健康檢查的年齡與檢查頻率。兩者依據不同：餐飲從業人員適用《食品良好衛生規範準則》；一般勞工健康檢查則適用《勞工健康保護規則》。

以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。食品從業人員健康檢查項目不等於一般勞工體格檢查項目，須分別判斷。

解題方法

先辨認各選項所指的法規，再檢查敘述是否把不同檢查制度混在一起：

• 「每年一次」及「新進人員合格後始得聘僱」屬食品從業人員規定。
• 「未滿四十歲每五年一次」屬勞工一般健康檢查的年齡頻率規定。
• 檢查項目則要確認是否確實屬於食品從業人員健康檢查要求；B 型肝炎並非該規定列出的項目。

選項分析

(A) 胸部 X 光及 B 型肝炎是新進人員健康檢查項目：錯誤。 食品從業人員的健康檢查著重可能造成食品污染的疾病，例如 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等。結核病曾列為檢查相關項目，但 B 型肝炎不是此項規定列出的新進人員健康檢查項目。選項將胸部 X 光與 B 型肝炎一併說成規定項目，因此整體敘述錯誤。

核心觀念

本題考查廚房病媒的預防與控制。核心原則是環境管理優先、阻斷入侵途徑、配合器具誘捕，必要時才使用藥劑。清除食物殘渣、積水與雜物，並維持場區清潔，能減少病媒的食物、棲息處及繁殖場所；單靠定期噴藥，無法消除這些孳生條件，因此不屬於治本方法。

解題方法

逐項判斷措施屬於哪一類：水溝防護是在阻斷病媒進入，環境清理是在移除病媒孳生條件，捕鼠籠是物理防治；噴灑殺蟲藥則是化學防治。題目問「何者錯誤」，因此要找出把治標手段誤稱為治本方法的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查豬肉可能帶有的食源性寄生蟲。生食或未充分加熱的受感染豬肉，可能傳播旋毛蟲（Trichinella）；幼蟲可在人體肌肉組織中發育，因此豬肉須充分加熱至全熟，以降低感染風險。

解題方法

先依寄生蟲的主要感染來源判斷：題幹指出「豬肉」，應聯想到寄生於豬等動物肌肉中的旋毛蟲；其他選項的主要感染途徑或宿主與豬肉不符。

選項分析

核心觀念

本題考查學校午餐委外作業時，承攬人及其工作人員的職場安全衛生管理。題幹列出的「衛生訓練、安全防護、健康管理、自動檢查」屬於工作場所的職業安全衛生措施，應依《職業安全衛生法》辦理。

以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

先辨別題目規範的對象與目的：題目問的是承攬人「於承攬作業時」應採取的訓練、防護、健康管理及檢查措施，重點在保障工作者於作業中的安全與健康，因此歸屬職業安全衛生法規範。

若題幹關注的是食品製備、加工、保存或供膳衛生，才會以食品安全衛生相關法規為主要判斷方向；若關注學校整體衛生制度，則看《學校衛生法》。

選項分析

核心觀念

本題考《學校衛生法》中學校供膳、餐飲衛生自主管理，以及營養師的配置與職責。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

相關規定分別見《學校衛生法》第 22 條、第 23 條及第 23 條之 1：

• 第 22 條規定，學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並記錄；紀錄應保存三年。
• 第 23 條規定，學校供應膳食應提供衛生、安全及營養均衡的餐食，並禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品。
• 第 23 條之 1 規定，高級中等以下學校班級數四十班以上者，應至少置營養師一人；營養師職責包括飲食衛生安全督導、膳食管理執行及健康飲食教育實施等。

解題方法

先把題目中的規定對回法條，優先確認容易被改寫的數字和頻率：第 22 條要求的是「每週一次、保存三年」，不是每月一次、保存二年。

核心觀念

本題考食品安全資訊系統的整合架構。食藥署以「五非」系統為核心，透過食品業者、輸入食品、產品追溯、檢驗與稽查等資訊，協助政府掌握食品從源頭到流通端的安全管理。

「五非」分別是：

• 非登不可：食品業者登錄平台，掌握食品業者基本資料。
• 非報不可：邊境查驗系統，管理輸入食品申報與查驗。
• 非追不可：食品追溯追蹤管理資訊系統，追蹤食品來源與流向。
• 非驗不可：食品檢驗系統，管理食品檢驗資訊。
• 非稽不可：稽查系統，管理食品稽查資訊。

解題方法

逐一比對題幹列出的系統是否屬於「五非」核心。①至④分別對應「非登不可、非追不可、非驗不可、非報不可」，均屬核心系統；⑤校園食材登錄平台服務校園食材資訊管理，不屬於這組「五非」核心。

選項分析

① **食品業者登錄平台：正確。**對應「非登不可」，用於登錄及查詢食品業者資訊。