109 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查依每日熱量與三餐比例，計算營養午餐的熱量，再將午餐熱量分配給蛋白質、脂肪與醣類，並換算成各營養素的重量。

三餐熱量比例為早餐：午餐：晚餐 $=6:7:7$，總份數為 $20$，所以午餐占每日總熱量的 $\frac{7}{20}$。三大產能營養素的熱量換算係數為：蛋白質每公克 $4$ 仟卡、脂肪每公克 $9$ 仟卡、醣類每公克 $4$ 仟卡。

題目沒有指定三大產能營養素的供能比例，因此以下採常用的蛋白質 $15\%$、脂肪 $30\%$、醣類 $55\%$ 作為設計假設；三者合計 $100\%$。

解題方法與計算

先計算每日熱量範圍對應的午餐熱量：

因此，午餐熱量需求為 $787.5$ 至 $822.5$ 仟卡。若以每日熱量範圍的中間值作為設計值：

接著以 $805$ 仟卡計算各營養素供能與重量：

核心觀念

菠菜的綠色主要來自葉綠素。清炒菠菜加熱時，葉片細胞受熱破壞，細胞內的有機酸釋出；在酸性環境及較長加熱時間下，葉綠素中心的鎂離子被氫離子取代，形成橄欖色的脫鎂葉綠素（pheophytin）。加熱越久，色澤越容易由鮮綠轉為暗綠、橄欖色，甚至褐色。

因此，保持菠菜翠綠的原則是：縮短加熱時間、避免酸性條件，並在適當時機迅速停止加熱。

解題方法

本題從「葉綠素受熱、受酸而變色」切入，再提出能縮短加熱、減少酸化或提高烹調液 pH 的作法。作答時，方法要同時交代操作方式及其保色原理；若提到加鹼，也要說明可能的營養與質地代價。

三種保持翠綠的方法

一、旺火快炒，縮短加熱時間

菠菜洗淨後充分瀝乾，鍋先燒熱再下油，採旺火快速翻炒；可分批下鍋，避免一次放入過多菠菜使鍋溫下降、出水而延長烹調時間。菠菜剛熟、仍呈鮮綠時即起鍋，減少葉綠素長時間受熱及細胞酸液釋出的機會。

二、先快速汆燙，再迅速冷卻並快炒

核心觀念

本題考查冷凍肉品的品質變化機制與低溫倉儲管理。冷凍可降低微生物生長及酵素、化學反應速率，但不等於殺菌或使品質變化完全停止。凍結形成的冰晶會傷害組織；貯藏期間的水分昇華、脂肪氧化與溫度波動，也會使肉品品質逐漸下降。冷凍肉品質變化綜述 冷凍肉保存說明

法規依據以命題當年（民國 109 年）《食品良好衛生規範準則》為準：冷凍食品品溫應保持在攝氏負十八度以下，並避免劇烈溫度變動。現行法規後續已有修正；本題仍按民國 109 年規定作答。《食品良好衛生規範準則》修正草案條文對照表

解題方法

依序從「凍結與貯藏造成的共通變化」、「不同食材的特性」及「入庫後的溫度、包裝、排列、標示與庫存管理」切入。回答時說明變化的成因與對品質的影響，再提出對應管理措施，即能完整涵蓋題意。

品質變化

1. 豬腿肉

• 冰晶造成組織損傷：凍結形成的冰晶會破壞肌纖維與細胞結構；解凍後保水力下降，肉汁流失增加，口感變乾、變柴，質地也會改變。
• 色澤與風味改變：肌紅蛋白氧化會使肉色暗沉或褐變；脂肪氧化會產生油耗味，並降低風味與營養品質。
• 凍燒與重量損失：包裝不密或庫內乾燥時，表面水分昇華、乾燥，形成褪色、乾硬的凍燒斑，並造成重量減少。
• 貯藏期間仍會變質：低溫會抑制微生物生長及酵素作用，但不能殺滅所有微生物，也不能完全停止氧化反應。

2. 絞肉

絞肉的表面積大、組織已被切碎，氧氣接觸面與微生物污染機會均高於整塊腿肉，因此氧化、脫水及品質下降較快。凍結與解凍也會造成水分流失、結構鬆散，影響肉餡的黏結性與多汁性。應特別注意分裝、密封，並縮短貯藏時間。

3. 豬肝

豬肝含水量高、質地柔嫩，凍結形成的冰晶會破壞細胞結構，解凍後容易出現滲液、鬆軟或粉化，色澤與風味也會改變。

核心觀念

循環菜單是依預定週期編排的菜單，例如每 2 週或每 4 週重複一次。它能讓供餐單位預先規劃食材、採購、備餐與人力，但實際執行時仍須考量食材庫存、供應情形及臨時事件，並非照表固定使用而不調整。

解題方法

判斷各選項是否符合循環菜單的特性：它通常能提升規劃與採購效率；週期內菜色會重複，須安排足夠變化；若有剩餘食材或供應變動，菜單也可能據此調整。

選項分析

• (A) 不易受節慶或颱風影響：錯誤。 節慶可能改變供餐需求，颱風也可能影響食材供應與運輸。循環菜單仍須視情況調整，不能說不易受這些因素影響。

核心觀念

本題考的是一般上班族便當中，蛋白質供熱量占總熱量的適宜比例。蛋白質每公克提供約 $4$ 大卡，蛋白質熱量比的計算式為：

一般成人飲食的蛋白質熱量比常以約 $10\%$ 至 $20\%$ 作為適宜範圍；依本題官方答案採用的便當設計基準，選擇最接近適宜比例的選項。

解題方法

逐一比對選項與一般成人蛋白質供熱量比例：$16\%$ 落在約 $10\%$ 至 $20\%$ 的範圍內，可作為一般上班族便當的適宜配置。題目問的是蛋白質「占熱量比」，因此判斷的是供能比例，不是蛋白質克數或便當中肉類的重量。

選項分析

核心觀念

本題考查學校午餐菜單的低碳食材選擇與學童營養需求。低碳設計著重選用在地、當季及加工度較低的食材，減少高加工食品與不必要的額外供餐；菜單仍須兼顧主食、豆魚蛋肉類、蔬菜及水果等餐食組成。

解題方法

逐項判斷六項修改是否同時符合低碳原則與午餐營養配置：

• 以豆腐取代素肉排，可減少加工食品，並提供植物性蛋白質。
• 以番茄蛋花湯取代貢丸湯，可減少加工肉品，改用較簡單的食材。
• 毛豆屬豆類，可作為植物性蛋白質來源；題目所列三色豆中的豌豆仁則以澱粉為主，替換有助於增加豆類蛋白質來源。
• 柳橙汁通常比完整水果多一道加工程序，也少了完整水果的纖維與咀嚼；不宜取代香蕉。
• 黑芝麻少量撒在飯上可增加風味與營養，不需另增一道主菜或大量加工食品。
• 額外提供麵包會增加額外主食與供餐項目，不能只以「成長期需要熱量」為由一律加供，應依年齡、活動量及整體菜單核算需求。

因此，符合題意的組合為 ①②③⑤。

選項分析

核心觀念

本題考查日托老人中心午餐的菜單設計原則，重點是依長者常見的咀嚼、吞嚥與消化需求，選擇質地較軟、容易處理的食材與烹調方式；同時留意油脂、鈉含量，以及菜色是否兼具蛋白質食物與蔬菜。

解題方法

逐一比較各組合的食材質地與烹調方式：

1. 優先選擇蒸、煮、燉等較少用油且能使食物軟化的烹調方式。
2. 避免骨刺多、肉質韌、纖維粗或需要充分咀嚼的食物。
3. 留意油炸、高脂或醃漬食物，這些食物較不符合長者午餐的設計考量。

選項分析

• (A) 滷雞翅、薯條：錯誤。 雞翅帶骨，食用時需剔骨，對咀嚼或手部操作不便的長者較不方便；薯條經油炸，油脂較高，整體不如清蒸搭配蔬菜合適。
• **(B) 東坡肉、炒酸菜：錯誤。

核心觀念

本題考查以午餐總熱量與醣類供熱比例，反推全穀根莖類應提供的份數。計算時使用：

• 醣類每公克提供 $4$ 大卡。
• 每份全穀根莖類以醣類 $15$ 公克計，約提供 $60$ 大卡。
• 蔬菜每份以醣類 $5$ 公克計；水果每份以醣類 $15$ 公克計。
• 肉類與油脂份數不計入本題的醣類供熱量。

解題方法

午餐總熱量為 $630$ 大卡，醣類占 $55\% \sim 60\%$，故醣類應提供：

換算成醣類公克數：

因此，整份午餐須提供約 $86.6 \sim 94.5$ 公克醣類。

已知蔬菜 $1.5$ 份、水果 $1$ 份，先計算兩者提供的醣類：

剩餘由全穀根莖類提供的醣類為：

核心觀念

本題考蔬菜每 $100$ 公克生重的鉀含量比較。判斷時須使用相同食物狀態與重量基準；生重與熟重的水分含量不同，不能直接混比。一般而言，葉菜類的鉀含量通常高於水分含量高的瓜果類蔬菜。

解題方法

比較四種蔬菜的每 $100$ 公克生重鉀含量，抓住「葉菜類通常較高」的快速判斷原則：莧菜是葉菜類；小黃瓜含水量高，高麗菜與洋蔥的鉀含量也低於莧菜。因此選莧菜。

選項分析

核心觀念

本題考查食材的生廢棄率與收縮率。生廢棄率是食材採購後，未經烹調前去除的部分占原始重量的比例；收縮率是烹調後重量減少的比例。兩者都會使可供應重量減少，因此要由成品需求量反推採購量。

解題方法

400 人每人需要熟菠菜 90 公克，所需熟重為：

$400\times90=36{,}000\text{ 公克}=36\text{ 公斤}$

生廢棄率為 10%，故處理後可用率為 $1-0.10=0.90$；收縮率為 30%，故烹調後保留率為 $1-0.30=0.70$。設採購量為 $X$ 公斤：

$X\times0.90\times0.70=36$

$X=\frac{36}{0.90\times0.70}\approx57.14\text{ 公斤}$

題目問「至少需採購多少公斤」，選項以整數公斤表示，須向上取整為 58 公斤。

選項分析

核心觀念

本題考「可食量」與「廢棄率」的關係，以及食材成本的計算。每人可食量是去除廢棄部分後實際使用的重量；食材價格則按購買的原料重量計算。廢棄率為 $10\%$，表示可食率為 $90\%$。

解題方法

每人需要油菜可食量 $90$ 公克，供應 $1{,}000$ 人份，總可食量為：

$90 \times 1{,}000 = 90{,}000\text{ 公克} = 90\text{ 公斤}$

油菜的可食率為 $1-10\%=90\%$。若依廢棄率換算，採購重量為：

$\frac{90\text{ 公斤}}{0.9}=100\text{ 公斤}$

按每公斤 $30$ 元計算，成本為：

$100 \times 30 = 3{,}000\text{ 元}$

核心觀念

「零庫存」是指採購單位盡量不在自有庫房預先囤積物料，而由供應商配合使用需求安排供貨，以降低庫存占用的資金、倉儲空間及管理成本。此管理方式仰賴需求資訊傳遞及供應商準時交貨。

解題方法

掌握零庫存的關鍵：需要時才到貨，減少自有庫存。因此，符合此原則的敘述是供應商依訂購者需求及時送貨；若敘述涉及預先寄存、增加庫存或增加資金積壓，便與零庫存的方向相反。

選項分析

核心觀念

本題考「庫存撥發」的管理目的與作業方式。庫存撥發是依據領料或請領程序，將倉庫中的食材按核准數量交付使用單位，並留下紀錄，以利掌握食材流向、控制領用及管理庫存。

庫存撥發可協助追蹤食材領用、降低不當存放或久置造成的腐敗，也能提供食材耗用與採購規劃的資料。不過，預算編列主要是依據預估供膳人數、菜單、食材需求、價格及歷年支出等因素；撥發紀錄可作為參考資料，並非直接決定預算的依據。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合庫存撥發的功能：

1. 先辨認庫存撥發的直接作業：依請領程序核發食材。
2. 再判斷其管理效果：是否有助於追蹤流向、控制庫存與減少腐敗。
3. 最後區分「提供管理資料」和「決定預算」：撥發紀錄可供預算估算參考，但預算還須考量供膳需求、價格與其他成本，因此不能說由庫存撥發決定預算。

題目詢問「錯誤」者，應選出將撥發資料的參考功能說成預算決定依據的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查各類食材的新鮮度與品質判斷原則。選購時應依食材特性觀察外觀、色澤、氣味及組織狀態；判斷重點是新鮮、完整、無異常，不宜把腐敗或變質的徵象當成優良品質。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合食材選購原則。雞蛋、魚類與當季蔬菜的描述符合常見原則；蝦類及豬肉的色澤描述則不符合新鮮食材的判斷標準，因此正確的是①、④、⑤。

選項分析

① **正確。**雞蛋宜選外殼完整、清潔、無裂痕者；外殼略粗糙通常較有新鮮感，也應避免選購沾有污物的蛋。

② **錯誤。**新鮮蝦類應頭身連接緊密、外殼有光澤，並呈青綠或灰青等自然色澤。蝦體呈紅色可能是加熱或變質等因素造成，不能以「呈紅色為佳」作為選購原則。

核心觀念

本題考驗收作業的目的與依據。驗收是將實際到貨的食材，依採購單所載的品名、規格、等級、數量及品質標準逐項查核，確認是否符合契約或採購要求；驗收人員不得因貨品已送達就照單收下，也不能任意更改原採購要求。

解題方法

判斷各選項是否符合「依採購規格核對實際到貨」這項原則。驗收的判準來自事前訂定的採購標準；若發現品質或數量不符，應依程序拒收、退換或記錄處理，不能事後修改採購單來配合不合格貨品。

選項分析

• (A) 驗收需照單全收：錯誤。 驗收的工作正是查核到貨是否符合要求。貨品不符規格、品質不佳、數量短少或有損壞時，應記錄並依規定處理，不能照單全收。

核心觀念

本題考「麵粉筋度與烘焙成品特性」的配對。麵粉中的蛋白質吸水後會形成麵筋；筋度愈高，麵筋形成能力愈強，成品通常愈有嚼勁、支撐性愈佳。波士頓派屬於蛋糕類點心，應使用蛋白質含量較低、筋度較弱的低筋麵粉，使組織細緻、柔軟。

解題方法

先判斷成品類型：波士頓派的蛋糕體需要柔軟細緻，不需要麵包般的韌性與嚼勁；再依成品特性選擇麵粉筋度。因此選用低筋麵粉。

選項分析

• (A) 低筋麵粉：正確。 筋度較低，較適合製作蛋糕類產品，能使波士頓派蛋糕體口感柔軟、組織細緻。
• **(B) 中筋麵粉：錯誤。

核心觀念

本題考冷凍食品的安全解凍方式。解凍時應避免食品長時間處於容易滋生微生物的溫度範圍，並依食品特性選擇合適方法。常見方式包括冷藏庫解凍、微波解凍，以及在密封包裝下以冷水解凍；部分冷凍調理食品也可不解凍直接烹調。

解題方法

逐一判斷各選項是否屬於可行的解凍或烹調方式。關鍵在於辨別「以冷水解凍」的做法：食品若直接浸泡，水可能接觸食品並造成污染，也可能使食品長時間處於不適當的溫度；以冷水解凍時，應先密封包裝，並適時更換冷水。

選項分析

核心觀念

本題考油脂的烹調用途與炸油劣化判定。重複使用的炸油，應依油品劣化狀況判斷是否汰換；常見指標包括發煙點降低、酸價升高及出現油耗味。發煙點是油脂受熱開始冒煙的溫度；酸價則表示中和 $1$ 克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數，單位為 $\text{mg KOH/g}$。

解題方法

先分辨「炸油應更換的劣化門檻」與「油炸操作溫度」是兩件事。重複使用的炸油，發煙點低於 $170^\circ\text{C}$ 時應更換；酸價超過 $2.0\ \text{mg KOH/g}$ 也是汰換指標。選項 B 把發煙點門檻寫成 $200^\circ\text{C}$，因此錯誤。依命題當年的相關規範與考試慣例判斷。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳蛋品的保存溫度、蛋殼污染風險，以及帶殼蛋的正確擺放方向。蛋的鈍端有氣室，貯存時鈍端朝上、尖端朝下，可使氣室維持在上方，有助維持蛋的品質。

解題方法

先辨認各選項談的是哪一類蛋品與保存條件：殺菌液蛋須依產品標示冷藏或冷凍；生鮮蛋殼可能受污染，但主要關注的病原菌不是腸炎弧菌；帶殼蛋的擺放則以鈍端朝上為原則。逐項比對即可判斷。

選項分析

• **(A) 錯誤。**冷藏殺菌液蛋應依產品標示冷藏保存，常見要求為 $7^\circ\text{C}$ 以下；$18^\circ\text{C}$ 不是冷藏保存溫度。題目將液蛋加工場所的溫度控制值與成品冷藏條件混淆。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考魚貝類的食材特性與適合的烹調方式。判斷重點是魚肉脂肪含量與加熱方式的搭配：脂肪較多的魚較能承受乾熱烹調；脂肪較少的魚容易乾柴，宜用水分較多的濕熱烹調，以維持柔嫩。

解題方法

逐項檢視選項中的烹調原則是否符合食材特性，特別留意翻煎魚的時機、貝類鮮味成分，以及海蜇皮的處理方式。脂肪多寡與乾熱、濕熱的配對是本題的核心判斷點。

選項分析

(A) 錯誤。 煎魚通常要先熱鍋、熱油，並待魚皮與鍋面接觸處充分受熱、魚肉表面凝固後再翻面，較不易黏鍋或破皮。但「待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落」把結果說得過於絕對；魚皮是否完整還受魚體水分、鍋具與油量、火候及翻動方式影響，並非只要等魚肉凝固就能保證不脫落，因此此敘述不夠正確。

核心觀念

酵素性褐變主要是植物組織受損或切開後，酚類物質在多酚氧化酶（PPO）作用下，與氧氣反應形成醌類，再進一步聚合成褐色物質。抑制方式包括降低酵素活性、減少氧氣接觸，或降低反應環境的 pH 值。

解題方法

先辨認褐變的成因：若是酵素催化酚類氧化，屬於酵素性褐變；若是醣類受熱後產生褐色物質，則屬於非酵素性褐變。接著判斷各選項所述措施或例子是否符合這兩類反應的機制。

選項分析

• (A) 加酸可抑制酵素性褐變之發生：正確。 酸化會降低環境 pH，使多酚氧化酶活性下降，因此檸檬汁等酸性材料常用來延緩切開水果的褐變。
• (B) 避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生：錯誤。 酵素性褐變的主要條件是酵素、酚類基質與氧氣；

核心觀念

本題考查 5S 品質管理中「整頓」的定義。5S 常見內容為：整理、整頓、清掃、清潔與紀律，運用於工作場所的整理與維持。

「需要的物品以定位、定量方式擺放並加以標示」，重點在建立物品的固定位置與數量標準，讓人能快速取用、歸位並掌握存量，這就是整頓（Seiton）。

解題方法

先抓題幹的關鍵詞：「定位、定量、標示」。這些做法是在安排必要物品的放置方式，屬於整頓；若題目描述的是區分必要與不必要物品，才是整理。

選項分析

核心觀念

本題考大量製備便當業者的 3S 經營原則：以標準化與專業化的作業方式，讓工作簡單、效率穩定。常見整理為：

• 工作簡單化（Simplification）
• 商品標準化（Standardization）
• 生產專業化（Specialization）

題目要找的是不屬於這組 3S 原則的敘述。

解題方法

先辨認 3S 對應的三項管理概念，再逐一比對選項。題幹中的「營利盈餘化」雖是企業經營可能追求的目標，但不是 3S 所指的作業管理原則。

選項分析

核心觀念

本題考查重金屬污染與代表性公害疾病的配對。長期食用受甲基汞污染的魚類，可能造成甲基汞中毒，典型公害事件稱為水俁病。甲基汞會傷害中樞神經系統，可能出現肢體麻木、步態不穩、說話或聽視覺障礙；嚴重時可造成腦部損傷。

解題方法

先抓題幹的關鍵線索：「長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉」。魚類累積的甲基汞經食用進入人體，會造成神經毒性；再將症狀與四種公害疾病的致病物質比對：

• 甲基汞：水俁病
• 鎘：痛痛病
• 硒缺乏：克山症
• 砷污染：烏腳病

因此，與汞及神經症狀相符的是 (B)。

選項分析

• (A) 錯誤。 痛痛病與長期鎘暴露有關，典型表現包括腎小管損傷、骨質疏鬆及骨軟化，患者會有嚴重骨痛。

核心觀念

本題考查馬鈴薯發芽或受光變綠時所含的天然毒素。馬鈴薯中的配糖生物鹼以 **茄鹼（solanine，俗稱茄靈）**為代表，毒素含量較高的部位包括芽眼、芽及變綠處。攝食過量可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等不適。

解題方法

先由題幹辨認食物來源：發芽馬鈴薯的芽眼，對應的是馬鈴薯中的茄鹼類毒素。再將毒素名稱與選項配對，即可選出「茄靈」。本題不涉及計算或法條適用。

選項分析

核心觀念

HACCP（危害分析重要管制點）進行危害分析時，常將食品安全危害分為生物性、化學性及物理性三類。本題要辨認各選項的危害來源，找出不屬於化學性危害者。

解題方法

逐一判斷危害是由化學物質、微生物，還是異物造成：

• 毒素、污染物或食品中形成的有害化學物質，屬化學性危害。
• 病毒、細菌等病原微生物，屬生物性危害。

選項分析

(A) 黃麴毒素：錯誤。 黃麴毒素是由黃麴菌等黴菌產生的黴菌毒素，屬化學性危害。

核心觀念

本題考品管七大手法中，如何從多項原因裡找出影響最大的少數項目。便當公司成本突然暴增，題目要找的是「最關鍵的原因」，適合用柏拉圖整理各類成本增加原因的發生次數或金額，再依影響程度由大到小排列，辨認應優先改善的項目。

柏拉圖又稱排列圖，常以長條圖呈現各原因的影響大小，並搭配累積百分比曲線。其管理概念是找出「重要的少數」，讓改善資源優先投入影響最大的原因。

解題方法

題幹的關鍵在「成本突然暴增」與「找出最關鍵的原因」。解題時先判斷題目要做的是哪一種工作：

1. 若要比較多種原因對問題的影響程度，並找出優先改善項目，使用柏拉圖。
2. 若要追蹤流程是否穩定，使用管制圖。
3. 若要了解兩個變數之間是否相關，使用散布圖。
4. 若要系統性列出問題的可能原因，使用特性要因圖。

因此，題目要從成本增加原因中辨認最重要者，應選柏拉圖。

選項分析

核心觀念

本題考倉儲管制標準作業程序書所用的 $5W1H$。它以六個問題把工作交代清楚：

• Who（誰）：負責的人
• When（何時）：執行時間
• Where（何地）：執行地點
• What（做什麼）：工作內容
• Why（為什麼）：執行目的
• How（如何做）：執行方法

解題方法

將題幹中的敘述逐項對應：

核心觀念

本題考查團體膳食服務中的顧客抱怨紀錄。紀錄的目的在於保留可追蹤的資訊，確認顧客反映的問題、涉及的產品、由誰處理，以及最後如何處置，以利後續追蹤與改善。

完整紀錄通常包含處理日期、抱怨內容及建議、產品名稱、處理人員與最終處置方式。顧客住址、出生日期及個人喜好，不是本題所列的必要紀錄項目。

解題方法

逐項判斷哪些資料直接支援抱怨事件的辨識與處理：

• ①處理日期：記錄事件及處理時間，便於追蹤。
• ②抱怨內容及建議：呈現問題及顧客意見。
• ④產品名稱：辨識抱怨涉及的餐點或產品。
• ⑥處理人員：確認負責處理者。
• ⑦最終處置方式：記錄如何回應或解決問題。

因此，符合紀錄要件的是①②④⑥⑦，即選項（B）。

選項分析

核心觀念

本題考各項食品衛生管理制度的層次關係。HACCP（危害分析重要管制點）負責辨識食品製程中的危害並設定管制措施，須建立在良好的基礎管理制度上；GMP（良好作業規範）、GHP（良好衛生規範）、SSOP（衛生標準作業程序）及 5S，都是支持食品衛生與安全管理的重要制度。

依本題採用的架構，5S 與 SSOP 位於基礎層，GMP 與 GHP 位於中間層，HACCP 位於最上層。

解題方法

判讀金字塔時，先看由下而上的管理依賴關係：底層提供日常環境整理與衛生作業基礎，中層建立作業及衛生規範，頂層再以 HACCP 分析危害並進行重點管制。因此，正確圖示應為底層「5S、SSOP」、中層「GMP、GHP」、頂層「HACCP」，符合圖示二。

選項分析

核心觀念

本題考現代西餐的正式出菜順序。判斷時要分清冷前菜、湯、熱頭盤、主菜、甜菜與餐後點心各自的位置；題目提供的「肉類和蔬菜」可視為主菜階段。

解題方法

依出菜流程排列：先以冷前菜開胃，接著上湯，再上熱頭盤；之後是肉類與蔬菜等主菜，最後依序供應甜菜及餐後點心。因此順序為：

這與選項 B 相符。

選項分析

核心觀念

食物危險溫度帶是指食物容易讓細菌繁殖、增加食物中毒風險的溫度範圍。本題依題目採用的範圍，為 $5～65℃$；冷藏應維持在 $5℃$ 以下，熱存則應維持在 $65℃$ 以上。

解題方法

先辨認危險溫度帶的上下界，再將各選項與範圍比對：$5～65℃$ 之間屬於危險溫度帶；低於 $5℃$ 為冷藏範圍，高於 $65℃$ 為熱存範圍，$-18℃$ 則為冷凍溫度。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳廚房規劃時，有限預算應如何安排設施設備與空間規劃的優先順序。規劃須先確保人員作業與食品處理的安全、衛生，再兼顧環境保護、作業效率及美觀；美觀屬較後順位的考量。

解題方法

依「安全與衛生是基本條件，環保與效率接續考量，美觀最後處理」的原則判斷。先看選項排序是否把安全、衛生放在前面，再比較環保、效率與美觀的先後。符合此排序者為 (C)。

選項分析

核心觀念

本題考步入式冷凍庫的作業安全。低溫環境可能造成失溫與凍傷，庫門也可能因故障或誤關而使人員受困，因此冷凍庫應設置庫內緊急警報與可從內部開啟的安全裝置，並能在庫外監看庫內溫度。進入庫內作業時，則須穿著足以保暖的防寒衣物，不能只穿一般工作服。

解題方法

逐項判斷設備或措施是否能降低兩類風險：一是人員受困，二是低溫暴露。庫內警報與安全門鈕用於受困時求救、逃生；庫外溫度顯示裝置用於監控庫內狀況；作業衣著則須能保暖。據此可找出不符合安全要求的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查廚房油鍋或爐灶起火時的基本滅火原則：先關閉熱源，再以鍋蓋覆蓋火源、隔絕氧氣；若使用滅火器，須選用適合火災種類的器材。燃燒中的油脂不可用水柱直接噴灑，水會使高溫油脂飛濺、擴大火勢，並可能造成燙傷。

解題方法

逐一判斷處置方式是否能安全地控制火源。關閉爐火可停止持續加熱；鍋蓋覆蓋可隔絕空氣。相對地，水柱直接噴向燃燒中的油脂會使油脂飛濺，因此是錯誤處置。

選項分析

核心觀念

本題考廚房作業區的清潔度分區、工作動線，以及清潔作業區入口的衛生管制。以命題當年（民國 109 年）的餐飲衛生與廚房規劃觀念為準，廚房常分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及非食品處理區；各區須適當區隔，並避免人流、物流交叉造成污染。

人員進入清潔度較高的區域前，應依規定更衣、洗手及消毒，並透過入口設施降低鞋底等可能帶入的污染。題目所稱的消毒槽或沾黏毯，正是清潔作業區入口的管制設施。

解題方法

先比較各選項所描述的區域分類與人員動線，再檢查消毒設施設置位置及消毒液濃度：

• 區域分類要分清「污染區」與「一般作業區」等名稱，不能將不同分類直接合併。
• 人員進入高潔淨區時，須先經過衛生管制；門的設計也不能鼓勵人員由低清潔度區直接進入高清潔度區。
• 題目考點是清潔作業區入口的消毒管制，並非把消毒槽設在準清潔區入口即可。

選項分析

(A) 錯誤。 一般作業區、準清潔作業區與清潔作業區是不同清潔度層級，不能將一般作業區及準清潔作業區一概稱為污染作業區，再把清潔作業區稱為非污染作業區。廚房規劃的分區名稱與用途須依各作業場所的性質區分；

核心觀念

本題考廚房面積的估算。除了設備及機器的排列面積，還須預留從業人員操作所需的空間。依題目採用的估算方式：

第一位從業人員以 $3.3$ 平方公尺計，每增加一人增加 $1.7$ 平方公尺。

解題方法

設備及機器排列面積為 $100$ 平方公尺，共有 $10$ 位從業人員：

約為 $120$ 平方公尺，因此選 (A)。

選項分析

核心觀念

本題考查績效考核面談的原則。面談不只是告知評分結果，而是主管與員工共同檢視工作表現、釐清待改善之處，並形成具體可執行的改善計畫。改善計畫應包括目標、進度與完成時限，且須讓員工理解並參與訂定。

解題方法

判斷各選項是否有助於公平溝通與後續改善。適當的績效面談應讓員工有準備與表達的機會，透過雙向討論形成共識，並把改善方向轉化為可追蹤的目標與時程。

選項分析

• (A) 錯誤。 隨機安排面談、刻意讓員工無法預先準備，會妨礙員工整理工作成果與提出說明，也不利於建立公平、開放的溝通。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考查民國 109 年餐飲業廚師證書的有效期限、展延條件、衛生講習時數，以及餐飲從業人員的技術士持證比率。以下均以命題當年法規為準。

廚師證書有效期限為四年，期滿每次得展延四年；申請展延者，須在證書有效期間內接受衛生講習，每年至少八小時。學校供餐業者的技術士持證比率則依業者類別規定，並非一律為 80%。

解題方法

先分辨題目問的是哪一類要求：持證比率、年度講習時數、證書效期與展延年限，或發證機關。再把各選項的數字和機關名稱與當年規定比對，即可判斷。

選項分析

核心觀念

本題考查不同餐食服務型態對菜單規劃、食材採購成本及人力需求的影響。判斷時可比較菜單是否固定、餐點是否依顧客選擇現做，以及服務流程需要多少人力。

解題方法

題幹的三個線索是「菜單固定」、「食材採購成本較易控制」及「人力成本較少」。符合這些特徵的餐食型態，通常品項較少、作業流程標準化，採購與備料較能預先規劃，也不需要大量服務人員，因此選擇速食簡餐。

選項分析

• (A) 速食簡餐：正確。 菜單品項與供餐流程通常較固定，食材需求較容易估算與集中採購；作業標準化也能減少備餐及服務所需人力，符合題幹描述。
• **(B) 自助餐式：錯誤。

核心觀念

本題考查損益平衡分析。損益平衡點是營業收入恰好等於總成本時的營業量；以顧客人數表示時，須先求出每位顧客的平均變動成本，再以每位顧客的邊際利益分攤固定成本。

解題方法

3 月份每位顧客平均消費為 $300$ 元，因此總營業收入為：

$3{,}200 \times 300 = 960{,}000\text{ 元}$

每位顧客平均變動成本為：

$\frac{480{,}000}{3{,}200}=150\text{ 元}$

每位顧客可提供的邊際利益為：

$300-150=150\text{ 元}$

損益平衡顧客人數＝固定成本 ÷ 每位顧客邊際利益：

$\frac{248{,}600}{150}\approx 1{,}657.33\text{ 人}$

顧客人數須為整數，約為 $1{,}658$ 人，選項最符合者為 (C)。

選項分析

核心觀念

本題考查餐廳的損益判斷：營業收入扣除變動成本與固定成本後，若仍有餘額即為獲利。用餐人次相同時，營業收入與固定成本可依承上題資料沿用；本題提供 5 月份變動成本，須將三者比較。

解題方法

依承上題，3 月份用餐人次所對應的營業收入為 $720{,}000$ 元，固定成本為 $120{,}000$ 元。5 月份用餐人次與 3 月相同，因此沿用相同營業收入與固定成本；本題給定 5 月份變動成本為 $576{,}000$ 元。

核心觀念

本題考查國小午餐餐盒的留樣保存與採樣衛生。以命題當年（民國 109 年）法規為準，《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》規定，學校採盒餐供餐者應保留盒餐樣本至少一份，標示日期、餐別，並置於攝氏 7 度以下冷藏保存 48 小時，以備查驗。

解題方法

逐項核對留樣作業的保存時間、標示方式、採樣衛生及密封要求。A 選項的「攝氏 7 度以下」符合規定，但「留存 24 小時」不符規定；保存時間應為 48 小時，因此 A 為錯誤敘述。

選項分析