112 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查營養師如何在「每週一蔬食、無肉」的條件下，同時做到營養均衡、符合學童需求、餐食安全可行，並提升實際攝取率。蔬食日不是只把肉菜拿掉，而是要以適當食材補足蛋白質及其他營養素，並兼顧菜色、口感、色香味、供餐成本與廚房作業。

菜單設計前，須先確認學校對「蔬食」的定義，例如是否供應蛋、奶，以及是否排除含動物性成分的高湯、醬料或加工品。菜單規劃應依學童年齡、供餐量、校內菜單規範與食材供應情況辦理；若題目未提供年級、供餐人數或食材限制，作答以一般國小學童、營養均衡且符合校方蔬食規範為前提。

解題方法：先補足營養，再設計餐點

1. 以全日或整體菜單檢視營養，不只看單一道菜

先依學童的年齡與供餐規範，確認午餐應提供的能量及營養素，再檢視主食、蛋白質來源、蔬菜、水果與湯品等整套餐食。蔬食日仍須注意總能量、蛋白質、膳食纖維及微量營養素是否適當；實際份量依年級、食材與校內供餐標準調整。

設計時可用下列方式檢核：

將各食材的營養量加總後，與該年齡層及供餐規範對照。這是菜單核算的基本方法，不能只以「有豆腐」或「有青菜」判定整餐已經均衡。

2. 安排多元植物性蛋白質

以黃豆及其製品、豆類、豆腐、豆干、豆包等作為主要蛋白質來源；若校方規範允許蛋、奶，也可納入菜單。不同豆製品在蛋白質含量、質地與料理用途上不同，應依菜色需求選用，並確認每位學童能取得足夠份量。

植物性食材可透過多樣搭配提高飲食品質，例如豆類搭配全穀雜糧、堅果種子或不同種類豆製品。設計重點是食材多元、份量充足且實際供應可行，不必將每一餐的蛋白質來源限於單一食材。

3. 留意蔬食日較需注意的營養素

蔬食日菜單宜留意：

• 鐵：可安排深綠色蔬菜、豆類、全穀及強化穀物等來源；搭配富含維生素 C 的水果或蔬菜，有助非血基質鐵吸收。
• 鈣：視學校蔬食規範安排乳品、鈣鹽凝固豆腐或其他含鈣食材。
• 維生素 B₁₂：若菜單排除蛋、奶及其他動物性食物，單靠一般未強化植物性食材不易提供足量來源；菜單應依學校政策與營養規範妥善安排。
• 鋅與能量：豆類、全穀、堅果種子可提供相關營養素；仍須核對份量及整餐能量，避免因菜餚過於清淡或份量不足，造成攝取量偏低。

4. 使餐盤完整且菜色多樣

每餐宜有適量主食、蛋白質菜餚、蔬菜與水果，並留意全穀雜糧的運用及蔬菜種類。避免以大量油炸豆製品、素料或高鈉加工品取代肉類；這些食物可以作為菜色的一部分，不能成為蔬食日營養設計的唯一依據。

核心觀念

團膳食材驗收是食材進入廚房前的第一道品質與安全管制，也是採購契約的履約確認。驗收的目的，是確認廠商交付的食材符合訂購內容、規格、品質、數量與交貨條件，並留下可追溯的紀錄。

本題不是只看食材外觀，而是要交代完整的驗收流程：事前準備、核對品項與規格、檢查品質與安全、確認數量、判定收貨或退貨、完成紀錄並妥善存放。

法規部分，以命題當年（民國 112 年）法規為準。食品衛生管理依當時《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》等規定辦理；《食品良好衛生規範準則》於民國 113 年修正，解題仍依命題年度規定。

解題方法

依「核對訂單 → 查驗食材 → 判定結果 → 留存紀錄 → 儘速入庫」作答。每個步驟均交代驗收依據與檢查方法，即可完整呈現作業內容及方法。

一、驗收前準備

1. 訂定驗收標準：依採購契約、驗收規格書或食材標準，事先明確載明品名、品種、產地、等級、尺寸、加工方式、包裝、品質、允收範圍及交貨時間。
2. 準備文件與器具：備妥訂購單、送貨單、驗收紀錄表，以及磅秤、溫度計、照明設備等。量測器具須保持清潔並確認可正常使用。
3. 安排驗收場地與人員：在清潔、明亮且便於檢查的區域驗收；驗收人員應熟悉各類食材的規格與品質標準。驗收合格與否應依事先訂定的標準判定，不以廠商口頭說明取代查驗。

二、核對交貨資料與品項規格

將訂購單、送貨單及實際到貨內容逐項核對，確認：

• 品名、品種及數量是否與訂購內容相符。
• 產地、來源及供應商資料是否符合採購要求；必要時查核相關標示、證明文件或追溯資訊。
• 規格與包裝是否符合約定，例如重量、大小、切割型態、包裝完整性及標示資訊。
• 交貨時間及運送狀況是否符合要求；冷藏、冷凍品並應留意運送過程的溫度管理。

食品應有適當標示，包裝食品須檢視品名、有效日期、保存條件等資訊。標示不清、包裝破損、封口異常或來源資料不符者，應依驗收標準處理。

三、檢查品質與安全

依食材種類採用感官、量測及文件查核等方式，必要時抽樣檢查：

• 蔬果類：檢查新鮮度、色澤、氣味、成熟度及外觀；確認無腐敗、發霉、蟲害、異物或嚴重碰傷。
• 肉類及水產類：檢查色澤、氣味、彈性及外觀，確認無腐敗、黏液異常、污染或解凍後再凍結等不良情形；肉品並核對來源、檢驗或標示資料。
• 蛋、乳品及其他易腐敗食品：檢查外殼、包裝、氣味、有效日期及保存狀況；乳品及包裝品另核對包裝是否完整。
• 乾貨及加工食品：檢查包裝與標示、有效日期、受潮、蟲蛀、結塊、破損及異味等情形。

核心觀念

本題考查團膳業者如何透過衛生教育，使從業人員把食品安全要求落實在食材驗收、貯存、前處理、烹調、供膳及清潔等作業環節。衛生教育不只是宣導規定，也要讓人員具備辨識風險與正確操作的知識、技能及習慣。

法規依據為《食品安全衛生管理法》第 8 條及其授權訂定的《食品良好衛生規範準則》。以命題當年（民國 112 年）法規為準：食品從業人員於從業期間應接受衛生講習或訓練；當年規定尚未明定新進及在職人員的最低訓練時數。現行法已修正，已明定新進人員至少 3 小時、在職人員每年至少 3 小時的教育訓練。

解題方法

依「目的」與「內容」兩部分作答。目的從保障消費者健康、預防食品中毒與污染、確保作業符合法規及提升自主管理能力切入；內容則沿食品作業流程，搭配個人衛生與常見的「五要」原則說明。如此能同時呈現教育訓練的管理目的，以及人員在現場應採取的具體作法。

施行目的

1. 保障用餐者健康：降低食品遭病原微生物、化學物質或異物污染的風險，預防食品中毒及食源性疾病。
2. 建立正確衛生知識與技能：使從業人員了解污染途徑、危害風險及預防方法，並能正確執行各項衛生操作。
3. 維持作業品質與符合法規：使採購、驗收、貯存、製備、供膳及清潔作業符合食品安全衛生規定與業者管理制度。
4. 培養自主管理習慣：使人員能主動發現並通報異常，確實遵守標準作業程序，維護團膳單位的服務品質與信譽。

教育內容

可依食品作業流程施教，並以「五要」原則作為重點：

1. 要洗手：進入作業場所、處理食品前、如廁後、接觸生食或污物後，以及轉換工作項目時，應依正確步驟徹底洗手。手部有傷口應妥善包紮並採取防護；

核心觀念

本題考查團膳作業場所如何以「5S」建立整潔、有序且安全的工作環境，降低交叉污染、異物混入、作業失誤及職業傷害風險。5S 源自日式現場管理，分別為整理、整頓、清掃、清潔、教養；不是食品安全管制系統中的危害分析步驟，而是支援衛生管理與安全作業的現場管理活動。

解題方法

依序說明五個「S」的名稱、作法與團膳現場應用，並掌握前後關係：先去除不需要的物品，再讓需要的物品定位、清潔，接著維持標準，最後養成持續遵守的習慣。

5S 活動內容

1. 整理（Seiri）：區分必要與不必要的物品，將不需要的物品清除或妥善處理。團膳廚房應清除過期食材、破損器具、閒置設備及不必要的雜物，避免阻礙動線、藏污納垢或造成污染。

2. 整頓（Seiton）：將必要物品依使用頻率及作業需求，分類、定位、標示並妥善存放，使其容易取用、用後歸位。刀具、砧板、清潔用品與食材應分區存放；生食、熟食及清潔用品須避免混放，以降低交叉污染風險。

核心觀念

本題考不同型態團體供膳機構的服務目標、菜單安排與設備需求。判斷時可從兩項特徵切入：是否以營利為目的，以及服務對象是否有特定需求。一般而言，營利性餐廳較重視顧客選擇與市場競爭；非營利性機構則常受預算、供膳對象與作業流程限制。

解題方法

逐項比較各類機構的營運特性：

• 速食店通常提供較長時段的服務，餐次限制較不明顯。
• 大型餐飲機構因部門與作業流程較多，設備種類及配置較複雜。
• 醫院供膳須配合病患餐食、病房運送與衛生要求，設備宜耐用且用途彈性高。
• 菜單是否提供選擇，則要看機構的服務模式；營利性餐廳通常比非營利性團體供膳更常採選擇性菜單。

選項分析

(A) 正確。 速食店常在較長的營業時段供餐，顧客可在不同時段購買餐點，因此相較於通常按固定餐次供應的一般餐廳，餐次限制較不明顯。

核心觀念

本題考「非選擇性菜單」的特性。非選擇性菜單又稱固定式菜單，顧客在該餐次通常沒有或只有很少選擇，供餐單位按預定內容供應餐點。菜單選擇較少、供餐流程較固定，因此有利於快速製作與大量供餐；但餐點不一定符合每位消費者的喜好，較容易產生剩食。

解題方法

逐項對照非選擇性菜單的「選擇有限」與「作業標準化」兩項特徵：

• 選擇有限：菜色種類較單一，較難滿足個別偏好，消費者滿意度通常較低。
• 作業標準化：備料與製作流程固定，製作較省時快速。
• 餐點選擇受限也可能使部分消費者不吃某些菜色，增加盤餘。

因此，將「消費者滿意度較高」視為非選擇性菜單的一般特點，與其選擇有限的性質不符。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食中「多選一」菜色的人數分配。每位用餐者在半葷素菜色中選擇一道；若各道半葷素菜平均分配，總需求量應由供餐人次平均分攤至可選菜色數。

解題方法

午餐共有 $300$ 人次用餐，半葷素提供 $6$ 選 $2$，表示每位用餐者會取用兩道半葷素。半葷素總人份需求為：

將 $600$ 人份平均分配至 $6$ 道半葷素，每道需準備：

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食食材總量的估算順序，重點是先掌握供餐對象與菜單，再估算每份成品量，最後依採購時可取得的食材規格換算所需採買量。

解題方法

依序整理估算所需資訊：

1. 了解供應對象及人數：確認供餐人數與對象特性，作為總量估算的基礎。
2. 列出菜單食材內容：確定各道菜所需食材，才能進一步估算食材需求。
3. 預計每份成品重：設定每人每道菜的成品供應量，據以推估供餐總量。
4. 考慮採買食材規格：依食材的包裝、販售單位或可採購規格，將估算量換算為實際採購量。

因此，順序為 ①③②④，符合選項 (B)。

選項分析

核心觀念

本題考「團體膳食」在教材中的規模判準，需區分一日供應量、一次供應量與一次製作量：

• 一日供應達 250 人份以上
• 一次供應達 100 人份以上
• 一次製作達 50 人份以上

題目考的是團體膳食的定義與規模門檻，並非直接套用特定法條。以下依命題當年（民國 112 年）的考試判準說明。

解題方法

逐項將題目中的人數門檻與上述判準比對：

• 「一日供應」對照每日 250 人份門檻。
• 「一次供應」對照單次 100 人份門檻。
• 「一次製作」對照單次製作 50 人份門檻。

因此，①、③、⑤正確；②、④錯誤。

選項分析

① 一日供應 250 人份以上：正確。 符合團體膳食的一日供應量門檻。

核心觀念

循環菜單是把一段期間內設計好的菜單，依固定順序週期性重複使用。重複使用能讓廚房反覆執行相同或相近的備餐流程，累積作業經驗，進而建立標準食譜、作業程序與品質控制方式。這題考的是循環菜單的管理優點，以及它與臨時調整菜單的差異。

解題方法

判斷各選項是否屬於「固定週期、重複使用」帶來的直接效益。能由重複作業促進規格化與流程穩定的敘述，符合循環菜單的特性；需要因節慶、天候或剩餘食材即時變動的敘述，則不屬於它的主要優點。

選項分析

(A) 易於配合節慶菜單之需求：錯誤。 循環菜單依預定週期安排，內容較固定。遇到節慶時通常需要另行設計或調整菜單，不能因為採用循環菜單就更容易配合節慶需求。

核心觀念

本題考查包裝鮮乳的採購規範，以及鮮乳在運輸與驗收時的冷藏管理。鮮乳屬需冷藏保存的乳品，採購規範應明確列出產品規格、保存與運送條件、效期要求及標示要求；運輸溫度必須符合冷藏需求，不能把冷凍溫度當成鮮乳的冷藏標準。

解題方法

逐項判斷規範是否有助於明確辨識產品、確保品質與安全，或是否設定了不合適的條件。題目問「最不適合」，關鍵在辨別鮮乳應冷藏而非冷凍：攝氏負十度是冷凍環境的溫度，並非包裝鮮乳運輸所需的冷藏條件，因此選 (B)。

選項分析

• (A) 品牌和包裝容量應明列於採購規範：正確。 品牌及包裝容量是產品規格的一部分，明列可讓供應商依約供貨，也方便驗收與核對數量。

• (B) 運輸冷藏車溫度需保持在 $-10^\circ\mathrm{C}$ 以下：錯誤，為本題答案。

核心觀念

本題考查團膳供應鏈中不同業者承擔的風險，以及學校停課對蔬果需求的影響。契作生產是農民依契約為特定買方或通路安排種植與供貨；農作物從種植到採收有生產週期，若需求突然中斷，已投入的生產成本與產出不容易立即轉作他用。

解題方法

先判斷停課造成的直接變化：學校團膳停止供餐，團膳端對蔬果的採購需求大幅減少。再比較各選項承受損失的方式：

• 契作農民已依約安排生產，作物通常不能立刻停止生長，也不一定能改售給其他買方，因此同時面臨銷售中斷與已投入成本難以回收的風險。
• 批發商、零售商與代理商主要從事流通或銷售，雖會因需求下降而受影響，但通常不像已種下作物的生產者，承擔同等程度的生產投入與作物處置風險。

選項分析

(A) 批發商：錯誤。 批發商會因學校團膳採購量下降而減少交易，但其主要風險是進貨與銷售量變動，並非直接承擔整個作物生產週期的成本。

核心觀念

經濟訂購量法（EOQ）用來決定每次訂購的適當數量，在需求與成本條件穩定時，平衡訂購成本與持有庫存成本。年度需求量記為 $D$，每次訂購量記為 $Q$，則一年訂購次數為：

當每次訂購量採 EOQ 時，即為 $\frac{\text{年度需求量}}{\text{EOQ}}$。

解題方法

題目詢問 EOQ 相關敘述，先用訂購次數的定義判斷選項，再核對其他選項是否符合庫存量與 EOQ 公式。

選項分析

• (A) 正確。 年度需求量除以每次訂購量，等於一年訂購次數；當每次訂購量為 EOQ，公式即為「年度需求量／EOQ」。

• (B) 錯誤。 最大庫存量不能直接以「EOQ 採購量＋現有庫存量」表示。若採定量訂購且不考慮安全庫存、交貨期間需求等因素，單次到貨量為 EOQ，庫存通常由 0 回升至 EOQ；

核心觀念

本題考查團膳食材驗收的基本原則：確認交貨品項與訂購規格相符，並查核數量、重量、品質及標示，確保食材符合採購要求，也方便後續庫房管理。驗收時常見的查核內容包括秤量工具是否準確、整箱商品是否抽查內裝，以及肉品的等級與規格。

解題方法

逐項判斷四個敘述是否屬於驗收人員應執行的事項：

• 驗收工具須保持準確，避免秤量誤差。
• 整箱食品除核對總重量，也應抽查內裝數量，以確認交貨內容符合規格。
• 肉品應依採購規格查核等級、部位及肥瘦比例。
• 保存日期的標示應依產品標示與庫房管理程序處理；題目③所述「由驗收人員將保存日期標示於驗收物品上」，不是本題採認的驗收事項。

因此，①②④正確，③錯誤。

選項分析

① 秤量用具需定期校正：正確。 秤量用具若未校正，可能造成進貨重量與驗收紀錄不符，影響採購驗收及庫存帳務。定期校正可確保秤重結果可靠。

核心觀念

本題考冷凍、冷藏庫的適當存放量。庫內物品不宜堆得過滿，須留有空間供冷空氣循環，才能維持庫內溫度均勻，並讓冷凍、冷藏設備有效運轉。

解題方法

依團體膳食庫房管理的原則，冷凍冷藏庫的存放量以庫內空間約 50%～60% 為宜。判斷時，抓住「留出足夠空間讓冷空氣流通」這項管理目的，即可選出符合適當存放比例的範圍。

選項分析

核心觀念

本題考查食品營養標示的強制標示項目。依命題當年（民國 112 年）《包裝食品營養標示應遵行事項》，營養標示的基本項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。油脂類食品仍須依規定標示鈉含量；膽固醇與鈣則不屬於所有食品一律必須標示的基本項目。

解題方法

先辨認題目問的是「油脂的營養標示」，再逐一對照法定基本標示項目。關鍵在於區分「所有食品都必須標示的項目」與「只有符合特定條件或自願標示時才須標示的項目」。油脂不因食品類別而免除鈉的基本標示要求。

選項分析

核心觀念

本題考豆類食品的分類，以及黃豆中抗營養因子的性質與加工處理。黃豆含有胰蛋白酶抑制因子（trypsin inhibitor），會抑制蛋白質消化；適當加熱可使其失活。豆漿煮沸起泡則與蛋白質受熱變性、表面張力改變有關；黃豆造成脹氣主要與寡糖有關。

解題方法

先辨認豆類的食物分類，再分別檢視各選項提到的起泡、脹氣成分與加熱效果。選項若把某種作用歸因於不相干的成分，即可判錯；涉及加工處理時，則確認該成分是否會因加熱而失去活性。

選項分析

核心觀念

麵粉可依蛋白質含量及麵筋形成能力，概分為高筋、中筋與低筋麵粉。麵筋能形成具有彈性的網狀結構；蛋白質含量愈高，通常麵筋形成能力愈強。

低筋麵粉蛋白質含量較低，形成的麵筋較少，成品組織較細緻、柔軟，因此適合用於蛋糕等不需要強韌麵筋結構的烘焙製品。

解題方法

先看產品需要的質地與結構，再判斷麵粉所需的麵筋強度：

• 需要蓬鬆、細緻口感者，適合低筋麵粉。
• 需要彈性、延展性或耐咀嚼性的麵皮與麵包，通常會選用中筋或高筋麵粉。

戚風蛋糕重視輕柔、細緻的組織，低筋麵粉可避免麵筋過度形成，使蛋糕口感較柔軟，因此選 (B)。

選項分析

核心觀念

本題考查肉類的嫩化方式與不同肉類的組織特性。肉類可透過機械處理、酵素作用或適當的烹調方式改善嫩度；木瓜酵素能分解肉類蛋白質，使肉質較柔嫩。

解題方法

逐項判斷各選項所述的處理方式是否符合烹調原理。關鍵在於分辨「嫩化」與「保存營養」是否有可靠的因果關係，以及酵素醃漬能否軟化肉質。

選項分析

• **(A) 錯誤。**小蘇打可使肉品環境偏鹼，影響蛋白質的持水性與口感，適量使用可讓肉質較嫩；但「幫助保存營養素」並非添加小蘇打的適當理由，也不能據此認定它能保存營養。選項把嫩化效果與營養保存不當地連結。
• **(B) 錯誤。**煎雞胸肉通常先將鍋與油加熱，再放入肉品，使表面較快受熱、上色並形成外層。

核心觀念

本題考蛋白打發時，各種添加物對泡沫形成與泡沫穩定的不同影響。蛋白攪打會把空氣打入蛋白液，蛋白質在氣液界面展開並形成薄膜，包住氣泡；「起始擴展期」是泡沫剛開始形成、氣泡較大且結構尚未穩固的階段。

此時添加物的效果不能一概而論：酸可幫助泡沫穩定，油脂會妨礙泡沫形成；糖則會延緩蛋白起泡，通常待泡沫形成後再逐漸加入，主要作用是增加泡沫穩定性。

解題方法

先判斷題目問的是「起始擴展期」的作用，再區分兩件事：

1. 能否幫助泡沫形成：看添加物是否妨礙蛋白質展開及空氣進入。
2. 能否增加泡沫穩定：看添加物是否有助泡沫結構維持，但這不代表適合在起泡初期加入。

因此，「糖有助於泡沫形成」把糖的穩定作用誤寫成起泡作用，是本題錯誤敘述。

選項分析

(A) 起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著，以增加柔軟度：正確。 蛋白液可作為肉品加工或料理中的黏著材料，幫助食材附著、結合；蛋白質受熱凝固後可形成結構，也能使成品口感較柔嫩。

核心觀念

本題考蔬果色素的特性，以及酸、鹼處理對顏色的影響：

• 花青素存在於紅莧菜等紅紫色蔬菜中，酸性環境有助於維持紅色。
• 類黃酮色素存在於大白菜等白色蔬菜中，酸性環境可減少白色轉黃。
• 水梨切片後接觸氧氣，容易發生酵素性褐變；鹽水可抑制褐變。
• 茄紅素是紅番茄的主要紅色色素；小蘇打呈鹼性，不能用來維持茄紅色。

解題方法

逐一配對蔬果的主要色素與處理條件：酸通常有利於紅莧菜的花青素呈紅色，也有助於白色蔬菜維持色澤；水梨則以抑制切面褐變為判斷重點。最後檢視紅番茄的色素是否適合鹼性烹煮，即可找出錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考米的種類與烹調特性。常見三類米為糯米、粳米（蓬萊米）及秈米（在來米），其主要差異與澱粉組成、米粒形狀有關：

• 糯米以支鏈澱粉為主，煮熟後黏性最強。
• 粳米直鏈澱粉比例低於一般秈米，黏性介於糯米與秈米之間。
• 秈米直鏈澱粉比例較高，煮熟後較乾鬆，脹性通常較大。

解題方法

先用澱粉特性判斷黏性：支鏈澱粉比例越高，米飯通常越黏。三者的黏性次序為「糯米＞粳米＞秈米」，因此選項（B）正確。再以米粒外形及膨脹特性檢查其他選項：秈米多細長，粳米較短圓；秈米的脹性通常較大，粳米較小。

選項分析

核心觀念

本題考《校園安全及災害事件通報作業要點》對校園疑似食品中毒事件的分類、通報對象與通報時限。依命題當年（民國 112 年）適用規定，食品中毒列為校安緊急事件；學校知悉後，應立即應變，並至遲於 2 小時內通報。外國僑民學校也準用本要點。

解題方法

先分清「依法規通報事件」與「緊急事件」的通報要求：食品中毒屬依法規通報事件；依當時規定，校園食品中毒事件另列為緊急事件，因此適用較短的 2 小時通報時限。選項 C 所述「6 小時內」與規定不符。

選項分析

• (A) 正確。 食品中毒屬依法規通報事件；本要點所列相關法規包括《食品安全衛生管理法》。
• (B) 正確，但須按食品中毒定義理解。 一般情形是二人以上攝取相同食品並出現相似症狀，視為一件食品中毒案件，應通報。

核心觀念

HACCP 的重要管制點（CCP），是食品安全管制系統中能採取管制措施、用以預防或消除食品安全危害，或將危害降低至可接受程度的步驟。判斷 CCP 時，重點在於該步驟是否能有效管制危害，以及是否設有監控、界限與失控時的矯正措施。

解題方法

逐項比對選項是否符合 CCP 的判定概念。關鍵在於：若某步驟不是 CCP，後續仍有步驟能消除危害或將危害降至可接受程度，通常表示目前這一步不必列為 CCP；若後續沒有這類管制步驟，則更需要確認目前步驟是否為 CCP。

選項分析

• (A) 錯誤，為本題答案。 若重要管制點失控會導致危害，而後續還有步驟可以消除或降低危害，這項敘述描述的情形較符合「該步驟未必是 CCP」的判定邏輯。

核心觀念

本題考品質管理中的 PDCA 循環，也就是以系統化步驟持續改善問題的方法。題幹提到「收集資料、應用統計方法、圈員全體思考、實施印證」，重點在於依據資料找出問題、規劃改善措施、實際執行並確認效果，再持續修正。

PDCA 四階段為：

• P（Plan，計畫）：蒐集與分析資料，找出問題及原因，擬定改善方案。
• D（Do，執行）：依計畫實施改善措施。
• C（Check，查核）：檢視實施結果，確認是否達到預期效果。
• A（Act，處置）：將有效作法標準化；未達成時則修正方案，進入下一輪循環。

解題方法

先從題幹辨認方法的核心特徵：它描述的是一群人有組織地蒐集資料、運用統計方法、共同思考並實施驗證，目的在於持續改善供膳中的菜蟲問題。這些步驟符合 PDCA 的循環改善精神。

題幹雖提到「圈員」，但判斷關鍵不是特定團體名稱，而是整體流程呈現「規劃、執行、查核、處置」的持續循環，因此選擇 PDCA。

選項分析

核心觀念

食品安全危害可依性質分為生物性、化學性及物理性危害。本題要辨認各選項的來源與性質：細菌屬生物性危害；毒素、天然毒物及加工或保存過程中形成的有害物質，則屬化學性危害。

解題方法

逐一判斷選項是「病原微生物本身」，還是「化學物質或毒素」：

• 病原菌本身歸為生物性危害。
• 毒素或其他有害化學物質歸為化學性危害，即使它們來自生物或天然食材，也不因此變成生物性危害。

選項分析

(A) 組織胺：錯誤。 組織胺是魚肉等食品中的化學物質，常在魚類捕獲後保存不當時，由細菌作用使游離組胺酸轉變而成。它屬化學性危害；加熱通常不能有效消除已形成的組織胺。

核心觀念

「三章一Q」是學校午餐採用的國產可追溯食材標章（示）組合：「三章」指三種農產品標章，「一Q」指臺灣農產品生產追溯的 QR Code。

三種標章為：

1. 臺灣有機農產品標章
2. 產銷履歷農產品（TAP）標章
3. CAS 臺灣優良農產品標章

「一Q」則是臺灣農產品生產追溯 QR Code。這套制度著重食材來源可追溯及品質管理。

解題方法

先將「三章一Q」拆成「三種標章＋一種追溯 QR Code」，再逐一核對選項。食品 TQF 是食品品質管理相關驗證標章，並非這題所指的三章之一；進口食品 QR Code 也不是臺灣農產品生產追溯 QR Code。

選項分析

核心觀念

本題考食品接觸器具、砧板與抹布的有效消毒條件，包括乾熱、蒸氣及氯液的溫度、時間與適用對象。乾熱殺菌的標準條件為 攝氏 110 度以上、30 分鐘以上；蒸氣殺菌則依處理物品而異，餐具須加熱 2 分鐘以上，毛巾與抹布須加熱 10 分鐘以上。氯液消毒須浸入溶液達規定時間，不能以擦拭代替。

解題方法

先比對各選項所列的「消毒方式、溫度、時間、器具材質及後續處理」，是否符合有效殺菌條件。A 符合乾熱的溫度與時間標準；B、C、D 則分別在溫度、操作方式或處理時間上不符。

選項分析

(A) 正確。 Nylon 66 砧板採乾熱消毒，條件為攝氏 110 度以上、30 分鐘以上，符合乾熱殺菌標準。

核心觀念

本題考桶裝液化石油氣鋼瓶開關的操作方向與使用安全。一般桶裝瓦斯桶開關是逆時針旋轉開啟、順時針旋轉關閉；使用完畢應關閉桶閥，避免氣體持續進入管線。

「把手與管線平行或垂直」是常見球閥的開關判讀方式：通常把手與管線同向為開、互相垂直為關。但這個判讀須以該閥門的型式為前提，不能取代本題所問的桶裝瓦斯桶開關旋轉方向。

解題方法

先辨認題目問的是桶裝瓦斯桶開關的操作，再以「左開右關」判讀：逆時針是開，順時針是關。接著排除把閥門長期不關閉的說法，並檢查把手與管線的方向敘述是否符合常見球閥判讀。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳廚房冷藏庫、冷凍庫的容量規劃與安全管理。庫房須兼顧食品保存、庫存周轉及人員安全；低溫環境並不構成免裝防反鎖裝置的理由。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合庫房管理原則。先進先出與減少開門，都是維持食品品質及庫內溫度的基本作法；容量則可依供膳規模或預計存放量估算。涉及庫房安全的敘述，應確認人員是否能在庫內自行開門脫困。

選項分析

• (A) 掌握先進先出原則：正確。 食品應依進貨或製備時間安排使用順序，先入庫者先使用，可減少逾期、變質及庫存積壓。
• (B) 儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升：正確。 開門會使外界較暖空氣進入，增加庫溫波動及冷藏設備負荷；

核心觀念

本題考查團體膳食單位如何管理加班。管理重點包括事前掌握工作量、核准加班需求，以及在工作量超出人力負荷時安排適當人力；要求員工無償加班則不是妥善的加班管理方式。

解題方法

先區分「管理加班」與「不當處理加班」：管理措施應能控制加班需求、確認是否確有必要，或以人力調度降低加班；若作法是讓員工加班卻不給加班費或補休，就沒有妥善處理加班補償，因此選出該項。

選項分析

• (A) 員工加班不給予加班費或補休：錯誤，為本題答案。 不給加班費，也不提供補休，並未妥善管理加班，而是將加班成本轉嫁給員工。加班應依相關規範處理補償，不能把無償加班當作管理方法。**本題不涉及法條判斷；

核心觀念

人事考核面談的目的，是讓主管與員工針對工作表現進行雙向溝通，確認達成情形、找出待改善之處，並訂定具體的改善方向與後續追蹤方式。面談應事先安排、營造尊重且安心的氣氛，也要以具體事實和工作標準為依據。

解題方法

本題問「不適當」的作法。判斷重點是：績效面談不能只指出好壞或把改善責任交給員工，而應協助員工釐清問題、共同擬定可行的改善措施，並確認主管可提供的支持及追蹤方式。

選項分析

(A) 面談時間要事先安排妥當，以方便雙方預作準備：正確。 事先安排可讓主管整理考核資料與具體事例，也讓員工有時間準備，避免面談流於臨時、片面或只憑印象評價。

核心觀念

本題考「薪資與獎勵制度」的分類，關鍵在於判斷獎勵是依據什麼發放。餐廳老闆把紅包給顧客評分最高的員工，紅包是為鼓勵並強化優良服務表現而額外給予的獎勵，屬於激勵薪資。

解題方法

先看紅包的發放依據：員工因顧客評分表現突出而獲得獎勵。這筆給付是為激發員工努力、提升服務績效而設，並非固定薪資的一部分，也不是依員工年資、職等或整體利潤分配。因此判定為激勵薪資。

選項分析

• (A) 紅利薪資：錯誤。 紅利通常是依企業利潤、營業成果或員工整體分紅制度分配。本題是獎勵個別員工的顧客服務評分，與企業盈餘分配無關。
• **(B) 功績薪資：錯誤。

核心觀念

本題考「食物成本百分比」與售價的換算。食物成本百分比是每份食物材料成本占售價的比例：

因此，已知材料成本與食物成本百分比時，可用材料成本除以成本百分比求售價。

解題方法

先加總 100 人份的食物材料費：

換算為每人份材料成本：

食物成本百分比為 $40\%=0.4$，所以每人份售價為：

核心觀念

本題考查團膳公司的「銷售產品食材成本」計算。當月耗用食材總成本等於期初庫存加上當月進貨，再扣除期末庫存；其中員工餐食材費屬於內部使用，不能計入銷售產品的食材成本，須另行扣除。

解題方法

先計算 6 月食材總耗用成本：

再扣除員工餐食材費 2 萬元：

因此，6 月份銷售產品之食材成本為 17 萬元。

選項分析

核心觀念

本題考「成本控制」的目的。膳食供應業者透過規劃、執行與檢討各項成本，讓人力、食材、設備等資源有效運用，並維持預定的營運成果。常見目的包括達成管理目標、建立標準化生產流程，以及穩定價格、提升市場競爭力。

解題方法

先判斷各選項是否直接涉及「成本與營運管理」。成本控制著重於資源使用效率、作業標準化與經營效益；作業環境的安全與合理則屬於職業安全、衛生及作業環境管理的範疇，並非成本控制本身的目的。

選項分析

• (A) 達成目標管理：正確。 成本控制能協助業者掌握實際支出與預算、目標間的差異，作為管理決策與績效評估的依據。
• **(B) 建立標準之生產作業流程：正確。

核心觀念

本題考餐廳的成本結構與變動成本率。營業額扣除固定成本與變動成本後，即為利潤：

變動成本率是變動成本占營業額的比例：

解題方法

先由營業額、固定成本與利潤求出變動成本：

再計算變動成本率：

核心觀念

本題考廚房工作空間的人因工程規劃：工作檯、物架與握柄的尺寸應配合人體尺寸及作業姿勢，避免長時間彎腰、聳肩或過度伸展，降低肌肉骨骼傷害及其他職業傷害。工作檯高度尤其要依工作內容與操作者身高設計，不能直接以髖骨高度作為通用基準。

解題方法

逐項檢視各尺寸設定是否符合自然、舒適的工作姿勢。題目問「容易導致職業傷害」，應找出會使員工長時間採取不良姿勢或增加身體負荷的規劃。

選項分析

(A) 工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度：正確。 工作檯若只以髖骨高度設定，通常會低於適合操作的檯面高度，員工工作時容易持續彎腰、前傾或屈曲軀幹，增加腰背部負荷，容易造成肌肉骨骼不適或傷害。工作檯高度應依作業性質與人體尺寸調整；例如精細操作、用力操作與一般操作所需高度並不相同。因此，以髖骨位置作為一概適用的高度基準不恰當，容易導致職業傷害。

核心觀念

本題考團膳公司員工「安全衛生教育訓練」的課程範圍。判斷重點是：課程是否能協助員工遵守食品安全要求、預防工作場所危害，或在事故發生時採取應變措施。

食品法規與團膳作業的衛生安全直接相關；緊急事故處理、消防與急救則屬事故應變及職場安全訓練。銷售管理與服務品質是營運或服務管理課題，並非本題所問的安全衛生訓練重點。

解題方法

逐項判斷課程與「安全衛生」的關聯：

• ①食品法規：與團膳作業的食品衛生及安全要求相關，應納入。
• ④緊急事故處理：訓練員工面對突發事件時的應變方式，應納入。
• ⑤消防與急救訓練：關係到火災防護及事故傷害處置，應納入。
• ②銷售管理、③服務品質：主要屬於業務及服務管理課程，與安全衛生訓練主題不同。

因此，符合題意的是①④⑤。

選項分析

核心觀念

本題考團膳餐飲業各類廢棄物的分類與正確去化方式：廚餘應循合法回收或再利用管道處理；廢食用油應另行收集、交由合法業者清除或再利用；空瓶罐則可清洗後回收。廢油不可倒入下水道或混入廢水排放，因油脂會造成管線阻塞，也會增加廢水處理負荷。

本題涉及廢棄物分類、回收及再利用原則，以命題當年（民國 112 年）法規為準。廚餘養豬政策後續已有調整，作答本題仍依命題年度的規範判斷。

解題方法

逐項比對廢棄物種類與其適當處理方式。只要選項將廢食用油倒入下水道或廢水系統，即違反妥善收集與處理原則，可判定為錯誤選項。

選項分析

核心觀念

本題考「標準食譜」的建立與應用。標準食譜會明確記載食材種類與用量、製作程序、份量及成品規格，通常先經試做、品評與修正，再供團膳現場依循。它有助於維持餐點品質與份量一致，也能讓採購和人員訓練有所依據。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合標準食譜的建立方式與管理功能。題目以官方答案 A 為準：團膳標準食譜的製作人數通常不是 4～6 人份，而是依實際供餐規模或預定標準供餐人數設計，因此 A 的敘述錯誤。

選項分析

• (A) 製作人數常以 4～6 人份為準：錯誤。 4～6 人份較接近一般家庭食譜的規模。團膳標準食譜須符合大量供餐需求，通常按團膳供應人數或設定的標準批量建立，並標示可供應份數及每人份用量。

核心觀念

本題考「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」中兩項要點：豬肉原產地的判定方式與原產地標示的字體大小。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

該規定以豬隻的屠宰國作為豬肉原產地（國）；包裝食品上的豬肉原產地標示，字體長、寬各不得小於 0.2 公分。

解題方法

先依屠宰地判定豬肉原產地，再核對各選項的標示用語及字體要求。本題豬隻在西班牙飼養、於德國屠宰，因此豬肉原產地是德國。香腸在臺灣加工，不會因此改變豬肉原料的原產地。

選項 D 把規定的「各不得小於 0.2 公分」改寫成「應大於 0.2 公分」，因此依條文的精確文字並不正確。官方答案為 D，這也使本題出現官方答案與條文文字不一致之處；以下依題目要求以官方答案為準。

選項分析

• (A) 應標示該食品原產地（國）為德國：錯誤。 德國是豬肉原料的原產地，不是整項香腸食品的原產地。香腸在臺灣加工，食品原產地與豬肉原料原產地應分開理解。

核心觀念

本題考查學校辦理外訂盒（桶）餐時，如何透過契約約定、事故責任、製作過程監督及供餐來源安排，管理廠商並維持供餐品質。判斷重點是：各項措施能否用來約束廠商、降低供餐風險。

本題不涉及特定法條或計算；題目未要求適用特定法規，依題意判斷各敘述是否符合外訂餐食管理原則。

解題方法

逐項判斷四項敘述是否各自成立。①與③著重事前契約管理及供餐過程監督；②著重意外事故責任的歸屬；④著重分散供餐來源與風險。四項均屬學校約束外訂餐食廠商、維持供餐品質的管理措施，因此全數正確。

選項分析

① 正確。 合約明訂供餐規格、作業要求、違約處理及相關細則，可使雙方責任與標準明確，降低廠商自行省略程序或不按約定供餐的空間。

② 正確。 依本題命題設定，廠商須對其供餐及相關意外事故負責，將事故責任明確列入要求，可促使廠商重視餐食安全與作業管理。此處是本題對廠商責任的概括表述；

核心觀念

本題考《勞動基準法》對正常工作時間、例假與特別休假的規定。解題時要分清楚「正常工作時間」與「含延長工作時間的總工時」，也要注意特別休假天數是依年資分級。

以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐一比對選項與《勞動基準法》的規定：

• 第 30 條：正常工作時間每日不得超過 8 小時，每週不得超過 40 小時。
• 第 36 條：勞工每 7 日中應有 2 日休息，其中 1 日為例假、1 日為休息日。
• 第 38 條：特別休假依年資分級；年資滿 1 年、未滿 2 年者為 7 日，滿 2 年、未滿 3 年者為 10 日。

選項分析

• (A) 錯誤。 每週正常工作時間不得超過 40 小時。加上延長工作時間後，也不是一律以每週 60 小時為上限；