112 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查餐食從餐飲業者交付外送員，到送達消費者手中的「最後一哩」運輸管理。餐點離開店家後，仍須維持衛生與適當保存條件；外送時間拉長、溫度變化、包裝破損或人員操作不當，都可能讓微生物增殖或造成污染。

**法規依據以命題當年（民國 112 年）為準：**主要依《食品安全衛生管理法》、《食品良好衛生規範準則》（GHP）及食藥署「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」。民國 112 年時，GHP 尚未明文列出後來新增的外送平台專條；作答時可依當時一般食品運輸衛生原則及外送平台自主衛生管理指引說明。現行法已修正，GHP 後續增訂外送平台衛生管理規定。

解題方法

可依「人、物、時間與溫度、污染、制度」五個面向整理：先指出外送運輸會帶來哪些危害，再逐一提出相應的預防與管控方法。核心是維持餐點原有的保存條件、縮短配送時間、避免污染，並建立可追蹤的管理紀錄。

影響食品衛生安全的因素與管控

一、運送時間與溫度

餐點製作完成後，若等待取餐、配送距離長、同時承接多筆訂單或遇交通壅塞，食品會在不適當溫度下停留過久。特別是熟食、米飯、肉類、海鮮及含蛋奶食品，若溫度控制不當，微生物可能增殖；冷食受熱或熱食冷卻，也會降低品質與安全性。

管控方式：

• 餐飲業者依食品性質設定保存與交付條件；外送員依該條件配送，不任意改變。
• 熱食與冷藏食品應分開運送，避免互相影響溫度；依食藥署指引，冷藏食品宜維持在 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下，熱食宜維持在 $60^\circ\mathrm{C}$ 以上。
• 使用具保溫或保冷效果、可密封的外送箱，並以隔板、杯架等固定及區隔餐點。
• 合理安排接單數、配送路線與配送時間，避免多單造成久候；必要時設定配送時間或溫度管控標準並留下紀錄。
• 消費者收到餐點後應儘速食用；若未立即食用，應依食品特性適當冷藏或保溫。

二、外送箱與餐點包裝

外送箱若未清潔、潮濕或有殘渣，可能成為污染來源。餐盒破損、未完整包覆或飲料滲漏，也會使食品暴露於灰塵、飛沫及其他污染物中。

管控方式：

• 外送前檢查外送箱及相關裝備，保持清潔、乾燥，定期清潔消毒並維護。
• 餐點應完整包裝、封口妥當；交餐時確認包裝完整且無滲漏，運送途中不擅自開啟。
• 將食品固定放置，避免傾倒、擠壓或碰撞；生食與即食食品、冷食與熱食應分開，避免交叉污染及溫度驟變。

三、外送員的個人衛生與操作

核心觀念

本題考食品中化學物質的來源與形成方式。判斷時要分清楚：物質是有意使用後留在食品中、非預期進入食品，還是由原物質在食品或生物體內轉化而來。

以命題當年（民國 112 年）法規為準。《食品中污染物質及毒素衛生標準》所稱污染物質，重點是「非有意添加」而存在於食品；農藥與動物用藥殘留，則另有相關標準與管理規定。本題是名詞概念比較，並非要求背誦單一法條條文。

三者差異與例子

解題方法

核心觀念

食源性病毒是經由受病毒污染的食品或飲水進入人體、造成感染的病毒。常見傳播模式為糞口途徑：感染者的糞便污染水源、食品或手部，再經口進入他人腸胃道。食品從業人員如未妥善洗手，或食品遭受污染的水接觸，也可能造成群聚感染。

本題要求列出兩種臺灣常見的食源性病毒，並分別說明傳染途徑與主要症狀。作答時可選擇病毒性腸胃炎的代表——諾羅病毒，以及經食品傳播、主要侵犯肝臟的A 型肝炎病毒。

解題方法

採「病毒名稱—傳染途徑—主要症狀」逐一整理。傳染途徑要同時寫出病毒如何污染食品，以及常見的高風險食品或情境；症狀則要凸顯兩種病毒的差異：諾羅病毒以急性腸胃炎症狀為主，A 型肝炎病毒則以肝炎及黃疸表現為主。

參考作答

1. 諾羅病毒（Norovirus）

• **傳染途徑：**主要經糞口途徑傳播。感染者排出的病毒可污染手部、環境表面或食品；食品從業人員如未妥善洗手，可能污染即食食品。受污染的水及生食或未充分加熱的貝類也是常見感染來源。感染者嘔吐或排泄物造成環境污染後，也可能使他人經手部接觸再由口感染。

核心觀念

本題考《食品中污染物質及毒素衛生標準》對植物性食品中天然毒素的限量規定。氫氰酸可由含氰化物的植物成分釋出；木薯含有生氰配醣體，處理不當可能造成氫氰酸殘留，因此標準對特定木薯產品訂有氫氰酸限量。

本題以命題當年（民國 112 年）法規為準。當年標準所列管的品項為「木薯粉、即食木薯片」，氫氰酸限量為每公斤 10 毫克。

解題方法

先辨認題目問的是「哪一項食品在標準中有氫氰酸限量」，而不是問哪些食品可能含有天然毒素。接著比對選項與標準列出的食品品項：木薯片符合木薯產品的列管範圍，因此選 B。

選項分析

核心觀念

以命題當年（民國 112 年）法規為準，依《食品良好衛生規範準則》第 37 條，食品製造業製造的真空包裝即食食品，符合列舉條件之一者，得於常溫貯存及販售。條件包括：水活性在 $0.85$ 以下、平衡 pH 值 $9.0$ 以上、經熱殺菌或商業滅菌、天然酸性食品、平衡 pH 值小於 $4.6$ 或鹽濃度大於 $10\%$ 的發酵食品，以及其他可於常溫抑制肉毒桿菌生長的條件。

此規定的重點是控制真空包裝中肉毒桿菌等微生物的生長。真空包裝形成低氧環境，若食品的酸度、水活性或其他條件未能抑制肉毒桿菌，就不能僅因為「已真空包裝」而常溫保存。

解題方法

逐項比對選項與第 37 條列出的「得常溫貯存及販售」條件。若選項落在其中，表示該條件下得常溫貯存；若不符合，則不能依該條件常溫貯存及販售。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中，食品製造業的檢驗及量測管制。作答時要辨認法規對檢驗場所、委外檢驗、簡便檢驗方法，以及測量器具校正的要求。

以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項比對準則原文，特別注意「得採用簡便方法」後面對程序的要求。法規允許採用簡便檢驗方法，但規定應先經衛生福利主管機關核准並作成紀錄；選項 C 寫成「向主管機關報備」，把「核准」改成「報備」，因此錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第三章「食品業者衛生管理」的規定，重點是區分「所有食品業者都應遵守的義務」與「僅限中央主管機關公告類別及規模的業者才須履行的義務」。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項對照法條即可：第 7 條規定業者自主管理與自主檢驗，第 8 條規定從業人員等應符合《食品良好衛生規範準則》，第 10 條規定食品或食品添加物工廠的單獨設立原則。特別留意第 7 條並未要求「所有」食品業者都設置實驗室。

選項分析

(A) 正確。 《食品安全衛生管理法》第 7 條第 1 項明定，食品業者應實施自主管理，以確保食品衛生安全。自主管理是食品業者的基本義務。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》第 12 條的紀錄保存期限。依民國 112 年適用的規定，管制小組應就食品安全管制系統的執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整成檔案，至少保存五年。

本題以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

題幹已指明《食品安全管制系統準則》，並詢問管制小組執行系統所作紀錄及相關文件的保存期限。直接對應第 12 條即可：法定最低保存期間是五年，因此選項中應選「5 年」。

選項分析

核心觀念

本題考的是包裝食品營養宣稱中，營養素依攝取對健康的影響，區分為「需適量攝取」與「可補充攝取」兩類。

以命題當年（民國 112 年）法規為準，依當時的《包裝食品營養宣稱應遵行事項》，「需適量攝取」類別包括熱量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、糖及乳糖等 8 項；攝取過量可能對健康有不利影響。「可補充攝取」類別則包括膳食纖維、維生素 A、鐵等，攝取不足可能影響健康，可經額外提供補充。

解題方法

核心觀念

本題考查粽子的低溫貯藏原理：冷藏、冷凍能降低微生物生長與食品劣化的速度，延長保存期限；但低溫貯藏不等於殺菌，也不能完全阻止品質變化。

解題方法

判斷關鍵在於區分「延緩劣化」與「消除劣化」：

• 冷藏或冷凍能減緩微生物繁殖及食品變質，因此有助延長保存期。
• 冷凍通常只是抑制微生物生長，並非殺菌處理；解凍後，微生物仍可能恢復生長。
• 長期冷凍仍可能發生水分流失、質地變化及油脂氧化等品質劣化。

選項分析

(A) 錯誤。 長期冷凍貯藏並不能保證品質不變。冷凍可減緩劣化，但粽子的水分、口感與油脂品質仍可能隨貯藏時間改變。

核心觀念

本題考牛乳中天然抗菌物質的來源與作用。溶菌素（lysozyme）是一種酵素，可水解細菌細胞壁肽聚醣中的鍵結，使細胞壁受損；革蘭氏陽性菌的肽聚醣層較厚且外露，因此對溶菌素較敏感。

解題方法

先抓題幹中的兩個線索：「蛋白中天然存在」與「破壞革蘭氏陽性菌細胞壁」。符合這種作用機制的物質是溶菌素。它存在於蛋白等分泌物中，能分解細菌細胞壁的肽聚醣，因而抑制或破壞細菌。

選項分析

• (A) 乳素（lactenins）錯誤。 乳素是牛乳中與抑菌作用相關的物質，名稱容易使人聯想到乳品的天然抗菌防禦；但題幹所述、能水解革蘭氏陽性菌細胞壁的典型酵素是溶菌素。

核心觀念

本題考「微生物使食品腐敗時，可能藉由分解或失活食品中的抑菌物質，降低其保存效果」。判斷重點是各類微生物與特定抑菌物質之間的關係，尤其要區分微生物能破壞既有抑菌物質，與微生物本身產生抑菌物質。

解題方法

逐項核對題目所列的微生物及其作用對象。前三項分別是黴菌分解苯甲酸、酵母菌破壞二氧化硫、乳酸菌使乳酸鏈球菌素失活，均屬食品微生物學中所述的例子。濃縮糖漿中的呋喃甲醛則是糖類受熱或加工時可能形成的抑菌物質；題目將它說成可由醋酸菌破壞，與這類例子的常見描述不符，因此選 D。

選項分析

• (A) 黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸。正確。 某些黴菌能利用或分解苯甲酸，使其抑制微生物的效果降低。
• **(B) 酵母菌具有破壞二氧化硫的功效。正確。

核心觀念

本題考乳製品腐敗的典型表徵及其相關微生物。判斷時要把腐敗現象與產生它的菌類、發酵型態及生長條件配對，尤其留意菌種是否耐熱，以及「低溫生長」與「高溫產生腐敗」不能混為一談。

解題方法

逐項核對「腐敗表徵—微生物—條件」是否相符。乳品的苦味常見於某些耐熱菌分解乳蛋白所產生的苦味胜肽；產氣則可由異質乳酸發酵菌產生二氧化碳等氣體；黏稠或黏絲與產黏質多醣的菌有關；表面發霉則常見黴菌生長。依官方答案，本題錯誤敘述為 A。

選項分析

核心觀念

本題考查罐頭食品的殺菌與腐敗。罐頭經密封後，通常以加熱殺菌降低微生物危害；但若殺菌不足，耐熱性較強的細菌孢子可能存活，之後萌發、繁殖而造成腐敗。

解題方法

判斷關鍵是：罐頭密封後，微生物要能在食品中存活並造成腐敗，通常須耐受加工殺菌。細菌形成的芽孢耐熱性高，是罐頭殺菌的重要控制對象，因此在四個選項中最符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考果醬的腐敗微生物。果醬含糖量高、水活性低，且通常呈酸性，能抑制許多細菌生長；耐酸、耐高糖的酵母菌則較能在這類環境中存活並繁殖。Rhodotorula（紅酵母）屬酵母菌，可造成果醬腐敗，因此符合題意。

解題方法

先從食品特性判斷可能的腐敗菌：果醬是高糖、酸性食品，優先聯想到耐高滲透壓、耐酸的酵母菌與黴菌，再比對選項中的菌種。選項 A 的 Rhodotorula spp. 為酵母菌，能在果醬環境中生長；其餘選項主要是細菌，較不符合果醬的低水活性及酸性條件。

選項分析

• (A) Rhodotorula spp.：正確。 紅酵母屬酵母菌，能耐受酸性及高糖環境，可能在果醬中生長並造成腐敗。

核心觀念

Ames test（安姆斯試驗）是以沙門氏菌突變株檢測化學物質是否具有致突變性，並用來評估其潛在致癌危險。試驗常用的菌株是**組胺酸需求型（His⁻）**沙門氏菌：菌株因突變而無法自行合成組胺酸，必須由培養基提供。

若試驗物質造成反向突變，使細菌恢復自行合成組胺酸的能力（His⁺），菌落便能在缺乏組胺酸的培養基上生長。相較於未加試驗物質的對照組，反向突變菌落增加，表示試驗物質具有致突變活性。試驗有時會加入肝臟微粒體活化系統（S9），以模擬體內代謝活化。

解題方法

抓住 Ames test 的代表性菌株特徵：它是組胺酸需求型沙門氏菌。題幹詢問細菌對哪種胺基酸具需求性，因此選擇組胺酸（Histidine）。

核心觀念

食品安全風險評估通常分為四個步驟：

1. 危害鑑定（Hazard Identification）：確認食品中的生物性、化學性或物理性因子，是否可能造成健康危害。
2. 危害特徵描述（Hazard Characterization）：評估危害因子與健康不良效應的關係，並描述其嚴重性；化學危害常涉及劑量與反應的關係。
3. 暴露評估（Exposure Assessment）：估算民眾經由食品等途徑接觸危害因子的程度。
4. 風險特徵描述（Risk Characterization）：整合危害鑑定、危害特徵描述及暴露評估的結果，說明特定族群在特定暴露情境下發生健康危害的可能性與嚴重程度，並交代評估的不確定性。

解題方法

核心觀念

本題考健康食品 28 天餵食毒性試驗的劑量組設計。依《健康食品安全評估方法》，試驗至少設三個劑量組及陰性對照組；低、中、高劑量分別用來觀察無毒性作用、最低毒性作用，以及較明顯毒性作用的情形。低劑量組設計為不會引起毒性作用的劑量。

解題方法

先辨認題目問的是「低劑量組」，再對照各劑量組的設計目的：

• 低劑量：不會引起毒性作用。
• 中劑量：足以引起最低毒性作用，例如血中酵素值改變或體重成長速度下降。
• 高劑量：足以使試驗動物產生毒性症狀，但不造成死亡。

因此，低劑量組應選擇無毒性作用的劑量，也就是選項 (A)。

選項分析

核心觀念

本題考查急性毒性試驗的評估指標。急性毒性試驗通常在短時間內給予受試動物一次或少數幾次較高劑量，觀察短期內的毒性反應與死亡情形。常見結果指標為 半數致死劑量（LD₅₀），即在特定試驗條件下，預期會使半數受試動物死亡的物質劑量。

解題方法

先看各選項代表的測定目的：

• LD₅₀：評估動物急性暴露後的致死毒性。
• IC₅₀：評估抑制某種生物反應或細胞活性的濃度。
• VSD、NOEL：常用於風險評估或較長期的毒性資料判讀，並非急性致死試驗的典型結果指標。

題幹問「急性毒性試驗之結果」，依試驗目的對應致死劑量指標，因此選 LD₅₀。

選項分析

核心觀念

本題考辨認增稠劑的來源。黃原膠（xanthan gum）是微生物發酵產物，由黃原膠菌（Xanthomonas campestris）發酵製得，常用於食品中增稠、安定與改善質地。

解題方法

先將各選項依來源分類：微生物發酵產物，或植物分泌物、種子胚乳中的多醣。黃原膠屬於前者；阿拉伯膠、瓜爾豆膠與刺槐豆膠則屬植物來源，因此選黃原膠。

選項分析

核心觀念

食品乳化劑能降低油與水之間的界面張力，使原本不易混合的油、水形成較穩定的乳化分散狀態。常見乳化劑具有親水與親油兩種作用部位。

解題方法

辨認各選項的主要用途：乳化劑促進油水混合；消泡劑抑制泡沫；乾酪素是蛋白質，也具有乳化特性；甘油則主要作為保濕劑、溶劑或甜味來源。依題目所採用的食品添加物分類，脂肪酸甘油酯是乳化劑。

選項分析

• (A) 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）—正確。 脂肪酸鏈具有親油性，甘油部分具有親水性，因此可協助油與水混合，是食品常用乳化劑。
• **(B) 矽樹脂（silicon resin）—錯誤。

核心觀念

本題考查馬口鐵罐的材料構造，以及金屬罐與食品酸度的適用性。一般所稱的馬口鐵皮，是表面鍍有錫的薄鋼板，主要由鋼板基材與鍍錫層構成；罐內也可依食品特性加上有機樹脂塗層，減少罐材與食品接觸及腐蝕。

解題方法

先辨認各選項描述的是哪一種金屬或材料：馬口鐵的鍍層是「錫」，不是鋅；漆塗層是樹脂類的高分子材料。再依食品酸度判斷罐材適用性：高酸性食品容易加速金屬腐蝕與溶出，通常須選用適當內塗層的容器，不能概括說馬口鐵罐適合盛裝高酸性食品。

選項分析

(A) 一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮。—正確 馬口鐵是以薄鋼板為基材，表面鍍錫製成的材料，因此又稱鍍錫鐵皮。這是本題正確敘述。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中餐飲業以氯液殺菌的濃度與浸泡時間。作答應分辨消毒對象，因抹布、毛巾與餐具的規定條件不同。本題以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

核對各選項所列的消毒對象、總有效氯濃度上限與浸泡時間是否同時符合準則。餐具以氯液消毒的條件為總有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上，因此符合者為 D。

選項分析

核心觀念

乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，簡稱 EDTA）是一種螯合劑。它能與溶液中的鈣、鎂、鐵等金屬離子形成穩定的錯合物，降低游離金屬離子的影響。洗碗精中添加 EDTA，主要是為了螯合水中的金屬離子，減少硬水對清潔效果的干擾。

解題方法

看到 EDTA，先聯想到「螯合金屬離子」：EDTA 分子具有多個可與金屬離子配位的部位，因此能把金屬離子結合起來。題目問的是該成分的主要作用，應選擇直接描述其螯合作用的選項。

選項分析

核心觀念

本題考的是食品器具、容器及包裝中雙酚 A（BPA）的材質別管理。我國法規禁止製造及販售含雙酚 A 的嬰幼兒奶瓶；另對以聚碳酸酯（PC）製成的食品容器，訂有雙酚 A 溶出限量標準。解題重點是辨認法規特別規範雙酚 A 的塑膠材質。

法規依據為《食品器具容器包裝衛生標準》相關規定；以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

先從雙酚 A 與塑膠材質的關聯切入：聚碳酸酯的製程會使用雙酚 A，因此食品接觸用 PC 容器是雙酚 A 管制的重點。題目問的是除嬰幼兒奶瓶禁令外，哪種材質另有雙酚 A 限量標準；對應材質即為 PC。

選項分析

核心觀念

本題考黃麴毒素的產毒菌、化學穩定性，以及對人體的主要毒性。黃麴毒素是由黃麴菌等黴菌產生的黴菌毒素，常見於受污染的穀類、堅果等食品；其中黃麴毒素 B₁ 具有高度肝毒性與致癌性。

解題方法

判斷關鍵在於辨認黃麴毒素的穩定性。黃麴毒素相當耐熱，一般烹調或加工不易完全破壞；其對酸、鹼也具有一定安定性。因此，選項 B 將它描述為「對熱、酸、鹼不具安定性」，與其性質相反，是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考我國《食品中污染物質及毒素衛生標準》對組胺酸含量高之魚產品所訂的組織胺限量。高組胺酸魚類若保存不當，細菌可能將魚肉中的組胺酸轉變為組織胺；食用含量過高的組織胺，可能引發組織胺中毒。

以命題當年（民國 112 年）法規為準，組胺酸含量高之魚產品的組織胺限量為 $200\ \text{mg/kg}$。食品中常用的濃度單位換算為 $1\ \text{mg/kg}=1\ \text{ppm}$，因此相當於 $200\ \text{ppm}$。

解題方法

先辨認題目問的是「組胺酸含量高之魚產品」的限量，再對照《食品中污染物質及毒素衛生標準》的組織胺項目。該類魚產品的限量是 $200\ \text{mg/kg}$，換算成選項所用的 ppm，即為 $200\ \text{ppm}$。

核心觀念

本題考天然毒素的主要標的器官與毒理作用。辨認毒素時，可先分成兩類：

• 真菌毒素：例如 Citrinin、Aflatoxin B，主要比較其代表性毒性與標的器官。
• 海洋或水產天然毒素：例如 Tetrodotoxin、Saxitoxin，主要造成神經毒性。

Citrinin（橘黴素）是黴菌毒素，腎臟是其主要受害器官，具腎毒性；因此符合題幹所問的「主要作用為造成腎臟病變」。

解題方法

先看題幹的關鍵詞「腎臟病變」，再對照各毒素最具代表性的毒性：

• Citrinin：腎毒性。
• Aflatoxin B：以肝毒性及肝癌風險最具代表性。
• Tetrodotoxin、Saxitoxin：主要是神經毒素，會影響神經傳導。

因此選出具有代表性腎毒性的 Citrinin。

選項分析

核心觀念

本題考「不同病原菌造成的食因性疾病中，哪些可能引起血便」。判斷重點是病原菌是否侵犯或損傷腸道黏膜，以及題目中「毒素型大腸桿菌」所指菌型的致病特徵。血便常見於腸道發炎或黏膜受損型感染；腸毒素造成的水瀉則通常沒有血便。

解題方法

逐一辨認四種病原菌的典型症狀：

• ① 毒素型大腸桿菌：典型是水樣腹瀉，通常不具血便特徵。
• ② 志賀毒素型大腸桿菌：可造成出血性結腸炎，常見腹痛及血便。
• ③ 沙門氏菌：可造成急性腸胃炎，可能出現發燒、腹痛、腹瀉，部分病例會有血便。
• ④ 小腸結腸炎耶爾辛桿菌：可引起腸炎或結腸炎，可能出現血便。

因此，具有血便病徵的是②、③、④。

核心觀念

本題考「食品加熱後仍可能致病」的原因，關鍵在於分辨病因是耐熱毒素、耐熱芽孢，還是不耐熱的活菌。加熱殺死細菌，不代表已形成的毒素也一定失活。

解題方法

逐項判斷在 $100^\circ\mathrm{C}$ 加熱 20 分鐘後，仍可能造成食物中毒的病因：

• 金黃色葡萄球菌可在食品中預先形成耐熱腸毒素；加熱雖可殺死菌體，毒素仍可能保有活性。
• 仙人掌桿菌嘔吐型的毒素 cereulide 耐熱，已形成於食品中的毒素可在加熱後仍致病。
• 肉毒桿菌的芽孢耐熱，但肉毒毒素本身較不耐熱；依本題所問的食品經加熱後仍可能致病，不能把芽孢存活直接等同於仍有具致病性的預成毒素。
• 痢疾桿菌是以活菌感染致病，菌體不耐此加熱條件。

因此仍可能致病的是①、③。

選項分析

核心觀念

本題考食品加工中污染物的形成條件，主要包括丙烯醯胺、單氯丙二醇（3-MCPD）與油炸油劣變。

丙烯醯胺常在富含游離天門冬醯胺及還原糖的食材經高溫處理時形成。蔗糖屬非還原糖，不能直接取代還原糖描述其主要生成條件。油炸時，食材中的水分會促進油脂水解；油脂中多元不飽和脂肪酸越多，通常越容易氧化。化學醬油若以鹽酸水解植物蛋白，原料中的脂肪可參與生成 3-MCPD。

解題方法

逐項核對「污染物—前驅物—加工條件」是否相符：

• 丙烯醯胺：天門冬醯胺＋還原糖＋高溫。
• 油炸油水解：食材水分進入熱油。
• 3-MCPD：酸水解植物蛋白時，鹽酸與原料中殘留脂肪反應。
• 脂質氧化：不飽和程度越高，通常越容易氧化；次亞麻油酸有三個雙鍵，氧化敏感度高。

選項分析

核心觀念

本題考辨食品加工過程中可能生成的加工衍生有害物質，並與原本存在於環境、經污染進入食品的有害物質區分。加工時的高溫、氫化或燃燒等條件，可能促使特定物質形成；多氯聯苯則主要是環境污染物，並非食品加工過程衍生。

解題方法

逐一辨認各選項的主要來源：若物質可由加工操作或加熱反應形成，便屬加工衍生物；若主要是由環境污染進入食品，則不屬此類。反式脂肪酸、丙烯醯胺與多環芳香烴化合物都可在特定加工條件下產生；多氯聯苯則是持久性環境污染物，因此選 D。

選項分析

• (A) 反式脂肪酸：錯誤選項。 植物油部分氫化可使順式不飽和脂肪酸轉變為反式脂肪酸；油脂精製的高溫脫臭等處理也可能形成少量反式脂肪酸，屬加工過程可能衍生的物質。
• **(B) 丙烯醯胺：錯誤選項。

核心觀念

本題考的是傷寒的致病菌，以及食品從業人員如何經由糞口途徑傳播病原體。傷寒由傷寒沙門氏菌（Salmonella typhi，現亦稱 Salmonella enterica serovar Typhi）引起，主要經攝入受污染的食物或水傳播。

解題方法

先抓題幹關鍵字「罹患傷寒」，直接對應疾病與病原菌：傷寒由 Salmonella typhi 引起。食品從業人員若感染傷寒，可能因手部衛生不佳或帶菌狀態污染食品，造成傳播。

選項分析

核心觀念

本題考弓漿蟲（Toxoplasma gondii）的生活史與寄主分類。判斷「最終寄主」的關鍵，是看哪種動物體內會進行有性生殖；弓漿蟲的有性生殖發生於貓科動物，因此貓是其最終寄主。

解題方法

寄生蟲學中的「最終寄主」是寄生蟲進行有性生殖或發育至成蟲階段的寄主。弓漿蟲會在貓的小腸上皮細胞進行有性生殖，並隨糞便排出卵囊。豬、老鼠、狗及人等動物則可感染弓漿蟲，屬中間寄主或其他感染宿主；其中豬肉若未充分加熱，可能成為人感染的途徑，但這不代表豬是最終寄主。

選項分析

核心觀念

本題考的是人畜共通的海綿狀腦病變及其致病因子。狂牛症又稱牛海綿狀腦病變（bovine spongiform encephalopathy, BSE）；人類食用受污染牛肉後，可能罹患變異型庫賈氏症（variant Creutzfeldt–Jakob disease, vCJD），題目稱「新型庫賈氏症」。兩者的致病因子都是普立昂（prion）。

普立昂是異常摺疊的蛋白質，能促使正常普立昂蛋白轉變為異常構形，造成神經組織逐漸受損。它與細菌、病毒等病原體不同，並非由核酸所承載的感染因子。

解題方法

先辨認題幹列出的兩種疾病：狂牛症是牛的海綿狀腦病變；新型庫賈氏症是與狂牛症相關的人類疾病。兩者都屬於傳播性海綿狀腦病變，接著對應其病原特徵，即異常摺疊的普立昂蛋白，因此選擇普立昂。

選項分析

核心觀念

本題考查餐具清潔效果的檢查方法。以紫外線照射餐具時，主要是觀察餐具表面是否有螢光物質殘留；若表面出現螢光反應，可作為清洗不完全的警訊。

解題方法

依檢查原理判斷：紫外線照射是利用某些物質受照射後會發出可見螢光的特性，檢查餐具表面是否殘留螢光性物質。因此選擇「螢光物質」，而不是直接檢測微生物、蛋白質或脂肪。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品從業人員在食品作業場所的衛生管理要求，重點包括工作服裝、口罩、個人飲食，以及可能污染食品的行為。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

準則要求從業人員於作業場所工作時穿戴整潔的工作衣帽；工作時不得吸菸、飲食，或從事其他可能污染食品的行為。個人衣物則應放在更衣場所，不得帶入食品作業場所。

解題方法

逐項對照法規要求，留意選項是否把「不得在作業場所飲食」改寫成「個人飲料可以在作業場所內另設區域存放」。即使飲料放在所謂專區，只要仍在食品作業場所內，仍須符合不得飲食及避免食品污染的規定；題幹所稱「專區存放」也不是準則對個人飲料的明文要求。因此，依官方答案，錯誤選項為 C。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》對食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應採取的通報與回收義務。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

依該法規定，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應立即停止製造、加工、販賣等相關作業，辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。

解題方法

抓住題幹的關鍵字：「食品業者發現產品有危害衛生安全之虞」及「停止作業、辦理回收」。接著對應法條所指定的通報對象，即可選出地方主管機關。題目問的是法定通報機關，不是中央食品主管機關、農政機關或消費者保護機關。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中餐飲業的製備與供應衛生管理，重點包括設備器具的防污染、餐具清潔，以及生冷食品的作業區隔。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項比對準則對餐飲業的要求，尤其留意選項是否把「應於專屬作業區」改成可以與其他食品共用作業區。供應生冷食品時，專區作業是避免交叉污染的管理要求；凡稱可與其他食品原料共同調理、加工及操作者，即與規定相反。

選項分析

• (A) 正確。 製備時使用的設備及器具，其操作與維護應避免污染食品；必要時，以顏色區分不同用途的設備及器具。選項敘述符合準則。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考塑膠餐具材質的食品接觸安全性。判斷重點是塑膠本體及常見添加物在使用時是否可能造成食品污染。PVC（聚氯乙烯）製品可能使用塑化劑，使材料具有柔軟性；若用於食品接觸，需符合相關衛生標準及使用規範，因此一般選材原則上應避免使用 PVC 餐具。

解題方法

先辨認四種塑膠的常見用途與食品接觸特性：PE、PP 常用於食品容器或包材；PC 曾常用於硬質、透明製品；PVC 則因配方可能含有塑化劑，食品接觸時的遷移疑慮較受關注。依題目問「應避免使用」的材質，選出 PVC。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物中「膨脹劑」的用途與分類。膨脹劑用於烘焙食品，受熱或與酸性成分、水分作用時產生氣體，使麵糰或麵糊膨鬆。判斷時要區分膨脹劑與其他烘焙用途的添加物，例如麵粉改良劑。

解題方法

依食品添加物的功能分類，逐項辨認各物質是否列為膨脹劑。酒石酸氫鉀、氯化銨及碳酸氫銨都可作為膨脹劑；溴酸鉀則屬於麵粉改良用途，不屬膨脹劑，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考《連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定》中，含果蔬汁飲料的品名標示門檻。以命題當年（民國 112 年）法規為準，果蔬汁含量未達百分之十者，品名應標示為「○○飲料」或等同意義字樣；含量達百分之十以上者，才可依規定以「○○汁」為品名。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「含果蔬汁」及「未達多少」。直接對照規定的百分比門檻：「未達百分之十」須標示為「○○飲料」，因此門檻是 10%。

選項分析

核心觀念

本題考《食品中微生物衛生標準》對冷藏或冷凍殺菌液蛋的微生物檢驗規定，重點是依食品品項辨認指定檢測項目。以命題當年（民國 112 年）法規為準，冷藏或冷凍的殺菌液蛋應檢測沙門氏菌。

解題方法

先鎖定題幹中的食品類別「冷藏或冷凍的殺菌液蛋」，再對照《食品中微生物衛生標準》所列的檢驗項目。該品項的指定項目是沙門氏菌，因此選 (C)。判斷時應以該品項的法定標準為準，不能只因其他微生物常用於食品衛生監測，就推定它們也是本題所問的檢測項目。

選項分析