113 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考食品安全管制系統（HACCP）中「驗效（Validation）」的意義：確認所採用的管制措施及其管制界限，確實足以控制危害，使食品達到預期的安全結果。

白飯蒸煮設定中心溫度達 $85^\circ\mathrm{C}$，屬於管制界限。驗效重點在於提出證據，證明這項溫度條件能有效控制相關危害；量測溫度、監測操作是否符合界限，以及未達界限時採取的處置，則分別屬於監測或矯正措施。

解題方法

先辨認選項描述的是哪一種 HACCP 活動：

• 驗效：證明管制措施與管制界限足以控制危害。
• 監測：依規定方法量測或觀察，確認操作是否符合管制界限。
• 矯正措施：發生偏離時，處理受影響產品並恢復管制。

題目問「何者符合驗效」，因此應選擇能證明白飯達到設定溫度後，危害確實受到控制的敘述。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》的管制小組與加工流程圖要求，以及《食品安全衛生管理法》第 47 條對未依規定設置專門職業人員的罰則。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

依《食品安全管制系統準則》第 3 條，管制小組至少由三人組成，成員包括食品業者負責人或其指定人員，以及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部；其中負責人或其指定人員為必要成員。第 5 條則要求管制小組依產品描述、預定用途及加工流程圖所列步驟，確認生產現場與流程圖相符，再進行危害分析。

解題方法

逐項辨認法規要求與選項敘述是否一致。尤其注意：流程圖經現場確認相符，並不代表可以省略實際製程步驟；罰鍰選項則可直接核對《食品安全衛生管理法》第 47 條第 4 款。

選項分析

核心觀念

本題考《食品用洗潔劑衛生標準》中，以次氯酸鈉作為主要消毒成分、用於清洗食品時的殘留濃度限制。法規以「總有效氯」表示殘留濃度，標準為 $1\ \mathrm{ppm}$ 以下。

本題以命題當年（民國 113 年）法規為準。民國 113 年 9 月 11 日修正《食品用洗潔劑衛生標準》第五條，調整了用於清洗食品的使用範圍及管理規定；次氯酸鈉的總有效氯殘留限量仍為 $1\ \mathrm{ppm}$ 以下。

解題方法

先辨認題目問的是「食品使用」次氯酸鈉，而非清洗食品接觸面。依《食品用洗潔劑衛生標準》相關規定，用於清洗食品的次氯酸鈉，其殘留濃度以總有效氯計算，不得超過 $1\ \mathrm{ppm}$。

因此，直接將法規限量與選項比對，選出 $1\ \mathrm{ppm}$ 以下即可。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》的管理範圍。以命題當年（民國 113 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項規定，食品業者的從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，均應符合《食品良好衛生規範準則》。

「驗證制度」則是《食品安全衛生管理法》另行規範的制度：經中央主管機關公告指定類別及規模的食品業者，應取得衛生安全管理系統驗證。它不是 GHP 準則涵蓋的四大面向之一。

解題方法

先辨認題目問的是 GHP 準則的涵蓋範圍，再將選項與法規列出的四項管理面向比對：

從業人員、作業場所、設施衛生管理、品保制度

前三者直接出現在選項中；「驗證制度」不在這份範圍清單內，因此選它。

選項分析

核心觀念

本題考《食品輻射照射處理標準》所列食品品目及其照射目的。照射目的依食品特性而異，包括抑制發芽、延長保存期限、防治蟲害及殺菌；判斷時應對照法規中各品目的用途，不能把「食品可以照射」一概視為為了殺菌或防蟲。

以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。現行法規其後已修正，解題仍依命題當年的規定判斷。

解題方法

逐一辨認選項在當年標準所屬的食品類別，再比對該類別核准的主要照射目的：

• 綠豆屬豆類，主要目的為防治蟲害。
• 稻米屬穀類及其碾製品，主要目的為防治蟲害。
• 香辛料屬乾燥或脫水的調味用植物，主要目的為防治蟲害及殺菌。
• 生薑照射的主要目的為抑制發芽、延長儲存期限。

核心觀念

本題考查「包裝食品營養標示應遵行事項」對「糖」的定義。以命題當年（民國 113 年）法規為準，糖是指單醣與雙醣的總和。

解題方法

直接依規定辨認「糖」的範圍：單醣與雙醣都計入糖含量。因此，葡萄糖等單醣和蔗糖等雙醣都屬於標示的糖；不只計算其中一類，也不是依碳數界定。

選項分析

核心觀念

以命題當年（民國 113 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 26 條規定，經中央主管機關公告的食品器具、食品容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示品名，以及材質名稱、耐熱溫度等事項；若由二種以上材質組成，應分別標明。

解題方法

題目問的是多種材質組成時的標示方式。直接抓住法條中的「應分別標明」：各種材質都要標出，不能只挑其中一種材質或某個耐熱溫度代表整件產品。

選項分析

核心觀念

本題考食品腐敗中「冷藏肉品表面黴菌生長所造成的外觀與氣味變化」。冷藏只能減緩微生物生長，部分耐低溫黴菌仍能在肉品表面生長，造成斑點、變色及霉味。

肉品出現黑色斑點，典型相關黴菌包括枝孢黴（Cladosporium）；在本題選項中，青黴菌（Penicillium）是符合題意的答案。沙雷氏菌則是細菌，並非黴菌。

解題方法

先辨認題幹描述的是黴菌造成的冷藏肉品腐敗，再看選項中哪些屬於黴菌。沙雷氏菌可先排除；其餘三項都是黴菌，再依肉品表面黑斑及霉味的腐敗特徵，選擇與肉品冷藏腐敗相關的青黴菌。

選項分析

核心觀念

本題考金黃色葡萄球菌常見的帶菌部位，以及它如何污染食品。此菌常存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔與咽喉黏膜；化膿的傷口、膿瘡尤其容易含有大量細菌，食品從業人員的手部因此是重要污染途徑。

預防重點是做好手部衛生，手指有傷口或膿瘡者不得從事食品接觸工作；傷口應妥善包紮，並依衛生規範處理。

解題方法

先辨認題目問的是預防金黃色葡萄球菌污染時「應特別注意」的對象，再從其主要來源與傳播途徑判斷。金黃色葡萄球菌和人體皮膚、鼻腔及化膿傷口關係密切，手指傷口或膿瘡可能直接把細菌帶到食品，因此應選與人員手部健康最相關的選項。

選項分析

核心觀念

本題考食品保存中的滲透壓與水活性。在食物中加入可溶性物質，會提高食品水相的溶質濃度、改變滲透壓，並降低水活性，使微生物較難利用水分生長繁殖，因而延長保存期限。高糖或高鹽食品就是常見例子。

解題方法

判斷各選項是否能作為食品水相中的可溶性溶質，並有效改變滲透壓。蔗糖可溶於水，添加後會提高溶質濃度，符合題意；其他選項主要功能並非調整滲透壓。

選項分析

• (A) 蔗糖：正確。 蔗糖溶於食品中的水相後，增加溶質粒子濃度、提高滲透壓並降低水活性，可抑制微生物生長。果醬、蜜餞等常利用高糖環境保存。
• **(B) 酪蛋白：錯誤。

核心觀念

本題考微生物對氧氣及氧化還原電位（$E_h$）的生長需求。高還原電位代表環境氧化性較強、氧氣供應較充足；低還原電位則代表環境較還原，較有利於厭氧菌生長。

• 絕對好氧菌：需有氧才能生長，適合高氧、較高還原電位的環境。
• 微好氧菌：需要氧氣，但適合氧濃度低於一般空氣的環境。
• 兼性厭氧菌：有氧、無氧皆可生長；有氧時通常能利用有氧代謝。
• 絕對厭氧菌：氧氣會抑制其生長，適合低還原電位、缺氧的環境。

解題方法

先把「高還原電位」連結到「氧化性較強、氧氣較充足」，再判斷哪一類微生物最依賴氧氣。題目問「最適合」，因此應選需要氧氣才能生長、且適應高氧環境的微生物。

核心觀念

本題考查水活性（$A_w$）與食品水分狀態的分類。水活性表示食品中可供微生物利用的水分程度，定義為食品上方水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值：

新鮮水果的水活性高，題目已給 $A_w=0.99$；加工成水果乾後，水分降低，水活性也隨之下降。中濕性食品的水活性約為 $0.60\sim0.85$。

解題方法

辨認題目問的是「中濕性食品」的水活性範圍，直接將水果乾加工後的食品類別對照各選項即可。中濕性食品的典型範圍是 $A_w=0.61\sim0.85$，因此選項（C）符合。

選項分析

核心觀念

本題考的是防腐劑在食品中的抑菌用途。苯甲酸及其鹽類在酸性食品中常用來抑制酵母菌；醬油等食品若有酵母菌生長，可能產生產氣、異味或表面膜等品質劣變。酚類防腐劑也具有抑制微生物的作用。本題依命題所指的肉製品與醬油防腐用途，主要考查對酵母菌的抑制。

解題方法

先由防腐劑種類聯想到其常見作用對象，再結合食品情境判斷。苯甲酸防腐效果與酸性環境有關，常用於醬油等食品；題目問的是主要抑制哪一類微生物，因此選擇酵母菌。

選項分析

核心觀念

本題考查低酸性罐頭食品的殺菌目標菌。低酸性罐頭的平衡 pH 大於 4.6，且水活性通常足以支持微生物生長。罐內經密封後形成缺氧環境，需特別防範能形成耐熱芽孢、並可在缺氧條件下生長的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。

罐頭殺菌的目標不是消滅所有微生物，而是採用足夠的熱處理，控制低酸性食品中最具公共衛生危害、且耐熱性高的目標菌及其芽孢。食品衛生安全題常以肉毒桿菌作為低酸性罐頭熱殺菌的重要指標。

解題方法

先抓題幹中的「低酸性罐頭食品」：此類食品酸度不足以抑制肉毒桿菌，密封後的厭氧環境又適合其生長與產毒。因此，判斷目標菌時，應優先想到具有耐熱芽孢、可在厭氧環境下生長，且產生毒素會造成嚴重危害的肉毒桿菌。

選項分析

核心觀念

本題考《健康食品管理法》第 3 條第 2 項所依據的「健康食品安全評估方法」分類。以命題當年（民國 113 年）法規為準，分類主要看產品原料是否屬於傳統食用，以及是否涉及致癌物或其類似物；產品採用傳統加工製程，不能取代對原料的判斷。

四類可簡要整理如下：

• 第一類：原料為傳統食用，且以通常加工食品形式供食；符合規定條件者得免執行安全評估試驗。
• 第二類：原料為傳統食用，但產品或原料不是以通常加工方式製備。
• 第三類：產品原料非屬傳統食用。
• 第四類：產品原料非屬傳統食用，且含有致癌物之類似物。

解題方法

先判斷原料 B 是否屬於傳統食用。題目明示 B 在我國沒有食用紀錄，雖然廠商稱其在他國已有半世紀以上食用歷史，仍不能因此直接視為我國的傳統食用原料。產品採傳統加工製程，也不會改變原料的分類。

核心觀念

本題考查致癌物的作用機制：若試驗物質或其代謝物作用於標的細胞的遺傳因子，造成遺傳物質改變並使細胞癌化，屬於直接作用於遺傳物質的致癌機制，稱為基因毒性致癌。

題幹描述的關鍵是「作用於遺傳因子且使其癌化」，因此應選「一級致癌物」。一級致癌物可直接損傷 DNA 或造成基因突變；二級致癌物則通常不直接作用於遺傳物質，而是透過促進細胞增生等方式，增加癌化機會。

解題方法

先抓題幹的作用標的，再對照致癌物分類：

• 作用於遺傳因子、引起細胞癌化：一級致癌物，屬基因毒性致癌。
• 不直接作用於遺傳因子，促進細胞增生或癌化過程：二級致癌物或致癌促進劑。

題幹明確指出作用於標的細胞的遺傳因子，符合一級致癌物的定義。

選項分析

核心觀念

本題考食品安全性評估中，如何運用無毒害作用劑量（NOAEL）訂定人體每日攝取安全容許量（acceptable daily intake, ADI）。

NOAEL 是在動物試驗或其他毒理試驗中，未觀察到有害作用的最高劑量，通常以每公斤體重每日攝取量表示。ADI 則是估計人在一生中每日攝取而不致造成可察覺健康風險的量，單位通常為 $\text{mg/kg bw/day}$。

解題方法

由動物試驗所得的 NOAEL，須除以安全係數（又稱不確定係數），以涵蓋動物與人體的差異，以及人體個體間的敏感度差異，推算 ADI：

因此，NOAEL 可用來推算每日攝取安全容許量；安全係數則是公式中的除數，不能與推算所得的 ADI 混為一談。

選項分析

核心觀念

本題考查安姆氏試驗法（Ames test）使用的標準測試菌。此法用來篩檢化學物質或食品成分是否具有致突變性，藉由觀察細菌是否發生基因回復突變，作為評估潛在致癌性的指標之一。

Ames test 使用組胺酸需求型（his⁻）的鼠傷寒沙門氏菌突變株。若受測物引起回復突變，細菌便能恢復自行合成組胺酸的能力，在缺乏組胺酸的培養基上形成菌落。試驗也常搭配肝臟微粒體酵素活化系統（S9 mix），模擬受測物經代謝後的致突變性。

解題方法

先辨認題幹中的關鍵詞「安姆氏試驗法」。這是以特定沙門氏菌突變株檢驗致突變性的試驗，因此直接選擇鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）。其他選項雖然也是微生物或食品衛生相關細菌，但不是 Ames test 的標準測試菌。

選項分析

核心觀念

本題考查以半致死劑量（$LD_{50}$）判斷急性毒性分級。$LD_{50}$ 是在特定實驗條件下，預計可使一半受試動物死亡的單次劑量，通常以每公斤體重所接受的物質量表示。數值越低，代表造成半數死亡所需劑量越少，急性毒性越強；數值越高，急性毒性越弱。

題目採用的毒性分級中，「實際上無毒（practically nontoxic）」對應的 $LD_{50}$ 範圍為 $5\sim15\ \mathrm{g/kg}$，也就是 $5{,}000\sim15{,}000\ \mathrm{mg/kg}$。

解題方法

先確認題目問的是「實際上無毒」的分級，再把各選項的數值統一換算成相同單位。由於 $1\ \mathrm{g}=1{,}000\ \mathrm{mg}$，選項中只有（D）的 $5\sim15\ \mathrm{g/kg}$ 落在上述分級範圍。且 $LD_{50}$ 越大表示急性毒性越弱，因此高劑量區間才符合「實際上無毒」。

選項分析

核心觀念

本題考的是苯丙酮尿症（phenylketonuria，PKU）患者的飲食限制。PKU 患者代謝苯丙胺酸的能力不足，若攝取過多，可能使血中苯丙胺酸升高，因此須控制苯丙胺酸攝取。

阿斯巴甜由天門冬胺酸與苯丙胺酸相關結構組成，食用後會提供苯丙胺酸，因此 PKU 患者須避免或限制含阿斯巴甜的食品。

解題方法

逐一辨認選項的甜味劑，判斷其是否含有或會提供苯丙胺酸。四者中，阿斯巴甜是與苯丙胺酸攝取直接相關的甜味劑；其餘選項不具此特徵。因此，選出阿斯巴甜即可。

選項分析

核心觀念

本題考含烷基苯磺酸鹽類界面活性劑的分子結構、分解性與毒性。傳統上，烷基側鏈呈分支構造者稱為硬性洗潔劑（hard detergent，BAS）；側鏈呈直鏈構造者稱為軟性洗潔劑（soft detergent，LAS）。

直鏈構造較容易被微生物分解，環境中的殘留時間通常較短；分支構造較不易分解，半衰期較長。兩類洗潔劑的急性毒性比較，題目採用的命題觀念是軟性洗潔劑較強。

解題方法

先把「軟、硬」對應到分子結構，再連結分解性與毒性：

• 軟性洗潔劑＝直鏈烷基苯磺酸鹽（LAS）。
• 硬性洗潔劑＝分支烷基苯磺酸鹽（BAS）。
• LAS 較易生物分解，BAS 較不易分解，因此 LAS 的半衰期較短。
• 依本題採用的毒性比較，軟性洗潔劑的毒性較硬性者強。

選項分析

核心觀念

本題考美耐皿餐具的樹脂原料、熱塑性與熱固性分類，以及「食品器具容器包裝衛生標準」對溶出試驗和材質試驗的規定。以命題當年（民國 113 年）法規為準。

美耐皿樹脂是由三聚氰胺與甲醛縮合製成，屬於熱固性樹脂。依當年標準，以甲醛－三聚氰胺為合成原料之塑膠，水溶出試驗的甲醛合格標準為陰性，三聚氰胺限量為 $2.5\ \mathrm{ppm}$。材質試驗的鉛、鎘限量各為 $100\ \mathrm{ppm}$ 以下。

解題方法

先辨認美耐皿的化學原料與樹脂性質，再把法規中的材質試驗項目和溶出試驗項目分開判讀：

• 材質試驗檢驗材料本身所含的特定物質；美耐皿規定鉛、鎘各不得超過 $100\ \mathrm{ppm}$。
• 溶出試驗檢驗物質在指定溶媒及條件下是否溶出；水溶出試驗要求甲醛為陰性，三聚氰胺不得超過 $2.5\ \mathrm{ppm}$。

因此，選項須同時符合原料、樹脂分類及法規項目，才能判定正誤。

選項分析

核心觀念

本題考食品塑膠包裝的耐熱性，尤其是能否承受蒸汽殺菌與微波加熱。蒸汽殺菌涉及高溫水蒸氣，包材須能在高溫下維持形狀與結構；微波加熱時，包材也須適用於加熱用途。實際使用仍應依容器標示的耐熱溫度與適用方式判斷。

解題方法

先比較各材料的典型耐熱特性。聚丙烯（PP）熔點較高、耐熱性佳，常用於可微波食品容器，也可耐蒸汽處理；其餘選項的常見食品包材型態較不適合這兩種高溫用途。因此選擇 PP。

選項分析

核心觀念

本題考四級銨化合物（quaternary ammonium compounds, QACs）作為食品接觸面消毒成分時的作用特性，以及食品用洗潔劑相關規範。

四級銨化合物屬於陽離子型界面活性劑。其抗菌作用與細菌表面結構及細胞膜受損有關，可影響細胞壁、細胞膜的功能，並造成細胞內容物外漏等結果。以命題當年（民國 113 年）法規為準，食品用洗潔劑衛生標準對准用消毒成分及其使用濃度另有規定。

解題方法

先用物化性質排除錯誤敘述：四級銨帶正電，屬陽離子型界面活性劑，因此「陰離子系」不成立。接著判斷殺菌機制：四級銨會作用於細菌表面及細胞膜，使膜通透性與功能受影響，符合選項 A 的敘述。

濃度限量則應依命題當年的法規所列成分逐項判斷，不能只憑「四級銨」這個類別概括為各種成分均有 $100$ 至 $200\ \mathrm{ppm}$ 的限量。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 26 條，判斷經中央主管機關公告的食品器具、食品容器或包裝，依法應標示哪些事項。以命題當年（民國 113 年）法規為準。

法條所列項目包括品名、材質名稱及耐熱溫度、淨重／容量／數量、國內負責廠商資訊、原產地（國）、製造日期，以及使用注意事項或其他警語。其中，有時效性的器具、容器或包裝，才須加註有效日期或有效期間。

解題方法

直接將選項與第 26 條的法定標示項目比對，特別留意日期的規定方向：法律要求標示製造日期；若商品有時效性，再加註有效日期或有效期間。選項 A 把有效日期列為一般必標項目，與法條規定不符。

選項分析

核心觀念

本題考《食品器具、容器、包裝衛生標準》附表二「塑膠材質之規定」中的材質試驗限量。以命題當年（民國 113 年）法規為準：聚氯乙烯（PVC）材質中，DEHP、DBP、BBP、DIDP、DINP、DMP、DNOP、DEP 等八種塑化劑的含量總和不得超過 $0.1\%$（重量比）。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「含量總和」：法規對一般塑膠材質列有塑化劑含量限量，而 PVC 另有八種塑化劑合計不得超過 $0.1\%$ 的規定。比對材質即可判斷，不需計算。

選項分析

核心觀念

本題考《免洗筷衛生標準》對外觀與化學物質殘留的要求。以命題當年（民國 113 年）法規為準：免洗筷不得有不良變色、異臭、異味、污染、發霉、蟲蛀、含有異物或纖維剝落；二氧化硫殘留量應為 $500\ \mathrm{ppm}$ 以下；不得檢出過氧化氫及聯苯。

解題方法

先區分標準中的兩類規定：

• 外觀衛生要求：發霉即不符合規定，不因未檢出真菌毒素而改變。
• 化學物質要求：二氧化硫設有 $500\ \mathrm{ppm}$ 的限量；過氧化氫與聯苯則不得檢出，不能套用選項所列的殘留上限。

選項分析

核心觀念

本題考諾羅病毒的宿主與傳播方式，以及其流行季節和主要臨床表現。人類諾羅病毒的主要傳染途徑是糞便經口傳播，可經由受污染的食物或水、感染者直接接觸，或遭污染的環境表面傳播；感染後常引起急性腸胃炎，群聚疫情在秋冬較常見。

「人畜共通傳染病（zoonosis）」指病原體可在動物與人之間傳播。人類諾羅病毒的已知主要宿主與傳染源是人，不能因為人群聚集、接觸頻繁就稱為人畜共通傳染病。

解題方法

先區分題目中的兩種傳播概念：人群聚集會增加人與人之間的傳播，容易造成群聚感染；人畜共通則要求病原體能在人與動物之間傳播。再以諾羅病毒的典型特徵核對其餘選項：糞口傳播、秋冬群聚，以及急性腸胃炎皆符合。

選項分析

核心觀念

本題考金黃色葡萄球菌食物中毒的致病機制與分類。金黃色葡萄球菌可產生腸毒素，食物經污染後若保存不當，細菌在食品中增殖並產生毒素；人食入的是已形成的毒素，故屬於毒素型食物中毒，不是細菌性感染型。

解題方法

先判斷各敘述是否符合此菌的基本特性，再抓住分類關鍵：若致病原因是食入食品中預先形成的毒素，屬於毒素型；若必須由活菌進入人體後感染或產毒，才歸為感染型。本題錯誤選項即把金黃色葡萄球菌歸為感染型。

選項分析

核心觀念

本題考「天然食品中有害成分與其來源食品的配對」。各選項中，生蛋白含有抗生物素蛋白（avidin）；棉籽含有棉酚（gossypol）；蘆薈含有蘆薈素（aloin）。金針花的代表性天然有害成分是秋水仙鹼（colchicine），不是茄鹼（solanine）。

解題方法

逐項核對食品與其典型有害成分的配對。只要找出一組成分並非該食品的代表性天然毒性因子，即為錯誤選項。

選項分析

(A) 生蛋白，avidin：正確。 生蛋白含有抗生物素蛋白，可與生物素（維生素 B₇）結合，降低生物素的利用。加熱可使 avidin 變性，因此熟蛋白的此項作用會降低。

核心觀念

本題考「溶血反應與病原菌致病能力的關聯」。溶血是細菌產生溶血素、破壞紅血球的現象；在特定細菌中，溶血素本身參與致病，或溶血反應可作為致病菌株的指標。

• 腸炎弧菌：部分致病菌株產生耐熱直接溶血素（TDH）或相關溶血素（TRH）。在 Wagatsuma 血液培養基上出現溶血環的現象稱為 神奈川現象（Kanagawa phenomenon），傳統上與腸炎弧菌的致病性相關。
• 李斯特菌：李斯特菌（特別是單核球增多性李斯特菌）產生李斯特溶血素 O（listeriolysin O），有助於細菌突破吞噬細胞內的液泡、進入細胞質，與其胞內感染及致病能力相關。

解題方法

逐一辨認四種菌的典型致病機制，找出具有「溶血反應與致病能力相關」的菌種。腸炎弧菌與李斯特菌都符合；

核心觀念

本題考環境污染物的血液毒性，重點是辨認哪些物質會影響紅血球生成、血紅素合成或紅血球存活，進而造成貧血。貧血不是單一病因所致；污染物的作用會受化學型態、暴露劑量與時間、營養狀態及個體健康狀況影響。

解題方法

逐一檢視四種元素是否有造成貧血的毒理機制。鉛干擾血基質（heme）合成並縮短紅血球存活；砷可影響造血系統；鋁在特定慢性暴露或腎功能不全情境下與貧血有關；鋅過量則可能抑制銅吸收，間接造成銅缺乏性貧血。

因此，若按特定暴露情境嚴格判斷，四個選項都能找到與貧血相關的機制，本題沒有穩定且唯一的「不會引起貧血」選項。考選部公告本題一律給分；一般題庫所列的預期答案為（D）鋅，但不能據此認定鋅在任何暴露條件下都不會造成貧血。

選項分析

核心觀念

本題考「食品中化學物質殘留容許量」的推算資料。設定食品中農藥等化學物質的最高殘留量時，會以人體每日可安全攝取的量為基礎，再依食品消耗量換算成食品中的濃度。

常見概念如下：

• ADI（每日攝取安全容許量）：人一生每日攝取而不致產生可察覺健康危害的物質量，常以每公斤體重每日多少毫克表示。
• NOEL（無作用劑量）：動物試驗中未觀察到不良作用的最高劑量；推估 ADI 時，通常會以 NOEL 除以安全係數。
• 食品消耗係數：反映特定食品的攝食量，用於把可接受的每日攝取量換算為該食品的殘留容許量。
• RfD（參考劑量）：主要用於估算人體每日暴露於某物質而不致有顯著健康風險的劑量，是風險評估指標，並非傳統殘留容許量換算所需的基本數據。

常見推算邏輯可簡化表示為：

因此，食品消耗量與 ADI 是換算的重要依據；NOEL則用於推導ADI。

解題方法

核心觀念

本題考「胺基酸在高溫裂解後形成的致突變物」。部分胺基酸經高溫熱裂解，會生成具致突變性的雜環胺類物質；其中，色胺酸的裂解產物包括 Trp-P-1、Trp-P-2 等，具有致突變性。

素肉以植物性蛋白質為主要原料，含有胺基酸；高溫燒烤時，胺基酸可能發生熱裂解並形成相關產物。因此，題幹所述物質與色胺酸的裂解物相符。

解題方法

先抓題幹中的關鍵線索：「胺基酸的裂解物」、「高溫燒烤」與「致突變性」。這指向胺基酸經高溫熱裂解形成的致突變物，而色胺酸是常見且具代表性的來源。選項中，色胺酸對應其裂解產物 Trp-P-1、Trp-P-2，故選 (D)。

選項分析

核心觀念

本題考「酸水解黃豆製作化學醬油時，可能形成的加工污染物」。化學醬油以鹽酸加熱水解黃豆蛋白質；原料中殘留的少量油脂也會參與反應，形成單氯丙二醇，常見者為 3-MCPD，即 3-monochloropropane-1,2-diol。

形成概念可整理為：黃豆殘留油脂中的三酸甘油酯經水解產生甘油結構，在鹽酸加熱條件下，甘油的羥基可被氯取代，因而生成 3-MCPD。此物質屬製程污染物，不是為了調味而添加的食品添加物。

解題方法

抓住題幹中的「酸水解」即可判斷。酸水解黃豆蛋白質會使用鹽酸，而黃豆原料殘留的脂質在這種條件下可能生成含氯丙二醇；四個選項中，符合此製程特徵的是單氯丙二醇。

選項分析

• **(A) 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）—正確。

核心觀念

本題考「細胞毒性蕈類中毒」的代表毒素與作用方式。造成高致死率的代表性蕈類是毒鵝膏菌（Amanita phalloides），其主要致命毒素為 amatoxin（鵝膏毒肽），尤其是 α-amanitin。它會抑制 RNA polymerase II，使細胞無法正常合成 mRNA 與蛋白質，造成肝細胞等細胞受損。

需區分同一類蕈類中可能共存的 phallotoxin（鬼筆毒肽）：它可作用於肌動蛋白，但經口攝入時不易由腸道吸收，因此不是毒鵝膏菌食用中毒造成嚴重肝損傷的主要原因。鵝膏毒肽耐熱，烹煮不能可靠地使其失去毒性。

解題方法

先辨認題幹所指的「具細胞毒性、致死率高」蕈類中毒，再分清毒素種類與特性：

1. 毒鵝膏菌造成嚴重肝損傷的主要毒素是 amatoxin。
2. Phallotoxin 雖與毒鵝膏菌相關，但不能直接等同於經口中毒的主要致死毒素。
3. 這類蕈類毒素具有耐熱性；鮮豔外觀也不是可靠的辨識依據。

核心觀念

本題考查我國食品添加物採「正面表列」管理的原則：食品添加物須列於《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，並符合該標準規定的使用範圍與限量，才能合法使用。未列入准用名單的色素，不得因為在其他國家或地區獲准使用，就直接用於我國食品。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 18 條規定，食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準由中央主管機關訂定。

解題方法

先核對各選項的色素名稱，判斷是否屬於我國准用的人工合成著色劑。民國 113 年我國准用的人工合成著色劑包括食用藍色一號、食用藍色二號、食用綠色三號、食用黃色四號、食用黃色五號、食用紅色六號、食用紅色七號及食用紅色四十號。

其中，erythrosine、tartrazine、sunset yellow 分別是食用紅色七號、食用黃色四號、食用黃色五號；Orange B 不在上述准用名單中，因此是本題答案。

選項分析

核心觀念

本題考「黃變米」與黴菌屬的對應。黃變米是稻米受青黴菌屬（Penicillium）污染後產生的變色米，其中常見菌種包括 P. citreonigrum、P. citrinum 及 P. islandicum。部分菌種可產生真菌毒素，例如 citreoviridin、citrinin 或 islanditoxin 等。

解題方法

看到「黃變米（yellowed rice）」即可聯想到青黴菌屬 Penicillium。題目問的是「哪一屬」，不必判斷是哪一種青黴菌或其毒素，因此選擇包含黃變米相關菌種的屬名。

選項分析

核心觀念

細菌生長曲線通常分為遲滯期、對數期、穩定期與死亡期。本題考查各期的菌數變化，以及遲滯期內細胞的生理調整。

遲滯期的菌數通常沒有明顯增加，但細菌會適應新環境、合成所需酵素與其他細胞成分，因此細胞大小或生理狀態可能改變。若能在此階段即時控制污染或抑制細菌適應與繁殖，可降低後續菌數快速上升所造成的食安風險。

解題方法

先抓題幹的兩個線索：「菌數最沒有變化」與「細胞大小會有改變」。遲滯期的細菌尚未大量分裂，菌數曲線近乎平坦；但細胞仍在適應環境，進行代謝與合成活動，因此符合題意。

選項分析

• (A) 遲滯期（lag phase）—正確。 細菌適應新環境，菌數通常沒有明顯增加；細胞可進行酵素合成、修復與生長準備，大小或生理狀態因此改變。

核心觀念

本題考河豚毒素在魚體不同部位的分布。河豚毒素（tetrodotoxin）是強烈的神經毒素，會阻斷神經細胞膜上的電壓閘控鈉離子通道，妨礙神經訊息傳導，嚴重時可造成呼吸麻痺。毒素常集中於卵巢、肝臟、腸等部位；魚肉通常含量較低，但不同河豚種類、地域與季節會有差異。

解題方法

比較各選項所列部位的典型毒素含量。卵巢、肝臟與腸屬於常見的高毒性部位；相較之下，肌肉（魚肉）通常含量最低，因此選魚肉。這是一般分布的比較題，沒有計算或特定法條適用。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》的食品溫度管理定義，重點是分辨冷藏、冷凍、熱藏的溫度界線，以及低溫食品理貨、裝卸的作業場所規定。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

依當年規定，冷藏食品應維持在凍結點以上、攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下；冷凍食品應維持在攝氏 $-18^\circ\mathrm{C}$ 以下；食品熱藏溫度應保持在攝氏 $60^\circ\mathrm{C}$ 以上。低溫食品理貨及裝卸，則應在攝氏 $15^\circ\mathrm{C}$ 以下的場所迅速進行。

解題方法

逐一比對選項中的溫度與法規門檻。冷藏、冷凍及理貨裝卸場所的數字均符合規定；熱藏的法定門檻是 $60^\circ\mathrm{C}$，因此將門檻寫成 $55^\circ\mathrm{C}$ 的選項錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考食品從業人員洗手時所需的基本設施與用品。洗手要能以流動清水搭配清潔用品去除手部污垢，再以乾淨方式擦乾；洗手用品不包括用來刷洗蔬果或器具的菜瓜布。

解題方法

逐一拆解選項中的物品，判斷它是否用於洗手、沖洗、乾手或處理擦手紙。若選項同時列出適當用品與不適當用品，整個選項仍屬「不是所需之設施及物品」。

選項分析

核心觀念

本題考查實施食品安全管制系統（HACCP）時，不同人員類別的從業前訓練時數與從業期間持續教育時數。判讀時要分清管制小組成員、專門職業人員及食品製造工廠衛生管理人員各自適用的規定。

以下以命題當年（民國 113 年）法規為準，主要依據《食品安全管制系統準則》及相關人員訓練規定。

解題方法

先把選項中的人員類別與時數對照：

• 管制小組成員：接受 HACCP 相關課程至少 30 小時，並取得合格證明；從業期間每 3 年累計至少 12 小時持續教育。
• 專門職業人員：應接受 HACCP 訓練至少 30 小時，並取得合格證明。
• 食品製造工廠衛生管理人員：依資格不同，訓練時數可能為至少 60 小時，或至少 30 小時。具特定專業證書者適用至少 30 小時的規定。

因此，若選項把衛生管理人員一律說成必須受訓 60 小時，就忽略了依資格區分的規定。

選項分析

(A) 當年度之 HACCP 持續教育時數可抵免衛生講習時數——正確。 依相關訓練規定，當年度符合規定的 HACCP 持續教育時數，可抵免相應的衛生講習時數。

核心觀念

本題考食品庫存管理及逾有效日期食品的處置。以命題當年（民國 113 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 8 款規定，食品逾有效日期，不得貯存、販賣、作為贈品或公開陳列等；因此，即使食品外觀正常，也不能再提供他人食用。

庫存管理時，除了依進貨先後輪替，也要檢查有效日期；已拆封食品的保存條件與期限，則須依產品特性及標示指示管理，不能直接沿用未開封包裝的期限。

解題方法

逐項檢查兩件事：食品的出庫順序是否能避免逾期，以及逾期食品是否仍被保留、販售或贈送。逾期食品不可因外觀正常或避免浪費而流入食用端；拆封後的食品也不能只因保存狀態看似良好，就認定仍可保存至原包裝標示期限。

選項分析

• (A) 錯誤。「先進先出」按進貨先後安排出庫，但食品管理還必須留意有效日期。若不同批次的有效日期不同，應優先管控較早到期的食品；不能只看進貨日期而完全不看效期。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》的運輸管制，重點在於運輸期間維持食品衛生與品質，包括車輛清潔、產品堆疊、避免交叉污染，以及防止食品受環境與搬運影響。以命題當年（民國 113 年）法規為準，相關規定見當時準則第 7 條。

產品堆疊時，須保持穩固並維持空氣流通；運輸管制的目的不是將貨物塞得越密越好，而是避免產品受擠壓，並讓運輸環境有利於食品安全。

解題方法

逐一比對選項與運輸管制原則，特別留意「堆疊」的要求：法規強調穩固與空氣流通，因此若選項主張充分緊密堆疊，造成空氣無法流通或產品受擠壓，便不符合規定。

選項分析

核心觀念

本題考餐飲作業場所的「四流」規劃：人流、物流、水流與氣流。規劃目的在於區隔清潔度不同的作業區，避免人員、食品、空氣或水把污染帶到較潔淨的區域。

一般作業區清潔度較低，準清潔區居中，清潔區較高。人流、氣流及水流的方向，原則上由清潔度高處流向清潔度低處；食品物流則由原料驗收等較低清潔度區，朝烹調、配膳等較高清潔度區前進。水流方向應配合排水規劃，避免污水逆流或流經潔淨區。

法規依據可參照《食品良好衛生規範準則》對餐飲業作業場所區隔、洗滌設施及防止交叉污染的要求。本題以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

先依各區清潔度排序：配膳區通常屬清潔區，烹調區屬準清潔區，洗滌區與驗收區通常屬一般作業區。接著逐項核對流向：

• 人流、氣流、水流：由清潔度高往低。
• 食品物流：由原料端往製備、配膳端。

四個選項中，錯誤者是水流方向與區域清潔度原則不符的選項。

選項分析

核心觀念

本題考脂質在高溫下的劣變反應。油脂中的甘油（glycerol）受過度加熱，會脫水生成丙烯醛（acrolein）。丙烯醛具有強烈刺激性氣味，會刺激眼睛及呼吸道，因此是題幹所問的刺激性物質。

解題方法

抓住題幹的關鍵線索：「脂質過度加熱」與「甘油劣變」。甘油是油脂的組成部分之一，高溫下脫水會形成丙烯醛；因此判斷重點是辨認「甘油受熱劣變」所生成的物質，而非塑膠單體、烹調肉類產物或其他污染物。

選項分析

核心觀念

本題考我國基因改造食品原料的標示規定，包括非故意攙雜率、高層次加工品、散裝食品，以及「非基因改造」宣稱的條件。法規依據為《食品安全衛生管理法》及相關標示應遵行事項。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

非基因改造食品原料因採收、儲運等因素而非故意混入基因改造食品原料時，含量占該項原料 3% 以下，視為非基因改造食品原料；超過 3%，則視為基因改造食品原料，須依規定標示。

解題方法

逐一辨認各選項是否把規定的關鍵條件說反或擴大適用：

1. 3% 門檻是「超過」才視為基因改造原料。
2. 命題當年的規定對部分高層次加工品採免標示管理。
3. 散裝食品也有基因改造原料標示規定。
4. 「非基因改造」宣稱有適用條件，不能只因產品來源或品項被認為不是基改，就任意宣稱。

選項分析

• (A) 錯誤。 非基因改造食品原料的非故意攙雜率在 3% 以下時，視為非基因改造原料；超過 3% 才視為基因改造原料而須標示。

核心觀念

本題考查基因改造食品安全評估中的「實質等同」（substantial equivalence）。評估時以具有食用歷史的傳統食品作為比較對象，觀察基因改造食品在遺傳表現型與主要組成分等特性上是否有實質差異。若發現差異，仍須進一步評估差異是否影響食品安全。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，我國相關評估依據為《基因改造食品安全評估方法》。基因改造食品的安全評估也會考量致敏性、毒性及抗生素標識基因等項目；這些是安全性評估內容，但不是本題所問「實質等同」的兩項主要特性。

解題方法

先辨認題目問的是「實質等同主要取決於哪兩項特性」，而非「基因改造食品安全評估會檢查哪些項目」。接著從選項中找出能用來比較基改食品與傳統食品整體特徵的組合：

核心觀念

本題考《包裝食品營養宣稱應遵行事項》對「可補充攝取之營養素」的列舉。此類營養素指攝取不足會影響國民健康，且可經由額外提供方式補充的營養素。

以命題當年（民國 113 年）法規為準：該年度規定列有維生素 A、維生素 C、維生素 D、維生素 E 等營養素；四者皆屬「可補充攝取之營養素」。

解題方法

這是法規列舉題，直接核對選項是否出現在「可補充攝取之營養素」名單即可。題目問「不包括何者」，因此必須選出名單外的營養素；但本題四個選項都在名單內。

選項分析