113 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第44條第1項，重點是違反食品安全管制系統準則時的行政罰，以及法條並未規定的刑事責任。食品安全管制系統是依危害分析重要管制點原理，管理食品從原料驗收到加工、製造、貯存及運送等流程的系統。

以下以命題當年（民國113年）法規為準。

解題方法

先把選項中的處分分成兩類：第44條第1項規定的罰鍰、限期改正及重大情節下的後續處分，屬行政罰；有期徒刑、拘役或罰金則屬刑事責任。逐項核對第44條的裁罰內容，即可找出法條沒有規定的敘述。

選項分析

核心觀念

食品安全管制系統（HACCP）的「確認」（Verification），是指透過監測以外的活動，檢查食品安全管制計畫是否確實執行、運作有效。常見方式包括檢查紀錄、校正監測儀器、抽驗產品或製程，以及定期檢討管制計畫。

列出食品可能遭受的生物性、物理性及化學性危害，屬於 HACCP 計畫建立階段的「危害分析」，不是確認方法。

解題方法

先辨認各選項描述的是「檢查既有管制計畫是否執行有效」，還是「建立計畫時進行的危害分析」。前者屬確認；後者是危害分析程序。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 2 條之 1 對中央及地方食品安全會報的規定。解題關鍵是記住中央會報由誰召集，以及中央與地方會報各自的職掌和開會頻率。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準；該條相關規定後續未有重要修正。

解題方法

逐項核對法條中的四個要素：中央會報召集人、地方會報設置與召集人、會議頻率、成員組成。題目問「何者錯誤」，只要找出與法條不符的一項。

選項分析

• (A) 錯誤。 行政院應設食品安全會報，但召集人是行政院院長，不是衛生福利部部長。衛生福利部部長是相關部會首長之一，不能與法定召集人混淆。

核心觀念

本題考「乳品類衛生標準」及「鮮乳、保久乳、調味乳與強化乳粉的品名及標示規定」，重點是不同乳品的添加物限制與產品定義。**以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。**相關規定後續已於民國 114 年修正，本題仍依命題年度判斷。

解題方法

先判斷各選項所述的產品類別，再對照其添加規範與原料比例：

• 鮮乳與保久乳屬液態乳，乳品類衛生標準規定其食品添加物不得添加。
• 強化乳粉可添加生乳所含的營養素。
• 調味乳須以至少 50% 的生乳、鮮乳或保久乳為原料；題目將原料限縮成「生乳」，須特別辨析。

因此，不能只看到「50%」就認定選項正確，還要確認規定所列的原料種類是否完整。

選項分析

核心觀念

本題考食品安全管制系統（HACCP）中的「管制界限」（critical limit）。依 HACCP 原則第三項，每個重要管制點（CCP）都要訂定可觀察或測量的標準，用來區分食品安全可接受與不可接受的狀態，並使危害能被預防、消除或降低至可接受程度。

管制界限可用時間、溫度、酸鹼值、水活性或微生物標準等表示。設定時應有科學依據，例如法規標準、科學文獻、技術資料或經驗證的製程條件；不能只憑個人經驗任意決定。

解題方法

先確認選項是否描述管制界限的用途或設定方式：

• 若描述可監測的製程條件（如時間與溫度），通常符合管制界限的特性。
• 若描述控制病原菌生長或毒素形成，屬於食品安全管制的目的。
• 若將管制界限說成「藉由經驗設定」，則要留意是否忽略了科學驗證與客觀依據。

選項分析

核心觀念

本題考《包裝醬油製程標示之規定》對不同製程的分類。以命題當年（民國 113 年）法規為準：

• 酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得的胺基酸液，若再添加醬油醪、生醬油等，並經過發酵及熟成，應標示製程「速成」。
• 水解後未經發酵製成的醬油，才標示「水解」。

辨別關鍵是後續有沒有發酵、熟成；題目中的「經發酵及熟成」決定了標示類別。

解題方法

先找出題幹描述的製程：原料經酸或酵素水解，取得胺基酸液；加入醬油醪、生醬油等後，再經發酵及熟成。依規定，這類產品屬「速成」醬油，因此產品應標示「速成」。

選項分析

核心觀念

本題考查《包裝食品營養宣稱應遵行事項》中「高、多、富含」等可補充攝取營養素含量宣稱的門檻。以液體食品而言，宣稱「高鈣」須符合每 100 毫升鈣質含量達到鈣質每日營養素攝取量基準值的 15%。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，鈣質每日營養素攝取量基準值為 1,200 毫克，因此液體食品的門檻為：

$1{,}200\ \text{毫克} \times 15\% = 180\ \text{毫克／100 毫升}$

解題方法

題目已指定「每 100 毫升液體」，直接套用液體食品的宣稱基準。將鈣質每日基準值乘以 15%，即可得出高鈣門檻：每 100 毫升至少含鈣 180 毫克。

核心觀念

本題考的是微生物污染造成蛋品腐敗時的典型變化。變形桿菌（Proteus）分解含硫蛋白質，可產生硫化氫（H₂S）；硫化氫與蛋內含鐵成分反應，形成黑色的硫化亞鐵，造成蛋的黑變。

解題方法

先由「蛋的黑變」聯想到含硫物質，再判斷造成黑色的反應產物。硫化氫與鐵離子形成黑色硫化亞鐵，因此能解釋蛋品出現黑色腐敗斑或黑變，符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考查商業滅菌與冷凍保存的差異，以及食品解凍時的安全處理方式。常溫湯底包經商業滅菌並採適當密封包裝，未開封時可在常溫保存；冷凍湯底包則須維持冷凍狀態，以抑制微生物生長並延緩食品劣變。

解凍時，食品表面可能比中心先升溫；若置於室溫緩慢解凍，表面可能長時間處於適合微生物繁殖的溫度範圍。因此，冷凍湯底應依包裝標示處理，通常以冷藏解凍或其他安全方式解凍，避免室溫放置。

解題方法

抓住選項中對解凍方式的描述，判斷是否符合食品安全原則。常溫湯底包與冷凍湯底包的保存方式雖不同，但冷凍食品解凍時不應在室溫下長時間放置；解凍後也應避免反覆冷凍、解凍及冷藏，以免品質劣化並增加微生物繁殖風險。

選項分析

核心觀念

本題考「影響微生物在食品中生長的內在因子與外在因子」。內在因子是食品本身的特性，例如營養成分、水活性、酸鹼值、氧化還原電位及天然抑菌物質；外在因子則是食品周遭的儲存環境，例如溫度、相對濕度與氣體組成。

解題方法

先看各選項描述的是「食品本身」還是「食品所處的環境」。食品提供的營養會影響微生物能否取得生長所需物質，屬於食品本身的性質；儲存溫度與環境相對濕度則描述食品外部的儲存條件。食品添加物雖會影響微生物生長，但本題分類時應辨認它是添加於食品中的抑菌或防腐措施，並非此題所指的食品天然內在因子。

選項分析

核心觀念

本題考查微生物的最適生長溫度。多數致病菌與腐敗菌屬於中溫菌，其生長最適溫度約落在 $30\sim40^\circ\mathrm{C}$。實際最適溫度會依菌種而異，但解題時應掌握「多數」微生物的典型溫度範圍。

解題方法

先辨認題目問的是「最適生長溫度」，不是微生物能夠生存的最低或最高溫度，也不是冷藏或加熱的食品安全控制溫度。多數致病菌與腐敗菌適應中溫環境，因此選擇落在約體溫附近的區間。

選項分析

• (A) $5\sim15^\circ\mathrm{C}$：錯誤。 此範圍偏低，較接近部分低溫菌可生長的溫度；冷藏可以減緩多數致病菌與腐敗菌的生長，但不代表其最適生長溫度在此範圍。

核心觀念

本題考食品保存環境對食品性質的影響，關鍵在於水活性（$a_w$）。水活性表示食品中可供微生物生長及化學反應利用的水分程度，定義為同溫下食品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值：

食品與周遭環境會交換水分。環境的相對濕度改變時，食品可能吸濕或失水；溫度改變也會影響水分蒸氣壓及食品與環境間的水分平衡，因此儲存條件會影響食品的水活性。

解題方法

先辨認題幹描述的是儲存環境的溫度與濕度變化，再判斷哪個選項直接反映食品水分可利用程度的變化。濕度變動會造成食品吸收或散失水分，與水活性的關聯最直接，因此選水活性。

選項分析

核心觀念

本題考細菌的培養條件、增殖方式，以及低溫對繁殖的影響。細菌增殖會受溫度、酸鹼值、水分、營養與氧氣等環境條件影響；多數細菌以無性生殖中的二分裂方式增殖。

解題方法

逐一辨認選項中的絕對敘述是否符合細菌學基本原理。尤其要區分「厭氧菌需要適當的低氧培養環境」與「不能使用液體培養基」，以及「低溫抑制生長」與「所有細菌在特定溫度以下一概不能繁殖」。

選項分析

(A) 厭氧菌之培養不可使用液體培養基：錯誤。 厭氧菌可以使用液體培養基，例如以還原劑降低氧化還原電位，或用適當方式排除氧氣。培養時的關鍵是提供適合的厭氧環境，而不是禁止使用液體培養基。

核心觀念

真空包裝會降低包裝內的氧氣，形成低氧或無氧環境。肉毒桿菌是厭氧菌，在適宜的溫度、酸鹼值、水活性與保存時間等條件下，可能生長並產生肉毒毒素，因此真空包裝食品若控制不當，會增加肉毒毒素中毒風險。

解題方法

先判斷各選項所列毒素的主要來源，再與真空包裝形成的低氧環境比對。題目要找的是「真空包裝可能增加風險」的毒素；關鍵在於厭氧環境有利於肉毒桿菌生長。

選項分析

• (A) 肉毒桿菌毒素中毒：正確。 肉毒桿菌可在低氧或無氧環境下生長並產生毒素。真空包裝本身不代表食品必然有毒，但若食品的酸度、冷藏溫度、保存期限等控制不當，風險會提高。
• **(B) 黃麴毒素中毒：錯誤。

核心觀念

本題考「非傳統性食品原料」的安全性評估。牡丹（Paeonia suffruticosa）的花蕊不是我國一般傳統食用原料，申請供作食品原料時，應依《非傳統性食品原料申請作業指引》評估其安全性。

以命題當年（民國 113 年）法規及指引為準，符合指引「定義一」的非傳統性食品原料，應檢具基因毒性試驗、90 天餵食毒性試驗及致畸試驗資料。題目詢問的是必要的毒性試驗資料，並非申請案所需的全部文件。

解題方法

先判斷原料是否屬於傳統食用原料，再依分類對應試驗項目：

• 傳統食用原料經新穎加工等方式改變者，屬指引「定義二」，需基因毒性試驗及 28 天餵食毒性試驗。
• 非傳統食用原料，屬指引「定義一」，需基因毒性試驗、90 天餵食毒性試驗及致畸試驗。

核心觀念

每日可接受攝取量（ADI，Acceptable Daily Intake）是指：人一生每日攝取某物質，依現有知識判斷不致造成可察覺健康危害的估計量，通常以每公斤體重的毫克數表示。

ADI 的基本計算式為：

NOEL（無作用劑量）是毒性試驗中未觀察到不良作用的劑量。安全係數用來考量動物與人體差異、個體敏感性差異，以及試驗資料等不確定因素；常見預設值為 100，但實際採用值依評估資料而定。

解題方法

抓住公式中的方向即可判斷：ADI 由 NOEL 除以安全係數推估。安全係數是用來降低可接受攝取量、保留安全餘裕，因此不會乘上安全係數；LD50、VSD 與 MRL 也不是此題所問的 ADI 基本計算依據。

選項分析

核心觀念

本題考「食品中污染物濃度換算為人體每公斤體重攝入劑量」。$1\ \mathrm{ppb}$ 在固體食品中相當於 $1\ \mathrm{\mu g/kg}$，也就是 $1\ \mathrm{ng/g}$。每公斤體重攝入劑量的計算式為：

解題方法

將豬肉中的萊克多巴胺濃度換成方便計算的單位：

攝食 $100\ \mathrm{g}$ 豬肉，攝入的萊克多巴胺總量為：

再除以男性體重 $60\ \mathrm{kg}$：

選項分析

核心觀念

本題考「健康食品安全評估方法」依原料食用史與風險特性所作的四類安全評估，以及第四類產品應依序執行的安全評估試驗。法源依據為《健康食品管理法》第 3 條第 2 項及其授權訂定的「健康食品安全評估方法」。

第四類指產品原料非屬傳統食用，且含有致癌物之類似物。依命題當年（民國 113 年）適用的方法，第四類應檢具基因毒性、90 天餵食毒性、致畸胎、致癌性及繁殖試驗等安全評估資料；試驗依所列次序進行，因此優先項目是基因毒性試驗。

解題方法

先辨認題目問的是「第四類應做哪些試驗」，還是「應優先進行哪項試驗」。第四類所需試驗中，依序列於首位的是基因毒性試驗；90 天餵食毒性、致畸胎及繁殖試驗都不是第一項。

選項分析

核心觀念

本題考慢性毒性試驗的劑量反應評估。若試驗物質毒性很強，低劑量試驗仍呈陽性，便無法直接由試驗找出「未觀察到作用劑量」（NOEL）。此時可依劑量反應關係外推，求出使危害機率低至 $10^{-6}$ 的劑量，稱為「實質安全劑量」（virtually safe dose, VSD）。

VSD 是依低風險目標外推的劑量值；ADI 則是根據 NOEL 等資料，並經安全係數調整後，估計人終生每日攝取仍可接受的劑量。兩者推算目的不同。

解題方法

題幹的關鍵線索有兩個：「低劑量毒性試驗仍呈陽性」表示試驗中未找到無作用劑量；「以危害機率為 $10^{-6}$ 作為基礎，依照劑量反應關係推算」則指出以低機率目標進行劑量反應外推。符合這項描述的數值是 VSD。

選項分析

• (A) virtually safe dose（VSD）—正確。 當試驗劑量範圍內仍呈現毒性反應，無法取得 NOEL 時，可依劑量反應關係外推至危害機率約 $10^{-6}$ 的劑量，作為實質安全劑量。

核心觀念

本題考「防腐劑的正面表列」：食品添加物須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定的食品種類及限量使用。某種防腐劑雖然具有抑菌效果，也不能因此任意添加於未列明的食品。

以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

先將選項中的防腐劑與其准用食品對照。題目問「烘焙食品」，重點是找出法規明列可用於麵包、糕餅等烘焙品的防腐劑。民國 113 年規定中，丙酸鈣可使用於麵包及糕餅，因此符合題意。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物的功能分類。抗結塊劑可減少粉末食品顆粒間的聚集與結凝，讓食品維持乾燥、鬆散及良好的流動性。矽酸鈣是常見的抗結塊劑，常用於粉末或結晶狀食品。

解題方法

先抓題幹的功能描述：「保持良好流動性」及「避免成分互相聚集凝結」，這正是抗結塊功能的判斷線索。再比對各選項的主要用途，選出具有抗結塊功能的添加物。

選項分析

核心觀念

本題考肉製品醃製時硝酸鹽的作用。硝酸鹽可參與醃製肉品的發色，並可經微生物作用轉變為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌孢子的萌發、生長及產毒。因此，題目詢問硝酸鹽在肉製品中主要抑制哪種細菌，應聯想到肉毒桿菌。

解題方法

從「肉製品添加硝酸鹽」切入，辨認這是醃製肉品的保存與安全控制考點。硝酸鹽除了協助維持醃製肉品色澤，其抑菌重點是藉由轉化為亞硝酸鹽，抑制肉毒桿菌，尤其降低其生長及產生肉毒毒素的風險。據此選出肉毒桿菌。

選項分析

核心觀念

本題考食品中違法使用的化學物質，以及它與甲醛的關係。福馬林是甲醛的水溶液；甲醛不得作為食品添加物使用。過去曾有將福馬林違法用於蘿蔔乾等食品，作漂白或防腐用途的情形，食用後可能造成甲醛中毒。

解題方法

抓住題幹的兩個線索：「蘿蔔乾漂白」與「甲醛中毒」。福馬林本身就是甲醛水溶液，能直接對應甲醛中毒，因此選擇福馬林。

法規說明以命題當年（民國 113 年）法規為準：依《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，福馬林不屬於核准可供食品使用的添加物，不得添加於食品。

選項分析

核心觀念

本題考查雙酚 A（bisphenol A, BPA）的用途、可能的健康影響，以及我國對食品接觸器具與容器的規範。法規判斷以命題當年（民國 113 年）《食品器具容器包裝衛生標準》為準。

雙酚 A 是製造聚碳酸酯塑膠的重要原料，具有類似雌激素的內分泌干擾作用；相關健康風險包括生殖與神經發展影響。法規則須注意禁止範圍：當時規定的是嬰幼兒奶瓶不得使用含雙酚 A 的塑膠材質，並非所有供 3 歲以下嬰幼兒使用的食品器具及容器一律不得含有雙酚 A。

解題方法

逐項檢視題目中的「用途」、「健康影響」與「法規禁止範圍」。前三項是在描述 BPA 的常見用途或健康風險；D 項則將特定產品的規定擴大成所有嬰幼兒食品器具及容器的全面禁令。比對《食品器具容器包裝衛生標準》第 5 條，即可判斷 D 的範圍不符規定。

選項分析

核心觀念

烷基苯磺酸鹽（alkylbenzene sulfonate，ABS）是常見的陰離子界面活性劑，可作為合成清潔劑成分。餐具上的 ABS 殘留可用天青 A（Azure A）試液作簡易定性檢測：天青 A 與陰離子界面活性劑作用後形成有色複合物，再以有機溶劑萃取觀察顏色，作為是否有 ABS 殘留的初步判斷。

解題方法

先辨認題目要檢測的是「餐具上的清潔劑成分」，而非油脂、澱粉或蛋白質。ABS 屬於陰離子界面活性劑，因此對應的簡易檢測試劑是天青 A。這是定性初篩，不能取代實驗室定量分析。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物的功能與適用食品。判斷時要分清楚添加物在食品加工中的實際用途，例如保濕、保色或乳化；也要確認食品添加物是否符合衛生福利部公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。

涉及法規部分，以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

逐一比對添加物名稱與功能：

• 磷酸鹽常用於加工肉品作為品質改良劑或結著劑，但不能據此推論可用於新鮮肉類保鮮。
• 甘油具有吸濕、保留水分的特性，可在糕餅、麵包中作為保濕劑。
• 二甲基黃不是我國核准的食品著色劑。
• 葡萄糖酸內酯主要作為酸度調整劑，也可用於豆腐製作，不是乳化劑。

選項分析

(A) 新鮮肉類的保鮮可使用磷酸鹽：錯誤。 磷酸鹽可用於肉製品、魚肉煉製品等加工食品，常見用途包括改善保水性、質地與結著性；但新鮮肉類不能因此添加磷酸鹽來保鮮。應區分「加工肉品」與「生鮮肉品」的使用範圍。

核心觀念

本題考辨認具內分泌干擾作用的環境荷爾蒙，以及它和界面活性劑的關係。壬基苯酚（Nonylphenol, NP）是製造壬基苯酚聚氧乙烯醚（NPEO）的原料；NPEO 是非離子型界面活性劑，壬基苯酚則是其相關化合物及環境降解產物之一。

壬基苯酚的結構與雌性激素相似，具有雌激素樣作用，因此被列為環境荷爾蒙。動物研究顯示，暴露可能影響雄性生殖系統，例如造成精子數量減少或生殖功能異常。

解題方法

先抓題幹的兩個線索：「界面活性劑衍生物」與「環境荷爾蒙、男性生殖系統異常」。壬基苯酚和非離子型界面活性劑 NPEO 的關係，正好符合前一線索；其雌激素樣作用及生殖毒性則符合後一線索，因此選壬基苯酚。

選項分析

核心觀念

本題考查食物中毒的致病物質與臨床型態。類過敏症（allergic-like reaction）是攝入食物中的組織胺後，出現類似過敏反應的症狀；這是組織胺造成的中毒反應，並非人體對食物產生的典型免疫性過敏。

解題方法

先依各選項的毒性來源分類，再找出會直接引起類過敏症狀的物質。組織胺常見於鮪魚、鯖魚等含組胺酸較多的魚類；魚體保存不當時，細菌可將組胺酸轉變為組織胺。食用後可能出現臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、心悸等類似過敏的症狀。

選項分析

• (A) 黃麴毒素（aflatoxin）錯誤。 黃麴毒素由黃麴菌等產生，主要污染花生、玉米等食品，具有肝毒性及致癌性，不是造成類過敏症食物中毒的典型物質。

核心觀念

本題考「食物來源與寄生蟲感染途徑」的配對。判斷時要分清楚寄生蟲是經由受污染的水或水生植物、未熟肉類、未熟水產，或受糞便污染的蔬菜傳播，再比對宿主與感染途徑。

解題方法

先辨認各食物的典型感染來源：

• 水生植物可能帶有附著於植物表面的寄生蟲囊蚴，食用未煮熟的水生植物可感染薑片蟲。
• 未熟豬肉要聯想到旋毛蟲、豬肉絛蟲等肉源性寄生蟲；鞭毛蟲則與受糞便污染的水或食物有關。
• 未熟魚肉可能傳播魚類相關寄生蟲，例如肝吸蟲、廣節裂頭絛蟲；大腸纖毛蟲的感染途徑則是糞口傳播。
• 未洗淨且受糞便污染的蔬菜可傳播經糞口途徑感染的寄生蟲；肺吸蟲主要與食用未熟淡水蟹、螯蝦有關。

選項分析

(A) 未煮熟或生豬肉：鞭毛蟲——錯誤。 鞭毛蟲（如梨形鞭毛蟲）主要經由攝入受污染的水或食物，以糞口途徑感染。未煮熟豬肉不是其典型感染來源；生豬肉應優先聯想到旋毛蟲或豬肉絛蟲等寄生蟲。

核心觀念

本題考的是寄生蟲的感染途徑與中間宿主。判斷各選項時，先辨認寄生蟲的感染型態，再對照食物來源：

• 中華肝吸蟲與橫川吸蟲都可經由食物傳播，但感染來源不同：前者與生食受感染的淡水魚有關；後者與生食受感染的淡水魚或蝦有關。
• 旋毛蟲可經由食用含有幼蟲的未煮熟豬肉感染。
• 無鉤絛蟲則與食用含有囊尾幼蟲的未煮熟牛肉有關。

解題方法

逐項核對「寄生蟲—食物來源」是否配對正確。關鍵是分清楚橫川吸蟲與醃漬蔬果的關係：橫川吸蟲的感染媒介是受感染的淡水魚或蝦，並非蔬果。因此，將醃漬蔬果配給橫川吸蟲的敘述錯誤。

選項分析

核心觀念

輪狀病毒是經糞便－口沾染傳播的腸胃炎病原，病毒可由感染者糞便排出，再經直接接觸或受污染的物品進入他人口中。感染後常見水瀉、嘔吐與發燒，嬰幼兒是主要好發及重症族群；成人也可能感染，但症狀通常較輕或沒有明顯症狀。

解題方法

逐項核對輪狀病毒的三個流行病學特徵：傳播途徑、潛伏期、主要受影響族群。A、B、C 都符合其典型特徵；D 將主要族群說成成年人及老人，與輪狀病毒主要影響嬰幼兒的特徵相反，因此為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表中，植物毒素「氫氰酸（Hydrocyanic acid）」對特定木薯食品訂定的限量。以命題當年（民國 113 年）法規為準，附表第 3.1.1 項列明「木薯粉、即食木薯片」的氫氰酸限量為 10 mg/kg。

食品的質量濃度中，$1\text{ mg/kg}=1\text{ ppm}$，所以限量換算為 10 ppm。標準附註標示為總氫氰酸。

解題方法

先依題目指定的食品類別查附表，再讀取該項限量；最後把標準單位 mg/kg 換成選項使用的 ppm：

$10\text{ mg/kg}=10\text{ ppm}$

核心觀念

本題考《食品中微生物衛生標準》附表中「乳及乳製品類」的檢驗項目。以命題當年（民國 113 年）法規為準，鮮乳列有腸桿菌科、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌，以及金黃色葡萄球菌腸毒素的管制項目。

關鍵在於辨別「金黃色葡萄球菌」與「金黃色葡萄球菌腸毒素」：前者是微生物，後者是該菌產生的毒素，兩者不是同一項檢測標的。

解題方法

先依標準核對鮮乳的管制項目，再與題目所列的四種微生物逐一比對。前三種微生物都直接列於鮮乳的檢測項目；標準對金黃色葡萄球菌相關的管制，則列的是「腸毒素」，不是檢測金黃色葡萄球菌本身。因此，選項 D 是題目所問的「不是鮮乳所需檢測的微生物」。

核心觀念

本題考查細菌性食物中毒依致病機制的分類，以及各類病原菌的特徵：

• 毒素型：食品中已形成毒素，食用含毒素的食品後發病。
• 感染型：攝入活菌後，病原菌在人體內生長或侵入組織而致病。
• 中間型：病原菌先在食品中增殖，進入人體後再生長並產生毒素。

解題方法

先辨認題幹中的「均」字：只要感染型食物中毒存在一種革蘭氏陽性菌，選項 B 的全稱敘述就不成立。常見感染型病原菌中，除了革蘭氏陰性菌，也包括革蘭氏陽性的產氣莢膜梭菌，因此不能說感染型「均」由革蘭氏陰性菌引起。

選項分析

核心觀念

黴菌毒素是特定黴菌在適宜條件下生長、代謝時產生的有毒物質。食品中毒通常是攝入已受毒素污染的食品，毒素造成健康危害；黴菌孢子本身不等於毒素，也不宜把黴菌毒素中毒說成孢子進入腸道後萌發、再於腸道產毒。

常見毒素與主要危害可用「黃麴毒素傷肝、赭麴毒素傷腎」記憶。黃麴毒素常見於受污染的穀物、花生等植物性食品；動物攝入受污染飼料後，毒素也可能轉移至乳、肉或蛋，因此不能一概認為肉品與蛋類不會含有黃麴毒素。

解題方法

先辨認題幹問的是「何者錯誤」，再逐項核對兩個重點：一是黴菌毒素中毒的暴露方式，二是代表性毒素的靶器官。若選項把「孢子萌發產毒」當成黴菌毒素中毒的典型機制，或把動物性食品說成不會受毒素污染，就需特別留意。

選項分析

核心觀念

本題考食品包裝材質的耐熱性，以及是否適合微波加熱。判斷塑膠包材時，應看材質本身的耐熱特性，並確認容器是否標示可微波；不能只憑「塑膠」一概而論。

聚丙烯（PP）耐熱性較佳，常用於微波食品容器；聚乙烯（PE）通常較不耐高溫；聚苯乙烯（PS）耐熱性較差；美耐皿則不適合微波加熱。

解題方法

逐一辨認選項材質，找出適合承受微波加熱時高溫環境的包材。四個選項中，聚丙烯耐熱性最佳，且常見於微波食品容器，因此選（B）。實際使用時仍須確認容器標示可微波，並遵照使用說明。

選項分析

核心觀念

本題考查食源性病原菌的主要來源，以及它們與禽畜屠宰過程中交叉污染的關係。屠宰時若腸內容物、糞便或受污染的器具接觸肉品，病原菌便可能污染胴體；沙門氏菌、病原性大腸桿菌與空腸彎曲桿菌，都是禽畜或禽畜肉品衛生管理常見的關注對象。

腸炎弧菌則主要與海水及水產食品有關，常見於生食或未充分加熱的海產，與禽畜屠宰衛生的關聯較低。

解題方法

先依病原菌的主要宿主或食品來源分類：若常見於禽畜腸道或禽畜肉品污染，便與屠宰衛生有關；若主要來自海洋環境及水產食品，則不屬於本題所指的禽畜屠宰衛生病原菌。

選項分析

核心觀念

本題考《食品中污染物質及毒素衛生標準》對食品中真菌毒素的列管項目。判斷時要看標準附表是否明列該毒素及其適用食品、限量；毒素具有毒性或曾被食品檢出，不代表它就是該標準的列管對象。

以命題當年（民國 113 年）法規為準。該標準附表二列有赭麴毒素 A、棒麴毒素及橘黴素等真菌毒素；麥角毒素則不在其中。

解題方法

逐一核對選項是否為《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表二所列的真菌毒素名稱。三項可在附表找到，一項不在列管項目中；找出不在附表中的選項，即為題目所問。

選項分析

核心觀念

本題考的是非法食品添加物的傳統用途與毒性。硼砂（borax，主要成分為四硼酸鈉）過去曾被不當添加於食品，用來增加韌性、脆度，改善保水性與保存性，也曾用於防止蝦類變黑；但硼砂具有毒性，攝入後會在體內蓄積，因此不得添加於食品。

依命題當年（民國 113 年）法規，食品添加物須符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》；未經核准的物質不得作為食品添加物使用。硼砂不屬於准用食品添加物。

解題方法

抓住題幹列出的整組用途，再對照常見非法添加物的特徵：增加韌性、脆度與保水性、延長保存，以及防止蝦類黑變，都是硼砂的典型考點。題幹另以「毒性較高」及「體內蓄積」描述其危害，進一步指向硼砂。

選項分析

核心觀念

本題考「火雞 X 疾病」（turkey X-disease）的歷史病因，以及黃麴毒素的來源。20 世紀中期，英國養殖火雞大量死亡，後續研究確認是飼料中的花生粕受黴菌污染，產生黃麴毒素所致。這項事件也促使科學界深入研究黴菌毒素。

解題方法

以疾病名稱連結經典食品毒素事件：火雞 X 疾病是黃麴毒素研究史上的代表事件；作為病因的是飼料中的黃麴毒素，主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）產生。因此選擇「黃麴毒素」，而非其他黴菌毒素。

選項分析

• (A) 黃米毒素（luteoskyrin）錯誤。 黃米毒素是紅麴黴相關的黴菌毒素，與黃變米事件有關，並非英國火雞 X 疾病的病因。

核心觀念

本題考「餐飲業油炸油稽查管理原則」所列的油炸油全部更新指標。以命題當年（民國 113 年）相關規定為準：發煙點低於 $170^\circ\mathrm{C}$、泡沫多且面積超過油炸鍋二分之一並有顯著異味等劣變情形、酸價超過 $2.0\ \mathrm{mg\ KOH/g}$，或總極性化合物含量達 $25\%$ 以上，出現其中一項即應全部更新油炸油。

解題方法

逐項將選項的門檻與管理原則核對。需特別注意發煙點的門檻是低於 $170^\circ\mathrm{C}$，不是 $190^\circ\mathrm{C}$；其餘三項的數值分別為泡沫面積超過油鍋二分之一、酸價超過 $2.0\ \mathrm{mg\ KOH/g}$、總極性化合物含量達 $25\%$ 以上。

選項分析

核心觀念

本題考餐具採「三槽式」清洗時，各槽分別承擔的功能。依餐具清洗的衛生原則，流程分為洗滌、沖洗及有效殺菌三個步驟，目的在去除食物殘渣與清潔劑，再降低微生物污染。

涉及法規時，以命題當年（民國 113 年）法規為準。當年《食品良好衛生規範準則》要求餐具清洗設施具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能。

解題方法

先看「三槽式」指的是三個清洗功能，不是把餐具依種類分槽，也不是把預處理步驟拆成三槽。依序辨認功能：第一槽洗滌，第二槽沖洗，第三槽殺菌，即可選出符合定義的選項。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》（GHP）對餐飲業衛生管理及紀錄的要求。以命題當年（民國 113 年）法規為準，判斷關鍵在於：有效餘氯量及酸鹼值的每日測定、紀錄，適用於使用非自來水、設有淨水或消毒設備的情形；並非自來水水質檢測紀錄的通則。

解題方法

先把選項分成兩類：一類是日常衛生管理中須留下紀錄的事項，例如低溫設備溫度、蓄水池清理；另一類則要留意法規規定的適用條件。題目中的 D 把非自來水的檢測紀錄寫成「自來水水質檢測」，與規定的適用對象不符，因此是不包含的項目。

選項分析

核心觀念

本題考「食品安全管制系統準則」對 HACCP 管制小組的初訓與持續教育要求，以及衛生管理人員的訓練資格。以命題當年（民國 113 年）法規為準。

依該準則第 4 條，HACCP 管制小組成員須完成至少 30 小時相關課程並取得合格證明；從業期間每三年累計至少接受 12 小時相關持續訓練。換算平均時數為：

$12\text{ 小時} \div 3\text{ 年}=4\text{ 小時／年}$

但法規明定的要求是「每三年累計至少 12 小時」，不是每年固定 4 小時。另依當年衛生管理人員相關規定，衛生管理人員須具備至少 60 小時訓練合格證明；未實施 HACCP 系統時，也不能因此降為只需 30 小時。

解題方法

逐項核對三個數字與資格條件：管制小組初訓為 30 小時以上、持續教育為每三年累計至少 12 小時、衛生管理人員訓練為 60 小時以上。

核心觀念

本題考「病毒的傳播途徑、好發季節與群聚特性」。題幹的線索是「糞便經口傳染」、「秋、冬季常見」，以及容易在養護、護理等人口密集機構引發腹瀉群聚；符合這些特徵的是諾羅病毒。

解題方法

將題幹線索與常見病毒的傳播方式及流行特性對照即可。諾羅病毒主要經糞便污染的食物、水或受污染的手、物品傳播，也可因嘔吐物形成飛沫或污染環境而擴散；全年都可能發生，但秋冬較常見，且傳染力強，因此容易在機構或群居場所造成急性腸胃炎群聚。

選項分析

• (A) 諾羅病毒：正確。 主要經糞便經口途徑傳播，秋冬常見，容易在人口密集機構造成腹瀉或急性腸胃炎群聚。
• **(B) 茲卡病毒：錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中病媒防治藥劑、清潔與消毒化學物質，以及清潔用具的管理原則。重點是：相關物質須符合法規、清楚標示並妥善存放；食品作業場所內僅能存放製造或維護衛生所必要使用的化學物質或藥劑；清潔用具則須妥善管理，避免造成食品污染。

以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法

逐項對照準則對「藥劑／化學物質」與「清潔用機具」的規定，特別注意選項是否把適用對象或例外範圍說窄、說錯。題目錯在 (C)：準則容許食品作業場所存放食品製造或維護衛生所必要使用的化學物質或藥劑，選項只提「維護衛生所必須使用之藥劑」，未涵蓋製造所必要使用的化學物質，且對不得存放的對象表述不完整。

選項分析

(A) 正確。 病媒防治使用的藥物須符合相關法規，並明確標示、存放於固定場所。此處適用的法規為《環境用藥管理法》及相關規定；

核心觀念

本題考食品作業場所的衛生設施與消毒管理。依命題當年（民國 113 年）的食品良好衛生規範準則，管制作業區入口應設置泡鞋池或具同等功能的鞋底潔淨設施；泡鞋池若使用含氯消毒劑，有效餘氯濃度應維持在 200 ppm 以上。

解題方法

辨認題目問的是「泡鞋池」的有效餘氯標準，直接套用該項衛生規範即可。題目使用「多少以上」，因此選項中符合規定的最低門檻是 200 ppm。

選項分析

核心觀念

本題考「含豬肉及豬可食部位食品的原產地標示」，判斷重點有三個：適用食品範圍、原產地認定基準，以及加工原料的免標示例外。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，相關規定依《食品安全衛生管理法》及「豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」辦理。含豬肉或豬可食部位原料的包裝食品、散裝食品，以及直接供應飲食場所供應的食品，原則上均須標示原料原產地；原產地以豬隻屠宰國認定。經萃取、水解、純化等加工，終產品已非真正豬肉或豬可食部位者，例如明膠、豬肉香料，得免標示。直接使用豬脂（油）的產品，則須標示所用豬油的來源產地國。

解題方法

先把選項分成「一般標示原則」和「例外」兩類，再檢查各敘述是否符合規定：

1. 一般原則：適用範圍涵蓋包裝、散裝及直接供應飲食場所供應的食品。
2. 原產地基準：看豬隻在哪一國屠宰，不是在哪一國飼養。
3. 例外及特別規定：加工後不再是豬肉或豬可食部位的特定產品得免標示；直接使用豬油仍須標示其原料來源產地。

核心觀念

本題考《巧克力之品名及標示規定》所列的品名成分門檻，以及以植物油取代可可脂時的標示方式。題目涉及的比例都是成品中相應成分的最低含量。

依命題當年（民國 113 年）法規，黑巧克力須符合總可可固形物至少 35%、可可脂至少 18%、非脂可可固形物至少 14%；牛奶巧克力須符合總可可固形物至少 25%、非脂可可固形物至少 2.5%、牛乳固形物至少 12%；白巧克力須符合可可脂至少 20%、牛乳固形物至少 14%。

解題方法

逐項核對各巧克力名稱的最低含量，再檢查植物油取代可可脂時的標示規則。前三個選項列出的是各品名的成分門檻；關鍵在於 D 是否正確描述了民國 113 年適用的代可可脂標示規定。

選項分析

• **(A) 正確。**黑巧克力的總可可固形物至少 35%、可可脂至少 18%、非脂可可固形物至少 14%，符合規定。
• **(B) 正確。

核心觀念

本題考《包裝食品營養標示應遵行事項》附表一所列「每日熱量及各項營養素攝取參考值」，適用對象包括四歲以上、一歲至三歲及孕乳婦。題目問四歲以上、無特定族群的參考值；依命題當年（民國 113 年）法規，四歲以上的基準包括蛋白質 60 公克、脂肪 60 公克、碳水化合物 300 公克、鈉 2,000 毫克。

解題方法

先鎖定題目指定的適用族群「四歲以上」，再逐一比對各選項與附表一數值。這裡考的是法規表列的營養標示參考值，不是依個人年齡、性別或身體狀況推算的營養需求，也不以其他膳食營養素參考攝取量取代。

選項分析