109 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考的是「大腸桿菌」與「病原性大腸桿菌」的層級不同，以及大腸桿菌在食品衛生管理上作為衛生指標菌與食源性病原菌的不同意義。

• **大腸桿菌（Escherichia coli, E. coli）**是細菌的物種名稱，通常存在於人與溫血動物腸道。多數菌株不致病；檢出一般大腸桿菌，常用來提示食品或水可能受糞便污染，或製程、處理及保存衛生不良。
• **病原性大腸桿菌（題目所稱 Enteropathogenic E. coli, EPEC）**是具有致病能力的大腸桿菌菌株，屬於大腸桿菌物種中的一部分。EPEC 可造成腹瀉，典型致病機制包括附著於腸上皮細胞並破壞微絨毛（附著與抹除病變，attaching and effacing lesion）；EPEC 不以產生志賀毒素為主要致病機制。

因此，兩者不是不同物種：EPEC 是大腸桿菌中的致病型菌株；一般大腸桿菌的檢出則不等同於檢出 EPEC。

解題方法

可從「分類關係」與「食品衛生意義」兩層作答：

1. 先說明分類關係：大腸桿菌是物種層級的名稱；EPEC 是其中具特定致病能力的菌株類別。
2. 再區分危害角色：一般大腸桿菌常作為糞便污染或衛生狀況的指標；EPEC 則是可能直接引起疾病的病原菌。
3. 最後連結餐飲管理：食品、水源、從業人員與器具若遭糞便污染，可能造成污染傳播；生熟食分開、手部清潔、安全用水、適當加熱及冷藏管理可降低風險。

若題目中的「病原性大腸桿菌」是泛指所有致病性大腸桿菌，則其範圍還包括 EPEC 以外的類型，如產毒性大腸桿菌（ETEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC／STEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）及腸集聚性大腸桿菌（EAEC）。但題目括號已明確標示 EPEC，本題應以 EPEC 作答。

食品及餐飲安全衛生上的意義

一般大腸桿菌：衛生指標的意義

核心觀念

多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）是由兩個以上苯環或其他芳香環，以稠合方式連結而成的有機化合物，主要由碳、氫構成。常見食品污染物包括苯並[a]芘（benzo[a]pyrene, BaP）；部分 PAHs 具有致突變性或致癌性，因此食品中的 PAHs 屬於重要的化學性危害。

本題沒有指定特定法條或計算公式，重點在掌握 PAHs 的性質、進入食品的途徑，以及加工時的預防原則。

解題方法

依題目三個問句，分別說明「定義」、「食品中出現的原因」及「減少產生的方法」。回答原因時，宜涵蓋高溫不完全燃燒、煙燻或直接火烤、油脂滴落後產生的煙焰，以及環境污染；預防則針對這些來源降低溫度、避免煙焰接觸食品，並減少污染物沉積。

食品中 PAHs 出現的原因

1. 高溫加熱與不完全燃燒 木材、煤炭、瓦斯或其他有機物在燃燒不完全時，會生成 PAHs。食品直接接觸火焰，或暴露於含 PAHs 的燃燒煙氣中，便可能受到污染。

2. 燒烤時油脂滴落產生煙焰 肉類或魚類的油脂滴落到炭火、加熱器或高溫表面後，會熱裂解並形成含 PAHs 的煙霧；煙霧再附著於食品表面。食品表面焦黑或炭化時，污染風險也會增加。

3. 煙燻與傳統乾燥加工 煙燻食品若使用含 PAHs 的煙氣，或食品與燃燒源距離過近、煙燻時間過長，PAHs 容易沉積於食品表面。以燃燒木材或其他燃料進行乾燥，也可能造成類似污染。

核心觀念

「病媒（vector）」是指能直接或間接污染食品、食品接觸面或器具，或媒介病原體的小動物或昆蟲。食品場所常見者包括鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等。牠們可能藉由足部、體表、糞便、尿液或分泌物，把病原體帶到食品或器具上，造成食品污染與疾病傳播。

本題重點是先說明病媒的衛生危害，再依「不讓病媒進入、沒有食物可吃、沒有地方棲息繁殖、發現後有效清除」的順序，提出食品生產與餐飲場所的防治措施。

**法規依據：以命題當年（民國 109 年）法規為準。**當時食品業者應依《食品安全衛生管理法》第 8 條及《食品良好衛生規範準則》等規定落實衛生管理；食品場所不得發現病媒或其出沒痕跡，並應實施有效防治。病媒防治使用的藥劑須符合主管機關核准等相關規定，並避免污染食品。現行《食品良好衛生規範準則》已於民國 114 年修正，以下依命題當年的規範作答。

解題方法

作答可分成「病媒定義」與「防治原則及方式」兩部分。防治部分依病媒的生存需求與進入途徑，從建築阻隔、環境清潔、監測及必要的撲滅措施逐層說明；末尾補上施藥安全及防止食品污染，即能完整呈現食品場所的防治觀念。

病媒防治的原則與方式

一、不讓病媒進入：阻斷入口

• 門窗、牆面、天花板及管線穿孔保持完整；門窗加裝適當紗網，縫隙、破洞及管線孔隙應封閉。
• 排水孔、地排及陰井加設適當柵欄或防護設施，並維護門窗密合。
• 必要時採用空氣廉等設施，減少病媒由出入口侵入。
• 食品作業場所應定期巡查設施，發現破損立即修繕。

二、不讓病媒有食物可吃：妥善管理食品與廢棄物

• 原料、半成品及成品應加蓋或密封，並依規定離地、離牆存放。
• 食物殘渣、廚餘及垃圾應妥善收集、加蓋並定期清除；垃圾桶及廚餘桶保持清潔。
• 作業後清潔地面、工作檯、設備及器具，不留食物殘屑、油垢。
• 避免積水，保持排水溝暢通，減少蚊蟲孳生環境。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中，餐飲業者以乾熱殺菌法處理餐具時的規定條件。乾熱殺菌以較高溫度、較長時間達到殺菌效果；依命題當年（民國 109 年）法規，條件為攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上。

解題方法

先辨認題目問的是「乾熱殺菌法」的法定溫度與時間，再將選項與規定逐項比對。符合條件須同時達到最低溫度及最低加熱時間；不能只看其中一項。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對冷藏真空包裝即食食品保存期限的管理，以及用來抑制肉毒桿菌生長的食品條件。真空包裝不代表無菌；在缺氧環境中，若食品條件適合，肉毒桿菌仍可能生長，因此法規以特定抑菌條件作為保存期限超過 10 日的依據。

以命題當年（民國 109 年）法規為準，冷藏真空包裝即食食品若未具備法規列舉的任一條件，保存期限不得超過 10 日。可作為條件的項目包括：添加亞硝酸鹽或硝酸鹽、水活性在 0.94 以下、產品平衡 pH 值小於 4.6，以及其他具有抑制肉毒桿菌生長效果的條件。現行法規已修正，解題仍依命題當年的規定判斷。

解題方法

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 32 條的輸入食品紀錄保存義務。主管機關為追查或預防食品衛生安全事件，必要時得要求業者提供輸入產品的相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫；業者應將相關資料保存 五年。

本題以命題當年（民國 109 年）法規為準。該年適用的法條明定保存五年；現行法仍為五年，無須另作修正提醒。

解題方法

抓住題幹中的「輸入產品」、「基因改造食品原料」及「追查或預防食品衛生安全事件」，即可定位《食品安全衛生管理法》第 32 條。接著依條文確認保存期限：五年。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對蓄水池（塔、槽）清潔與清理紀錄的要求。以命題當年（民國 109 年）法規為準，供應食品作業場所使用的蓄水池（塔、槽），應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。一年換算為 12 個月，因此選每 12 個月。

解題方法

先抓法規中的頻率用語：「每年至少一次」。題目問「至少多久需清理 1 次」，對應的是清理間隔不得超過一年，也就是每 12 個月內至少清理一次；清理後並須留下紀錄。

選項分析

核心觀念

本題考查《食品安全管制系統準則》第 12 條對內部教育訓練頻率的規定。依民國 109 年適用的法規，食品業者應每年至少一次對執行食品安全管制系統的人員辦理內部教育訓練。

「每年至少一次」等同於「每 12 個月至少一次」，因此選 (D)。

解題方法

先辨識題目問的是「食品業者對執行食品安全管制系統人員辦理的內部教育訓練」，再對照《食品安全管制系統準則》第 12 條的年度頻率規定。

注意這項規定說的是每年至少一次；不要與管制小組成員從業期間的系統相關課程訓練時數要求混淆。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品從業人員健康管理的規定。以命題當年（民國 109 年）法規為準，食品從業人員在罹患或感染 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒，或其他可能造成食品污染之疾病期間，不得從事與食品接觸的工作。

題幹問「何者不是」，要找出未列在規範疾病清單中的選項。

解題方法

逐一比對選項與法規列舉的疾病種類：膿瘡、結核病、傷寒均明文列入；B 型肝炎不在此列。因此，選出 B 型肝炎。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對餐飲業提供餐具的衛生要求。以命題當年（民國 109 年）法規為準，準則規定餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑殘留。題目問的是「不包含」哪一項，因此要找出不在這份列舉中的選項。

解題方法

先將法規列出的四種殘留項目，與題目選項逐一比對：脂肪、蛋白質、洗潔劑均有列入；題目中的「醣類」則不在列舉項目中。此處應依條文中的具體項目作答，不將「醣類」與條文所列的「澱粉」視為同一個選項。

選項分析

核心觀念

本題考查食品加熱殺菌時，食品組成與微生物特性如何影響細菌的耐熱性。判斷關鍵是區分「菌數多寡」與「單一細菌的抗熱能力」：食品中菌數較低，並不代表細菌本身的抗熱性較佳。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合加熱殺菌的一般原理。蛋白質等食品成分可能保護微生物；細菌孢子通常比營養細胞耐熱；鹽類對耐熱性的影響則因種類與條件而異。相較之下，菌數高低主要表示需要消滅的微生物總量，不能直接推論單一細菌的耐熱性，因此（B）錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉品加工中的作用，以及它們與真空包裝的關係。作為醃製劑，亞硝酸鹽有助於維持醃肉的紅色、形成醃製風味，並抑制肉毒桿菌生長。判讀時要區分「真空包裝」與「禁止使用硝酸鹽、亞硝酸鹽」：真空包裝形成低氧環境，確實需要重視肉毒桿菌風險，但這不代表含硝酸鹽或亞硝酸鹽的肉製品不得真空包裝。

解題方法

先確認各選項是否符合硝酸鹽、亞硝酸鹽的加工功能，再檢查選項是否把真空包裝說成禁用條件。題目問「何者錯誤」，因此找出與實際用途相反或過度限制的敘述即可。涉及食品添加物使用範圍與限量時，以命題當年（民國 109 年）法規為準。

選項分析

核心觀念

本題考「發酵食品的常見效益」。微生物在發酵過程中分解或轉化食品成分，可帶來風味與種類的變化、改善部分營養特性，並藉由產酸、產酒精或其他抑菌作用，延長食品保存期限。但發酵不具有普遍增加維生素 C 含量的效果。

解題方法

逐一比對選項是否屬於發酵食品的一般效益。判斷時要注意：「改善營養品質」是概括性效益；「增加維生素 C」則是特定營養素的定量方向，不能僅由食品經過發酵就推論其含量上升。

選項分析

• (A) 增加多樣性：正確。 發酵可改變食品的風味、質地與特性，也能形成不同類型的食品，例如各式發酵乳、醃漬食品與豆類發酵食品，因此可增加食品種類與飲食多樣性。
• (B) 增進營養品質：正確。 發酵微生物可分解部分大分子或抗營養因子，並改善消化利用性；

核心觀念

本題考食品品質劣變的原因，以及牛肉熟成的生化機制。食品品質可能受溫度、氧氣、光線及微生物等因素影響；但判斷特定品質變化時，須辨認其主要作用機制。

牛肉熟成主要是屠後肌肉內源性酵素分解肌肉蛋白質，使肉質變嫩、風味改善，屬於酵素作用造成的變化，並非微生物造成。

解題方法

逐項辨認各敘述所指的劣變因子，再檢查是否符合食品科學原理。前三項分別描述高溫、氧氣和光照可能造成的品質變化；第四項則將牛肉熟成歸因於微生物，與熟成的主要機制不符，因此選 D。

選項分析

(A) 正確。 高溫可能加速化學反應與食品成分變化，造成風味劣變；也可能使蛋白質變性、組織結構改變，影響質地與色澤。加熱在適當條件下可改善食品品質，但過度或不當受熱會導致劣變。

核心觀念

本題考微生物生長受水活性（$A_w$）、氧氣、酸鹼度、溫度與溶質濃度等因素影響的概念。水活性反映食品中可供微生物利用的水分；不同微生物能生長的最低水活性不同。黴菌通常比細菌耐乾燥，部分黴菌能在水活性低於 $0.8$ 的食品中生長。

解題方法

逐項比對各類微生物的生長特性，特別注意選項中「大多數」與 $A_w<0.8$ 的敘述。若選項把黴菌的最低水活性門檻一概定在 $0.8$，便與部分耐旱黴菌仍可在更低水活性下生長的事實不符。

選項分析

(A) 正確。 酵母菌與黴菌整體上比一般細菌更能耐受低水活性環境，因此較能在乾燥或高糖、高鹽等食品中生長。

核心觀念

本題考的是基因毒性試驗的分類：微核試驗、非排定 DNA 合成與染色體變異試驗，主要評估染色體或 DNA 損傷；安姆氏試驗則以細菌為材料，檢測受試物是否造成基因突變，因此屬於微生物基因突變分析。

解題方法

先看題目中的關鍵詞「微生物基因突變分析」，再判斷各試驗的試驗材料與觀察終點。安姆氏試驗使用組胺酸需求型的鼠傷寒沙門氏菌等菌株，觀察受試物是否使細菌發生回復突變，恢復合成組胺酸的能力。菌落數增加代表回復突變增加，可用來評估受試物的致突變性；常搭配肝臟微粒體酵素系統（S9）活化代謝。

選項分析

• (A) 微核試驗（micronucleus test）錯誤。 微核試驗觀察細胞分裂後形成的微核，用以評估染色體斷裂或染色體分離異常，屬於染色體損傷相關試驗，不是微生物基因突變分析。

核心觀念

NOAEL（無毒害作用劑量）是指在特定試驗條件下，受試動物未觀察到有害作用的最高劑量。求得 NOAEL 時，須讓動物接受一段足以評估長期、反覆暴露影響的試驗，並比較不同劑量組與對照組的反應。

解題方法

題幹的關鍵是「最具感受性之試驗動物」與「NOAEL」。判斷重點在於哪一類試驗能以較長期的暴露與觀察，評估化學物質是否造成有害作用。慢性毒性試驗能觀察長期攝取後的毒性反應，因此是本題指定用來獲得 NOAEL 的試驗。

選項分析

• (A) 急性毒性試驗：錯誤。 通常評估單次或短時間暴露造成的急性反應，例如半數致死劑量（LD₅₀），不適合評估長期反覆暴露下的 NOAEL。
• **(B) 亞急毒性試驗：錯誤。

核心觀念

本題考「健康食品安全評估方法」中的致癌性試驗，重點是初步致癌性試驗的動物選擇、給藥途徑、劑量組設計及給藥期間。以下以命題當年（民國 109 年）適用的規範為準。

初步致癌性試驗的目的，是決定長期致癌性試驗的劑量範圍。依當時規範，須使用兩種以上囓齒類動物，並使用雄、雌兩性；試驗物質採口服給予，每個性別設置三個以上劑量組及對照組，連續給予三個月以上、每週七天。

解題方法

逐項對照初步致癌性試驗規範，尤其注意動物品種與性別的要求。選項 A 把「兩種以上囓齒類動物、雌雄並用」說成「一種囓齒動物、雌雄擇一」，與規範相反，故為錯誤選項。

選項分析

核心觀念

安姆氏突變實驗（Ames test）用來篩檢受試物質是否具有基因突變性。常用的實驗菌株是無法自行合成組胺酸的沙門氏菌突變株（His⁻），必須依賴培養基中的組胺酸才能生長。

若受試物質引發基因回復突變，使部分 His⁻ 菌株恢復合成組胺酸的能力，成為 His⁺，它們便能在缺乏組胺酸的培養基上生長形成菌落。與未處理組相比，回復突變菌落數明顯增加，表示受試物質具有突變性。

解題方法

抓住實驗菌株的營養缺陷與判讀指標：菌株原本不能合成組胺酸；若受試物質造成突變，部分菌株會恢復合成組胺酸的能力。因此應選擇「大量實驗菌株變為能夠合成組胺酸」的選項。

選項分析

核心觀念

本題考查塑膠容器材質與酒精性飲料的適用性，重點是辨認各種塑膠的耐化學性及可能的溶出風險。選擇容器時，需考量飲料中的乙醇是否會使材質或添加物溶出，以及材質能否維持容器的安全性。

解題方法

先從材質的耐受特性判斷：聚乙烯、聚偏二氯乙烯與聚乙烯對苯二甲酸酯，均可依用途與規格製作食品容器；聚氯乙烯則可能含有塑化劑等添加物，且對酒精性內容物的適用性較受限制。因此，題目所問「不適合」的材質為聚氯乙烯。

選項分析

• (A) 聚乙烯（PE）：錯誤。 PE 化學穩定性佳、耐水性良好，常用於食品容器；符合用途與規格的 PE 容器可用於盛裝酒精性飲料。
• **(B) 聚氯乙烯（PVC）：正確。

核心觀念

本題考食品添加物的特定標示警語：含有阿斯巴甜的食品，須提醒苯酮尿症患者避免食用。阿斯巴甜含有苯丙胺酸相關成分，苯酮尿症患者代謝苯丙胺酸的能力異常，因此需要透過包裝標示辨識。

本題涉及食品安全衛生管理法及其相關食品添加物標示規範；以命題當年（民國 109 年）法規為準。規定添加阿斯巴甜的食品，應以中文顯著標示「苯酮尿症患者不宜使用」或同等意義字樣。

解題方法

看到題幹問食品添加物使用時，哪一種須標示「警語」，可先辨認這是特殊族群警示，而非一般食品添加物品名或用途標示。四個選項中，阿斯巴甜對應的警示對象是苯酮尿症患者，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考食品用洗潔劑中「軟性」與「硬性」界面活性劑對環境的影響。軟性成分通常較容易被微生物分解，使用後較不易長期殘留於環境，因此環境負荷較低。題目未涉及特定法條，無須套用法規條文。

解題方法

抓住題幹問的是「最好以軟性成分為主的原因」，判斷重點在軟性成分的環境特性。軟性成分的優點是較易生物分解，因而降低洗潔劑排放後對水域與環境造成的持續影響。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物「過氧化氫」的使用範圍。判斷重點是：它在特定食品製程中可作為殺菌用途，但須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定使用；烏龍麵不在本題所涉的准用食品範圍內，因此製程中不得使用。法規判斷以命題當年（民國 109 年）為準。

解題方法

逐一辨認選項食品是否屬於過氧化氫可使用的食品類別。蟹味棒、魚丸及天婦羅均屬水產加工或魚漿製品；烏龍麵則是麵製品。依本題官方答案所採用的命題法規分類，前三者可在規定用途與條件下使用過氧化氫，烏龍麵不在准用範圍，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考查馬口鐵罐的材料構造，以及罐身內層金屬可能與食品接觸、溶出的情形。馬口鐵是表面鍍有錫的薄鋼板；鋼板提供罐身強度，錫層則形成食品接觸面的鍍層。若錫層受酸性內容物、氧氣或罐內腐蝕作用影響，錫可能溶入食品中。

解題方法

先辨認「馬口鐵」的材料定義：它是鍍錫鋼板。因此，題目問罐內因鍍哪種金屬而可能溶出，直接對應鍍層金屬「錫」，選 (D)。

選項分析

核心觀念

本題考狂牛症（牛海綿狀腦病，BSE）的病原、病原在牛體內的分布，以及食品安全管理方式。病原為異常摺疊的朊毒體（prion），不是一般細菌或病毒；人體攝入受污染組織後，可能罹患變異型庫賈氏病（vCJD）。

解題方法

判斷各選項時，掌握兩個原則：第一，朊毒體主要集中於腦、脊髓等特定風險組織，並非牛體所有部位都有高量；第二，食品安全以移除特定風險物質（SRM）及限制屠宰年齡等措施降低暴露風險，不能靠一般加熱或冷凍消除朊毒體。

選項分析

• (A) 錯誤。 人類攝取罹患 BSE 牛隻的受污染組織，與變異型庫賈氏病（vCJD）有關。選項只寫「庫賈氏病」，未區分通常所稱的散發型 CJD 與 vCJD，表述不精確；本題正確敘述應明確指向 vCJD。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考病原性沙門氏菌的基本微生物特性、傳播方式、食物中毒分類，以及加熱是否能有效殺菌。沙門氏菌通常是格蘭氏陰性、兼性厭氧的桿菌，可由人與動物傳播，造成感染型細菌性食物中毒；其菌體可經適當加熱殺滅，並非特別耐熱。

解題方法

先辨認前三項是否符合沙門氏菌的典型特性，再檢視選項（D）的耐熱敘述。沙門氏菌引起的是感染型食物中毒：攝入活菌後，細菌在腸道內繁殖而致病；這與攝入細菌已在食品中產生的毒素所造成的毒素型中毒不同。判斷耐熱性時，應以「充分且適當的加熱可殺滅」為準，不能把它和芽孢形成菌的耐熱特性混為一談。

選項分析

核心觀念

本題考查水活性（water activity，$a_w$）與病原菌生長條件，以及潛在危害食品（potentially hazardous foods，PHF）的界定。水活性表示食品中可供微生物利用的水分程度；水活性越低，越不利於微生物生長。

PHF 的水活性界線為 $a_w \geq 0.85$。這個界線與金黃色葡萄球菌可生長的最低水活性臨界值相關，因此題目所問的病原菌為金黃色葡萄球菌。

解題方法

將題目提供的 PHF 界線 $a_w=0.85$，對照各病原菌的最低生長水活性即可。金黃色葡萄球菌對低水活性的耐受性較強，最低可在約 $a_w=0.86$ 的環境中生長；其臨界值與 PHF 界線最接近，故選金黃色葡萄球菌。

選項分析

核心觀念

本題考「金黃色葡萄球菌食物中毒」的致病原因與發病時間。這類中毒屬於毒素型食物中毒：細菌在食品中生長並產生腸毒素，食用者攝入預先形成的腸毒素後發病。金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱性較高，因此即使加熱殺死菌體，食物仍可能因殘留毒素而致病。

典型症狀包括噁心、劇烈嘔吐、腹痛，有時伴隨腹瀉；發病通常快速，多在攝食後數小時內出現，並非通常要等到 24 小時後。

解題方法

先辨認這是毒素型中毒，再檢查各選項是否符合兩個關鍵特徵：一是必須攝入食品中已形成的腸毒素，二是毒素可能在菌體被殺死後仍保有致病性。最後用典型潛伏時間判斷選項 (A)。

選項分析

核心觀念

本題考的是植物性天然化學毒性物質與其常見來源的配對。作答時要辨認題幹列出的香辛料，再將其與代表性天然成分連結。此題不涉及法條或計算。

八角、肉桂等香辛料中可含有黃樟素（safrole），故官方答案為（A）。

解題方法

先抓題幹中的「八角、肉桂」，再辨認各選項成分的典型來源：黃樟素與香辛植物及其精油相關；其餘三項分別常與菖蒲類、甘草及胡椒連結。依來源配對，選出黃樟素。

選項分析

• （A）黃樟素（safrole）—正確。 黃樟素是植物性天然成分，可存在於八角、肉桂等香辛植物中，符合題幹所問。

核心觀念

本題考肝炎病毒的主要傳播途徑。A 型與 E 型肝炎病毒主要經由糞口途徑傳播，常見感染原因包括食用受污染的水或食物；B 型、C 型與 D 型則主要透過血液或體液傳播。

解題方法

先辨認各肝炎病毒的主要傳播方式，再找出成對符合糞口傳染的選項：

• 糞口傳染：A 型、E 型
• 主要經血液或體液傳染：B 型、C 型、D 型

因此，符合題意的是「A 型及 E 型」。

選項分析

核心觀念

本題考查黴菌毒素與歷史中毒事件的對應。「聖安東尼之火」（St. Anthony’s fire）是歷史上與食用受麥角菌污染的穀物有關的中毒事件，致病毒素為麥角生物鹼，題目以「麥角毒素（ergotoxin）」稱之。

解題方法

抓住事件名稱與污染來源的連結：麥角菌（Claviceps purpurea）寄生於穀類，尤其是黑麥，形成含有麥角生物鹼的菌核。人食用遭污染的穀物後，可能發生麥角中毒，出現血管收縮、肢端缺血及壞疽等症狀；歷史上因其劇烈灼痛而稱為「聖安東尼之火」。

因此，看到「聖安東尼之火」，應聯想到「麥角菌—穀物污染—麥角毒素」。

選項分析

核心觀念

本題考「乳品類衛生標準」中，鮮乳必須符合的病原微生物與毒素限量。以命題當年（民國 109 年）法規為準，當時適用《乳品類衛生標準》；其中全脂、低脂及脫脂鮮乳的備註規定，不得檢出李斯特菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌腸毒素，並未列出阪崎桿菌。

阪崎桿菌（現亦稱克羅諾桿菌，Cronobacter）的管制重點在嬰兒配方等供嬰幼兒食用的特定食品，不是本題所問鮮乳的這項衛生標準。

解題方法

先確認題目限定的是「鮮乳」，再逐項對照乳品類衛生標準所列的不得檢出項目。若選項所述微生物或毒素明列於標準中，該敘述正確；若未列入，就不是鮮乳標準的規定。本題官方答案為 D。

選項分析

核心觀念

本題考鉛的毒性作用與典型臨床表現。鉛中毒會影響造血系統與神經系統：鉛干擾血紅素合成，可能造成貧血；也會損害神經系統，出現神經功能異常。成人與兒童的表現不盡相同，兒童尤其容易受到神經發育影響。

解題方法

辨認重金屬中毒的典型受影響系統，再對照選項。鉛中毒的重要線索是「貧血＋神經系統受損」；其他選項則描述的不是鉛中毒的典型組合。

選項分析

• (A) 貧血、神經系統受損：正確。 鉛會干擾血紅素合成與紅血球生成，並對神經系統產生毒性，因此兩者都可能與鉛中毒有關。

核心觀念

孔雀綠（malachite green）是三苯甲烷類合成染料，曾用於水產養殖的殺菌、殺寄生蟲處理。它不是硝基呋喃類動物用藥。孔雀綠進入魚體後可被還原成還原型孔雀綠（leucomalachite green），後者較易留存在魚肉等組織中。

解題方法

先辨認孔雀綠的化學分類：它屬於三苯甲烷類色素，而非硝基呋喃類化合物。因此，(A) 的分類錯誤，符合題目所問。其餘選項描述的是孔雀綠的顏色、水溶性及毒性相關現象。

選項分析

• (A) 為硝基呋喃類化合物：錯誤。 孔雀綠是三苯甲烷類合成染料；硝基呋喃則是另一類藥物，兩者化學分類不同。因此本題答案為 (A)。
• **(B) 為水溶性色素：正確。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對餐飲業烹調從業人員技術士持證比率的規範。依民國 109 年適用規定，指定餐飲業別須符合相應比率；各類別包括觀光旅館餐飲、供應學校餐飲及外燴飲食等。《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第 5 條

解題方法

先把題目列出的行業別，逐一對照法規列出的適用類別。前三個選項分別對應規範所列的觀光旅館餐飲、供應學校餐飲、外燴飲食；「流動攤販業」則不在這些持證比率類別之中，因此選 D。

選項分析

核心觀念

本題考查餐飲業的用水衛生管理。地下水可能受化糞池、廢棄物堆置場所等污染源滲漏影響，因此規範要求地下水源與污染源保持一定距離，以降低水源遭污染的風險。

以命題當年（民國 109 年）法規為準，依《食品良好衛生規範準則》餐飲業相關規定，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆置場等污染源，應至少保持 15 公尺距離。現行法規後續已有修正；本題仍依命題當年的規定作答，地下水源與污染源的距離要求為 15 公尺。

解題方法

核心觀念

本題考查食品在高溫加工時可能形成的有害物質，關鍵是辨認「富含碳水化合物的食品經高溫油炸或烘焙」與丙烯醯胺的關聯。

丙烯醯胺（Acrylamide）常在含有還原糖與胺基酸的食品經高溫加工時形成，尤其是馬鈴薯製品、麵包及餅乾等。形成反應主要與梅納反應有關，當食品表面溫度達到約 $120^\circ\mathrm{C}$ 以上且水分降低時，生成量通常會增加。

解題方法

先抓題幹的加工條件與食品特性：題目指出「高碳水化合物食品」以及「高溫油炸或烘焙」，這是丙烯醯胺形成的典型情境。再比對其餘選項常見的來源或形成條件，即可選出最符合題意者。

選項分析

• (A) 丙烯醯胺（Acrylamide）：正確。 富含碳水化合物的食品在高溫油炸或烘焙時，還原糖可與天門冬醯胺等胺基酸反應形成丙烯醯胺。薯條、洋芋片及烘焙穀類製品是常見例子。

核心觀念

本題考查 TQF（台灣優良食品）即時餐食工廠專則對清潔作業區空氣落菌數的衛生標準。清潔作業區落菌數以培養皿暴露採樣，依規定時間計算，單位為 CFU／時間。

解題方法

直接比對題目列出的數值與採樣時間。專則要求清潔作業區落菌數應在 30 CFU／5 min 以下，因此選擇同時符合菌數上限與採樣時間的選項。

本題依命題當年（民國 109 年）相關規範判斷。

選項分析

核心觀念

本題考水中臭氧的殺菌濃度。臭氧具有氧化作用，可破壞微生物細胞結構；水中使用時，題目所列黴菌、酵母菌、大腸桿菌及枯草桿菌，須以足以涵蓋較耐受微生物的濃度範圍判斷。此題依考試常用記憶值，採 0.3～0.5 ppm。

解題方法

先辨認題目詢問的是「有效殺死多類微生物所需的水中臭氧濃度」，而非單一細菌或一般飲用水殘留量。比較選項時，選擇涵蓋較高濃度、符合題目所列多種微生物殺菌需求的範圍，即 0.3～0.5 ppm。

選項分析

核心觀念

本題考查食品從業人員的教育訓練、健康管理、烹調技術士持證比率，以及徒手調理食品的限制。涉及《食品良好衛生規範準則》及食品業者技術證照人員相關規定，以下以命題當年（民國 109 年）法規為準。

考選部公布本題「一律給分」，表示原題選項未能形成唯一正確答案。

解題方法

逐項比對命題當年的規定：先核對觀光旅館餐飲業的持證比率，再區分「新進員工訓練」與法規要求的衛生教育訓練；健康管理則要辨別哪些疾病感染期間須停止接觸食品；徒手調理規定則須注意食品是否為即食食品，不能只看它是否需要加熱。

選項分析

• (A) 錯誤。 民國 109 年適用的《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定，觀光旅館之餐飲業所聘調理從業人員，技術證照人員比率為 85%，不是 80%。80% 是較早期規定的比率，不能直接套用於命題當年的法規。

核心觀念

本題考熟食調理人員的手部衛生與消毒頻率。處理熟食時，手部可能直接接觸可供即食的食品，若消毒間隔過長，手部沾染的微生物便可能污染食品。依本題命題所據的食品良好衛生規範，熟食調理人員手部至少每隔 30 分鐘應消毒 1 次。

解題方法

辨識題目問的是「熟食調理人員手部消毒的最長間隔」，直接套用熟食作業的衛生管理頻率：每隔 30 分鐘至少消毒一次。因此選擇 30 分鐘。

選項分析

核心觀念

本題考查口服急毒性試驗的半數致死劑量（$LD_{50}$）與毒性分級。$LD_{50}$ 是使受試動物在規定試驗條件下有一半死亡的單次劑量，通常以每公斤體重所接受的受試物毫克數表示，即 $\mathrm{mg/kg\ body\ weight}$。

依本題採用的毒性分級，口服 $LD_{50}>15{,}000\ \mathrm{mg/kg\ body\ weight}$ 可列為「相對無毒」（relatively harmless）。$LD_{50}$ 數值愈大，表示達到半數致死效應所需劑量愈高，急性毒性愈低。

解題方法

直接辨認「相對無毒」所對應的口服 $LD_{50}$ 分級門檻：必須大於 $15{,}000\ \mathrm{mg/kg\ body\ weight}$。四個選項中，只有 (C) 的數值符合此門檻。

題目使用「大於」，因此判斷基準是 $15{,}000$；不能把其他級距的上限或常見的整數級距誤當成相對無毒門檻。

選項分析

核心觀念

本題考《健康食品管理法》第 13 條的標示規定。健康食品應以中文及通用符號，將法定事項顯著標示於容器、包裝或說明書上。以命題當年（民國 109 年）法規為準，第 13 條列有「核准之功效」，以及「許可證字號、『健康食品』字樣及標準圖樣」等項目。

解題方法

逐項比對題目敘述與第 13 條：

• ①「核准之功效」：法定應標示。
• ②「許可證字號」：法定應標示。
• ③「製造日期」：不是《健康食品管理法》第 13 條列出的健康食品標示項目。
• ④「健康食品」字樣：法定應標示。

因此，應選包含 ①②④、排除 ③ 的選項。

選項分析