109 專技高考高等考試 營養師 營養學（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考的是禁食不同階段的燃料來源與荷爾蒙調節。餐後禁食（約 0～6 小時）仍處於吸收後早期，身體以肝醣分解維持血糖；短期禁食（約 3～5 天）時肝醣已大幅耗竭，能量主要轉由脂肪分解與脂肪酸氧化供應，並以糖質新生維持血糖。

兩階段的荷爾蒙變化方向相同：胰島素下降，升糖素上升；但禁食時間愈長，脂肪動員及酮體生成愈明顯。此題沒有計算或法條適用。

解題方法

依序比較「肝醣儲存與血糖維持」、「脂肪與蛋白質的利用」、「主要組織使用的燃料」，即可組織答案。作答時須指出肝醣分解與糖質新生的相對重要性如何隨禁食時間改變，並說明長時間禁食時蛋白質並非持續大量分解的唯一糖質新生來源。

餐後禁食（0～6 小時）

• **荷爾蒙與代謝狀態：**餐後吸收的營養素逐漸減少，胰島素開始下降、升糖素相對上升，身體由儲存營養轉為動員營養。
• 血糖維持：肝臟以肝醣分解為主要來源，釋出葡萄糖以維持血糖。糖質新生已可開始，但相較於肝醣分解，通常不是此階段的主要供糖途徑。
• **脂質利用：**脂肪組織開始脂解，釋出游離脂肪酸供肌肉等組織氧化；脂肪酸氧化增加，但酮體生成尚不顯著。
• **蛋白質利用：**肌肉蛋白質分解及胺基酸供應糖質新生的程度有限，蛋白質並非主要能量來源。
• **組織燃料：**腦部仍主要使用葡萄糖；紅血球必須仰賴葡萄糖，因缺乏粒線體，不能氧化脂肪酸或酮體。

短期禁食（3～5 天）

• **荷爾蒙與代謝狀態：**胰島素維持低值、升糖素相對較高，脂肪組織脂解與肝臟脂肪酸氧化明顯增加。
• **血糖維持：**肝醣儲存已大幅耗竭，肝臟糖質新生轉為維持血糖的主要途徑；腎臟也逐漸參與糖質新生。原料包括乳酸、甘油及胺基酸。

核心觀念

長期過量飲酒造成的營養素缺乏，通常來自數個機轉同時作用：

1. 攝取不足：酒精提供熱量，卻幾乎不提供維生素與礦物質；若酒精取代正餐，整體營養素攝取便會下降。
2. 消化吸收受損：酒精及其代謝產物乙醛會損傷胃腸道黏膜、干擾胰臟與膽汁功能，使營養素吸收變差。
3. 代謝與利用異常：肝臟是許多營養素儲存、轉化及活化的重要器官；酒精性肝病會降低這些功能。
4. 流失增加：飲酒會增加尿液排出，部分維生素與礦物質因而流失。
5. 代謝需求增加：酒精代謝及其造成的氧化壓力會增加部分營養素的消耗。

以下列出長期過量飲酒較常影響的水溶性維生素、脂溶性維生素及礦物質，以及缺乏可能造成的傷害。

解題方法

本題是申論題，可依「營養素類別 → 受影響的營養素 → 缺乏機轉 → 健康傷害」逐項作答。答題時應避免只列出營養素名稱，並將酒精對吸收、肝臟代謝及排泄的影響連結到臨床症狀。

水溶性維生素

脂溶性維生素

脂溶性維生素需要脂肪消化與膽汁參與吸收。酒精相關胰臟功能受損、膽汁分泌異常、腸道吸收不良，以及肝臟儲存與代謝受損，都可能造成缺乏；膽汁鬱積或肝硬化時風險尤其明顯。

核心觀念

本題考乳糖（lactose）的雙醣結構，以及構成單醣之間的醣化鍵方向。乳糖由半乳糖（galactose）與葡萄糖（glucose）組成，兩者以 β(1→4) 醣化鍵連結。

解題方法

辨認乳糖的結構名稱即可作答：乳糖可表示為半乳糖的異頭碳第 1 位，以 β 型態連結至葡萄糖第 4 位，故其鍵結標示為 β(1→4)。其中「1→4」表示前一個單醣的第 1 個碳與後一個單醣的第 4 個碳相連；「β」表示參與鍵結的異頭碳具有 β 型態。

選項分析

核心觀念

本題考胰島素對葡萄糖運輸的調控。葡萄糖須透過細胞膜上的葡萄糖載體蛋白（GLUT）進入細胞；其中，肌肉與脂肪組織主要由 GLUT4 負責胰島素調控的葡萄糖攝取。

胰島素與細胞受體結合後，會促使細胞內儲存的 GLUT4 移至細胞膜，使膜上的 GLUT4 增加，提升葡萄糖進入肌肉與脂肪細胞的速率。

解題方法

看到題幹的「肌肉及脂肪組織」與「可被胰島素調控」，即可鎖定 GLUT4。判斷關鍵是將組織分布和調控方式配對：GLUT4 是胰島素敏感型葡萄糖載體，主要存在於骨骼肌、心肌及脂肪組織。

選項分析

核心觀念

本題考的是糖解作用產生的 NADH 如何將還原力送入粒線體。NADH 本身不能直接穿過粒線體內膜，因此細胞利用穿梭系統，把細胞質中的還原力轉移到粒線體內。

主要有兩種穿梭系統：

• 甘油-3-磷酸穿梭系統（glycerol-3-phosphate shuttle system）
• 蘋果酸-天門冬胺酸穿梭系統（malate-aspartate shuttle system）

解題方法

先確認題目問的是糖解作用在細胞質產生的 NADH。由於 NADH 無法直接通過粒線體內膜，必須依靠穿梭系統傳遞其電子。辨認上述兩種系統後，逐一比對選項；名稱不屬於這兩種典型穿梭系統的選項即可排除。

選項分析

• **(A) 錯誤。**甘油-3-磷酸穿梭系統正確；但 citrate-aspartate shuttle system 不是此處的典型穿梭系統名稱。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考纖維素的單醣組成與醣化鍵結方式。纖維素由許多葡萄糖分子聚合而成，相鄰葡萄糖之間以 $\beta$ 1-4 醣化鍵連接，形成不分枝的長鏈多醣。人體缺乏分解此鍵結所需的纖維素酶，因此無法消化纖維素。

解題方法

辨認纖維素時，掌握「葡萄糖、$\beta$ 1-4 鍵、不分枝」即可。$\beta$ 表示葡萄糖異頭碳的鍵結構型；1-4 表示一個葡萄糖的第 1 碳連接至下一個葡萄糖的第 4 碳。因此，纖維素的鍵結方式是 $\beta$ 1-4 glycosidic bond。

選項分析

• (A) $\alpha$ 1-4 glycosidic bond：錯誤。 澱粉中的直鏈澱粉以 $\alpha$ 1-4 鍵連接葡萄糖；這不是纖維素的鍵結方式。
• **(B) $\beta$ 1-4 glycosidic bond：正確。

核心觀念

本題考第 1 型與第 2 型糖尿病的病因及胰島素分泌差異。第 1 型糖尿病主要由胰臟 β 細胞受破壞所致，造成胰島素分泌嚴重不足或缺乏；第 2 型糖尿病則常與胰島素阻抗及相對性胰島素不足有關。

解題方法

先抓住兩型糖尿病的關鍵差異：第 1 型患者因 β 細胞功能受損，胰島素分泌會明顯減少；缺乏胰島素也使脂肪分解及酮體生成增加，因此較容易發生酮症。再逐項核對各選項，其中將第 1 型描述為胰島素分泌較多的選項不符合其病理特徵。

選項分析

• (A) 正確。 第 1 型糖尿病可發生於任何年齡，兒童及青少年較常見；傳統教材常以 8 至 18 歲作為較容易發生的年齡範圍。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考胺基酸的分類，包括含硫胺基酸、環狀胺基酸、必需胺基酸與半必需胺基酸。

必需胺基酸是人體無法自行合成，或合成量不足以滿足需求，必須由飲食供應的胺基酸。成人的必需胺基酸包括組胺酸、異白胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、蘇胺酸、色胺酸及纈胺酸。半胱胺酸可由甲硫胺酸轉換而來，酪胺酸則可由苯丙胺酸轉換而來，因此兩者在前驅胺基酸供應不足時，飲食需求會增加，常列為半必需胺基酸。

解題方法

逐一核對選項所述的分類：含硫胺基酸看側鏈是否含硫；環狀胺基酸看結構是否含環；必需胺基酸則依人體是否必須由飲食取得判斷。找出與胺基酸分類不符的敘述。

選項分析

核心觀念

血液中的脂質依型態不同，運送方式也不同。三酸甘油酯與膽固醇等疏水性脂質，主要包裝在脂蛋白顆粒中運送；脂肪組織分解三酸甘油酯所釋出的游離脂肪酸，則與血漿中的白蛋白結合後運送。

解題方法

先辨認題目問的是「游離脂肪酸」，而不是脂蛋白攜帶的三酸甘油酯或膽固醇。游離脂肪酸離開脂肪組織後，會在血液中與白蛋白非共價結合，運送至肌肉、肝臟等組織利用。因此選擇 albumin。

選項分析

核心觀念

本題考胺基酸的代謝去路。色胺酸是必需胺基酸，可作為血清素、褪黑激素及菸鹼酸合成的前驅物；正腎上腺素則由酪胺酸代謝生成，與色胺酸的合成途徑不同。

解題方法

先辨認各選項所屬的前驅胺基酸：血清素、褪黑激素與菸鹼酸都能由色胺酸衍生；正腎上腺素屬兒茶酚胺，合成起點是酪胺酸。因此，題目問「不是由色胺酸合成」時，選正腎上腺素。

選項分析

• (A) 正腎上腺素：正確，為本題答案。 正腎上腺素的合成路徑為酪胺酸經多步驟轉化，形成多巴、多巴胺，最後生成正腎上腺素；其前驅物不是色胺酸。

核心觀念

本題考苯丙酮尿酸血症（phenylketonuria, PKU）的代謝缺陷與酪胺酸的營養角色。典型 PKU 是苯丙胺酸羥化酶（phenylalanine hydroxylase, PAH）缺乏或活性不足，使苯丙胺酸無法正常轉成酪胺酸；因此酪胺酸成為「條件性必需胺基酸」，患者須限制苯丙胺酸攝取，並適量補充酪胺酸。

解題方法

先掌握正常代謝反應：

再比對題目所述酵素：PKU 的典型缺陷是 苯丙胺酸羥化酶，不是酪胺酸羥化酶。酪胺酸羥化酶負責酪胺酸轉成左旋多巴，是兒茶酚胺合成途徑的一部分，並非苯丙胺酸轉成酪胺酸的酵素。因此，錯誤敘述為（D）。

選項分析

核心觀念

本題考查蛋白質在胃與小腸的消化，以及胃酸、胃泌素（gastrin）、膽囊收縮素（CCK）與胰蛋白酶的作用。蛋白質消化主要由胃中的胃蛋白酶，以及小腸中的胰臟蛋白酶與腸道胜肽酶完成。

解題方法

逐一核對各選項所述的器官、分泌物與生理作用：

• 胃酸可使蛋白質變性，並將胃蛋白酶原活化為胃蛋白酶；蛋白質的消化不是靠胃酸進行「轉氨作用」。
• 胃泌素主要促進胃酸分泌與胃黏膜生長，並非促進胃排空的主要調節因子。
• CCK 由小腸內分泌細胞分泌，可刺激胰臟分泌消化酵素。
• 胰臟會分泌多種蛋白酶的酵素原，進入小腸後再被活化。

選項分析

(A) 錯誤，為本題答案。 胃酸的作用包括使蛋白質變性，並提供適合胃蛋白酶作用的酸性環境；它也能促進胃蛋白酶原轉變為胃蛋白酶。「轉氨作用」是胺基酸代謝中的胺基轉移反應，並非蛋白質在胃內消化所需的步驟。因此此選項把胃酸的作用說錯。

核心觀念

本題考細胞膜磷脂質在胰島素訊息傳遞中的角色。磷脂醯肌醇（phosphatidylinositol，PI）及其磷酸化衍生物可參與細胞內訊息傳遞；PI 被水解後可產生次級訊息物質，將細胞膜上的訊號傳至細胞內。

解題方法

依題幹抓兩個關鍵詞：「胰島素作用」與「水解產生次級訊息物質」。胰島素可促進細胞膜相關訊息途徑，使磷脂醯肌醇衍生物參與訊號傳遞。辨認這類與次級訊息物質相關的膜磷脂，即可選出 phosphatidylinositol。

選項分析

• (A) phosphatidylcholine：錯誤。 磷脂醯膽鹼是細胞膜的重要結構磷脂，但不是本題所指、可水解產生次級訊息物質的磷脂。

核心觀念

本題比較三種脂解酶的作用環境、是否需要膽鹽，以及對三酸甘油酯脂肪酸鏈長的偏好：

• **Lingual lipase（舌脂酶）與 gastric lipase（胃脂酶）**可在胃內酸性環境作用，較能水解含短鏈或中鏈脂肪酸的三酸甘油酯；其作用不需膽鹽。
• **Pancreatic lipase（胰脂酶）**主要在小腸的中性至微鹼性環境作用，需與胰輔脂酶配合，並受膽鹽等因素影響。胰脂酶主要水解三酸甘油酯的 $sn$-1、$sn$-3 位置。
• 乳脂肪中短鏈或中鏈脂肪酸通常較常位於 $sn$-3，而非 $sn$-2 位置。

解題方法

先以「作用位置與環境」區分舌脂酶、胃脂酶和胰脂酶，再檢查選項是否把三者的膽鹽需求、最適 pH 或脂肪酸位置混為一談。三種酶中，舌脂酶與胃脂酶具有偏向短鏈或中鏈脂肪酸三酸甘油酯的特性；這正是選項 D 的敘述。

選項分析

核心觀念

本題考棕色脂肪與白色脂肪的功能差異。白色脂肪主要負責儲存能量，也具有內分泌功能；棕色脂肪富含粒線體，主要透過解偶聯蛋白－1（UCP-1）將能量以熱的形式釋放，參與非顫抖性產熱。成人棕色脂肪較多，與較佳的能量消耗及代謝狀態相關。

解題方法

先辨認兩種脂肪的主要功能，再檢視選項是否把儲能、產熱或脂解作用混為一談。判斷重點是：UCP-1 是棕色脂肪產熱的關鍵，而脂解作用並非棕色脂肪獨有；成人棕色脂肪較多則有助於能量消耗，並與胰島素敏感性提升相關。

選項分析

核心觀念

本題考脂肪酸種類對血膽固醇的影響。判斷時要比較不同飽和脂肪酸的作用：月桂酸、肉荳蔻酸與棕櫚酸通常較會提高血膽固醇；硬脂酸的升高作用較弱，常被視為影響較小的飽和脂肪酸。

解題方法

先排除「所有飽和脂肪酸作用相同」的概括敘述，再比較各脂肪酸的相對影響。題目問「影響最為顯著」，依營養學常見考點，應選月桂酸、肉荳蔻酸與棕櫚酸，而非硬脂酸。

選項分析

核心觀念

必需脂肪酸是人體無法自行合成、必須由飲食提供的脂肪酸，主要包括亞麻油酸（$n$-6）與 $\alpha$-亞麻酸（$n$-3）。判斷油脂是否為良好來源，重點是看其中必需脂肪酸的含量。

解題方法

比較各油脂的脂肪酸組成：植物種子油通常含有較多不飽和脂肪酸；動物脂肪及椰子油、棕櫚油等熱帶油脂，則以飽和脂肪酸比例較高為特徵。大豆油含有豐富的亞麻油酸，也含有一定量的 $\alpha$-亞麻酸，因此是必需脂肪酸的良好來源。

選項分析

核心觀念

本題考「直接能量測定」、「間接能量測定」與「雙標水法」的測量原理：

• 直接能量測定：測量人體向外散失的熱量。
• 間接能量測定：測量氧氣消耗量與二氧化碳產生量，依呼吸氣體交換情形估算能量消耗。
• 雙標水法：讓受試者攝入以氘（氫同位素）與氧-18（氧同位素）標記的水，利用兩種同位素在體內排出的速率差異，估算二氧化碳產生量，進而推算能量消耗。此法適合測量自由生活狀態下較長期間的總能量消耗。

解題方法

辨認各方法「實際測量的量」即可作答：測熱量是直接能量測定；測氧氣消耗與二氧化碳產生是間接能量測定；以氫、氧同位素標記水來估算能量消耗則是雙標水法。因此，符合雙標水法原理的選項為 D。

選項分析

核心觀念

本題考的是營養素產生飽足感的相對效果。飽足感是進食後抑制食慾、延緩再次進食的感受，會受胃排空、消化吸收速度，以及腸胃道荷爾蒙與神經訊號影響。以相同攝取量比較時，蛋白質通常比醣類和脂肪更能促進飽足感。

解題方法

依各選項對飽足訊號的作用比較：

• 蛋白質消化後可促進腸胃道飽足訊號，並有助於抑制食慾。
• 果糖屬於單醣，吸收利用較快，通常不如蛋白質帶來持久的飽足感。
• 短鏈脂肪酸可影響腸道訊號，但不是本題所比較項目中最快產生飽足感者。
• 水能增加胃內容物與胃部擴張感，但不提供營養素，單靠水所引起的飽足感通常較短暫。

因此，依題目設定的相同攝取量，選擇飽足效果較明顯的蛋白質。

選項分析

核心觀念

Ghrelin（飢餓素）是促進食慾的荷爾蒙，主要由胃部細胞分泌。它可作用於下視丘的食慾調控路徑，增加飢餓感與進食。一般而言，空腹時 ghrelin 濃度上升；進食後則下降。體重較低者的 ghrelin 濃度通常較高，反映身體促進進食、恢復能量儲存的調節反應。

解題方法

先辨認 ghrelin 的基本生理作用：它會促進食慾；再判斷胃繞道手術對其分泌的影響。胃繞道手術會改變胃部與腸道的解剖及食物通行路徑，通常使 ghrelin 濃度下降，而非刺激其分泌。因此，與手術後 ghrelin 變化相反的敘述即為錯誤選項。

選項分析

• (A) 主要由胃部細胞所分泌：正確。 Ghrelin 主要由胃底部的內分泌細胞分泌，其他組織也有少量產生。

核心觀念

本題考查水溶性維生素缺乏所引起的典型疾病。判斷重點是將維生素與其代表性缺乏症配對：

• 維生素 B₁（thiamin，硫胺素）：缺乏可引起腳氣病（beriberi）；嚴重缺乏常見於酒精使用障礙者，可造成 Wernicke-Korsakoff syndrome。
• 維生素 B₂（riboflavin，核黃素）：缺乏可引起口角炎（angular stomatitis），也常伴隨口唇炎、舌炎等口腔黏膜症狀。
• 菸鹼素（niacin，維生素 B₃）：缺乏可引起糙皮病（pellagra），典型症狀常以皮膚炎、腹瀉、失智症概括。

解題方法

逐一檢查六個配對是否符合典型缺乏症：①、②、④、⑤正確；③、⑥錯誤。正確組合為 ①②④⑤，對應選項（C）。

選項分析

① thiamin，Wernicke-Korsakoff syndrome：正確。 硫胺素缺乏會影響神經系統。Wernicke-Korsakoff syndrome 是嚴重缺乏時的重要神經症候群，常與長期飲酒及營養不良相關。

核心觀念

同半胱胺酸是蛋胺酸代謝的中間產物，主要有兩條代謝途徑：

• 再甲基化：同半胱胺酸接受甲基，轉回蛋胺酸。葉酸與維生素 B₁₂參與此途徑；膽素可轉變為甜菜鹼，提供甲基，協助此反應。
• 轉硫作用：同半胱胺酸轉為胱胺酸，需維生素 B₆參與。

當甲基供應或相關代謝途徑受影響，同半胱胺酸可能累積，形成高同半胱胺酸血症。

解題方法

先把題目中的「高同半胱胺酸血症」連結到同半胱胺酸的代謝與再甲基化，再判斷各選項是否直接參與甲基供應或上述代謝路徑。四個選項中，膽素可形成甜菜鹼並提供甲基，因此其缺乏會妨礙同半胱胺酸再甲基化，使血中同半胱胺酸上升。

選項分析

核心觀念

本題考查禁食時脂肪組織的脂解作用。脂肪組織中的三酸甘油酯經酵素水解後，釋出游離脂肪酸與甘油；游離脂肪酸進入血液，供其他組織作為能量來源。負責脂肪細胞內三酸甘油酯分解的重要酵素是荷爾蒙敏感性脂肪酶（hormone-sensitive lipase, HSL）。

解題方法

先抓題幹的兩個關鍵訊息：「禁食時」與「脂肪組織的三酸甘油酯」。禁食狀態下，胰島素下降，升糖素及兒茶酚胺等促進脂解的訊號增強，使脂肪細胞動員儲存脂肪。HSL 參與脂肪細胞內的脂解作用，促使儲存的三酸甘油酯逐步分解，讓游離脂肪酸釋放至血液中。因此答案選 B。

選項分析

• (A) phospholipase C：錯誤。 磷脂酶 C 主要水解細胞膜磷脂，產生第二訊息分子，如二酸甘油酯與肌醇三磷酸；其主要功能不是分解脂肪組織儲存的三酸甘油酯。

核心觀念

本題考查內在因子（intrinsic factor）的分泌位置，以及維生素 B12 的主要吸收部位。內在因子由胃壁細胞分泌；維生素 B12 與內在因子結合後，主要在小腸末端的迴腸被吸收。

解題方法

分別判斷題目中的兩個位置：

1. 內在因子的分泌處：胃壁細胞。
2. 維生素 B12 的吸收處：迴腸表皮細胞。

只有同時符合這兩項的位置組合，才是正確選項。

選項分析

核心觀念

本題考的是維生素 E 缺乏的高風險族群。維生素 E 是脂溶性抗氧化維生素，可保護細胞膜中的多元不飽和脂肪酸免於氧化。新生兒，尤其是早產兒，體內維生素 E 儲存量較低，且出生時的脂肪與維生素 E 儲備不足，因此較容易出現缺乏。

解題方法

比較各選項是否具備維生素 E 儲備不足或吸收障礙等明確風險。題目問「最容易罹患」，應選出具有生理性高風險、且為營養學常見考點的族群。早產兒出生時維生素 E 儲備較少，故為最佳答案。

選項分析

• (A) 早產兒：正確。 胎兒主要在妊娠後期累積營養素；早產兒尚未充分累積維生素 E，出生時體內儲備較低，因此較容易缺乏。
• **(B) 青少年：錯誤。

核心觀念

本題考的是腸道菌叢與脂溶性維生素的關係。腸道細菌可合成維生素 K，長期使用抗生素可能抑制腸道菌叢，減少維生素 K 的來源，因此較容易造成維生素 K 缺乏。

維生素 K 參與凝血因子（如凝血酶原）的正常生成與活化。缺乏時可能使凝血功能受影響，出現凝血時間延長或出血傾向。

解題方法

看到「長期服用抗生素」，先聯想到抗生素會改變或抑制腸道菌叢；再從選項中判斷哪些維生素與腸道菌合成有關。維生素 K 是最具代表性的答案，因此選 (D)。

選項分析

核心觀念

本題考飲食維生素 D 的消化與吸收。維生素 D 是脂溶性維生素，其吸收方式與脂質相近：在小腸中與膽鹽形成混合微膠粒，接著以被動擴散進入腸上皮細胞；進入細胞後再包裝於乳糜微粒，經淋巴系統運送。

解題方法

先依序判斷選項中的四個關鍵描述是否正確：吸收部位、協助消化的物質、吸收形式，以及運輸方式。

維生素 D 主要在小腸吸收。膽鹽協助脂溶性物質形成微膠粒，讓維生素 D 能接近腸上皮細胞；它不是在腸腔中先形成乳糜微粒。維生素 D 進入腸上皮細胞後，才被包裝進乳糜微粒。

選項分析

(A) 錯誤。 吸收部位小腸正確，但脂溶性維生素在腸腔中與膽鹽形成的是混合微膠粒，不是脂蛋白；進入腸上皮細胞主要靠被動擴散，並非主動運輸。

核心觀念

本題考的是胺基酸與神經傳導物質的關係，以及碳水化合物對血清素生成的影響。血清素（serotonin）由胺基酸色胺酸（tryptophan）合成；攝取碳水化合物後，胰島素促進多種胺基酸進入肌肉，降低血液中與色胺酸競爭進入腦部的胺基酸比例，使色胺酸較容易進入腦部，進而促進血清素合成。

解題方法

先辨認各選項所屬的合成路徑，再找出碳水化合物會影響哪一種神經傳導物質：

• 血清素由色胺酸合成，碳水化合物可透過胰島素作用及色胺酸進入腦部的競爭關係，影響其生成。
• 多巴胺、正腎上腺素與腎上腺素則屬於兒茶酚胺類，主要由酪胺酸合成。

因此，符合題幹「來源是胺基酸，且其生合成受到碳水化合物刺激與影響」的是血清素。

選項分析

核心觀念

本題考細胞內液（intracellular fluid, ICF）與細胞外液（extracellular fluid, ECF）的主要電解質分布。細胞膜會維持離子濃度差異，因此細胞內外液的主要陽離子不同：細胞內液以鉀離子（K⁺）為主要陽離子，細胞外液則以鈉離子（Na⁺）為主要陽離子。

解題方法

先判斷題目問的是「細胞內液」還是「細胞外液」，再依主要陽離子分布作答。細胞內鉀離子濃度高，細胞外鈉離子濃度高；因此本題選擇鉀。

選項分析

核心觀念

健康成人攝取過多的鈉時，主要由腎臟調節鈉的平衡。鈉是細胞外液的主要陽離子；腎臟會依身體狀態調整腎小管對鈉的再吸收，使多餘的鈉隨尿液排出，維持體內鈉與水分的平衡。

解題方法

抓住題幹的「健康成人」與「攝取過多」：此時身體需要排除多餘鈉，主要途徑是增加腎臟排鈉。因此選擇描述腎臟排出的選項。

選項分析

核心觀念

本題考「高劑量礦物質補充劑的腸胃道副作用」。鎂鹽未被吸收的部分會留在腸腔中，增加腸腔滲透壓，使水分滯留並促進腸道蠕動，因此補充高劑量鎂時容易出現腹瀉。

解題方法

先辨認題幹關鍵字「由補充劑攝取高劑量」與「腹瀉」，再將常見礦物質補充劑的腸胃道作用配對。鎂具有明顯的滲透性瀉劑作用，因此選鎂；這與食物中一般攝取量的鎂不同，題目特別指出高劑量補充劑，是在提示其副作用。

選項分析

核心觀念

本題考常見食物的鐵含量比較，並以每 $100$ 公克作為統一基準。動物性食物的鐵含量會因食物種類與部位而有差異；不能只憑「海鮮」或「內臟」等分類印象判斷，應比較各選項的食物成分資料。

解題方法

依一般食物成分資料的每 $100$ 公克鐵含量比較，文蛤、章魚與雞蛋黃的鐵含量都高於豬大里肌。豬大里肌屬於瘦肉，鐵含量相對較低，因此符合題目所問的「最低」。

選項分析

核心觀念

本題考查硒（selenium）的生理功能，以及硒缺乏可能造成的影響。硒是含硒酵素的重要成分，包含穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）及甲狀腺素脫碘酶（iodothyronine deiodinase）。前者參與抗氧化防禦，後者參與甲狀腺素代謝。

甲狀腺球蛋白（thyroglobulin）則是甲狀腺製造、儲存甲狀腺素的蛋白質，其合成並非硒的特定生理功能。

解題方法

判斷各選項是否與硒缺乏相關，可抓住兩項主要功能：一是抗氧化酵素作用，二是甲狀腺素代謝。再比較選項所述疾病或生理異常是否與這些功能相符。與含硒酵素功能無直接關聯者，即為題目所問「較無相關」。

選項分析

• (A) Keshan disease：錯誤選項。 克山病是一種與硒缺乏相關的地方性心肌病，主要見於土壤及食物硒含量偏低的地區，因此與硒缺乏有關。

核心觀念

本題考鋅在小腸中的吸收與細胞內運送，以及容易混淆的鋅轉運蛋白和銅轉運蛋白。鋅由腸腔進入腸細胞、在細胞內結合或暫存，以及移出腸細胞進入血液，會涉及不同蛋白質；ATP7A 則主要參與銅的運送。

解題方法

依各蛋白質的主要功能判斷：

• ZIP4：位於小腸上皮細胞頂端膜，協助鋅由腸腔進入腸細胞。
• CRIP：細胞內的富含半胱胺酸蛋白，可結合鋅，參與鋅在腸細胞內的運送。
• Metallothionein：細胞內金屬結合蛋白，可結合鋅並參與細胞內儲存與調節。
• ATP7A：P 型 ATPase，主要負責銅的跨膜運送；不是小腸鋅吸收、運送及儲存所需的蛋白質。

因此，題目所問「不需要協助」者，是功能主要屬於銅代謝的 ATP7A。

選項分析

核心觀念

本題考的是微量礦物質「銅」與先天性銅代謝疾病的關聯。Menkes disease（梅克斯病）與 Wilson’s disease（威爾森氏病）都涉及銅的運輸或代謝異常，但造成的體內銅分布不同：

• Menkes disease：銅吸收與運送異常，造成組織可利用的銅不足。
• Wilson’s disease：銅排泄異常，造成銅在肝臟、腦部等組織蓄積。

兩者都指向同一種礦物質：銅（copper）。

解題方法

先辨認兩個疾病名稱，再把它們連結到共同的微量礦物質。題目問的是「與何種礦物質有關」，並非問兩種疾病的銅變化方向是否相同。因此，關鍵是看出兩者都是銅代謝疾病，而不是把 Menkes 的銅不足與 Wilson 的銅蓄積誤認成不同礦物質。

選項分析

核心觀念

本題考的是幼兒期腦部的快速生長。營養學與兒童發展教材常以「腦部發育約在 5 歲時完成 90%」作為記憶性知識點；題目所稱的「完成 90%」是發育進度的概括說法，不代表此後腦部完全停止發育或學習。

解題方法

辨認題幹中的「腦部發育完成 90%」，直接對應幼兒期腦部快速生長的常見考點：大約在 5 歲時達到成人腦部發育程度的 90%。因此選擇 5 歲。

選項分析

核心觀念

本題考嬰兒開始添加副食品時，食物質地與種類的漸進原則：先從泥狀、半固體食物開始，隨嬰兒咀嚼與吞嚥能力發展，再逐步轉為固體食物。副食品應一次少量、逐一嘗試新食物，觀察接受情形與是否出現不良反應。

解題方法

先辨認各選項描述的是添加副食品的哪個面向，再核對是否符合「逐一引入、少量開始、質地漸進」的原則。質地發展方向應由較軟、較細的食物，逐步進展至較有顆粒感及固體食物。

選項分析

• (A) 錯誤。 初次添加時不宜同時引入 3～5 種新食物，以免嬰兒不適時難以判斷原因；也應從少量開始，而非一次提供 3～5 湯匙。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考老年期常見的營養素攝取不足風險。隨年齡增加，食量可能減少；日照不足、皮膚合成維生素 D 的能力下降，以及胃酸分泌與營養素吸收能力改變，也會增加特定營養素不足的機會。評估老年人的飲食時，應特別留意維生素 D、維生素 B₁₂與鈣。

解題方法

先辨認題幹問的是「老年人較難達到建議攝取量、需特別注意」的營養素組合，再逐項檢視選項是否涵蓋老年期常見的不足風險：

• 維生素 D：皮膚合成能力隨年齡下降，若日照不足或飲食來源有限，容易攝取或合成不足。
• 維生素 B₁₂：老年人胃酸分泌及消化吸收功能可能下降，會影響食物中維生素 B₁₂的釋出與吸收。
• 鈣：乳品等富含鈣的食物攝取不足，可能使鈣攝取量未達建議量；鈣也與骨骼健康密切相關。

三者同時符合題意，因此選 (A)。

選項分析

核心觀念

本題考口服避孕藥與營養素狀態的關聯。傳統營養學教材常指出，長期使用含雌激素的口服避孕藥，可能降低血中維生素 B₆（pyridoxine）濃度，並影響色胺酸代謝，因此建議注意維生素 B₆ 的攝取。

維生素 B₆ 的活性輔酶形式為磷酸吡哆醛，參與胺基酸代謝，也參與色胺酸轉變為菸鹼素的代謝途徑。

解題方法

先辨認題幹中的關鍵線索「長期服用口服避孕藥」，再從常見藥物與營養素交互作用判斷。這類題目的傳統考點是口服避孕藥可能影響維生素 B₆ 狀態，因此四個選項中選擇維生素 B₆。

選項分析

核心觀念

本題考查孕期葉酸不足與胎兒先天性異常的關聯。葉酸參與 DNA 合成與細胞分裂；胚胎早期細胞快速增殖，神經管也在懷孕初期形成並閉合。此時葉酸攝取不足，會增加胎兒發生神經管缺陷的風險，常見如脊柱裂與無腦症。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「懷孕初期」與「葉酸不足」，連結孕早期神經管形成、閉合所需的細胞增殖與核酸合成，即可判斷風險是神經管缺陷。神經管缺陷的預防重點在受孕前及懷孕初期攝取足夠葉酸，因神經管形成時間很早，不能等到孕期較後階段才補充。

選項分析

核心觀念

本題考查肉品加熱時肌紅蛋白（myoglobin）的變化。肌紅蛋白受熱後，珠蛋白部分變性；血基質中的鐵也可由二價亞鐵（Fe²⁺）氧化為三價鐵（Fe³⁺），形成褐色的變性血基質色素，稱為 hemichrome（血色素）。

解題方法

題幹提供兩個關鍵線索：「加熱後肌紅蛋白變性」與「鐵離子氧化」。由此判斷，題目問的是熟肉中由變性肌紅蛋白形成的褐色素。此色素為 hemichrome，常見於一般未醃製肉品加熱後的灰褐色外觀。

選項分析

• (A) hemochrome：通常指鐵仍為二價的血基質色素；在肉品色素的常見分類中，還原狀態的變性肌紅蛋白可形成 hemochrome。

核心觀念

本題考樟芝（牛樟芝）的主要生理活性成分，以及它與化學性肝損傷保護作用的關聯。樟芝含有多種成分，包括三萜類、多醣體（如 β-葡聚糖）及其他化合物；就本題所問的化學性傷害保肝功效，命題重點是三萜類。

解題方法

先抓題幹中的「化學性傷害保肝」作為線索，再辨認樟芝相關成分。樟芝的三萜類化合物是常被連結到保肝作用的活性成分，因此選擇三萜類。

選項分析

• (A) β-聚葡萄糖（β-glucan）：錯。β-葡聚糖屬於多醣體，常見考點是免疫調節作用；不是本題指定的化學性傷害保肝主要成分。