115 專技高考高等考試 營養師 營養學（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考「國人膳食營養素參考攝取量」中膳食纖維的建議攝取量。膳食纖維通常以每日熱量攝取量估算，建議密度約為每 $1,000$ 大卡提供 $14$ 公克膳食纖維。

19～50 歲男性的每日熱量需求較高，因此膳食纖維建議量也高於女性及高齡族群。依最新版參考攝取量，19～50 歲男性每日膳食纖維建議攝取量為 38 公克。

解題方法

可直接查記年齡與性別對應的建議值；若以膳食纖維密度概念估算：

$$膳食纖維建議量 \approx 每日熱量需求 \times \frac{14\text{ 公克}}{1,000\text{ 大卡}}$$

19～50 歲男性每日熱量需求約為 $2,700$ 大卡，因此：

$$2,700 \times \frac{14}{1,000} =37.8\text{ 公克} \approx38\text{ 公克}$$

故選擇 $38$ 公克最適當。

核心觀念

本題考查維生素 B6（vitamin B6，主要活性型為磷酸吡哆醛，pyridoxal phosphate, PLP）攝取過量所造成的毒性。

維生素 B6 為多種酵素的輔酶，參與：

• 胺基酸轉胺作用與代謝
• 神經傳導物質合成
• 血基質（heme）合成
• 同半胱胺酸代謝

長期、大劑量攝取吡哆醇（pyridoxine），典型毒性為感覺神經軸突受損，造成雙側對稱性的末梢感覺神經病變，常見症狀包括手腳麻木、刺痛、灼熱感、感覺異常及步態不穩。

解題方法

題幹的關鍵字是「長期」與「每日超過 200 毫克」。

維生素 B6 過量造成的經典副作用是神經毒性，尤其侵犯周邊感覺神經。因此解題時直接將「長期高劑量 B6」與「末梢神經病變」連結，即可判定答案。

其生理機轉可整理如下：

$$\text{長期高劑量 pyridoxine} \rightarrow \text{感覺神經軸突受損} \rightarrow \text{麻木、刺痛、感覺異常} \rightarrow \text{末梢神經病變}$$

這種毒性與一般水溶性維生素「過量即可排出」的印象不同。維生素 B6 雖屬水溶性維生素，長期大量補充仍會累積毒性，尤其以神經系統傷害最具代表性。

選項分析

(A) 腕隧道症候群（carpal tunnel syndrome）—錯誤

腕隧道症候群是正中神經在手腕腕隧道內受到壓迫所造成的局部神經壓迫疾病，常見拇指、食指、中指及無名指橈側麻木，且症狀多集中於手部。

維生素 B6 過量造成的是全身性、通常呈雙側對稱的末梢感覺神經病變，並非正中神經在腕部的局部壓迫。因此腕隧道症候群不是本題所考的典型 B6 過量毒性。

核心觀念

維生素 A 屬於脂溶性維生素，主要包括視網醇（retinol）、視網醛（retinal）及視網酸（retinoic acid）。人體吸收後，會以酯化形式儲存，最主要的儲存部位是肝臟，約占全身維生素 A 儲存量的大部分。

維生素 A 的重要功能包括：

• 維持正常視覺，尤其參與視紫質形成
• 維持上皮細胞與黏膜的正常分化
• 促進生長發育與免疫功能
• 參與骨骼與生殖相關生理作用

由於脂溶性維生素不易隨尿液大量排出，攝取過量時可在體內蓄積，形成中毒風險。

解題方法

本題的切入點是辨認「脂溶性維生素的主要儲存器官」。

維生素 A 吸收後，經由乳糜微粒運送至肝臟，肝臟將其轉換並儲存為視黃醯酯（retinyl ester）。當身體需要時，肝臟再釋放視網醇至血液中，供周邊組織使用。

因此，題目問「主要儲存」部位時，應選擇肝臟。

選項分析

核心觀念

本題考查維生素 D 的活化與慢性腎臟病對鈣磷代謝的影響。

維生素 D 經肝臟代謝為 25-羥基維生素 D，再主要於腎臟經由 $1\alpha$-hydroxylase 活化為具有生理作用的 $1,25$-二羥基維生素 D（calcitriol）。活化型維生素 D 可促進腸道吸收鈣與磷，維持骨骼及血鈣恆定。

慢性腎臟病患者因腎功能下降，容易出現：

• 腎臟活化維生素 D 的能力降低。
• 活化型維生素 D 生成減少。
• 腸道鈣吸收下降，造成低血鈣傾向。
• 磷排泄減少，出現高磷血症。
• 進一步刺激副甲狀腺素分泌，形成次發性副甲狀腺機能亢進。

因此，慢性腎臟病患者較容易發生維生素 D 缺乏或活性不足。

解題方法

本題可從「哪一種疾病會直接影響維生素 D 的活化器官」切入。

維生素 D 的活化主要依賴腎臟。若患者有慢性腎臟病，腎臟無法有效將 25-羥基維生素 D 轉換成活化型維生素 D，因而容易造成維生素 D 功能不足及鈣磷代謝異常。

故正確選項為慢性腎臟病。

選項分析

(A) 高血壓

核心觀念

本題考的是血鐵質沉著症（hemochromatosis）的病理機轉與相關名詞辨析。

血鐵質沉著症的主要特徵是：

• 腸道對鐵的吸收調節失常，造成鐵吸收過多。
• 過量鐵以含鐵血黃素等形式沉積於肝臟、心臟、胰臟及其他器官。
• 長期累積會引起氧化傷害與器官功能異常，例如肝硬化、心肌病變及糖尿病。

正常情況下，肝臟分泌的 hepcidin 會抑制腸道鐵吸收及鐵釋放；血鐵質沉著症常因調控失常，使腸道持續吸收過多鐵。

解題方法

判斷本題可掌握兩個重點：

1. 血鐵質沉著症是「鐵吸收過多與全身性鐵沉積」。
2. 鐵沉積的主要傷害部位包括肝臟、心臟及其他器官。

選項中，符合「鐵過量造成器官沉積與組織傷害」的敘述，即為正確答案。

選項分析

(A) 錯誤

病人的腸黏膜不是阻斷能力過強，而是鐵吸收調節失常，導致腸道吸收過多鐵。

鐵不會主要「大量沉積於腸道」；過量鐵會經血液運送並沉積於肝臟、心臟、胰臟及其他組織。因此，本選項的病理機轉與沉積部位均不正確。

(B) 正確

血鐵質沉著症會使鐵大量沉積於肝臟、心臟及其他器官，並透過氧化作用造成組織傷害。

常見影響包括：

• 肝臟：肝纖維化、肝硬化及肝癌風險增加。
• 心臟：心肌病變、心律不整及心臟衰竭。
• 胰臟：胰島細胞受損，可能造成糖尿病。
• 皮膚：色素沉著，使皮膚呈現灰褐色。

核心觀念

克山症（Keshan disease）是一種與微量元素缺乏相關的地方性心肌病，主要病因為硒（selenium）缺乏，常見表現包括心肌損傷、心臟擴大、心律不整及心衰竭。

硒是抗氧化酵素的重要組成元素，尤其參與：

• **麩胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）**的活性。
• 清除過氧化氫及脂質過氧化物，保護細胞膜與心肌細胞。
• 維持細胞抗氧化防禦及甲狀腺素代謝。

當硒攝取不足時，抗氧化能力下降，心肌細胞容易受到氧化傷害，因而增加克山症的發生風險。維生素 E 也具有抗氧化作用，兩者缺乏可能產生加乘性的細胞膜損傷，但克山症在營養學考題中的主要對應礦物質是硒。

解題方法

本題屬於「疾病與營養素缺乏的配對題」，直接掌握經典配對即可：

$$\text{克山症} \longleftrightarrow \text{硒缺乏}$$

因此選擇硒即可。題目問的是「礦物質」，硒屬於人體所需的微量礦物質，且與克山症具有最直接、最具代表性的關聯。

選項分析

(A) 錳

核心觀念

本題考查乙醇（ethanol）的代謝途徑。乙醇在細胞內主要依序經過：

$$\text{乙醇} \xrightarrow{\text{ alcohol dehydrogenase}} \text{乙醛} \xrightarrow{\text{ aldehyde dehydrogenase}} \text{乙酸} \xrightarrow{\text{ acetyl-CoA synthetase}} \text{乙醯輔酶 A}$$

乙酸通常先被活化為乙醯輔酶 A（acetyl-CoA），再進入三羧酸循環、脂肪酸合成或酮體生成等代謝途徑。

解題方法

題幹已指出乙醇氧化後生成乙酸，因此直接判斷乙酸的主要細胞內代謝去向即可。

乙酸轉化為乙醯輔酶 A的反應為：

$$\text{乙酸}+\text{CoA}+\text{ATP} \rightarrow \text{乙醯輔酶 A}+\text{AMP}+\text{PP}_{i}$$

此反應由乙醯輔酶 A合成酶（acetyl-CoA synthetase）催化。生成的乙醯輔酶 A可進入三羧酸循環，完全氧化產生能量；在能量充足時，也可作為脂肪酸與膽固醇合成的原料。

核心觀念

本題考查膳食纖維被大腸細菌發酵、分解的難易程度。膳食纖維無法在小腸被人體消化酵素充分分解，進入大腸後，部分可被腸道菌叢發酵利用。

一般而言，纖維的發酵性大致為：

$$\text{果膠} ＞ \text{部分半纖維素} ＞ \text{纖維素} ＞ \text{木質素}$$

其中，果膠屬於結構較疏鬆、含水性高且高度可發酵的膳食纖維，最容易被大腸細菌利用，並產生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸及丁酸。

解題方法

判斷各選項所代表的纖維種類，並比較其在大腸中的細菌發酵性：

1. 果膠通常具有最高的可發酵性。
2. 半纖維素的發酵程度依種類而異，通常低於果膠。
3. 纖維素結構較緊密，人體無法消化，大腸細菌也僅能有限度分解。
4. 含木質化程度較高的植物外皮，發酵性更低。

因此，含有果膠的草莓最符合「最容易被大腸細菌消化」的條件。

選項分析

(A) 全穀類的麩皮

麩皮主要含有纖維素、半纖維素及木質素，屬於難以被細菌完全發酵的纖維來源。雖然其中部分半纖維素可被腸道菌利用，但整體發酵性不如果膠，因此錯誤。

核心觀念

本題考查胺基酸的三種分類：

1. 依側鏈極性與電荷分類：非極性、極性不帶電、酸性、鹼性。
2. 依側鏈結構分類：是否含芳香環、硫元素等。
3. 依人體合成能力分類：必需胺基酸與非必需胺基酸。

必需胺基酸包括 histidine、isoleucine、leucine、lysine、methionine、phenylalanine、threonine、tryptophan、valine；成人通常另將 arginine 視為條件必需胺基酸。

解題方法

逐一檢查各選項所描述的「側鏈特性」與「必需性」是否同時正確：

• 含硫胺基酸：cysteine、methionine。
• 具有芳香環的胺基酸：phenylalanine、tyrosine、tryptophan。
• 鹼性胺基酸：lysine、arginine、histidine。
• 酸性胺基酸：aspartate、glutamate。

再搭配必需與非必需分類，即可判斷正確選項。

選項分析

(A) 錯誤。

cysteine 含有硫元素，這一點正確；但 cysteine 的側鏈具有巰基 $(-SH)$，屬於極性、不帶電胺基酸，並非非極性胺基酸。

此外，cysteine 通常歸為非必需胺基酸，但在特殊生理狀況下可能具有條件必需性。因此本選項將其描述為「非極性」已不正確。

核心觀念

Sphingolipids（鞘脂質）是以 sphingosine（鞘氨醇）或其衍生物為骨架的膜脂質。其共同結構通常包括：

1. 鞘氨醇骨架
2. 以醯胺鍵連接的脂肪酸
3. 接在骨架上的極性頭部基團

因此，所有鞘脂質皆具有脂肪酸；但其頭部基團可為磷酸膽鹼、糖類等，並非所有鞘脂質都含有磷酸基。

解題方法

判斷本題的關鍵，是區分「甘油脂質」與「鞘脂質」的骨架：

• 甘油三酯與多數甘油磷脂以 glycerol（甘油）為骨架。
• 鞘脂質以 sphingosine（鞘氨醇）為骨架。
• 脂肪酸會以醯胺鍵接到鞘氨醇的胺基上，形成 ceramide（神經醯胺）核心。

其基本關係可表示為：

$$\text{Sphingosine}+\text{Fatty acid} \rightarrow \text{Ceramide}$$

再依頭部基團不同，形成 sphingomyelin、glycosphingolipids 等不同鞘脂質。因此，脂肪酸是鞘脂質的共同成分。

選項分析

(A) 脂肪酸：正確

核心觀念

本題考查食物來源與其主要脂肪酸型態的配對，包括：

• 飽和脂肪酸（SFA）：碳鏈中沒有碳碳雙鍵，常見於動物脂肪、奶油及椰子油。
• 單元不飽和脂肪酸（MUFA）：碳鏈中含有 1 個碳碳雙鍵，花生及橄欖油含量較高。
• 多元不飽和脂肪酸（PUFA）：碳鏈中含有 2 個以上碳碳雙鍵，魚油富含 $\omega$-3 系列脂肪酸。
• 反式脂肪酸：脂肪酸的不飽和雙鍵具有反式排列，主要與部分氫化加工油脂及高溫加工有關，並非椰子的主要脂質型態。

脂肪酸的不飽和程度可依碳碳雙鍵數量判斷：

$$\text{雙鍵數量}=0 \Rightarrow \text{飽和脂肪酸}$$ $$\text{雙鍵數量}=1 \Rightarrow \text{單元不飽和脂肪酸}$$ $$\text{雙鍵數量}\geq 2 \Rightarrow \text{多元不飽和脂肪酸}$$

解題方法

先將各食物與其典型脂肪酸組成連結：

• 花生：以單元不飽和脂肪酸及部分多元不飽和脂肪酸為主。
• 魚油：富含 EPA、DHA，均屬 $\omega$-3 多元不飽和脂肪酸。
• 奶油：以飽和脂肪酸為主。
• 椰子：椰子油以飽和脂肪酸為主，尤其含有較多中鏈飽和脂肪酸。

因此，只有「魚油－多元不飽和脂肪酸」的配對正確。

選項分析

核心觀念

本題考查生物素（biotin）作為羧化酶輔酶，參與代謝反應的功能。

生物素可與羧化酶結合，暫時攜帶二氧化碳，協助將羧基加到特定受質上。人體重要的生物素依賴性羧化酶包括：

• 丙酮酸羧化酶（pyruvate carboxylase）：參與糖質新生。
• 乙醯輔酶 A 羧化酶（acetyl-CoA carboxylase）：參與脂肪酸合成。
• 丙醯輔酶 A 羧化酶（propionyl-CoA carboxylase）：參與奇數碳脂肪酸及部分胺基酸代謝。
• 3-甲基巴豆醯輔酶 A 羧化酶（3-methylcrotonyl-CoA carboxylase）：參與白胺酸分解代謝。

相較之下，乙醇主要經由下列反應代謝：

$$\text{乙醇} \xrightarrow[\text{NAD}^+]{\text{ alcohol dehydrogenase}} \text{乙醛} \xrightarrow[\text{NAD}^+]{\text{ aldehyde dehydrogenase}} \text{乙酸}$$

此途徑主要使用 NAD⁺ 作為氧化還原輔酶，並非生物素依賴性羧化反應。

解題方法

判斷各選項是否屬於生物素參與的代謝作用，關鍵在於辨認該代謝途徑是否包含羧化酶反應。

凡是涉及「羧化」且由羧化酶催化的反應，通常需要生物素。例如：

$$\text{丙酮酸}+\text{CO}_2+\text{ATP} \rightarrow \text{草醯乙酸}$$

此反應由丙酮酸羧化酶催化，是糖質新生的重要步驟。

脂肪酸合成的起始調節步驟為：

$$\text{乙醯輔酶 A}+\text{CO}_2+\text{ATP} \rightarrow \text{丙二醯輔酶 A}$$

此反應由乙醯輔酶 A 羧化酶催化，同樣需要生物素。

白胺酸分解則包含：

$$\text{3-甲基巴豆醯輔酶 A} \rightarrow \text{3-甲基戊烯二醯輔酶 A}$$

核心觀念

葉酸（folate；維生素 B9）的基本結構由三個部分組成：

1. Pteridine（蝶啶環）
2. Para-aminobenzoic acid, PABA（對胺基苯甲酸）
3. Glutamate（麩胺酸，常以麩胺酸殘基存在）

因此，葉酸可視為「蝶啶環＋對胺基苯甲酸＋麩胺酸」所形成的化合物。

解題方法

本題屬於維生素結構辨識題。直接掌握葉酸的結構口訣：

葉酸＝Pteridine＋PABA＋Glutamate

逐一比對選項中的第三個組成成分即可。正確組合必須同時包含：

• pteridine
• para-aminobenzoic acid
• glutamate

選項分析

• (A) 錯誤：前兩項符合葉酸結構，但 lysine（離胺酸）不是葉酸的組成部分；葉酸所含的是 glutamate（麩胺酸）。

核心觀念

本題考查氟化物（fluoride）與兒童齲齒發生率的關係。氟是人體所需的微量元素，主要作用與牙齒及骨骼的礦化有關。

牙齒琺瑯質主要由羥磷灰石構成，氟離子可參與形成較穩定、較耐酸的氟磷灰石，使琺瑯質抗酸蝕能力提高，並有助於抑制口腔細菌產酸。因此，氟攝取不足時，牙齒對酸性環境的抵抗力下降，兒童齲齒率會升高。

解題方法

看到「兒童齲齒率高」與「營養素缺乏」的組合，應優先聯想到氟缺乏。

判斷鏈如下：

$$氟攝取不足 \rightarrow 牙齒礦化與抗酸能力下降 \rightarrow 琺瑯質較易受酸蝕 \rightarrow 齲齒發生率上升$$

因此，與兒童齲齒率升高最直接相關的營養素是 fluoride。

須注意，氟攝取也不是越多越好。兒童長期攝取過量可能造成牙齒氟斑症（dental fluorosis），但本題問的是「缺乏」造成齲齒率升高，答案仍是氟。

選項分析

• (A) iron

核心觀念

本題考查腸道微生物相關名詞的定義與彼此關係：

• Prebiotics（益生元）：可被腸道微生物選擇性利用，並對宿主健康產生 beneficios 的物質，常見來源包括膳食纖維、寡糖及抗性澱粉等。
• Probiotics（益生菌）：攝取足量後，能對宿主健康產生益處的活性微生物。
• Postbiotics（後生元）：由失活微生物、微生物成分或其代謝產物所構成，且能對宿主產生健康益處。
• Synbiotics（合生元）：由益生菌與益生元組合而成，藉此改善腸道菌相或促進健康。

因此，判斷本題的關鍵在於分辨 prebiotics、postbiotics 與 synbiotics 的組成關係。

解題方法

本題為單選題，直接依各名詞的標準定義逐一核對：

1. 判斷益生元是否能促進短鏈脂肪酸生成。
2. 判斷益生元是否屬於人體難以消化、可供腸道菌利用的物質。
3. 判斷益生元與腸道健康的關係。
4. 核對 synbiotics 的正確組成，確認是否為益生元與後生元的組合。

其中最具辨識度的切入點是：

$$\text{Synbiotics}=\text{Probiotics}+\text{Prebiotics}$$

而不是：

$$\text{Prebiotics}+\text{Postbiotics}$$

選項分析

(A) 與 postbiotics 共同稱為 synbiotics。

錯誤。

Synbiotics 的核心組成是 probiotics（益生菌）與 prebiotics（益生元），不是益生元與後生元的組合。

Postbiotics 是失活微生物、微生物成分或代謝產物，本身並非 synbiotics 定義中的「活性微生物」。因此本選項混淆了 postbiotics 與 probiotics，為本題錯誤選項。

核心觀念

本題考查「豆類及高纖植物性食物造成飯後脹氣的原因」。

豆類、全穀類及部分蔬菜含有棉籽糖（raffinose）、水蘇糖（stachyose）等寡糖。人體小腸缺乏足量的 $\alpha$-半乳糖苷酶（$\alpha$-galactosidase），無法將這些寡糖完全分解吸收，因此寡糖會進入大腸，經腸道細菌發酵，產生氫氣、二氧化碳及甲烷等氣體，造成腹脹或排氣增加。

解題方法

題幹提供「全穀、豆類、蔬菜」及「飯後脹氣」兩項關鍵線索：

1. 豆類與部分蔬菜含有難以被人體消化的寡糖。
2. 寡糖未在小腸被完全分解，進入大腸後遭細菌發酵。
3. 發酵產生氣體，因此出現脹氣。

因此，最符合題意的是「寡糖無法分解」。

選項分析

(A) 澱粉無法消化：錯誤

澱粉屬於多醣，主要由葡萄糖以 $\alpha$-鍵連結而成。人體可利用唾液及胰液中的澱粉酶分解澱粉，再由小腸刷狀緣酵素將其分解為可吸收的單醣。

全穀類雖含有較多膳食纖維及抗性澱粉，但不能概括為「澱粉無法消化」，並非本題脹氣的主要原因。

(B) 多醣類 $\alpha$ 鍵無法打斷：錯誤

核心觀念

本題考查人工甜味劑、天然甜味劑與糖醇的「相對甜度」及「熱量」：

• 相對甜度：以蔗糖甜度定為 $1$，比較各甜味劑達到相同甜度所需的用量。
• 無熱量甜味劑：人體幾乎不代謝，或使用量極少而實際熱量可視為零。
• 判斷條件有二：

1. 相同甜度下所需用量最少。
2. 不提供熱量。

各物質相對蔗糖甜度約為：

物質	相對甜度	熱量特性
蔗糖素	約 $600$ 倍	幾乎不產生熱量
阿斯巴甜	約 $180\sim200$ 倍	約 $4\ \text{kcal/g}$
甜菊	約 $200\sim300$ 倍	幾乎不產生熱量
木醣醇	約 $1$ 倍	約 $2.4\ \text{kcal/g}$

解題方法

相同甜度下，所需用量與相對甜度成反比：

$$\text{所需用量} \propto \frac{1}{\text{相對甜度}}$$

因此，應先找出相對甜度最高的物質，再確認其是否產生熱量。

蔗糖素的相對甜度約為蔗糖的 $600$ 倍，表示達到相同甜度時，只需使用極少量；同時蔗糖素在人體內幾乎不被代謝，因此可視為不提供熱量，符合題目兩項條件。

選項分析

核心觀念

本題考查「可溶性纖維」改善餐後血糖的物理性與消化生理機制，重點在於可溶性纖維吸水後形成黏稠膠體，降低腸道內容物的流動性，進而延緩醣類消化與葡萄糖吸收。

主要機制包括：

1. 增加腸道內容物黏度，降低消化酵素與營養素的接觸效率。
2. 減慢營養素在腸腔中的擴散速度。
3. 抑制腸腔內容物在腸壁表面的對流傳遞。
4. 增加腸壁表面的未對流水層厚度，使葡萄糖必須通過更厚的擴散距離。
5. 部分可溶性纖維經腸道菌發酵後產生短鏈脂肪酸，可能影響腸泌素與代謝調控，但這不是本題所述的主要直接機制。

解題方法

題目問「不是可溶性纖維改善血糖調控的主要機制」，可先掌握判斷原則：

• 與「黏度、擴散、對流、未對流水層、消化速度」有關者，屬於可溶性纖維的典型物理作用。
• 「直接刺激胰島 $\beta$ 細胞分泌胰島素」屬於胰島素分泌調節，不是可溶性纖維延緩葡萄糖吸收的主要直接機制。

因此，應選出不符合可溶性纖維典型作用模式的選項。

選項分析

(A) 減少營養素擴散與消化速度

正確。可溶性纖維吸水形成黏稠膠體後，會降低腸內容物中營養素的移動性，使消化酵素較難接觸醣類，也使葡萄糖由腸腔移向腸黏膜的擴散速度下降，因而減緩餐後血糖上升。

(B) 抑制小腸內容物在刷狀緣的對流

核心觀念

本題考查「蛋白質品質評估方法」所採用的評估指標。

其中，Protein Efficiency Ratio（PER，蛋白質效率比）是以實驗動物的體重增加量，評估其攝取蛋白質後的生長效果。其公式為：

$$PER=\frac{\text{體重增加量（g）}}{\text{蛋白質攝取量（g）}}$$

因此，題目所問「以增加的體重作為評估依據」，對應 PER。

解題方法

看到「增加的體重」或「體重增加量」，直接聯想到 protein efficiency ratio。

PER 通常以幼年大鼠進行實驗，記錄固定期間內：

1. 實驗動物增加的體重；
2. 實際攝取的蛋白質量。

再將體重增加量除以蛋白質攝取量，所得數值即為蛋白質效率比。PER 數值越高，表示在相同蛋白質攝取量下，造成的體重增加越多，蛋白質的生長利用效果越好。

選項分析

(A) biological value（生物價，BV）錯誤

BV 是評估被吸收的氮有多少比例被保留於體內，反映蛋白質被吸收後的利用程度。公式為：

$$BV=\frac{\text{氮保留量}}{\text{氮吸收量}}\times 100$$

其評估依據是氮保留與氮吸收的比例，不是體重增加量。

(B) protein digestibility corrected amino acid score（蛋白質消化率校正胺基酸評分，PDCAAS）錯誤

核心觀念

本題考「完全蛋白質」與「不完全蛋白質」的判定。

• 完全蛋白質：含有人體所需的全部必需胺基酸，且比例接近人體需要，能有效支持生長、組織修補與生理功能。
• 不完全蛋白質：缺乏一種以上必需胺基酸，或某些必需胺基酸含量過低，無法單獨充分維持人體的蛋白質需求。
• 動物性蛋白質多屬完全蛋白質，但膠原蛋白是重要例外，其必需胺基酸組成不完整。

解題方法

判斷各選項的主要蛋白質來源及其胺基酸品質：

1. 藜麥：植物性食物中胺基酸組成較完整，蛋白質品質高。
2. 豆腐：主要由大豆製成，大豆蛋白含有完整的必需胺基酸。
3. 豬皮：主要蛋白質為膠原蛋白，缺乏色胺酸，屬不完全蛋白質。
4. 牛奶：乳蛋白含有完整的必需胺基酸，屬完全蛋白質。

因此，答案為豬皮。

選項分析

• (A) 藜麥：錯誤

藜麥雖屬植物性蛋白質，但其必需胺基酸種類較完整，蛋白質品質在植物性食物中相當高，通常視為完全蛋白質來源。不能因其為植物性食物，就直接判定為不完全蛋白質。

核心觀念

本題考「蛋白質—熱量營養不良」的臨床型態：

• Marasmus（消瘦症）：主要由總熱量長期不足所致，常見於奶量不足、食物稀釋、攝取量不足，表現為嚴重消瘦、皮下脂肪減少及肌肉萎縮。
• Kwashiorkor（夸希奧科病）：主要與蛋白質不足有關，常見水腫、脂肪肝、皮膚及毛髮改變。
• Kyphosis（脊柱後凸）：屬骨骼與姿勢異常。
• Measles（麻疹）：為麻疹病毒感染所致。

解題方法

奶粉被大量稀釋後，嬰兒每次餵食所獲得的熱量與蛋白質濃度都降低。即使餵食次數不變，實際攝取的總熱量仍不足，形成長期的能量缺乏。

能量不足時，身體會先消耗脂肪，再分解肌肉供能，導致體重下降、皮下脂肪消失與全身明顯消瘦，此種典型表現即為 Marasmus。

本題的關鍵是「奶粉稀釋」造成整體營養密度下降，重點在總熱量不足，而非單純蛋白質缺乏。

選項分析

核心觀念

本題考「蛋白質維持體液平衡的功能」。血漿蛋白質中以白蛋白最重要，具有維持血漿膠體滲透壓的作用，使水分留在血管內，避免過多水分移入組織間隙。

蛋白質長期攝取不足時，肝臟合成白蛋白的原料不足，血中白蛋白濃度下降，造成血漿膠體滲透壓降低。水分因而由血管內移向組織間隙，形成水腫。

可用下式表示其關係：

$$\text{血漿白蛋白降低} \rightarrow \text{血漿膠體滲透壓降低} \rightarrow \text{水分移至組織間隙} \rightarrow \text{水腫}$$

解題方法

看到「蛋白質長期攝取不足」與「水腫」的組合，應直接聯想到蛋白質缺乏造成低白蛋白血症。白蛋白是血漿中主要的膠體滲透壓來源，能將水分拉回血管並維持血管內外的適當水分分布。

因此，本題問的是蛋白質維持血管內液體與組織間液體分布的功能，對應「體液平衡」。

選項分析

核心觀念

本題考查蛋白質攝取量與腎臟、骨骼及心血管健康之關係，重點在於區分：

1. 蛋白質適宜攝取比例。
2. 足量蛋白質對骨骼健康的作用。
3. 高動物性蛋白質攝取與心血管疾病的關聯。
4. 健康成人高蛋白飲食是否會直接造成腎臟病變。

成人蛋白質攝取量通常建議占總能量的 $10\%\sim20\%$，但總能量攝取必須充足，避免蛋白質被大量分解供能。

解題方法

本題問「最不適宜」，應找出敘述最違反營養學證據與命題原則者。

判斷順序如下：

• 先確認蛋白質建議攝取比例。
• 再判斷足量蛋白質對骨骼的影響。
• 接著分析動物性蛋白質與心血管疾病的關係。
• 最後辨認是否將「腎臟生理負荷增加」錯誤等同於「腎臟病變」。

健康成人攝取較多蛋白質時，腎絲球過濾率可能增加，形成腎臟的適應性反應；但在腎功能正常者，不能直接推論過量動物性蛋白質一定會造成腎臟病變。此種絕對化敘述是本題的主要錯誤。

選項分析

(A) 蛋白質攝取量為總能量的 $10\%\sim20\%$，但前提是總能量攝取要足夠。

正確。

成人蛋白質供給量可占總能量的 $10\%\sim20\%$。蛋白質除了供應胺基酸進行組織修補、酵素及荷爾蒙合成，也可供給能量，每公克蛋白質約提供 $4\ \text{kcal}$。

若總能量攝取不足，蛋白質會被分解供能，降低其執行組織合成與修補的功能。因此，蛋白質攝取必須配合足夠的總能量，才能有效利用。

(B) 腎功能正常的成人過量攝取動物性蛋白，會造成腎臟的病變。

錯誤，為本題答案。

腎功能正常的成人攝取高蛋白質飲食，可能使腎絲球過濾率上升，增加腎臟的工作負荷，但這屬於生理性適應，不能直接稱為腎臟病變。

核心觀念

本題考查植物性蛋白質的來源、蛋白質品質，以及「互補蛋白質」觀念。

植物性蛋白質常見來源包括：

• 豆類及其製品：黃豆、毛豆、鷹嘴豆、豆腐、豆漿等。
• 種子與堅果：葵瓜子、芝麻、花生、核桃等。
• 全穀類：糙米、燕麥、玉米、小麥等。

部分植物性食物的必需胺基酸比例不如動物性蛋白質完整，但可藉由不同食物搭配，使胺基酸互相補足。例如：

• 穀類通常離胺酸較少，豆類可補足離胺酸。
• 豆類的含硫胺基酸，例如甲硫胺酸，比例相對較低，穀類可提供部分補足。

因此，「良好的植物性蛋白質來源」不一定只限於單一食物，也可包括合理搭配後能提高蛋白質品質的餐點。

解題方法

逐一判斷各選項是否含有具實質意義的植物性蛋白質來源，再觀察食物搭配是否能改善蛋白質品質：

1. 是否含豆類、種子或全穀類等蛋白質食物。
2. 若蛋白質品質有限，是否有互補搭配。
3. 若主要成分是精製澱粉與糖，且幾乎沒有蛋白質，便不是良好的植物性蛋白質來源。

選項分析

(A) 玉米捲餅包鷹嘴豆泥：正確

玉米捲餅屬於穀類，鷹嘴豆泥主要由鷹嘴豆製成，屬於豆類來源。

穀類與豆類搭配可形成互補蛋白質：

• 玉米等穀類的離胺酸含量相對不足。
• 鷹嘴豆可提供較多離胺酸。
• 豆類與穀類合併，有助於改善整體必需胺基酸比例。

因此，玉米捲餅搭配鷹嘴豆泥，是良好的植物性蛋白質組合。

(B) 生菜沙拉添加葵瓜子：正確

核心觀念

本題考查細胞內膽固醇恆定與 LDL 受體（LDL receptor, LDLR）的調控機制。

血液中的 LDL 主要透過細胞膜上的 LDL 受體進入細胞，經內吞作用後分解，釋放其中的膽固醇。當細胞內膽固醇或 LDL 累積過多時，細胞會降低後續 LDL 的攝取，以維持膽固醇恆定。

此調控主要透過 SREBP-2（sterol regulatory element-binding protein 2） 完成：

• 細胞內膽固醇不足時，SREBP-2 活化，促進 LDL 受體基因與 HMG-CoA reductase 基因的轉錄。
• 細胞內膽固醇過多時，SREBP-2 活化受抑制，導致 LDL 受體基因轉錄降低，細胞膜上的 LDL 受體數量也隨之減少。

解題方法

抓住「細胞內 LDL 累積過多」代表細胞內膽固醇供應充足。此時細胞採取負回饋調節：

$$\text{細胞內膽固醇增加} \rightarrow \text{SREBP-2 活化降低} \rightarrow \text{LDL 受體基因轉錄降低} \rightarrow \text{細胞膜 LDL 受體減少}$$

因此，本題直接詢問 LDL 受體基因轉錄的變化，答案為「轉錄作用降低」。

選項分析

(A) LDL 受體的基因轉錄作用增加

錯誤。細胞內 LDL 已經過多，表示膽固醇供應充足，不需要再增加 LDL 的攝取。此時 SREBP-2 活性下降，LDL 受體基因轉錄作用降低，而非增加。

(B) LDL 受體的基因轉錄作用降低

核心觀念

本題考查脂質在小腸中的消化與吸收，以及「微脂粒（micelles）」與「乳糜微粒（chylomicrons）」的區別。

膳食脂肪進入小腸後，先由膽鹽乳化，增加脂肪與水相接觸的表面積；再經胰脂肪酶等消化，形成脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇及脂溶性維生素等。這些脂質消化產物與膽鹽形成混合微脂粒，使疏水性物質能在腸腔水相中移動，並接近小腸刷狀緣，促進吸收。

微脂粒主要存在於小腸腔內，並非血液中的脂質運輸粒子。脂質進入腸細胞後，重新酯化形成三酸甘油酯，再與膽固醇、磷脂及載脂蛋白組成乳糜微粒，經淋巴系統進入血液。

解題方法

判斷本題可掌握兩個重點：

1. 微脂粒的功能是「協助脂溶性物質在腸腔中的運輸與吸收」。
2. 血液中運送膳食脂肪的主要粒子是乳糜微粒，不是微脂粒。

因此，符合微脂粒功能與形成方式的選項即為正確答案。

選項分析

(A) 正確

微脂粒是膽鹽與脂質消化產物所形成的結構。膽鹽具有親水端與疏水端，可將脂肪消化產物包埋於內部，使其能分散在腸腔水相中，並移動至小腸刷狀緣。

微脂粒可協助脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇及脂溶性維生素 $A$、$D$、$E$、$K$ 接近腸黏膜，因而促進脂溶性物質的吸收。題目將膽鹽乳化與微脂粒形成連續描述，符合考試中的標準概念，故正確。

(B) 錯誤

核心觀念

本題考查多元不飽和脂肪酸（PUFA）的氧化酸敗，以及食品保存中抑制氧化的方法。

多元不飽和脂肪酸含有較多雙鍵，雙鍵旁的氫原子較容易被移除，因而產生自由基並與氧反應，形成過氧化物，後續再分解為醛、酮等具有異味的物質，造成酸敗。

抑制氧化酸敗的基本原則包括：

1. 減少氧氣接觸。
2. 降低儲存溫度。
3. 添加抗氧化劑。
4. 減少脂肪分子中的不飽和雙鍵。

解題方法

逐一判斷各選項是否能降低多元不飽和脂肪酸的氧化速率：

• 抗氧化劑可阻斷自由基連鎖反應。
• 真空包裝可降低氧氣含量。
• 氫化作用可降低雙鍵數量。
• 低溫可降低氧化反應速率。
• 充氧包裝反而增加氧氣供應，會促進氧化酸敗。

因此，無法抑制酸敗的是會增加氧氣接觸的包裝方式。

選項分析

(A) 添加維生素 E：錯誤選項

維生素 E 為脂溶性抗氧化劑，可提供氫原子給脂質自由基，使自由基轉變為較穩定的物質，並中斷脂質氧化的連鎖反應。因此，添加適量維生素 E 能抑制多元不飽和脂肪酸的氧化酸敗。

(B) 以真空或充氧方式包裝：正確選項

真空包裝可排除部分氧氣，降低脂肪與氧氣接觸，具有抑制氧化的作用。

核心觀念

本題考查脂肪酸的去飽和作用，以及 $\Delta$ 命名法。

硬脂酸為飽和脂肪酸：

$$\mathrm{C}_{18:0}$$

其中：

• $18$：含有 18 個碳原子。
• $0$：不含碳碳雙鍵。

油酸為單元不飽和脂肪酸：

$$\mathrm{C}_{18:1}$$

其中：

• $18$：仍含有 18 個碳原子。
• $1$：含有 1 個碳碳雙鍵。

人體可利用硬脂酸作為前驅物，經由硬脂醯輔酶 A 去飽和酶（stearoyl-CoA desaturase, SCD），又稱 $\Delta 9$ 去飽和酶，在脂肪酸羧基端數起的第 9 與第 10 個碳之間引入雙鍵，形成油酸。

反應可表示為：

$$\mathrm{C}_{18:0} \xrightarrow{\Delta 9\text{ 去飽和酶}} \mathrm{C}_{18:1\,\Delta 9}$$

油酸亦可寫作 $\mathrm{C}_{18:1\,n-9}$，因為從甲基端數起，雙鍵位於第 9 個碳的位置。

解題方法

先比較反應前後的脂肪酸結構：

$$\mathrm{C}_{18:0}\rightarrow \mathrm{C}_{18:1}$$

碳數由 18 變成 18，表示沒有進行碳鏈延長或縮短；雙鍵數由 0 增加為 1，表示發生「去飽和作用」。

人體將硬脂酸轉化為油酸時，所使用的主要酶為 $\Delta 9$ 去飽和酶。$\Delta 9$ 的意思是：由羧基端開始編號，在第 9 與第 10 個碳之間形成雙鍵，而不是在單一的第 9 個碳上形成雙鍵。

因此正確選項為 (D)。

選項分析

核心觀念

本題考查靜止代謝率（resting metabolic rate, RMR）的測量條件、涵蓋範圍，以及影響因素。

RMR 是人在清醒、安靜放鬆狀態下，維持基本生理功能所需的能量消耗，通常以氧氣消耗量及二氧化碳產生量進行間接熱量測定。其數值會受到性別、去脂體重、年齡、體溫、荷爾蒙、咖啡因及酒精等因素影響。

RMR 與基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR）相近，但測量條件較寬鬆。BMR 通常要求較嚴格的禁食、臥床休息及環境控制；RMR 則常於禁食數小時、清醒且放鬆的情況下測量。

解題方法

判斷各選項是否符合 RMR 的定義與生理影響因素：

1. 檢查測量時的禁食及生理狀態。
2. 判斷 RMR 所涵蓋的基本生理活動。
3. 比較男性與女性在相同身高、體重下的身體組成差異。
4. 判斷咖啡因與酒精是否具有產熱及提高代謝的作用。

其中，男性通常具有較高的去脂體重及肌肉量，因此在相同身高、體重下，男性與女性的 RMR 不會相同。此項為明顯錯誤敘述。

選項分析

(A) 正確

RMR 通常在短時間禁食後測量，常見條件為禁食約 $3\sim4$ 小時，並要求受測者處於清醒、安靜、放鬆狀態。

測量時可利用間接熱量測定法，根據氧氣消耗量（$VO_2$）及二氧化碳產生量（$VCO_2$）估算能量消耗。因此，選項所述符合 RMR 的一般測量條件。

核心觀念

本題考查「每日熱量需求」的估算方法，以及各工具所能提供的資訊。

每日熱量攝取建議量通常以每日總能量消耗量（total energy expenditure, TEE）為基礎估算，包含：

$$TEE \approx REE \times 活動因子 \times 疾病或壓力因子$$

其中，REE 可透過預測公式或熱量測定法估算；理想體重公式也可搭配每公斤熱量需求進行估算。

解題方法

判斷重點在於：該選項本身是否能提供「能量消耗量」或可直接作為熱量需求估算的基礎。

• 若是預測基礎代謝率的公式，可再乘以活動因子推估每日需求。
• 若是測量實際產熱或氣體交換，可由能量消耗反推建議攝取量。
• 若只有一個比例數值，缺乏氧氣消耗量等絕對量，便不能單獨計算每日熱量。

因此，單獨的 respiratory quotient 只有底物氧化比例資訊，無法直接得到每日熱量消耗量。

選項分析

(A) respiratory quotient：正確答案

Respiratory quotient（RQ，呼吸商）定義為：

$$RQ=\frac{VCO_2}{VO_2}$$

其中 $VCO_2$ 為二氧化碳產生量，$VO_2$ 為氧氣消耗量。

RQ 主要反映營養素氧化比例，例如：

• 醣類氧化時，RQ 約為 $1.0$
• 脂肪氧化時，RQ 約為 $0.70$
• 蛋白質氧化時，RQ 約為 $0.80$

但是，RQ 是一個「比例」，本身不代表實際消耗了多少氧氣，也不代表總能量消耗量。例如兩個人的 RQ 都是 $0.85$，不代表兩人的每日能量消耗相同。

間接熱量測定必須同時取得 $VO_2$ 與 $VCO_2$，再利用氣體交換資料估算能量消耗。單獨使用 RQ，無法計算每日熱量攝取建議量。

因此，(A) 為無法單獨應用於計算每日熱量建議量的選項。

(B) Mifflin-St. Jeor equations：錯誤選項

Mifflin-St. Jeor 方程式可用來估算靜止能量消耗（resting energy expenditure, REE）。

男性：

$$REE=10W+6.25H-5A+5$$

女性：

核心觀念

基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR）是指人體在清醒、安靜、空腹約 12 小時、身心放鬆且處於適宜環境溫度下，維持呼吸、循環、體溫及細胞基本功能所需的最低能量消耗。

影響基礎代謝率的因素包括：

• 環境溫度：寒冷時需增加產熱，基礎代謝率上升；炎熱或高溫壓力下，體溫調節及散熱活動增加，代謝需求不會降低，命題慣例視為基礎代謝率上升。
• 飢餓或長期熱量不足：身體降低甲狀腺相關代謝活動及整體能量消耗，以節省能量，基礎代謝率下降。
• 運動：規律運動可增加肌肉量及瘦體組織，使基礎代謝率提高。單次運動本身主要是增加活動代謝，而非測量當下的嚴格 BMR，但在考試敘述中通常將運動列為提高基礎代謝率的因素。

解題方法

本題採「逐項判斷影響方向」：

1. 寒冷環境：需要產熱，BMR 上升。
2. 飢餓：身體進入節約能量狀態，BMR 下降。
3. 運動：增加瘦體組織與肌肉量，BMR 上升。
4. 炎熱環境：不應判定為降低 BMR；高溫會增加體溫調節負荷，因此選項所述方向錯誤。

選項分析

(A) 處在炎熱環境會降低基礎代謝率。

核心觀念

本題考查菸鹼素當量（niacin equivalent, NE）的換算，以及成人女性維生素 B3 的建議攝取量。

菸鹼素當量的定義為：

$$1\ \text{mg NE}=1\ \text{mg 菸鹼素}+ \frac{1}{60}\ \text{mg 色胺酸}$$

亦即：

$$60\ \text{mg 色胺酸}=1\ \text{mg 菸鹼素當量}$$

因此，膳食中的菸鹼素當量包括兩部分：

$$\text{菸鹼素當量} = \text{膳食菸鹼素} + \frac{\text{色胺酸}}{60}$$

解題方法

題目提供：

• 色胺酸：$360$ mg
• 維生素 B3（菸鹼素）：$10$ mg

先將色胺酸換算為菸鹼素當量：

$$\frac{360}{60}=6\ \text{mg NE}$$

再加上直接攝取的菸鹼素：

$$10+6=16\ \text{mg NE}$$

因此，本題的菸鹼素當量為：

$$16\ \text{mg NE}$$

依命題當年（民國 115 年）最新版「國人膳食營養素參考攝取量」，成年女性 31～50 歲的維生素 B3 建議攝取量為 $14$ mg NE／日。40 歲女性屬於此年齡層，而本題攝取量為 $16$ mg NE：

$$16>14$$

故符合該年齡層的建議攝取量。

選項分析

核心觀念

本題考查維生素 B12 的分子結構、吸收機制與缺乏症的診斷方法。

維生素 B12 又稱 cobalamin（鈷胺素），其結構含有類似卟啉的四個吡咯環，中心嵌有鈷元素。B12 的吸收需依賴胃壁細胞分泌的 intrinsic factor（內在因子），形成複合體後，主要在迴腸末端經由受體媒介的主動運輸吸收。

解題方法

判斷本題的關鍵是掌握維生素 B12 的吸收部位：

$$胃酸、胃蛋白酶釋放 B12 \rightarrow B12 與 intrinsic\ factor 結合 \rightarrow 迴腸末端主動吸收$$

因此，只要比對各選項是否符合「B12 的結構、intrinsic factor 需求、吸收部位及診斷方式」即可。題目將「迴腸」偷換成「空腸」，即為錯誤敘述。

選項分析

(A) 分子結構中含有四個吡咯環以及鈷。

正確。維生素 B12 的核心結構為 corrin ring，具有四個吡咯環所形成的環狀結構，中央含有鈷離子。維生素 B12 也是唯一含有鈷元素的維生素，因此又稱為鈷胺素。

(B) 需與 intrinsic factor 結合才能被吸收。

正確。胃壁細胞分泌的 intrinsic factor 會與維生素 B12 結合，形成 B12–intrinsic factor 複合體，之後在迴腸末端與特定受體結合並被吸收。

核心觀念

本題考的是維生素 B6 活化成其主要輔酶型態——磷酸吡哆醛（pyridoxal phosphate, PLP）時，所需的氧化酵素及其輔酶。

維生素 B6 包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）及吡哆胺（PM）。在肝臟中，B6 需經磷酸化與氧化等反應，形成具有生理活性的 PLP。

其中，吡哆醇磷酸氧化酶（pyridoxine phosphate oxidase, PNPO）負責將磷酸吡哆醇或磷酸吡哆胺轉換為 PLP，而 PNPO 是以維生素 B2 衍生的磷酸核黃素（FMN）作為輔酶的氧化酵素。

因此，所需維生素為維生素 B2，輔酶型式為 FMN。

解題方法

掌握「B6 活化需要 B2 協助」即可判斷。

反應重點如下：

$$\text{磷酸吡哆醇或磷酸吡哆胺} \xrightarrow[\text{FMN}]{\text{PNPO}} \text{磷酸吡哆醛（PLP）}$$

維生素 B2 可形成 FMN 與 FAD，兩者皆屬核黃素衍生的氧化還原輔酶；本題所涉及的 PNPO 特別使用 FMN。因此答案為維生素 B2、FMN。

選項分析

• (A) 維生素 B1、硫胺單磷酸（TMP）

核心觀念

本題考查維生素 A 與視覺循環（visual cycle）的關係。

視網膜桿狀細胞的感光物質為 rhodopsin（視紫質），由：

$$\text{rhodopsin}=\text{opsin}+11\text{-cis retinal}$$

所組成。光線照射後，$11$-cis retinal 會轉變為 all-trans retinal，使視紫質構形改變並產生視覺訊號。之後必須經由視覺循環將 all-trans retinal 再生為 $11$-cis retinal，才能重新合成 rhodopsin。

當維生素 A 不足時，$11$-cis retinal 的生成與再生受阻，桿狀細胞無法有效補充視紫質，因此在昏暗環境中的視覺能力下降，形成夜盲症（nyctalopia）。

解題方法

判斷夜盲症的直接原因，應抓住兩個關鍵：

1. 夜間視覺主要依賴桿狀細胞。
2. 桿狀細胞的感光物質 rhodopsin 必須含有 $11$-cis retinal。

因此，若 $11$-cis retinal 生成受阻，視紫質再生不足，暗適應能力下降，即為夜盲症的直接生化原因。

故正確選項為 (B)。

選項分析

(A) retinol-binding protein 合成不足：錯誤

Retinol-binding protein（RBP）負責在血液中運送 retinol。RBP 合成不足會影響維生素 A 的運輸與組織供應，進而造成維生素 A 缺乏，但這是較上游的原因，不是夜盲症形成的直接分子機制。

直接原因仍是視覺循環中 $11$-cis retinal 的供應不足。

(B) rhodopsin 中 11-cis retinal 生成受阻：正確

核心觀念

本題考查肝臟對不同維生素 E（vitamin E）異構物的選擇性分配機制。

維生素 E 包含兩大類：

• Tocopherols（生育酚）：$\alpha$、$\beta$、$\gamma$、$\delta$
• Tocotrienols（生育三烯酚）：$\alpha$、$\beta$、$\gamma$、$\delta$

其中，肝細胞內的 $\alpha$-tocopherol transfer protein（$\alpha$-TTP） 對維生素 E 具有選擇性，會優先辨識並結合天然立體異構型的 RRR $\alpha$-tocopherol。接著，RRR $\alpha$-tocopherol 被裝入新生的極低密度脂蛋白（very-low-density lipoproteins, VLDLs），分泌至血液中。

因此，人體血液中主要維持的是 $\alpha$-tocopherol，而其他維生素 E vitamer 較容易被代謝並經膽汁或尿液排出。

解題方法

判斷關鍵在於辨認題幹中的兩個線索：

1. 肝臟選擇性處理
2. 崁入新生的 VLDLs

這代表題目不是在問「哪一種維生素 E 具有抗氧化能力」，而是在問哪一種 vitamer 能被肝臟的 $\alpha$-TTP 優先選出，並重新包裝進 VLDL。

標準機制如下：

$$\text{飲食中各種 vitamin E vitamer} \rightarrow \text{肝臟攝取} \rightarrow \alpha\text{-TTP 選擇性結合 RRR }\alpha\text{-tocopherol} \rightarrow \text{裝入新生 VLDL} \rightarrow \text{分送至周邊組織}$$

因此，正確答案是天然型的 RRR $\alpha$-tocopherol。

選項分析

(A) RRR $\alpha$-tocopherol

正確。

RRR $\alpha$-tocopherol 是天然主要型態的 $\alpha$-tocopherol，也是肝臟 $\alpha$-TTP 最具選擇性的結合對象。它會被優先保留並裝入新生 VLDLs，進而維持血液中 $\alpha$-tocopherol 的供應。

核心觀念

本題考查細胞內液（intracellular fluid, ICF）與細胞外液（extracellular fluid, ECF）的主要電解質分布、滲透作用，以及細胞膜上的 sodium-potassium ATPase pump 對離子梯度的維持。

重要觀念如下：

• 水分會因滲透作用，從溶質濃度較低、滲透壓較低的一側，移向溶質濃度較高、滲透壓較高的一側。
• 細胞內液的主要陽離子是鉀離子（$K^+$）。
• 細胞外液的主要陽離子是鈉離子（$Na^+$）。
• 細胞內液的主要陰離子為磷酸根與帶負電的蛋白質。
• 細胞外液的主要陰離子為氯離子（$Cl^-$）與碳酸氫根（$HCO_3^-$）。
• sodium-potassium ATPase pump 每消耗 1 個 ATP，將 $3Na^+$ 排出細胞，並將 $2K^+$ 運入細胞，維持細胞內外的鈉、鉀離子濃度梯度及膜電位。

解題方法

本題詢問「何者錯誤」，可採用「細胞內液與細胞外液主要離子對照」判斷：

體液區隔	主要陽離子	主要陰離子
細胞內液	$K^+$	磷酸根、蛋白質
細胞外液	$Na^+$	$Cl^-$、$HCO_3^-$

再逐一比對各選項。只要選項將細胞內外的主要離子分布混淆，即為錯誤敘述。

選項分析

(A) 在體內，水會從溶質濃度較低的區域移動到較高的區域。

正確。

此敘述符合滲透作用。水分可通過細胞膜或其他具有選擇通透性的膜，從溶質濃度較低的一側移向溶質濃度較高的一側，以降低兩側的濃度差。

若以滲透壓表示，溶質濃度越高的一側，滲透壓通常越高，水分便會朝該側移動。因此，細胞外液滲透濃度升高時，水分會由細胞內移向細胞外，造成細胞縮小。

(B) 細胞內液中，鉀離子是主要的陽離子。

正確。

細胞內液含有高濃度的 $K^+$，鉀離子是細胞內液的主要陽離子；細胞外液則以 $Na^+$ 為主要陽離子。

核心觀念

本題考查鈣、磷、鎂、硫等礦物質的主要生理功能，重點在於辨認各礦物質的代表性作用：

• 鈣：骨骼與牙齒構成、肌肉收縮、神經傳導、血液凝固。
• 磷：骨骼構成、ATP、核酸、磷脂質及酸鹼平衡。
• 鎂：參與骨骼礦化，並與 ATP 形成複合物，協助能量代謝。
• 硫：構成含硫胺基酸及部分維生素，形成雙硫鍵以穩定蛋白質結構，並參與酸鹼平衡。

解題方法

先將每個選項拆成兩個敘述，分別核對其所屬礦物質的典型功能。選擇題只要選項中有一項功能歸屬錯誤，即可判定該選項錯誤。

本題的關鍵辨識點是：

• 「穩定 ATP 結構」主要是鎂的功能。
• 「參與凝血反應」則是鈣的功能。

因此，將「穩定 ATP 結構」列為鈣的功能，屬於礦物質功能混淆。

選項分析

(A) 鈣可穩定 ATP 結構，參與凝血反應。

錯誤。

鈣確實參與血液凝固，在凝血級聯反應中作為重要輔因子，通常稱為凝血因子 IV。

但 ATP 在細胞內主要以鎂離子與之形成 $Mg$–ATP 複合物。鎂可中和 ATP 多個磷酸基團的負電荷，使 ATP 結構穩定，並協助多種 ATP 依賴性酵素反應。因此，「穩定 ATP 結構」是鎂的典型功能，不是本題所列的鈣之主要功能。

此選項將鎂的功能與鈣的功能混在一起，所以錯誤。

(B) 鈣與磷是骨骼中的主要礦物質，使骨骼強壯。

核心觀念

低血鉀（hypokalemia）通常指血清鉀濃度低於 $3.5\ \text{mmol/L}$。鉀離子是維持細胞膜電位、神經傳導、骨骼肌收縮及心肌電生理活動的重要電解質。

血鉀降低會使細胞膜的靜止膜電位改變，造成神經肌肉興奮與收縮功能異常，常見表現包括：

• 肌肉無力、倦怠
• 肌肉痙攣或抽筋
• 嚴重時出現麻痺
• 心律不整、心電圖異常

發燒並非低血鉀的典型直接表現。

解題方法

本題採「辨認低血鉀典型症狀」的方式判斷。低血鉀主要影響神經肌肉系統與心臟傳導系統，因此先找出屬於這兩大系統的症狀，再排除不相關的全身性表現。

肌肉無力與抽筋屬於神經肌肉症狀；心律不整屬於心臟電生理異常。發燒則通常代表感染、發炎或其他體溫調節異常，不是低血鉀本身的典型症狀。

選項分析

(A) 肌肉無力：正確敘述

核心觀念

腎功能不全病人排磷能力下降，血磷容易升高，因此需限制高磷食物。判斷食物是否適合，主要看：

1. 食物本身的磷含量。
2. 磷的來源：天然磷與食品添加磷。
3. 磷的吸收率：食品添加磷通常吸收率高，對限磷飲食更不利。

一般而言，乳製品、堅果及含磷食品添加物的麵包糕點，均屬腎臟病限磷飲食中需要注意的食物；非加工蔬菜通常磷含量較低。

解題方法

本題問「最佳的食物選項」，應從四個選項中選擇：

• 磷含量較低；
• 未含乳製品、堅果等高磷食材；
• 加工程度低；
• 不易含有磷酸鹽、磷酸二氫鈣等食品添加磷。

高麗菜屬於天然蔬菜，磷含量低，且通常不含高磷配料及磷酸鹽添加物，因此最符合腎臟病人的限磷需求。

選項分析

(A) 乳製品：錯誤

核心觀念

本題考查「自由水攝取過量」對體液區隔、滲透壓與血鈉濃度的影響。

體液分為：

• 細胞外液（ECF）：血漿與組織液
• 細胞內液（ICF）：細胞內部液體

成人飲水過量時，若腎臟排水能力不足，體內增加的主要是低滲性水分，會造成：

1. 細胞外液被稀釋，滲透壓下降。
2. 水由細胞外液移入細胞內液。
3. 細胞內液增加，細胞可能腫脹。
4. 血液中的鈉離子被稀釋，形成低血鈉症。

血清鈉濃度常以低於 $135\ \text{mmol/L}$ 作為低血鈉症的重要判定標準。

解題方法

以「水分增加後，細胞外液的濃度與體積如何變化」為切入點。

飲水過量會使細胞外液中的水分增加，但溶質總量在短時間內沒有等比例增加，因此細胞外液滲透壓下降：

$$\text{滲透壓} \propto \frac{\text{溶質量}}{\text{水量}}$$

細胞外液滲透壓下降後，細胞外液相對低滲，水分依滲透作用由細胞外液移入細胞內液，使細胞內液水分增加。

鈉離子是細胞外液最重要的陽離子，因此過量水分會稀釋血鈉濃度，造成低血鈉症。體液總量增加也會使血管內容積增加，血漿的靜水壓通常呈上升趨勢。

選項分析

(A) 細胞外液滲透壓上升：錯誤

核心觀念

本題考「血液中銅的主要運輸蛋白」。

銅由肝臟合成的 ceruloplasmin（銅藍蛋白） 攜帶，經血液運送至各組織。血漿中的銅約有 $90\%\sim95\%$ 結合於 ceruloplasmin，其餘少部分則與 albumin、胺基酸等結合。

Ceruloplasmin 主要由肝臟製造，除負責銅的運輸外，也具有氧化酶功能，可將二價鐵氧化為三價鐵，協助鐵與 transferrin 結合。

解題方法

題幹關鍵字是「肝臟的銅離子」與「經血液運送至各組織器官」。判斷血中銅的主要攜帶蛋白即可：

1. 銅在肝臟中與 ceruloplasmin 結合。
2. ceruloplasmin 進入血液循環。
3. 以 ceruloplasmin 結合形式將銅運送至周邊組織。
4. 因此選擇 ceruloplasmin。

選項分析

• (A) transferrin：錯誤

Transferrin 是血液中運輸鐵的主要蛋白，主要攜帶三價鐵 $\mathrm{Fe^{3+}}$，不是銅的主要運輸蛋白。

• (B) ceruloplasmin：正確

核心觀念

Wilson's disease（威爾森氏症）是由 ATP7B 基因突變引起的常染色體隱性遺傳疾病，核心病理為銅代謝與膽汁排泄異常：

• 肝臟無法正常將銅經膽汁排出。
• 銅逐漸蓄積於肝臟、腦部、角膜及腎臟等組織。
• 血清 ceruloplasmin 濃度通常降低。
• 角膜周邊可出現 Kayser-Fleischer rings。
• 治療可使用螯合劑及鋅製劑，以降低體內銅負荷與腸道銅吸收。

本題要求找出「錯誤」的敘述，關鍵在於辨認 Wilson's disease 是銅代謝異常，不是鋅代謝異常。

解題方法

先抓住疾病的代謝元素：

$$\text{Wilson's disease} \longrightarrow \text{銅代謝異常}$$

再依典型臨床與生化特徵逐項核對：

1. ceruloplasmin 是否降低。
2. 是否可使用鋅製劑治療。
3. 是否常見 Kayser-Fleischer rings。
4. 遺傳缺陷影響的是銅代謝還是鋅代謝。

前三項均符合 Wilson's disease 的典型特徵，第四項將「銅」誤寫成「鋅」，因此為錯誤選項。

選項分析

(A) 病人血清 ceruloplasmin 濃度降低。—正確

Ceruloplasmin 是血液中主要攜帶銅的蛋白質。Wilson's disease 因 ATP7B 功能異常，銅無法正常嵌入 ceruloplasmin，導致血清 ceruloplasmin 通常下降。

典型生化表現包括：

• 血清 ceruloplasmin 降低。
• 總血清銅可能降低。
• 未結合銅（free copper）增加。
• 尿中銅排泄量增加。
• 肝臟及其他組織內銅蓄積。

因此本選項正確。

(B) 可用含鋅製劑治療。—正確

鋅製劑可誘導腸道細胞產生 metallothionein。Metallothionein 對銅具有較強的結合能力，可使腸道中的銅被固定於腸黏膜細胞內，並隨腸黏膜細胞脫落而排出，降低銅的吸收。

其作用重點為：

核心觀念

本題考查體內鐵缺乏時的鐵代謝調控，以及缺鐵性貧血的典型變化。

鐵缺乏時，身體會提高鐵的利用與吸收效率，主要表現如下：

• 儲存鐵減少，故血清 ferritin 下降。
• 細胞表面 transferrin receptor 增加，以提高對 transferrin-bound iron 的攝取。
• 肝臟 hepcidin 合成下降，使腸道吸收鐵及巨噬細胞釋放鐵的作用增加。
• 血紅素合成不足，典型為小球性、低色素性貧血（microcytic hypochromic anemia）。

解題方法

判斷本題可依照「鐵儲存量、細胞攝鐵能力、鐵釋放調控、貧血型態」四個方向分析：

1. 鐵缺乏首先造成儲存鐵耗盡，因此 ferritin 下降。
2. 細胞為補償鐵不足，會增加 transferrin receptor 的表現。
3. hepcidin 是抑制鐵吸收及鐵釋放的荷爾蒙；缺鐵時應降低 hepcidin。
4. 缺鐵會使血紅素合成受阻，紅血球通常呈現小球性，而非大球性。

因此符合題意的是 ferritin 下降。

選項分析

(A) ferritin 下降：正確

Ferritin 是體內主要的鐵儲存蛋白，其濃度可反映儲存鐵量。當體內鐵缺乏時，儲存鐵逐漸耗盡，血清 ferritin 會下降，是缺鐵早期的重要實驗室指標。

須注意 ferritin 同時也是急性期蛋白，感染、發炎或肝病時可能升高，因此發炎狀態下正常 ferritin 不一定能排除缺鐵；但在本題單純討論鐵缺乏時，ferritin 下降是典型變化。

(B) transferrin receptors 下降：錯誤

核心觀念

本題考查藥物與營養素的交互作用，重點包括：

1. 藥物改變胃腸道酸鹼值，進而影響礦物質吸收。
2. 利尿劑造成電解質經尿液流失。
3. isoniazid 引起 vitamin B6 缺乏。
4. warfarin 與 vitamin K 的拮抗作用。

其中，warfarin 會抑制 vitamin K 依賴性凝血因子的活化，因此 vitamin K 攝取量會影響抗凝血效果。

解題方法

逐項判斷藥物對營養素的作用方向：

• 制酸劑：提高胃內容物 pH，影響鐵、鈣等礦物質的溶解與吸收。
• 利尿劑：增加尿量及部分電解質排出。
• Isoniazid：干擾 vitamin B6 的代謝與活性。
• Warfarin：與 vitamin K 作用相反，增加 vitamin K 會降低 warfarin 的抗凝血效果。

因此，前三項符合常見藥物—營養素交互作用，D 項的處置方向錯誤。

選項分析

(A) 制酸劑會影響鈣及鐵的吸收。—正確

制酸劑會提高胃內 pH，使胃酸降低。胃酸不足時，部分礦物質的溶解度與離子化程度下降，會影響吸收。

鐵的吸收尤其容易受到胃酸變化影響；鈣的吸收也可能因胃酸降低、鈣鹽溶解度改變而受影響。因此此敘述正確。

(B) 利尿劑會增加鈉、鎂及鉀從尿液流失。—正確

許多利尿劑增加腎臟排鈉及水分，並可能伴隨鉀、鎂排出增加，造成：

• 低血鈉
• 低血鉀
• 低血鎂

尤其是 loop diuretics 及部分 thiazide 類利尿劑，常見鉀、鎂流失問題。因此以一般藥物與營養素交互作用的命題概念判斷，本項正確。

(C) isoniazid 會抑制 vitamin B6 的活性。—正確

核心觀念

本題考查「萎縮性胃炎（atrophic gastritis）」與維生素 $B_{12}$ 吸收障礙的關聯。

胃壁中的壁細胞（parietal cells）負責分泌：

1. 胃酸（hydrochloric acid）
2. 內在因子（intrinsic factor, IF）

維生素 $B_{12}$ 必須與內在因子結合，才能在迴腸末端被有效吸收。萎縮性胃炎會破壞胃黏膜與壁細胞，導致內在因子分泌減少，造成維生素 $B_{12}$ 吸收不良，嚴重時形成惡性貧血（pernicious anemia）。

解題方法

判斷胃部疾病造成哪一種營養素缺乏時，優先聯想到「胃酸」與「內在因子」的功能。

其關鍵生理路徑為：

$$\text{萎縮性胃炎} \rightarrow \text{壁細胞受損} \rightarrow \text{內在因子減少} \rightarrow \text{維生素 } B_{12} \text{ 吸收不良} \rightarrow \text{維生素 } B_{12} \text{ 缺乏}$$

因此，本題正確答案為維生素 $B_{12}$。

選項分析

(A) vitamin B2

維生素 $B_{2}$ 即核黃素（riboflavin），主要參與氧化還原反應及能量代謝，缺乏時可見口角炎、舌炎、脂漏性皮膚炎等症狀。

其吸收不以胃壁細胞分泌內在因子為主要關鍵，因此不是萎縮性胃炎最具代表性的營養缺乏。

(B) vitamin B6

核心觀念

本題考查《國人膳食營養素參考攝取量》第八版中，16～18 歲青春期各項維生素的每日建議攝取量。比較時須同時注意：

1. 年齡區間為 16～18 歲。
2. 各選項單位均為 $\mu g$，可直接比較數值。
3. 葉酸的數值以膳食葉酸當量（DFE）表示；維生素 D、維生素 K、生物素則依各自表列單位表示。
4. 「建議量最多」是比較表中每日參考攝取數值的大小，不是比較生理重要性。

解題方法

依第八版 DRIs，16～18 歲青少年相關維生素建議量如下：

營養素	16～18 歲建議量
Vitamin D	$10\ \mu g/day$
Biotin	$27\ \mu g/day$
Vitamin K	$75\ \mu g/day$
Folate	$400\ \mu g/day$

直接比較：

$$400 > 75 > 27 > 10$$

因此，四個選項中數值最大的是葉酸（folate）。

選項分析

(A) vitamin D：錯誤

核心觀念

本題考查產後哺乳期的營養需求、魚類與汞暴露、母乳哺餵建議，以及母體飲食脂肪酸對乳汁成分的影響。

判斷重點如下：

1. 哺乳期額外能量需求會隨哺乳階段改變，並非全期間固定增加同一數值。
2. 哺乳婦女不需全面避免魚類，重點是選擇低汞魚類並控制高汞魚類攝取。
3. 「全母乳哺餵」與「持續哺乳」是不同概念，約 6 個月後應開始添加副食品。
4. 母乳中的長鏈多元不飽和脂肪酸，尤其 arachidonic acid（ARA）與 docosahexaenoic acid（DHA），會受到母體飲食攝取影響。

解題方法

本題採「逐項比對哺乳營養原則」的方式判斷：

• 先確認額外熱量是否適用於整個哺乳期。
• 再判斷魚類建議是「完全避免」或「選擇種類」。
• 接著區分「全母乳」與「持續哺乳」的期間。
• 最後判斷母體飲食脂肪酸是否會反映在乳汁中。

其中只有敘述符合營養學原則者為正確答案。

選項分析

(A) 全母乳哺餵期間，飲食需額外增加 500 大卡攝取以維持乳汁分泌。

錯誤。

哺乳期的額外能量需求不是全期間固定為 $500$ 大卡。依哺乳階段區分：

• 產後前 6 個月：每日約增加 $500$ 大卡。
• 產後第 7～12 個月：每日約增加 $400$ 大卡。

乳汁生成所需的能量，一部分來自增加的食物攝取，另一部分可由孕期儲存的脂肪供應。因此，不能將「每日增加 500 大卡」套用於整個全母乳哺餵期間。

本選項錯在「全母乳哺餵期間」均固定增加 $500$ 大卡，敘述過度概括。

(B) 哺乳期間應減少食用魚類，以避免汞攝取過量。

錯誤。

魚類是優良的蛋白質來源，並含有 DHA、EPA、維生素 D、碘及硒等營養素。哺乳婦女不需要全面減少魚類攝取，重點是：

• 選擇低汞魚類。
• 避免或限制大型掠食魚類等高汞魚種。
• 依建議控制攝取量與種類。

核心觀念

本題考查嬰幼兒開始添加副食品的時機、順序與食安原則，重點包括：

1. 蜂蜜禁忌：未滿 1 歲嬰兒不可食用蜂蜜，以避免感染肉毒桿菌而發生嬰兒腸道肉毒桿菌中毒。
2. 副食品添加原則：每次先添加一種新食物，觀察數日是否出現過敏或不耐症狀，再引入下一種。
3. 添加時機：約 6 個月大，且出現吞嚥、咀嚼及坐姿控制等發展準備，即可逐步添加副食品。
4. 食物提供順序：蔬菜通常應在水果之前提供，避免嬰幼兒先習慣水果的甜味，降低對蔬菜的接受度。

解題方法

本題問「最不適當」，應逐項判斷各敘述是否符合嬰幼兒副食品添加原則。

判斷關鍵在於選項 D 所述的「先提供水果」。水果甜味較明顯，若先建立對甜味的偏好，可能使嬰幼兒較排斥味道較淡或帶有特殊氣味的蔬菜。因此，適當做法是優先提供蔬菜，再逐步加入水果。

選項分析

(A) 正確

一歲以下嬰幼兒不可餵食含蜂蜜的食物與飲料。蜂蜜可能含有肉毒桿菌孢子，嬰兒腸道菌相及防禦能力尚未成熟，孢子可能在腸道內繁殖並產生毒素，引起嬰兒肉毒桿菌中毒。因此本項建議適當。

(B) 正確

核心觀念

本題考查不同運動強度與持續時間下，人體三大能量系統的使用情形：

1. 磷酸原系統（ATP-PCr system） 主要供應極短時間、極高強度活動的能量，例如短跑、跳躍、最大重量訓練。肌肉先使用儲存的 ATP，再利用磷酸肌酸快速再合成 ATP，供能時間約數秒至 10 秒左右。

2. 無氧糖解系統（anaerobic glycolysis） 在高強度、持續時間較長的活動中，主要分解肌肉肝醣或葡萄糖產生 ATP，並伴隨乳酸生成。

3. 有氧氧化系統（aerobic oxidative system） 在持續時間較長、強度中低度的運動中，利用氧氣氧化醣類與脂肪酸產生 ATP。脂肪供能必須經由有氧代謝，不能進行「脂肪無氧代謝」。

運動強度越低，脂肪供能比例通常越高；強度提高時，醣類供能比例增加，此現象常稱為「交叉現象」（crossover）。

解題方法

逐一檢查各選項是否符合「運動強度、持續時間與能量系統」的對應關係：

• 短時間高強度：以 ATP-PCr 系統及無氧糖解為主，但並非只有磷酸肌酸。
• 長時間中等強度：以有氧氧化為主，脂肪可作為重要能量來源，但不能進行脂肪無氧代謝。
• 約 $50\%～60\%$ 最大攝氧量的長時間運動：通常具有較高的脂肪氧化利用率。
• 運動訓練可提高脂肪氧化能力，但不會使脂肪成為唯一能量來源。

因此正確選項為 (C)。

選項分析

(A) 錯誤

短時間高強度運動確實會大量使用磷酸肌酸供應能量，但人體並非「都是」利用磷酸肌酸。

運動開始時，肌肉先使用少量儲存 ATP，接著由磷酸肌酸快速再合成 ATP；若運動持續時間延長或強度極高，無氧糖解也會參與供能。因此較精確的敘述應是：

短時間、極高強度運動主要依靠 ATP-PCr 系統，但並非完全只使用磷酸肌酸。