115 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查團體膳食菜單的兩種基本型態，以及依菜單型態預估各菜餚製作份數的方法。

關鍵在於辨認：

• 非選擇性菜單：用餐者不能選擇菜餚，所有人接受相同餐點。
• 選擇性菜單：用餐者可在同一餐的不同菜餚中選擇，實際需求量會因各菜餚受歡迎程度而不同。

製作份數的基本概念為：

$$\text{製作份數} = \text{預估用餐人數} \times \text{各菜餚預估選擇率}$$

若為非選擇性菜單，因所有用餐者均供應同一道菜，選擇率可視為 $100\%$。

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一、選擇性菜單

1. 定義

選擇性菜單是指同一餐中提供兩種以上的菜餚、主菜或套餐組合，由用餐者依個人喜好、健康需求、宗教禁忌、過敏情形或飲食限制自行選擇。

例如午餐提供：

• 魚排
• 雞腿
• 素食排

用餐者可從中選擇一項主菜。

選擇性菜單可分為：

• 部分選擇性菜單：僅部分菜餚可選擇，例如主菜可選，副菜、湯品及水果固定。
• 完全選擇性菜單：多數或全部菜餚均可自由選擇。

2. 特性

（1）優點

1. 滿足個別偏好 用餐者可依口味、宗教、健康狀況及飲食習慣選擇餐點。

2. 提高滿意度與接受度 個人具有選擇權，較能降低對不喜歡菜餚的拒食情形。

3. 適合需求差異大的團體 例如醫院、學校餐廳、自助餐廳、員工餐廳及一般商業餐飲場所。

4. 可提供特殊飲食需求 可安排素食、低鈉、糖尿病飲食、過敏原避免餐等。

（2）缺點

1. 需求量較難預估 各菜餚的實際選擇人數不固定，容易發生某些菜餚不足、另一些菜餚剩餘的情形。

2. 採購與庫存管理較複雜 必須同時準備多種原料，增加採購、儲存及驗收工作。

3. 製備與設備需求較高 不同菜餚需要不同的製作流程、設備、人力與烹調時間。

4. 成本與剩餘風險較高 為避免供應不足，通常需保留安全量，容易增加剩餘食物及成本。

5. 營養控制較困難 用餐者選擇不同菜餚後，個人實際攝取的熱量、蛋白質、脂肪及鈉含量可能產生差異。

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二、選擇性菜單每道菜餚製作份數之估算

1. 基本方法

選擇性菜單應依下列資料估算：

1. 預估用餐人數。
2. 歷史供餐紀錄。
3. 各菜餚過去的選擇比例。
4. 季節、價格、菜色吸引力及特殊活動。
5. 預估加點、續盤、臨時用餐者及安全存量。

基本公式為：

$$\text{某菜餚基本製作份數} = \text{預估用餐人數} \times \text{該菜餚預估選擇率}$$

再加上合理的安全量：

$$\text{某菜餚實際製作份數} = \left( \text{預估用餐人數} \times \text{預估選擇率} \right) \times \left(1+\text{安全係數}\right)$$

安全係數須依供餐單位過去的實際資料訂定，不宜任意過度增加。

2. 例題計算

假設預估午餐用餐人數為 $500$ 人，主菜有三種，依過去紀錄估計選擇率如下：

• 魚排：$40\%$
• 雞腿：$35\%$
• 素食餐：$25\%$

基本製作份數為：

魚排：

$$500 \times 40\% = 200\text{ 份}$$

雞腿：

$$500 \times 35\% = 175\text{ 份}$$

素食餐：

$$500 \times 25\% = 125\text{ 份}$$

三種菜餚合計：

$$200+175+125=500\text{ 份}$$

若考量 $5\%$ 安全量，則：

魚排：

$$200 \times 1.05=210\text{ 份}$$

雞腿：

$$175 \times 1.05=183.75\approx184\text{ 份}$$

素食餐：

$$125 \times 1.05=131.25\approx132\text{ 份}$$

因此實際製作時可依設備容量、最小供餐單位及服務經驗，分別製作約 $210$ 份、$184$ 份及 $132$ 份。

3. 選擇率的取得方式

選擇率不可只憑主觀猜測，應優先依下列資料建立：

• 過去相同或相近菜色的銷售紀錄。
• 相同季節、星期及用餐時段的供餐紀錄。
• 菜餚成本與價格變化。
• 天候、節慶、校期、活動及人員組成。
• 預訂資料、餐券資料或事前登記資料。
• 實際剩餘量與短缺紀錄。

可用移動平均或近期紀錄修正預估比例。例如某菜餚近三次選擇率為 $38\%$、$42\%$、$40\%$，則可先以平均值估計：

$$\frac{38\%+42\%+40\%}{3}=40\%$$

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三、非選擇性菜單

1. 定義

非選擇性菜單是指供餐單位預先決定完整餐點內容，用餐者接受相同的菜餚組合，不能在同一餐中自由選擇主菜或套餐。

例如全校午餐統一供應：

• 白飯
• 滷雞腿
• 炒高麗菜
• 紫菜蛋花湯
• 水果

所有用餐者均供應同一組餐點，即屬非選擇性菜單。

2. 特性

（1）優點

1. 需求量容易預估 只要掌握預估用餐人數，即可估算每一道菜的供應量。

2. 生產效率較高 可採大量製備，流程標準化程度高。

核心觀念

本題考查盒餐工廠的庫房規劃，以及不同食品保存條件與交叉污染預防原則。以命題當年（民國115年）法規為準，依「食品工廠建築及設備設廠標準」及「食品良好衛生規範準則」的精神，盒餐工廠庫房應依食材保存特性，分為：

1. 乾料庫
2. 冷藏庫
3. 冷凍庫

此外，原材料、半成品及成品仍應依作業性質或清潔程度分別設置，或在同一庫房內作適當區隔。

解題方法

本題的切入點是「依保存溫度及食材性質分類」，而非單純依原料、半成品、成品分類。盒餐工廠食材種類多，且同時包含乾貨、生鮮食材、冷凍品及調理後食品，因此須以乾藏、冷藏、冷凍三種主要庫房配置回答，再補充庫內分區與衛生管理要求。

一、乾料庫

乾料庫供保存不需冷藏或冷凍的食品及相關物料，例如：

• 白米、麵粉、麵條、冬粉、乾豆類。
• 糖、鹽、調味料、香辛料。
• 罐頭、乾燥食品及其他常溫保存食品。
• 紙箱、餐盒、包裝袋等包裝材料，應與食品分區存放。

管理重點如下：

1. 庫房應保持陰涼、乾燥、通風及清潔，避免高溫、潮濕、陽光直射。
2. 食品應放置於棧板或貨架上，不得直接接觸地面，並與牆面保持適當距離，以利通風、清潔及病媒防治。
3. 食品與清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品不得混放。
4. 依品名、規格及保存期限分類標示，採先進先出或先到期先出原則。
5. 發現受潮、發霉、蟲害、包裝破損或逾期食品，應立即隔離並依規定處理。

二、冷藏庫

冷藏庫供保存須於低溫下維持品質與安全的食品，例如：

• 生鮮肉品、禽肉、魚貝類。
• 蛋品、乳品及豆製品。
• 葉菜類及其他易腐敗蔬果。
• 需冷藏保存的調味料、半成品及成品。

依食品良好衛生規範準則的低溫管理原則，冷藏食品品溫通常應維持在攝氏7度以下，並在食品凍結點以上，避免溫度劇烈變動。

管理重點如下：

1. 冷藏庫應設置溫度指示器，並依規定進行溫度監測與記錄。
2. 生食材、半成品及熟食或成品應分區存放；高污染風險食材應置於下層，熟食及即食食品置於上層。
3. 食品應加蓋、包覆或使用密閉容器，並清楚標示品名、製造日期或有效日期。
4. 不得將熱食直接放入冷藏庫，以免造成庫內溫度升高及其他食品受到污染。
5. 應避免庫內堆放過滿，以維持冷空氣循環。

核心觀念

本題考查團膳業者為了食品中毒事件之追查，對每日供餐成品進行「留樣（留檢）」的目的、方法與管理要求。

所謂留樣，是指餐飲或團膳業者於食品供應前或供應時，將各項已完成製備、可供食用之成品，分別取樣保存於適當條件下，以供發生食品衛生事件時進行微生物、化學性或其他必要檢驗，藉以判定食品是否為造成危害的原因。

留樣的功能包括：

1. 保存供餐當日食品的實物證據。
2. 發生疑似食品中毒時，供衛生主管機關採樣、檢驗及追蹤。
3. 協助釐清污染發生於原料、製程、運輸、保存或供餐階段。
4. 作為團膳公司內部衛生管理與責任追溯的依據。

以命題當年（民國115年）法規為準，團膳及餐飲業之留樣管理，應依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則等相關規定辦理；若供餐場所、學校、醫院或契約另有較嚴格規定，應從其規定。

解題方法

本題可依「留什麼、何時留、如何留、留多久、如何管理、異常時怎麼處理」六個面向作答。

一、留樣對象

應以每餐實際供應之成品為留樣對象，原則上每一品項分別留樣，包括：

• 主食，如米飯、炒飯、麵食。
• 主菜及副菜。
• 湯品、羹品。
• 涼拌菜、生菜、沙拉及水果。
• 甜點、飲品及其他直接供食食品。
• 供餐過程中可能造成食源性危害的特殊食品。

不同食品不可混合留樣，避免混樣後無法判定污染來源。

若同一食品供應至不同場所，或由不同批次、不同時間製作，應依批次及供餐對象分別留樣，以確保追溯性。

二、留樣時機

留樣應於食品完成製備後、供餐前或供餐開始時執行，取用實際供應之成品，不得只取原料或半成品代替。

對於熱食，應在完成烹調並準備供餐時留樣；對於冷食，應在完成冷卻、分切、調味及盛裝後留樣。如此才能反映消費者實際食用到的食品狀態。

若食品經過下列程序，也應以最終成品留樣：

• 加熱後再分裝。
• 冷卻後再調味。
• 分切、拌合或裝盒。
• 運輸至供餐地點後供餐。

三、留樣量

每一品項應取足夠供檢驗使用的量。實務上通常以每項至少約 $100$ 公克作為管理基準；若主管機關、供餐契約或機構內部標準要求更高，應依較嚴格標準辦理。

留樣量過少，可能不足以完成病原菌、一般生菌數或其他必要檢驗，因此不能只取少量沾附於容器中的食品。

四、留樣容器與操作

留樣時應使用清潔、乾燥、可密封且適合食品接觸的容器，並注意下列事項：

1. 容器於使用前應完成清洗、消毒或採用清潔的一次性容器。
2. 取樣工具應清潔，避免以已接觸生食、地面或其他污染源的工具取樣。
3. 每一食品應使用獨立容器，不得將不同品項混裝。
4. 容器裝妥後應立即密封，避免交叉污染、乾燥或吸附異味。
5. 留樣食品應具有代表性，宜從供餐批次中不同位置取樣，避免只取表面或單一局部。
6. 熱食與冷食均應依食品原有保存條件處理，不得因留樣而改變其應有的保存方式。

五、保存條件與保存時間

留樣後應儘速置於專用或明確區隔之冷藏設備中保存，避免與一般食品混放而遭開封、挪動或誤用。冷藏溫度應維持在規定範圍內，實務管理上通常以 $7^\circ\text{C}$ 以下為冷藏控制基準，並應定時監測與記錄。

留樣食品至少保存 $48$ 小時，以涵蓋食品中毒個案出現、通報及初步調查所需時間。保存期間內不得任意丟棄、食用、移作其他用途或更換容器。

保存期限計算應有一致標準，例如依供餐日期及取樣時間登錄；保存期滿後，經確認無調查、檢驗或主管機關留置需求，才可依食品廢棄物管理程序處理。

若發生疑似食品中毒、異物事件或其他食品安全爭議，相關留樣不得因 $48$ 小時屆滿而立即丟棄，應保留至主管機關、醫療單位或公司內部調查完成，並依指示送驗或封存。

核心觀念

本題考查餐飲業「食品從業人員」之健康管理與進用原則，法源以命題當年（民國115年）之《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》為準。

《食品良好衛生規範準則》所稱食品從業人員，係指：

• 工作內容直接接觸食品或食品添加物者。
• 在製程中使用器械、工具處理食品或食品添加物，且會影響產品衛生安全者。

因此，重點不只限於廚師，也包括備料、調理、配膳、分裝及其他會影響食品衛生安全之人員。

本題可依「法源依據 → 健康檢查 → 不適任期間之工作限制 → 聘任及教育訓練原則」作答。

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一、餐飲從業人員健康檢查項目及規範

（一）健康檢查項目

依民國114年6月4日修正後《食品良好衛生規範準則》附件二規定，食品從業人員進用時，健康檢查至少應包括下列項目：

1. A型肝炎。
2. 傷寒。
3. 出疹。
4. 膿瘡。
5. 外傷。
6. 手部皮膚病。

其中，出疹、膿瘡、外傷及手部皮膚病，特別涉及手部、皮膚及傷口對食品造成直接污染之風險；A型肝炎及傷寒則屬具有食品媒介傳播重要性的感染性疾病。

應注意，現行民國115年命題適用規定已刪除「結核病」檢查項目。過去教材或舊題庫常列有結核病，作答時應以命題當年法規為準。

（二）進用前應先檢查合格

食品業者進用新進食品從業人員時，應先經醫療機構健康檢查合格，始得聘僱。

其法律效果是：

• 不是先聘僱、日後再補健康檢查。
• 必須在實際進入食品作業前完成檢查並確認合格。
• 檢查結果應由醫療機構及醫師作成適當判定。

依相關解釋，若由醫療機構委託醫事檢驗所進行檢驗，仍須由醫師診斷及判定，始符合健康檢查規範。

（三）在職期間每年至少檢查一次

雇主每年應主動辦理食品從業人員前述健康檢查至少一次。

此項義務由雇主負責，不是由員工自行負擔全部管理責任。業者應建立健康檢查紀錄，掌握檢查日期、檢查結果及是否符合工作資格。

「每年一次」是食品從業人員健康檢查的高頻考點，不能與一般勞工依年齡區分之一般健康檢查週期混淆。本題應適用食品衛生規範之特別規定。

（四）罹病或感染期間之工作限制

食品從業人員若罹患或感染下列疾病，於罹患或感染期間，應主動告知現場主管，且不得從事與食品接觸之工作：

• A型肝炎。
• 傷寒。
• 出疹。
• 膿瘡。
• 外傷。
• 手部皮膚病。
• 其他可能造成食品污染之疾病。

此處的「不得從事與食品接觸之工作」，並非一定要立即解僱，而是應先調離食品接觸作業，例如改派行政、清潔非食品接觸區域或其他不會污染食品的工作；待健康狀況符合衛生要求後，始得恢復食品接觸工作。

（五）檢查目的

健康檢查之目的在於降低下列污染風險：

1. 糞口傳播：傷寒、A型肝炎患者可能經由手部、器具或食品造成傳播。
2. 傷口及膿瘡污染：金黃色葡萄球菌等病原菌可能由化膿傷口污染食品。
3. 手部交叉污染：手部皮膚病、外傷及不當包紮均可能增加食品污染。
4. 群體供餐風險：團體膳食一次服務人數多，單一從業人員的污染可能造成大規模食品中毒。

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二、餐飲業聘任食品從業人員之原則

（一）健康合格後始得聘僱

聘任程序應採取：

$$健康檢查 \longrightarrow 醫療機構判定合格 \longrightarrow 聘僱及分派工作$$

不可採取：

$$先聘僱 \longrightarrow 事後補檢查$$

這是本題最核心的聘任原則。

（二）依工作內容判定是否屬食品從業人員

判斷標準不是職稱，而是實際工作內容。只要工作會直接接觸食品、食品添加物，或會影響食品衛生安全，即應納入食品從業人員管理。

例如：

• 廚師、廚工：屬食品從業人員。
• 備料、切菜、烹調人員：屬食品從業人員。
• 配膳、分餐、包裝人員：通常屬食品從業人員。
• 直接調理即食食品人員：屬食品從業人員。
• 僅從事一般行政工作，且不進入食品作業區者：通常不屬食品從業人員。

核心觀念

本題考「民國109年修訂之學校午餐食物內容及營養基準」中的三類規定：

1. 午餐營養素供應量如何依學生年齡、性別及 DRIs 計算。
2. 午餐鈉含量的供應上限。
3. 全榖雜糧類及豆類食物的最低供應比例或頻率。

以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題各選項均直接對應學校午餐基準中的規定，採逐項比對法即可。判斷重點在於：

• 營養素基準是否依 DRIs 的規定計算。
• 數值是否為國高中生共同標準。
• 食物種類的最低供應比例或每週供應份數是否正確。

選項分析

(A) 鈣的攝取基準是以男女 DRIs 平均值的 $1/3$ 計算

正確。

學校午餐通常供應學生每日約三分之一的營養需求，因此鈣的午餐供應基準，是依該年齡層男女學生之 DRIs 平均值，再取三分之一計算：

$$\text{午餐鈣供應基準} = \frac{\text{男生鈣 DRIs}+\text{女生鈣 DRIs}}{2} \times \frac{1}{3}$$

因此此敘述符合基準的計算原則。

(B) 國高中生之鈉攝取基準為 960 毫克

錯誤。

核心觀念

本題考「國民中小學學校午餐供餐形式」的分類，重點在於分辨：

1. 學校是否自設廚房。
2. 廚房由學校自行經營，或委託民間業者經營。
3. 午餐由他校供應，或由校外盒（桶）餐業者供應。

以命題當年（民國115年）法規及學校午餐供餐分類為準，常見形式如下：

• 公辦公營：學校自設廚房，由學校自行辦理午餐業務，包括人員管理、食材採購及供餐。
• 公辦民營：學校提供廚房、場地或相關設備，委託民間業者經營廚房及辦理供餐。
• 他校供應：本校沒有廚房，由其他具備廚房的學校協助供餐。
• 外訂盒（桶）餐：學校向校外盒餐或桶餐業者採購，由業者製作並供應午餐。

解題方法

本題不涉及計算，採「供餐主體＋廚房經營方式」判斷：

1. 看到「自聘廚工、自行採購食材」，判斷為公辦公營。
2. 看到「委託業者進駐經營」，判斷為公辦民營。
3. 看到「由其他學校協助供餐」，判斷為他校供應。
4. 看到「盒（桶）餐公司供應」，判斷為外訂盒（桶）餐；其採購應依政府採購相關規定辦理，不能直接將其概括為議價採購。

選項分析

(A) 錯誤

核心觀念

本題考查烹調方法依「熱傳遞介質」及「是否使用水分」所作的分類。

乾熱烹調是以空氣、油脂或金屬表面傳遞熱能，烹調過程中不以水或水蒸氣作為主要加熱介質，常見方法包括：

• 烤（roasting／baking）
• 炙烤
• 煎
• 炒
• 油炸

肉類若使用烤箱或烤架，以熱空氣或直接熱源加熱，即屬乾熱烹調。

解題方法

判斷各選項時，先確認主要加熱介質：

1. 以熱空氣、油脂或鍋面加熱：乾熱法。
2. 以水、湯汁或水蒸氣加熱：濕熱法。
3. 同時先乾熱上色，再加入液體燜煮：混合熱法。

題目詢問「適合肉類製備的乾熱烹調方法」，只要找出以乾熱為主要加熱方式的選項即可。

選項分析

(A) 烤：正確

烤是利用烤箱中的熱空氣，或烤架、火焰等直接熱源，使肉類受熱成熟。烹調時不以水或水蒸氣作為主要傳熱介質，屬於乾熱烹調法。

核心觀念

本題考查颱風季節的菜單成本控制與食材替代原則。

颱風常造成蔬菜供應量減少、運輸成本上升及損耗增加，價格上漲幅度以葉菜類通常較為明顯。團體膳食管理者應透過下列方式控制成本：

• 降低價格波動大、易萎凋腐敗的葉菜類比例。
• 增加耐貯存、供應較穩定的根莖類食材。
• 以冷凍、乾燥或罐藏蔬菜替代部分新鮮蔬菜。
• 以價格較穩定的食材替換價格上漲幅度較大的食材。

因此，若某項措施會增加颱風期間價格偏高的葉菜類使用量，即不利於成本控制。

解題方法

先判斷各選項是否能降低下列任一項成本：

1. 食材單價；
2. 價格波動風險；
3. 運輸與採購成本；
4. 食材損耗及廚餘成本。

颱風季節的核心策略是「減少葉菜、增加耐貯存食材」。逐項比較後，找出唯一會增加葉菜使用比例的選項，即為「無益於成本控制」者。

選項分析

(A) 提高菜單中葉菜類食材比例

錯誤。葉菜類含水量高、組織柔嫩，容易因颱風造成的供應不足、運輸延遲及採收損害而漲價，也較容易萎凋與腐敗。

提高葉菜類比例會同時增加採購單價及耗損風險，不符合颱風季節的成本控制原則。因此，本選項是「無益於成本控制」的措施。

(B) 調整菜單，將原本的蔥花炒蛋換成洋蔥炒蛋

核心觀念

本題考查 2019 年新版食物代換表中，全榖雜糧類各食物的重量換算。

食物代換單位（Exchange，簡稱 Ex）是以每 1 份食物所提供的主要營養素及熱量相近為原則，將同類食物互相替換。解題時須掌握：

$$\text{總重量}=\text{每 1 Ex 的重量}\times\text{Ex 數}$$

本題各選項均須依 2019 年新版食物代換表所列的「每 1 Ex 重量」判斷。

解題方法

先將各選項換算成每 1 Ex 的重量，再與食物代換表比較：

$$\text{每 1 Ex 重量}=\frac{\text{題目給定總重量}}{\text{Ex 數}}$$

逐項計算如下：

• 馬鈴薯：$90\div1=90$ 公克／Ex
• 蠶豆（乾）：$87.5\div3.5=25$ 公克／Ex
• 菱角：$120\div2=60$ 公克／Ex
• 山藥：$120\div1.5=80$ 公克／Ex

2019 年新版食物代換表中：

• 馬鈴薯：$90$ 公克／Ex
• 蠶豆（乾）：$25$ 公克／Ex
• 菱角：$60$ 公克／Ex
• 山藥：$100$ 公克／Ex

因此，山藥若為 $1.5$ 份，應為：

$$100\times1.5=150\text{ 公克}$$

不是 $120$ 公克。

選項分析

（A）1 份（Ex）馬鈴薯為 90 公克

2019 年新版食物代換表列示，馬鈴薯每 1 份為 $90$ 公克。

核心觀念

菜單評估是檢查菜單是否具備「可供應性」與「品質適切性」，常見評估面向包括：

• 設備條件：現有設備是否足以完成烹調、保溫及供餐。
• 食材供應：食材是否容易取得、品質是否穩定、成本是否合理。
• 人力條件：員工人數、工作技能與工作負荷是否足以完成菜單。
• 時間安排：是否能在既定餐食製備時間內完成。
• 感官品質：菜餚的味道、顏色、質地及整體搭配是否適當。

菜單評估的重點在於確認「菜單能否由現有的人力、物力與時間，穩定製作出符合品質要求的餐食」。

解題方法

本題採「逐項對照菜單評估標準」的方式判斷。凡是與設備、食材、人力、時間或感官品質有關的敘述，通常屬於正確評估項目；若將員工的個人喜好、嗜好當成主要評估依據，則不符合團體膳食管理的專業原則。

團體膳食服務的菜單是依據供餐對象的營養需求、成本、設備、人力及製作流程規劃，而不是依據員工個人偏好決定。因此，題目中以「員工工作嗜好」作為評估內容的敘述錯誤。

選項分析

(A) 應考慮到設備、食材及員工數——正確

菜單設計必須配合廚房現有設備、食材取得情形及員工人數。例如，同時安排多道需要烤箱製作的菜餚，若烤箱容量不足，即使菜單內容理想，也無法準時完成供餐。

此外，食材供應是否穩定、員工人數是否足以支應前處理、烹調、分餐及清潔工作，均屬菜單評估的重要內容。

核心觀念

本題考查兩個概念：

1. 配料重量比：絞肉：冬粉 $=1:9$，總份數為 $10$，因此冬粉占成品份量的

$$\frac{9}{1+9}=90\%$$

2. 冬粉膨脹率：

$$\text{膨脹率}=\frac{\text{成品重}}{\text{材料重}}$$

冬粉膨脹率為 $400\%$，即

$$400\%=4$$

因此，乾冬粉重量為膨脹後冬粉重量的 $\frac{1}{4}$。

解題方法

每份螞蟻上樹成品重為 $100$ 公克，依絞肉：冬粉 $=1:9$ 分配：

$$\text{冬粉成品重} =100\times \frac{9}{10} =90\text{ 公克}$$

設每份所需乾冬粉為 $x$ 公克，依膨脹率公式：

$$\frac{90}{x}=4$$

因此：

$$x=\frac{90}{4}=22.5\text{ 公克}$$

所以每份需要乾冬粉 $22.5$ 公克。

選項分析

核心觀念

本題考「團體膳食採購方式」的分類，重點在於判斷採購過程是否先指定特定供應商，再與其洽談價格及交易條件。

採購方式可概分為：

• 非選定對象的採購：對不特定或多數供應商公開徵求報價，再依價格、品質等條件決定得標者，例如招標採購、比價採購。
• 選定對象的採購：事先選定一家特定供應商，再直接洽談價格、數量、規格、交貨條件等，例如議價採購。

本題涉及法規與採購分類時，以命題當年（民國115年）法規及團體膳食管理教材的分類為準。

解題方法

判斷關鍵是看採購程序：

1. 是否先公開邀請多數廠商競爭？
2. 是否由數家廠商提出報價後比較？
3. 是否已先指定一家供應商，再與該供應商協商？

若採購者直接鎖定特定供應商，採一對一方式協商價格與條件，即屬於「選定對象的採購法」，也就是議價採購。

因此本題答案為（D）。

選項分析

(A) 比價採購：錯誤

比價採購是向兩家以上供應商取得報價，再比較價格、品質、付款條件、交貨能力等因素後選擇供應商。

其特徵是：

• 有兩家以上供應商參與；
• 供應商之間具有競爭關係；
• 採購者依比較結果決定交易對象。

因此，比價採購屬於競爭性採購，不是事先選定單一對象的採購方式。

(B) 期貨交易：錯誤

核心觀念

本題考查採購合約的基本內容、契約期限變更，以及依價格決定的合約類型。

採購合約通常應明確記載：

• 品名、規格、品質與數量
• 價格及付款方式
• 交貨期限與交貨地點
• 驗收方式
• 違約責任及其他權利義務

依價格是否固定，採購合約可分為：

1. 固定價格合約（fixed-price contract）：契約成立時即約定固定單價或總價。
2. 時價合約（current-price contract）：價格依交貨時或交易當時的市場行情決定。

本題以命題當年（民國115年）法規及採購管理通則為準。

解題方法

先判斷各選項是否符合採購合約的正式用語與基本記載事項：

• 合約期滿後重新簽訂，屬於續約概念。
• 合約應約定「交貨日期」或「交貨期限」，不等同於供應商的出貨日期。
• 依價格可分固定價格合約與時價合約。
• 交貨地點會影響運費、風險移轉及驗收地點，通常必須明確約定。

因此，只有符合價格分類的選項正確。

選項分析

(A) 錯誤

核心觀念

本題考查團體膳食管理中的「庫存盤點流程」與「食品庫存管理原則」，重點包括：

1. 盤點卡記錄的收貨量、撥發量，須與庫房管制卡相互核對。
2. 食品盤點應掌握數量、效期、品質及保存狀況。
3. 對於即將到期食品，應依「先進先出」或「先到期先出」原則優先使用，不是發現快過期就直接丟棄。
4. 盤點資料須分送相關單位，以利庫存控制、帳務處理與採購決策。

解題方法

判斷本題可依「盤點資料是否須核對」及「即期食品應如何處理」兩個方向逐項檢視：

• 收貨量與撥發量屬於庫存異動資料，應與庫房管制卡核對。
• 快過期食品的正確處理方式，是先確認食品仍在有效期限內且品質合格，再安排優先使用；只有逾期、變質或不符食品安全標準時，才應報廢。
• 盤點卡採多聯制度，目的在於讓庫房、會計及採購等相關部門各自留存與處理。

因此，將「快過期」直接等同於「應丟棄」，不符合食品庫存管理原則。

選項分析

(A) 盤點卡上的當期收貨量須與庫房管制卡核對一致——正確

當期收貨量是庫存增加的主要來源。盤點卡上的收貨紀錄，應與庫房管制卡所記載的進貨數量、日期及品項相互核對，以確認入庫資料正確，避免漏記、重複登錄或帳物不符。

(B) 盤點卡上的當期撥發量須與庫房管制卡核對一致——正確

撥發量代表食品由庫房領出供膳食製備使用，是庫存減少的重要項目。盤點卡上的撥發紀錄，須與庫房管制卡核對，才能確認實際領用數量及剩餘庫存是否正確。

庫存基本關係可表示為：

核心觀念

本題考查學校營養午餐選購全榖雜糧類時，對穀粒外觀、品質、認證及米的新鮮度判斷。

優良穀類通常具有下列特徵：

• 穀粒大小均勻、形狀完整飽滿。
• 外觀色澤自然，無蟲蛀、霉變、異味及雜質。
• 質地適度堅硬，米粒呈透明或玻璃質狀，代表成熟度與品質較佳。
• 優先選購具產地、食品安全或品質認證標章的產品。
• 米的碾製日期越接近購買日期，通常越新鮮。

米在碾製後，隨著儲存時間增加，容易發生水分變化、脂質氧化及香味降低等品質劣化現象。因此，不能以「距離碾製日期越遠」判斷米越新鮮。

解題方法

本題採「逐項判斷食品選購原則」的方法：

1. 觀察選項是否符合優良穀粒的外觀與物理品質。
2. 判斷認證標章是否有助於食品來源與安全管理。
3. 比較碾製日期與新鮮度的關係。
4. 找出與一般食品保鮮原理相反的敘述。

其中，日期判斷是關鍵。米的碾製日期與購買日期之間的間隔越短，代表碾製後儲存時間越短，新鮮度通常越高；間隔越長，則新鮮度通常越差。

選項分析

(A) 選擇穀粒顆粒大小均勻且形狀飽滿完整

核心觀念

本題考查團體膳食作業場所中「食材驗收區」的設置與管理原則，重點包括：

1. 驗收環境須有良好照明與足夠作業空間。
2. 驗收工具須能因應不同重量的食材，並定期校正。
3. 驗收區應靠近貨車進貨入口，避免食材搬運距離過長。
4. 驗收作業應避免與配膳、供餐及食品製備流程交叉，以降低污染與作業干擾。

解題方法

判斷各選項是否符合「驗收區」的基本設置原則即可。

驗收區的動線通常為：

$$貨車進入口 \rightarrow 驗收區 \rightarrow 儲藏區或前處理區$$

驗收區應靠近貨車入口，使食材在完成數量、品質、溫度及包裝檢查後，能迅速送往冷藏、冷凍或乾貨儲藏區；同時應與配膳區、供餐區及熟食作業區適度分隔，避免外來食材、運輸容器及人員造成交叉污染。

選項分析

(A) 驗收的環境需有明亮的光線及足夠的空間

正確。

驗收時須檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝完整性、標示、有效日期及污染情形。若光線不足，容易漏看腐敗、破損、異物或標示不清等問題。

此外，驗收區須有足夠空間供卸貨、拆箱、分類、秤量及暫存，避免食材堆置凌亂或阻礙人員動線。

(B) 驗收區需有可秤量少量及大量的秤量器具並定期校正

正確。

不同食材的重量差異大，驗收區應準備適合少量與大量食材的秤量器具，例如小型秤與平台秤，以核對供貨數量及訂貨單內容。

秤量器具須定期校正，確保測量結果準確。若秤具失準，可能造成短斤少兩未被發現，也會影響食材成本與庫存管理。

核心觀念

本題考查團體膳食採購管理中的「供應商選擇」原則。選擇供應商時，最重要的評估項目通常可歸納為：

1. 產品品質：原料須符合安全、衛生、規格及營養要求。
2. 價格：在符合品質要求的前提下，採購成本須合理，以控制膳食營運成本。
3. 供貨服務和交期：供應商須能準時、穩定供貨，並提供良好的配送、訂貨及售後服務。

團體膳食具有供餐量大、供餐時間固定、食品保存期限有限等特性，因此供應商不僅要能提供合格產品，也必須確保價格合理及供貨穩定。

解題方法

判斷「最重要」的三項時，應優先選擇直接影響團體膳食核心目標的因素：

• 食品安全與餐食品質：由產品品質決定。
• 成本控制：由價格決定。
• 供餐正常運作：由供貨服務和交期決定。

因此，三項核心因素為：

$$\text{產品品質}+\text{價格}+\text{供貨服務和交期}$$

對應題目編號為：

$$①②④$$

故選擇 (D)。

選項分析

(A) ①③⑥：產品品質、過去績效、財務狀況

• ①產品品質：正確，是供應商選擇的首要條件，直接關係食品安全與供餐品質。
• ③過去績效：屬於評估供應商可靠性的參考資料，可作為選商依據，但不是最核心的三項之一。
• ⑥財務狀況：可用來判斷供應商的經營穩定性，但屬於間接評估項目，重要性低於價格及交期。
• 缺少②價格與④供貨服務和交期，因此不符合團體膳食採購的主要考量。

(B) ③④⑤：過去績效、供貨服務和交期、設備與產能

核心觀念

本題考查「成品總重量 ÷ 供餐份數」的每份供應量計算。

蒸蛋由原始蛋液與加入的水組成，因此：

$$\text{成品總重量} = \text{蛋液總重量} + \text{加水總重量}$$

每份供應量為：

$$\text{每份供應量} = \frac{\text{成品總重量}}{\text{份數}}$$

水的密度以 $1\ \text{g/mL}$ 估算時，本題直接以重量計算即可。

解題方法

每人原始蛋液為 $55\ \text{g}$，共製作 $2{,}000$ 人份：

$$55\ \text{g/人} \times 2{,}000\ \text{人} = 110{,}000\ \text{g} = 110\ \text{kg}$$

加入的水為 $220\ \text{kg}$，因此蒸蛋成品總重量為：

$$110\ \text{kg}+220\ \text{kg} = 330\ \text{kg}$$

再除以 $2{,}000$ 人份：

$$\frac{330\ \text{kg}}{2{,}000} = 0.165\ \text{kg} = 165\ \text{g}$$

因此，每份蒸蛋的供應量為 $165\ \text{g}$。

選項分析

• (A) 55 g：錯誤。 $55\ \text{g}$ 是每人原始蛋液的重量，尚未計入加入的水，不是蒸蛋成品的供應量。

核心觀念

本題考查「食物代換表」中各食物分類及每 1 份（1 Ex）的標準重量，並依食材的「可食部分生重」換算：

• 全穀雜糧類：白米生重 $20\text{ g}=1\text{ Ex}$
• 蔬菜類：可食部分生重約 $100\text{ g}=1\text{ Ex}$
• 豆魚蛋肉類：瘦豬肉生重 $35\text{ g}=1\text{ Ex}$；板豆腐 $80\text{ g}=1\text{ Ex}$
• 油脂與堅果種子類：烹調油 $5\text{ g}=1\text{ Ex}$

薑汁屬調味食材，不列入主要食物代換份數。

解題方法與計算

一、全穀雜糧類

白米生重為 $80\text{ g}$：

$$80\div20=4\text{ Ex}$$

因此，全穀雜糧類為 $4\text{ Ex}$。

二、蔬菜類

蔬菜包括洋蔥、菠菜及蔥花：

$$30+70+1=101\text{ g}$$

換算為：

$$101\div100=1.01\text{ Ex}\approx1\text{ Ex}$$

因此，蔬菜類為 $1\text{ Ex}$。老薑汁為調味用，不計入蔬菜類。

三、豆魚蛋肉類

食材包括豬前腿肉片及板豆腐。

豬前腿肉片：

$$70\div35=2\text{ Ex}$$

板豆腐：

$$40\div80=0.5\text{ Ex}$$

合計：

$$2+0.5=2.5\text{ Ex}$$

因此，豆魚蛋肉類為 $2.5\text{ Ex}$。

四、油脂與堅果種子類

沙拉油為 $2.5\text{ g}$：

核心觀念

本題考查米的種類與澱粉特性，以及不同米種對傳統米食製品質地的影響。

米依外觀、品種及澱粉組成，可概分為：

• 在來米：屬秈米，非糯性，直鏈澱粉含量較高，煮熟後較鬆散、具有彈性，冷卻後容易凝結成形。
• 蓬萊米：屬粳米，非糯性，直鏈澱粉含量較低，米飯較柔軟、黏性較高。
• 粳糯米：屬粳型糯米，幾乎不含直鏈澱粉，黏性強、質地柔軟。
• 秈糯米：屬秈型糯米，黏性高，但通常較具延展性與韌性。

碗粿需要蒸熟後具有適度凝結性與支撐力，能切片、成形，且口感應為柔軟中帶有彈性，不宜過度黏稠。因此，以直鏈澱粉含量較高的在來米製作最適宜。

解題方法

判斷米種時，先掌握碗粿的成品需求：

1. 米漿經加熱糊化。
2. 蒸熟後必須形成穩定的凝膠結構。
3. 成品要能脫模、切塊並維持形狀。
4. 口感應柔軟但不黏糊。

在來米含有較多直鏈澱粉，糊化後較容易形成具有支撐性的結構；冷卻後凝結性也較佳，適合製作碗粿、蘿蔔糕等需要成形的米食。

核心觀念

本題考查烹調用油的三項基本判斷：

1. 發煙點與烹調方式的關係。
2. 炸油劣化指標「總極性化合物」的判定。
3. 酸價與油脂品質的關係。
4. 油脂氫化對熱安定性及發煙點的影響。

以命題當年（民國115年）法規及食品衛生規範為準，炸油總極性化合物含量達法定上限時，應停止使用，不得以添加新油的方式延長使用。

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解題方法

先判斷各敘述是否符合油脂的基本性質：

• 油炸需要長時間、高溫加熱，因此應選擇發煙點高、氧化安定性較佳的油品。
• 總極性化合物是油脂經反覆加熱後產生的劣化物，含量達上限即表示炸油劣化，不可繼續使用。
• 酸價代表油脂中游離脂肪酸的多寡，酸價越高，通常表示水解及劣化程度越嚴重。
• 油脂氫化可提高飽和程度與熱安定性，通常使發煙點上升，而非降低。

因此可直接判定正確選項為（A）。

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選項分析

(A) 發煙點高的油品較適合用於油炸

正確。

發煙點是油脂開始產生可見煙霧時的溫度。油炸通常使用約 $160\sim190^\circ\mathrm{C}$ 的高溫，若油品發煙點太低，容易產生煙霧、異味及劣化物。

因此，油炸宜選擇：

• 發煙點高；
• 氧化安定性佳；
• 游離脂肪酸含量較低；
• 適合高溫加熱的油品。

發煙點越高，代表油脂在正常油炸溫度下較不易開始分解產煙，因此本項正確。

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(B) 炸油總極性化合物含量達25%可直接添加新油以確保炸油品質

錯誤。

總極性化合物（total polar compounds, TPC）是油脂經高溫及反覆使用後，因氧化、聚合及水解所形成的劣化物總量，包括氧化聚合物、醛酮類及其他極性分解物。

其判斷重點為：

$$\text{TPC含量越高} \Rightarrow \text{炸油劣化程度越嚴重}$$

核心觀念

本題考查學校午餐在「運輸、配膳及熱藏」階段的衛生管理原則，重點包括：

1. 熟食運送應避免二次污染。
2. 運輸熟食的車輛應與未烹調食材分開使用。
3. 運輸車輛須定期清潔及消毒。
4. 午餐熱藏須維持足夠溫度，以抑制病原微生物繁殖。

涉及法規及衛生規範時，以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題採「逐項比對衛生原則與標準數值」判斷：

• 是否符合熟食運送的防止污染原則。
• 是否禁止熟食與生食、未烹調食材混載。
• 是否使用規定濃度的次氯酸鈉消毒。
• 熱藏溫度是否達到規定的安全標準。

四個選項中，只有符合午餐運輸車輛消毒規定者正確。

選項分析

(A) 錯誤

學校午餐由廚房送至各班時，應使用適當的餐車、餐桶或其他符合衛生要求的運送設備，並由受過衛生訓練的工作人員負責。

學生不宜組成午餐服務工作隊抬送餐點，原因包括：

• 學生可能未接受完整的食品衛生訓練。
• 搬運過程容易造成餐桶傾倒、外部污染或溫度下降。
• 熟食運送須維持運送設備的清潔、密閉及保溫條件。

因此，不能以「工作人員或學生」均可抬餐至各班作為一般性規定。

(B) 錯誤

中央廚房運送已完成烹調的餐點時，運輸車輛應以熟食配送為主要用途，不能因為車內設有區隔，就同時載運未烹調食材。

未烹調食材可能帶有病原菌或其他污染物，若與熟食同車運送，即使有區隔，仍可能因下列情形造成交叉污染：

核心觀念

本題考查蔬菜烹調與製備時的三項原理：

1. 植物色素與酸鹼性

• 茄子的紫色主要與花青素有關。
• 綠色蔬菜的綠色主要來自葉綠素。
• 酸、鹼會影響色素穩定性與顏色。

2. 殺菁（blanching）

• 以熱水或蒸氣短時間處理蔬菜，使酵素失活、降低部分異味，並維持色澤與品質。
• 殺菁後應立即冷卻，避免餘熱造成過度烹調。

3. 含硫化合物與烹調時間

• 高麗菜、洋蔥等含有含硫化合物，長時間加熱可能產生較強烈或不良的硫味，並造成營養素流失。

解題方法

先判斷各選項所述的處理方式是否符合「色素穩定性、殺菁原理及風味控制」：

• 茄子紫色：酸性較有利，鹼性不利。
• 綠葉蔬菜：酸會使綠色轉為橄欖綠，醋不能使其更鮮綠。
• 殺菁：熱水處理後迅速冷卻，是正確的製備流程。
• 含硫蔬菜：不能一概認為久煮會使風味更佳。

因此，應選出符合標準殺菁流程的敘述。

選項分析

(A) 為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打

錯誤。

茄子的紫色主要來自花青素。小蘇打為鹼性物質，會提高烹調環境的 pH 值，使花青素色澤改變，可能轉為藍紫、暗紫，甚至出現不自然的褐色或灰暗色。

若要維持茄子的紫色，通常應避免使用鹼性物質；適度的酸性環境較有利於花青素色澤維持。因此，小蘇打不是保持茄子鮮豔紫色的適當添加物。

(B) 為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋

錯誤。

綠葉蔬菜的綠色主要來自葉綠素。酸性物質如醋會使葉綠素中的鎂離子被取代，形成較偏橄欖綠、黃綠或暗綠的色澤，因此不會使綠葉蔬菜更鮮綠。

核心觀念

餐具殘留物檢驗是利用不同物質的特異性反應，判斷餐具是否清洗完全：

• 澱粉殘留：碘試劑呈藍色或藍黑色。
• 脂肪殘留：水溶性辣椒紅試劑呈橘紅色斑點。
• 清潔劑殘留：以烷基苯磺酸鹽（alkylbenzene sulfonate, ABS）相關試劑檢測，陽性可呈藍色。
• 大腸桿菌是衛生指標菌，不能以「總菌數」表示；餐具應以不得檢出或符合大腸桿菌限量判定。

解題方法

本題採「檢驗物質—試劑—陽性反應」逐一比對。先判斷顏色是否符合，再確認微生物名稱與計數單位是否正確。

其中，碘遇澱粉會形成藍色複合物；脂肪可使辣椒紅染料溶於其中，形成橘紅色斑點。因此，符合檢驗原理的是脂肪檢測敘述。

選項分析

(A) 錯誤

碘試劑檢測澱粉時，會形成藍色、藍黑色或深藍色反應，並非「橘紅色結晶」。

橘紅色反應是脂肪類檢驗常見的判讀，不能用來判定澱粉殘留。

(B) 正確

水溶性辣椒紅試劑可用於檢測餐具上的脂肪殘留。若餐具表面仍有油脂，染料會溶入脂肪中，形成明顯的橘紅色斑點。

因此，本選項的檢驗對象、試劑及陽性反應均相符。

核心觀念

本題考「食品安全衛生管理法」下的食品安全管制與「三級品管」制度。

三級品管的基本架構為：

1. 第一級品管：業者自主管理
2. 第二級品管：主管機關稽查
3. 第三級品管：第三方驗證

食品安全管制系統驗證制度，主要是透過業者自主管理、政府監督稽查，以及第三方專業驗證，形成多層次的食品安全管理機制。

本題法規判斷以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題應先判斷各選項是否正確描述三級品管制度，再注意選項中的「強制食品業者」是否過度擴張適用範圍。

食品安全衛生管理法第8條規定，特定類別、規模及性質的食品業者，須建立食品安全管制系統；中央主管機關公告指定者，並須經驗證機構驗證。

因此，法律上的強制義務是針對公告指定的食品業者，並非所有食品業者一律強制實施完整三級品管。選項若將適用對象擴張為全體食品業者，即屬錯誤。

選項分析

(A) 錯誤

「強制食品業者實施三級品管」的說法過於廣泛。

食品安全衛生管理法所要求的是特定類別、規模或性質的食品業者，依中央主管機關公告建立食品安全管制系統，並接受必要的驗證。並非所有食品業者均一律被強制要求實施三級品管。

因此，錯誤點在於將特定對象的法定義務，誤述為所有食品業者的普遍強制義務。

(B) 正確

本選項正確說明三級品管的分工：

核心觀念

本題考「五 M」分析法在豬肉品質改善上的應用。五 M 是品質管理與魚骨圖分析常用的原因分類架構：

1. Man：人員
2. Machine：機械或設備
3. Material：材料
4. Method：方法
5. Measurement：測量

豬肉所謂「產生血水」，多數是指冷藏或包裝過程中流出的肉汁、滴水損失（drip loss），不完全等同於真正的血液。分析其成因時，可從人員操作、設備條件、豬肉原料、處理方法及測量方式等面向進行。

解題方法

先將各選項與五 M 逐一對照：

• Man 對應人員
• Machine 對應機械、設備
• Material 對應材料、原料
• Method 對應方法
• Measurement 對應測量

五 M 中並沒有將 Management（管理） 列為標準分類。因此，選項中「不是」五 M 考量因素者為管理。

選項分析

(A) 人員（man）—正確的五 M 因素

人員操作會影響豬肉的品質，例如屠宰、分切、搬運、冷藏與包裝人員的技術熟練度、衛生習慣及操作一致性，都可能影響肉品組織受損程度與滴水損失。因此，Man 屬於五 M 之一。

(B) 材料（materials）—正確的五 M 因素

核心觀念

本題考查品質管制七大手法中，各工具的用途與適用資料型態，尤其是：

1. 檢核表（check sheet）：系統化記錄資料，掌握問題發生的次數、時間、地點與類型。
2. 層別法（stratification）：依不同來源或條件分類資料，例如病房別、餐別、供應商、食材類別、日期等，以找出成本異常集中在哪一層。
3. 柏拉圖（Pareto diagram）：依問題或成本項目的影響程度排序，找出少數關鍵原因，符合「重要少數、次要多數」原則。
4. 不良率管制圖（p-chart）：用於監控不良品率或不合格率是否處於統計管制狀態，資料屬於「合格／不合格」的計數型資料。

題幹的重點是：膳食成本突然暴增，品保人員收集資料後，要找出影響最大的關鍵原因並改善成本。因此，適合使用資料蒐集、分類與原因排序工具；不適合直接使用以「不良率」為管理對象的管制圖。

解題方法

先判斷題幹的管理目的：

$$\text{收集資料} \rightarrow \text{分類問題} \rightarrow \text{找出主要原因} \rightarrow \text{改善成本}$$

接著逐一對照工具功能：

• 收集資料：檢核表。
• 分類資料：層別法。
• 找出影響最大的原因：柏拉圖。
• 監控不良率是否失控：不良率管制圖。

題目處理的是「膳食成本金額及其原因」，不是餐點不良率。因此，不良率管制圖與題幹目的不相符。

選項分析

(A) 檢核表（check sheet）

適用，故本選項正確。

檢核表可用來記錄各項成本異常的發生情形，例如：

• 食材價格上漲次數
• 剩食或廚餘增加次數
• 採購數量錯誤次數
• 餐點退餐或重製次數
• 人力加班與設備故障次數

透過標準化記錄，可將零散的現場資料轉化為可分析的數據，適合本題的資料收集階段。

(B) 層別法（control chart）

就中文的「層別法」而言，適用，故本選項不是答案。

層別法是將資料依特定條件分組，例如：

• 供應商別
• 食材類別
• 病房別
• 早餐、午餐、晚餐
• 平日與假日
• 月份或季節
• 採購人員或作業班別

核心觀念

本題考查「菜單接受度」的評估方法。菜單接受度是指供餐對象對菜單內容的喜好、滿意程度及接受情形，應直接蒐集用餐者的意見與反應。

常用方法包括：

• 觀察法：觀察用餐者取餐、剩餐、拒吃及對菜色的反應。
• 問卷調查法：以結構化問卷了解喜好程度、滿意度及改進建議。
• 訪問法：透過個別或團體訪談，深入了解用餐者對菜單的看法。

其中，問卷調查法與訪問法可直接取得消費者意見，觀察法則可由實際用餐行為判斷菜單接受情形。

解題方法

判斷各選項所列方法是否屬於「直接了解菜單接受度」的常用方法。重點在於區分：

1. 評估整體菜單接受度的方法。
2. 評估單一菜餚感官品質的方法。
3. 評估飲食習慣的方法。
4. 只能間接反映受歡迎程度的營業資料。

能直接從用餐者的行為與意見了解菜單接受度者，包括觀察法、問卷調查法及訪問法，因此選擇包含三者的選項。

選項分析

(A) 觀察法、問卷調查法、品評法

觀察法及問卷調查法可用於了解菜單接受度；但品評法主要評估食物的色、香、味、口感及整體感官品質，通常著重於單一菜餚或食品的感官接受性，並非評估整體菜單接受度的主要方法。

核心觀念

本題考查食品良好作業規範（GHP）九大標準程序書中，「製程與品質管制作業程序書」所涵蓋的管理事項。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，製程與品質管制的重點，在於確保食品從原料進廠、添加物使用、製程控制、儲存至出貨的品質與衛生符合要求。因此，通常包括：

• 原材料及食品添加物之管理
• 採購、驗收與不合格品處理
• 製程條件及品質標準管制
• 儲存管理，例如先進先出
• 相關紀錄表單之建立與保存

相較之下，「廠商合約審查」屬於供應商資格、採購契約或外包管理事項，並非製程與品質管制作業程序書的核心內容。

解題方法

逐一判斷各選項是否直接涉及食品製程、原料驗收、添加物使用或品質紀錄：

1. 若屬於原料、添加物、製程或庫存品質管理，通常納入製程與品質管制。
2. 若屬於契約、廠商資格或行政採購管理，則不屬於該程序書的主要範圍。

依此判斷，只有「廠商合約審查」偏向供應商與契約管理，與食品製程本身沒有直接關係。

選項分析

(A) 廠商合約審查

錯誤選項，亦即本題答案。

廠商合約審查主要是確認供應商契約條件、交貨責任、規格要求、驗收條件及違約處理等事項，性質上屬於供應商管理、採購管理或外包管理。

它不是針對食品製程、食品添加物使用、原料驗收或品質紀錄所設計的管制程序，因此不包括在「製程與品質管制作業程序書」中。

(B) 食品添加物管理

正確項目。

核心觀念

本題考查廚房與用餐空間之間的「空氣壓力差」及「空氣流動方向」。

團體膳食廚房通常會設置大量排油煙、排熱與排濕設備，使廚房維持相對於用餐空間的負壓；用餐空間則宜維持相對正壓。如此可使空氣由用餐區流向廚房，避免廚房中的油煙、熱氣、異味及污染物逸散至用餐區。

空氣流動的基本原則為：

$$\text{空氣由高壓區流向低壓區}$$

因此，廚房排風量過大時，會從鄰近區域吸入空氣。若未設置補足空氣，廚房可能直接抽走用餐空間的冷氣，造成能源浪費、用餐區舒適度降低，也可能使門窗產生較大的壓力差。

解題方法

判斷本題可掌握三個步驟：

1. 廚房因排風需求，通常設定為相對負壓。
2. 用餐空間應避免受到廚房油煙與異味影響，通常維持相對正壓。
3. 廚房排出的空氣，應以「補足空氣」補充，降低其對用餐空間冷氣的抽吸作用。

因此，正確敘述應是「利用補足空氣，避免用餐空間的冷氣被廚房抽走」。

選項分析

(A) 用餐空間應維持負壓，可避免廚房空氣流入

錯誤。

用餐空間若維持負壓，會吸引鄰近區域的空氣流入，包括廚房中的油煙、熱氣與異味，反而增加污染物進入用餐空間的機會。

一般設計原則是廚房相對負壓、用餐空間相對正壓，使空氣由用餐空間流向廚房，而不是由廚房流向用餐空間。

(B) 廚房的空氣壓力設定無一定規則，須視當時狀況而定

錯誤。

核心觀念

本題考查餐飲業餐具之「三槽式洗滌設備」及餐具消毒方法。依民國115年命題當年之《食品良好衛生規範》相關要求，標準三槽式設備依序為：

1. 清洗槽：使用清潔劑及適當溫度的水刷洗，去除油脂與食物殘渣。
2. 沖洗槽：以流動自來水沖除清潔劑及污物。
3. 消毒槽：以熱水、蒸氣或化學方法進行消毒。

因此，判斷重點在於三槽功能是否正確，以及各選項所述的水溫、時間是否符合規定。

解題方法

先確認三槽的功能順序，再檢查各選項的消毒條件與清洗、沖洗水溫：

$$\text{清洗} \rightarrow \text{沖洗} \rightarrow \text{消毒}$$

只要選項將三槽功能、消毒方式及時間溫度完整描述正確，即可判定為正確答案。

選項分析

(A) 餐具可使用 100℃ 蒸氣 1 分鐘以上進行消毒

錯誤。

以 $100^\circ\mathrm{C}$ 蒸氣消毒時，規定的作用時間並非1分鐘；蒸氣消毒通常須達到 $100^\circ\mathrm{C}$ 並持續加熱至少10分鐘。容易與「沸水煮沸消毒1分鐘以上」的條件混淆。

也就是：

• 沸水煮沸：$100^\circ\mathrm{C}$，至少1分鐘。
• 蒸氣消毒：$100^\circ\mathrm{C}$ 蒸氣，至少10分鐘。

本選項將沸水消毒的時間誤套用於蒸氣消毒，因此錯誤。

(B) 標準三槽式洗碗機是指清洗、沖洗、消毒

正確。

三槽式洗滌設備的三個基本功能依序為：

核心觀念

本題考「內在獎酬（intrinsic rewards）」與「外在獎酬（extrinsic rewards）」的區別。

• 內在獎酬：源自工作本身或個人心理感受，並非由外部直接給付，例如成就感、工作滿足感、個人成長與能力提升。
• 外在獎酬：由組織或工作環境提供，通常具有外部性質，例如薪資、獎金、福利、升遷、工作條件及工作氣氛等。

題幹雖提到「薪資」，但真正要求判斷的是各選項所描述的獎酬性質。

解題方法

判斷選項是否屬於內在獎酬，可採用以下原則：

1. 若獎酬來自工作者的內在心理感受或自我實現，屬於內在獎酬。
2. 若獎酬主要來自組織、主管、同事或工作環境，屬於外在獎酬。
3. 找出不符合內在獎酬定義的選項，即為答案。

選項分析

(A) 個人成長機會

個人成長代表工作者在工作中獲得學習、發展能力及自我提升的機會，與自我實現及內在發展有關，屬於內在獎酬。

因此本選項錯誤。

核心觀念

本題考「團膳供應系統的人力配置與勞動生產力」。餐飲作業所需人力，通常依供餐型態、供餐量、菜單複雜度、設備自動化程度及作業標準等因素估算。

常用指標包括：

• 人工生產率（labor productivity）：單位人工投入所完成的工作量，例如每人工小時可供應的餐數。

$$\text{人工生產率} = \frac{\text{完成的餐數或工作量}}{\text{投入人工小時}}$$

• 單位餐人工工時：每供應一餐所需的人工時間。

$$\text{單位餐人工工時} = \frac{\text{總人工小時}}{\text{供應餐數}}$$

兩者互為倒數。人工生產率越高，完成相同供餐量所需的人力通常越少。

「勞動單位」則是將各項工作換算成標準化工作量，以利估算人力、安排班表及控制人工成本。設定勞動單位時，應以實際的工作測定、生產標準及作業時間資料為基礎。

解題方法

本題問「何者錯誤」，判斷重點在於：

1. 供餐服務型態是否會影響人力需求。
2. 人力配置是否可用人工生產率表示。
3. 生產標準是否有助於人工成本管理。
4. 設定勞動單位所依據的資料是否正確。

前三項均符合團膳人力管理原則；第四項將「工作分析」與「工作測定」混用，故為錯誤敘述。

選項分析

(A) 餐飲業選定之供餐服務型態會影響需求人力配置——正確

供餐服務型態會直接影響作業流程及工作量。例如：

• 自助餐需要配置取餐、補餐及餐檯管理人員。
• 桌邊服務需要較多人員負責送餐、收餐及服務顧客。
• 配膳餐盒或中央廚房配送，則需增加分餐、包裝及運輸相關人力。
• 採自動化設備或半成品供應，可降低部分前處理與烹調人力。

因此，服務型態是決定員工配置的重要因素，本項正確。

(B) 員工配置需求人數通常以人工生產率來描述——正確

核心觀念

本題考查「食物成本百分比」與餐盒售價的換算。

食物成本百分比定義為：

$$\text{食物成本百分比} = \frac{\text{食物成本}}{\text{營業收入}} \times 100\%$$

其中，食物成本包括：

• 生鮮食材費
• 調味料及其他非生鮮食材費

目標利潤 15% 是餐盒售價的利潤配置，並非本題直接用來反推售價的主要數據。因為題目已直接給定食物成本百分比為 45%，可由食物成本直接求出營業收入。

解題方法

每日食物成本為：

$$5,600+1,600=7,200\text{元}$$

依食物成本百分比公式：

$$45\% = \frac{7,200}{\text{每日總營業收入}}$$

因此，每日總營業收入為：

$$\text{每日總營業收入} = \frac{7,200}{0.45} = 16,000\text{元}$$

每日販售 200 個餐盒，所以每盒售價為：

$$\frac{16,000}{200} = 80\text{元}$$

題目中的成本結構可表示為：

$$\text{食物成本}45\%+\text{其他成本}40\%+\text{目標利潤}15\%=100\%$$

因此，目標利潤 15% 用來說明售價結構，但不需再加進食物成本百分比的計算式中。

選項分析

• (A) 60 元：錯誤。 將食物成本百分比 45% 與目標利潤 15% 相加為 60%，再以 $7,200 \div 0.60$ 計算，混淆了成本比例

核心觀念

本題考「損益表」的功能、期間性質，以及餐飲業毛利與營運支出的基本定義。

損益表（Income Statement）係用來表達企業在「一段期間」內的經營成果，主要內容包括：

• 收入
• 成本
• 費用
• 利潤或損失

基本關係為：

$$\text{損益}=\text{收入}-\text{支出}$$

餐飲業常見的毛利計算為：

$$\text{毛利}=\text{總收入}-\text{食材費用及飲料費}$$

本題並非法規適用題，無須援引特定法條。

解題方法

判斷損益表敘述是否正確時，先掌握兩個重點：

1. 損益表表達的是「某一期間」的經營成果。
2. 資產負債表才是表達「某一特定日期」財務狀況的報表。

因此，選項中若將損益表描述為某一特定日期的收入、支出及損益狀況，即混淆了損益表與資產負債表的功能，該敘述即為錯誤。

選項分析

(A) 組織企業的主要財務管理工具

正確。

損益表能提供企業在一定期間內的收入、成本、費用及損益資料，可用於：

• 評估營運績效
• 分析成本控制情形
• 判斷獲利能力
• 作為預算編製及經營決策依據

因此，損益表是組織企業重要的財務管理工具。

(B) 顯示組織企業某一特定日期的收入、支出和損益狀況

錯誤。

損益表顯示的是「某一期間」的收入、支出及損益，例如「民國 115 年 1 月 1 日至 12 月 31 日」的經營結果，而非某一特定日期。

核心觀念

本題考查「採購量、可食量與熟製後重量」之間的換算：

• 骨頭廢棄率為 $10\%$，表示帶骨雞排中有 $90\%$ 為可食用原料。
• 加熱收縮率為 $20\%$，表示可食用原料加熱後剩下 $80\%$。
• 供應重量為不帶骨之熟雞排重量，因此必須由熟重反推至帶骨生重。

解題方法

設應採購的帶骨雞排重量為 $x$ 公克。

先扣除骨頭後，可食用的生雞肉重量為：

$$x \times (1-10\%)=0.9x$$

加熱後因收縮率為 $20\%$，熟雞排重量為：

$$0.9x \times (1-20\%)=0.9x \times 0.8=0.72x$$

題目要求供應 $180$ 公克不帶骨之熟雞排，因此：

$$0.72x=180$$ $$x=\frac{180}{0.72}=250$$

所以應採購 $250$ 公克的帶骨雞排。

選項分析

• (A) 250：正確。 $250$ 公克帶骨雞排扣除骨頭後為：

$250 \times 0.9=225\text{ 公克}$

加熱收縮後為：

$225 \times 0.8=180\text{ 公克}$

符合題目要求。

核心觀念

本題考查「食物成本率」與「新鮮材料占食物成本比例」的連續計算。

• 食物成本率：

$$\text{食物成本率}=\frac{\text{食物成本}}{\text{售價}}$$

• 新鮮食材預算：

$$\text{新鮮食材預算}=\text{食物成本}\times\text{新鮮材料占比}$$

題目已知：

• 售價為 $100$ 元
• 食物成本占售價 $40\%$
• 新鮮材料占食物成本 $80\%$

解題方法

先計算食物成本：

$$100\times 40\%=40\text{ 元}$$

再計算其中的新鮮食材成本：

$$40\times 80\%=32\text{ 元}$$

也可合併計算：

$$100\times 40\%\times 80\% =100\times 0.4\times 0.8 =32\text{ 元}$$

因此，新鮮食材預算為 $32$ 元。

選項分析

核心觀念

本題考查病媒防治業執行施藥作業時，對於：

1. 專業技術人員的執行或督導資格；
2. 施藥人員的定期再訓練；
3. 施藥人員的健康檢查期限；
4. 施藥造成污染或危害時的通報期限。

法規題的判斷重點在於「資格」、「訓練週期」、「健康檢查期限」及「通報時限」等法定文字。以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

逐項核對病媒防治作業相關規範的法定要求，特別注意時間限制是否與法規規定完全相同。

本題只有一個錯誤選項。A、B、D所述符合規範；C將健康檢查期限誤寫為「3週」，因此為錯誤敘述。

選項分析

(A) 正確

施藥作業必須由取得病媒防治業專業技術人員合格證書者執行或督導。

此規定是為確保病媒防治藥劑的選用、調配、施用及安全防護均受到具備專業資格人員的管理。因此，並非任何一般工作人員均可獨立執行或指揮施藥作業。

(B) 正確

施藥人員於執行業務期間，至少每3年接受再訓練一次。

核心觀念

本題考查團膳廚房的「工作環境設計」與「食品衛生分區」原則，重點包括：

1. 空氣壓力

• 配膳區屬於潔淨作業區，應維持相對正壓。
• 正壓可使空氣由潔淨區流向污染程度較高的區域，降低外部塵埃、微生物及異味進入配膳區的風險。

2. 室內溫度與濕度

• 廚房工作人員長時間處於高溫、潮濕環境，容易造成疲勞、出汗及工作效率下降。
• 室內溫度約 $20\sim25^\circ\mathrm{C}$、相對濕度約 $50\sim60\%$，屬於較適合人員工作及維持衛生的環境條件。

3. 工作檯面照明

• 工作檯面是備料、切割、分裝及檢查食品的重要區域，需要足夠照度。
• $100$ 勒克斯（Lux）通常僅適合作為一般通行、儲藏等較低精細度區域的照明；對食品處理工作檯面而言不足，容易造成視覺疲勞、誤判食品狀態及增加操作風險。

本題以命題當年（民國 115 年）相關法規及團膳廚房設計原則為準。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合團膳廚房的人員工作環境與衛生設計要求：

• 配膳區應維持正壓：正確。
• 室內溫度 $20\sim25^\circ\mathrm{C}$：正確。
• 室內濕度 $50\sim60\%$：正確。

核心觀念

本題考查食品業者對「廚房內場員工」教育訓練內容的判斷。內場員工主要負責食材驗收、貯存、調理、烹煮、設備操作、環境衛生及食品安全管理，因此教育訓練應以「食品安全、衛生操作、設備安全及異常事件處理」為核心。

相對地，與消費者直接接觸、接受點餐、說明餐點及處理顧客需求，主要屬於外場或服務人員的工作範圍。

解題方法

判斷各選項是否屬於內場員工的重要訓練項目，可依下列原則：

1. 是否與食品安全及衛生直接相關。
2. 是否與廚房設備或內場作業安全直接相關。
3. 是否屬於廚房異常或緊急事件的處理能力。
4. 是否主要屬於外場服務與顧客關係工作。

前三類屬於內場員工應具備的能力；若選項主要是與消費者互動，則不是廚房內場教育訓練的核心項目。

選項分析

(A) 如何正確且安全使用廚房設備

正確。內場員工必須熟悉爐具、烤箱、蒸箱、攪拌機、切菜機、油炸設備及冷藏冷凍設備等操作方式，並了解防止燙傷、割傷、夾傷、觸電及火災的安全措施。

設備使用不當不僅會造成員工職業傷害，也可能導致食物未充分加熱、交叉污染或設備故障，因此屬於重要的內場教育訓練。

(B) 廚房內緊急事件的矯正與處理

正確。內場人員應接受火災、瓦斯外洩、停電、設備故障、異物混入、食材污染及疑似食品中毒等事件的應變訓練。

核心觀念

本題考查廚房及一般場所發生初期火災時的基本滅火原則：

1. 滅火時應針對火焰的「根部」或燃燒物，而非火焰上方掃射。
2. 電器火災不可直接用水柱滅火，以免導電造成觸電或短路擴大。
3. 滅火器操作口訣為「拉、瞄、壓、掃」。
4. 油鍋起火應隔絕空氣，使用鍋蓋或滅火毯緊密覆蓋，切勿直接潑水。

解題方法

先判斷各選項所描述的滅火方式是否符合三項基本原則：

• 瞄準燃燒物根部；
• 選用適當滅火方式；
• 以隔絕氧氣或移除熱源的方式控制火勢。

其中，油鍋火災屬於食用油火災，直接加水會使水迅速汽化，將高溫油液向外噴濺，造成火勢擴大，因此應以鍋蓋或滅火毯覆蓋，使火焰因缺氧而熄滅。

選項分析

(A) 錯誤

滅火器皮管應瞄準火焰下方的燃燒物根部，並左右掃射，使滅火劑覆蓋燃燒區。

若朝向火源頂部掃射，滅火劑不易有效作用於燃燒物，火焰仍可能持續燃燒。因此正確觀念是「瞄準火焰根部」，不是火焰頂部。

(B) 錯誤

核心觀念

本題考查學校將午餐業務委外後，作為「原事業單位」對承攬單位所負的職業安全衛生防災責任。

以命題當年（民國115年）法規為準，依《職業安全衛生法》關於原事業單位與承攬人共同作業之規定，原事業單位不能因工作已委外，就完全免除職業災害預防責任。當承攬單位人員在學校場所工作時，校方仍應負有安全衛生管理、協調、督導及巡視等責任。

主要措施包括：

1. 將安全衛生管理事項納入承攬契約。
2. 設置協議組織，進行工作協調與危害預防。
3. 定期召開協議會議並保存紀錄。
4. 巡視工作場所，確認承攬作業是否符合安全衛生規定。
5. 對承攬單位提供必要的危害告知、指導、協助及督導。

解題方法

本題問「何者錯誤」，判斷重點在於：

委外不等於免責；原事業單位仍須介入承攬作業的職業災害預防與管理。

因此，逐項檢查各選項是否符合原事業單位的安全衛生責任即可。凡是主張校方可以完全不介入承攬單位職災預防工作的敘述，均與法規精神不符。

選項分析

(A) 校方須將安全衛生管理相關規定納入合約中

正確。

校方將午餐工作委外時，應在承攬契約中明訂安全衛生管理事項，例如：

• 承攬單位應遵守職業安全衛生法規。
• 工作人員應接受必要的安全衛生教育訓練。
• 廚房、餐廳及相關設備的操作安全要求。
• 個人防護具、清潔劑、熱源、刀具及機械設備的使用規範。
• 發生事故時的通報與處理程序。

將安全衛生責任與管理要求納入契約，有助於明確區分雙方責任，也可避免承攬單位以「未約定」為由降低安全衛生管理標準。

(B) 校方應設置協議組織定期會議並留存會議紀錄

正確。

核心觀念

本題考查食品中毒病原菌與其典型食品、毒素及臨床表現的配對。

「炒飯症候群」是由仙人掌桿菌（Bacillus cereus）引起，特別常見於炒飯、炒麵等澱粉類食品。仙人掌桿菌可形成耐熱芽孢，食品煮熟後芽孢仍可能存活；若食品於室溫放置過久，細菌繁殖並產生毒素，便可能造成中毒。

仙人掌桿菌食品中毒主要分為兩型：

1. 嘔吐型：常見於炒飯，潛伏期短，約 $1$ 至 $6$ 小時，主要症狀為噁心、嘔吐。
2. 腹瀉型：常見於肉類、蔬菜、醬汁等食品，潛伏期較長，約 $8$ 至 $16$ 小時，以腹痛、腹瀉為主。

炒飯置於室溫下兩天，正符合仙人掌桿菌芽孢存活、繁殖並產生毒素的條件，因此又稱「炒飯症候群」。

解題方法

本題可從「典型食品」與「病原菌特徵」切入：

1. 食品為炒飯，屬於富含澱粉的食品。
2. 炒飯在室溫放置兩天，提供細菌繁殖的適宜條件。
3. 仙人掌桿菌具有芽孢，能耐受烹調過程，並可在熟食冷卻後於室溫下繁殖。
4. 其嘔吐型毒素可造成典型的炒飯中毒。

因此，題幹中的「炒飯症候群」是辨識仙人掌桿菌的直接關鍵。

選項分析

• (A) 仙人掌桿菌：正確

核心觀念

本題考查學校餐廳選擇供應商時，對供應商的「履約能力、成本合理性、過往績效及未來經營規劃」之整體評估。

供應商評選不能只看報價，還須確認其是否具備穩定供餐、合理經營及持續配合學校管理的能力。主要評估面向包括：

1. 供餐能力與財務條件：承包商資本額、設備、人力及可提供的供餐量。
2. 成本與價格合理性：預計經營成本是否合理，能否維持餐食品質與正常營運。
3. 過往履約表現：歷年合作評比、衛生表現、服務品質及問題改善能力。
4. 未來經營規劃：經營計畫書是否完整，內容是否符合學校需求及餐飲管理目標。

以命題當年（民國115年）相關法規及學校餐飲供應商評選實務為準，本題並非要求計算特定成本，而是判斷各項目是否屬於供應商選擇時的合理考量因素。

解題方法

逐一判斷四項內容是否能反映供應商的履約能力與經營可行性：

• 能反映供應商規模、資源與供應能力者，屬於評選因素。
• 能判斷價格及營運是否合理者，屬於評選因素。
• 能反映過去服務品質與合作紀錄者，屬於評選因素。
• 能呈現未來服務方式、管理措施及執行規劃者，屬於評選因素。

四項均與供應商能否穩定提供符合學校要求的餐飲服務直接相關，因此全部正確。

選項分析

① 承包商資本額及供餐量：正確。

資本額可作為評估承包商財務規模與營運承擔能力的參考；供餐量則可判斷其設備、人力、廚房產能及物流配送能力是否足以符合學校需求。