112 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考「確立重要管制點」（CCP）的判斷原則。CCP 是食品製備流程中，能採取管制措施，且對預防、消除食品安全危害或將危害降低至可接受程度至關重要的步驟。

判斷時，先辨認顯著危害，再依序確認：

1. 該步驟能否消除危害，或將危害降低至可接受程度？
2. 危害是否會在該步驟增加至不可接受程度？
3. 後續步驟能否消除危害，或將危害降低至可接受程度？

解題方法

以水煮蛋為例，可將流程概括為「驗收與保存 → 清洗與烹煮 → 供應」。逐一檢視蛋品可能帶入的生物性危害，尤其是沙門氏菌，並判斷各步驟是否能有效控制危害。

1. 此步驟是否能消除或降低顯著危害？ 烹煮可藉由足夠的加熱殺滅蛋品中的致病菌，因此烹煮是能控制生物性危害的重要步驟。實際管制界限須依適用規範與經驗證的製程訂定，例如規定中心溫度及維持時間。

核心觀念

本題考查食品良好衛生規範（GHP）在食品運輸階段的衛生管理，以及如何把規範落實到學校營養午餐配送。食品運輸若未妥善管理，可能造成污染、餐食溫度失控或品質劣變。

法規依據為命題當年（民國112年）的《食品良好衛生規範準則》第7條「運輸管制」。應掌握的重點包括：裝載前檢查運輸車輛並保持清潔；食品堆疊穩固並維持空氣流通；運送中避免日曬、雨淋、劇烈溫濕度變動、撞擊及車內積水；防止交叉污染；發現缺失或異常時記錄並處理。

解題方法

將運輸管制作業依「裝車前、裝載中、運送中、污染防制、異常處理」五個環節排列，再逐一轉換成學校午餐的操作措施。作答時要寫出具體管制行為，並兼顧紀錄與異常處置，避免只列抽象口號。

五項應注意事項

1. 裝載前檢查並維持車輛清潔 裝載餐桶或食品前，檢查車廂及運輸設備是否清潔、無異味、無積水或污染物；配送後清潔車輛，並依程序清洗消毒、記錄。車輛若有污染或清潔缺失，應先完成改善再裝載。

2. 餐桶穩固堆疊並保持空氣流通 餐桶、保溫箱或其他盛裝容器應加蓋，妥善固定，避免運送途中傾倒、碰撞或破損；堆疊時保留適當空隙，避免阻塞空氣流通，並防止餐食受到擠壓。

核心觀念

本題考查團體膳食的菜單評估與蔬菜營養素保留原則。標準食譜能把菜餚的材料、份量、製作程序與成品規格明確化；菜單評估則進一步檢視整份菜單是否符合供餐對象的營養需求、膳食指南及機構的供餐條件。

解題方法

（一）菜單評估應思考的事項

可從「對象與營養、餐次與搭配、接受度與成本、供餐與製作品質」四個面向檢視：

1. 供餐對象與營養需求 考量年齡、性別、健康狀況、活動量及特殊飲食需求，評估菜單的熱量與營養素是否適合；並注意份量是否足夠、是否符合膳食指南，以及營養供應是否均衡。

2. 餐次配置與菜色搭配 檢查主食、主菜、副菜、蔬菜、湯品及水果等配置是否適當；各菜的食材、顏色、形狀、口味、質地與烹調方式應有變化，避免重複或彼此不協調。亦須留意供餐時間、餐點溫度及菜色組合是否合宜。

3. 食用者接受度與文化需求 考量用餐者的飲食習慣、宗教禁忌、年齡特性與喜好，避免使用接受度低或不適合特定族群的食材，並以試吃、滿意度調查或剩食情形作為修正依據。

4. 食材供應與成本 評估食材是否容易取得、季節性與價格是否穩定，並檢查每份成本及整體預算是否符合機構限制；同時避免菜單過度依賴昂貴或供應不穩的食材。

5. 人力、設備與作業可行性 菜色及烹調程序須符合廚房人力、設備、空間與供餐時程。需考量備料與烹調的工作量、設備產能，以及多道菜同時製作時的流程安排，確保不同廚師依標準食譜操作仍能穩定供餐。

6. 食品衛生與安全 檢查食材處理、烹調、保存及供餐流程是否安全，並注意高風險食材、交叉污染與適當的保存及供餐溫度。

7. 菜餚品質與標準食譜的一致性 評估成品的外觀、色香味、口感、熟度、份量及出菜品質是否符合規格。

核心觀念

餐廳行銷常用的 $4P$ 行銷組合，是從產品、價格、通路與促銷四個面向規劃行銷策略：

• Product（產品）：提供的餐點、服務與品質。
• Price（價格）：產品或服務的訂價。
• Place（通路）：餐點提供與顧客取得產品的管道、地點及配送方式。
• Promotion（促銷）：廣告、促銷活動與其他溝通方式。

解題方法

逐一比對各選項是否屬於 $4P$ 的正式構面。產品、價格、通路、促銷才是 $4P$；「製程（process）」則屬於服務行銷常見的擴充構面，常見於 $7P$，不是傳統 $4P$ 的一項。

選項分析

核心觀念

本題考「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」中的蛋白質建議量，須比較各年齡與生理階段的每日總建議量。哺乳期與懷孕期是在成年女性基礎量上增加蛋白質；懷孕初期也適用孕期增量。

解題方法

依命題當時採用的第八版蛋白質建議量比較：

• 13～15 歲女性：每日 60 公克。
• 16～18 歲女性：每日 55 公克。
• 成年女性基礎量：每日 60 公克。
• 懷孕期：基礎量每日增加 10 公克；懷孕初期合計為 $60+10=70$ 公克。
• 哺乳期：基礎量每日增加 15 公克；合計為 $60+15=75$ 公克。

因此，四者中哺乳產婦每日蛋白質參考攝取量最高。

選項分析

核心觀念

本題考查醫院團體膳食的服務對象、供餐目標與菜單管理。醫院膳食須配合病患的營養與治療需求，兼顧餐點品質；醫院也能服務員工及訪客。循環菜單則是團體膳食常用的菜單安排方式，並非醫院一概禁止。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合醫院膳食管理原則。特別留意選項中的絕對語氣：「不可採用」若將某種管理方式全面排除，須確認是否有實際必要。醫院病患飲食需求雖較特殊，但可透過治療膳食分類、個別調整及菜單搭配來處理，無須因此禁止循環菜單。

選項分析

(A) 正確。 醫院膳食須依病患需求供應一般膳食或特別膳食，並以符合營養需求、提升餐點適口性與用餐品質為目標。

核心觀念

循環菜單是指在預先設定的週期內，依固定順序重複供應菜色，例如每 4 週或 6 週循環一次。餐飲單位可依循環菜單提前規劃食材採購、備餐流程與人力配置，也能讓供餐內容保持一定變化。

但循環菜單是預先規劃的安排，遇到颱風、災害或食材供應中斷時，仍可能需要臨時調整；它不能確保供餐不受這些因素影響。

解題方法

辨認題目問的是「循環菜單的錯誤敘述」。逐項檢視其是否屬於循環菜單的管理效益：若能協助規劃人力、增加週期內菜色變化或簡化採購作業，敘述即符合其功能；若宣稱能排除外部災害的影響，則不成立。

選項分析

核心觀念

本題考宗教飲食禁忌，判斷時要分清各宗教的飲食規範，以及不同教派或個人實踐上的差異：

• 印度教多尊重牛，通常不食牛肉。
• 喇嘛教是藏傳佛教的俗稱，飲食實踐有地域、教派與個人差異；部分喇嘛教徒會吃羊肉。
• 佛教的飲食規範因教派及個人持戒而異；一般所稱「五辛」包含蔥、蒜、韭、薤、興渠，持戒者會避免食用。
• 回教遵守清真飲食規範，禁食豬肉及非清真肉品；獅子頭通常以豬肉製作。

解題方法

逐項確認食物是否違反該宗教常見的飲食禁忌。題目詢問「何者正確」，因此找出符合該宗教飲食實踐的一項；本題依官方答案，喇嘛教徒可以吃羊肉。

選項分析

核心觀念

本題考查教育部「學校午餐食物內容及營養基準」中，國小低年級的食材份量與供應頻率。國小一年級適用國小 1 至 3 年級的每日食物內容目標值；魚類及各式海鮮的供應頻率為每週至少 1 份。

解題方法

逐項比對選項中的份量或每週供應次數與國小 1 至 3 年級的基準。前三項提到的全穀雜糧類替代品、蔬菜及全穀雜糧份量，均符合目標值；魚類每週至少 2 份則高於基準所列的每週至少 1 份，因此是題目所問「不是」的項目。

選項分析

核心觀念

根莖類食材的選購，重點是外觀完整、品質良好，並避開發芽、變綠、腐敗或受蟲害的食材。馬鈴薯（洋芋）尤其要留意發芽及表皮青綠：這些現象代表可能累積較多的茄鹼（龍葵鹼），不適合選購。

芋心地瓜呈紫紅色的切面，色素主要來自花青素；甘藷則宜選表面完整、沒有蟲蛀或凹洞者。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合食材採購原則，並特別檢查選項中描述的外觀特徵是品質良好的徵象，還是食安風險。題目問「何者錯誤」，因此找出將不良徵象說成「較佳」的一項即可。

選項分析

核心觀念

本題考查食品業者透過食品安全管制系統（HACCP）工作小組建立食材供應商評鑑項目時，應如何評估供應商。評鑑重點在於食材的安全、品質與供應條件，例如追蹤追溯資料、產品規格及價格；「員工人數是否足夠」則不是題目所列的供應商食材評鑑項目。

解題方法

逐項判斷各敘述是否與食材安全、品質或供應條件直接相關。追蹤追溯資料可協助掌握食材來源與流向；產品品質及規格攸關食材能否符合膳食需求；售價則屬採購成本與供應條件的評估內容。相較之下，供應商員工人數並非直接衡量食材安全或品質的指標，因此選出（D）。

選項分析

核心觀念

本題考學校午餐食材驗收的品質判斷與採購原則：檢查包裝與外觀、冷凍狀態、食材標示及品質，並優先選用具驗證或衛生管理制度的產品。驗收應依採購規格進行，並以適當方式抽查；本題沒有需要套用的特定法條。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合食材驗收原則：

• 冷凍食品應維持冷凍狀態，包裝完整，沒有解凍再凍結的跡象。
• 驗收不只看顏色，也須檢視包裝、溫度、氣味、質地、標示及品質。
• 大量包裝食材可依規範抽樣檢查，不代表每一包都必須逐包拆封檢查。
• CAS 或 HACCP 等驗證、管理制度可作為選購時的品質與衛生管理參考。

選項分析

(A) 冷凍食品包裝袋內有冰晶者為佳：錯誤。 包裝內出現大量冰晶、結霜或明顯結塊，可能表示食材曾部分解凍後再凍結，或冷鏈溫度不穩定。驗收時應注意是否有異常冰晶及解凍跡象，而非認為有冰晶較好。

核心觀念

本題考食品原料的貯存原則，重點包括海鮮的採購與處理、蛋品的冷藏方向、油脂的保存環境，以及鮮奶的冷藏溫度。判斷時要注意：降低微生物污染與繁殖風險，不等於所有食材採購後都應不經處理、直接完整冰存。

解題方法

逐項檢視敘述是否符合一般團膳食材管理原則。海鮮應儘速低溫保存，但須先妥善包裝、分類並避免交叉污染；蛋品與油脂則依其特性選擇適當的存放方式。題目以「馬上完整冰存」描述海鮮處理，混淆了低溫保存與採購後的衛生處理流程，因此選 A。

選項分析

(A) 海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質：錯誤。 海鮮容易腐敗，採購後確實應儘速冷藏或冷凍，以維持低溫並減少微生物繁殖；但「為避免切割污染」不是「馬上完整冰存」的正確理由，也不能以完整冰存取代適當的處理與防污染措施。食材應依後續用途妥善整理、包裝並與其他食材分開存放，避免生熟交叉污染。

核心觀念

本題考查團體膳食的緊急採購方式，以及採購來源如何配合需求的急迫性。採購方式可依程序概分為訂購、報價、議價與比價；採購來源則可包括產地、批發商與零售商。

本題沒有涉及特定法條或計算公式。情境的關鍵是：養護中心臨時增加 50 人用餐，廚房必須立即補足食材，重點在迅速取得所需數量，而非花時間進行多家廠商比價或依一般訂貨程序辦理。

解題方法

先辨認需求是「臨時、急迫、少量或需立即取得」，再判斷採購方式與供應來源。依本題官方答案的命題分類，緊急採購採「議價採購」，並直接向零售商採購，以縮短聯絡、運送及交貨時間，應付臨時增加的供餐需求。

選項分析

• (A) 訂購採購，直接向產地採購：錯誤。 直接向產地採購通常適用於有預先規劃、可安排採收與運送的採購需求。臨時加菜須迅速取得食材，產地供貨未必能立即配合，較不符合急迫情境。

核心觀念

本題考的是生鮮蝦類原料的驗收品質指標。驗收時要檢視蝦體的新鮮度與完整性；常見觀察項目包括蝦頭與蝦身是否緊密相連、肉質與外觀是否正常，以及是否有異味或腐敗變質情形。

解題方法

逐項判斷各敘述是否屬於題目所指的蝦類驗收標準：

• ② 酸鹼度：可作為判斷蝦類新鮮度與品質的理化指標之一，因此列入。
• ④ 頭身不分離：蝦頭與蝦身緊密連結代表蝦體完整、新鮮度較佳，因此列入。
• ① 單位重量內的數目：這是蝦子的規格或大小分級方式，不是判斷品質與新鮮度的驗收標準。
• ③ 肉質應偏白：不能以「偏白」作為通用的蝦類驗收標準；應檢視肉質是否有光澤、彈性及正常色澤，並留意異常變色或變質。

核心觀念

本題考的是煮飯過程中熱與水分如何使米粒中心熟透。米粒吸水後，澱粉受熱糊化；煮飯結束後的燜飯，能讓鍋內餘熱與水蒸氣繼續傳入米粒，使米心完成熟化，並讓米飯的水分分布更均勻。

解題方法

判斷各步驟對米心熟透的直接作用：淘洗是清潔米粒，浸泡是預先吸水，鬆飯是煮好後翻鬆米飯；燜飯則是在加熱完成後加蓋靜置，利用餘熱與蒸氣繼續加熱米粒。因此，最重要的步驟是燜飯。

選項分析

核心觀念

本題考乳品保存與加熱時的變化。判斷重點是：保存期限取決於殺菌、包裝與產品型態；發酵乳是否能常溫保存，則須看產品是否經過後續殺菌；加熱牛奶時，溫度分布與攪拌方式會影響焦底和焦味。

解題方法

逐項核對乳品的製程與物理變化：

• 蒸發乳經濃縮、罐裝並殺菌，保存性通常較鮮乳佳。
• 活菌優酪乳須冷藏，常溫保存的發酵乳通常經過殺菌，乳酸菌已不再存活。
• 牛奶直接加熱容易受熱不均、黏鍋焦底；隔水加熱並攪拌可減少局部過熱。
• 牛奶表面皮膜是加熱後蛋白質等成分聚集形成，冷卻攪拌不能使其完全復原溶解。

選項分析

核心觀念

本題考魚貝類烹調前的前處理，包括魚類去鱗、去鰓與去除內臟，以及頭足類的清理方式。判斷重點是處理方向是否正確，以及清除內臟時如何避免污染魚肉、影響風味。

解題方法

逐一檢視各選項的處理步驟，找出與常見前處理方法不符者。魚鱗通常應由魚尾往魚頭逆向刮除；若從魚頭往魚尾刮，方向與去鱗方式相反，因此選項 (C) 錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考查「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」對熟食熱存的溫度規定。熟食應立即加蓋熱存，食品中心溫度至少須達攝氏 $60^\circ\mathrm{C}$。本題以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

辨識題幹中的法規名稱及「熟食食品應立即加蓋熱存」這項管理要求，直接套用法定最低中心溫度：$60^\circ\mathrm{C}$。題目問的是「至少」應達的溫度，因此選擇符合法定下限的數值。

選項分析

核心觀念

本題考肉品的嫩度與加工處理方式。肉質嫩度主要受肌肉纖維、結締組織及肌原纖維結構影響；機械性嫩化可藉由拍打、切割等方式破壞肌肉纖維與結締組織，降低咀嚼阻力。

解題方法

判斷各選項是否能直接破壞肉的組織結構，或是否採用了有利於嫩度的切割方式。機械拍打能使肌纖維及部分結締組織受損，因此可增加嫩度；其餘選項所述的酸度、切割方向或高鹽濃度，均不符合題意所指的嫩化效果。

選項分析

• (A) 機械拍打後再切割：正確。 拍打可破壞肌肉纖維與結締組織，使組織較鬆散、咀嚼阻力下降；再切割也能進一步縮短纖維長度，因此可增加肉質嫩度。

核心觀念

本題考查炸油品質判定，包括酸價、發煙點與油脂老化測試紙的用途。酸價是中和油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數，表示每克油脂的游離脂肪酸程度；酸價越高，通常代表油脂水解或劣化越明顯。精製油的品質判定常以酸價 $0.2\ \mathrm{mg\ KOH/g}$ 以下為標準。

解題方法

先辨認各選項談的是哪一項炸油指標，再核對其測試用途或判定數值。測試紙用來評估油脂劣化程度，不是測脂肪酸含量；酸價則有明確的品質判定值。由此可判斷正確選項為 C。

選項分析

• (A) 錯誤。 3M 油脂老化測試紙是以顏色變化判斷油脂劣化程度；藍色轉為黃色的格數須依產品判讀標準解讀，不能以「有一格變黃」直接作為丟棄依據。

核心觀念

本題考查校園疑似食品中毒事件的通報、調查採證與現場保全。依命題當年（民國 112 年）的校園食品事件處理原則，學校應通知衛生主管機關、辦理校安通報，並配合衛生機關調查及採檢；在調查採證前，須保留可疑食品與相關環境現況。

解題方法

依「先通報、配合調查、保全證據」的順序判斷：

• 通報：通知衛生主管機關，並完成校安通報。
• 配合調查：協助衛生機關取得檢體及必要資料。
• 保全現場：採樣前不應清洗或消毒可能留有污染證據的供膳場所，以免影響調查。

因此，選項中要求「立即清潔消毒」者，違反現場保全原則。

選項分析

(A) 24 小時內通知當地衛生主管機關：正確。 校園發生疑似食品中毒時，學校應儘速通知當地衛生主管機關，由衛生機關進行調查處理。題目所述 24 小時內通知，符合命題當年的通報處理原則。

核心觀念

團膳餐盒留樣的目的，是在發生疑似食品中毒或其他食品安全事件時，保留可供追查與檢驗的餐食樣本。判斷本題要掌握兩點：留樣應依規定冷藏保存足夠時間；採樣器具須保持清潔並完成消毒，避免樣本遭受污染。

**本題以命題當年（民國 112 年）法規及規範為準。**餐盒食品工廠相關規範要求，即食餐食保存期限在 24 小時內者，應以完整包裝型態留樣，置於攝氏 5 度以下保存 48 小時，以備檢查。

解題方法

先辨認題幹問的是餐盒食品的留樣檢驗制度，再以「保存時間與溫度、器具衛生、冷卻處理、作業區域」逐項核對。選項 A 符合留樣保存 48 小時的規定；其餘選項分別將器具清潔簡化為自來水沖洗、將降溫方式寫成緩慢降溫，或把作業區域限定為準清潔區，均不符合留樣操作原則。

選項分析

(A) 留樣檢體需儲存於冷藏庫 48 小時：正確。 留樣檢體須冷藏保存 48 小時，以利必要時調查與檢驗。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 12 條及其授權訂定的「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」。題目要辨認：哪些食品業者類別與規模，依法須配置專門職業或技術證照人員。

本題以命題當年（民國 112 年）法規為準。判斷規模時，須注意部分業別有「具工廠登記」、食品從業人員人數及資本額等條件，不能只看單一門檻。

解題方法

先辨認法規列出的業別，再核對適用規模條件。餐盒食品製造、加工、調配業列於規定業別；非酒精飲料製造、加工、調配業也列於規定業別。對題目所列以人數及資本額描述的規模，門檻是食品從業人員 20 人以上，且資本額新臺幣 3,000 萬元以上；資本額 1,000 萬元不符合此門檻。

選項分析

核心觀念

本題考查團體膳食作業中，遇到餐點品質不穩定時，如何以簡便而有系統的方法改善並重新建立標準作業。米飯品質會受米水比例、浸泡時間、炊煮設備與操作方式等因素影響；更換煮飯人員後品質不穩，適合透過 PDCA 循環確認問題、修正做法、檢查成效，再將有效方法標準化。

PDCA 是「計畫（Plan）—執行（Do）—查核（Check）—行動（Act）」的持續改善循環，可用於建立或修正標準作業流程。

解題方法

題幹的關鍵在「最近更換煮飯人員」及「米飯品質不穩定」，表示需要針對現有作業流程進行改善，並讓不同人員依一致方法操作。依 PDCA 設定改善措施並驗證成效，再將有效做法標準化，是直接且完整的處理方式。

選項分析

• (A) 以 PDCA 設定方法再標準化：正確。 先規劃一致的煮飯條件與操作方法（Plan），依新方法執行（Do），檢查米飯品質是否穩定（Check），再修正缺失並將有效流程標準化（Act）。符合題目所問的改善與再標準化。

核心觀念

本題考食品添加物的貯存與使用管理。以命題當年（民國 112 年）法規為準，《食品良好衛生規範準則》規定，食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用情形，包括種類、許可字號、進貨量、使用量及存量等。

這套管理要求有助於辨識添加物、追蹤使用情形，並避免誤用或超量使用。

解題方法

抓住題幹的關鍵字：「專櫃貯放」、「專人管理」、「專冊登錄」。這組管理要求對應食品添加物，因此選食品添加物。

選項分析

• (A) 食品原料：錯誤。 食品原料應符合相關法規，並保有可追溯來源的資料或紀錄；題幹所述的專櫃、專人及專冊管理，是食品添加物的特定要求。
• (B) 食品調味料：錯誤。 調味料若屬食品原料，應依一般食品原料的衛生與追溯要求管理；

核心觀念

全面品質管理（TQM）是以顧客滿意為目標，讓組織全體人員持續參與，透過改善工作流程與制度，提升產品或服務品質的管理理念。它強調全員參與、團隊合作、持續改善，以及長期建立品質文化。

解題方法

依 TQM 的基本原則，判斷各選項是否符合「改善流程、全員參與、內外部顧客、持續且長期推動」這幾個特徵。官方答案為 A，作答時可將其理解為：TQM 著重改善工作程序與系統，而非把品質問題歸咎於個別人員。

選項分析

• (A) 正確。 TQM 重視找出並改善造成品質問題的程序或系統。這不代表人員完全不需改變，而是改善的重點在流程與管理制度，並由全體人員共同參與。

核心觀念

本題考廚房的空間規劃原則，包括建築形狀、採光通風、動線安排，以及設備配置。良好的設計應使工作流程順暢、避免交叉干擾，並讓設備依其功能集中配置，方便操作與管理。

解題方法

逐項比對各選項是否符合廚房規劃原則：先看空間形狀是否利於安排工作區，再檢視採光比例、通道用途及設備配置是否符合安全與效率需求。

選項分析

(A) 採光面積為地板面積的二十分之一：錯誤。 廚房需要充足自然採光，常見規劃原則所要求的採光面積比例高於地板面積的二十分之一；此比例偏小，不能視為良好廚房設計的適當標準。

核心觀念

本題考廚房工作場所的照度標準，重點是依作業性質區分一般作業、管制作業及檢查作業檯面。題目所列數值依命題當年適用的「即食餐食工廠良好作業規範專則」判斷：

• 一般作業區：作業面照度應達 110 米燭光以上。
• 管制作業區：作業面照度應達 220 米燭光以上。
• 檢查作業檯面：照度應達 540 米燭光以上。

「米燭光」是照度單位，數值愈高，代表作業面需要更明亮的照明。

解題方法

先辨認題目列出的作業區類型，再將各選項的照度數值與標準對照。烹調與包裝作業都屬於需要較高照度的管制作業，應採 220 米燭光以上；檢查作業則採 540 米燭光以上。據此可判斷，把包裝作業區檯面列為 110 米燭光以上的選項不符標準。

選項分析

核心觀念

本題考「人力控制」的管理方法，關鍵在於分辨人力配置的數量控制與人員日常運用管理。

員工的工作分析可了解各職位的工作內容與所需人力；工作生產服務標準則可用來估算完成一定工作量或服務量所需的員工數。因此，依據這些資訊訂定各單位應配置多少員工，屬於人力數量的控制。

解題方法

先抓題幹中的「工作分析」與「工作生產服務標準」：前者說明工作需要哪些職務與職責，後者提供預估人力需求的依據。兩者合併後，最直接的管理結果是決定各單位的員工配置數。

排班、人員出勤及加班管制，則是人力配置完成後，對人員工作時間或實際出勤所做的管理，層次不同。

選項分析

核心觀念

本題考《營養師法》對「營養師名稱」的保護，以及違反規定時的法定罰鍰。依命題當年（民國 112 年）法規：

• 第 5 條規定：非領有營養師證書者，不得使用營養師名稱。
• 第 27 條規定：違反第 5 條者，處新臺幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰。

解題方法

先由題幹辨認違反的是《營養師法》第 5 條，再對照該法第 27 條的罰則。題目問的是法定罰鍰的「上下限」，因此要選出完整涵蓋 3 萬元至 15 萬元的選項。

選項分析

核心觀念

本題考績效評估的「績效效標」分類。績效效標是衡量員工工作表現的評估面向，常見分類包括：

• 特徵性效標：評估員工的個人特質或能力，例如責任感、判斷力。
• 行為性效標：評估員工執行工作的方式與具體行為，例如是否依標準程序作業。
• 結果性效標：評估工作產出或達成成果，例如完成件數、服務品質或目標達成率。

依本題採用的分類，績效效標包括特徵性、行為性與結果性效標；「任務性效標」不屬於這組常見分類，因此選 (A)。

解題方法

先辨認題目問的是「績效效標的類型」，再將選項與人事考核中常見的三種衡量面向對照：評估「員工是什麼樣的人」屬特徵性；評估「員工怎麼做」屬行為性；評估「員工做出了什麼成果」屬結果性。

核心觀念

本題考「變動成本」的判斷。變動成本會隨供餐份數或服務量增減而變動；供餐量增加，這類成本通常也會增加。固定成本則在一定期間及產能範圍內，不會因供餐量短期變化而明顯改變，例如租金與設備折舊。

解題方法

逐項判斷成本是否會隨供餐量增加而增加：

• 食材、耗材通常隨份數增加而增加，屬變動成本。
• 臨時員工薪資會隨工作量或排班需求調整，通常列為變動成本。
• 固定場地租金、設備折舊通常不會因多供應幾份餐點而改變，屬固定成本。

因此，②臨時員工薪資、③乾料費用、⑤便當盒屬變動成本，對應選項 (B)。

選項分析

• **① 租金：固定成本。**在租約與營運規模不變時，租金通常不會隨供餐份數增減而變動。
• **② 臨時員工薪資：變動成本。**臨時人力通常依供餐量、工作時數或排班需求增減，故本題歸為變動成本。
• **③ 乾料費用：變動成本。

核心觀念

本題考查團膳業的食材成本控制。有效的成本控制涵蓋採購、驗收、食材前處理、製備與配份，以及員工操作訓練；目的在於降低採購成本與加工、秤量或操作不當造成的損耗。

採購時，即使是熟識廠商，也應依規定辦理比價、確認規格與品質，並以契約明確約定價格、數量、交貨及驗收條件，確保採購程序透明且成本合理。

解題方法

逐項判斷敘述是否有助於減少食材支出或損耗。驗收工具、配份便利性與員工訓練都能協助控制成本；唯有「熟識廠商採購大量食材即可免做比價簽約」違反採購管理原則，因此是錯誤敘述。

選項分析

(A) 發展各式工具來達成精確且有效的驗收工作：正確。 驗收工具可協助檢查食材的重量、數量、規格與品質，減少短交、規格不符或品質不良的情形，避免不合格食材進入後續製備流程而增加成本。

核心觀念

本題考「固定成本」與「變動成本」的分類，判斷依據是成本總額與營業量（如供餐人數或工作量）之間的關係：

• 固定成本：在一定期間及相關營業量範圍內，營業量增減時，成本總額大致不變。
• 變動成本：成本總額會隨營業量或工作量增減而變動。

解題方法

逐項判斷房租與加班費是否會隨營業量或工作量改變：

• 房租通常依租約按月支付，在一定期間內不因供餐量增減而改變，屬固定成本。
• 加班費通常因額外工作時數或工作量增加而發生；工作量減少時，加班費也會減少，因此屬變動成本。

選項分析

核心觀念

本題考查食材的「生廢棄率」、「收縮率」與「熟廢棄率」如何逐步換算購買量。購買量須先扣除生廢棄部分，再計入烹調收縮，最後扣除熟廢棄部分，才能得到可供食用的熟肉重量。

帶骨肉的骨頭屬於熟廢棄部分；題目所稱成品供應量 200 公克，是每人實際可食用的熟肉重量。

解題方法

每人可食用熟肉須重 200 公克，100 人共需：

$200 \times 100 = 20{,}000\text{ 公克}$

熟廢棄率為 12%，所以熟肉連同熟廢棄部分的重量為：

收縮率為 10%，表示烹調後重量是生料重量的 90%，因此所需生料（扣除生廢棄物後）為：

生廢棄率為 2%，表示購買量中有 98% 可作為生料，因此購買量為：

核心觀念

本題考查消防安全設備的分類，以及辨認不屬於消防器具或設備的項目。依命題當年（民國 112 年）的《各類場所消防安全設備設置標準》，設備包含滅火設備、警報設備、避難逃生設備及消防搶救上之必要設備等；例如，火警自動警報設備屬警報設備，避難梯與緩降機屬避難器具，緊急照明設備則屬避難逃生設備。

解題方法

逐項辨認各選項中的名稱是否為消防安全或避難設備，並找出其中明顯不屬於消防用途的器具。辨認時可依功能判斷：用於偵測、警報、滅火、避難或消防搶救的設備，通常屬消防安全設備；起重機則是搬運或吊掛設備，與火災警報、滅火、避難及消防搶救設備分類無關。

選項分析

• **(A) 正確。**定溫感應器（定溫式探測器）與火警自動警報器、火警受信總機，都是火警警報系統的相關設備；避難梯屬避難器具。各項均與消防警報或避難有關。

核心觀念

本題考查營業場所販售餐飲商品時，對封口、熱藏、照明及冷藏食品的管理要求。法規依據為《食品良好衛生規範準則》；以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項比對法規對販售場所及餐飲商品保存方式的規定，特別留意題目中的數值單位與溫度門檻。冷藏（凍）商品的封口方式，以及熱藏和冷藏食品的溫度要求，是本題判斷重點。

選項分析

• **(A) 正確。**冷藏（凍）餐飲商品不得以橡皮圈固定封口，避免封口不當及商品受污染，符合販售餐飲商品的衛生管理要求。
• **(B) 錯誤。**熱藏餐飲商品的溫度要求不是 $50^\circ\mathrm{C}$ 以上；

核心觀念

本題考查《勞工健康保護規則》對噪音作業的認定，以及特殊健康檢查的定期檢查期限。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

依當時規定，勞工噪音暴露工作日八小時日時量平均音壓級達 85 分貝以上，屬特別危害健康作業；從事此類作業的勞工，特殊健康檢查定期檢查期限為 一年。

解題方法

拆成兩個條件判斷：

1. 噪音門檻：工作日八小時日時量平均音壓級達 85 分貝以上，即符合噪音特別危害健康作業的標準。
2. 檢查週期：噪音作業的定期特殊健康檢查期限為一年。

因此，正確組合是「85 分貝、一年」。

選項分析

核心觀念

本題考查團膳場所的室內空氣品質管理。二氧化碳濃度是觀察室內通風是否足夠的指標；本題依官方答案採用的標準，室內環境二氧化碳不得高於 0.15%。

注意這項標準與《室內空氣品質標準》所列的二氧化碳八小時值不同：後者為 1,000 ppm，換算為 0.1%。考題問的是團膳環境衛生中的百分比限值，作答依本題官方答案選用 0.15%。

解題方法

直接比對題目所問的最高濃度限值與選項。百分比與 ppm 的換算可用：

因此：

核心觀念

本題考政府採購案的招標程序順序。依《政府採購法》的採購流程，機關先辦理招標並公告或邀請廠商投標，廠商提出投標後，由機關開標、審標並決定得標廠商，最後與得標廠商訂定契約。

本題採購金額為 10,865,000 元，但所列步驟的先後順序不因金額而改變。法規依據以命題當年（民國 112 年）為準。

解題方法

先依招標程序安排各步驟：

1. 發標：機關公告招標或邀請廠商投標。
2. 投標：廠商依招標文件提出投標。
3. 開標：機關開啟投標文件，進行後續審標。
4. 決標：機關決定由符合資格及招標條件的廠商得標。
5. 訂定合約：機關與得標廠商簽訂契約。

因此順序為 ④ → ② → ③ → ① → ⑤。

核心觀念

本題考查教育部公告的「高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點」中，學校午餐供應商的評選原則。以命題當年（民國 112 年）法規為準，評選應公開透明，並依政府採購法相關規定辦理，且須訂定廠商評選項目及基準。創意回饋並非該要點列為最主要的評選項目之一。

解題方法

先辨認題目問的是「錯誤」敘述，再逐項核對是否符合評選原則。前三項描述招標程序及評選制度的基本要求；第四項把「創意回饋」說成最主要評選項目之一，與要點所強調的午餐品質、衛生安全、價格及履約能力等評選考量不符，因此為錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考查近年食安事件與學校午餐食材供應的連結。判斷重點是辨認哪一項事件涉及曾進入學校午餐供應鏈的食材，而不是只看事件是否曾引起社會關注。

本題為事件辨識題，不涉及特定公式或法條。

解題方法

逐項比對事件所涉食材與學校午餐的供應情境：殘留動物用藥的雞蛋曾與學校午餐食材供應相關，因此符合題意；其餘選項所指事件，與本題所問的學校午餐供應食材沒有相同的直接關聯。

選項分析

• (A) 殘留動物用藥的雞蛋：正確。 雞蛋是學校午餐常見食材，近年曾發生雞蛋檢出動物用藥殘留的食安事件，且涉及學校午餐供應食材，因此符合題意。