112 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品安全性評估中，依暴露時間區分的三類毒性試驗，以及各試驗如何提供危害辨識與安全劑量評估資料。答題時可依「目的—方法—結果意義」逐項整理。

• 急毒性試驗：觀察單次或短時間暴露後，短期內出現的毒性反應。
• 亞急性（亞慢性）毒性試驗：觀察較短期間反覆暴露所造成的毒性，常見試驗期間為 28 天或 90 天。
• 慢性毒性試驗：觀察長期、反覆暴露所造成的毒性，並評估長期食用的安全性。

毒性試驗常以 NOAEL（未觀察到有害作用劑量）作為安全性評估的起點。若以不確定因子換算每日容許攝取量，常見概念式為：

實際評估仍須依試驗資料、暴露途徑及適用的評估方法判定。

解題方法

依序比較三種試驗的暴露時間與方式、觀察項目、結果可回答的問題。急毒性著重短期反應與相對毒性；亞急性及慢性試驗則著重反覆暴露後的器官影響、劑量反應關係與安全劑量。

一、急毒性試驗

實驗目的： 評估受試物質在單次或短時間暴露後，是否引起死亡或急性中毒反應，初步辨識毒性強度，並協助後續試驗選定劑量。

實驗方法： 以實驗動物經口投予單一劑量，或在短時間內分次給予；食品安全評估通常採經口途徑。給藥後觀察動物的存活、行為、臨床中毒症狀及體重等變化，觀察期間常為 14 天。

結果與意義： 可建立劑量與反應的關係，並可估算半數致死劑量 LD₅₀，即在特定試驗條件下使半數動物死亡的劑量。LD₅₀ 越低，表示急性致死毒性越強。急毒性資料主要用於初步危害辨識與劑量選擇，不能單獨代表長期食用安全。

二、亞急性（亞慢性）毒性試驗

實驗目的： 評估較短期間內反覆攝入受試物質所造成的毒性，辨識可能受影響的器官或生理功能，並找出有害作用劑量與未觀察到有害作用劑量。

實驗方法： 以實驗動物每日固定時間、連續多日投予不同劑量的受試物質，通常經口灌胃，也可混入飼料或飲水。常見試驗期間為 28 天或 90 天。

核心觀念

本題考查高溫加工造成的加工誘生性化學危害：辨認主要致癌物、說明其形成途徑與特性，並提出降低攝取的飲食及烹調措施。作答可依「肉類高溫烹調」與「富含澱粉食物高溫加工」分成兩類。

解題方法

先按食物組成與加工條件歸類，再逐項交代「生成原因—主要特性—預防方式」：

高溫烹調肉類主要著重 PAHs 與 HCAs；澱粉類食物則特別留意丙烯醯胺。三者的來源和生成機制不同，不宜混為同一種反應產物。

飲食與烹調預防

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》第十條及第十二條，重點是 HACCP 執行相關紀錄與文件的製作、簽署及保存要求。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

準則第十二條規定，管制小組應就第五條至第十一條的執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整成檔案，妥善保存至少五年；書面紀錄須經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。第十條另規定，管制小組每年至少進行一次內部稽核。

解題方法

逐項對照法條即可判斷：紀錄要書面製作、保存至少五年，並由負責人或指定人員簽署及註記日期。內部稽核屬於應執行的事項，其執行紀錄也納入第十二條所稱第五條至第十一條的紀錄與文件，因此適用至少保存五年的要求。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》第 4 條及第 11 條所定的訓練要求。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

管制小組成員有兩項訓練要求：任職前，須曾接受認可訓練機關（構）辦理的相關課程至少 30 小時並領有合格證明書；從業期間，則須持續接受與本系統有關的課程，每 3 年累計至少 12 小時。此外，食品業者每年至少一次對執行本系統的人員辦理內部教育訓練，但準則未規定訓練時數。

解題方法

先把訓練規定分成「管制小組成員任職前訓練」、「從業期間持續訓練」及「業者每年辦理的內部教育訓練」三類，再逐一比對選項的對象、時數和期間。容易混淆的是，成員任職前訓練與從業期間的持續訓練，要求的時數及辦理機關不同。

選項分析

核心觀念

本題考的是塑膠包裝材質的耐熱性，以及食品中的油脂、熱度與微波加熱對有害成分溶出的影響。判斷時要同時看「塑膠種類」和「使用情境」：高溫、含油食品及不適合微波的包材，都會增加溶出風險。

解題方法

先辨認各材質的典型特性，再對照使用條件：

• 聚苯乙烯（PS）及聚氯乙烯（PVC）不適合直接承受高溫或微波加熱。
• 聚偏二氯乙烯（PVDC）保鮮膜雖具阻隔性，但包覆高油脂食物後微波加熱並不適當。
• 高密度聚乙烯（HDPE）耐熱性相對較佳；以熱水泡牛奶，在四個選項中較不易因使用條件而增加有害成分溶出。

選項分析

• **(A) 錯誤。**聚苯乙烯製碗通常不適合微波加熱。微波加熱湯品會使容器接觸高溫液體，增加材質軟化及成分移出的風險。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》對內部稽核頻率的規定。以命題當年（民國 112 年）法規為準，準則第十條規定：管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，應每年至少進行一次內部稽核。「每年至少一次」即每十二個月至少一次。

解題方法

先抓題幹中的「確認系統執行之有效性」與「管制小組」兩個關鍵詞，對應準則第十條的內部稽核規定。將「每年至少一次」換成選項所用的月數表述，即為每十二個月至少一次。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 22 條第 1 項第 4 款，以及《食品安全衛生管理法施行細則》第 8 條的食品添加物標示原則。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

食品添加物原則上須標示名稱；其中甜味劑、防腐劑及抗氧化劑，還須標示功能性名稱。複方食品添加物應標示各別原料名稱。不過，食品添加物若是透過合法原料帶入食品，含量明顯低於直接添加於食品的需用量，且對終產品無功能，得免標示。

解題方法

先辨認各選項是在說一般標示義務，還是「原料帶入」的例外。前三項符合標示規定；D 把「得免標示」說成「仍須標示」，因此錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中，食品業者對清潔劑、消毒劑及有毒化學物質的管理規定。解題應掌握其管理原則：物質須符合相關規定、明確標示並存放於固定場所，且由專人負責保管；題目以「實施領用登記、上鎖管制」作為辨別選項的關鍵。

本題依命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項比對選項是否符合準則對上述物質的管理要求。A 至 C 分別涉及使用資格、標示與存放、專人保管；D 則把「領用登記、上鎖管制」列為準則要求，與題目所考的規定不符，因此為錯誤敘述。

選項分析

(A) 應符合相關主管機關之規定方得使用：正確。 食品業者使用清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，須符合相關主管機關的規定，不能任意選用或使用不符合規定的物質。

核心觀念

黴菌毒素是黴菌在適當環境下生長、代謝所產生的有害物質。防止其生成，重點在於抑制黴菌生長：例如降低穀物水分、控制溫度與儲藏環境，或依規定使用可抑制黴菌的防黴劑。單純改變氧氣或二氧化碳含量，不能視為本題所述的有效防黴方法。

本題考的是穀物儲藏管理與防黴措施，未涉及特定法條。

解題方法

逐項判斷措施是否能抑制儲藏期間的黴菌生長。穀物含水量過高、不同含水量穀物混放，會增加局部受潮與黴菌繁殖風險；防黴劑則可抑制黴菌生長，因此符合題意。

選項分析

• (A) 錯誤。 穀物水分含量 18～22% 偏高，不適合直接長期儲存；高水分有利於黴菌生長與毒素生成。採收後應適當乾燥，並在適宜的水分與儲藏條件下保存。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考「罐頭食品」、「低酸性罐頭食品」及「商業滅菌」的定義。以命題當年（民國 112 年）法規為準，相關定義見《食品良好衛生規範準則》附表四「低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準」。

• 罐頭食品：食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業滅菌，因而可於室溫下長期保存。
• 低酸性罐頭食品：內容物達平衡後，pH 值大於 4.6，且水活性大於 0.85，並包裝於密閉容器、施行商業滅菌保存。
• 商業滅菌：殺菌程度須使罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子存在。

解題方法

先將選項與上述定義逐一比對。判斷關鍵在於：商業滅菌的標準不只要求抑制微生物繁殖，也要求沒有有害活性微生物及其孢子存在。因此，若選項說罐頭食品仍可能含有害活性微生物孢子，即與定義不符。

核心觀念

本題考查腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的常見來源與食品媒介。腸炎弧菌常見於海水環境，尤其可能存在於魚、蝦、貝類等海產中；生食或未充分加熱的海鮮，是相關食品中毒的重要風險來源。

解題方法

先辨認病原菌的生態特性：腸炎弧菌與海洋環境及海產關聯密切。題目詢問「最可能的來源」，應選擇最具代表性的食品類別，而非只看食品是否可能因處理不當而遭污染。

選項分析

核心觀念

食品調氣包裝（modified atmosphere packaging, MAP）是以特定氣體組成取代包裝內原有空氣，藉由改變包裝中的氣氛，抑制微生物生長並延長食品保存期限。食品原有空氣中的氧氣，常會促進需氧微生物生長；降低氧氣含量，便能抑制這類微生物。

解題方法

先辨認題幹的關鍵目的：「防止微生物生長、延長保存期限」，再判斷包裝要降低哪種氣體。一般空氣含有氧氣，降低氧氣可抑制需氧微生物；選項中的氮氣常用於填充或置換空氣，二氧化碳則可用來抑菌，兩者都不是本題所問的主要「降低含量」目標。

選項分析

核心觀念

本題考弱有機酸抑制微生物的作用機制。弱有機酸可在解離態與非解離態間轉換；一般以 $HA$ 表示非解離態，以 $H^+ + A^-$ 表示解離態。非解離態較容易穿過細菌細胞膜進入菌體，進入細胞後再解離，造成菌體內部酸化，並使細胞必須耗能排出質子、維持內部酸鹼平衡，進而干擾代謝與生長。

解題方法

抓住作用位置與型態：弱有機酸主要以非解離態穿膜，進入菌體後才解離並發揮抑菌作用。因此，描述「非解離態進入菌體內，解離後作用」的選項符合此機制。

選項分析

核心觀念

本題考大腸桿菌群的推定試驗，以及 LST（Lauryl Sulfate Tryptose）培養基在 MPN 法中的用途。大腸桿菌群能在 LST 培養基中發酵乳糖並產生氣體；培養管內的杜罕氏管可用來觀察氣體是否生成。

解題方法

判斷關鍵是辨認題目問的是「使用 LST 培養基主要觀察什麼特性」。MPN 法將不同稀釋度的檢液接種至多管培養基，再依陽性管數估算菌數。LST 是大腸桿菌群的推定試驗培養基，陽性判讀主要看培養後是否產氣，因此選產氣。

產酸可伴隨乳糖發酵發生，但本題所問的 LST 培養基判讀指標是杜罕氏管內的氣體生成。

核心觀念

急性毒性試驗主要評估受試物質在短時間、單次或短期暴露後造成的毒性，常用結果是半數致死劑量 $LD_{50}$，用來表示使實驗動物中半數死亡的估計劑量。

食品安全性評估還會進行較長期的毒性試驗，以觀察未造成可觀察有害作用的劑量（$NOAEL$），並據此推估每日可接受攝取量（$ADI$）。$GRAS$ 則是「一般認為安全」的食品成分或物質狀態，並非急性毒性試驗的測試結果。

解題方法

先依「急性毒性試驗」判斷其評估目的：觀察短期暴露造成的毒性，尤其是致死效應，因此主要對應 $LD_{50}$。$NOAEL$ 與 $ADI$ 著重長期或重複暴露下的安全劑量判定；$GRAS$ 則是安全性認定，不是毒性試驗所直接取得的數值。

選項分析

核心觀念

90 天餵食毒性試驗屬於亞慢性毒性試驗，主要評估實驗物質經一段期間反覆攝取後，對動物健康造成的毒性影響，包括臨床表徵、體重與攝食變化、血液及生化指標、器官重量與病理變化等。試驗結果也可作為後續毒理試驗的劑量設定參考。

每日可攝取劑量（acceptable daily intake, ADI）是指人在一生中每日攝取而不致產生可察覺健康風險的物質量，通常以適當毒性試驗所得的未觀察到有害作用劑量（NOAEL）為起點，再除以不確定因子推算：

ADI 的推算須綜合毒理資料與安全係數，並非 90 天試驗本身的直接目的或單獨結論。

解題方法

逐項辨認 90 天試驗的功能：它會觀察重複餵食後的毒性與臨床表徵，也能提供後續試驗的劑量範圍參考。若選項主張「直接推算 ADI」，則與試驗所得資料的用途層級不符；

核心觀念

致癌性試驗會比較試驗組與對照組的腫瘤發生情形，包括腫瘤發生頻率、發生時間、受影響的臟器與組織，以及癌症型態。若試驗組出現對照組未見的癌症型態，表示該型態與受試物暴露具有關聯，是判定致癌性陽性的指標。

解題方法

逐項比較試驗組與對照組的腫瘤表現，找出能顯示試驗組出現新增癌症型態的描述。新增型態可支持受試物具有致癌作用；腫瘤發生較晚、種類較少或發生頻率相同，則不支持陽性判定。

選項分析

(A) 試驗組比對照組發現致癌現象較晚：錯誤。 發生時間較晚不代表試驗組出現新的致癌反應，也不構成陽性的判斷依據。

核心觀念

異環胺類化合物（heterocyclic amines, HCAs）是在肉類、魚類等富含蛋白質的食品經高溫烹調時形成的一群化合物。依形成途徑與結構，常概分為 IQ 類、非 IQ 類及 β-carboline 類。其中，IQ 類常由肌酸或肌酐、胺基酸及還原糖等反應形成；非 IQ 類則包括蛋白質或胺基酸高溫裂解產物。

解題方法

本題重點是辨認各類 HCAs 的來源與致突變特性。判斷時可先抓住兩組高溫裂解代表物：Trp-P-1 來自色胺酸，Glu-P-1 來自麩胺酸，兩者都屬於非 IQ 類。接著檢查選項對它們是否需要代謝活化的敘述；此處是官方答案所指的錯誤。

選項分析

• (A) 正確。 HCAs 是蛋白質食品高溫加工可能產生的有毒物質；

核心觀念

本題考《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中食品添加物的功能分類。辨認各選項的主要用途，即可判斷何者屬於漂白劑。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

先將選項中的名稱與常見用途對照：亞硫酸鹽類可抑制褐變，並具有漂白作用；其餘選項則分屬其他功能類別。因此選出亞硫酸鈉。

選項分析

核心觀念

本題考壬基苯酚（nonylphenol, NP）及壬基苯酚聚乙氧基醇類（nonylphenol ethoxylates, NPEO）的內分泌干擾特性、對水生生物的影響，以及在食品用洗潔劑中的管理方式。

壬基苯酚類常作為界面活性劑或其製造原料。壬基苯酚的化學結構與**雌性激素（estrogen）**相似，具有雌激素樣作用，因此被列為環境荷爾蒙；並非因為結構類似雄性激素。

解題方法

先抓住本題的辨識重點：「壬基苯酚類具有雌激素樣作用」。再逐項核對：

• 環境荷爾蒙身分是否正確；
• 激素相似性指向雌性或雄性激素；
• 對魚類繁殖是否有不利影響；
• 食品用洗潔劑中的使用是否受限。

選項 B 把「雌性激素」寫成「雄性激素」，是關鍵錯誤。食品用洗潔劑的規定則須注意：以命題當年（民國 112 年）法規為準，壬基苯酚類界面活性劑含量須低於重量比 0.1%；

核心觀念

本題考的是食品容器常見塑膠材質的辨識。俗稱「寶特瓶」的 PET 瓶，材質為聚對苯二甲酸乙二酯，英文縮寫為 PET。其質量輕、韌性佳，常用來盛裝飲料。

解題方法

先從題幹的「寶特瓶」辨認材料名稱，再與選項對照：寶特瓶的主要塑膠材質是 PET，即聚對苯二甲酸乙二酯，因此選 (A)。

選項分析

• (A) 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate）——正確。 即 PET，常用於製作飲料瓶，也是「寶特瓶」名稱所指的材料。
• **(B) 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride）——錯誤。

核心觀念

本題考食品用洗潔劑的成分辨識。螢光增白劑能吸收紫外線，並放出可見光，因此在紫外燈下會呈現明亮的藍白色或紫藍色螢光。題幹描述的發光現象，正是判斷螢光增白劑的線索。

解題方法

以波長 $365\ \text{nm}$ 的紫外燈照射，觀察樣品是否放出可見光。若呈現紫藍色或藍白色螢光，符合螢光增白劑吸收紫外線後再發射可見光的特性，因此選擇含有此類成分的選項。

選項分析

核心觀念

本題考《食品器具、食品容器或包裝標示相關規定》對特定塑膠材質的警語要求。依命題當年（民國 112 年）法規，食品接觸面含**聚氯乙烯（PVC）或聚偏二氯乙烯（PVDC）**材質的食品器具、容器或包裝，應標示「勿與高油脂且高溫之食品直接接觸」或同等意義警語。

高油脂且高溫的使用條件，會增加特定物質由塑膠材質移出的風險，因此規定以警語提醒消費者依適用條件使用。這項警語是針對規定列出的材質，不是所有塑膠或金屬容器都適用。

解題方法

直接對照法規列出的材質即可：題目問哪一種材質應標示該警語；選項中只有聚氯乙烯（PVC）符合規定。題幹雖以「食品容器」表述，法規所列範圍也包括食品器具及食品包裝。

選項分析

核心觀念

本題考洗潔劑中界面活性劑的分類。界面活性劑可依溶於水後親水端所帶的電荷，分為陰離子、陽離子、兩性及非離子型。一般家庭用洗碗精的主要清潔成分多為陰離子界面活性劑，利用其降低水的表面張力、乳化油污並使污垢分散於水中。

解題方法

先辨認題目問的是「一般家庭用的洗碗精」這類產品的常見主要界面活性劑，而不是要求列出所有配方成分。家庭洗碗精常用陰離子界面活性劑提供去油、起泡與清潔效果，因此選陰離子型。

選項分析

核心觀念

本題考的是寄生蟲的主要感染途徑，尤其要分辨「經由受污染蔬菜攝入蟲卵」與「經由皮膚穿入或食用含囊體的肉類」兩類途徑。題目問的是主要不是經由生食蔬菜感染者。

解題方法

逐一辨認各寄生蟲的典型感染方式：

• 蟯蟲與蛔蟲的感染具糞口傳播特徵，蟲卵可因糞便污染而附著於手部、食物或蔬菜，再經口進入人體。
• 鉤蟲主要由感染性幼蟲穿透皮膚進入人體。
• 絛蟲的感染依種類而異，常見途徑是食用含幼蟲或囊尾蚴的未熟肉類；因此就本題所列選項而言，主要不是經由生食蔬菜感染。

選項分析

• (A) 蟯蟲：錯誤。 蟯蟲卵可經手口接觸傳播，也可能因糞便污染食物或蔬菜而被攝入，符合經口感染的途徑。
• **(B) 鉤蟲：錯誤。

核心觀念

庫賈氏病（Creutzfeldt–Jakob disease, CJD）屬於人類普利昂疾病，也是人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies, human TSEs）的一種。普利昂是具有感染性的異常蛋白質，可促使正常普利昂蛋白錯誤摺疊，造成腦組織退化並呈現海綿樣變化。

與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy, BSE）相關的是變異型庫賈氏病（variant CJD, vCJD）。食用受污染牛隻的產品可能傳播 BSE 病原，但潛伏期通常以多年計，並非通常在一年內發病。

解題方法

先分辨題目所說的是哪種關係：CJD 是一組人類普利昂疾病的名稱；BSE 與其中的變異型 CJD 有關。再檢查各選項的病原描述、疾病分類與傳播後的發病時間。選項 C 把潛伏期說成通常一年內，與普利昂疾病的長潛伏期不符，因此是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

細菌性食品中毒可依毒素形成的位置與致病方式區分：

• 細菌性毒素型（foodborne intoxication）：細菌先在食品中繁殖並產生毒素，食用含毒素的食品後發病。肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌是常見例子。
• 細菌性感染型（foodborne infection）：攝入活菌後，病原菌在人體腸道繁殖並引起疾病。
• 細菌性中間型（foodborne toxin-mediated infection）：攝入活菌後，病原菌在人體內繁殖並產生毒素，進而引起疾病。

解題方法

先抓住「中間型」的判斷關鍵：毒素是在食品中形成，還是在人體內形成？若病原菌經由攝食進入人體後，於人體內繁殖並產生毒素，便符合中間型的定義。依此判斷，符合題意的是選項 C。

核心觀念

本題考植物油高溫精煉時可能形成的加工污染物。精煉過程中的高溫脫臭等步驟，可能使油脂中的甘油酯結構發生變化，生成具基因毒性與致癌疑慮的縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters，GEs）。本題辨認重點是：選項中哪一種是與植物油高溫精煉直接相關的油脂衍生物。

解題方法

先看題幹的兩個線索：「植物油」與「高溫精煉」。高溫精煉可能形成的代表性污染物包括縮水甘油脂肪酸酯與氯丙醇酯類；但題目問的是具致癌疑慮的「油脂結構衍生物」，對應的是縮水甘油脂肪酸酯。據此選擇 B。

選項分析

• (A) 癸酸（capric acid）：錯誤。 癸酸是天然存在的飽和脂肪酸，常見於椰子油、棕櫚仁油等油脂，不是植物油高溫精煉所生成的代表性加工污染物。
• **(B) 縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）：正確。

核心觀念

本題考仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的基本特性，以及腹瀉型與嘔吐型食品中毒的差異。仙人掌桿菌可形成孢子，常見於環境與食物中；依致病方式，可分為腹瀉型與嘔吐型。兩型毒素的耐熱性不同：

• 腹瀉型毒素：腸毒素，主要在腸道內產生，屬於熱敏感性毒素。
• 嘔吐型毒素：仙人掌桿菌毒素（cereulide），在食物中形成，屬於耐熱性毒素。

解題方法

先辨認題目中的菌種，再抓住兩型毒素的耐熱性比較。只要記得「嘔吐型耐熱、腹瀉型不耐熱」，便可判斷 D 將兩者的耐熱程度顛倒，因此是錯誤敘述。

選項分析

核心觀念

本題考黃麴毒素在肝臟中的生物轉化。以黃麴毒素 B₁（AFB₁）為例，肝臟的細胞色素 P450 酵素系統（cytochrome P450，CYP）會進行氧化代謝，產生不同代謝物。CYP1A2、CYP3A4 等可參與 AFB₁ 的代謝；其中部分反應會生成具有高度反應性的環氧化物，提升其與 DNA 或蛋白質結合的能力。

因此，題目問「肝臟中代謝黃麴毒素主要的酵素」，應從負責藥物與外來化學物質氧化代謝的肝臟酵素系統判斷。

解題方法

先辨認題目問的是「代謝黃麴毒素」的酵素，而非一般抗氧化酵素、分解過氧化氫的酵素，或免疫相關酵素。CYP 是肝臟重要的第一相代謝酵素，可催化黃麴毒素的氧化反應，故選項 (C) 符合題意。

須留意，「代謝」不代表一定「解毒」：CYP 代謝 AFB₁ 時，可能形成較易排除的代謝物，也可能生成具有毒性的活性代謝物。後續的谷胱甘肽轉移酶（GST）等酵素則可參與活性代謝物的解毒。

選項分析

核心觀念

雜環胺（heterocyclic amines, HCAs）主要在肉類、魚類等肌肉性食品經高溫加熱時形成。肌肉中的肌酸或肌酸酐，與胺基酸及糖類等前驅物在高溫下反應，可生成雜環胺；加熱溫度越高、時間越長，且表面越焦褐，通常生成量越多。

蔬菜缺乏肌肉組織中的肌酸／肌酸酐，因此一般炒製時雜環胺生成量很低。本題比較的是雜環胺含量，應優先看食品是否為肌肉性原料，以及加熱方式是否容易促成高溫反應。

解題方法

先區分選項中的食品原料：牛肉、豬肉、鮭魚都屬肌肉性食品，具有形成雜環胺的前驅物；蔬菜則不具備相同的肌肉前驅物。再比較加熱方式：烤、炸通常會使食品表面處於較高溫度，較容易生成雜環胺。據此，炒蔬菜的雜環胺含量最低，選（C）。

選項分析

核心觀念

本題考查發芽或表皮變綠的馬鈴薯所含天然毒素及其典型中毒症狀。馬鈴薯發芽或變綠時，芽眼、芽體及外皮附近的配醣生物鹼（以茄鹼、龍葵鹼為代表）含量會升高。攝入過量可造成腸胃道與神經系統症狀，例如口腔麻刺感、頭暈、頭痛，亦可能伴隨噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉。

解題方法

先由題幹辨認毒物來源：發芽或變綠馬鈴薯，對應馬鈴薯配醣生物鹼中毒；再以典型症狀配對選項。四個選項中，只有「嘴角發麻、目眩頭痛」符合神經症狀的描述。

選項分析

核心觀念

本題考查化學醬油製程中，單氯丙二醇（3-MCPD）的形成來源。傳統酸水解製程會以鹽酸水解黃豆原料中的成分；當油脂中的甘油骨架在高溫、酸性條件下與氯離子作用，便可能形成 3-MCPD。題目問的是與鹽酸作用而產生 3-MCPD 的黃豆成分，關鍵是辨認其來源為油脂。

解題方法

先抓住題幹的「鹽酸」與「化學醬油」：酸水解過程中的氯離子可參與反應，而 3-MCPD 的碳骨架主要來自油脂中的甘油部分。因此，選項中應選油脂；蛋白質、醣類與膳食纖維都不是此題所問的主要前驅來源。

選項分析

核心觀念

本題考查「乙型受體素」（β-agonists，亦稱乙型腎上腺素受體促效劑）的藥理分類。此類物質會刺激乙型腎上腺素受體；部分藥物具有支氣管擴張作用，部分則曾被非法用作家畜瘦肉精。判斷時要分清乙型受體素與抗生素等其他藥物類別。

解題方法

辨認各選項的藥物類別即可：沙丁胺醇、克倫特羅與萊克多巴胺均屬乙型受體素；安默西林則是 β-內醯胺類抗生素，作用於細菌細胞壁合成，並非乙型受體素。

選項分析

核心觀念

本題考查不同濾心材質的主要作用。水中的餘氯可由活性碳吸附，並經表面反應去除；陶瓷、濾布與矽藻土則主要用於攔截或過濾懸浮微粒，並非有效去除餘氯的主要材質。

解題方法

辨認題目要去除的是溶於水中的餘氯，而非泥沙、微粒或微生物。判斷各濾材的主要功能：活性碳具有多孔結構與較大的表面積，能吸附水中餘氯及部分異味、有機物，因此選活性碳。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》第五條附表二的人員衛生管理規定。依民國 112 年命題時的法規，食品從業人員經醫師診斷罹患或感染 A 型肝炎、手部皮膚病、結核病、傷寒等疾病，在罹患或感染期間，應告知現場負責人，且不得從事與食品接觸的工作。

解題方法

逐一比對題目所列疾病與法規項目：

• 傷寒：列入規範。
• A 型肝炎：列入規範。
• 結核病：列入規範。
• 手部皮膚病：列入規範。
• B 型肝炎、糖尿病：不在本題所問的列舉疾病中。

因此應選 ①②③⑥，對應選項 A。

選項分析

• (A) ①②③⑥：正確。 傷寒、A 型肝炎、結核病及手部皮膚病，均屬民國 112 年規範列出的疾病。
• **(B) ①②⑤⑥：錯誤。

核心觀念

本題考查食材驗收、冷鏈品質判斷、標章意義及庫存管理原則。法規依據以命題當年（民國 112 年）的《食品良好衛生規範準則》為準；準則要求食品業者妥善執行採購驗收及倉儲管理，低溫食材也須維持適當溫度。驗收時應確認食材本身是否符合規格，不能只用運送環境的溫度代替產品狀況。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合實際驗收與管理原則。關鍵在於分清楚「車廂環境溫度」和「食材溫度」：車廂溫度能反映運輸設備的狀況，但不必然等於食材的實際溫度，因此不能一概以車廂溫度作為驗收依據。

選項分析

• (A) 正確。 冷凍品包裝內出現較大的冰晶，常見於產品曾部分解凍、再結凍，可能表示冷鏈期間有溫度波動，或保存條件不穩定。驗收時應留意包裝與產品狀況。
• **(B) 錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中食品貯存場所的環境管理。乾料庫存放米、麵粉、乾貨等含水量較低的食品，需控制相對濕度，避免食品吸濕受潮、結塊或發霉。依命題當年（民國 112 年）法規與本題官方答案，乾料庫相對濕度最好控制在 50～70% RH。

解題方法

先辨認題目問的是「乾料庫」的相對濕度，不是冷藏庫或一般作業場所的溫度、濕度規定。乾料需要保持乾燥，但濕度也不宜過度偏低；以選項範圍判斷，50～70% RH 符合乾料庫的管理要求，因此選 (B)。

選項分析

核心觀念

本題考查肉品驗收時的溫度與外觀判斷。驗收冷藏、冷凍肉品，除確認溫度符合要求，也要觀察包裝與肉品外觀；包裝內出現大量堅硬冰晶，可能反映產品曾經回溫、反覆凍融或保存條件不佳，不能視為冷凍品質良好。

解題方法

逐項檢視各選項是否符合肉品驗收原則。溫度數值與外觀條件是基本驗收指標；若選項把品質異常現象描述成品質良好，即為錯誤敘述。

選項分析

• (A) 冷凍肉品表面溫度應為 $-12^\circ\mathrm{C}$ 以下：正確。 冷凍肉品驗收應確認表面溫度維持在低溫狀態；本題所列的 $-12^\circ\mathrm{C}$ 以下符合命題所採的驗收基準。

核心觀念

本題考食品從業人員的健康管理，以及肝炎的傳染途徑。食品從業人員若感染可經糞口途徑傳播的疾病，可能因手部衛生不佳或食品遭污染而傳染給消費者，因此須加強宣導，並依規定納入健康檢查項目。

以命題當年（民國 112 年）法規為準，《食品良好衛生規範準則》要求食品從業人員接受健康檢查，相關檢查項目包括 A 型肝炎。A 型肝炎主要經由糞口途徑傳播，與食品衛生及餐飲作業人員的健康管理直接相關。

解題方法

先辨認題幹中的關鍵線索：「經口傳染」、「食品與餐飲從業人員宣導」及「列入人員體檢」。再從選項中找出主要經糞口途徑傳播、且與食品從業人員健康管理相符的疾病，即為 A 型肝炎。

選項分析

核心觀念

本題考基因改造食品安全性評估中的「實質等同」原則，以及安全評估是否一律要求動物試驗。實質等同是比較基因改造食品與具有安全食用歷史的傳統對照食品，檢視其特性、重要組成、營養、毒性及致敏性等資料，作為安全評估的起點；它不是「只要相同就免除所有評估」，也不代表每種產品都要例行進行全食品動物試驗。

法規依據為衛生福利部「基因改造食品安全評估方法」；以命題當年（民國 112 年）法規為準。該方法於民國 112 年 7 月 6 日發布，採分階段評估：第一階段評估基本資料；若發現潛在毒性物質或過敏原，再進行第二階段評估；若前述資料仍不足以判定安全性，才須進行適當的全食品動物試驗。

解題方法

先看選項是否把評估原則說成「一律」適用。前三項談的是實質等同比較、致敏性及基因來源資訊，屬安全性評估的考量方向；D 則主張即使符合實質等同，也「需」進行動物試驗。這把特定情況下才採用的補充試驗，說成所有符合實質等同的食品都必須進行，因此錯誤。

選項分析

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法施行細則》的食品標示規定，重點包括食品添加物名稱、標示字體大小、中外文標示順序，以及輸入產品原產地的認定。以下以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

逐項比對施行細則的明文規定，特別留意選項是否省略限制條件或顛倒規定順序。第 25 條規定，輸入產品的原產地（國）依《進口貨物原產地認定標準》認定；因此，符合該條規定的選項為 D。

選項分析

• (A) 錯誤。《食品安全衛生管理法施行細則》第 9 條規定，甜味劑、防腐劑及抗氧化劑須同時標示其功能性名稱。添加甜味劑時，除了標示品名，也須標示「甜味劑」這項功能性名稱。

• **(B) 錯誤。**依第 19 條，有容器或外包裝之食品等，其標示字體長度及寬度原則上各不得小於 2 毫米。