115 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查「餐飲業食品安全管制系統（HACCP）衛生評鑑申請作業指引」中，HACCP 餐飲衛生評鑑證書之廢止事由。

以命題當年（民國 115 年）法規及相關作業指引為準，常見廢止事由包括：

• 購買或使用未經管制之即食食品。
• 超過最大生產量生產或供應。
• 一年內發現二次以上應辦理變更登記而未登記。
• 半年內發生二次以上食品中毒案件，且經衛生局調查確定。

本題的關鍵在於分辨「半年內二次以上」與「連續兩年各一次」的時間及次數要件。

解題方法

逐一比對各選項與廢止事由：

1. 是否符合食品中毒案件的法定期間與次數？
2. 是否屬於作業指引明列的重大缺失？
3. 選項敘述若改變期間或次數，即不當然符合廢止要件。

選項分析

(A) 連續兩年各發生一次食物中毒案件，並經衛生局調查確定者

錯誤。作業指引所列要件為「半年內發生二次以上食品中毒案件，並經衛生局調查確定者」。

本選項是連續兩年各發生一次，兩次案件分散於不同年度，並未符合「半年內二次以上」的期間要件，因此不會因本項事由直接導致證書廢止。

(B) 一年內發生二次以上應辦理變更登記而未辦理者

核心觀念

本題考查食品保存中的「柵欄技術」（hurdle technology）。其概念是同時運用多種抑制微生物生長的障礙，使微生物難以存活、繁殖或產生毒素，藉此提高食品安全性與保存性。

常見柵欄可分為：

• 物理性柵欄：以物理作用直接抑制或破壞微生物，例如壓力、溫度、照射。
• 化學性或理化性柵欄：改變食品的化學或物理化學環境，例如酸度、防腐劑、鹽分、糖分及水活性。
• 生物性柵欄：利用有益微生物或其代謝產物抑制病原菌，例如乳酸菌、乳酸及細菌素。

本題四個項目中：

• 壓力：物理性柵欄
• 溫度：物理性柵欄
• 水活性：理化性柵欄
• 照射：物理性柵欄

因此物理性柵欄為①②④。

解題方法

先將各項目依其主要作用機制分類：

1. 壓力：高壓處理可破壞微生物細胞膜、蛋白質及細胞構造，屬於物理性處理。
2. 溫度：冷藏、冷凍可抑制微生物生長；加熱則可使微生物死亡，屬於物理性柵欄。
3. 水活性：以降低食品中可供微生物利用的自由水，抑制其代謝及繁殖，屬於理化性柵欄。

核心觀念

罐頭的「平酸腐敗」（flat-sour spoilage）是指罐內食品被微生物分解產酸，造成食品酸敗，但不產生氣體，因此罐頭外觀通常不膨罐，稱為「平酸」。

其典型特徵如下：

• 產生酸味或酸度上升；
• 食品風味、品質劣化；
• 通常沒有氣體生成，因此罐身不膨脹；
• 常見於能耐受罐頭加熱處理的嗜熱性細菌。

最具代表性的病原菌為脂嗜熱桿菌，學名為 Bacillus stearothermophilus。

解題方法

本題可依「腐敗型態」判斷：

1. 題幹指出為「平酸腐敗」；
2. 平酸的關鍵是「產酸但不產氣」；
3. 再從選項中找出典型的嗜熱性、產酸而不產氣的微生物；
4. 因此選擇脂嗜熱桿菌 Bacillus stearothermophilus。

選項分析

(A) 脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus）—正確

脂嗜熱桿菌屬於嗜熱性芽孢桿菌，芽孢具有耐熱性，能在罐頭加熱處理後存活。其生長會分解食品成分並產生酸，使罐內食品酸敗，但通常不產生大量氣體，因此罐頭外觀不膨脹，符合平酸腐敗的定義。

(B) 熱解醣梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum）—錯誤

核心觀念

本題考查致癌性物質依「是否直接作用於細胞遺傳物質 DNA」所作的作用機轉分類。

若致癌性物質本身，或其在體內代謝後形成的活性代謝產物，能作用於標的細胞的 DNA，造成 DNA 損傷、基因突變或染色體異常，進而引發細胞癌化，此類稱為一級致癌物，亦屬於具基因毒性作用的致癌物。

題幹關鍵語句為：

「作用於標的細胞的遺傳物質（DNA）」

這直接指向「一級致癌物」。

解題方法

判斷此類題目時，先抓致癌作用的主要靶點：

1. 是否直接或經代謝活化後作用於 DNA？
2. 是否造成基因突變、DNA 損傷或染色體異常？
3. 若答案是肯定的，即歸入一級致癌物。

本題明確指出致癌物或其代謝產物是透過作用於標的細胞的 DNA 而造成癌化，因此判定為一級致癌物。

選項分析

(A) 一級致癌物——正確

一級致癌物是指本身或經體內代謝活化後，能直接與 DNA 作用，造成 DNA 損傷或遺傳物質變化，進而導致細胞癌化的物質。

題幹所描述的「作用於標的細胞的遺傳物質（DNA）」正是一級致癌物的典型定義。

核心觀念

本題考查「相似相溶」原理，以及食品中脂溶性物質對塑膠材料的作用。

保麗龍的主要成分為聚苯乙烯（polystyrene, PS），屬於非極性、親油性的高分子材料。部分魚油產品含有乙酯化型態的長鏈脂肪酸，例如 EPA ethyl ester、DHA ethyl ester，這些物質具有長碳鏈，整體呈現高度親脂性，與非極性的聚苯乙烯具有相近的溶解特性。

依「相似相溶」原理，極性相近的物質較容易彼此溶解或造成材料溶脹。因此，魚油中的長鏈脂肪酸乙酯接觸保麗龍時，會滲入聚苯乙烯結構，使其溶脹、軟化並解體，形成看似「保麗龍被溶解」的現象。

解題方法

判斷本題可依序掌握三點：

1. 保麗龍的材質是聚苯乙烯（PS），屬非極性、親油性塑膠。
2. 魚油主要含有高度疏水、親脂性的長鏈脂肪酸及其酯類。
3. 魚油與 PS 的物理化學性質相近，接觸後可使 PS 溶脹、軟化與崩解。

因此，題目問的是魚油本身與保麗龍之間的相容性與溶解作用，不是在考魚類受到環境污染後所殘留的污染物。

選項分析

(A) 魚油在加工產製過程被有機溶劑所污染

錯誤。有機溶劑確實有些能溶解或破壞聚苯乙烯，但題幹所描述的是部分市售魚油產品本身造成保麗龍溶解，主要原因是魚油中的親脂性長鏈脂肪酸及其乙酯，而非假設魚油遭到有機溶劑污染。

此選項將「能溶解 PS 的物質」錯誤限定為加工污染物，也未指出魚油中正常存在的主要作用成分。

(B) 用來提煉魚油的原料魚種在生活水域被非極性化合物多氯聯苯所污染

核心觀念

本題考查肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生物特性、肉毒毒素之耐熱性，以及食品加工中抑制其生長的方法。

肉毒桿菌為厭氧性、可形成芽孢的細菌，所產生的肉毒毒素屬於神經毒素，會妨礙神經肌肉接合處釋放乙醯膽鹼，造成肌肉無力與麻痺，嚴重時可能導致呼吸衰竭。

判斷本題的關鍵在於區分：

• 肉毒桿菌的「菌體」
• 肉毒桿菌的「芽孢」
• 肉毒桿菌產生的「毒素」

肉毒毒素本身具有熱不穩定性，充分加熱可以使其失活；肉毒桿菌芽孢則具有高度耐熱性。

解題方法

逐項檢查各敘述是否符合肉毒桿菌的基本特性：

1. 毒素的作用類型；
2. 亞硝酸鹽對肉毒桿菌的抑制作用；
3. 加熱對菌體、芽孢及毒素的影響；
4. 酸度對肉毒桿菌繁殖的影響。

其中最具判別力的是加熱與毒素的關係：肉毒毒素不是耐熱毒素，適當加熱可以破壞其毒性。因此，凡是主張「加熱無法破壞肉毒毒素」的敘述，即為錯誤。

選項分析

(A) 產生的毒素為神經毒素

正確。

肉毒桿菌產生的肉毒毒素屬於神經毒素，主要作用於神經肌肉接合處，抑制乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺。因此本項正確。

(B) 肉品添加亞硝酸鹽可抑制其繁殖

正確。

核心觀念

本題考查常見食源性病原菌的主要來源與食品污染途徑。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）常存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜，是食品從業人員經由手部、咳嗽、打噴嚏、皮膚傷口或鼻咽分泌物污染食品的重要病原菌。

食品遭污染後，金黃色葡萄球菌可增殖並產生耐熱性腸毒素，食用後引起金黃色葡萄球菌食物中毒，常見症狀包括噁心、劇烈嘔吐、腹痛及腹瀉。

解題方法

題幹的關鍵描述是：

「常存於人體之皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜，經由人體污染食品」

判斷重點為「人體正常帶菌部位」及「食品從業人員造成的人為污染」。

金黃色葡萄球菌是人體常見的皮膚及鼻咽部帶菌菌，食品處理人員若未做好手部衛生，或患有化膿性傷口、皮膚感染，便可能將病菌帶入食品。因此正確答案為金黃色葡萄球菌。

選項分析

(A) 李斯特菌

錯誤。李斯特菌主要分布於土壤、水、植物、畜禽及環境中，能污染生乳、乳製品、肉品及即食食品。其特性是耐冷性較強，能在冷藏溫度下生長，對孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者具有較高危險性。

李斯特菌並非本題所述「常存於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜」的典型病原菌。

(B) 仙人掌桿菌

錯誤。仙人掌桿菌即蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus），廣泛存在於土壤、穀類、米飯、麵粉及香辛料等環境中，能形成芽孢。

其食品中毒常分為：

核心觀念

本題考「有毒植物的天然毒素及其典型中毒症狀」。

姑婆芋（Alocasia spp.）主要含有不溶於水的草酸鈣針晶（calcium oxalate raphides）。咀嚼時，針狀晶體會刺傷口腔、舌頭及咽喉黏膜，並造成強烈刺激，因此出現：

• 口腔麻木、灼熱感
• 喉嚨疼痛
• 口腔及咽喉腫脹
• 流口水、吞嚥困難
• 嚴重時可能影響呼吸

姑婆芋亦可能含有其他刺激性成分，但造成「口腔麻木、喉嚨痛」之典型表現，主要是草酸鈣針晶所致。

解題方法

先將「植物」與「典型毒素」配對：

• 姑婆芋、芋科植物：草酸鈣針晶
• 曼陀羅：莨菪鹼等莨菪烷類生物鹼
• 木薯、苦杏仁：氰醣苷
• 芥菜、蘿蔔等十字花科植物：硫醣苷
• 秋水仙：秋水仙素

本題選項中沒有「草酸鈣」或「草酸鈣針晶」，因此無法由 A～D 選出正確答案。

選項分析

(A) 莨菪鹼（hyoscyamine）錯誤。 莨菪鹼是曼陀羅、莨菪等茄科植物的主要生物鹼，可造成口乾、瞳孔放大、心跳加快、譫妄等抗膽鹼性症狀，並非姑婆芋造成口腔麻木及喉嚨疼痛的

核心觀念

本題考查供應商提供之食材檢驗報告，其應記載的基本內容。判斷重點在於區分：

• 檢驗報告本身的必要識別資料
• 供應商內部管理或文件確認事項

以命題當年（民國 115 年）法規及食品衛生管理實務為準，食材檢驗報告應能確認檢驗機構、受檢食材、檢驗內容與檢驗時間，藉此判斷報告是否具備可追溯性及可信度。

解題方法

逐一檢查各選項是否屬於檢驗報告用來證明檢驗來源與內容的必要資訊：

1. 是否能確認檢驗機構？
2. 是否能確認檢驗的是哪一項食材？
3. 是否能確認檢驗哪些項目及何時檢驗？
4. 是否屬於供應商簽署或內部文件確認事項？

前三項均直接關係到檢驗報告的有效辨識；供應商簽章則不是檢驗報告內容的核心必要項目。

選項分析

(A) 檢驗單位名稱、地址及電話

核心觀念

本題考查食品 TQF 對中央廚房作業區域的衛生分區。判斷重點不是看「冷卻」二字，而是看冷卻對象及其後續用途。

中央廚房常依產品及作業衛生程度區分為：

• 清潔作業區：食品已完成加熱、殺菌或最終清潔處理，後續直接接觸食品的作業，例如熟食品冷卻後包裝、分切及成品處理。
• 準清潔作業區：處理已經過部分加工或加熱，但尚未成為最終成品的食品，例如半成品冷卻、暫存及後續加工。
• 一般作業區：原料驗收、粗加工、前處理及其他污染程度較高的作業。
• 非食品處理區：不直接處理食品的區域，例如辦公室、廁所、機械室及一般設備維修區。

本題指定為「半成品冷卻區」，其處理對象仍是半成品，尚未完成最終產品製作，因此歸入準清潔作業區。

解題方法

判斷流程如下：

1. 先確認作業對象：本題是「半成品」，不是原料，也不是已完成包裝的成品。
2. 再確認作業階段：半成品已經過部分加工，冷卻後仍須進行後續製程。
3. 依食品暴露及污染風險判斷分區：其衛生要求高於一般作業區，但尚未達到最終成品處理的清潔作業區。
4. 因此，半成品冷卻區屬於準清潔作業區。

本題的關鍵分類可整理如下：

$$\text{原料前處理} \rightarrow \text{一般作業區}$$ $$\text{半成品冷卻及暫存} \rightarrow \text{準清潔作業區}$$

核心觀念

本題考「硝基呋喃類化合物（nitrofurans）」的藥理特性、毒理風險及我國食品動物用藥管理規定。

硝基呋喃類是具有抗菌作用的合成抗菌藥物，作用範圍廣，可抑制多種革蘭氏陽性菌及革蘭氏陰性菌。其代謝物具有致基因突變性及致癌疑慮，因此在食用動物及水產養殖上的使用受到嚴格禁止。

依命題當年（民國115年）我國相關規範，包括《食品中動物用藥殘留標準》及動物用藥管理相關規定，硝基呋喃類不得合法使用於供人食用的禽畜及水產品，也不得作為禽畜飼料的合法添加物。

解題方法

本題可從「藥理特性」與「法規定位」兩方面判斷：

1. 先判斷硝基呋喃類是否具有廣效抗菌作用。
2. 再判斷其毒理特性，特別是是否具有致突變性。
3. 最後檢查我國是否允許其使用於農漁水產品或添加於禽畜飼料。

其中，只要掌握「硝基呋喃類具有廣效抗菌作用，但因具致突變及致癌疑慮而禁用」即可判定正確選項。

選項分析

(A) 屬於廣效型抗生素

正確。

硝基呋喃類具有廣效抗菌作用，對多種細菌具有抑制效果，傳統上可用於治療或預防細菌性感染。嚴格分類上，它們多屬於合成抗菌藥物，而非由微生物產生的天然抗生素；但在食品衛生與動物用藥考題中，通常將其列為具有廣效作用的抗生素類抗菌物質。

因此，本選項所述符合命題重點。

(B) 不具致基因突變性

錯誤。

核心觀念

本題考查「食品衛生安全管理系統驗證」（俗稱第二級品管）的三個重點：

1. 哪些食品業者屬於強制驗證對象。
2. 個別業別應符合食品良好衛生規範準則（GHP）或食品安全管制系統準則（HACCP）。
3. 驗證證明書效期及驗證範圍如何認定。

法源主要涉及：

• 《食品安全衛生管理法》第 8 條：食品業者應符合 GHP；經公告之類別及規模，並應符合 HACCP。
• 《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》第 16 條：驗證證明書有效期間為 3 年。
• 食品第二級品管相關公告及問答資料。

以下依命題當年（民國 115 年）法規與制度內容作答。食品衛生安全管理系統驗證之公告業別及適用範圍後續曾有制度調整，實際應試仍以命題年度規範為準。

解題方法

先將題目中的業別分成兩類判斷：

• 「僅須 GHP」：未被公告為 HACCP 強制實施業別，但仍須符合基本衛生管理要求。
• 「GHP＋HACCP」：除符合 GHP 外，另因業別及規模被公告須實施食品安全管制系統。

再檢查驗證證明書效期，以及廠區內非強制驗證生產線是否必然納入驗證。

本題中：

• 麵粉製造業：符合一定資本額及工廠登記條件者，須申請第二級品管驗證，但其系統以 GHP 為主。
• 乳品加工食品業：須符合 GHP 及 HACCP。
• 非強制驗證業別之生產線：得由業者自行評估是否擴大申請全廠區驗證，並非一律強制。

因此錯誤選項為 D。

選項分析

(A) 目前取得驗證證明書之效期為 3 年

正確。

依《食品衛生安全管理系統驗證機構認證及驗證管理辦法》第 16 條，通過驗證之食品業者，由驗證機構發給驗證證明書，證明書有效期間為 3 年。

此外，驗證機構在驗證效期內，至少應對通過驗證之食品業者實施 1 次追蹤查驗。效期屆滿後，業者仍欲維持驗證資格，須重新申請驗證。

因此 (A) 正確。

(B) 工廠登記且資本額達 3 千萬元以上之麵粉製造業者，其衛生安全管理系統僅需符合食品良好衛生規範準則

正確。

辦理工廠登記且資本額達新臺幣 3,000 萬元以上之麵粉製造業者，屬於應取得衛生安全管理系統驗證之對象。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法施行細則》關於食品有效日期標示的規定。

以命題當年（民國 115 年）法規為準：食品保存期限在 3 個月以上者，有效日期得僅標明「年、月」；此時有效日期的認定，以該月份的最後一日為準。

因此，標示為某年某月的食品，其有效日期即為該月份的末日。

解題方法

題幹已明確指出：

1. 產品保存期限在 3 個月以上。
2. 有效日期僅標明年月。

依施行細則規定，當有效日期只標示到「年月」時，不能直接認定為當月 1 日或 15 日，而是以該月份的最後一日作為有效日期。

例如，食品標示「有效日期：115 年 6 月」，其有效日期就是：

$$115\text{ 年 }6\text{ 月 }30\text{ 日}$$

若標示「115 年 2 月」，則依該年度二月實際天數認定為 2 月 28 日。

選項分析

核心觀念

本題考「餐飲業油炸食用油之品質監測及更換標準」。依民國 115 年命題當年《食品良好衛生規範準則》規定，油炸用油主要以：

• 酸價（acid value, AV）
• 總極性化合物（total polar compounds, TPC）

作為判斷油品劣化及是否應更換的指標。

其中，總極性化合物含量達規定上限時，表示油脂經長時間高溫氧化、分解及聚合，已不宜繼續使用，應全部更換新油。

本題不涉及計算，直接比較各數值與法規判定標準即可。

解題方法

判斷原則如下：

• 酸價以 $2.0\ \mathrm{mg\ KOH/g}$ 為重要判定界線。
• 總極性化合物以 $25\%$ 為重要判定界線。
• 過氧化價及皂化價不是本題法規中判斷餐飲業油炸油是否應全部更換的主要標準。

因此，逐一檢查各選項是否達到油炸油更換標準，即可找出正確答案。

選項分析

(A) 酸價 $1.8\ \mathrm{mg\ KOH/g}$

錯誤。

酸價 $1.8\ \mathrm{mg\ KOH/g}$ 尚未達到 $2.0\ \mathrm{mg\ KOH/g}$ 的判定界線，因此僅依此數值，尚非應全部更換新油的情形。

酸價代表油脂中游離脂肪酸的程度。油脂受水分、高溫及食物成分影響而水解時，游離脂肪酸增加，酸價也會上升。

(B) 總極性化合物 $30\%$

正確。

核心觀念

本題考查「食品原產地」與「加工地」的區別，以及畜產品原產地的認定。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，包裝食品應標示食品原產地；肉品原產地主要依肉畜實際屠宰、加工形成該肉品的國家認定。豬的品種來源、仔豬最初來源，以及後續食品加工地，均不當然等於豬肉原產地。

本題涉及三個地點：

• 英國：僅代表豬的品種來源。
• 荷蘭：為仔豬飼養地。
• 美國：為豬隻屠宰及分切地。
• 臺灣：僅將進口豬肉加工成肉鬆。

肉鬆加工後仍應標示所使用豬肉原料的原產地，不能因加工地在臺灣，就將豬肉原產地改標為臺灣。

解題方法

判斷順序如下：

1. 先確認題目問的是「豬肉原產地」，不是豬的品種來源。
2. 找出豬肉形成的關鍵生產地點，即豬隻被屠宰、分切的國家。
3. 區分「原料原產地」與「最終加工地」。
4. 依原產地認定原則，選擇美國。

本題中，豬隻在美國完成宰殺與分切，形成可供食用及後續加工的豬肉原料。因此，該豬肉原產地為美國。其後在臺灣製成肉鬆，只表示肉鬆製品的加工地在臺灣，不會使原豬肉原產地變更為臺灣。

選項分析

(A) 英國

核心觀念

本題考食品添加物「名稱」與「功能分類」是否相符。依民國 115 年命題當年食品添加物相關法規，食品添加物標示應依其核准用途標示功能類別，例如甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、保色劑等。

判斷重點不是該添加物是否具有其他生理或化學作用，而是看其在法規上核准使用的主要功能分類。

解題方法

逐一比對各食品添加物的法定功能：

• 木糖醇：屬甜味劑。
• 亞硝酸鈉：食品添加物分類為保色劑，主要用於肉製品保色。
• 異抗壞血酸：屬抗氧化劑。
• 苯甲酸鈉：屬防腐劑。

因此，將亞硝酸鈉標示為「殺菌劑」不符合其食品添加物功能分類。

選項分析

(A) 木糖醇（甜味劑）

正確。木糖醇可提供甜味，常作為糖類替代品使用，食品添加物功能分類為甜味劑。

(B) 亞硝酸鈉（殺菌劑）

核心觀念

本題考查《食品安全衛生管理法》、《食品安全管制系統準則》及餐飲業自願性食品安全管制系統衛生評鑑之申請規定，重點包括：

1. 政府公告強制實施食品安全管制系統之業者，屬於符合性稽查對象。
2. 「應置專門職業人員」是法定最低要求，不代表其他食品業者不得自願聘用。
3. HACCP 必須建立在食品良好衛生規範準則（GHP）等前提方案（PRP）之上。
4. 現場評核未通過與評鑑證書遭廢止，適用不同的重新申請期間。

以下均以命題當年，即民國 115 年適用法規及作業規範為準。

解題方法

本題問「何者錯誤」，採逐項核對法規文字及行政作業規定的方法：

• A～C 判斷其是否符合食品安全管制系統的基本制度。
• D 必須區分「現場評核未通過」與「證書廢止」兩種情況，並核對等待期間及每年申請次數。

其中 D 同時混淆了等待日數、申請次數及適用情形，是本題的關鍵陷阱。

選項分析

(A) 政府公告應符合食品安全管制系統準則者，屬於符合性稽查的範圍

正確。

依《食品安全衛生管理法》第 8 條第 2 項，經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應符合《食品安全管制系統準則》之規定。

因此，對於經公告而負有強制實施義務的食品業者，衛生主管機關得進行食品安全管制系統符合性稽查，確認其是否依規定建立、執行及維持食品安全管制系統。

此類稽查的重點在於確認業者是否符合法定要求，不是一般自願性衛生評鑑。

(B) 非經公告應置專門職業人員之食品業者亦可聘用專門職業人員

正確。

「應置專門職業人員」的公告，是對特定類別及規模食品業者所設定的法定最低義務。例如部分食品製造業、餐盒食品業及特定餐飲業者，依法必須配置符合資格的專門職業人員。

但非經公告而不負有強制設置義務的食品業者，並未因此被禁止聘用專門職業人員。業者仍可基於強化食品衛生安全管理、建立自主管理制度及提升品質管制能力，自行聘用食品技師、營養師等專門職業人員。

因此，「未被公告為應置對象」不等於「不得聘用」。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對不同食品作業區域之照明光照度要求。以命題當年（民國 115 年）法規為準，應掌握下列標準：

• 一般食品作業場所：光照度應達 100 勒克斯（Lux）以上。
• 工作檯面或調理檯面：光照度應達 200 勒克斯以上。
• 食品販賣場所：光線應達 200 勒克斯以上，且光源不得改變食品顏色。

勒克斯（Lux）是照度單位，表示單位面積所接受的光通量；本題不涉及計算，重點在於辨認不同場所的法定照度標準。

解題方法

先將題目中的場所分成三類比較：

$$\text{一般作業場所}=100\ \text{Lux}$$ $$\text{工作或調理檯面}=200\ \text{Lux}$$ $$\text{販賣場所}=200\ \text{Lux}$$

再逐項對照。凡是把「調理檯面」寫成 100 Lux，即與法規要求不符，即為錯誤敘述。

選項分析

(A) 工作檯面的照明光線維持在 200 勒克斯（Lux）以上

正確。工作檯面屬於食品處理的重要操作區域，依規定其照度應維持在 200 Lux 以上，以利人員辨識食品、異物及操作環境中的衛生缺失。

(B) 調理檯面的照明光線維持在 100 勒克斯（Lux）以上

錯誤。調理檯面不是一般作業場所，標準較高，應為：

核心觀念

本題考查病毒性食品中毒的常見食品與預防原則。常見病毒性食品中毒病原體包括諾羅病毒（Norovirus）及 A 型肝炎病毒（HAV），主要經由糞口途徑傳播，常見污染來源包括：

• 受污染的水或養殖環境。
• 生食或未充分加熱的食品。
• 食品製備人員手部衛生不良。
• 烹調後食品再次受到污染。

病毒性食品中毒特別容易發生於「生食、即食、低度加工」食品。充分加熱可使多數食媒病毒失去感染力，因此食品是否經過充分加熱，是本題的主要判斷關鍵。

本題不涉及特定法條，無須適用法規條文；若涉及法條，應以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

逐一判斷各食品的下列特性：

1. 是否屬於生食或未充分加熱食品。
2. 是否屬於即食食品，食用前不再加熱。
3. 是否容易受到受污染水源、養殖環境或食品製備人員污染。
4. 烹調加熱是否足以降低病毒存活率。

其中，經高溫油炸至熟的食品，病毒受到熱破壞，發生病毒性食品中毒的機會相對較低。因此，四個選項中應選擇經充分加熱的食品。

選項分析

(A) 涼拌海帶：錯誤

涼拌海帶屬於冷食、即食食品。海帶雖可能先經過燙煮，但在冷卻、切割、調味及分裝過程中，若受到受污染的水、器具或人員手部污染，食用前沒有再次加熱，病毒仍可能被攝入。

因此，涼拌海帶具有即食食品的特性，並非最不易發生病毒性食品中毒的選項。

(B) 炸薯條：正確

核心觀念

本題考「食品衛生檢驗指標微生物」的基本特性。

指標微生物並不一定就是食物中毒菌本身，而是利用其在食品中的存在、數量或變化情形，間接推測食品是否受到污染、食品製程是否良好，以及病原性微生物存在的可能性。理想的指標微生物通常具有下列條件：

1. 容易由受檢食品中檢出。
2. 在食品中的存在或增殖情形，與食物中毒菌具有正相關。
3. 比目標食物中毒菌更容易培養或增殖，便於作為檢驗指標。
4. 檢驗方法簡單、快速、經濟，且結果具有代表性。

本題要找的是「不是」指標微生物特性的敘述。

解題方法

逐項對照理想指標微生物的條件：

• 是否容易檢出？
• 是否能反映食物中毒菌的污染或增殖狀況？
• 是否比食物中毒菌更容易生長與檢驗？
• 是否必須與食物中毒菌產生競爭性消長？

前三項符合指標微生物的基本特性；「競爭性消長」並非必要條件，因此可判定錯誤選項。

選項分析

(A) 較容易從受檢食物中檢出——正確

指標微生物的功能在於快速、方便地反映食品衛生狀況，因此必須具備較容易檢出的特性。若指標微生物本身難以分離或培養，便不適合作為例行食品衛生檢驗的指標。

例如大腸菌群、腸桿菌科等，通常比特定病原菌更容易檢測，能用來初步判斷食品是否受到糞便性污染或製程衛生不良。

(B) 指標微生物與食物中毒菌的生長呈正相關性——正確

核心觀念

本題考查食品水活性（water activity，$A_w$）與微生物生長之關係。

水活性表示食品中「可供微生物利用的水分」程度，定義為：

$$A_w=\frac{P}{P_0}$$

其中，$P$ 為食品中水分的蒸氣壓，$P_0$ 為同溫度下純水的蒸氣壓。

食品的 $A_w$ 越低，代表水分受到溶質、膠體或食品成分束縛的程度越高，微生物可利用的自由水越少，因此通常越不利於微生物生長。

解題方法

直接掌握「$A_w$ 降低＝可利用水減少」的對應關係即可判斷。

食品加工中，加入食鹽或糖、乾燥、冷凍等方式，都可能使食品的 $A_w$ 降低。以加鹽或加糖為例，溶質濃度增加會使水分子受到束縛，降低水的蒸氣壓，進而降低 $A_w$。此時微生物能夠利用的自由水減少，微生物生長受到抑制。

選項分析

(A) 供微生物生長的可利用水減少

核心觀念

本題考查 Bacillus 與 Clostridium 兩菌屬的基本分類特性，重點包括：

1. 兩者皆為革蘭氏陽性、桿狀、能形成內生孢子的細菌。
2. Bacillus 多數為好氣性或兼性厭氣性。
3. Clostridium 為典型厭氣性菌。
4. 低酸性罐頭食品的食品安全控制，主要關注能形成耐熱芽孢且產生致命毒素的 Clostridium botulinum。

解題方法

先以「是否形成芽孢」及「對氧氣的需求」區分兩菌屬，再判斷其與低酸性罐頭滅菌的關係：

• Bacillus：通常為好氣性或兼性厭氣性芽孢桿菌。
• Clostridium：為厭氣性芽孢桿菌。
• 低酸性罐頭食品的主要危害指標，是耐熱芽孢及肉毒桿菌毒素所代表的風險，因此與 Clostridium botulinum 有關。

選項分析

(A) Clostridium 菌屬不會形成芽孢

錯誤。Clostridium 菌屬能形成內生芽孢，芽孢具有高度耐熱性，且可在不利環境下維持生存。低酸性罐頭食品之所以需要嚴格加熱處理，正是因為厭氣環境適合部分 Clostridium 生長，而其芽孢又不易被一般加熱破壞。

(B) Bacillus 菌屬為低酸性罐頭的滅菌指標

核心觀念

本題考「海鮮類食品常見病原菌」與「鹽度、滲透壓對細菌生存的影響」。

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性病原菌，常存在於魚、蝦、蟹、貝類等海鮮食品中。其生長需要適當鹽度；以低鹽度的自來水清洗時，細菌外部環境突然由高滲透壓轉為低滲透壓，會產生滲透壓失衡，抑制其生長，甚至造成細胞受損，因此可降低腸炎弧菌引起食品中毒的風險。

本題不涉及特定法條；以命題當年（民國 115 年）食品衛生與安全相關規範及食品微生物學概念為準。

解題方法

判斷步驟如下：

1. 先找出「主要存在於海鮮類食品」的病原菌。
2. 再判斷該病原菌是否具有嗜鹽性，且會因淡水清洗造成鹽度與滲透壓快速改變。
3. 符合「海鮮來源＋嗜鹽性＋淡水清洗後受抑制」者，即為腸炎弧菌。

腸炎弧菌適應海水及沿海環境，細胞外液中的鹽分對其生長具有重要作用。自來水相對於海水屬低鹽度環境，水分會因滲透作用進入細胞，造成細胞膜與細胞內部調節系統承受壓力，進而降低細菌存活及繁殖能力。

因此，本題答案為腸炎弧菌。

選項分析

(A) 沙門氏菌：錯誤

沙門氏菌可污染肉類、蛋品、乳品及其他食品，也可能污染海鮮，但並非典型的海洋嗜鹽性病原菌。其致病性與食品中的污染量、加熱不完全及交叉污染等因素有關，不能以「海鮮中的嗜鹽菌遇自來水後因滲透壓改變而降低」作為主要判斷特徵。

(B) 仙人掌桿菌：錯誤

核心觀念

本題考查煙燻、醃製肉品的微生物性變色。香腸中的乳酸菌若產生過氧化氫等過氧化物，會氧化肌紅素及其醃製後形成的色素，使肉品由正常紅色轉為綠色，此現象稱為肉品的「綠變」。

其中，具代表性的微生物為乳酸桿菌屬，尤其是 Lactobacillus viridescens，可產生過氧化氫而造成醃製肉品綠變。

解題方法

判斷本題的關鍵有兩步：

1. 先抓住「產生過氧化物」及「氧化肌紅素」。
2. 再將此機制與「乳酸菌造成醃肉綠變」連結。

乳酸菌在肉品中生長時，部分菌種會產生過氧化氫。過氧化氫具有氧化作用，可使肌紅素及其相關色素發生氧化，形成綠色衍生物，因此煙燻香腸出現綠變。

因此，本題應選擇乳酸桿菌屬。

選項分析

(A) 白念珠菌屬（Leuconostoc）

錯誤。首先，Leuconostoc 的中文名稱是「明串珠菌屬」，不是「白念珠菌屬」；白念珠菌通常指 Candida albicans。明串珠菌屬部分菌種確實可能參與肉品變質或產生過氧化氫，但本題所指的典型綠變菌為乳酸桿菌屬，並非此選項。

(B) 假單胞菌屬（Pseudomonas）

核心觀念

本題考查我國《健康食品安全評估方法》中「繁殖試驗」的目的、實驗動物及給予試驗物質的時程。

繁殖試驗主要評估健康食品或其原料對動物下列功能的影響：

• 生殖能力與交配表現
• 妊娠及胚胎發育
• 分娩與哺乳
• 子代的生長、發育及繁殖能力

依命題當年（民國 115 年）法規與評估原則，繁殖試驗並非只在動物交配成功後才開始給予試驗物質，而是須涵蓋交配前、交配期間、妊娠期及授乳期等重要階段，以觀察試驗物質對親代及子代繁殖功能的完整影響。

解題方法

判斷本題的關鍵在於掌握兩點：

1. 繁殖試驗的觀察對象包括親代與子代，且可延伸至連續世代。
2. 試驗物質的給予期間必須涵蓋交配前階段，不能限定為「交配成功後」才開始。

因此，選項中若將給藥期間縮限為交配成功後至犧牲前，即與繁殖試驗的完整設計不符，應判定為錯誤。

選項分析

(A) 通常使用大鼠或小鼠進行試驗——正確

大鼠及小鼠繁殖週期短、繁殖能力強、子代數量較多，且已有相當完整的實驗資料與標準化試驗方法，因此通常作為繁殖試驗的實驗動物。

(B) 了解食品對生殖、繁殖、授乳等作用——正確

核心觀念

急性毒性試驗主要觀察測試物質在短時間、通常單次或少數次暴露後所產生的毒性反應，常見目的包括：

• 了解測試物質的急性毒性程度與可能致死劑量。
• 求得半數致死劑量 $LD_{50}$ 或其他急性毒性指標。
• 比較不同物質間的相對毒性。
• 觀察急性中毒症狀、毒性發生時間、恢復情形及可能受損器官。
• 作為後續 28 天餵食毒性試驗、90 天亞慢性毒性試驗等研究的劑量設計參考。

急性毒性試驗的重點在於「短期暴露後的毒性反應」，不在於藥物動力學或毒物動力學參數，例如血中濃度變化與半衰期。

常見急性毒性指標 $LD_{50}$ 的意義，是在特定實驗條件下，使一群實驗動物中約一半死亡的單次劑量，通常以 $\mathrm{mg/kg}$ 體重表示。$LD_{50}$ 越低，代表急性毒性越強。

解題方法

本題應先判斷各選項是否屬於急性毒性試驗的「毒性評估」或「後續試驗劑量設計」用途，再排除屬於毒物動力學研究的項目。

急性毒性試驗可以提供毒性強弱、耐受程度及後續試驗的安全劑量範圍，因此 A、B、D 均符合其主要目的或應用。血液中半衰期則需透過血液採樣、濃度測定及時間—濃度分析加以評估，並非急性毒性試驗的主要目的。

選項分析

(A) 決定測試物質的食用安全劑量

正確。急性毒性試驗可初步了解測試物質的毒性範圍，估計無明顯毒性反應的劑量區間，並作為後續安全劑量評估及試驗劑量規劃的依據。

核心觀念

本題考查《食品良好衛生規範準則》關於：

1. 食品從業人員教育訓練時數。
2. 製程用水與冰塊之水質要求。
3. 地下水源與污染源之間的安全距離。
4. 蓄水池、蓄水塔或蓄水槽與污染源之間的安全距離。

以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

本題屬於法規數字辨識題，應先找出明確符合規範的敘述，再比較選項中的「教育訓練時數」與「污染源距離」。

關鍵數字如下：

• 新進食品從業人員：至少 3 小時教育訓練。
• 製程用水及冰塊：應符合飲用水水質標準。
• 地下水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源：至少保持15 公尺。
• 蓄水池、蓄水塔、蓄水槽與污穢場所、化糞池等污染源：至少保持3 公尺。

因此，正確選項為符合水質規定的（B）。

選項分析

(A) 新進食品從業人員應經 2 小時之教育訓練

錯誤。

依《食品良好衛生規範準則》，新進食品從業人員應接受至少 3 小時之食品衛生及安全相關教育訓練，不是 2 小時。

本選項將教育訓練時數改為 2 小時，屬於常見的數字陷阱。

(B) 食品、食品添加物、食品用洗潔劑製程中之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準

正確。

核心觀念

安姆氏試驗（Ames test）是利用對組胺酸呈營養缺陷性的細菌株，檢測受測物是否會造成基因突變。若細菌因「回復突變」恢復合成組胺酸的能力，即可在缺乏組胺酸的培養基上生長形成菌落，藉此判定受測物是否具有致突變性。

部分化學物質本身不具明顯致突變性，進入人體後須經肝臟代謝，轉化為具有反應性的代謝產物後，才可能造成 DNA 損傷或基因突變。因此，試驗中可加入 S9 mixture，提供哺乳類肝臟代謝酵素，進行體外代謝活化。

解題方法

判斷本題關鍵在於辨認 S9 mixture 的功能：

• S9 mixture 不是用來改變細菌的組胺酸需求性。
• S9 mixture 是模擬哺乳類體內的代謝作用，使受測物轉化為代謝產物。
• 再觀察這些代謝產物是否誘發細菌的回復突變。

因此，加入 S9 mixture 後，主要評估的是：

$$\text{受測物} \xrightarrow{\text{S9代謝酵素}} \text{代謝產物} \xrightarrow{\text{造成基因突變}} \text{回復突變菌落增加}$$

故正確答案為評估受測物代謝產物的致突變性。

選項分析

(A) 評估受測物質是否具有致突變性

核心觀念

本題考查《食品用洗潔劑衛生標準》對食品用洗潔劑中有害物質及禁用成分的限量規定。以命題當年（民國115年）法規為準，主要標準如下：

• 螢光增白劑：不得檢出。
• 壬基苯酚類界面活性劑：不得檢出。
• 重金屬：1 ppm以下。
• 砷：0.05 ppm以下。

其中，「不得檢出」表示檢驗結果不得超過法規所定檢出限量；「ppm」為百萬分之一。

解題方法

本題不涉及計算，直接逐項對照《食品用洗潔劑衛生標準》的規定即可。若選項內容與法規限量完全一致，即屬正確；只有與法規不符者才是錯誤選項。

選項分析

(A) 螢光增白劑不得檢出 正確。螢光增白劑可能殘留於食品用洗潔劑，並透過餐具或食品接觸面間接污染食品，因此法規規定不得檢出。

核心觀念

每日攝取容許量（Acceptable Daily Intake, ADI）是指人體每日終生攝取某食品添加物，在不致造成明顯健康危害的情況下，所容許攝取的估計量，通常以：

$$\text{mg/kg body weight/day}$$

表示。

ADI 的基本推導，是先由動物試驗或人體資料找出「未觀察到作用劑量」NOEL（No Observable Effect Level），再除以安全係數（Safety Factor）：

$$\text{ADI}=\frac{\text{NOEL}}{\text{安全係數}}$$

實務上也常使用 NOAEL（No Observed Adverse Effect Level，未觀察到不良作用劑量）作為基礎。安全係數通常用來修正動物與人類間的差異，以及人與人之間的個體差異，常見值為 $100$。

解題方法

題目問的是「ADI 利用何者直接計算而得」，關鍵在於辨識 ADI 的計算基礎。

若試驗所得 NOEL 為 $x$ mg/kg 體重／日，安全係數為 $100$，則：

$$\text{ADI}=\frac{x}{100}$$

因此，ADI 是由 NOEL 經安全係數換算而得，正確選項為 (D)。

選項分析

• (A) acute toxicity：錯誤

Acute toxicity（急性毒性）是評估物質在短時間、一次或少數幾次暴露下所造成的毒性，重點在急性危害及短期反應，並非 ADI 的直接計算基礎。

核心觀念

本題考「非法食品添加物的來源與用途辨識」。

甲醛與亞硫酸氫鈉反應，可製得吊白塊，化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，又稱羥甲基亞磺酸鈉、Rongalite，常見英文名稱為 sodium formaldehyde sulfoxylate。

吊白塊具有漂白、還原及抑制微生物作用，曾被違法添加於粉絲、竹笙、豆製品等食品，以改善色澤、延長保存期限。其受熱或遇酸時可能釋放甲醛，具有毒性，不得作為食品添加物使用。

涉及食品添加物及食品安全管理，應以命題當年（民國 115 年）法規為準，依《食品安全衛生管理法》及食品添加物使用範圍與限量標準管理。

解題方法

題幹提供兩項關鍵線索：

1. 製造原料：甲醛＋亞硫酸氫鈉
2. 違法用途：食品漂白及防腐

直接以「化學來源」對照食品衛生常見非法添加物即可判斷：

$$\text{甲醛}+\text{亞硫酸氫鈉} \longrightarrow \text{吊白塊}$$

因此正確答案為吊白塊。

選項分析

(A) 福馬林

福馬林是甲醛的水溶液，主要成分為甲醛，常含有少量甲醇以防止聚合。它不是由「甲醛與亞硫酸氫鈉」反應所製成的物質。

核心觀念

本題考查聚乙烯（polyethylene, PE）的種類、用途、耐熱性，以及食品器具容器包裝相關衛生標準。

PE依密度可分為：

• 低密度聚乙烯（LDPE）：柔軟、延展性佳，常作為保鮮膜、塑膠袋及紙餐盒內襯。
• 高密度聚乙烯（HDPE）：硬度、耐化學性及耐油性較佳，適合製作油脂、乳品及化學品容器。

PE整體耐熱性不如聚丙烯（PP），一般不宜作為微波加熱容器，除非產品明確標示可微波使用。

食品器具容器包裝的材質限量，應依《食品器具容器包裝衛生標準》判斷；本題以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題採「用途與材質特性判斷」搭配「法規文字精確比對」：

1. 判斷PE是否適合微波加熱。
2. 依HDPE耐油性判斷其是否適合盛裝沙拉油。
3. 依LDPE柔軟、可熱封的特性判斷其是否常作為紙餐盒內襯。
4. 精確核對法規對PE中砷、鉛的限量規定，注意「小於」與「不得超過」並不完全相同。

選項分析

(A) 不適合做為微波加熱之容器——正確

PE的耐熱性相對有限，尤其LDPE軟化溫度較低。微波加熱時，食品溫度可能超過一般PE容器可安全承受的範圍，容易造成變形、軟化，甚至增加物質溶出的風險。

因此，PE通常不作為一般微波加熱容器；可微波容器多以耐熱性較佳的PP為代表。

核心觀念

本題考查界面活性劑（surfactant）依親水基團的離子特性所做的分類，是食品衛生課程中「食品用洗潔劑」章節的基礎概念。

界面活性劑分子由**親水基（hydrophilic head）與親油基（hydrophobic tail）**構成。依親水基在水溶液中是否解離（ionize）及所帶電荷，可分為四大類：

類型	親水基特性	代表物
陰離子系（anionic）	溶於水後解離，釋出帶負電（$\text{-}$）的親水基	脂肪酸鹽、烷基磺酸鹽、烷基硫酸鹽
陽離子系（cationic）	溶於水後解離，釋出帶正電（$\text{+}$）的親水基	四級銨鹽
非離子系（non-ionic）	不解離；親水性來自多元醇羥基（$\text{-OH}$）或聚氧乙烯醚鏈（$\text{-OCH}_2\text{CH}_2\text{O-}$）	蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐酯、Tween 系列
兩性系（amphoteric）	依 pH 值可帶正電或負電	胺基酸型、甜菜鹼型

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解題方法

切入點：從「親水基是否帶電荷」判斷

1. 看到「鹽」字（鹽類化合物）→ 幾乎確定會解離 → 屬離子系。
2. 看到「磺酸」「硫酸」「羧酸」+ 金屬離子或銨基 → 陰離子或陽離子系。
3. 看到「酯」字，需進一步判斷：

• 若親水端為多元醇（如蔗糖的多個 $\text{-OH}$）或聚氧乙烯鏈（$\text{-}(\text{CH}_2\text{CH}_2\text{O})_n\text{-}$）→ 非離子系。

本題用此邏輯逐一過篩即可。

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選項分析

(A) 蔗糖脂肪酸酯（Sucrose fatty acid ester）→ ✅ 正確答案，非離子系

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖（sucrose）的羥基（$\text{-OH}$）與脂肪酸進行酯化反應所得的產物。蔗糖本身含有 8 個羥基，酯化後親水端仍保有多個自由 $\text{-OH}$，其親水性來自非離子性的多元醇基團，在水溶液中完全不解離，不帶任何電荷，屬於多元醇型非離子界面活性劑。

此外，蔗糖脂肪酸酯在台灣同時也是核准的食品添加物（乳化劑類），常出現在食品加工與食品安全課程的雙重脈絡中，是命題者偏好的典型素材。

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核心觀念

本題考查《食品用洗潔劑衛生標準》中，氯系消毒劑的適用範圍。判斷重點不是只看「具有消毒作用」，而是要確認該物質是否同時列為：

1. 食品器具、容器、包裝等食品接觸面的消毒劑；
2. 生鮮即食食品的消毒劑。

以命題當年（民國115年）法規為準，符合上述兩種用途者為次氯酸鈉。

次氯酸鈉溶於水後形成次氯酸，主要消毒作用來自次氯酸：

$$\mathrm{OCl^- + H^+ \rightleftharpoons HOCl}$$

其中 $\mathrm{HOCl}$ 可穿透微生物細胞並破壞其重要酵素與細胞成分，因此具有廣效性的殺菌作用。

解題方法

本題採「法規適用範圍對照法」：

• 先確認選項均屬次氯酸鹽；
• 再判斷何者在食品用洗潔劑衛生標準中，明文允許同時使用於食品接觸面與生鮮即食食品消毒；
• 不能僅以「氯系化合物均可消毒」作答，因為不同化合物的法規用途並不相同。

在食品衛生實務中，次氯酸鈉常用於刀具、砧板、工作檯面、容器等食品接觸面之消毒；經適當濃度及接觸時間控制後，也可用於生鮮即食食品之消毒。因此本題答案為次氯酸鈉。

選項分析

(A) 次氯酸鉀

核心觀念

本題考查阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）的污染來源、好發族群、熱處理特性，以及我國粉狀嬰兒配方食品的微生物標準。

阪崎腸桿菌原名為腸桿菌科的 Enterobacter sakazakii，屬於革蘭氏陰性、非芽孢形成菌。其可存在於環境、食品加工場所、器具及設備表面，特別容易污染粉狀嬰兒配方食品。新生兒、早產兒、低出生體重嬰兒及免疫功能不足者，感染後可能發生敗血症、腦膜炎或腦室炎。

涉及食品衛生標準時，以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題為單選題，應分別判斷各選項是否符合阪崎腸桿菌的食品衛生學特性。

判斷重點有三個：

1. 阪崎腸桿菌常經由環境、器具與設備污染食品。
2. 感染高危險族群以嬰幼兒，尤其新生兒為主。
3. 「巴斯德滅菌」是降低病原菌數量的溫和熱處理，並不等同於完全滅菌；「滅菌」一詞若指完全消除所有微生物，則不能以巴斯德滅菌達成。

因此，含有「巴斯德滅菌可以有效滅菌」的選項，將巴斯德滅菌與完全滅菌混為一談，為錯誤敘述。

選項分析

(A) 主要由器具及設備污染食品

正確。

阪崎腸桿菌可存在於食品製造環境、工作表面、器具及設備中。粉狀嬰兒配方食品在製造、分裝、包裝或沖調過程中，若器具及設備清潔消毒不完全，容易發生環境交叉污染。

此外，粉狀嬰兒配方食品的水分活性低，阪崎腸桿菌雖不容易在其中大量繁殖，卻可以長期存活。因此，器具及設備污染是重要的食品污染途徑。

(B) 感染主要發生於嬰幼兒

正確。

阪崎腸桿菌感染主要危及新生兒及嬰幼兒，特別是：

• 早產兒；
• 低出生體重嬰兒；
• 新生兒；
• 免疫功能不全者。

核心觀念

本題考「農藥依防治對象及用途分類」的基本概念。以命題當年（民國 115 年）法規及農藥分類觀念為準，常見分類包括：

• 殺蟲劑：防治昆蟲等害蟲。
• 殺菌劑：防治植物病原菌。
• 除草劑：防除雜草。
• 殺鼠劑：防治鼠類。
• 植物生長調節劑：調節植物生長、發芽、開花或成熟等生理作用。

其中「接觸劑」與「燻蒸劑」主要是依藥劑作用方式分類；「硫磺劑」、「水銀劑」則是依有效成分或藥劑性質分類。判斷時應看其實際防治對象與用途。

解題方法

逐一確認各選項所列藥劑或作用方式所屬的農藥類別，特別注意「殺鼠劑」與「除草劑」不可混淆。

本題中，2,4-D 與氯酸鈉均是用於防除雜草的除草劑，並非用來防治鼠類，因此含有錯誤分類的選項即為答案。

選項分析

(A) 接觸劑與燻蒸劑屬於殺蟲劑類——正確

接觸劑是藥劑直接接觸害蟲體表後產生毒殺作用；燻蒸劑則以氣體或蒸氣進入害蟲呼吸系統而發揮毒殺作用。兩者都是依殺蟲作用方式區分的殺蟲劑類型。

因此，本選項敘述正確。

(B) 硫磺劑與水銀劑屬於殺菌劑類——正確

核心觀念

本題考查刀豆胺基酸（L-canavanine）的來源、化學性質、去除方式及健康危害。

L-canavanine 是一種非蛋白質胺基酸，最重要的辨識點是：

• 結構類似 精胺酸（L-arginine），不是苯丙胺酸。
• 主要存在於苜蓿（alfalfa）種子及苜蓿芽。
• 具有水溶性，經浸泡、水洗、壓碎及加熱等處理，可降低食品中的含量。
• 可能被細胞誤認為精胺酸而摻入蛋白質，造成異常免疫反應，因此自體免疫疾病患者應避免大量食用含有 L-canavanine 的來源食品。

解題方法

先抓住 L-canavanine 的「結構類似物」概念。胺基酸毒性常來自其與正常胺基酸相似，進而被代謝或蛋白質合成系統誤用。

L-canavanine 是精胺酸的結構類似物，可在代謝過程中取代精胺酸，導致異常蛋白質形成，並可能誘發或加重自體免疫反應。因此，判斷選項時應以「精胺酸、苜蓿芽、加工降低含量、自體免疫風險」為關鍵字。

選項分析

(A) 結構類似苯丙胺酸

錯誤。

L-canavanine 的結構主要類似 精胺酸（L-arginine），兩者均具有胍基相關結構。由於結構相似，L-canavanine 可能被誤用於蛋白質合成，取代精胺酸的位置，形成異常蛋白質。

苯丙胺酸是具有苯環側鏈的芳香族胺基酸，並非 L-canavanine 的主要結構類似對象。

(B) 可經由煮熟、壓碎及水洗去除

正確。

核心觀念

本題考查食品中病毒的基本特性，以及病毒性食品中毒（食品媒介病毒感染）與細菌性食品中毒的差異。

病毒具有以下重要特徵：

1. 病毒不是完整的細胞，缺乏獨立代謝與蛋白質合成能力。
2. 必須寄生於活細胞內，利用宿主細胞的酵素、核糖體及能量系統進行複製。
3. 食品通常只是病毒的傳播媒介，病毒不會在食品中大量繁殖。
4. A 型肝炎病毒與諾羅病毒均可經由受污染的食品或飲水傳播。
5. 病毒性疾病的致病原因是病毒感染宿主細胞，不是病毒在食品中生長並分泌毒素。

解題方法

判斷本題的關鍵，在於區分「病毒在食品中的存在與傳播」以及「病毒在食品中的生長繁殖」。

逐項檢視時，應掌握兩個判斷原則：

• 病毒能否在食品中自行繁殖？
• 該敘述是否將病毒的感染機制誤認為細菌的生長或毒素產生機制？

病毒只能在具有活性的宿主細胞內複製。一般食品不具備病毒複製所需的完整活細胞系統，因此病毒進入食品後，通常是被保存並透過食用而傳播，不會在食品中繁殖，也不會在食品中分泌毒素。

因此，將「諾羅病毒會在食物中複製並分泌毒素」作為敘述，即違反病毒的基本生物學特性。

選項分析

(A) 病毒在食品中之個數遠低於細菌

正確。

細菌是完整的單細胞生物，在適當的食品環境中可自行生長繁殖，因此食品中的細菌數量可能快速增加。病毒無法在食品中獨立複製，食品中的病毒數量主要取決於污染來源及污染程度，不會像細菌一樣在食品中持續增殖。

此外，病毒的感染劑量通常可低於許多細菌，少量病毒即可能造成感染，因此「病毒數量較少」不代表食品危害較低。

(B) 無法獨立生存，為絕對寄生的個體

正確。

核心觀念

本題考查食品病原菌的「低溫生長能力」及其與食品中毒的關聯。冷藏並不代表所有微生物都會停止生長；能在冷藏溫度下持續生長的病原菌，稱為嗜冷性或耐冷性病原菌，其中最具代表性者為 Listeria monocytogenes。

Listeria monocytogenes 可在一般冷藏溫度下生長，甚至能在接近 $0^\circ\text{C}$ 的環境中增殖，因此特別容易污染鮮乳、乳製品、即食食品及冷藏食品。

本題非以特定法條條文為主要判斷依據；若涉及食品衛生法規，應以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

先抓住題幹中的兩個關鍵條件：

1. 病原菌能在食品冷藏環境下生長。
2. 會造成鮮乳相關的食物中毒。

具備「可於冷藏溫度生長」且與乳品、鮮乳中毒有典型關聯的病原菌，就是 Listeria monocytogenes。因此選擇具有耐冷生長特性的李斯特菌。

選項分析

(A) Shigella dysenteriae 錯誤。痢疾桿菌主要經由受污染的食物或飲水傳播，感染劑量低，但在冷藏環境下通常不具明顯增殖能力。其主要致病食品衛生問題是人員污染與糞口傳染，並非「能在冷藏鮮乳中生長」的典型病原菌。

核心觀念

本題依據民國 115 年命題時適用之《食品中污染物質及毒素衛生標準》，考查不同食品類別是否列入「赭麴毒素 A（Ochratoxin A, OTA）」之限量管理。

赭麴毒素 A 主要由部分黴菌產生，常見於穀類、咖啡及其加工品，也可能存在於嬰幼兒食品等高風險食品。因此，判斷重點不是該食品「理論上是否可能受到污染」，而是該食品是否被主管機關明文列入 OTA 衛生標準。

本題不涉及計算，採「逐項對照食品類別與 OTA 管制範圍」的方式作答。

解題方法

逐一檢視四個選項：

1. 是否屬於我國食品污染物質及毒素標準中明定的 OTA 管制食品？
2. 該食品是否只是受到其他污染物質管制，例如蘋果汁常見的棒麴毒素（Patulin）？
3. 題目問的是「未訂有赭麴毒素 A 衛生標準」，因此只要找出未被列入 OTA 限量規範的選項即可。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，蘋果還原果汁並未訂有赭麴毒素 A 的衛生標準，故選 D。

選項分析

(A) 即溶咖啡：錯誤

核心觀念

本題考查我國食品添加物管理制度，以及人工甜味劑是否列入我國准用食品添加物。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，人工甜味劑須符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》所列品項、使用範圍、使用限量及規格，始得合法使用。未列為准用食品添加物者，不得添加於食品中。

本題四個選項均屬人工甜味劑，但其中只有「甘精（dulcin）」不屬於我國准用人工甜味劑，因此為非法使用者。

解題方法

解題時應採「逐項比對我國准用人工甜味劑名單」的方法：

1. 先確認各選項均為人工甜味劑。
2. 判斷該甜味劑是否列於我國食品添加物相關法規的准用項目。
3. 若列入准用，仍須依規定的食品類別及限量使用；若未列入，則屬不得使用的非法添加物。

本題中，阿斯巴甜、蔗糖素及糖精均為我國准用人工甜味劑；甘精則未列為我國准用食品添加物，故選甘精。

選項分析

(A) 阿斯巴甜（aspartame）—錯誤

阿斯巴甜是高甜度人工甜味劑，甜度約為蔗糖的數百倍，常用於低熱量食品、飲料及代糖產品。

阿斯巴甜列入我國准用食品添加物，但須依食品種類及使用限量規定使用。含有阿斯巴甜的食品，對於苯酮尿症患者通常須注意標示警語，因為阿斯巴甜代謝後會產生苯丙胺酸。

因此，阿斯巴甜在我國並非非法人工甜味劑。

(B) 蔗糖素（sucralose）—錯誤

蔗糖素是由蔗糖衍生而來的高甜度人工甜味劑，甜度約為蔗糖的數百倍，且能耐受一定程度的加熱，常用於飲料、甜點及低熱量食品。

核心觀念

本題考查三類食品安全法規與食品材質概念：

1. 修飾澱粉是否屬於我國核准使用的食品添加物。
2. 進口牛肉中 β-受體素類藥物的殘留管理。
3. 美耐皿餐具與三聚氰胺溶出的關係。
4. 奶油黃的法律定位與使用限制。

法規判斷以命題當年（民國 115 年）法規為準，主要涉及《食品安全衛生管理法》、《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》及《動物用藥殘留標準》。

解題方法

本題採「逐項對照法規與食品科學事實」判斷：

• 看到「均不得使用」、「不會釋出」等絕對用語，須特別檢查是否與法規或實際風險相矛盾。
• 食品添加物須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》判斷，不能因其經化學處理就一律視為禁用。
• 動物用藥殘留須區分「允許存在」與「不得超過最高殘留容許量（MRL）」。
• 食品器具材質安全不等於完全不會有化學物質溶出。

選項分析

(A) 經化學藥品處理所得之修飾澱粉，在我國均不得使用於食品

錯誤。

修飾澱粉是以物理、酵素或化學方法改變天然澱粉的性質，以改善黏度、穩定性、凝膠性、抗老化性及加工適性。經化學處理並不代表一律禁止使用。

我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》列有多種可使用的修飾澱粉，例如酸處理澱粉、氧化澱粉、乙醯化澱粉、羥丙基澱粉等，但必須符合規定的食品類別、使用範圍及規格要求。

因此，判斷食品添加物的原則是「列明准用者，依規定使用」，不是「經化學處理者一律禁用」。

(B) 進口牛肉之殘留瘦肉精，僅允許萊克多巴胺的檢出

正確。

「瘦肉精」是民間對多種 β-受體素類物質的概稱，並非單一化學物質。常見物質包括萊克多巴胺（ractopamine）、克倫特羅（clenbuterol）等。

依命題當年我國動物用藥殘留管理規定，進口牛肉可依規定檢驗萊克多巴胺，且其殘留量不得超過牛隻各部位所訂的最高殘留容許量（MRL）。其他未經核准的瘦肉精則不得檢出。

核心觀念

本題考查寄生蟲的主要感染途徑，以及「生鮮畜肉」與「生食淡水魚」所代表的不同食源性寄生蟲。

判斷重點是：

• 豬肉：有鉤絛蟲、旋毛蟲
• 牛肉：無鉤絛蟲
• 淡水魚：中華肝吸蟲

因此，未經充分加熱的生鮮畜肉，可能傳播前三者；中華肝吸蟲則主要經由生食或未充分加熱的淡水魚感染。

解題方法

逐一對照各寄生蟲的中間宿主與感染來源：

1. 若幼蟲或囊尾蚴寄生於豬、牛等畜肉，食用未煮熟的肉可能感染。
2. 若寄生蟲的感染期幼蟲存在於淡水魚體內，則主要透過生食淡水魚感染。
3. 題目問「不是經由生鮮畜肉傳染」，找出感染媒介不是畜肉的選項即可。

選項分析

(A) 有鉤絛蟲（Taenia solium）—錯誤

有鉤絛蟲的成蟲寄生於人體小腸，豬為主要中間宿主。豬肉中若含有有鉤絛蟲囊尾蚴，食用未煮熟或未充分加熱的豬肉，囊尾蚴可在人體腸道發育為成蟲，引起有鉤絛蟲病。

因此，有鉤絛蟲可經由生鮮或未熟豬肉傳播。

補充而言，人體攝入有鉤絛蟲蟲卵，也可能造成囊蟲症；此途徑主要與糞口污染有關，不是食用豬肉本身所造成。但本題所列感染來源仍屬生鮮畜肉相關，故本選項不是答案。

(B) 無鉤絛蟲（Taenia saginata）—錯誤

核心觀念

本題考查黴菌毒素的基本定義、常見污染食品及黃麴毒素的產生條件。

黴菌毒素（mycotoxins）是某些黴菌在生長、繁殖過程中產生的有毒性二級代謝產物。常見來源包括麴菌屬（Aspergillus）、青黴菌屬（Penicillium）及鐮孢菌屬（Fusarium）。

其中，黃麴毒素（aflatoxins）主要由具產毒能力的黃麴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）產生，具有肝毒性及致癌性，常見於花生、玉米、稻米、豆類及其他含大量澱粉或油脂的農產品。

解題方法

判斷本題的關鍵，在於區分：

1. 「某種黴菌存在」；
2. 「該黴菌具有產毒能力」；
3. 「食品中實際存在黴菌毒素」。

三者並非同義。食品檢出黃麴菌，只能表示有該黴菌存在，不能直接證明該菌株一定會產生黃麴毒素。黃麴毒素的形成還與菌株特性、溫度、濕度、水活性、培養時間及食品基質等因素有關。

因此，逐一判斷各選項即可找出錯誤敘述。

選項分析

(A) 為黴菌所產生之二級代謝產物

正確。

黴菌毒素是黴菌的二級代謝產物。二級代謝產物並非黴菌維持基本生長所絕對必要的物質，通常在特定生長階段及環境條件下形成，但對人類及動物具有毒性。

例如：

• 黃麴菌產生黃麴毒素；
• 麥角菌產生麥角生物鹼；
• 鐮孢菌產生伏馬毒素、嘔吐毒素及玉米赤黴毒素；
• 青黴菌產生赭麴毒素等。

(B) 容易出現在高碳水化合物的農產品

正確。

核心觀念

本題考查冷凍食材的安全解凍原則，重點在於控制解凍過程中的「時間－溫度」條件，避免食材長時間處於細菌容易繁殖的溫度範圍。

安全解凍方法主要包括：

1. 冷藏解凍：將冷凍食材置於冷藏庫內，使其緩慢升溫。溫度控制穩定，最符合食品安全原則。
2. 流水解凍：以清潔、流動的冷水解凍，須控制時間，避免食材表面長時間處於適合微生物繁殖的溫度。
3. 微波解凍：解凍後應立即烹調，避免部分區域已升溫而長時間放置。
4. 室溫解凍：食材表面容易先升溫，形成細菌大量繁殖的環境，不是適當的食品安全解凍方法。

以命題當年（民國 115 年）食品衛生與安全相關規範及餐飲衛生實務原則為準，本題不涉及特定計算公式，判斷核心是解凍方式是否能有效控制溫度與時間。

解題方法

逐項檢查各敘述是否符合安全解凍原則：

• 冷藏解凍是否能降低微生物繁殖風險。
• 流水解凍是否有時間限制。
• 大包裝食材是否適合置於室溫解凍。
• 已解凍但尚未使用的食材，是否應持續冷藏保存。

其中，大包裝冷凍肉品的解凍方式是本題關鍵。大包裝食材解凍時間長，若置於室溫，外層會先升溫並長時間處於危險溫度範圍，增加病原性微生物繁殖及食品腐敗的風險，因此不應採用室溫緩慢解凍。

選項分析

(A) 流水解凍不宜超過 4 小時

正確。

流水解凍雖可加速解凍，但食材表面會逐漸升溫。若時間過長，容易使表面長時間處於適合細菌繁殖的溫度，增加食品安全風險。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品從業人員健康管理的規定，重點在於雇主辦理「在職食品從業人員健康檢查」的最低頻率。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，雇主應主動辦理在職食品從業人員健康檢查，最低頻率為每年度一次。

解題方法

題目問的是「最低頻率」，也就是法律規定至少多久應辦理一次，而不是雇主可自行決定的檢查頻率。

依《食品良好衛生規範準則》之規定：

• 食品從業人員應接受健康檢查。
• 在職食品從業人員的健康檢查，雇主應主動辦理。
• 最低辦理頻率為每年一次。

因此直接選擇「每年度一次」。

選項分析

• (A) 每年度一次：正確。 這是《食品良好衛生規範準則》所定雇主辦理在職食品從業人員健康檢查的最低頻率。

核心觀念

本題考查冷凍食品在採購與驗收時的冷鏈管理、溫度標準及品質異常判讀。重點包括：

1. 冷凍食品運輸與保存須維持足夠低溫，避免解凍及微生物繁殖。
2. 驗收時須查核溫度控制紀錄、日期紀錄及產品外觀。
3. 肉品表面發白，常與長期冷凍造成的水分散失、乾燥及冷凍燒有關。
4. 外層冰晶過多，通常代表儲存期間溫度反覆升降，造成部分融化後再結冰。

本題法規判斷以命題當年（民國115年）法規為準。冷凍食品的運輸及保存，原則上應維持產品於$-18^\circ\mathrm{C}$以下；運輸環境僅達$-10^\circ\mathrm{C}$，低溫條件不足。

解題方法

先掌握冷凍食品的核心驗收標準：

• 溫度是否符合冷凍食品要求；
• 是否有完整的溫度及日期紀錄；
• 外觀是否出現脫水、變色、冰晶異常等冷凍品質劣化現象。

其中，$-10^\circ\mathrm{C}$雖低於冰點，但對冷凍食品而言仍不夠低，無法確保產品持續處於標準冷凍狀態。因此，先判斷溫度標準即可找出錯誤選項。

選項分析

(A) 冷凍式貨車運車溫度應維持於零下10℃以下

錯誤。

冷凍食品的運輸及保存應維持在$-18^\circ\mathrm{C}$以下，以維持產品品質並避免解凍、再結凍及微生物繁殖風險。$-10^\circ\mathrm{C}$高於$-18^\circ\mathrm{C}$，溫度條件不足，不能作為冷凍食品運輸的適當標準。

核心觀念

本題考查食品安全管制系統（HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point）的基本精神與實施特性。

HACCP 是以預防為核心的食品安全管理制度，透過：

1. 分析食品製造流程中可能發生的生物性、化學性及物理性危害。
2. 找出必須加以控制的關鍵控制點（CCP）。
3. 建立管制界限、監測程序、矯正措施、確認程序及紀錄保存制度。
4. 由原料、製程至成品，進行系統性管理。

依民國 115 年命題時適用的《食品安全衛生管理法》及《食品安全管制系統準則》之管理精神，HACCP 並非只依賴成品檢驗，而是將食品安全控制重點放在整個製程的預防與管制。

解題方法

本題詢問「何者錯誤」，判斷重點在於 HACCP 的兩項核心特性：

• HACCP 是以整個製程的危害分析與關鍵控制點管理為基礎。
• HACCP 必須依食品種類、產品特性、製造流程、加工條件及可能危害加以設計，不能套用完全相同的模式。

因此，凡是符合「全程預防管理」及「依個別食品特性建立管制措施」的敘述，屬於正確觀念；宣稱所有食品均採用不變的 HACCP 管理方式，則違反制度精神。

選項分析

(A) 以全部製程管理為主之重點管理方式

正確。

HACCP 是從原料驗收、前處理、加工、冷卻、包裝、儲存至運輸等流程進行危害分析，針對重要製程設置關鍵控制點。其重點在於以製程控制及預防措施降低危害，而不是等到最終產品完成後才檢驗。

「以全部製程管理為主」符合 HACCP 的全程管理與預防性管理精神。

(B) 可有效降低食品各種污染或危害發生

正確。

HACCP 透過事前辨識危害、設定控制措施及持續監測，能降低生物性、化學性與物理性危害發生的機率。例如：

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中的「食品從業人員管理」，重點包括：

1. 食品從業人員若罹患或感染特定疾病，不得從事與食品接觸之工作。
2. 手部有膿瘡、外傷等情形時，須避免直接接觸食品。
3. 工作時不得佩戴手錶、戒指等飾物。
4. 食品從業人員須接受健康檢查，但法規用語為「健康檢查」，不等同於勞工法規所稱的「勞工健康檢查」。

以下以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

本題採「逐項對照人員衛生管理規定」判斷：

• 疾病或感染狀態：判斷是否禁止從事食品接觸工作。
• 手部傷口或膿腫：判斷是否能僅以包紮方式繼續工作。
• 個人飾物：判斷手錶是否屬於禁止佩戴物品。
• 健康檢查：注意法規規定的正確法律用語及適用內容。

其中，若選項的敘述與法規用語不完全相符，即不能直接視為正確。

選項分析

(A) 廚房工作人員若手部有腫膿時，可先包紮再工作

錯誤。

手部有腫膿、膿瘡或外傷，具有污染食品的風險。食品從業人員不得直接從事與食品接觸之工作，不能僅以一般包紮作為繼續工作的理由。

包紮主要是降低傷口暴露及污染風險，並不代表人員可以繼續進行食品調製、分切、烹調或其他直接接觸食品的工作。

(B) 廚房工作人員可佩戴手錶

錯誤。

食品從業人員工作時，手部不得佩戴手錶、戒指或其他飾物，原因包括：

核心觀念

本題考查《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，著色劑「銅葉綠素」的准用食品範圍。

食品添加物採「正面表列」管理，只有列於法規准用範圍內的食品，才能添加該添加物；未列入者，即使添加目的為改善色澤，也不得使用。判斷本題的重點不是食品是否呈綠色，而是各選項是否屬於銅葉綠素的法定准用食品類別。

本題以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

先確認銅葉綠素的法規定位，再逐一比對食品種類：

• 銅葉綠素屬於著色劑。
• 法規准許其使用於特定食品類別，例如口香糖、膠囊狀食品及錠狀食品。
• 一般麵類食品並未列入銅葉綠素的准用範圍。

因此，選項中未列入准用食品類別者，即為答案。

選項分析

(A) 菠菜麵條：錯誤選項，為本題答案

菠菜麵條雖然含有「菠菜」或呈現綠色，但其食品分類仍屬麵類食品。食品名稱中含有天然綠色來源，不代表可任意添加銅葉綠素；是否能使用仍須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》判斷。