115 專技高考高等考試 營養師 團體膳食設計與管理（第一次） 考古題詳解

核心觀念

本題考查庫房管理中「低溫保存」的基本原則，重點在於：

1. 維持適當且穩定的低溫，抑制微生物繁殖。
2. 防止生熟食交叉污染及食品間相互污染。
3. 落實先進先出、有效期限管理及溫度紀錄。
4. 維持冷藏、冷凍設備的清潔、正常運轉及良好空氣循環。

以命題當年（民國115年）法規及食品衛生管理原則為準；實務上應依食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範及機構內部衛生標準作業程序辦理。

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解題方法

回答本題可依「溫度控制、存放方式、污染防止、庫存管理、設備維護、異常處理」六個面向分述。冷藏庫與冷凍庫雖同屬低溫設備，但冷藏主要是延緩微生物生長，冷凍則是使食品中的水分結冰，以長期保存食品，因此兩者的管理重點有所不同。

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一、冷藏庫使用注意事項

1. 維持適當溫度並定期監測

冷藏庫溫度一般應維持在 $7^\circ\text{C}$ 以下，實務上以約 $0\sim 7^\circ\text{C}$ 為管理範圍；易腐敗食品則宜採較低溫度保存。

應注意：

• 冷藏庫內應設置可讀取的溫度計。
• 每日定時記錄庫內溫度，必要時增加記錄次數。
• 溫度計應放置在能代表庫內平均溫度的位置，不宜只放在出風口附近。
• 開關庫門時應迅速，避免冷氣流失。
• 發現溫度持續升高時，應立即查明原因，例如門未關妥、設備故障、食品過度堆放或熱食品直接放入。

冷藏只能減緩微生物繁殖，不能視為殺菌處理。因此，食品即使放在冷藏庫內，仍須遵守保存期限。

2. 食品不可過量堆放

冷藏庫內食品應留有適當空間，使冷空氣能循環流通。堆放過滿會造成：

• 冷氣無法均勻分布。
• 食品中心溫度下降緩慢。
• 局部溫度升高，增加腐敗風險。
• 食品堵塞出風口，造成設備負荷增加。

食品不可直接貼靠庫壁、地面或出風口，應使用清潔、耐冷、易清洗的架子或容器存放。

3. 生熟食分開存放

為防止交叉污染，應依食品性質分區或分層存放：

• 熟食、即食食品及已清洗可直接食用的食品，應置於上層。
• 已包裝的加工食品及乳品，可依類別集中存放。
• 生肉、生魚、生禽及蛋品應置於下層或專用區域。
• 生食應使用密閉容器或完整包裝，避免血水、汁液滴落污染其他食品。

基本原則是「熟食在上、生食在下」，但最重要的是生熟食必須分隔並避免汁液交叉污染。

4. 食品應加蓋、密封及標示

食品放入冷藏庫前，應：

• 使用有蓋容器、保鮮膜或適當包裝。
• 標示食品名稱、製作日期、入庫日期及有效期限。
• 必要時標示負責單位或使用期限。
• 避免以不潔容器或破損包裝保存。

未加蓋的食品容易受到灰塵、飛濺物及其他食品氣味污染，也容易造成水分散失或食品變質。

5. 遵守先進先出原則

冷藏食品應依「先進先出」或「先到期先出」原則管理：

• 新進食品放在後方或下方。
• 原有食品移至前方或上方，優先使用。
• 定期檢查有效期限及包裝完整性。
• 逾期、變質、發霉、異味或包裝破損的食品，應立即隔離並依規定處理。

「先進先出」不代表只看進貨日期；若不同批次的有效期限不同，應以先到期者優先使用。

6. 熱食不可直接放入冷藏庫

剛烹調完成的大量熱食不可直接放入冷藏庫，因為會使庫內溫度突然升高，影響其他食品的安全。

正確作法是：

• 將食品分裝於較淺、較小的容器。
• 以適當方法迅速降溫。
• 降溫過程須避免暴露過久及受到污染。
• 達到適當冷藏溫度後，再加蓋放入冷藏庫。

但也不可將食品長時間放在室溫下等待自然冷卻，應兼顧快速降溫與防止污染。

7. 避免存放具有強烈氣味的食品而未密封

魚類、洋蔥、蒜頭、乳酪等食品可能互相吸附氣味，故應密封保存並適當分區。易吸味的食品不宜與氣味強烈的食品裸露存放。

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二、冷凍庫使用注意事項

1. 維持適當低溫

冷凍庫通常應維持在 $-18^\circ\text{C}$ 以下，以維持食品凍結狀態及保存品質。

應注意：

• 定期監測並記錄冷凍庫溫度。
• 避免頻繁或長時間開門。
• 檢查門封條是否完整。
• 發現溫度升高、結霜異常或設備運轉異常時，應立即處理。
• 冷凍庫溫度不足時，不宜繼續大量放入新食品。

冷凍可抑制多數微生物繁殖，但通常不能殺死所有微生物，因此食品解凍後仍須妥善加熱或冷藏管理。

2. 食品應妥善包裝並防止冷凍灼傷

冷凍食品應使用適合冷凍保存的密封包裝，排除過多空氣，以避免：

• 水分昇華造成冷凍灼傷。
• 食品表面乾燥、變色及品質下降。
• 氣味互相轉移。
• 食品受到污染。

冷凍灼傷雖不必然代表食品已腐敗，但會明顯降低食品品質，嚴重時應依食品狀況判斷是否丟棄。

3. 生熟食品分開存放

核心觀念

「團體膳食作業流程」是指團體膳食從需求評估、菜單設計開始，經由採購、驗收、儲存、前處理、烹調、供膳，直到餐後清潔、廢棄物處理與成效評估的完整作業鏈。

此題重點不在單一技術，而在於掌握各階段的先後順序，以及每一階段的管理目的：

1. 確保供應餐食符合營養、衛生、品質及成本要求。
2. 使食材由「採購」至「供膳」的過程受到有效控制。
3. 降低交叉污染、微生物繁殖、異物及化學性危害。
4. 透過餐後評估修正下一輪菜單及作業。

完整流程可整理為：

$$\text{需求評估} \rightarrow \text{菜單設計} \rightarrow \text{採購} \rightarrow \text{驗收} \rightarrow \text{儲存} \rightarrow \text{前處理} \rightarrow \text{烹調} \rightarrow \text{保溫或冷卻} \rightarrow \text{供膳} \rightarrow \text{餐後處理} \rightarrow \text{評估與改進}$$

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解題方法

本題屬於申論題，最適合採用「由餐前至餐後」的流程式作答。每一個流程階段均應寫出：

• 作業內容；
• 管理重點；
• 主要目的。

答題時不可只列出名詞，必須說明各階段如何維持餐食品質與安全。

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團體膳食作業流程

一、需求評估與膳食目標設定

首先應了解供膳對象及供膳環境，包括：

• 年齡、性別及生理狀況；
• 健康狀況與特殊營養需求；
• 宗教信仰、飲食禁忌及食物過敏；
• 用餐人數、供膳時間及用餐地點；
• 預算、人力、設備與供應能力；
• 服務型態，例如學校、醫院、機關、工廠或長照機構。

依據需求設定膳食目標，例如熱量與營養素供應、特殊飲食比例、食品衛生要求、成本控制及服務品質。

此階段若評估不完整，後續菜單即使營養計算正確，也可能無法符合實際用餐者需求。

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二、菜單設計與營養分析

依據膳食目標進行菜單設計，內容包括主食、主菜、配菜、湯品、飲品及水果等。

菜單設計的主要原則如下：

1. 營養均衡：符合熱量、蛋白質、脂質、醣類、維生素及礦物質需求。
2. 食物多樣化：善用不同食材、顏色、口感及烹調方式。
3. 符合供膳對象需求：考慮年齡、疾病、咀嚼能力及特殊飲食。
4. 符合季節與供應情形：優先選擇當季、品質穩定且價格合理的食材。
5. 考慮設備與人力：菜單必須能在既有廚房條件下完成。
6. 避免重複與衝突：避免同餐或連續餐次重複使用相同主食材、顏色或烹調法。
7. 控制成本：在營養與品質符合要求的前提下，進行成本估算。

完成菜單後，應進行營養分析、食材用量估算及成本分析，並依供膳人數計算各項食材需求量。

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三、採購

依據核定菜單、標準食譜、供膳人數及庫存量擬定採購計畫。

採購內容包括：

• 食材品項與規格；
• 採購數量；
• 供貨日期與時間；
• 品質標準；
• 供應商及價格；
• 交貨條件；
• 特殊食品或過敏原標示要求。

採購時應建立明確的規格標準，例如食材種類、等級、大小、成熟度、包裝方式及可接受品質範圍，以避免只以價格作為採購依據。

採購量可依下列概念估算：

$$\text{採購量} = \text{供膳人數} \times \text{每人標準用量} \times \text{損耗修正係數} - \text{可用庫存量}$$

實際計算仍須配合食材可食率、烹調損耗率及預期剩餘量調整。

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四、驗收

食材到貨時，應依採購規格進行驗收，不可僅核對數量。

驗收項目包括：

1. 數量：是否與訂購單相符。
2. 品名與規格：種類、尺寸、等級及包裝是否符合要求。
3. 外觀與品質：色澤、氣味、完整性、新鮮度及是否有腐敗或污染。
4. 溫度：冷藏、冷凍及熱食是否符合保存要求。
5. 包裝：是否破損、膨罐、滲漏或遭蟲害。
6. 標示：製造日期、有效日期、保存條件及來源標示是否完整。
7. 衛生狀況：運輸車輛、容器及供應人員是否符合衛生要求。

不符合規格的食材應拒收、退貨或隔離，並留下驗收紀錄。驗收合格後，易腐敗食材應迅速進入適當儲存環境，以縮短危險溫度帶停留時間。

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五、儲存

儲存的目的在於維持食材品質，防止污染及微生物繁殖。

1. 常溫儲存

適用於乾貨、罐頭及不易腐敗食品。應注意：

• 儲藏室保持乾燥、通風及清潔；
• 食材離牆、離地存放；
• 避免陽光直射及高溫；
• 生熟食品分開；
• 定期檢查有效日期及包裝狀況。

2. 冷藏儲存

適用於肉類、魚類、乳品、蛋品及部分蔬果。應注意：

• 維持適當冷藏溫度；
• 生食與熟食分層存放，熟食置於上層；
• 液體食材應密封，避免滴漏污染；
• 不可將冰箱塞得過滿，以免影響冷氣循環。

3. 冷凍儲存

適用於需長期保存的肉品、海鮮及冷凍食品。應注意：

• 維持穩定冷凍狀態；
• 避免反覆解凍與再冷凍；
• 標明進貨日期及品名；
• 依先進先出原則使用。

4. 庫存管理

應採用先進先出或先到期先出的原則，並定期盤點庫存，避免過期、缺貨、囤積及食材浪費。

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六、前處理

前處理包括解凍、清洗、去皮、去骨、切割、分切、浸泡、醃漬及分裝等作業。

主要衛生重點如下：

1. 生食與熟食使用不同砧板、刀具及容器。
2. 肉類、魚類、蛋品及蔬菜應分區或分時處理。
3. 解凍應採冷藏解凍、流動水解凍或依標準程序進行，不宜長時間置於室溫。
4. 食材清洗及切割應盡量縮短暴露時間。
5. 切割後的食材應立即烹調或冷藏。
6. 工作人員應保持手部、工作服及器具清潔。
7. 需即食的食材應避免接觸生食器具及生食區域。

前處理階段最常見的危害是交叉污染，因此流程設計必須重視「生熟分開」及「清潔區與污染區分流」。

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七、烹調

核心觀念

本題考查團膳廚房採購切菜機時，能否同時評估「生產需求、切製品質、衛生安全、操作維護與經濟效益」。切菜機並非只比較價格與馬力，而應依團膳作業流程及餐食供應量，選擇適合的機型、刀具與規格。

涉及食品衛生及職業安全時，以命題當年（民國 115 年）法規為準，應符合《食品安全衛生管理法》、食品良好衛生規範（GHP）及《職業安全衛生法》等相關要求。

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解題方法

本題可採「需求評估 → 機器性能 → 衛生安全 → 經濟與管理」四個面向作答：

1. 先確認團膳單位的供餐量、菜單型態與作業時間。
2. 再評估機器能否完成所需的切絲、切片、切丁、剁碎等工作。
3. 接著檢查食品接觸面、清洗消毒及人員操作安全。
4. 最後比較購置成本、使用成本、維修服務與投資效益。

此種答題方式可避免只寫機器功能，而忽略團膳最重要的產能、衛生及安全問題。

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一、採購前應考慮的因素

1. 團膳作業需求

應先調查：

• 每餐供餐人數及尖峰時段的處理量。
• 每日需要處理的蔬菜、肉品及其他食材重量。
• 菜單中切片、切絲、切丁、波浪切、剁碎等切製型態的比例。
• 食材種類、硬度、大小及含水量。
• 現有廚房的人力、作業流程及設備配置。
• 是否需要同一台機器處理不同類型食材。

多功能並不代表所有食材都適合使用同一刀具，採購時必須確認實際菜單與機器功能相符。

2. 產能與處理效率

應比較機器的實際處理量、投料量、連續運轉能力與每批處理時間。標示的最大產能通常是在理想條件下測得，實際產能會受到下列因素影響：

• 食材種類與大小。
• 刀具型式。
• 投料是否均勻。
• 操作人員熟練度。
• 清洗、換刀及卸料時間。
• 機器連續運轉後的散熱及負荷限制。

可用下式估算基本需求：

$$\text{每小時處理需求量} = \frac{\text{尖峰時段需處理的食材重量}}{\text{有效作業時間}}$$

再乘以適當的作業安全係數：

$$\text{機器所需額定產能} \geq \text{每小時處理需求量} \times \text{安全係數}$$

安全係數應保留換刀、清洗、投料不均及臨時增加供餐量所需的餘裕，不宜以機器標示的最大產能直接當作團膳實際產能。

3. 切製品質

應注意成品是否符合菜單及烹調需求，包括：

• 切片、切絲、切丁的尺寸是否一致。
• 食材是否容易破碎、出水或氧化變色。
• 切面是否平整。
• 不同批次的均一性。
• 刀具更換後是否能維持穩定尺寸。
• 是否能處理軟質、硬質及纖維較多的食材。

尺寸一致可使食材受熱及熟成程度較均勻，也有助於控制份量、成本及成品品質。

4. 多功能性與刀具種類

應確認機器所附或可選購的刀具，包括：

• 切片刀。
• 切絲刀。
• 切丁刀。
• 粗切或剁碎刀。
• 波浪切刀。
• 絞碎或其他特殊加工刀具。

採購時須確認刀具是否容易拆裝、收納及辨識，並評估刀具的更換成本。若刀具種類很多，但實際菜單使用率低，會增加購置及管理成本，未必具有經濟效益。

5. 材質與食品接觸面

與食材接觸的部位應使用耐腐蝕、無毒、平滑且不易吸附食物殘渣的食品級材質，常見為不鏽鋼或其他符合食品器具要求的材質。

應檢查：

• 是否容易生鏽。
• 是否有剝落、裂縫或鍍層脫落。
• 接縫、凹槽及死角是否過多。
• 螺絲、墊圈及密封件是否適合食品作業環境。
• 材質是否能耐受清潔劑及消毒程序。

6. 衛生設計

良好的衛生設計包括：

• 食品接觸面平滑、無孔隙。
• 零件可快速拆卸清洗。
• 不易積水。
• 不易殘留菜屑及汁液。
• 不同部件可分開清洗與消毒。
• 機體底部及周邊容易清潔。
• 電線、馬達及控制面板有適當防水設計。
• 不會因清洗造成污染物進入機體內部。

機器應能配合團膳的清洗、消毒、乾燥及保管流程，而不是只重視運轉時的切割功能。

7. 操作安全

應具備或確認下列安全裝置：

• 投料口防護設計。
• 防護蓋或安全罩。
• 防護蓋未關閉時無法啟動。
• 防護蓋開啟時自動停機。
• 緊急停止裝置。
• 過載保護及過熱保護。
• 防止意外重新啟動的設計。
• 穩固底座及防滑腳墊。
• 刀具拆裝時可避免直接接觸刀刃。

操作人員不得以手直接推送食材，也不得在機器運轉中伸手取料、清除堵塞或更換刀具。

8. 電力、空間與環境條件

採購前應確認：

• 電壓、相數及電流是否符合廚房電力系統。
• 是否需要專用電路及接地。
• 機器尺寸與工作檯、洗滌區及儲藏區是否相容。
• 進料、出料及人員站立位置是否順暢。
• 機器重量是否適合地面或工作檯承載。
• 運轉噪音、震動及散熱是否可接受。
• 是否具有防水、防潮及防油污能力。
• 清洗時是否有足夠空間拆卸零件。

機器即使性能良好，若擺放後造成生食與熟食動線交叉，仍會增加交叉污染風險。

9. 維修、保固與零件供應

應向供應商確認：

• 保固期限及保固範圍。
• 維修據點及到場服務時間。
• 刀具、墊圈、軸承及安全開關等耗材是否容易取得。
• 零件價格及預估使用壽命。
• 是否提供操作、清洗及安全訓練。
• 是否有中文說明書、保養手冊及故障排除資料。
• 機器停機時是否有替代作業方案。

核心觀念

本題考查餐飲成本分析中的：

1. 食材成本與售價計算。
2. 直接損益計算。
3. 變動成本、固定成本與貢獻毛利。
4. 損益平衡點營業額。
5. 損益平衡點平均客單價。

重要公式如下：

$$食物成本百分比 = \frac{食材成本}{營業收入}\times 100\%$$ $$損益 = 營業收入－總成本$$ $$貢獻毛利 = 營業收入－變動成本$$ $$損益平衡點營業額 = \frac{固定成本}{貢獻毛利率}$$ $$貢獻毛利率 = \frac{營業收入－變動成本}{營業收入}$$

本題未涉及法條，無須適用特定法規。

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第一部分：匈牙利燉牛肉每份售價

1. 求食材總成本

已知鮮料費為 $2,760$ 元，乾料費占食材總費用的 $8\%$，因此鮮料費占食材總費用的：

$$100\%-8\%=92\%$$

設食材總成本為 $X$：

$$0.92X=2,760$$ $$X=\frac{2,760}{0.92}=3,000$$

因此，100 份匈牙利燉牛肉的總食材成本為 $3,000$ 元。

2. 求每份食材成本

$$每份食材成本=\frac{3,000}{100}=30\text{ 元}$$

3. 依食物成本百分比求售價

食物成本占百分比為 $40\%$，表示：

$$\frac{每份食材成本}{每份售價}=40\%$$

設每份售價為 $P$：

$$\frac{30}{P}=0.4$$ $$P=\frac{30}{0.4}=75$$

因此，每份售價為：

$$\boxed{75\text{ 元}}$$

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第二部分：直接損益金額

1. 求 5 月營業收入

顧客人次為 $10,500$ 人次，每人次平均消費 $135$ 元：

$$營業收入=10,500\times135$$ $$營業收入=1,417,500\text{ 元}$$

2. 求總支出

各項支出合計為：

$$\begin{aligned} 總支出 ={}&708,750+567,000+17,000+40,000\\ &+35,000+9,000+70,875 \end{aligned}$$ $$總支出=1,447,625\text{ 元}$$

3. 求直接損益

$$直接損益 = 營業收入－總支出$$ $$=1,417,500-1,447,625$$ $$=-30,125\text{ 元}$$

負數表示發生虧損，因此：

$$\boxed{直接損失30,125\text{ 元}}$$

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第三部分：損益平衡點營業額

1. 判定變動成本與固定成本

本題中：

核心觀念

本題考查高齡者因生理老化、感官退化、口腔功能下降及消化吸收能力改變，對飲食攝取與營養狀態造成的影響。

高齡者常見的飲食相關問題包括：

• 唾液分泌減少、口乾，造成咀嚼與吞嚥困難。
• 消化道蠕動減慢，容易便秘、腹脹。
• 小腸吸收能力下降，影響部分營養素利用。
• 視覺、聽覺及嗅味覺退化，降低食物辨識與進食意願。
• 假牙不合或使用不當，造成咀嚼疼痛與食物選擇受限，常減少高纖維食物攝取。

解題方法

判斷各選項是否符合高齡者老化後的生理變化，尤其注意「增加」與「減少」等方向性敘述。

高齡者吞嚥困難常與口乾、唾液分泌減少、咀嚼肌力下降、吞嚥反射變慢及神經肌肉協調能力降低有關。因此，凡是將高齡者吞嚥困難歸因於「唾液分泌增加」的敘述，均不符合一般生理老化特徵。

選項分析

(A) 高齡者唾液分泌增加造成吞嚥困難

錯誤。

高齡者常因唾液腺功能退化、用藥副作用或水分攝取不足，導致唾液分泌減少及口乾。唾液不足會使食物潤滑性降低，增加咀嚼、成團及吞嚥的困難。

因此，本選項將「唾液分泌減少」誤寫為「唾液分泌增加」，敘述錯誤。

核心觀念

本題考查衛生福利部國民健康署「我的餐盤」六口訣，重點在於辨認各類食物於每餐或每日的建議份量與比例：

1. 每餐水果拳頭大
2. 菜比水果多一點
3. 飯跟蔬菜一樣多
4. 豆魚蛋肉一掌心
5. 堅果種子一茶匙
6. 每天早晚一杯奶

其中「堅果種子一茶匙」是指每日建議攝取堅果種子類的份量，並非一湯匙。

解題方法

本題為單選題，直接將各選項與「我的餐盤」六口訣逐一比對。只要找出與官方口訣文字或份量不一致者，即為錯誤選項。

判斷關鍵在於區分容量單位：

• $1$ 湯匙約為 $15$ mL
• $1$ 茶匙約為 $5$ mL

因此，$1$ 湯匙約等於 $3$ 茶匙。若將堅果種子由一茶匙增加至一湯匙，份量約增加三倍，與口訣不符。

選項分析

(A) 每餐水果拳頭大

正確。

核心觀念

本題考查「幼兒園餐點食物內容及營養基準及食譜範例」中，幼兒園餐點的：

1. 食材來源與選擇原則
2. 甜品設計原則
3. 烹調與食品衛生安全
4. 幼兒吞嚥及哽塞危險食品之避免

以命題當年（民國115年）法規及相關規範為準。幼兒園餐點除須兼顧營養均衡，也特別重視幼兒的消化能力、吞嚥安全及食品衛生。

解題方法

本題為單選題，應逐一比對各選項與109年修訂之幼兒園餐點基準內容：

• 是否符合食材選擇原則；
• 是否符合低糖、全穀雜糧的點心原則；
• 是否符合充分加熱、避免生食的衛生原則；
• 是否涉及幼兒容易哽塞的高危險食品。

其中，果凍具有滑溜、彈性及不易咬碎等特性，幼兒食用時有較高的哽塞風險，屬於幼兒園餐點應避免提供的食品。

選項分析

(A) 一律採用國內在地豬肉食材

正確。

幼兒園餐點設計時，豬肉及牛肉應一律採用國內在地的生鮮食材，並鼓勵選用當季、在地及多樣化食材。

本選項雖僅列出豬肉，未列牛肉，但所述「一律採用國內在地豬肉食材」本身符合規範，並未構成錯誤。

(B) 甜品應以低糖之全穀雜糧類為宜，如：綠豆湯

正確。

幼兒園甜品應避免高糖，宜選擇低糖的全穀雜糧類食品，例如：

核心觀念

本題考查「天然災害」的分類，以及臺灣農業生產常見的氣象與水文災害。

天然災害是由自然界的氣象、地質或水文作用所造成，且可能直接影響農作物生長、產量與品質的災害。臺灣位處季風與颱風活動頻繁地區，農作物最常受到下列天然災害影響：

• 水災：豪雨、颱風或短延時強降雨造成淹水，導致作物根部缺氧、倒伏、腐爛。
• 颱風：強風造成枝葉折損、落果、倒伏，暴雨亦可能引發淹水與土壤流失。
• 乾旱：降雨不足造成土壤缺水，影響作物萌芽、光合作用及產量。
• 焚風：乾熱強風會使作物快速失水，造成萎凋、葉片灼傷及果實品質下降。

其中，氣爆、爆炸及環境污染通常屬於人為事故或人為環境災害，不屬於典型天然災害。

解題方法

先逐一判斷各選項所列災害是否屬於天然災害，再確認是否為臺灣農作物常見且影響重大的災害。

判斷原則如下：

1. 颱風、水災、乾旱、焚風均屬自然形成的氣象或水文災害。
2. 氣爆、爆炸通常是瓦斯、設備、工業或人為事故所致。
3. 環境污染主要來自工業排放、農業污染、廢棄物或其他人為活動。
4. 選項只要包含明顯非天然災害，即可排除。

選項分析

(A) 乾旱、焚風、氣爆

乾旱與焚風均屬天然災害，會對農作物造成缺水、萎凋及生長障礙。

核心觀念

本題考查西式菜單的命名特徵，重點在於判斷菜名所使用的形容詞，究竟是在描述：

• 供應溫度
• 食物的新舊或特殊性
• 食物來源、地區或國別
• 調味或味道
• 製備方法

菜單命名應能反映菜餚的主要特色，使消費者由名稱即可掌握食物的內容或特性。

解題方法

逐一拆解各選項的英文菜名，確認前面的形容詞所代表的命名依據：

1. chilled 表示冷藏或冰涼狀態，屬於供應溫度。
2. new 表示新鮮、幼嫩或新種，屬於食物的新穎性，不是色彩。
3. Italian 表示義大利風格或來源，屬於地區、國別或民族特色，不是調味。
4. sweet-sour 表示酸甜味道，屬於調味特徵，不是製備方法。

因此，只有以供應溫度命名的敘述正確。

選項分析

(A) chilled apple juice 是以供應食物溫度為特徵來命名

正確。chilled 意為冰涼的、冷藏的，直接描述蘋果汁供應時的溫度。因此，chilled apple juice 是以供應食物溫度作為命名特徵。

(B) new potato 是以食物色彩為特徵來命名

核心觀念

本題考查團體膳食管理中的兩大概念：

1. 食材採購量與可食量的區分：$As purchased$、$Edible portion$。
2. 供餐服務方式的分類：$Cafeteria service$、$Buffet service$。

常用關係如下：

$$\text{可食量（EP）}=\text{採購量（AP）}\times\text{可食率（Yield）}$$ $$\text{廢棄量}=\text{採購量（AP）}-\text{可食量（EP）}$$ $$\text{廢棄率}=\frac{\text{廢棄量}}{\text{採購量（AP）}}\times 100\%$$

解題方法

逐一確認英文名詞的標準定義，再與選項中的中文翻譯比對。此題的關鍵在於分辨：

• $As purchased$ 是「尚未處理前的採購量」。
• $Edible portion$ 是「處理後實際可食用的部分」。
• $Cafeteria service$ 與 $Buffet service$ 都具有自助取餐的特性，但服務流程不同。
• 「速簡餐食服務」與「定量供餐」均不是本題兩個英文名詞的正確翻譯。

選項分析

(A) As purchase：使用量——錯誤

正確用語通常為 $As purchased$，意指食材尚未去皮、去骨、修整或烹調前的採購狀態，也就是採購量，常縮寫為 $AP$。

「使用量」通常是指實際投入製備或供餐的數量，不能直接等同於採購量。例如購買帶皮馬鈴薯 $10$ 公斤，去皮後的實際可食量會少於 $10$ 公斤。因此 $As purchased$ 應翻譯為「採購量」或「購買狀態」，不是「使用量」。

(B) Edible portion：廢棄率——錯誤

$Edible portion$ 意指食材經過清洗、去皮、去骨、去籽或修整後，實際可以食用的部分，常縮寫為 $EP$，中文為「可食部分」或「可食量」。

核心觀念

本題考查不同食材的貯存原則，重點包括：

1. 食材貯存前的前處理。
2. 冷藏、冷凍對微生物繁殖與酵素作用的抑制。
3. 分裝、壓平對冷凍效率與取用便利性的影響。
4. 米類貯存時的溫度與水分控制。

判斷原則是：貯存前應先去除容易造成污染或腐敗的部位，並依食材特性控制溫度、水分及包裝方式。

解題方法

逐一檢視各選項是否符合食品貯存的基本原則：

• 豆腐屬含水量高且容易腐敗的食品，需浸水冷藏並定期換水。
• 魚的內臟含有較多微生物與消化酵素，應先去除再冷凍。
• 肉絲應依每次使用量分裝，並壓薄以增加冷凍及解凍效率。
• 白米貯存時降低溫度及水分，可抑制黴菌、害蟲及品質劣化。

其中只有魚不去除內臟直接冷凍的說法違反貯存原則。

選項分析

(A) 將豆腐泡水冷藏可延長保存期限——正確

豆腐含水量高、營養成分豐富，容易受到細菌繁殖而酸敗。將豆腐完全浸泡於乾淨的冷水中並冷藏，可降低豆腐表面與空氣接觸，維持水分及質地，延緩腐敗。

實務上應每日或定期換水，使用乾淨容器，且冷藏溫度宜維持在 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下。泡水冷藏只能延長保存時間，不能使豆腐永久保存。

(B) 魚買回後不去除內臟可直接冷凍，以免細菌污染造成腐壞——錯誤

魚的內臟含有大量微生物及消化酵素。魚死亡後，內臟中的酵素會持續作用，促進腹部組織自我分解；內臟中的微生物也可能污染魚肉，加速腐敗與產生異味。

核心觀念

本題考查蛋品在團體膳食採購與驗收時的品質判定，重點包括：

1. 帶殼蛋的外觀與新鮮度。
2. 殺菌液體蛋的包裝、標示與冷藏條件。
3. 蛋品是否有破損、污染、變質或冷鏈失效情形。

新鮮帶殼蛋的蛋白、蛋黃結構完整，蛋內容物不應在蛋殼內明顯晃動。因此，搖動時若出現明顯聲音，通常表示蛋內容物與蛋殼間空隙變大，或蛋白稀薄、蛋黃膜劣化，屬於新鮮度不佳的現象。

解題方法

逐一檢查各選項是否符合蛋品驗收的基本要求：

• 帶殼蛋：看蛋殼是否完整、清潔，並以感官方式判斷新鮮度。
• 液體蛋：看包裝是否完整、標示是否齊全，並確認運輸與保存過程是否維持冷藏。
• 若選項將「品質不良的現象」描述成合格標準，即為錯誤選項。

選項分析

(A) 蛋殼無破損且外表清潔

正確。蛋殼破損會增加微生物侵入及內容物污染的風險；蛋殼表面若附著糞便、羽毛、泥土等污染物，也不符合衛生驗收要求。因此，帶殼蛋應以蛋殼完整、乾燥且外表清潔為基本標準。

(B) 帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音

錯誤。蛋殼色澤正常屬於合格條件，但「搖動有聲音」不是新鮮蛋的特徵。

核心觀念

本題考查團體膳食採購的「採購通路選擇」原則。大量採買食材時，應選擇供貨量充足、價格具批量優勢、品質穩定且能配合配送與驗收的供應來源。

一般通路可概分為：

• 批發商：以大量進貨、大量轉售為主，通常能提供較具競爭力的價格。
• 零批商：以批發為主，但可依顧客需求分批、分量供貨，仍可供團體膳食採購使用。
• 代理商：代表特定品牌或製造商銷售，適合採購規格化、品牌化或專業性食材。
• 零售商：主要面向一般消費者，採購量小、單價較高，不適合大量採買。

因此，大量採買應儘量避免透過零售端取得食材，以降低中間加價及供貨不足的問題。

解題方法

判斷重點在「大量採買」與「供應通路」的配合程度：

1. 大量採買需要較低的單位成本。
2. 供應商必須具備穩定且大量供貨能力。
3. 採購通路越接近生產者或批發端，中間加價通常越少。
4. 零售商主要服務一般家庭或個人消費者，通常以小包裝、高單價方式販售。

因此，四個選項中，最不符合大量採買需求的是以小量零售為主的零售商。

選項分析

(A) 零批商：錯誤選項

零批商雖可能同時處理零售與批發，但通常能依團體膳食需求提供分批供貨，仍具有一定的供應彈性。只要價格、品質、規格及供貨量符合需求，並非大量採買時應優先排除的對象。

核心觀念

本題考「團體膳食採購制度」與採購情境的配合。團體膳食供應具有易腐敗、需求量大、供餐時間固定等特性；若發生臨時缺貨、設備故障、天然災害或突發增加供餐需求，必須在最短時間內取得所需食材或物品，此種情形稱為緊急採購。

緊急採購的重點是「迅速取得」，因此通常採取程序較具彈性、可直接與供應商協商價格及條件的議價採購。

本題不涉及特定法條計算，若依採購制度的一般分類判斷，結論為議價採購。

解題方法

先抓題幹中的關鍵字「緊急採購」，再判斷哪一種採購制度最能兼顧時效性。

緊急採購通常具有以下特徵：

1. 採購需求突然發生。
2. 供餐或營運不能中斷。
3. 無法充分等待公開招標、比較多家報價等完整程序。
4. 可直接選定適當供應商，協商價格、數量、品質與交貨時間。

因此，應選擇程序較為迅速且彈性較高的議價採購。

選項分析

(A) 集中採購：錯誤

集中採購是由總機構、採購中心或統一單位集中辦理採購，以提高採購數量、議價能力及管理效率。其主要目的在於整合需求、降低成本，不是專門處理緊急需求。

例如連鎖餐飲機構統一採購米、麵粉及調味料，屬於集中採購；即使集中採購也能處理緊急需求，但「集中」本身不是緊急採購的主要判斷依據。

(B) 議價採購：正確

核心觀念

油脂的品質分級，主要依據油脂的感官、物理及氧化劣變指標判定，常見項目包括：

• 外觀：觀察色澤、澄清度、混濁、沉澱及異物等。
• TBA 價：反映油脂氧化後產生的丙二醛等二級氧化產物，可作為酸敗程度的判斷指標。
• 比重：屬於油脂的物理性質，可用於品質鑑定及純度判斷。

皂化價則主要反映油脂中脂肪酸的平均分子量與組成特性，屬於油脂的化學常數，並非一般油脂品質分級所採用的主要劣變判定標準。

解題方法

判斷本題的關鍵，在於區分：

1. 可反映油脂新鮮度、氧化程度或外觀品質的項目。
2. 僅能表示油脂本身組成特性的理化常數。

TBA 價可反映氧化酸敗，外觀可進行感官品質判定，比重可作為物理性質及純度的檢驗項目；皂化價則較偏向油脂種類與脂肪酸組成的鑑別，不是油脂分級的主要品質指標。

選項分析

• (A) 外觀：正確。 油脂分級可依據色澤、透明度、混濁程度、沉澱、異物及是否具有異常氣味等外觀與感官特徵判定，因此屬於分級標準。

核心觀念

團體膳食採購方法可依是否對外公開徵求供應商報價，分為公開採購與不公開採購：

• 公開採購：以公開方式徵求廠商參與，例如招標採購、比價採購。
• 不公開採購：不對外公告，由採購人員直接向特定供應商詢價或取得報價，例如報價採購。

本題考的是各種採購方式的基本分類，而非政府採購法中工程、財物或勞務採購的法定程序。以命題當年（民國115年）團體膳食管理教材所採分類為準。

解題方法

判斷關鍵在於採購過程是否公開徵求廠商：

• 若須公開公告，使多數廠商得以參與，屬公開採購。
• 若僅向特定供應商詢問價格、取得報價後直接決定，屬不公開採購。

「報價採購」通常由採購單位直接向一家或少數特定供應商取得報價，未經公開公告，因此屬於不公開的採購方法。

選項分析

核心觀念

本題綜合考查肉品的：

1. 烹調安全中心溫度。
2. 肉品的一般化學組成。
3. 肌肉纖維與切割方向的關係。
4. 不同部位的結締組織及適用烹調法。

判斷肉品適合的烹調方式，主要依據部位中結締組織多寡、肌肉纖維粗細與嫩度而定。結締組織較多、纖維較粗的部位，適合長時間加熱；本身較嫩的部位，則適合快速加熱。

解題方法

本題可採「逐項檢核」：

• 先判斷雞肉是否達到安全加熱條件。
• 再比較肉品中水分、蛋白質與脂肪的比例。
• 接著判斷雞肉纖維特性與切割方向。
• 最後比較里肌肉與胛心肉的嫩度及烹調用途。

涉及食品衛生標準時，以命題當年（民國 115 年）法規及食品衛生原則為準。

選項分析

(A) 為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達 $60^\circ\mathrm{C}$ 即可

錯誤。

雞肉可能含有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原微生物，僅達到中心溫度 $60^\circ\mathrm{C}$，不能作為一般情況下確保安全的充分條件。禽肉烹調通常要求中心溫度達約 $75^\circ\mathrm{C}$，並維持適當時間，使肉品內部充分熟化，以降低病原菌危害。

食品加熱的安全性同時取決於「溫度」與「作用時間」，不能只看是否達到 $60^\circ\mathrm{C}$。題目使用「達 $60^\circ\mathrm{C}$ 即可」的說法，將溫度條件過度降低，因此不正確。

(B) 新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之

錯誤。

新鮮肉品的重量組成通常以水分占比最高，蛋白質次之，脂肪含量則依動物種類、部位、肥瘦程度而有很大差異。一般可概略表示為：

核心觀念

本題考查蔬菜大量製備時的「殺菁」與色澤變化。

殺菁是將蔬菜短時間置於滾水中加熱，使多酚氧化酶、過氧化酶等酵素失去活性，以減少切面褐變、保留色澤，並改善後續烹調品質。蔬菜是否容易變色，與其所含色素種類、組織特性、加熱時間及酸鹼值有關。

茄子含有花青素，且切開後組織容易發生氧化褐變；經滾水殺菁及後續保溫時，紫色表皮容易褪色、轉為褐色或暗灰色，因此在大量製備時特別容易出現色澤不佳。

解題方法

判斷重點是找出「本身容易氧化褐變，且色素對加熱及酸鹼環境敏感」的蔬菜。

茄子切開後，內部組織接觸氧氣，容易因酵素作用而變褐。雖然殺菁可抑制部分酵素活性，但大量製備時通常具有切割量大、加熱時間較長、分批不均及保溫時間較久等特性，茄子的花青素色澤容易受到破壞，造成紫色褪變或轉暗。

因此，本題應選擇茄子。

選項分析

(A) 竹筍

竹筍含有部分酚類物質，切削後確實可能出現褐變，因此烹調前常以滾水殺菁，兼具去除苦味、澀味及抑制褐變的作用。

核心觀念

本題考查蓮藕的植物形態、食療用途，以及團體膳食中蔬菜的前處理與防止褐變方法。

蓮藕是蓮的地下根莖，具有節與節間，內部有多個氣孔，俗稱「蓮藕」。處理時須先清洗泥沙，再切除藕節、分段或切片；切面容易因酵素作用而褐變，通常以清水、淡鹽水或酸性溶液浸泡加以改善。

解題方法

逐一判斷各選項是否符合蓮藕的：

1. 食療作用；
2. 切割後的防褐變處理；
3. 正確前處理順序；
4. 植物學構造。

其中，蓮藕的正確植物學分類是「地下根莖」，而不是生長在水中的一般莖部；防褐變則應採用清水、鹽水或酸性溶液，小蘇打液並非適當方法。

選項分析

(A) 有增進潤肺及催吐之食補效用

錯誤。

蓮藕具有清熱、生津、涼血、止血等食療相關作用；熟食則偏向健脾、益胃。蓮藕可作為清熱潤燥類食材，但「催吐」並非蓮藕的食補效用，反而常見描述為止嘔、止渴等，因此本選項將作用混淆。

(B) 切割後可泡在小蘇打液中避免氧化變色

錯誤。

核心觀念

本題考查水餃皮的用料估算，包含：

1. 計算水餃皮總重量。
2. 依麵粉與水的比例推算製皮用麵粉及加水量。
3. 將擀製餃皮所需的手粉另行加總。

每張餃皮重 $8$ 公克，製作水餃皮時採麵粉與水約 $3:1$ 的比例。

解題方法

1. 計算水餃皮總數

$$100\text{人}\times 12\text{個／人}=1200\text{個}$$

2. 計算餃皮總重量

$$1200\text{個}\times 8\text{公克／個} =9600\text{公克} =9.6\text{公斤}$$

因此，麵粉與水混合後的麵糰總重量應為 $9.6$ 公斤。

3. 依麵粉與水的比例分配

麵粉：水 $=3:1$，共 $4$ 份，因此：

$$\text{麵粉}=9.6\times\frac{3}{4}=7.2\text{公斤}$$ $$\text{水}=9.6\times\frac{1}{4}=2.4\text{公斤}$$

4. 加上手粉

擀製餃皮另需手粉 $1$ 公斤，因此應準備的麵粉總量為：

$$7.2+1=8.2\text{公斤}$$

所以：

• 麵粉：$8.2$ 公斤
• 水：$2.4$ 公斤

選項分析

• (A) 麵粉 5.7 公斤、水 4.9 公斤：錯誤。

核心觀念

本題考查醬油製品的加工與增稠原理。

醬油膏是在醬油基礎上，加入糖類及澱粉性原料等調製，使產品具有較高黏度與濃稠口感。其中，傳統醬油膏常添加糯米粉，利用糯米粉中的澱粉吸水糊化，使醬油由液態轉為濃稠狀。

解題方法

判斷關鍵在於辨認「醬油膏的傳統增稠原料」。

糯米粉含有豐富澱粉，加熱或經適當加工後，澱粉吸收水分並糊化，形成具有黏性的膠體結構，因此能使醬油呈現濃稠、滑順的質地。

所以題幹所述的增稠成分為糯米粉。

選項分析

(A) 洋菜：錯誤

洋菜主要成分為瓊脂，具有凝膠作用，常用於果凍、寒天及凝固型食品。其形成的是較明顯的凝膠狀結構，並非傳統醬油膏主要使用的增稠原料。

(B) 麵粉：錯誤

核心觀念

本題考「熟食之室溫存放時間」及食品安全上的時間—溫度管理原則。依命題當年（民國115年）食品衛生相關規範，熟食在室溫下存放不得超過 2小時。

熟食離開保溫或加熱設備後，若長時間處於室溫，容易進入細菌快速繁殖的溫度範圍，增加食品腐敗及食品中毒風險。因此，熟食應採取下列方式之一：

• 供餐前持續適當加熱或保溫；
• 不能立即食用時，儘速冷卻並冷藏；
• 室溫存放時間不得超過規定上限。

本題不涉及重量、比例或熱量計算，關鍵是直接掌握熟食室溫存放的法規標準。

解題方法

題目問：「熟食於室溫下存放，不得超過幾小時？」

依民國115年命題時適用的食品衛生規範：

$$\text{熟食室溫存放時間} \leq 2\text{小時}$$

因此，正確答案為 2 小時。

選項分析

核心觀念

本題考「油脂酸敗」與油脂儲存管理。油脂劣變主要包括：

1. 氧化酸敗：油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣反應，受光線、熱、金屬離子及殘渣影響而加速，產生過氧化物、醛、酮等異味物質。
2. 水解酸敗：油脂與水分作用，產生游離脂肪酸，使油脂出現酸味及品質下降。

油脂保存的基本原則為：避光、避熱、避水分、隔絕空氣，並避免金屬催化及油炸殘渣污染。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合油脂保存原則：

• 是否能降低溫度、光線、氧氣及水分的影響？
• 是否能減少金屬離子及食物殘渣對氧化的催化？
• 是否會造成不同品質或不同氧化程度的油脂相互影響？

其中「不同油脂混合後不會加速酸敗」屬於過度絕對的敘述，須特別注意。

選項分析

(A) 置於陰涼乾燥處，避免油脂加速氧化

正確。

高溫會提高油脂氧化反應速率，光線也可能促進油脂氧化；水分則會增加水解酸敗的機會。因此油脂應儲存在陰涼、乾燥、避光處，並盡量減少與空氣接觸。

(B) 不同油脂互相混合，不會加速油脂酸敗

錯誤。

不同油脂的脂肪酸組成、抗氧化劑含量、游離脂肪酸含量及氧化程度可能不同。相互混合後，並不能保證維持原有的穩定性；

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》第九章「真空包裝即食食品製造業」之規定，重點在於水活性、pH 值及抑菌條件對貯存溫度與保存期限的影響。

真空包裝即食食品係指脫氣後密封於密閉容器內，拆封後無須再經烹調即可食用之食品。真空環境可能利於厭氧性之肉毒桿菌生長，因此法規以水活性、酸鹼值、商業滅菌及抑菌添加物等條件加以管制。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，食品良好衛生規範準則第 38 條規定：

1. 水活性大於 $0.85$ 且須冷藏之真空包裝即食食品，其貯存、運輸及販售均須於攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下進行。
2. 冷藏真空包裝即食食品，若未具下列任一抑制肉毒桿菌條件，保存期限應在 10 日以內：

• 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽；
• 水活性在 $0.94$ 以下；
• pH 值小於 $4.6$；
• 鹽濃度大於 3.5% 之煙燻或發酵產品；
• 其他可抑制肉毒桿菌之條件。

常溫貯存及販售之真空包裝即食食品，則須符合水活性在 $0.85$ 以下、pH 值在 $9.0$ 以上、經商業滅菌、天然酸性食品等條件之一。

解題方法

本題可依下列順序判斷：

1. 先辨認常溫保存門檻：水活性須為 $0.85$ 以下，而非 $0.85$ 以上。
2. 未達常溫保存條件者，原則上須冷藏於 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下。
3. 再判斷是否具有可延長保存期限的抑菌條件；若沒有，保存期限不得超過 10 日。
4. 特別注意「以上」與「以下」的方向，以及亞硝酸鹽、水活性與 pH 值所代表的例外條件。

選項分析

(A) 錯誤

水活性在 $0.85$ 以上，並非得於常溫貯存及販售。

真空包裝即食食品若要符合常溫保存條件，水活性應為：

$$a_w \leq 0.85$$

核心觀念

本題考查《食品安全管制系統準則》的法源依據，以及「食品安全管制系統」與「食品良好衛生規範」的區別。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，《食品安全管制系統準則》係依據《食品安全衛生管理法》第 8 條所授權制定，用以規範食品業者建立、執行及管理食品安全管制系統。

食品安全管制系統的核心精神，是由食品業者針對原料、製程、產品及衛生管理進行危害分析，找出重要管制點並加以監控，以預防食品危害。

解題方法

判斷本題可採「法規名稱辨識法」：

1. 先確認題目所問的是「食品安全管制系統準則」的法源。
2. 再從選項中找出正式法律名稱。
3. 《食品安全衛生管理法》是食品安全管制制度的母法；其他選項不是正式法規名稱，或是不同制度的規範。

因此，正確選項應為《食品安全衛生管理法》。

選項分析

(A) 食品安全衛生管理法——正確

《食品安全管制系統準則》是依據《食品安全衛生管理法》第 8 條的授權所制定，作為食品業者實施食品安全管制系統的具體規範。

因此，本選項為正確答案。

(B) 食品衛生安全管理法——錯誤

我國正式法律名稱是《食品安全衛生管理法》，不是《食品衛生安全管理法》。

核心觀念

本題考「食品安全衛生管理法」第 8 條及主管機關公告之食品業者管理要求，並須區分：

1. 食品衛生安全管理系統驗證：屬第三方驗證，重點在業者是否建立並持續維持食品衛生安全管理制度。
2. 食品安全管制系統（HACCP）：屬業者應建立之危害分析與重要管制點制度，並非當然等同於第三方驗證。
3. 食用油脂、麵粉等業別，實務上常另附「工廠登記」及「資本額達新臺幣 3,000 萬元以上」等規模條件。

本題以命題當年（民國 115 年）之命題分類及考試答案意旨判斷。

解題方法

逐一比對題目所列業別是否屬於食品衛生安全管理系統之強制管理對象：

• 食用油脂製造業：屬高風險食品原料製造業，納入管理。
• 乳品加工食品：本題文字未寫「乳品加工食品業者」，命題上不列入本題所指業者類別。
• 食品添加物製造業：食品添加物直接影響大量食品之安全，屬強制管理對象。
• 供應鐵路運輸餐盒：供應不特定大量旅客食用，須建立食品安全管制系統。
• 麵粉食品製造業：麵粉屬大量食品加工使用之重要原料，納入管理。

因此，依本題命題意旨，正確組合為①③④⑤。

選項分析

核心觀念

品管圈活動所採用的 PDCA 循環，是持續改善品質的管理模式，四個步驟如下：

• P（Plan，計畫）：分析問題、設定改善目標，擬定執行方案。
• D（Do，實施）：依照計畫執行改善措施。
• C（Check，查核）：檢查執行結果，確認是否達成預期目標。
• A（Action，處置）：針對查核結果採取處置；有效措施予以標準化，未達目標則修正方案，進入下一輪改善。

團膳業者可將 PDCA 應用於餐點品質、供餐流程、食品衛生及成本控制，例如改善「午餐剩食量過高」問題：先訂定改善計畫，執行份量調整，再查核剩食量，最後將有效措施制度化或進行修正。

解題方法

題幹問的是「不包括」PDCA 循環的步驟，因此逐一比對選項與 PDCA 的四個英文字母：

$$P=\text{Plan},\quad D=\text{Do},\quad C=\text{Check},\quad A=\text{Action}$$

正確的 C 步驟是 Check（查核），不是 Clean（排除）。因此，「排除（clean）」並非 PDCA 的標準步驟。

核心觀念

本題考的是品質管制方法的定義。題幹關鍵在於：

• 「利用統計學的理論」
• 「以少數的樣本」
• 「探求整批產品」
• 「品質合乎規格或標準」

這是以樣本推論整批產品品質，並據此決定整批產品是否接受的品質管制方式，稱為抽樣檢驗法（sampling inspection）。

抽樣檢驗的基本概念是：從一批產品中抽取具有代表性的樣本，檢查樣本中的不良品數量或品質特性，再依據預先訂定的允收標準，判定整批產品允收或拒收。

其推論關係可表示為：

$$\text{樣本品質資料} \longrightarrow \text{統計推論} \longrightarrow \text{整批產品允收或拒收}$$

抽樣檢驗並非逐件檢查，因此可以降低檢驗人力、時間與成本，適合產品數量龐大、逐件檢驗成本高，或檢驗具有破壞性的情況。

解題方法

判斷本題應先抓住「少數樣本」與「整批產品」兩個核心詞語。

若品質管制方法是：

1. 只檢查一部分產品，而非全部產品；
2. 依樣本檢查結果推論整批產品；
3. 依規格或允收標準決定整批產品是否合格；

即屬於抽樣檢驗法。

抽樣檢驗通常包含下列步驟：

1. 界定檢驗批。
2. 依抽樣計畫抽取樣本。
3. 檢查樣本的品質特性或不良品數。
4. 將檢查結果與允收標準比較。
5. 判定整批產品允收或拒收。

例如，一批餐盒共有 $10,000$ 個，不逐一檢查，而是抽取 $200$ 個檢查。若樣本中的不良品數未超過允收數，則整批允收；若超過允收數，則整批拒收。這就是抽樣檢驗法。

選項分析

(A) 管制圖法

管制圖法是將製程中的品質特性依時間順序繪製於圖表上，並與中心線、上管制界限及下管制界限比較，以判斷製程是否處於統計管制狀態。

核心觀念

本題考查《食品良好衛生規範準則》對食品業者供水設備衛生安全的要求。

廚房用水的蓄水池，包括水塔、水槽，其設置位置應與污穢場所，例如化糞池，保持適當距離，以避免污水、病原微生物或其他污染物滲入，影響飲用水及食品製備用水的衛生。

以命題當年（民國115年）法規為準，規定蓄水池設置地點應距離污穢場所至少 3公尺。

解題方法

直接抓取法規中的距離數值：

$$\text{蓄水池與污穢場所之距離} \geq 3\text{公尺}$$

題目詢問的是「至少多遠」，因此選擇法定最低距離為3公尺的選項。

選項分析

• (A) 1.5公尺：錯誤。 低於法規要求的最低距離，無法充分降低污穢場所對蓄水設備造成污染的風險。

核心觀念

本題考查餐飲業「餐盒留驗（留樣）」的保存條件與保存期限。依命題當年（民國115年）《食品良好衛生規範》相關規定，供餐單位應將當餐餐盒隨機抽取1份，置於攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下冷藏保存，並保存 $48$ 小時，也就是2天。

留驗的目的，是在發生疑似食品中毒或餐飲衛生事件時，提供檢驗樣本，以追查可能的污染來源。因此，保存方式必須降低微生物繁殖，又不能因過度冷凍而影響檢體原有狀態。

解題方法

本題直接抓住兩個關鍵數字：

1. 保存溫度：攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下。
2. 保存時間：2天，即 $48$ 小時。

符合「$7^\circ\mathrm{C}$ 以下，冷藏2天」的選項，即為正確答案。

選項分析

(A) $-18^\circ\mathrm{C}$ 以下，冷凍2天：錯誤

$-18^\circ\mathrm{C}$ 以下是冷凍食品常見的保存溫度，並非餐盒留驗所規定的標準保存方式。餐盒留驗是採冷藏保存，題目要求的是攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下，而不是冷凍保存。

(B) $7^\circ\mathrm{C}$ 以下，冷藏2天：正確

此選項符合餐盒留驗的兩項核心要求：

• 溫度為攝氏 $7^\circ\mathrm{C}$ 以下；
• 冷藏保存2天，即 $48$ 小時。

因此為正確答案。

核心觀念

本題考查食品從業人員洗手設施的基本構成，以及「必要設備」與「非必要輔助用品」的區別。

以命題當年（民國 115 年）法規與食品衛生教材為準，食品從業人員洗手場所應具備：

• 流動自來水
• 清潔劑
• 擦手紙或乾手器等乾手設備
• 正確洗手方法掛圖
• 鏡子，供洗手後檢查手部及儀容清潔

「洗手刷」並非食品從業人員洗手設施的必要設備，且刷具若未妥善清潔、消毒，反而可能成為微生物污染來源。

解題方法

逐一檢視六項設備：

1. 先確認洗手基本條件：水、清潔劑、乾手設備。
2. 再確認衛生管理輔助設施：正確洗手掛圖、鏡子。
3. 找出不屬於必要洗手設備的項目。

因此：

$$①、②、④、⑤、⑥$$

屬於食品從業人員洗手應具有的設備；③洗手刷不列入必要設備。

選項分析

(A) ①②④⑤⑥：正確

核心觀念

本題考查電磁爐的加熱原理及其在團體膳食廚房中的作業特性。

電磁爐利用交變電流產生交變磁場，使具有導磁性的鍋具底部產生渦電流，利用電阻作用將電能直接轉換為熱能。因此，熱能主要在鍋具本身形成，再傳導至食物，不需先加熱火焰或加熱元件。

其主要特性包括：

• 加熱速度快、熱效率較高。
• 爐台表面平整，較容易清潔。
• 無明火，工作環境較安全。
• 廚房散發的熱氣及燃燒產物較少，換氣通風需求相對較小。
• 爐台周圍環境溫度較低，可提高工作人員的作業舒適性。

解題方法

判斷各選項是否符合電磁爐的實際使用特性即可。

其中，電磁爐是將熱能直接產生於鍋具底部，能量傳遞路徑較短，通常具有快速加熱的優點。因此，若選項宣稱電磁爐「加熱速度慢」，即與其基本特性相反，應判定為不是電磁爐的特性。

選項分析

(A) 可提高工作人員作業舒適性：正確

電磁爐沒有燃燒火焰，且熱能主要集中於鍋具與食物，傳至廚房環境的多餘熱量較少。因此，廚房整體溫度與操作人員所承受的熱輻射通常較低，有助於提升作業舒適性。

核心觀念

本題考《勞動基準法》關於勞工休息、例假與特別休假，以及女性勞工產假的規定。以命題當年（民國 115 年）法規為準，應掌握下列條文：

• 《勞動基準法》第 35 條：勞工繼續工作 4 小時，至少應有 30 分鐘休息。
• 《勞動基準法》第 36 條：勞工每 7 日中至少應有 1 日之休息，作為例假。
• 《勞動基準法》第 38 條：工作滿一定期間者，享有特別休假。
• 《勞動基準法》第 50 條：女性勞工分娩前後，停止工作，給予產假 8 星期。

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解題方法

逐一比對各選項與《勞動基準法》的法定日數及期間：

1. 休息時間：工作滿 4 小時，休息至少 30 分鐘。
2. 產假：分娩前後產假為 8 星期。
3. 例假：每 7 日至少 1 日。
4. 特別休假：工作滿 1 年至未滿 2 年，為 7 日。

其中只要選項所載數字或法律效果與法條不符，即為錯誤選項。

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選項分析

(A) 正確

依《勞動基準法》第 35 條，勞工繼續工作 4 小時，至少應有 30 分鐘之休息。

核心觀念

本題考查餐飲從業人員的個人衛生管理，包括：

• 個人物品與飲水容器的管理。
• 熟食配膳人員的手部清潔、消毒頻率。
• 工作現場手部消毒設備與消毒劑濃度。
• 餐飲從業人員健康檢查的完整內容。

涉及法規與衛生要求時，以命題當年（民國 115 年）法規為準。餐飲從業人員的健康管理，目的在於避免工作人員將腸道傳染病、肝炎或皮膚病原體帶入食品。

解題方法

本題問「何者錯誤」，採逐項檢視法：

1. 判斷各敘述是否符合餐飲作業現場的衛生管理原則。
2. 特別注意「僅含」等限定用語，這類用語容易造成範圍過度縮減。
3. 健康檢查項目若只列出少數項目，通常不符合「完整體檢」的要求。

其中，D 選項將完整體檢縮減為兩項，明顯不完整，因此為錯誤敘述。

選項分析

(A) 個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置

正確。

個人飲水杯可以攜入工作場所，但應集中、固定放置於指定區域，不得任意放置在食品製備區、工作檯面或食品容器旁。如此可避免飲水杯、杯口及杯中液體污染食品，也能降低人員隨意取放所造成的交叉污染。

本選項的重點在於「固定集中放置」，並非將飲水杯任意帶入食品作業區。

(B) 從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒 1 次

正確。

熟食配膳人員會直接接觸已完成加熱、即食的食品，食品後續再加熱的機會低，因此手部衛生要求較高。

核心觀念

本題考查食材由「採購量」轉換為「熟品可食量」時，生廢棄率與收縮率的連續扣除。

• 生廢棄率 $8\%$：去除不可食部分後，保留 $92\%$。
• 收縮率 $15\%$：烹調後保留原可食生重的 $85\%$。
• 每人熟品可食量：$100$ 公克。
• 供應人數：$500$ 人。

因此，採購量必須同時補足生廢棄與烹調收縮所造成的重量損失。

解題方法

先計算全部熟品所需的可食量：

$$500 \times 100\text{ g}=50{,}000\text{ g}=50\text{ kg}$$

設青江菜採購量為 $x$ 公斤。經過生廢棄後，剩下：

$$x \times (1-0.08)=0.92x$$

再經過烹調收縮後，熟品重量為：

$$0.92x \times (1-0.15)=0.92x \times 0.85$$

此重量須等於所需熟品重量 $50$ 公斤：

$$0.92 \times 0.85x=50$$ $$x=\frac{50}{0.92\times0.85} =\frac{50}{0.782} \approx63.94\text{ kg}$$

依題目給定單價，每公斤 $55$ 元，食材成本為：

$$63.94\times55\approx3{,}516.7\text{ 元}$$

最接近 $3{,}520$ 元。

選項分析

核心觀念

本題考查餐廳營運損益的基本計算：

$$\text{淨利（淨損）}=\text{營業收入}-\text{總費用}$$

其中：

• 營業收入：餐廳的營業金額。
• 總費用：材料費用、人事費用及其他費用等各項支出的合計。
• 計算結果為正數，表示淨利；計算結果為負數，表示淨損。

解題方法

題目資料如下：

• 營業金額：$20$ 萬元
• 材料費用：$12$ 萬元
• 人事費用及其他費用：$5$ 萬元

先計算總費用：

$$\text{總費用}=12+5=17\text{萬元}$$

再計算淨利：

$$\text{淨利}=20-17=3\text{萬元}$$

因為營業收入大於總費用，結果為正數，表示餐廳獲利 $3$ 萬元。

選項分析

核心觀念

本題考查「食物成本百分比」與菜餚售價的關係。

食物成本百分比定義為：

$$\text{食物成本百分比} = \frac{\text{食物原物料費用}}{\text{菜餚售價}} \times 100\%$$

題目給定食物成本百分比為 $25\%$，食物原物料費用為 $40$ 元。人事成本與其他雜項成本不列入本題食物成本百分比的計算分子。

解題方法

設此道菜的建議售價為 $P$ 元，依公式：

$$25\% = \frac{40}{P}$$

將 $25\%$ 化為小數 $0.25$：

$$0.25=\frac{40}{P}$$

因此：

$$P=\frac{40}{0.25}=160$$

所以此道菜的建議售價為 $160$ 元。

人事成本 $35$ 元及其他雜項成本 $10$ 元，雖屬營運成本的一部分，但本題指定的計算基準是「食物成本百分比」，不能直接加總後再作為食物成本計算。

選項分析

• (A) 120 元：錯誤。 若售價為 $120$ 元，食物成本百分比為：

$\frac{40}{120}\times 100\%\approx 33.3\%$

並非題目指定的 $25\%$。

核心觀念

本題考查團體膳食管理中的「成本性質分類」，依成本是否隨作業量或供餐量變動，可分為：

• 固定成本：在一定期間及相關作業量範圍內，總額不因供餐量變化而改變。例如正式員工基本薪資、租金。
• 變動成本：總額會隨供餐量、工作量或生產量變動。例如臨時人員工資、食材費。
• 半變動成本：同時包含固定部分與變動部分。例如正式員工有固定基本薪資，工作量增加時另支付加班費。

本題情境為工作量增加，正式員工加班，並增聘臨時工讀生，應依各項人事成本的發生方式判斷。

解題方法

先拆解各項薪資：

1. 員工基本薪水：即使工作量沒有增加，仍須按月支付，屬固定成本。
2. 加班費：只有工作量增加、發生加班時才產生，屬變動成本。
3. 臨時工讀生薪資：因本月工作量增加而臨時聘用，隨工作需求增加而發生，屬變動成本。

正式員工的「基本薪水＋加班費」可表示為：

$$\text{總人工成本} = \text{固定基本薪資} + \text{隨工作量變動的加班費}$$

因此，兩者合併後同時具有固定部分與變動部分，屬於半變動成本。

選項分析

(A) 員工基本薪水＋加班費屬半變動成本

正確。

核心觀念

本題考查員工教育訓練的主要方法及其適用情境，包括：

• 演講法：由講師統一講授，適合在短時間內向多人傳達基礎知識、觀念、政策或理念。
• 討論法：由學習者針對主題交換意見、分析問題並形成理解，通常須具備一定的先備知識或工作經驗。
• 示範法：由指導者展示正確操作程序，再由學習者模仿與練習，適合培養實務技能與動作技巧。
• 視聽教學法：運用影片、圖片、動畫、聲音等教材，輔助說明抽象概念、法規內容或操作流程。

本題要求找出「錯誤」的敘述，關鍵在於判斷各訓練方法的功能與必要條件是否相符。

解題方法

逐一比對選項內容與教育訓練方法的定義：

1. 能否一次訓練多人，並傳達基礎觀念？
2. 討論法是否完全不需要先備知識？
3. 示範法是否包含指導與操作練習？
4. 視聽教材是否能協助理解法規與操作程序？

其中，討論法不是單純讓學員自由發言，而是建立在一定知識、經驗或教材理解的基礎上進行分析與交流。因此，宣稱「無需具備基本專業知識」不符合討論法的特性。

選項分析

(A) 正確

演講法由講師以口頭講授方式，將相同內容同時傳達給多位受訓者，具有訓練人數多、組織性高、傳遞速度快的優點。

此方法特別適合用於：

• 基礎知識介紹
• 工作理念與政策宣導
• 組織制度說明
• 法規與作業原則講解

因此，稱演講法是一次同時訓練多人，並常用於教導基礎觀念與理念，敘述正確。

(B) 錯誤

核心觀念

本題考查廚房發生火災時，員工應採取的緊急應變措施。火災應變的核心原則是：

1. 立即通報並報警。
2. 在確保自身安全及具備能力的前提下滅火。
3. 協助人員疏散、避難。
4. 不因搶救個人物品而延誤逃生、通報或滅火時機。

火災現場應以「人員安全優先」為原則，財物及個人物品均不應列為優先處置事項。

解題方法

題幹問「不是廚房員工緊急應變項目」，因此要找出不屬於火災應變標準工作的選項。

廚房員工遇到火災時，合理的應變流程為：

$$\text{通報、報警} \rightarrow \text{初期滅火} \rightarrow \text{疏散、避難}$$

「收拾物品、快速帶走」不僅不是必要的火災應變工作，還可能造成延誤逃生、妨礙疏散及增加人員受困風險，因此為錯誤項目。

選項分析

(A) 通報、報警

正確。發現火災時，應立即通知現場人員，並撥打火警電話報案，使消防單位及管理人員能迅速展開救援。通報內容應盡量包含火災地點、燃燒物、火勢大小及是否有人受困。

(B) 收拾物品、快速帶走

核心觀念

本題考查《女性勞工母性健康保護實施辦法》對「母性健康保護期間」的法定定義。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，母性健康保護期間是指：

雇主於得知女性勞工妊娠之日起，至分娩後一年之期間。

因此，期間起點是雇主知悉妊娠之日，終點則為分娩後一年。

解題方法

本題屬於法規定義題，直接掌握條文中的期間長度即可：

$$\text{母性健康保護期間} = \text{雇主得知妊娠之日} \sim \text{分娩後一年}$$

題目詢問「分娩後多久」，法條明定為「一年」，故選擇一年。

選項分析

核心觀念

本題考查醫院在大規模飛沫傳染疾病、封院情況下，營養部門的感染管制與供餐管理原則，重點包括：

1. 人流與物流分流：病患運送、餐食配送、廢棄物處理等動線應妥善區隔，避免交叉感染。
2. 清潔區與污染區分區：餐食製備、配送及回收流程應依感染風險分區管理。
3. 供應鏈與庫存管理：封院期間應維持食材供應，並適度提高安全庫存，以降低供應中斷風險。
4. 工作人員用餐管理：工作人員應在指定的清潔區用餐，不應在緩衝區或隔離相關區域飲食。

本題屬感染管制與團體膳食管理的應用題，不涉及計算公式。題目未要求援引特定法條，應依醫院感染管制與食品衛生管理的基本原則作答。

解題方法

解題時可從「哪一項措施能直接降低病患、工作人員與餐食配送間的交叉感染」切入。

封院時，營養部門除了要維持供餐，更重要的是：

• 減少不必要的人員交叉；
• 將清潔動線與污染動線分開；
• 降低餐食配送過程中的暴露；
• 維持穩定食材供應；
• 避免工作人員在可能受污染的區域進食。

因此，正確措施應是將送餐路線與病患運送路線區隔，避免不同人流與物流互相交會。

選項分析

(A) 落實區隔送餐路線與病患運送動線，以避免感染

正確。

送餐人員與病患運送、醫療照護人員可能接觸不同程度的感染風險。若送餐路線與病患運送動線重疊，容易造成：

• 人員彼此接觸；
• 餐車或餐具受到污染；
• 病原體由污染區帶入供餐區或清潔區；
• 增加飛沫及接觸傳播機會。

因此，應依感染管制原則規劃固定且分流的送餐路線，必要時採取專用電梯、專用通道、分區餐車或不同時段配送。此項符合封院期間的動線管制要求。

(B) 供應傳染病房之餐食，包裝要註明消毒餐，以避免感染

錯誤。

「消毒餐」並非感染管制中適當的餐食分類或標示。餐食本身不能僅靠在包裝上標示「消毒餐」來達到防止感染的效果。

正確的做法應包括：

核心觀念

本題考查食品中毒事件發生後的通報、檢體採集、檢驗及流行病學調查程序。判斷重點包括：

1. 食品檢體與環境檢體之採樣、送驗權責。
2. 食品中毒案件之流行病學調查啟動條件。
3. 醫療機構發現食品中毒案件時之通報期限。

以下以命題當年（民國115年）法規及食品中毒事件處理相關規定為準。

解題方法

本題應先區分「食品檢體」與「環境檢體」的處理權責，再判斷各選項是否符合食品中毒案件之正式處理程序。

其中最容易出錯的地方，是將「業者可以配合採樣」誤認為「環境檢體應由業者自主採樣」。食品中毒事件涉及行政調查、證據保全及責任釐清，檢體採集原則上應由衛生主管機關依程序辦理，不能由涉案業者自行取代。

選項分析

(A) 正確

食品檢體應送由當地衛生局檢驗單位，或送至經衛生福利部食品藥物管理署認可之檢驗機構進行檢驗。

食品中毒案件的檢驗必須具備一定的公信力與標準化程序，因此檢驗單位須為衛生主管機關所屬檢驗單位，或經衛生福利部食品藥物管理署認可之檢驗機構。此敘述符合食品中毒事件之檢驗要求。

(B) 錯誤

環境檢體不應由餐飲業者以「自主採樣」方式作為正式調查程序。

食品中毒事件發生後，環境檢體例如廚房、餐具、砧板、刀具、冰箱、供水設備、工作檯面及相關環境表面等，應由衛生主管機關依調查需要進行採樣，或由衛生主管機關指導、監督採樣，以確保採樣位置、方法、保存、封緘及送驗程序具有可信度。

若由涉案餐飲業者自行採樣，可能產生下列問題：

• 採樣位置及數量未必符合調查需求。
• 樣品保存、運送或封緘程序可能不完整。
• 樣品代表性及證據力不足。
• 涉案業者具有利害關係，不宜由其單獨主導檢體採集。

核心觀念

本題考查非洲豬瘟（African swine fever, ASF）的：

1. 宿主與人畜共通傳染病之判定。
2. 非洲豬瘟病毒在不同環境條件下的穩定性。
3. 人類食入病毒後，消化道對病毒的破壞作用。
4. 非洲豬瘟對人類的感染性與繁殖能力。

非洲豬瘟病毒主要感染家豬與野豬，現有流行病學與病毒學資料均顯示其不感染人類，因此非洲豬瘟不是人畜共通傳染病。

解題方法

先判斷「非洲豬瘟是否會感染人類」：

• 若會在人與動物間自然傳播，才屬於人畜共通傳染病。
• 非洲豬瘟病毒具有豬科動物的高度宿主專一性，不會在人類體內進行有效感染與繁殖。
• 人類食入受污染豬肉或食品，主要是食品安全與防疫風險，不代表人類會被感染。

再檢視其餘選項是否符合病毒在環境及消化道中的特性，即可找出錯誤敘述。

選項分析

(A) 非洲豬瘟是人畜共通傳染病

錯誤。

非洲豬瘟只感染家豬、野豬等豬科動物，不會感染人類，也不會在人與動物間形成自然傳播。因此，非洲豬瘟不屬於人畜共通傳染病。

必須區分：

• 「人類吃到含病毒的食品」：屬於暴露或食品污染問題。
• 「病毒能感染人類並在人類體內繁殖」：才涉及人類疾病與人畜共通傳染病。

本選項將食品暴露誤認為人類感染，故錯誤。

(B) 非洲豬瘟病毒於無蛋白質的環境中可存活於 pH 3.9～11.5

正確。

非洲豬瘟病毒對酸鹼環境具有一定耐受性，在無蛋白質的環境中，仍可於約 pH 3.9～11.5 的範圍內維持存活。