114 專技高考高等考試 營養師 食品衛生與安全（第二次） 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品物流業低溫食品理貨及裝卸場所的溫度要求。以命題當年（民國 114 年）法規為準，準則規定：低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏 15 度以下場所迅速進行。

解題方法

抓住題目中的「物流業」、「低溫食品」、「理貨及裝卸」三個關鍵詞，對應準則中的物流業規定。法條所定的是作業場所的溫度上限，因此選擇攝氏 15 度以下。

選項分析

核心觀念

本題考的是 HACCP（危害分析重要管制點）系統中的 CCP 判定樹四個問題（4Qs），用來判定某一加工步驟是否為重要管制點。判定時先確認危害是否顯著，再依序考量該步驟能否控制危害，以及後續步驟是否能將危害消除或降低至可接受水準。

解題方法

逐一比對選項與 4Qs 的判定重點：

1. 本步驟是否有控制措施？
2. 本步驟是否專為消除危害或將其降低至可接受水準而設計？
3. 危害是否可能在本步驟發生，或增加至不可接受水準？
4. 後續步驟是否能消除危害，或將其降低至可接受水準？

選項中若未對應上述任一問題，即為「不包含」的敘述。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品從業人員健康管理的規定，判斷罹患或感染特定疾病期間，是否可以從事與食品接觸的工作。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

命題時適用的規定列有 A 型肝炎、結核病、傷寒等疾病：罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，且不得從事與食品接觸之工作。B 型肝炎不在這項列舉中。

解題方法

逐一比對選項是否屬於命題當年規定列出的疾病。列入者在罹患或感染期間不得從事接觸食品的工作；未列入者即可選為符合題意的選項。

選項分析

核心觀念

本題考《包裝食品營養宣稱應遵行事項》中的「可補充攝取」營養素含量宣稱。依命題當年（民國 114 年）法規，「可補充攝取」是指攝取不足可能影響國民健康，且可透過額外提供方式補充的營養素；公告項目包括蛋白質、膳食纖維及特定維生素、礦物質。

題目問的是：哪個選項列在這類宣稱項目中。判斷依據是法規公告的營養素清單，而不是該成分一般是否常被稱作營養素。

解題方法

逐一比對選項與「可補充攝取」營養素清單。鉻雖是礦物質，單元不飽和脂肪酸屬脂肪類成分，葉黃素也可作為營養素標示，但這些分類身分不等於它們屬於法規公告的「可補充攝取」項目。清單中明列膳食纖維，因此選它。

核心觀念

本題考《食品安全管制系統準則》的書面紀錄簽署規定。以命題當年（民國 114 年）法規為準，準則第十二條規定：管制小組應就食品安全管制系統的執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整保存；該書面紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。

解題方法

抓題幹中的關鍵字「執行紀錄」和「簽署及註記日期」，對應《食品安全管制系統準則》第十二條後段。法規明定簽署者是負責人或其指定人員，無須依職稱或專業資格另行判斷。

選項分析

• (A) 負責人或其指定人員：正確。 符合準則第十二條對書面紀錄簽署人的明文規定。
• **(B) 廠長或經理：錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對餐飲業洗滌場所的基本要求，包括流動水、餐具洗滌與殺菌設備、避免水逆流污染，以及缺乏充足流動水時的替代措施。以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

準則規定，洗滌場所應有充足的流動自來水，並具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；無充足流動自來水者，應提供用畢即行丟棄的餐具。

解題方法

逐項比對法規關鍵用語，特別留意水龍頭與水槽滿水位的相對高度。若水龍頭高度只與滿水位「等高」，就不符合條文要求的「高於」，因此可判定該項錯誤。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中「管理衛生人員」的設置要求，以及該職務是否另有學歷、證照或固定時數的資格門檻。

以命題當年（民國 114 年）法規為準，準則要求食品業者指派管理衛生人員，負責就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄；其教育訓練應符合食品從業人員教育訓練相關規定。準則未規定管理衛生人員必須具備特定學歷或接受固定時數的 HACCP 訓練。現行法已於民國 114 年 6 月 4 日修正，解題仍以命題當年規定為準。

解題方法

先辨認題目問的是「管理衛生人員」，而非食品工廠的「衛生管理人員」、HACCP 管制小組成員，或依法須配置的專門職業、技術證照人員。這些名稱相近的職務，適用規定與資格條件不同。

再對照準則：管理衛生人員須由業者指派並執行衛生管理紀錄等工作，但沒有專科以上相關科系畢業或 HACCP 訓練 60 小時的資格要求。因此選「沒有特別規定」。

核心觀念

「三章一 Q」是國中小學營養午餐食材的標章與追溯制度：「三章」指臺灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章及 CAS 優良農產品標章；「一 Q」指臺灣農產品生產追溯 QR Code。這題考的是能否辨認這四項制度，而非判斷農產品是否安全。

解題方法

先拆解「三章一 Q」：前三項是農產品標章，第四項是供消費者掃描查詢生產資訊的 QR Code。將四項逐一對照選項，即可找出不在這套制度中的名稱。

選項分析

核心觀念

本題考微生物的碳源利用。微生物需要碳源合成細胞物質，也可藉由分解碳源取得能量。碳水化合物是常見碳源，其中葡萄糖通常最容易被利用；此外，某些微生物也能利用醇類、有機酸、酯類等含碳物質。

碳源與氮源的供應會共同影響微生物生長及代謝。氮是合成胺基酸、蛋白質與酵素的重要原料；氮源充足時，通常有助於微生物合成分解碳水化合物所需的酵素，提升利用能力。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合微生物營養與碳源利用的一般原則。特別注意選項 B 將「氮源較多」的影響寫成抑制碳水化合物利用；依基本營養觀念，氮源充足通常有助於碳水化合物的利用，因此 B 的因果方向相反。

選項分析

核心觀念

麵包的「黏絲腐敗」（rope spoilage）是芽孢桿菌屬微生物生長造成的品質劣變。主要菌種是枯草桿菌（Bacillus subtilis），地衣桿菌（Bacillus licheniformis）也可引起此現象。其芽孢可能隨麵粉或原料進入麵糰，烘焙後仍有部分芽孢存活；麵包冷卻、保存時若溫暖潮濕，芽孢萌發繁殖並分解麵包成分，使內部變得黏稠、拉絲，常伴隨異味。

解題方法

抓住題幹的關鍵詞「麵包」與「黏絲腐敗」，直接連結至芽孢桿菌屬造成的麵包腐敗。選項中屬於芽孢桿菌且是此類腐敗相關菌種的是地衣桿菌，因此選 （B）。

選項分析

• （A）產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）：主要與肉類等食品中的食物中毒有關，常見於大量烹煮後冷卻、保存不當的食品，不是麵包黏絲腐敗的代

核心觀念

本題考查食品腐敗的「特徵變化—可能微生物」配對。假單胞菌屬（Pseudomonas）是常見的嗜冷、需氧腐敗菌，常使冷藏乳品、肉品出現蛋白質或脂肪分解，造成凝固、苦味、異味或表面黏滑。判斷時要看各選項描述的腐敗型態，是否更典型地由其他微生物造成。

解題方法

逐項辨認腐敗現象的代表性成因：

• 乳製品凝固、苦味，可與假單胞菌的蛋白質分解作用相關。
• 真空包裝肉品的綠變，常與低氧環境下產生硫化氫的細菌相關。
• 罐頭平酸腐敗，典型原因是耐熱芽孢菌在罐內生長產酸。
• 蛋類黑變，常與產硫化氫細菌造成黑色硫化物有關。

其中，平酸腐敗的典型菌相是芽孢桿菌屬等耐熱芽孢菌，與假單胞菌較無直接關聯，因此選 (C)。

選項分析

(A) 乳製品凝固且產生苦味：錯。 假單胞菌可在冷藏乳品中生長，分泌蛋白酶分解酪蛋白，使乳品產生苦味、凝固或其他品質劣變，與題述現象有關。

核心觀念

本題考《食品中微生物衛生標準》附表所列食品類別及其微生物檢驗項目。依命題當年（民國 114 年）法規為準，鮮乳、食用冰塊及嬰兒配方食品均列有腸桿菌科檢驗項目；殺菌液蛋則列明的檢驗項目為沙門氏菌，未列腸桿菌科。

解題方法

依食品名稱對照附表中的食品分類，再確認該類別是否列有「腸桿菌科」：

• 乳及乳製品類：鮮乳列有腸桿菌科。
• 嬰兒食品類：嬰兒配方食品列有腸桿菌科。
• 冷凍食品及冰類：食用冰塊列有腸桿菌科。
• 液蛋類：殺菌液蛋（冷藏或冷凍）列出的項目為沙門氏菌，限量為陰性。

因此，題目問「不需檢測腸桿菌科」時，應選液蛋類中的冷藏殺菌液蛋。

選項分析

核心觀念

本題考查水活性與微生物生長。微生物細胞內含有大量自由水；當食品中的自由水含量低、水活性低時，細胞內的水會向外移動，以平衡內外水分差異。細胞因而失水、體積縮小，正常生理代謝受阻。

解題方法

判斷細胞內外的水分移動方向：水由自由水較多的一側，移向自由水較少的一側。題目指出食品中的自由水含量遠低於微生物細胞內，水分便由細胞內移向食品，使微生物細胞失水，呈現萎縮。

選項分析

核心觀念

本題考「檢驗方法與計數單位」的對應。LST broth（Lauryl sulfate tryptose broth，月桂基硫酸鹽胰蛋白腖培養液）用於大腸桿菌群的多管發酵法初步檢驗。依各管是否產氣等反應，計算陽性管數，再查最確數表，結果以最確數（MPN）表示。

飯糰屬固態食品，因此結果以每公克食品為基準，單位是 MPN/g。

解題方法

先辨認檢驗方式：題目給的是液態培養基 LST broth，且以多管培養反應估算菌數，採用的是最確數法（MPN），不是平板菌落計數法（CFU）。

再看檢體型態：飯糰是固態食品，菌數以每公克表示。因此組合為 MPN/g。

選項分析

核心觀念

本題考的是微生物造成水果軟腐的酵素作用。柑橘青黴菌（Penicillium citrinum）感染柑橘時，會產生果膠酶，分解果實細胞壁與細胞間層中的果膠，使組織結構鬆散、軟化，形成軟腐。

解題方法

先從「軟腐」判斷受破壞的組織成分。果膠是植物細胞壁及細胞間層的重要結構物質；能分解果膠的果膠酶會使植物組織失去支撐，因此是造成水果軟化、腐敗的典型酵素。

選項分析

核心觀念

安姆氏試驗（Ames test）是用來評估化學物質是否具有致突變性的細菌回復突變試驗。試驗使用無法自行合成組胺酸的沙門氏菌突變株（$his^-$）；若受試物使突變株發生回復突變，恢復合成組胺酸的能力，細菌便能在缺乏組胺酸的培養基上生長形成菌落。菌落數相較於未處理的對照組增加，代表受試物具有致突變性。

解題方法

先辨明野生株與試驗用突變株的性質：野生型沙門氏菌能自行合成組胺酸，是組胺酸非需求菌（$his^+$）；Ames 試驗使用的則是不能自行合成組胺酸的組胺酸需求突變株（$his^-$）。再看選項是否把兩者的性質說反，或是否符合「突變株經回復突變而恢復生長能力」的試驗原理。

選項分析

核心觀念

致畸試驗（產前發育毒性試驗）是評估妊娠動物暴露於試驗物質後，對胚胎及胎兒發育造成的影響，包括胚胎／胎兒死亡、生長遲滯、外觀異常、內臟異常與骨骼異常。常見觀察指標包括著床數、吸收胚胎數、活胎數、胎兒體重及胎兒形態檢查。

試驗通常在胎兒器官形成的敏感期間每日給予試驗物質，妊娠末期剖檢母體並檢查胎兒。這項試驗的核心是評估試驗物質的發育毒性，不是探討環境因素與試驗物質的交互作用。

解題方法

逐項比對敘述是否屬於致畸試驗的目的、給藥時程或觀察項目。著床與胚胎存活可由子宮內容物及著床點相關指標評估；胎兒骨骼檢查是常見的畸形評估方式；器官形成期間每日投予試驗物質也符合試驗設計。環境與試驗物質交互作用則不是此試驗的一般評估目標。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物毒理試驗中，各安全指標的用途與推導依據。

急性毒性試驗通常以單次或短時間給予受試動物不同劑量，觀察短期內的毒性反應與死亡情形，據此估算半致死劑量（$LD_{50}$）。$LD_{50}$ 是使半數受試動物死亡的單次劑量，常用來描述物質的急性毒性強弱。

相較之下，無毒害作用劑量（NOAEL）主要由較長期、反覆給予的毒性試驗找出；每日攝取容許量（ADI）通常由 NOAEL 除以不確定係數推算；生物安全劑量（VSD）則以致癌風險等資料估算，並非急性毒性試驗的直接結果。

解題方法

辨認「急性毒性試驗」的關鍵，是看指標是否反映短時間、單次暴露造成的毒性或死亡。符合這項特徵的是 $LD_{50}$。

其他安全指標需要長期毒性或致癌性資料，或以其他試驗結果為基礎進一步推算，因此不符合題幹所問。

選項分析

核心觀念

本題考查化學致癌過程中的「促癌作用」。致癌作用常以多階段概念說明：

• 起始階段：致癌起始劑造成細胞遺傳物質永久性改變。
• 促進階段：促癌物作用於器官或組織，使細胞增生或形成容易癌化的條件；單獨作用通常不直接造成起始突變。
• 進展階段：已改變的細胞進一步發展，形成惡性腫瘤。

題幹所述「使其形成容易癌化的條件」，指的是促進階段。

解題方法

抓住題幹的關鍵描述：試驗物質作用於器官或組織，使其處於容易癌化的狀態。這是在描述促癌物所造成的環境或條件，不是直接引發細胞突變的起始作用，因此選擇「二級致癌物」。

選項分析

核心觀念

本題考《健康食品安全評估方法》的試驗原則，包括「分層試驗法（tiered approach）」、試驗方法參照依據、動物試驗的樣品給予量，以及動物試驗減量與福祉原則。法規判讀以命題當年（民國 114 年）為準。

分層試驗法是依試驗結果逐階段評估是否需要進入後續試驗，優先使用體外試驗，並檢視結果以減少不必要的動物試驗；不是由急性毒性試驗先取得 NOEL，再依序進行相關試驗。

解題方法

先比對每個選項是否符合當年度《健康食品安全評估方法》的用語與規範：

1. 分層試驗從哪一類試驗開始、如何決定後續試驗。
2. 試驗方法是否可參照 OECD 化學品測試指引。
3. 受試產品給予量是否超過動物日常飲食攝取量的 5%。
4. 動物試驗是否優先採用符合減量、減痛或縮短時程原則的方法。

其中，急性毒性試驗的 NOEL 並非分層試驗法的起始依據；依規範，分層試驗由基因毒性等體外試驗依序進行。

選項分析

核心觀念

本題考《食品器具容器包裝衛生標準》中食品用紙的保存期限規定。以命題當年（民國 114 年）法規為準，紙類作為食品包裝材料時，應使用包裝完整且妥善貯存的食品用紙，不得使用廢料；其中「正版紙」與「切邊紙」的保存期限上限分別為 24 個月與 6 個月。截至目前，這項期限規定未有後續重要修正。

解題方法

先辨認題目問的是「正版紙」，再對照法規中的保存期限：正版紙為 24 個月，切邊紙為 6 個月。題目問「最多」幾個月，即選取正版紙規定的期限上限，無須換算或計算。

核心觀念

本題考壬基苯酚（nonylphenol, NP）的環境荷爾蒙特性、毒性，以及環境中的溶解與分解行為。壬基苯酚可作為製造壬基酚聚氧乙烯醚（NPEs）的原料；NPEs 是非離子型界面活性劑，進入環境後可逐步降解而生成壬基苯酚。

判斷時須區分「壬基苯酚」與「NPEs」：壬基苯酚本身水溶性低，容易吸附於土壤或底泥，且在水域環境中不易快速分解；NPEs 的水溶性則會隨乙氧基鏈長增加而提高。

解題方法

逐項檢視壬基苯酚的性質：是否具有類雌激素作用、是否有毒理研究指出低劑量效應，以及在水中是否高度可溶並容易被微生物分解。選項 D 同時主張「水溶性極高」及「易被微生物分解」，與壬基苯酚的環境行為不符，因此為錯誤敘述。

選項分析

• (A) 具雌激素效應，屬環境賀爾蒙：正確。 壬基苯酚可與雌激素受體作用，呈現類雌激素效應，因此被列為具有內分泌干擾特性的環境污染物。

核心觀念

本題考《食品器具容器包裝衛生標準》中，金屬合金類食品容器與食品直接接觸面的溶出試驗項目。以命題當年（民國 114 年）法規為準，金屬合金類的溶出標準除鉛、鎘外，另列有砷。

解題方法

題幹已限定材質為「金屬合金」，要辨認的是該類別直接接觸食品面的溶出管制項目。將題幹已列出的鉛、鎘與選項比對，符合標準所列另一項重金屬的是砷。

選項分析

核心觀念

本題考食品添加物的用途分類，重點是辨認「膨脹劑」與「防腐劑」的差異。碳酸氫鈉是常見膨脹劑，可在加熱或與酸性成分反應時產生二氧化碳，使麵糰或蛋糕糊形成氣孔並膨脹。

解題方法

先從題幹的功能描述切入：「形成多孔性之膨脹效果」指的是膨脹劑的作用。膨脹劑產生的氣體留在麵糰或蛋糕糊中，烘焙後形成疏鬆、多孔的組織。

碳酸氫鈉可受熱分解，也可與酸反應，釋出二氧化碳。例如受熱時可表示為：

二氧化碳在食品內形成氣泡，使體積膨大、質地疏鬆。

選項分析

核心觀念

本題考食品中曾被違法添加的化合物及其加工效果。硼砂俗稱「冰西」，曾被不肖業者添加於魚丸、貢丸、油麵、粽子等食品，以增加韌性、彈性及保水性，並改善口感與保存性；硼砂不得作為食品添加物使用。

法規判斷以命題當年（民國 114 年）法規為準。《食品安全衛生管理法》採食品添加物正面表列管理，只有符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的品項、使用範圍與限量，才能合法使用。硼砂未列為可合法使用的食品添加物。

解題方法

抓題幹的關鍵詞「增加食品之彈性及保水性」，連結曾遭違法添加的硼砂。判斷時要區分「有合法食品用途的添加物」和「曾被違法用來改善口感的化合物」：題目問的是後者，因此選硼砂。

選項分析

核心觀念

本題考洗潔劑的種類與用途。不同洗潔劑依污垢性質選用：一般油脂及食物殘渣可用多用途或除油型洗潔劑；礦物質沉澱則適合以酸性型洗潔劑處理。酸性成分有助於溶解水垢等礦物質沉積，這類污漬通常不是一般中性洗潔劑的主要清潔對象。

解題方法

先辨認題幹中的關鍵詞「礦物質沉澱和污漬」，再將污垢性質對應到清潔方式：油脂用除油型，顆粒或附著物可用擦拭型處理，礦物質沉澱則選酸性型。因此答案為酸性型洗潔劑。

選項分析

核心觀念

本題考「食品用洗潔劑」用於截切生鮮蔬果消毒時的適用情境、氯系洗潔劑使用濃度，以及清洗後的處理原則。以命題當年（民國 114 年）法規及食品藥物管理署「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」為準。

氯系食品用洗潔劑僅應在合理必要時使用。直接供生食的截切蔬果若確有使用需要，建議使用時水中總氯濃度不超過 100 ppm，使用後須以符合飲用水水質標準的清水充分洗淨。供烹調或二次加工、後續會加熱的截切蔬果，原則上不建議在清洗製程中添加氯系食品用洗潔劑。

解題方法

逐項檢查敘述是否符合三個原則：

1. 使用氯系洗潔劑是否被說成必要或強制。
2. 100 ppm 是使用時水中的總氯濃度上限，不是洗淨後殘留的下限。
3. 使用後是否仍須以清水充分洗淨。

符合使用濃度上限與清洗原則的敘述，才是正確選項。

選項分析

核心觀念

本題考海洋病原菌的感染途徑與臨床表現。創傷弧菌（Vibrio vulnificus）存在於海水及海產中，傷口接觸受污染海水或海產時，可造成傷口感染、蜂窩性組織炎，嚴重時進展為菌血症與敗血症。肝病、慢性疾病或免疫功能較差者，感染後重症風險較高。

解題方法

先抓題幹中的關鍵線索：「海邊礁石割傷」代表皮膚傷口接觸海水。依感染途徑判斷，應優先聯想到可經傷口感染的海洋弧菌；再以蜂窩性組織炎或菌血症的臨床表現確認為創傷弧菌。

選項分析

• (A) 創傷弧菌（Vibrio vulnificus）：正確。 可由傷口接觸海水或海產而感染，引起傷口感染、蜂窩性組織炎，嚴重時造成菌血症或敗血症。

核心觀念

本題考牛海綿狀腦病（Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE，俗稱狂牛症）的傳播途徑、病理特徵與防治原則。致病原是異常摺疊的普利昂蛋白（prion），不是一般細菌或病毒；它對熱及多種常用消毒方式具有高度抵抗力，因此一般烹煮或煮沸不能有效破壞。

典型 BSE 的傳播與受污染的反芻動物蛋白飼料有關；牛隻腦部會呈現海綿狀病變。防治重點在飼料與動物來源管理，避免致病原進入牛隻飼料及食物鏈。

解題方法

先辨認各選項是在描述「傳播途徑、病理變化、防治原則，還是加熱耐受性」，再用普利昂的關鍵特性判斷。前三項符合 BSE 的典型知識；若選項宣稱普利昂可被一般煮沸加熱破壞，便與其耐熱特性相違，該項即為錯誤。

選項分析

核心觀念

樹薯與新鮮竹筍含有含氰配醣體。植物組織被切碎、磨碎或咀嚼後，配醣體可在酵素作用下分解並釋出氰化氫（HCN）；HCN 會抑制細胞利用氧，造成缺氧與中毒症狀，嚴重時可導致呼吸困難。

常見的含氰配醣體包括樹薯中的亞麻苦苷（linamarin）、苦杏仁苷（amygdalin），以及竹筍中的紫杉氰苷（taxiphyllin）。食物經適當浸泡、發酵、切片與加熱處理，可降低含氰量；處理方式與效果會因食材及製程而異。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合含氰配醣體的種類、加熱處理效果、中毒機制及樹薯相關慢性神經傷害。關鍵在於分清楚兩件事：煮沸可降低部分食材中的含氰量，但「煮沸完全無法破壞」並不成立；樹薯處理不當且長期作為主食，則可能與神經病變相關。

選項分析

核心觀念

本題考諾羅病毒的免疫特性、消毒效果、傳播途徑，以及群聚事件的檢體檢驗。諾羅病毒具高度傳染性，感染劑量低，可經糞口途徑傳播；病患的糞便、嘔吐物及其污染的環境表面都可能成為感染源。

感染後對病毒的免疫保護有限，且可能具有病毒株特異性，不能視為感染一次就有完全且持久的保護力。酒精對諾羅病毒的消毒效果不佳，處理污染環境通常需依指引使用適當的含氯消毒劑。間接接觸受污染物品後，再經手口接觸，也可能造成感染。

解題方法

逐項判斷敘述是否符合諾羅病毒的感染與防治特性：

1. 感染後是否能獲得完全保護力？
2. 酒精是否能有效殺滅諾羅病毒？
3. 接觸受污染物品是否可能傳播病毒？
4. 群聚事件是否保證能從食餘檢體驗出病毒？

掌握「免疫不完全、酒精效果不佳、可經污染物品傳播、檢體不保證陽性」即可選出正確敘述。

選項分析

核心觀念

本題考食品從業人員的手部傷口與常見食源性病原菌的關聯。化膿傷口常帶有金黃色葡萄球菌；若傷口未適當包紮或隔離，細菌可能污染食品。金黃色葡萄球菌在食品中繁殖並產生腸毒素，可引起食品中毒。

解題方法

從「手部化膿傷口」判斷污染來源。金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚與鼻腔，也常見於感染傷口；因此，從業人員的傷口是食品遭此菌污染的典型途徑。辨認題幹的「化膿傷口」即可選出相符病原菌。

選項分析

核心觀念

本題考黃麴毒素的化學穩定性、主要毒性，以及我國食品中黃麴毒素限量。黃麴毒素是黃麴菌等黴菌產生的真菌毒素，常見型別包括 B₁、B₂、G₁、G₂；其中 B₁ 毒性最強，且具有高度肝致癌性。

黃麴毒素具有耐熱性，一般烹調或加熱不易將其完全破壞。題目 A 把耐熱特性說成「對熱不穩定」，因此是錯誤敘述。

解題方法

先把各選項分成三類核對：毒性與致癌性、不同型別間的毒性強弱、法定食品限量；再辨認最明確違反黃麴毒素特性的敘述。本題關鍵是「熱不穩定」與黃麴毒素的耐熱性相反。

選項分析

核心觀念

本題考的是寄生蟲的感染途徑與媒介食物：生菜若受污染，可能將寄生蟲的感染期帶入口中；判斷時要分清楚是經皮膚侵入、吃受感染的肉類或水產，還是隨植物攝入。

解題方法

先把「生菜類經口攝入」對應到食物媒介，再比對選項的典型感染來源：鉤蟲主要經皮膚接觸感染性幼蟲而感染；旋毛蟲與無鉤絛蟲主要由食用受感染、未熟的肉類感染；肺吸蟲則主要經口攝入感染性幼蟲感染，典型來源是未煮熟的淡水蟹、螯蝦等。四個選項中，最符合經口攝入食物感染的是肺吸蟲。

選項分析

核心觀念

本題考我國歷年食品中毒案件中，最常見的細菌性病因物質。題幹說的「發生率最高」，是依食品中毒發生狀況的累計統計，判斷哪些病原菌造成的案件數最常見；不是比較單一案件的患者人數或致死率。

歷年統計中，腸炎弧菌為最常見的病原菌，金黃色葡萄球菌也是常見病因。因此，兩者同列的選項正確。

解題方法

先抓題幹的關鍵字「歷年」「累計統計」，判斷題目詢問的是長期案件統計中的常見病原菌，再檢視選項是否包含統計上排名較前的菌種。腸炎弧菌在我國食品中毒案件中長期居首，金黃色葡萄球菌亦常見；其餘選項列出的菌種組合不符合這組常見病因。

選項分析

核心觀念

本題考非洲豬瘟的感染對象、臨床症狀與人類健康風險。非洲豬瘟是由非洲豬瘟病毒引起的豬隻傳染病，主要感染家豬與野豬；不是人畜共通傳染病，也不會感染家禽。豬隻感染後可能發高熱，並出現皮膚或內臟出血等症狀。

本題不涉及法條，依疾病的宿主與症狀判斷即可。

解題方法

先辨認非洲豬瘟的主要宿主是豬，再分別檢查各選項是否把感染對象錯寫成人或家禽，以及是否把豬隻疾病誤說成人類食物中毒。符合「豬隻感染，出現高熱及內臟出血」的敘述即為正確選項。

選項分析

核心觀念

本題考「肺吸蟲的感染途徑與第二中間宿主」。肺吸蟲（並殖吸蟲）的感染期囊蚴可寄生於淡水甲殼類；人食用受感染、未煮熟的淡水蟹或蝦，便可能感染。

解題方法

先辨認題目問的是肺吸蟲，再將各選項食物與常見寄生蟲宿主配對。肺吸蟲的關鍵食物來源是未煮熟的淡水甲殼類，因此選項中「未煮熟之淡水蝦蟹」符合感染途徑。

選項分析

核心觀念

低酸性罐頭食品的安全，關鍵在於控制肉毒桿菌。依命題當年（民國 114 年）的《食品良好衛生規範準則》，低酸性罐頭食品是指內容物平衡 pH 值大於 4.6、水活性大於 0.85，並以密封容器包裝、施行商業滅菌處理的食品。

殺菌指標常以耐熱性較強的腐敗厭氧菌 Clostridium sporogenes PA 3679 作為肉毒桿菌芽孢的替代指標。熱殺菌條件的目標是破壞肉毒桿菌的芽孢，防止其在食品中萌發、生長並產生毒素；不是以已形成的毒素作為殺菌對象。

解題方法

先確認低酸性罐頭的判定界線，再看殺菌處理的微生物目標。pH 高於 4.6 的密封食品有利於肉毒桿菌生長，因此須以商業滅菌降低危害。若選項把殺菌目標說成「肉毒桿菌之毒素」，便與預防芽孢萌發、生長及產毒的安全控制原理不符。

選項分析

• (A) 殺菌指標是 PA3679：正確。 PA 3679 是 Clostridium sporogenes 的菌株，常用作低酸性罐頭熱殺菌的指標菌，以評估殺菌程序對耐熱芽孢的控制能力。

核心觀念

本題考辨不同食源性病原菌的典型臨床表現。腹痛、水瀉、血便，且多數患者不發燒，重症可能併發溶血性尿毒症候群（HUS），造成溶血性貧血與急性腎功能障礙，是腸出血型大腸桿菌感染的典型線索。

腸出血型大腸桿菌（EHEC，常見血清型如 O157:H7）會產生志賀毒素（Shiga toxin），損傷腸道及血管內皮細胞，因此可引起出血性結腸炎；毒素進一步影響腎臟微血管時，可能導致 HUS。

解題方法

先從症狀組合辨認病原：

1. 血便合併少發燒：提示出血性腸炎。
2. 溶血性貧血與腎功能障礙：指向 HUS，是腸出血型大腸桿菌感染的重要重症併發症。
3. 因此選擇會產生志賀毒素、可造成出血性腸炎及 HUS 的病原菌。

選項分析

核心觀念

本題考《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表一「植物毒素」中，馬鈴薯塊莖的總配醣生物鹼限量。標準所稱總配醣生物鹼，是指 $\alpha$-solanine 與 $\alpha$-chaconine 兩者含量的總和；馬鈴薯塊莖以鮮重計，限量為 $200\ \mathrm{mg/kg}$。以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

依附表查對食品類別與單位：題目所稱新鮮馬鈴薯，對應「馬鈴薯塊莖（鮮／濕重計）」，其限量為 $200\ \mathrm{mg/kg}$。

由於 $1\ \mathrm{mg/kg}=1\ \mathrm{ppm}$，因此：

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 11 條第 1 項授權訂定的「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模」。以命題當年（民國 114 年）法規為準，公告列明乳品、罐頭、冷凍、即食餐食、特殊營養食品、食品添加物、水產、肉類加工食品及健康食品等業別，屬應置衛生管理人員的食品製造工廠類別；公告另對「其他食品製造業」分階段訂定資本額及從業人員規模門檻。

解題方法

先辨認題目列出的四種業別是否屬公告列舉的類別，再判斷規模門檻是否適用。公告列舉的九類業別並未附加題目所述的資本額或人數條件；「資本額 1 億元、3,000 萬元」及「食品從業人員 5 人」等門檻，是公告對「其他食品製造業」所定的分期規模條件。

因此，不能把「其他食品製造業」的規模門檻套用到即食餐食業，也不能據此認定資本額 2,000 萬元、從業人員 4 人的即食餐食工廠免設衛生管理人員。

選項分析

核心觀念

本題考食品用洗潔劑的性質分類。碳酸鈉（$Na_2CO_3$）與碳酸氫鈉（$NaHCO_3$）都屬於鹼性物質，溶於水後呈鹼性，因此歸類為鹼性食品用洗潔劑。

解題方法

辨認題目列出的成分，判斷其水溶液的酸鹼性，再對照選項分類。碳酸鈉與碳酸氫鈉是鹼金屬的碳酸鹽及碳酸氫鹽，水溶液呈鹼性；它們不是以界面活性作用為主要分類依據。

選項分析

核心觀念

本題考查廚房設備與器具常見材質的組成、物理特性及耐清潔劑腐蝕能力。判斷時要分清楚不鏽鋼各系列的合金成分，以及塑膠或金屬是否適合食品接觸與廚房清潔環境。

解題方法

先辨認各選項描述的材質特性是否正確：

• 不鏽鋼 304 的主要合金元素是鉻與鎳，常以「18/8」概稱。
• 不鏽鋼表面平滑、耐腐蝕、容易清洗，也具有一定強度與耐用性。
• 食品容器選材要符合食品接觸用途的衛生要求；塑膠的耐熱性、耐化學性及成分遷移風險，不能只看材質名稱判斷。
• 鋁材雖輕，但對強酸、強鹼等清潔劑較敏感，可能受腐蝕。

依此逐項核對，只有 (B) 正確。

選項分析

(A) 錯誤。 304 系列不鏽鋼的主要成分為鉻、鎳，通常稱為 18/8 不鏽鋼，意指約含 18% 鉻、8% 鎳。選項將其說成「鎳鉻錳合金」，並非 304 的典型成分描述。部分不鏽鋼牌號會含錳，但不能因此把 304 的主要組成稱為鎳鉻錳合金。

核心觀念

本題考查食品業者的食材驗收、異常品管制、低溫運輸查核及倉儲管理。相關管理原則見《食品良好衛生規範準則》；涉及法規時，以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

食材管理應能掌握供貨來源與使用、流向資訊，讓食材在發生品質或安全疑慮時可以追查。驗收時須確認食材狀態及運輸條件；不合格品則應標示並適當區隔或另行存放，避免誤用或混入合格品。倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接置於地面。

解題方法

逐項判斷各敘述是否符合食材管理原則：

• 能追查供貨來源與流向，是食材管理的基本要求。
• 不合格品只標示、未隔離，仍有被誤用或混入合格品的風險。
• 冷凍產品的運輸條件會影響產品品質與安全，驗收時須查核。
• 倉庫採分類、離地貯放，可降低污染風險並維持整潔。

因此，①③④正確，②錯誤，對應選項（C）。

選項分析

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》對食品添加物、清潔劑、消毒劑及毒性化學物質的管理。判斷關鍵是：食品添加物須依規定管理並記錄用量；清潔劑、消毒劑及毒性化學物質須妥善標示、存放及管理；病媒防治藥劑不得因為是居家用或毒性較低，就任意放在食品作業現場。

解題方法

逐項比對選項是否符合準則的管理要求。尤其要分清「食品添加物」與一般調味料的差異：味精是食品添加物，不能只以「調味料」為由免除用量紀錄；而有毒化學物質的毒性、使用方法及緊急處理方法，均是管理與標示的重點。

本題以命題當年（民國 114 年）法規為準。《食品良好衛生規範準則》於民國 114 年 6 月 4 日修正發布；考題所涉的食品添加物、化學物質及病媒防治管理原則，仍須依準則辦理。

選項分析

• (A) 錯誤。 次氯酸水可由鹽溶液電解製得，但這不代表使用時不需管理。若作為食品添加物使用，仍須遵守食品添加物相關規定；以「安全性高」作為免除管理的理由不成立。

核心觀念

本題考的是採購食品原料時，能否依原料的來源與加工特性，配對適當的檢驗項目。判斷時要區分：

• 原料種植或飼養可能帶入的殘留物：例如農藥、動物用藥。
• 加工或違法摻加可能造成的污染物：例如澱粉中的順丁烯二酸相關物質。
• 加工製程可能生成的污染物：例如特定加工食品中的 3-單氯丙二醇。

法規涉及食品安全衛生管理法及相關衛生標準；以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

先看每種原料的主要風險來源，再對照檢驗項目：

• 植物性農產原料或其製品，留意栽培過程的農藥殘留。
• 畜禽肉品，留意飼養或用藥所造成的動物用藥殘留。
• 澱粉類原料，留意順丁烯二酸相關違法加工或污染風險。
• 3-單氯丙二醇（3-MCPD）主要與特定加工製程有關；大豆油與此項目的配對不恰當。

選項分析

核心觀念

本題考《飲用水水質標準》第三條所定的細菌性標準。標準中的項目名稱是「總菌落數」（Total Bacterial Count），最大限值為 100 CFU／毫升。以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

確認題目問的是飲用水標準中的「總菌數」，對應法規用語「總菌落數」，再依第三條查其最大限值：100 CFU／毫升。因此選項中符合者為 100。

選項分析

核心觀念

碘試驗是利用碘與澱粉中的直鏈澱粉形成有色複合物，呈現藍紫色至藍黑色反應。因此，餐具或容器清洗後以碘液檢查，主要是確認是否仍有澱粉類殘留物。

解題方法

先辨認檢驗試劑的專一反應：碘液遇到澱粉會變色；若沒有澱粉，則不會出現典型的藍黑色反應。題目問的是「利用碘試驗法主要檢測」哪種殘留物，依此反應即可判斷為澱粉。

選項分析

核心觀念

本題考我國基因改造食品原料的「非故意攙雜率」判定。以命題當年（民國 114 年）法規為準，依「包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」等相關規定，非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素，非故意攙入基因改造食品原料，含量占該項原料 3% 以下者，仍視為非基因改造食品原料；**超過 3%**者，視為基因改造食品原料。

解題方法

題幹詢問的是超過多少比例即改列為基因改造食品。直接套用非故意攙雜率的判定門檻：3% 以下屬容許範圍，超過 3% 才視為基因改造食品原料，因此選 3%。

核心觀念

本題考「食品過敏原標示規定」的適用對象、B to B 產品的標示例外、過敏原警語的標示方式，以及「含麩質之穀物」的範圍。以命題當年（民國 114 年）法規為準，市售有容器或包裝的食品，含公告所列致過敏性內容物時，原則上須在容器或外包裝顯著標示過敏原醒語。

規定所列過敏原類別包括甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類，以及特定條件下的亞硫酸鹽類。「含麩質之穀物」包括小麥、黑麥、大麥及其雜交品系；蕎麥不屬於此類。

解題方法

逐項檢查：先看產品或場所是否在強制標示範圍，再看是否適用特別例外；最後核對成分展開標示是否能取代醒語，以及蕎麥是否列入含麩質穀物。只有符合命題當年公告規定的敘述才是正確答案。

選項分析